MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM o GMP
Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, de la
expresión en ingles: Good Manufacturing
Practices) son prácticas de higiene recomendadas
para que el manejo de alimentos garantice la
obtención de productos inocuos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a
todos los procesos de manipulación de alimentos
y son una herramienta fundamental para la
obtención de un proceso inocuo, saludable y sano

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BPM: Pre-requisito

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HACCP : ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

BPM : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

BPA : BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS.

POES : PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE

SANEAMIENTO .

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Ventajas de las BPM

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo

de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Son indispensables para la aplicación del sistema HACCP, TQM e ISO 9000.

Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano.
Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.

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Alcance de las BPM

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 HIGIENE PERSONAL

RECUERDA: Antes de ingresa al área de manipulación de

alimentos
La higiene de los manipuladores está
directamente relacionada con la calidad
de los alimentos es por ello que es
necesario que se realicen el control
médico periódicamente .
Se deberán tener los carnets sanitarios del
personal de manera vigente y se
realizarán otros análisis adicionales para
controlar la salud de los trabajadores.

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 ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
•Dentro de la higiene personal tendremos en cuenta lo
siguiente:

1.El estado de salud: Los empleados enfermos o

portadores de infecciones serán separados
inmediatamente de sus funciones hasta su total
restablecimiento. Los empleados deberán
comunicar a su jefe inmediato superior sobre
cualquier enfermedad o lesión que se presente
(fiebre, diarreas, vómitos, cortes, garganta irritada,
etc.)
2.Buena higiene personal.

•Ducharse diariamente.
•Cabello recojido ,cubierto con una cofia o malla.
•Lavarse los dientes.
•Cambiar de ropa diariamente.

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PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS
• Mojar manos y antebrazos.
• Frotar enérgicamente con jabón
desinfectante, al menos por 20
segundos.
• Cepillarse las uñas.
• Enjuagar con el agua más caliente que
el cuerpo pueda soportar.
• Secar con aire caliente o con papel
toalla de un solo uso.
• Desechar el papel en depósito de
desperdicios de accionamiento no
manual.

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CUANDO LAVARSE LAS MANOS

• Después de utilizar los SSHH.

• Después de toser o estornudar.
• Después de tocarse la cara o el cuerpo.
• Después de tomar nuestros alimentos.
• Después de cada cambio de operación.
• Todas las veces que sea necesario.
• El lavado de manos se realizará
aproximadamente cada 1 hora o luego de
realizar lo mencionado anteriormente.

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CUIDADO DE LAS MANOS

Usar las uñas cortas y limpias.

No usar esmalte de uñas de ningún tipo.
En caso de lesiones, se deberá curar la herida y
cubrir con una gasa, luego se deberá usar un
guante tipo quirúrgico para que no haya
contacto entre la herida y los alimentos.

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USO DE GUANTES
Los guantes servirán de barrera a la
contaminación siempre y cuando se utilicen
convenientemente.
Debemos recordar que hay que higienizarse las
manos cada vez que nos coloquemos un guante
nuevo y estos se desecharán de acuerdo con el
uso dado.
Adquirir guantes de calidad para evitar las
rupturas y probable contaminación física de los
alimentos.
Los guantes se comportan de igual forma que
las manos limpias, hay personas que creen que
porque usan guantes ya no tendrán que lavar y
desinfectar sus manos, eso es un ERROR.

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UNIFORME APROPIADO
• El uniforme estará compuesto de
gorra, malla, chaqueta, pantalón,
delantales, guantes y mascarillas
descartables.
• Todo se encontrará completamente
limpio y bien mantenido y deberá ser
de color blanco para poder observar
las condiciones higiénicas.
• Se deberán utilizar zapatos cerrados,
antideslizantes, fáciles de lavar, de
material impermeable.
• El uniforme de trabajo se coloca en el
establecimiento, esta prohibido venir
desde su casa con la ropa o calzado
puesto.

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MALOS HÁBITOS DE HIGIENE

No fumar, comer, masticar chicle, escupir

en las áreas de preparación de alimentos.
Sólo los chefs pueden probar los
Recuerda
alimentos de manera apropiada (ver
manera).
No toser o estornudar sobre los
alimentos.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin
esmalte.
No manipular directamente con las
manos utilizar utensilios apropiados.
No utilizar alhajas.

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INSTALACIONES
DISEÑO DEL INTERIOR Y
MATERIALES
Buen flujo de trabajo.
Reducción de la
contaminación cruzada
Acceso para limpiar

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DISEÑO DEL INTERIOR Y MATERIALES

• Los establecimientos deberán ser

sólidos y resistentes,
preferentemente de material noble y
todo lo que se utilice deberá ser
resistente a la corrosión (acero
inoxidable, plástico, fibra de vidrio,
etc.).

• El objetivo de la solidez recomendada

son la resistencia a las labores de
limpieza y desinfección de las áreas.

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 PISOS
• Deberán ser de materiales
impermeables, antideslizantes, sin
grietas, etc, hechos de tal manera que
puedan soportar salpicaduras de agua,
aceite y desinfectantes.
• Los bordes de los pisos hacia las paredes
deberán tener bordes cóncavos a fin de
evitar la acumulación de suciedad.

PAREDES
• Deberán ser lisas, impermeables y de
colores claros, de preferencia revestidos
con mayólicas, observando la ubicación
de los tomacorrientes.
• Los ángulos entre pared y pared deberán
ser cóncavos para facilitar la limpieza y
evitar la acumulación de suciedad.

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 ILUMINACIÓN

La iluminación deberá ser clara evitando utilizar

iluminación que distorsiones los colores del
alimento.

Las luminarias deberán estar protegidas con

pantallas de policarbonato para evitar
salpicaduras de vidrio en caso de roturas
accidentales.

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 VENTANAS

• Los ambientes del restaurante deberán

estar protegidos del medio ambiente y
de los insectos colocando mallas de
protección en las ventanas.

• Estas mallas protegerán al ambiente del

ingreso de insectos voladores o
rastreros, roedores, aves, polvo, etc.

• Las mallas deberán ser fácilmente

desmontables para su correcta y LAS MALLAS MOSQUITERAS
periódica limpieza. EVITARAN EL INGRESO DE PLAGAS.

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 PUERTAS

Es conveniente que todos los ambientes

posean puertas para el ingreso y salida del
personal, estas deberán ser tipo vaivén
para evitar tocar manijas y contaminar
sus manos o con cortinas plásticas.

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 VENTILACIÓN

•La ventilación en el establecimiento

deberá ser la adecuada para controlar
la temperatura interna originada por los
procesos que se están llevando a cabo.

•La ventilación deberá ir del área limpia

al área sucia y no al revés.

•El diseño de las campanas, ductos,

ventiladores, etc. deberá ser de tal
forma que no goteen sobre la comida ni
el equipo.

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 ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS

Las estanterías no deberán ser de madera, se

utilizarán materiales anticorrosivos (ac. Inox)
o plástico para no contaminar los alimentos.

Los ganchos no deberán ser de fierro

cromado y deberán colocarse los alimentos en
envases debidamente cerrados y rotulados
(Nº de lote y fecha de vencimiento).

Los alimentos que no entren el los estantes

deberán ser colocados sobre parihuelas
plásticas o de material anticorrosivo a una
altura mínima de 10 cm del piso.

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 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

•Las vitrinas refrigeradas o los cuartos fríos

deberán utilizar termómetros de fácil lectura.

•La temperatura será de 0 a 4 ºC para

productos refrigerados y de -18 ºC para
productos congelados.

•Los productos se almacenarán en envases

debidamente cerrados con su respectiva
fecha de vencimiento y número de lote.

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 AREA DE MATERIALES Y PRODUCTOS
QUÍMICOS DE LIMPIEZA

•El establecimiento deberá contar con

un área separada de uso exclusivo para
la limpieza y desinfección de utensilios
e implementos de limpieza.
•Dicha zona tendrá detergentes y
desinfectantes para realizar las labores
correspondientes así como un gabinete
en donde almacenar los artículos
higienizados.
•Los artículos de limpieza y desinfección
de baños serán diferentes a los del
resto de áreas del establecimiento de
esta forma evitaremos las
contaminaciones cruzadas.

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CONTROL DE PLAGAS
• Al hablar de plagas se incluyen los pájaros; las numerosas especies voladoras e
insectos rastreros como cucarachas, gorgojos, moscas, polillas; así como perros,
gatos y varios tipos de roedores.
• La presencia de plagas en un restaurante constituye un peligro para los
consumidores por la contaminación microbiana.
• Minimice la presencia de plagas realizando una buena limpieza y desinfección ,
y usando equipos como insectocutores y asilando las entradas con mallas
mosquiteras.

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ABASTECIMIENTO DE AGUA

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública,

contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para
atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que
tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con
la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

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 VESTUARIOS DEL PERSONAL

•Los vestuarios deben ser suministrados por el

establecimiento a los trabajadores, estos dejarán allí
su ropa de calle y se colocarán su ropa y calzado de
trabajo.
•Deberán contar con bancas, sillas y se encontrarán
en buen estado de conservación y limpieza.
•No está permitido que los trabajadores guarden
alimentos en los vestuarios y se deberá realizar
inspecciones frecuentes al área así como el control
de plagas.

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 SERVICIOS HIGIÉNICOS PÚBLICOS

•El local deberá contar con SSHH

para el público y para el personal en
cantidad adecuada al volumen de
clientes y personal que labore en el
establecimiento.
•Deberán estar construidos de
materiales fáciles de limpiar y
desinfectar (Mayólicas), se
encontraran en perfecto estado de
funcionamiento e higiene y ´tendrán
la debida señalización.

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 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

Evita contaminaciones, generación de plagas y olores

desagradables.

Se debe utilizar recipientes de plástico o metálicos

cerrados, que estén correctamente identificados y deben
ser de uso exclusivo para dichos fines.

Recuerde colocar bolsas en los tachos de basura.

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CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios que se empleen en los

restaurantes y servicios afines deberán ser de materiales
resistentes a la corrosión (Acero inoxidable ), no porosos,
no tóxicos y no deberán transmitir olores ni sabores
extraños a los alimentos.
Deberán ser resistentes a muchas operaciones de
limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deberán ser de materiales sintéticos,
no absorbentes, lisas, y fáciles de limpiar y desinfectar.

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 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

•Limpie el establecimiento con frecuencia.

•Asegúrese de que todos los sistemas del edificio funcionen y revíselos con
frecuencia.
•Asegúrese que el edificio esté en buenas condiciones. No debe haber goteras,
agujeros ni grietas en los pisos, los cimientos y los techos.
•Controle las plagas.
•De mantenimiento al exterior del edificio y de la propiedad, incluyendo el patio y
el estacionamiento.

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Cumpliendo
las BPM

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www.fundacionromero.org.pe

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