Elaboró: Oswaldo Torres Gallardo​ ​ Clave de materia: 1619 

Grupo: 04 
Revisó: García Maldonado Emmanuel​ ​ Equipo: 03 
 
Autorizó: Esquivel Hernández Ernesto Rudyard​ ​ .
  
 
 
Práctica No. 1: Determinación de microorganismos de descomposición proteolíticos. 
 
 
Etiqueta de la muestra 

Nombre y descripción del producto:  Código: 

FACULTAD DE  
QUÍMICA  
Leche entera ultrapasteurizada  
01 
“Santa Clara” 
Microbiología de 
Alimentos 
Hora y lugar de muestreo:  Fecha: 
▪ 20:43 horas  12/08/19 
▪ Mega Soriana la Villa 
T (°C) de la toma de  Condiciones del empaque (si se conocen):  Muestreado por: 
muestra:    Esquivel  Hernández  Ernesto 
18°C  Envase tetrapack con tapa-rosca  Rudyard 
   
T (°C) al recibir muestra en  Condiciones  de  almacenamiento  y  tiempo de  Recibido por ​(analistas) 
laboratorio:  transporte:  - García Maldonado Emmanuel 
11.5 °C  Refrigeración a 4°C​±​2°C  - Torres Gallardo Oswaldo 
Condiciones generales del producto.  Condiciones  sanitarias  del  personal  y  lugar  de 
obtención: 
▪Textura: Líquida, cremosa, ligeramente espesa. 
 
▪Olor: Dulce 
Establecimiento  limpio  en  apariencia 
▪Apariencia:  Líquida,  blanquecina.  Empaque  sin  golpes  o 
(supermercado) 
abolladuras. 
NOM que aplique al producto alimenticio: 
NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados. 
 
Límites microbiológicos: 
Coliformes  totales  menor  o  igual  a  20  UFC/g  o  mL.  ​Salmonella  spp.  ​ausente  en  25  mL.  E​ .  coli  m
​ enor  o  igual  a  3 
NMP/mL. S​ taphylococcus aureus ​menor o igual a 10 UFC/ mL.​ Listeria monocytogenes​ ausente en 25 mL. 

Plan de muestreo según la ICMSF 

Plan de muestreo severo, directo. Caso 13. 2 clases. n= 15, c= 0 

Donde n es el número de unidades a analizar y c el número de unidades defectuosas aceptables. 

 
Resultados de los métodos tradicionales  

 
Tabla No. 1: Resultados cualitativos de medios sólidos 
 
  Características  Características   
Nombre completo del  morfo-coloniales  morfo-coloniales  Interpretación 
medio de cultivo  (cepa control o  (resultados 
bibliográfica)  experimentales) 

      Se consideró falta de presencia de 

Agar Leche  Colonias claras con  No se observó  microorganismos proteolíticos, debido a 
Descremada  halos transparentes  crecimiento en  la ausencia de colonias en los medios. 
(Se emplearon cinco  alrededor.  ninguna de las cajas  Considerándose inadecuada la 
cajas del medio de  del medio de cultivo  sensibilidad de la prueba para la 
cultivo)  cuantificación de estos microorganismos 
en el producto estudiado, sumado a la 
elección de leche ultrapasteurizada 
como producto muestra. 
 
 
Tabla No. 2: Formato para registro de datos de cuenta en placa para proteolíticos mesófilos 
 
Muestra: Leche Entera Ultrapasteurizada Santa Clara 
Determinación de proteolíticos mesófilos en placas de agar leche descremada incubadas a 35°C/72 h. 

Duplic. / Dil.  10​-5 

A  0 

Suma   No aplica 

Promedio  No aplica 

Aplic. FD  0 

Prom. diluciones (Si es necesario)  No aplica 

Redondeo dos cifras y expresión de resultado  0 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla No. 3: Formato para registro de datos de cuenta en placa para proteolíticos psicrótrofos. 
 
Muestra: Leche Entera Ultrapasteurizada Santa Clara 
Determinación de proteolíticos psicrotrofos en placas de agar leche descremada incubadas a 5°C/72 h. 

Duplic. / Dil.  10​-2  10​-4 

A  0  0 

Suma   No aplica  No aplica 

Promedio  No aplica  No aplica 

Aplic. FD  0  0 

Prom. diluciones (Si es necesario)  No aplica  No aplica 

Redondeo dos cifras y expresión de  0   0 

resultado 
 
 
Tabla No. 4: Formato para registro de datos de cuenta en placa para proteolíticos termófilos. 
 
Muestra: Leche Entera Ultrapasteurizada Santa Clara 
Determinación de proteolíticos termófilos en placas de agar leche descremada incubadas a 50°C/72 h. 

Duplic. / Dil.  10​-1  10​-3 

A  0  0 

Suma   No aplica  No aplica 

Promedio  No aplica  No aplica 

Aplic. FD  0  0 

Prom. diluciones (Si es necesario)  No aplica  No aplica 

Redondeo dos cifras y expresión de  0   0 

resultado 
 
 
 
Resultados de pruebas bioquímicas presuntivas confirmativas 
 
Al  no  haber  tenido  crecimiento  alguno  en  los  medios  de  cultivo,  no  se  pudo  realizar  la  prueba  bioquímica, 
consistente  en  ácido  clorhídrico  al  1.0%  o  ácido  acético  al  10%  en  el  medio  Agar  Leche  Descremada  para 
evidenciar  la  actividad  metabólica  de  proteolisis  de  la  caseína  por  lo  que  se  descarta  la  presencia  de 
microorganismos proteolíticos de caseína en el producto analizado. 
Análisis de resultados y observaciones adicionales 
 
De  acuerdo  con  HIMEDIA,  la  utilización  del  medio  agar  leche  descremada  evidencía  la coagulación y proteolisis 
de  la  caseína,  cuyo  empleo  se  recomienda  para  la  enumeración  y  cultivo  de  microorganismos encontrados en la 
industria  láctea,  según  las  recomendaciones  de  la  APHA  (​American  Public  Health  Association)​.  La  presencia de 
leche  descremada  crea  condiciones  favorables  para  el  crecimiento  de  organismos que se encuentran en la leche 
o productos lácteos.  
Por  lo  cual  podemos  afirmar  que  la  ausencia  de  crecimiento  microbiano  en  el  medio  SM  agar,  puede  deberse 
principalmente  a  la  ausencia  de  organismos  proteolíticos  y  cualquier  otro  tipo  de  organismos  en  el  producto 
analizado,  debido  al  tratamiento  térmico  que  se  le  aplicó  para  su  conservación  o  que  el  sometimiento  a  un 
proceso  de  ultrapasteurización  causó  un  daño  irreversible  a  las  células  o  un  nivel  elevado  de  estrés, a tal grado 
que  la  recuperación  con  la  etapa  de  enriquecimiento  previa  a  la  inoculación  en  los  medios  de  cultivo  no  fue 
factible;  esto  estaría  sustentado  en  el  hecho  de  que  la  ultrapasteurización  es  un  proceso  en  el  que  se  busca 
reducir  significativamente  la  carga  microbiana  al  someter  la  leche  a  una  temperatura  de  138°C  durante  dos 
segundos,  temperatura  a  la  cual  los  microorganismos  psicrotrofos,  mesófilos  e  inclusive  algunos  termófilos 
sufrirían daño celular irreversible. 
 
Un  segundo  análisis  de  los  resultados,  tomando  en  cuenta  que  se  empleó  el  método  de  cuenta  en  placa  y  de 
acuerdo  con  las  reglas  para  reportar  el  número  de  UFC,  podemos  considerar  que  el  método  que se empleó para 
cuantificar microorganismos proteolíticos no es el adecuado por la sensibilidad del mismo. 
 
 
Dictamen final de acuerdo a la NOM y conclusión 
 
<100000 UFC/ml de proteolíticos mesófilos incubados a 35°C por 72 horas en agar leche descremada, s.m. 
< 100 UFC/ml de proteolíticos psicrotrofos incubados a 5°C por 72 horas en agar leche descremada, s.m. 
<10 UFC/ml de proteolíticos termófilos incubados a 50°C por 72 horas en agar leche descremada, s.m. 
 
No  hay  evidencia  experimental  por  el  método  de  conteo  en  placa,  empleando  el  medio  agar  leche  descremada, 
que  indique  la  presencia  de  organismos  proteolíticos de la caseína en el producto leche entera ultrapasteurizada 
Santa  Clara,  lo  cual cumple con los límites máximos de contenido microbiano para leche y derivados enumerados 
en  la  NORMA  Oficial  Mexicana  NOM-243-SSA1-2010,  Productos  y  servicios.  Leche,  fórmula  láctea,  producto 
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 
 
 
Bibliografía 
 
● HiMedia  Laboratories  Pvt.  Ldt.  (2018).  S​ M  agar  763  [Ebook]  (pp.  1-3).  Mumbai:  HiMedia  Laboratories 
Pvt. Ldt. Retrieved 26 August 2019 from ​http://himedialabs.com/td/m763.pdf 
● NORMA  OFICIAL  MEXICANA  NOM-092-SSA1-1994,  BIENES  Y  SERVICIOS.  MÉTODO  PARA  LA  CUENTA  DE 
BACTERIAS  AEROBIAS  EN  PLACA.  (1995).  Retrieved  26  August  2019,  from 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/092ssa14.html 
● Pereda,  J.  (2019).  ​Utilización  de  la  ultra  alta  presión  por  homogeneización  como  alternativa  al 
tratamiento  de pasteurización para la obtención de leche de consumo [Ebook] (1st ed., p. 16). Barcelona: 
José  Trujillo.  Retrieved  from 
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/5704/jp1de1.pdf?sequence=1&isAllowed=y