PROPUESTA PARA LA FORMULACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE

LA SEGURIDAD Y SALUD
EN EL TRABAJO PARA LA EMPRESA LÁCTEOS CORP JM SAS

JENNIFER AVILA JIMENEZ

ANGELA JOHANNA CASTAÑEDA
YURI DANIELA LESMES
YADER MANCILLA BELEÑO
YOMAIRA PEÑA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL
TECNOLOGÍA EN SALUD OCUPACIONAL
Bogotá, 10 agosto 2017
PROPUESTA PARA LA FORMULACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
LA SEGURIDAD Y SALUD
EN EL TRABAJO PARA LA EMPRESA LÁCTEOS CORP JM SAS

JENNIFER AVILA JIMENEZ

ANGELA JOHANNA CASTAÑEDA
YURI DANIELA LESMES
YADER MANCILLA BELEÑO
YOMAIRA PEÑA

LUIS ARLES VALENCIA ALEJO

CLAUDIA MILENA ROA CARDOZO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL
TECNOLOGÍA EN SALUD OCUPACIONAL
Bogotá, 10 agosto 2017
 CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVOS GENERALES
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
5. GENERALIDADES
5.1 ANÁLISIS
5.2 PLANEACIÓN
5.3 EJECUCIÓN
5.4 SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
RESUMEN
ABSTRACT
LISTA DE ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
 PROPUESTA PARA LA FORMULACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO PARA LA EMPRESA LÁCTEOS
CORP JM SAS

0. INTRODUCCIÓN

Implementar el sistema de seguridad y salud en el trabajo en la Empresa Lácteos

Corp. JM SAS, esta organización se dedica a la fabricación y distribución de queso
y yogur, tercerizando el proceso de ordeño y transporte de la leche.

De acuerdo al análisis de la evaluación inicial que se realizó en la Compañía el 14

de mayo del 2020, haciendo uso de la Resolución 0312 de 2019, se pudo
constatar que la empresa cuenta con un nivel bajo de cumplimiento de los
estándares mínimos expuestos por la norma, lo que hace a sus trabajadores más
susceptibles a la materialización de los riesgos y expone a la Organización al pago
de multas. En cuanto a estadísticas, de acuerdo con FASECOLDA, Federación de
Aseguradores de Colombia, la tasa de accidentalidad en la industria
manufacturera, específicamente para el sector lácteo ha disminuido desde 2016, y
durante los últimos 3 años se ha mantenido alrededor del 10%, esto en referencia
a la implementación del Decreto 1072 de 2015 el Sistema de Gestión de
Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST requiere un alto grado de compromiso
por parte de las empresas, se transforma en un manual práctico para hacer de los
entornos de trabajo lugares más seguros.

Muchos son los beneficios de contar con un SG-SST, entre estos la reducción de
la accidentalidad, el monitoreo continuo de los procesos, reducción del ausentismo
laboral, personal mejor capacitado para reaccionar ante posibles emergencias,
esto se consigue a través del ciclo PHVA, “proceso lógico y por etapas basado en
la mejora continua”.
1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar una propuesta del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el

Trabajo para la empresa Lácteos Corp. JM SAS, que permita dar cumplimiento a
las disposiciones legales vigentes.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Valorar el estado actual de la organización enfocado a la Seguridad y Salud

en el Trabajo de acuerdo con la normativa vigente.
 Establecer las medidas de control, programas, planes y actividades para el
cumplimiento del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo
de acuerdo con los requerimientos de la organización.
 Validar el cumplimiento de las actividades del Sistema de Gestión de la
Seguridad y Salud en el trabajo.
 Proponer acciones preventivas y correctivas que faciliten el mejoramiento
continuo del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo en
la organización.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

El Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo está fundamentado en

la Ley 1562 de 2012 y el Decreto 1072 de 2015, así como en los demás aspectos
legales aplicables a la organización relacionados en la matriz legal de empresa.

Ley 9 de 1979, Por la cual se dictan Medidas Sanitarias.

Resolución 2310 DE 1986, Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de

la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos,
transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.

Resolución 2400 de 1979, Establece algunas disposiciones sobre vivienda,

higiene y seguridad en los establecimientos de trabajo.

Ley 100 de 1993, Por la cual se crea el sistema de seguridad social integral y se
dictan otras disposiciones.
NTC 1461 de 1987, Colores y señales de seguridad.

NTC 4116 1997, metodología para el análisis de tareas.

Resolución 0312 de 2019, Define los establece los estándares mínimos del
Sistema de Gestión de SST.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para el propósito del presente informe técnico, se aplican los siguientes términos y
definiciones.

ACCIDENTES DE TRABAJO: De acuerdo con la Comunidad Andina de

Naciones, se considera accidente de trabajo, a todo suceso repentino que
sobrevenga por causa o con ocasión del trabajo y que produzca en el trabajador
una lesión orgánica, una perturbación funcional, una invalidez o la muerte.
También es, un accidente que se produce durante la ejecución de órdenes del
empleador, o de la ejecución de una labor bajo su autoridad, aún fuera del lugar y
horas de trabajo.

ACCIÓN CORRECTIVA: Acción que pretende corregir la causa de una no

situación no deseable
ACCIÓN DE MEJORA: Acción para lograr mejoras en el desempeño de la
seguridad y la salud en el trabajo de forIKma coherente con la política
organizacional.
ACCIÓN RUTINARIA: Acción para eliminar o mitigar las causas de una situación
potencial no deseable.
ACTIVIDAD NO RUTINARIA: Actividad que no forma parte de la operación
normal de la organización por su baja frecuencia.
ACTIVIDAD RUTINARIA: Actividad que forma parte de la operación normal de la
organización, se ha planificado y es estandarizable.
ACTO O COMPORTAMIENTO INSEGURO: Se refieren a todas las acciones y
decisiones humanas, que pueden causar una situación insegura o incidente, con
consecuencias para el trabajador, la producción, el medio ambiente y otras
personas. También el comportamiento inseguro incluye la falta de acciones para
informar o corregir condiciones inseguras

ADMINISTRADORA DE RIESGOS LABORALES: qué es una ARL hay que

remitirse a la normatividad del año 1994  cuando se crea el Sistema General de
Riesgos Profesionales de La República de Colombia con el Decreto Ley 1295 de
1994, posteriormente en el año 2012 se llamaría el Sistema General de Riesgos
Laborales.

El Decreto 1295 de 1994 creó las ARP o también llamadas Administradoras de

Riesgos Profesionales. Posteriormente, la Ley 1562 de 2012 modificó su nombre
a Administradoras de Riesgos Laborales y desde entonces se reconocen por su
sigla: ARL.

Las Administradoras de Riesgos Laborales o más conocidas como ARL, son

entidades aseguradoras de vida que desarrollan sus actividades con los seguros
laborales; es decir, son aseguradoras que cubren riesgos de tipo laboral, incluidos
aquellos que se puedan generar de camino al lugar de trabajo.
AMBIENTE DE TRABAJO: Condiciones físicas, sociales, culturales y económicas
que conforman el entorno en donde se realiza el trabajo. El ambiente de trabajo se
refleja en la satisfacción de los trabajadores y la mejora de beneficios para la
empresa.
AMENAZA: Peligro de que un evento de origen natural, causado, o inducido por
acción humana, ocurra y ponga en peligro vidas, lesiones u otros impactos en la
salud, daños y pérdidas en los bienes, la infraestructura, los medíos de sustento,
la prestación de servicios y los recursos ambientales.
CENTRO DE TRABAJO: Toda edificación o área a cielo abierto destinada a una
actividad económica de una empresa.
CICLO PHVA: Procedimiento lógico que permite el mejoramiento continúo a
través de los siguientes pasos:

 Planificar: Se debe planificar la forma de mejorar la seguridad y salud de

los trabajadores, encontrando las fallas y buscando ideas para solucionar
esos problemas.
 Hacer: Implementación de las medidas planificadas.
 Verificar: Revisar que los procedimientos y acciones implementados están
consiguiendo los resultados deseados.
 Actuar: Realizar acciones de mejora para obtener los mayores beneficios
en la seguridad y salud de los trabajadores.

CONDICIÓN INSEGURA: Es todo elemento de los equipos, la materia prima, las

herramientas, las máquinas, las instalaciones o el medio ambiente que se
convierte en un peligro para las personas, los bienes, la operación y el medio
ambiente y que bajo determinadas condiciones puede generar un incidente

CONDICIONES Y MEDIO AMBIENTE DE TRABAJO: Los factores que tienen el

potencial de generar riesgos para la seguridad y salud. Por ejemplo: Las
instalaciones, máquinas, equipos, herramientas, materias primas, productos y
demás útiles existentes en el lugar de trabajo; Los agentes físicos, químicos y
biológicos presentes en el ambiente de trabajo; Los procedimientos para la
utilización de los agentes y; la organización de las labores, incluidos los factores
ergonómicos o biomecánicos y psicosociales.

COPASST: Comité Partitorio de Seguridad y Salud en el trabajo, es el organismo

que debe velar por la promoción y vigilancia de las normas y reglamentos de salud
ocupacional (medicina, higiene, medio ambiente laboral y seguridad industrial)
dentro de la entidad, minimizando los riesgos laborales.

EVALUACIÓN DEL RIESGO: Proceso para determinar el nivel de riesgo y la

probabilidad de que dicho riesgo ocurra.

INCIDENTE DE TRABAJO: Son los eventos anormales que se presentan en una

actividad laboral y que conllevan un riesgo potencial de lesiones o daños
materiales. Cuando este tipo de incidente tiene un alto potencial de lesiones es
necesario investigar las condiciones peligrosas o intervenir los comportamientos
inseguros.

IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO: Proceso para entender si existe un peligro y

definir las características de éste.
INDICADORES DE ESTRUCTURA: Medidas verificables de los recursos, políticas
y organización con que cuenta la empresa para atender las necesidades en
Seguridad y Salud en el Trabajo.
INDICADORES DE PROCESO: Medidas verificables del desarrollo e
implementación del SGSST.
INDICADORES DE RESULTADO: Medidas verificables de los cambios
alcanzados en el periodo definido
MEJORA CONTINUA: Proceso de optimización del Sistema de Gestión de la
Seguridad y Salud en el Trabajo, para lograr mejoras en su desempeño.
NO CONFORMIDAD: No cumplimiento de un requisito. Puede ser una desviación
de estándares, prácticas, procedimientos de trabajo, requisitos normativos
aplicables, entre otros,
PELIGRO: Situación con potencial de causar daño en la salud de los trabajadores,
en los equipos o en las instalaciones.
POLÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO: Es el compromiso de
una organización con la seguridad y la salud en el trabajo, que define su alcance y
compromete a toda la organización.
RIESGO: La probabilidad de que ocurra uno o más eventos peligrosos y la
severidad del daño que pueden causar.
VALORACIÓN DEL RIESGO: Emitir un juicio sobre la tolerancia del riesgo
estimado.

SISTEMA DE SEGURIDAD DE SALUD EN EL TRADAJO: El capítulo 2.2.4.6 del

Decreto 1072 de 2015 regula el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el
Trabajo (antes Programa de Salud Ocupacional).

Decreto 1072 de 2015 regula el sistema de gestión de seguridad y salud en el

trabajo. La implementación del SG-SST es de obligatorio cumplimiento. ...
El Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo (1072) compila todas las
normas que reglamentan el trabajo y que antes estaban dispersas.

La implementación del SG-SST es de obligatorio cumplimiento. Las empresas, sin

importar su naturaleza o tamaño, deben implementar un Sistema de Gestión de la
Seguridad y Salud en el Trabajo.

4. GENERALIDADES

El alcance de la propuesta va hasta el diseño del Sistema de Gestión de

Seguridad y Salud en el Trabajo para la empresa LÁCTEOS CORP. JM S.A.S,
regido bajo cuatro ciclos, con los cuales se presentarán soluciones a las
problemáticas identificadas en la organización, en cuanto a las no conformidades
en Seguridad y Salud en el Trabajo.

Se propone entregar en el primer ciclo un documento a la empresa LÁCTEOS

CORP. JM que contenga el diagnóstico realizado de su situación actual en
incumplimientos en normativa colombiana referente a Seguridad y Salud en el
Trabajo, la identificación, evaluación y controles de peligros presentes en cada
una de las actividades desarrolladas es sus procesos productivos, un programa de
señalización y demarcación, el análisis de tareas críticas para trabajos no
rutinarios, una cartilla para primeros auxilios y un procedimiento de trabajo seguro.
La implementación de esta propuesta quedará al alcance de la organización ya
que son los últimos en decidir llevar a cabo este diseño.
4.1 ANÁLISIS

 Caracterización de la empresa:

NOMBRE DE LA EMPRESA: LÁCTEOS CORP S.A.S

LOGO:

800.000.000-1

Ubicación: KR 129 # 22 – 57, Zona Franca Localidad de Fontibón Bogotá D.C.

Ilustración No. 1. Ubicación de la Empresa

Fuente: Google Maps.

Código CIIU: 3 1530 02 Elaboración de productos lácteos incluye solo fabricación.

Número de trabajadores: 56
Clase de riesgo: III
ARL: SURA
 Análisis del sector

Gráfica 1. Tasa de accidentalidad

12.0%

11.5%
11.16%
11.0%

10.5%
10.18%
10.0% 9.93% 9.84%

9.5% 9.30%

9.0%
2015 2016 2017 2018 2019

Fuente: FASECOLDA

En el sector de la industria láctea según la base de datos FASECOLDA en los

últimos 3 años entre el año 2017 al año 2019 la tasa de accidentalidad se mantuvo
en un 10%

Se realizó un conteo entre trabajadores dependientes e independientes dando

como resultado en los dos últimos años entre el año 2018 y el 2019 un aumento
significativo

Gráfica 2. Total de trabajadores

TOTAL TRABAJADORES
23732,000
23615,000

22615,000
21878,000
21615,000

20615,000 20220,000

19615,000 19343,000
18615,000
18615,000
2015 2016 2017 2018 2019

Proveedores
 Fincas recolectoras Pulpa de fruta

Azúcar Fermento

Envases de yogurt Suero

Lactosa Sal

Competencia
Clientes

Son de grandes superficies y a su vez al público en general, exactamente las

tiendas minoritarias del sur

4.1.1 Diagnóstico del SG-SST

La evaluación inicial con relación al Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en

el Trabajo se realizó a través de una lista de chequeo elaborada en Excel, el día
14 / 05/2020 tomando como referencia el artículo 2.2.4.6.16 del decreto 1072 del
2015, y bajo los estándares mínimos establecidos en la resolución 0312 de 2019,
la cual permitió calcular el grado de cumplimiento con el que cuenta la compañía.
Se identificó porcentualmente el desempeño en cada una de las etapas del SG-
SST con relación al ciclo PHVA. Ver Anexo.

Anexo No. 1. Evaluación Inicial, Resolución 0312.

De acuerdo al análisis de los datos, durante el primer semestre del 2020

la empresa LÁCTEOS CORP JM SAS, logró ubicarse alrededor del 7,2 % de
cumplimiento, lo que la posiciona en un nivel CRITICO. Por lo siguiente:

Grafica 3. Desarrollo por ciclo PHVA Lácteos Corp.

Se observa que en el PLANEAR, hay una valoración de 4,5% ya que existe un
responsable del sistema, se asignaron unos recursos, se evidencia afiliación a
EPS Y ARL del personal, se encontró una matriz legal (no finalizada) y unos
objetivos.

En el HACER: se tiene una calificación de 2.7%, solamente contaban con

investigación de accidentes e incidentes, identificación de peligros inspecciones
(no todas) entrega de EPP, y un plan básico de emergencias.

Por lo tanto la empresa LACTEOS CORP JM S.A.S hasta ahora comenzó la

implementación del sistema de SGSST, recopilando la documentación necesarios,
y gestionando procesos para cumplir los requisitos establecidos con la resolución
0312 de 2019, la compañía cuenta por el momento con lo básico que es la
afiliación de seguridad social en salud y ARL, el siguiente paso será la
socialización del documento guía para dar a conocer a los empleados los
derechos y deberes frente al sistema de gestión de la seguridad y salud en el
trabajo y además que conozcan los diferentes riesgos a los que se exponen
durante la ejecución de sus labores.

4.1.2 Proceso productivo (Fomentar)

El proceso empieza desde el momento que llega el carro cisterna a la plata hasta
la entrega del producto final al cliente.

 Recepción de la leche a la planta

En la planta el personal que recibe la leche debe seguir los siguientes pasos:
 1. Evaluación organoléptica: Si la leche recibida cumple con las
características para determinar si la leche es pura

2. Pruebas de calidad de la leche: Se realizan las pruebas que el

empresario estime convenientes para garantizar que la leche cumple con
sus estándares de calidad y que es apta para el procesamiento.

 Filtrado de la leche

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de quesos. La

operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar
pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche,
especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.
La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más
grandes, aquellas que puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del
filtro logran pasar una cantidad inmensa de microrganismos que en definitiva
dañan la calidad del queso o pueden causar enfermedades al consumidor.

 Pasteurización

Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los
microrganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al
hombre, mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar
sólo este tipo de microrganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.

Si la leche se hierve:

1. Se altera la estructura de la proteína, ya que la leche alcanza la ebullición y

es expuesta a temperaturas muy altas.
2. Ya no se puede sacar quesillo.
3. La leche tendrá menos calcio.
4. La leche disminuirá en su contenido vitamínico.

En cambio, si la leche se pasteuriza:

1. Se evita la alteración de las proteínas

2. Mantendrá su contenido vitamínico. Tendrá un poco más de calcio
3. Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.
4. Se eliminan microrganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la
polio, la salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.
 La recepción de la leche, el filtrado y el pasteurizado corresponde a las
operaciones preliminares que se deben aplicar a la leche independientemente
del tipo de producto que se quiera realizar. Seguidamente se presentan los
procesos correspondientes a los productos derivados de la leche que son
elaborados en la empresa.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL YOGURT

a) Proceso de fermentación: Este fenómeno es simple. Las bacterias que
normalmente se encuentran en la ubre de los animales, contaminan la
leche, proliferando y formando ácido láctico. En este medio, las proteínas
precipitan, separándose del suero. El yogurt resulta de la fermentación de la
leche por una flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus hermophilus. Los estreptococos remueven el oxígeno y los
lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH
oscila entre 5 y 6, la leche coagula.

b) Proceso de saborizar el Yogurt: Consiste en agregar el preparado

de fruta natural, para dosificar de manera homogénea a la mezcla
blanca del yogurt

c) Proceso de elaboración del embace: Consiste precalentar la lámina

plástica, aplicación de etiqueta en molde según tamaño y
presentación, , el desinfectado de la lámina U.V, teniendo una máxima
eficiencia en el sellado
 d) Embazado: Consiste suministrar la cantidad exacta de yogur y la
mezcla correspondiente.

e) Transporte: Consiste en llevar en canastas los productos envasados

a la cadena de frio utilizando el montacarga.

f) Cadena de frio: Consiste en el almacenamiento de canastas en orden

de llegada para que de igual manera vayan saliendo de la cadena de
frio en el mismo orden que ingresaron durante un periodo mínimo de
48 horas.
Cadena de distribución: Consiste en clasificar según referencias a
despachar, se alistan cantidad de unidades y se cargan al camión que se
encargara del trasporte a las instalaciones del cliente

DIAGRAMA DE FLUJO:
DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO
PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO
Inoculación: Introducción de una sustancia en un organismo. Con respecto a
leche: es la introducción del lacto cultivo o cultivo inicializador compuesto por
lactococcus lactis, streptococcus thermophillus, Lactobacillus adicionalmente se
le pone entre 0,1 y 0,2 gr por litro de leche de cloruro de calcio como “coadyuvante
tecnológico”, para favorecer la coagulación de los quesos fabricados con leche
pasterizada: “El objetivo es estandarizar la formación de cuajada manteniendo
estable la capacidad de coagulación de la leche que puede disminuir tras el
proceso de pasteurización y por tanto, la adición de cloruro cálcico reconstituye el
calcio
 Lactococcus Lactis: El ácido láctico
producido por la bacteria cuaja la leche que
luego se separa para formar cuajadas , que se
utilizan para producir queso.

Streptococcus thermophilus:uando se usa S.

thermophilus para hacer productos fermentados, los
fabricantes de lácteos generalmente lo combinan con
Lactobacillus bulgaricus. Juntas, estas dos cepas tienen una
relación simbiótica que mejora las actividades de
fermentación y maduración de varios productos lácteos,
especialmente queso y yogur. Mejora la digestion y la
inmunidad.

Lactobacillus Casei:Estas
bacterias enriquecen el aroma y la diversidad
de productos lácteos actuando, entre otros
compuestos, sobre la caseína.

Coagulación de la leche: Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas

de la caseína (proteína mayoritaria de la leche). El objetivo de la coagulación es
obtener un gel o coágulo factible de manipular para eliminar la fracción acuosa.

Enzimática: el gel se obtiene mediante la adición de un agente coagulante,

generalmente cuajo (quimosina).

Ácida: el gel se obtiene mediante la liberación de ácido láctico por las bacterias
lácticas como resultado de la degradación de la lactosa.

Mixta: el gel se obtiene por acción de un coagulante y adición de bacterias

lácticas. Es el tipo de coagulación más común.

Cuajo en polvo o en pastillas microbiano : se presenta en polvo o pastillas

blancas. Se extrae de bacterias modificadas genéticamente por lo tanto se
considera «vegetariano» ya que no implica la intervención de animales de ningún
tipo.

La potencia de los cuajos comerciales nos puede servir de orientación , esta es

la variable y se suele representar por ejemplo como 1:150.000 ¿qué significa ?
 Que 1 litro de cuajo cuaja
150.000 litros de leche a
35ºC en 40 minutos.

Corte de la cuajada:
Después que la leche ha
coagulado por la acción
del cuajo la primera
operación que se realiza es
el corte de
la cuajada formada. Esta
operación se lleva a cabo de
forma manual o mecánica por cuchillas o alambres (liras), hasta que los granos
de cuajada alcancen el tamaño y la firmeza deseada

Corte mecánico
Desuerado: El desuerado es la eliminación del suero obtenido como
consecuencia de la coagulación de la leche y los trabajos aplicados a la cuajada.
Se puede hacer en diferentes etapas según el tipo de queso. El suero se puede
utilizar para elaborar requesón o para la alimentación de animales.
ELABORACIÓN DEL QUESO EN LA INDUSTRIA

VIDEO ILUSTRATIVO

ELABORACIÓN DEL QUESO EN LA INDUSTRIA

https://youtu.be/oLCOfWdbb9I

Salado en salmuera: En primer lugar, se debe calcular los litros de salmuera a

elaborar, para ello se ha de tener en cuenta que son necesarios entre 3 y 4 litros
de salmuera por cada kg de queso a salar. Entonces, de acuerdo con la
producción de queso de la planta y al tiempo de salado de cada queso se
calculará el volumen definitivo. El queso ya moldeado se sumerge una solución
saturada de sal preparada con agua potable la cual debe ser pasteurizada y
mantenida a temperaturas de 8 a 10ºC. el tiempo que permanecerán los quesos
sumergidos depende de su tamaño y del contenido de sal deseado. Debe tomarse
en cuenta que los quesos toman sal a la vez que pierden humedad, por lo cual la
salmuera pierde fuerza, y debe ser estandarizada añadiendo más sal. Cada cierto
tiempo debe ser filtrada y pasteurizada para asegurar su calidad microbiológica.
Además, debe ser controlado su pH el cual varía por la liberación de ácido láctico
de los quesos.
Proceso: Elaboración del queso (4 etapas)
Tareas: Inoculación, coagulación, Desuerado, Salado.
Actividades:
 verter la leche tratada térmicamente en una tina quesera (cuba de cuajar).
 Calentar la leche entre 25°C – 30°C
 Controlar temperatura
 Añadir cultivo de bacterias lácteas y cloruro de sodio.
 Remover la mezcla con un agitador para integrar los componentes.
 Añadir cuajo
 Revolver la mezcla constantemente para integrar todos los ingredientes.
 Mantener la temperatura de la tina durante 30-40 min mientras cuaja la
mezcla.
 Cortar la cuajada con lira (hacerlo longitudinal y transversalmente).
 Agitar los cortes para facilitar la separación del suero del “grano de la
masa”.
 Separar de manera manual hasta el 80% del suero de la cuajada.
 Colocar la masa en moldes
 Prensar para facilitar el desuerado a fondo y la compactación del queso
 Desmoldar los quesos
Sumergirlos en la Salmuera
 Para asistir a la expulsión final de suero
 Para proporcionar textura
 Para darle forma al queso
 Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de
maduración.

La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de

queso. El prensado debe ser gradual al principio, porque una presión inicial grande
comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del
interior del queso.

Salado

En el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona normalmente

de condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la
actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la
maduración del queso. La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela
mayor humedad, tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las
proteínas. La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en
la superficie de la cuajada, que causa que la humedad se prolongue.

Almacenaje:

El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para

controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. Para cada tipo
de queso, se debe mantener una combinación específica de temperatura y de
humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de
la maduración.

Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas

(RH) en los cuartos donde se almacenan. Las condiciones ambientales tienen
gran importancia para la tasa de madurado, la pérdida de peso, la formación y el
desarrollo de la flora de la superficie (en Tilsiter, Romadur y otros) – en otras
palabras, para la naturaleza total o las características del queso.

Los quesos con corteza, generalmente los duros o semiduros, pueden cubrirse
con una emulsión plástica o parafina, o una cubierta de cera. Los quesos sin
corteza se cubren con una película de plástico, o una bolsa de plástico ajustada.

4.1.3 Matriz de riesgos

La matriz de riesgos permite la identificación y ubicación de los peligros, así como

la valoración y aceptabilidad de los riesgos existentes en la empresa. La
valoración otorgada sirve para determinar cuáles son las acciones prioritarias por
implementar en el ambiente de trabajo y en las personas.

La identificación de peligros y valoración de riesgos es el instrumento que permite

identificar, localizar y evaluar los peligros en el ambiente laboral, bien sea en
forma general cualitativa o cuantitativa, subjetiva u objetiva y en cada proceso de
trabajo.
La identificación será por lo tanto un sistema abierto de información que debe
actualizarse mínimo de manera anual y cada vez que ocurra un accidente de
trabajo mortal o un evento catastrófico en la empresa o cuando se presenten
cambios en los procesos, en las instalaciones, en la maquinaria o en los equipos.

La matriz de riesgo de la empresa LÁCTEOS CORP. Sé realizó con la

metodología propuesta por la guía técnica colombiana GTC 45 descrita en el
anexo x.

Los resultados obtenidos en la identificación de peligros, valoración de riesgos y

controles propuestos están disponible en el anexo X

4.2 PLANEACIÓN

Esta fase del proyecto formativo busca formular estrategias que respondan a las
necesidades identificadas en el diagnóstico inicial del Sistema de Gestión de
acuerdo con la normatividad vigente. Citar y describir brevemente los numerales
4.2.1 a 4.2.9.

4.2.1 Programa de señalización y demarcación (Fomentar)

4.3 EJECUCIÓN

Con la fase ejecución, se busca desarrollar actividades de acuerdo la priorización

de las medidas de intervención formuladas para la empresa proyecto. Citar y
describir brevemente los numerales 4.3.1 a 4.3.4.

4.3.1 Análisis de tareas críticas para trabajos no rutinarios (Fomentar)

Acá, hicimos una vuelta que ni se imaginan. Porque cogimos todos los peligros,
identificamos los más pailas. Y luego los analizamos de acuerdo con la NTC y
Pum. Salió que la toma de muestras está en las drogas.
Anexo. Evidencia de la vuelta.

4.3.4 Cartilla de primeros auxilios

Se sugiere una cartilla de primeros auxilios donde se analizan los diferentes

riesgos, y posibles accidentes a los que están expuestos los trabajadores de la
empresa lácteos corp. JM sas, el objetivo principal de dar a conocer esta
herramienta entre los directivos, administrativos y empleados de la compañía es
tener una guía para tomar decisiones y que cualquier persona pueda realizar el
análisis de la situación: (asegurar la escena, proceder observando medidas de
seguridad y de protección, evaluar, decidir y actuar), en el momento que se
presente una emergencia.
Los conceptos son básicos, y el lenguaje muy asequible, adicionalmente se
explica el qué hacer en caso de enfermedad súbita, accidente laboral, se facilitan
protocolos para aseguramiento de la escena, activación del NUSE (Número Único
de Seguridad y Emergencia) 123, valoración primaria, valoración secundaria, y
atención a los lesionados, de igual manera se propone la compra del botiquín tipo
C, reglamentado por la resolución 705 de 2007.
Ver documento anexo.