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CONCEPTOS DE REOLOGIA

La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia. Esto
es, cómo un material responde a una fuerza aplicada sobre él [Sharma, 2003].

La reología de los alimentos ha sido definida como “el estudio de la deformación y flujo de las
materias primas sin procesar, los productos intermedios o semielaborados y los productos
finales de la industria alimentaria”. [James F, 2003; Chhabra ,1999].

Se ocupa preferentemente de la deformación de los cuerpos aparentemente continuos y

coherentes, pero con frecuencia trata también de la fricción entre sólidos, del flujo de polvos,
e incluso de la reducción a partículas, o molturación [Muller, 1973].

Es una disciplina muy importante para el desarrollo, la manufactura y el procesamiento de

alimentos y productos alimenticios, ya que los alimentos están sometidos a fuerzas durante su
procesado, particularmente durante las operaciones de reducción de tamaño y procesos de
prensado, así como en las operaciones de mezclado y empaque.[Sharma, 2003; Lewis 1993]

IMPORTANCIA DE LOS ESTUDIOS REOLÓGICOS

El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante

por numerosas razones entre las que se destacan las siguientes: [Muller, 1973]
 Diseño de procesos y equipos en ingeniería: el conocimiento de las propiedades
reológicas de los alimentos son imprescindibles en el diseño y dimensionamiento
de equipos tales como cintas transportadoras, tuberías, tanques de
almacenamiento, bombas para el manejo de alimentos, etc. Es preciso que los
equipos se adecuen a las características de los productos con los que van a ser
utilizados.
 5

En ingeniería siempre se maneja un margen o factor de seguridad, pero esta cuesta

dinero. Así que, cuanto mejor se conozca la reología del producto a mover, menor
será el factor de seguridad y más eficaz será la operación.

 Evaluación sensorial: los datos reológicos pueden ser muy interesantes para
modificar el proceso de elaboración o formulación de un producto final de forma
que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del ámbito
considerado deseable por los consumidores.

 Obtener información sobre la estructura del alimento: los estudios reológicos

pueden aportar información que facilite una mejor comprensión de la estructura o
de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente
de los componentes macromoleculares, así como para predecir los cambios
estructurales durante los procesos de acondicionamiento y la elaboración a los que
son sometidos, por ejemplo, existe cierta relación entre el tamaño y forma
molecular de las sustancias en disolución y su viscosidad, así como entre el grado
entrecruzamiento de los polímeros y su elasticidad.

 Control de calidad: en la industria se efectúan con frecuencia medidas reológicas

sobre las materias primas y los productos en elaboración, por ejemplo las medidas
de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes en muchas
industrias alimentarias con la finalidad de controlar el buen funcionamiento del
proceso, así como la calidad de las materias primas, productos intermedios y
acabados.
 21
FLUIDOS NEWTONIANOS
Recordemos que cuando la viscosidad es constante, para cualquier valor de τ, el fluido
recibe el nombre de Newtoniano.
La representación gráfica de τ vs. € γ • de un fluido Newtoniano es una recta que pasa
por el origen.


niano
Newto


La pendiente es la viscosidad (η): η = tgα y la fluidez se define como: 1/η = 1/tg α

Por tanto, basta un par de valores (τ, € γ • ), para fijar sin lugar a dudas la posición de la
recta y por tanto la viscosidad que depende sólo de la temperatura.
La relación τ = τ (T) entra en el campo de la reología físico-química, y de momento no
vamos a estudiarla. Lo único que nos interesa señalar es que las variaciones de
viscosidad con la temperatura son considerables, por ejemplo, en el aceite doméstico y
por lo tanto, debe siempre acompañarse al valor de la viscosidad el de la temperatura.
Así diremos, la viscosidad del agua a 47 ºC es tal o la de un aceite monomotor a 81 ºC
es cual, etc.
Los fluidos (Newtonianos o no), también cambian su viscosidad con la presión. En
aceites, por ejemplo, el incremento de viscosidad sigue aproximadamente una función
exponencial respecto a la presión (factor a ser tomado en cuenta en el diseño de
rodamientos, por ejemplo).

FLUIDOS NO NEWTONIANOS
Son los que no cumplen con la Ley de Newton. Pueden clasificarse en tres grandes
grupos:
a) La ecuación que relaciona τ vs γ no es lineal: τ = τ ( € γ • )
b) τ es una función más o menos compleja de γ y eventualmente del tiempo: τ = τ ( € γ
• ,t)
 22
c) El comportamiento reológico es el resultante de un sistema fluido (newtoniano o
no), y un sistema elástico: fluidos viscoelásticos.
La complejidad reológica aumenta de a) a c).
Además estos grupos son ideales, pues con frecuencia existen fluidos reales complejos
que son combinaciones de varios modelos reológicos.
En los fluidos no-newtonianos la temperatura tiene una enorme importancia ya que a
menudo, pequeñas variaciones de temperatura pueden modificar notablemente el
comportamiento reológico de un fluido de este tipo.


 

En los fluidos no-newtonianos no puede utilizarse el concepto de viscosidad por dos

causas:
a) En general, la consistencia (concepto análogo al de viscosidad, y que relaciona el
esfuerzo de corte con la tasa de deformación), depende de la presión tangencial, y, por
lo tanto, no es constante sino que puede variar entre amplios límites. En oposición a la
viscosidad que es siempre constante (a una temperatura dada).
b) Por otra parte, la consistencia tiene unas dimensiones diferentes de la viscosidad ya
que no se cumple:
η = τ / € γ • (para fluidos no-newtonianos)
Por esta razón los fluidos no-newtonianos se caracterizan por los reogramas, que son
las representaciones gráficas de sus comportamientos, o bien por sus parámetros
reológicos, que son las constantes de las ecuaciones que definen ese comportamiento
reológico.
 23
Tanto los reogramas como los parámetros reológicos se obtienen a partir de datos
experimentales.
En general se traza primero el reograma, buscando un sistema de escalas que permita
la linealización y, a partir de los datos gráficos, se calculan los parámetros reológicos.
En muchos casos se utilizan solamente reogramas.
En los fluidos no-newtonianos se ha utilizado con frecuencia el concepto de viscosidad
aparente que es la que tendría un fluido newtoniano cuya recta pasara por el mismo
punto del reograma .
El fluido no newtoniano tiene en A, una viscosidad aparente:
ηap = tg α
La viscosidad aparente es un concepto que se presta a muchos errores como puede deducirse de la
figura. No conviene, pues, usar ciertos aparatos para la medición de viscosidades en fluidos no-
newtonianos.
Otro concepto utilizado es el de viscosidad diferencial que viene dado por el ángulo que forma la
tangente a la curva, en un punto dado, con el eje de abcisas.
ηdif = tg α'

COMPORTAMIENTO PLASTICO
Los fluidos plásticos son aquellos que requieren de un esfuerzo inicial τo para iniciar la
deformación.





A

El reograma mostrado en la figura se refiere a un comportamiento plástico ideal. En este caso si la

tensión de cortadura aplicada es inferior a τo, el producto se comporta como un sólido. Sí es
superior a τo se comporta como un fluido newtoniano.
El caso anterior es el llamado fluido plástico ideal o de Bingham, donde la ecuación de Newton se
transforma en la de Bingham:
τ = τo + η . D
Esta ecuación corresponde a muchas suspensiones concentradas de sólidos.
 24

COMPORTAMIENTO PSEUDOPLASTICOS
Se les conoce también como fluidos de adelgazamiento al corte. Este comportamiento es el
más común dentro de los fluidos no newtonianos y se caracteriza porque su curva en el
reograma es convexa con respecto al eje de esfuerzo cortante [Sharma, 2003].

En ellos la viscosidad aparente disminuye al aumentar la velocidad de cizalla, es decir son

menos espesos cuando se someten a altas velocidades de deformación que cuando se
cizallan lentamente [Adriá, 1995]. El comportamiento reológico para un fluido
pseudoplástico se muestra en la Figura 3.4.

A los valores de viscosidad aparente correspondientes a bajas velocidades de corte se le conoce

como viscosidad a velocidad de corte cero y se simboliza por µo. De la misma forma los valores de
viscosidad aparente a altas velocidades de corte se les llama “viscosidad a velocidad de corte
infinito” y se simboliza por µo .
Para explicar este comportamiento reológico se sugieren dos posibles mecanismos.
El primer comportamiento propone la dispersión asimétrica de las moléculas o partículas en
reposo, en una aglomeración dentro del fluido. Cuando el fluido es afectado por fuerzas externas
se produce una desaglomeración progresiva, bajo la influencia de fuerzas cortantes, entonces las
partículas tienden a orientarse en la dirección del corte.
Esta influencia en la orientación es proporcional al esfuerzo cortante y está opuesta por la desorientación
aleatoria producto de los efectos del movimiento Browniano, la cual está determinada solamente por la
temperatura del fluido. La orientación completa a razones elevadas de deformación y la desorientación
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completa a razones muy bajas, es una de las condiciones en las cuales se observa un comportamiento
Newtoniano en esas regiones.

Como segundo mecanismo se sugiere que el comportamiento pseudoplástico es

consistente con la existencia de moléculas altamente solvatadas o partículas en
dispersión. El progresivo corte de capas solvatadas, debido a un incremento de las
razones de deformación, desencadena el decrecimiento entre las interacciones de las
partículas (por su pequeño tamaño efectivo) y consecuentemente en la reducción de la
viscosidad aparente.

La linealidad en la curva de flujo a razones de deformación muy altas puede

corresponder a la solvatación completa de las capas en las moléculas, resultando en
una interacción constante entre las partículas. En cambio la destrucción de estas capas
resulta ser pequeña a valores bajos de la razón de deformación, entonces las
interacciones de las partículas vuelven a ser constantes. Por esta razón se presenta
linealidad en la curva para estas regiones.

Estos supuestos mecanismos comprenden cambios físicos a razones finitas. La

clasificación de los fluidos pseudoplásticos, como independientes del tiempo, indica
que los cambios comprendidos tanto en la orientación de las partículas como en los
cortes a la capa solvatada ocurren tan rápidamente que no se detectan a tiempo por
los instrumentos de medición [Bazán 2004].
Los fluidos con comportamiento de pseudoplasticidad o depende de un esfuerzo cortante inicial
para comenzar a fluir. Cuenta con una caída de la viscosidad, desde un valor inicial máximo
constante, como la tasa de aumenta la deformación. A altas tazas de cizallamiento, las moléculas
son alineado que disminuye la velocidad aparente.

La curva de dicho fluido comienza con mucha pendiente, lo cual indica una viscosidad aparente
elevada. Después, la pendiente disminuye con el incremento del gradiente de velocidad. Ejemplos
de estos fluidos son el plasma sanguíneo, polietileno fundido, látex, almibares, adhesivos, melaza
y tintas, arcilla leche y gelatina. 

EJEMPLOS PSEUDOPLASTICOS

 Pulpa de fruta.
 Caldos de fermentación.
 Melaza de caña.
 Chocolate fundido.
 Aceite de motor.

FLUIDOS DILATANTES
Se le conoce también como fluidos espesantes al corte. Se caracterizan porque la viscosidad
aparente aumenta con la tasa de corte debido a un incremento en el volumen del material. El
comportamiento reologico para un fluido dilatante se muestra en la figura 3.3.

La curva es cóncava hacia arriba para bajas tensiones de corte y se vuelve casi lineal para
tensiones de corte elevadas.

El comportamiento de los fluidos dilatadores es contrario al de los pseudoplasticos, estos tienen

su viscosidad aparente aumentada cuando se someten a cizallamiento aumentando (que
inicialmente es cero) y que puede aumentar de volumen. Fluidos de expansión contiene suficiente
líquido para llenar los huecos entre las partículas en reposo o sometidos a velocidades de corte
muy bajas. Cuando se mueve rápidamente, las partículas necesitan más espacio y el fluido se
expande como un todo.

La hinchazón generalmente ocurre en materiales con más de una fase en la que un de estas fases
consta de partículas grandes y asimétricas, donde mayor dificultad para empaquetar incluso si las
tareas de deformación son altas.

La gráfica del esfuerzo cortante versus el gradiente de velocidad queda por debajo de la
línea recta para fluidos newtonianos. La curva comienza con poca pendiente, lo que
indica viscosidad aparente baja. Después, la pendiente se incrementa conforme crece el
gradiente de velocidad. Algunos ejemplos son el etilenglicol, almidón en agua, el almidón
de maíz. 
EJEMPLOS DE FLUIDOS HINCHANTES

 Mezcla de maicena y agua.

 Suspensiones de silicato.
 Potasio.
 Arena.
FLUIDOS PLASTICOS

Son productos que mantienen su forma bajo la acción de la gravedad. Sin embargo, cuando
actúan sobre ellos fuerzas suficientemente más grandes, fluyen como si fueran líquidos [Muller,
1977]. Cuando la acción de la fuerza cesa, mantienen su forma y dejan de fluir. En términos
reológicos, un producto plástico fluye cuando la tensión excede de un valor límite. A esta tensión
límite se le denomina tensión de deformación plástica o umbral de fluencia y se simboliza por µo .

El comportamiento reológico para un fluido plástico se muestra en la Figura 3.5.

Los dos modelos más comunes que describen este comportamiento son:

PLÁSTICOS DE BINGHAM:
son aquellos en los que una vez superado el umbral de fluencia, la velocidad de deformación
es proporcional al esfuerzo como en el caso de los fluidos newtonianos.

PLÁSTICO DE CASSON:
Requiere también de una fuerza inicial para lograr que el fluido se mueva, pero una vez que
se supera el límite de fluencia este se comporta en forma similar a los fluidos
pseudoplásticos, es decir, que visto en el reograma la gráfica es convexa respecto al eje de
corte.

Para ofrecer características de plasticidad la estructura de un producto debe cumplir con las
siguientes premisas:
 Constituir un sistema bifásico con una fase líquida continua y una fase sólida
dispersa. Esta fase sólida no necesita estar formada por un auténtico sólido, basta
con que opere como tal. Por ejemplo, una burbuja de un gas o una gota de
líquido pueden comportarse como un sólido si la tensión superficial los obliga a
ello.

 Hallarse el sólido finamente disperso en la fase líquida. No debe producirse

exudación ni sedimentación; el conjunto debe mantenerse estable por cohesión
interna.
 Ofrecer una relación correcta fase sólida/ fase líquida. Si la fase sólida es excesiva,
el sistema tiende a ser quebradizo y si hay demasiado líquido el producto fluirá
bajo la acción de la gravedad, y no exhibirá un valor de deformación plástica

Ecuación de Ostwald de Waele o ley de la potencia

 
  = k ( ) m ó log  = log K + m log 

donde k es el índice de consistencia (o viscosidad aparente a 1 s -1) y m es el índice de fluidez.

Sí m = 1 el fluido es newtoniano
Sí m < 1 es pseudoplástico
Sí m > 1 es dilatante

  m-1
La viscosidad aparente ap se define por:  = ap  ó ap = k 
 31

La ecuación de Ostwald es sencilla y sirve para interpolar. Tiene el incoveniente que

en el origen

de coordenadas   0 y   0 y por tanto ap. está indetermiando

Normalmente se trabaja con escalas log vs. log , en los cuales se obtienen reogramas
lineales

log k

log 

Tipos de fluidos en la industria alimentaria

Dentro de la industria de alimentación y bebidas podemos encontrar infinidad de
productos con diferentes propiedades físicas que requieren de procesos específicos para
su mezcla. La gran mayoría de los fluidos en la industria alimentaria se comportan de
cierta manera al exponerse a un estado de agitación, presentan un comportamiento no
newtoniano.
Un fluido no newtoniano no tiene una viscosidad definida, pues esta varía por varios
factores, como la temperatura y la tensión cortante que se le aplica. Su consistencia se
modifica con la velocidad de agitación, lo que deriva a contar con un buen equipo de
mezcladoras que integre un nivel de mezcla intenso de los componentes, sin que el
motor se sobrecargue para no reducir la eficacia del mezclado.
Dentro de los fluidos no newtonianos, existen los dependientes e independientes del
tiempo de mezcla:

1. Dependientes del tiempo:

Tixotrópicos: Los fluidos tixotrópicos son aquellos en donde la viscosidad

disminuye al aumentar el tiempo de agitación, como por ejemplo las gelatinas,
mieles y algunas salsas.
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Durante el proceso de mezclado, una zona de material menos viscoso se forma

alrededor del agitador, esto es más evidente cuanto mayor es el tiempo de
agitación, pero la mayor parte del alimento permanece estacionario.

Reopécticos: Su comportamiento es el opuesto al de los tixotrópicos, es decir, su

viscosidad aumenta con el tiempo de agitación. Un ejemplo puede ser la clara de
huevo.

2. Independientes del tiempo.

Plásticos de Bingham: Permanecen rígidos mientras que el esfuerzo sea menor a

un valor determinado (llamado punto de cedencia) dependiendo de cada fluido.
Una vez superado dicho valor, el comportamiento es muy semejante a un fluido
newtoniano.

Dilatantes: Aumentan su viscosidad al aumentar la gradiente de velocidad. Estos

fluidos al igual que los pseudoplásticos no tienen una tensión de fluencia inicial y
son mucho menos comunes.

Estos fluidos deben mezclarse con sumo cuidado. Requieren de una alta potencia y
resistencia, ya que el aumento que se produce en la consistencia, puede dañar los
mecanismos de transmisión y los ejes. Ejemplos: Harina de maíz, disoluciones de
almidón muy concentradas, chocolate, etc.

Pseudoplásticos: Son aquellos fluidos que disminuyen su viscosidad al aumentar la

gradiente de velocidad. Sin embargo, a velocidades altas, la viscosidad se hace casi
constante. Este es el comportamiento más común a nivel industrial y se puede
encontrar marcado en mayor o menor medida dependiendo de la distribución de
pesos moleculares y de la estructura del material. Ejemplos: Salsas, mostaza,
zumos de frutas, algunos tipos de cátsup, pulpa de papel.

Viscoelásticos o de comportamiento plástico: Se caracterizan por poseer

propiedades viscosas y elásticas como son la relajación de la tensión y la
recuperación. Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia en el
líquido de moléculas muy largas y flexibles o también a la presencia de partículas
líquidas o sólidos dispersos. Para que se produzca el cizallamiento en este tipo de
 33

fluidos se requieren fuerzas de distensión y envoltura. Ejemplo: Nata, masa de

panadería, helados, gelatinas.