Ficha Técnica Producto Final

Cerveza Artesanal de miel de maple Fecha: 27/02/2021

Ed:01

NOMBRE COMERCIAL: Cerveza Artesanal de miel de maple

DESCRIPCIÓN
La cerveza artesanal de maple es de sabor dulce, en la búsqueda de reducir el amargor típico del lúpulo. La presentación
de esta cerveza es en botellas de cristal color ámbar selladas con chapas con capacidad de 750 ml, con un porcentaje de
alcohol de 4%.
MATERIAS PRIMAS ORIGEN
Malta (Pale Ale, Munich, Caramel Cristal), Importado
lúpulo, Irish moss, Pastillas de dextrosa, miel
de maple
Agua, Levadura. Nacional
PROCESOS DE FABRICACIÓN: TRATAMIENTOS
1: Recepción de la materia prima: La materia prima necesaria para la producción (malta, lúpulo, levadura, miel y
clarificante) pasa por un proceso de verificación tanto en el peso y calidad. EL lúpulo debe trasladarse en bolsas
herméticas de plástico selladas al vacío. Tanto la levadura y el lúpulo se almacenan a temperaturas controladas de entre
18 °C a 20 °C (Cerveza Artesana, 2014).
2: Macerado: Se calienta agua de mesa en una olla hasta una temperatura de 72 °C (Fleming, 2010), teniendo en cuenta
que por cada kilogramo de malta se deben utilizar entre 2.5 a 3 litros de agua (Gastronomía, 2016). Posteriormente, la
malta molida se coloca dentro de una bolsa de tela cerrada en el extremo superior y se agrega a la olla, mientras se va
removiendo con una cuchara de palo. Se deja reposar la malta para que el agua vaya tomando un color pardo, indicador
de que ésta se va impregnando con los azúcares y sustancias de la malta.
3: Lavado: Realizar un lavado a las bolsas de tela con agua caliente con el fin de recuperar la malta impregnada.
4: Cocción: Medir del mosto datos como densidad, pH y °Brix para la obtención de los grados de alcohol. El mosto se
hace hervir, momento en el cual se empieza a controlar el tiempo de hervido (aproximadamente 1 hora (Gastronomía,
2016)). Sin dejar de calentar el mosto, se agrega el lúpulo, el cual proporcionará el “amargor” a la cerveza. El
Clarificante también es agregado en esta etapa porque a la temperatura de cocción es más fácil su disolución, el cual
aglutina las proteínas que le dan turbidez a la cerveza y las hace precipitar. A los últimos minutos de terminar el tiempo
de hervido, se agrega la miel de maple pasteurizada (sabiendo su densidad, pH y °Brix) revolviéndola ligeramente con la
cuchara de palo. Finalmente, al terminar de hervir, se revuelve fuertemente el mosto con la cuchara de palo, con el fin de
acumular los precipitados en el fondo de la olla.
5: Enfriamiento: Esta operación unitaria tiene por objetivo pasar la temperatura del mosto (de más de 100 °C) a unos
20-30 para no matar las levaduras °C (Fleming, 2010), ideal para el proceso de fermentación. Para ello se sumerge el
serpentín de enfriamiento en la olla cervecera que contiene el mosto caliente, y se hace pasar agua fría a través de él, la
cual irá sustrayendo el calor del mosto y lo irá enfriando.
6: Filtración: Filtrar con bolsas de tela el mosto.
7. Fermentación: El mosto es trasvasado a un tanque fermentador y se le agrega las levaduras disueltas. Posteriormente,
se agita el tanque fermentador para proporcionar el aire necesario para que se dé la fermentación. Finalmente, se pone la
trampa de aire al tanque, y se deja fermentar en un lugar fresco y seco.
8. Gasificación y maduración: Este proceso unitario tiene por objetivo depositar los sedimentos que quedan tras la
fermentación, madurar el sabor y producir la espuma característica de la cerveza. Posteriormente, se le agrega azúcar y
se deja reposar por 1 semana como mínimo (Fleming, 2010). Finalmente determinar los grados alcohólicos, pH y grado
Brix, según el densímetro o hidrómetro para cerveza la densidad final de esta debe encontrarse entre 1.015 y 1.005
(Cerveza de argentina, 2018).

ENVASADO
La cerveza de miel de maple es envasada en botellas ámbar estériles y selladas mediante la coronadora de chapas