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Trigo Sarraceno: Una alternativa saludable

5-7 minutos

Trigo Sarraceno. Puede estar maduro en sólo 75 días. Una

buena opción para lotes liberados tarde por los cultivos
invernales. Incluso se puede tener sarraceno sobre
sarraceno durante la misma campaña.

EL TRIGO SARRACENO le debe su nombre a la región

donde lo vieron por primera vez los europeos (Arabia) y a
su capacidad de transformarse en una harina más que
respetable. “En realidad no tiene nada que ver con el trigo y
es originario de Manchuria (provincia de China, al norte de
Corea)”. Todo esto lo sabe Miguel Potocnik a partir de que
hace cinco años cultiva este seudo cereal que es la
materia prima de la empresa de alimentos que fundó en
Balcarce con la ayuda del INTI Cereales y Oleaginosas.

Tan diferente es al trigo que se planta en diciembre (el otro

necesita frío). “Es muy susceptible a heladas pero es una
planta muy agresiva que enseguida cubre el suelo: a los 7 u
8 días está nacida y al mes empieza a florecer en forma
continua. A los 90 días ya completa el ciclo”. ¿Cuál es la
noticia, más allá de hablar de la experiencia de un
productor que se le animó a un cultivo poco conocido y a
agregar valor? La creciente demanda que tiene el trigo
sarraceno por la tendencia al consumo de alimentos con
atributos vinculados a la salud –éste no tiene gluten- lo
cual, sumado a sus condiciones agronómicas, lo vuelve
una alternativa de diversificación, aunque sea un grano que
aún “no tiene mercado”.

El Alimento. Su característica principal es su elevado valor

nutritivo, ya que tiene proteínas y aminoácidos que no se
encuentran en muchos cereales y además hidratos de
carbono, minerales como magnesio, potasio, fósforo y
hierro, y vitaminas -incluida la P, muy buena para el aparato
circulatorio. “Por todo esto llama la atención de la
comunidad que quiere consumir productos más
sofisticados, más sanos”, dijo el director del INTI CyO,
Nicolás Apro. Además permite hacer todas las
preparaciones en las que se usa harina de trigo pero para
una dieta de personas con celiaquía, quienes requieren
alimentos sin gluten.

El productor se acercó al INTI ubicado en 9 de Julio

(Buenos Aires) con interés de industrializar este grano no
tradicional. Allí lograron diferentes harinas tras varios
ensayos que incluyeron el pelado del grano, la molienda en
forma integral y el proceso de pregelatinizarlo.
Luego Potocnik fundó la empresa Lipa Hue que ya
comercializa harinas, cereales y fideos (también aprovecha
la cáscara para hacer almohadones) bajo la marca Olienka.

Hacer Sarraceno. Potocnik planta 70 hectáreas por año (50

en Balcarce y un lote en Sierra de los Padres). Adquirió las
semillas de un productor local y ahora usa las propias
aprovechando que es una autógama. “Lo hacemos en
siembra directa y le ponemos un fertilizante arrancador con
baja dosis de nitrógeno porque un exceso puede producir
volcado”. Con la tercera campaña encima, el productor
afirma que el cultivo “hasta ahora no tiene enfermedades
conocidas y no recibe plagas de las plantas vecinas”. Solo
aplicó agroquímicos cuando lo hizo “de segunda” sobre un
trigo o cebada recién cosechados. “La cosecha se hace
como el lino: hilerando”. Emplea una segadora hileradora
que hace el corte. Luego, la andadana queda secándose al
sol entre 5 y 6 días. El de la cosecha “es el único momento
crítico” al plantear dos cuestiones: decidir hasta cuándo
continuar la floración -relacionado al rinde- y establecer el
momento de levantar la hilera -relacionado a la calidad-. 
“Otra opción es cortar el ciclo aplicando el paraquat, que
actúa como disecante”. Pero tiene dos contras:
rendimientos menores y un eventual problema en la venta
porque muchos mercados no aceptan granos con registros
del herbicida.

El Negocio. “No hay un mercado referente y, como es un

cultivo raro, es difícil de vender”, advirtió Potocnik, si bien no
es su caso porque él utiliza toda su producción en la
fábrica. La referencia de precio en Argentina es que el
sarraceno se paga entre 50% a 100% más que la soja. “Si la
soja está a 6.000, el sarraceno se paga entre 8.000 y 12.000
pesos dependiendo de la calidad del grano y de si tiene
paraquant”. El consejo principal para los que recién se
inician en este cultivo es asegurarse de tener un
comprador antes de plantarlo. Por más, “no es difícil de
hacer y no es caro. La relación entre semilla y grano es 2 a 1:
essi un kilo sale 10 pesos de grano, que salga 20 pesos la
semilla. Y hay que plantar 60 kilos por hectárea, que son
1.200 pesos. Pero si plantas maíz gastas 6.000 pesos”,
comparó. Otra comparación para tener en consideración:
“Hace un año hice sarraceno después de centeno y me rindió
2.800 kilos. Si vale el doble de la soja es como sacar 56
quintales de soja de segunda. Aún si te va mal y logras 1.500
kilos, es como sacar 3.000 kilos de soja”.

Datos.  El 100 % del valor de la soja es lo que puede llegar

a valer la tonelada de sarraceno de mejor calidad.
Respecto al rendimiento, se proyecta cada año obtener una
producción de 2.000 a 2.500 kilos por hectárea del trigo
sarraceno. “El año pasado logré 3.000; pero después de que
hileré me cayó una lluvia de 100 milímetros que me dejó
1.500 kilos”. 

Por Por Gabriel Quáizel para Super CAMPO.

Trigo Sarraceno. Puede estar maduro en sólo 75 días. Una buena

opción para lotes liberados tarde por los cultivos invernales.
Incluso se puede tener sarraceno sobre sarraceno durante la
misma campaña.