UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD TECNOLÓGICA
PROYECTO CURRICULAR INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN POR CICLOS
DIRECCION DE PRODUCCIÓN

PRESENTADO POR:
1. Jonathan David Castro Molina - 20182377043
2. Fernando Lozano Olaya - 20191377014
3. Fernando Adolfo Gutiérrez- 20191377044
4. Sebastián Agudelo Bustos – 20191377015

CASO BENIHANA- APLICACIÓN CLASE

1. ¿Cuál es el concepto de Benihana? ¿Qué está tratando de vender Benihana? ¿Por qué la gente va
a Benihana?
Es un restaurante que surge en Nueva York bajo una idea innovadora de un personaje Japonés cuyo
nombre es Hiroaki Aoki, el cual realiza un estudio de mercado en diversos restaurantes de Estados
Unidos durante un lapso de 3 años; allí identifica una serie de variables que le agradan y desagradan
a los comensales; de allí surge su idea de negocio, formando oferta de valor, con ideas nuevas y
bastante atractivas para el público.
Benihana es un restaurante que ofrece un ambiente Japonés, con un valor agregado debido su
talento humano conformado chefs originarios de Japón, camareras y decoración de las locaciones
también son de este lugar; son personas altamente entrenadas en Japón con el objetivo de ofrecer un
buen show de entretenimiento mientras preparan los alimentos delante de los comensales, Dicha
actividad la preparan sobre unas mesas de nombre Hibachi, las cuales ofrecen la posibilidad de que
los comensales coman al lado de la parrilla donde se preparan los alimentos y disfrutan de ver el
show que hacen los chefs mientras están en la preparación de la comida; el menú que ofrece
Benihana consta de 4 platos fuertes principales los cuales son: lomo de vacuno, filet mignon, pollo
y camarones; acompañado de 5 productos usados como guarnición.
La gente va a Benihana porque se encuentra ubicada en lugares bastantes concurridos y transitados, es
el único restaurante que sirve comida japonesa rápida, por tanto, su atención se realiza en un tiempo
corto (el tiempo de estancia de una persona es alrededor de 45 minutos), se practica cocina - exhibición
frente a los clientes, la principal filosofía del restaurante es que la gente se sienta feliz.
2. Describe Benihana como un sistema productivo. (Dibuje un diagrama de flujo del proceso).
Enumere las entradas, el proceso y los elementos de salida relevantes en tres columnas.
Identifique todos los procesos en el sistema productivo de Benihana desde el momento en que
un cliente entra al restaurante hasta cuando el cliente se va del restaurante. Para cada proceso,
identifique su entrada, salida y característica de rendimiento.

El proceso de un restaurante Benihana comienza con la llegada y entrada de un cliente al

restaurante, el cual tiene las opciones de tomar algo en el bar o dirigirse al comedor a almorzar o
cenar. Si decide pasar al bar puede consumir bebidas o tragos y luego irse del restaurante o seguir
con la comida.
Una vez que el cliente está en el comedor se le atiende en una mesa para ocho personas. Los
clientes ordenan. Lo primero que se sirve son los bebestibles, sopas o ensaladas. A continuación, se
presenta a la mesa el chef, quien en la plancha ubicada al centro cocina la comida ordenada.
Finalmente se sirve la comida. Cuando los clientes han terminado tienen la opción de irse o seguir
consumiendo. Antes de retirarse los clientes pagan la cuenta.

DIAGRAMA PROCESOS RESTAURANTE

Salida cliente
Pagar
Bar cuenta

Llegada cliente
??
Comedor

?
Toma de
orden

Ensaladas, Espectáculo Clientes

bebidas del chef comen

ENTRADAS PROCESO SALIDAS CARACTERISTICA

Tiempo de espera en el
Carta de bebidas, pedido
Servicio de bar Bebidas bar, mientras desocupa el
bebidas
restaurante
Carta de comidas y
Tomar pedido Solicitud de pedido Tiempo de pedido
bebidas
Tiempos cortos de
Materias primas: Carnes,
preparación, disminución
verduras, agua. energía, preparación de comida Platos
de costos y platos de
PPE , Mano de obra
calidad
llevar pedido a la
Solicitud orden mesa/preparación de chef Platos servidos Satisfacción del cliente
(espectáculo)
Mano de obra, Agilidad para atender y
Organizar restaurante Aspecto de restaurante
productos de limpieza organizar clientes
Servicio diferencial y de
Empleados Capacitaciones Aumento de productividad
calidad

3. ¿Cómo apoya o soporta el sistema productivo el concepto Benihana?

La relación entre el sistema productivo y el concepto que tiene Benihana es directo y por eso
probablemente es que funciona tan bien, debido a que todo está previamente estandarizado y muy
bien organizado, lo cual logra disminuir tiempos de preparación enormemente; adicionalmente el
hecho de preparar los alimentos a la vista del cliente, hace que la demora entre pedidos no se haga
tediosa, ya que van a estar entretenidos observando el show de la preparación; adicionalmente todo
está ordenado para que apenas una mesa sea desocupada, de inmediato sean trasladados las
personas del bar a la zona de comida, para ser atendidos.
4. ¿Qué parámetros del sistema productivo influyen en el rendimiento de un restaurante Benihana?
Analice capacidad, demanda, tiempo de ciclo, throughput, inventarios, tamaño de lotes, etc.
Capacidad: El primer restaurante de Benihana West; se le dio prioridad a la comida y al bar se le
otorgó una zona en la cual solo cabían 8 personas y se llenaba totalmente; lo cual hacía que se
fueran clientes insatisfechos por no tener un espacio para tomar algo, o hacían que su tiempo de
espera fuera más prolongado debido a que no estaban haciendo una actividad dinámica o
entretenida que hiciera pasar el tiempo rápido; esto fue evidenciado en el restaurante que
inauguraron en Manhattan, debido a que se le ofreció mucho más espacio a la zona de bar y estas
ventas se dispararon a un 30% y como máximo un 33%; lo cual lograba aumentar la capacidad en la
zona de bar, y que la gente esperase con más ganas su turno para cenar o almorzar.
Así mismo en la zona de restaurante cada chef puede atender dos mesas de 8 personas en
simultaneo, lo mismo aplica para cada camarera, pero en diferentes momentos, debido a que apenas
las mesas son ocupadas, hay una camarera que toma el pedido de inmediato, para que
posteriormente llegue el chef con un carrito en el cual tiene todos los implementos para hacer la
preparación del plato solicitado.
Al eliminar la necesidad de tener una cocina convencional, gracias a utilizar la mesa “hibachi”,
puedo dar a los clientes una gran cantidad de servicios, atenciones y mantener los costos de
personal entre un 10 y 12% de las ventas totales, dependiendo si el restaurante está trabajando o no
a plena ocupación. Además, esto permitió aumentar la proporción de espacio del restaurante
destinado al área para comer de la superficie total del establecimiento, únicamente el 22% tiene que
ser destinado a áreas de soporte, tales como áreas de preparación de alimentos, almacenamiento de
materias primas secas o refrigeradas, vestuarios del personal y espacio de oficinas.
Tiempo de ciclo: Cada nuevo restaurante requiere unas 30 personas, todas japonesas. Entre 6 y 8
son chefs altamente entrenados, con un número similar de camareras, 4 ó 5 jefes de comedor y
directores, 2 ó 3 personas en el bar, y el resto son conductores y lavaplatos. Normalmente, un
cliente podía entrar, sentarse, almorzar o cenar y salir del restaurante al cabo de 45 minutos, sin
contar el tiempo pasado en el bar.
Rendimiento: El éxito de Benihana había sido la notable inversión hecha en publicidad creativa y en
relaciones públicas. La compañía invertía entre un 8 y un 10% de su cifra de ventas en hacer llegar sus
mensajes al público. Establecer un sistema de control sobre la base de fijar objetivos y presupuestos de
ventas, un plan de incentivos, Todo restaurante que superare sus objetivos en cualquier período de
tiempo ganaría un incentivo proporcional, el cual se repartirá a prorrata entre todo el personal de este.
Inventarios: El almacenamiento de alimentos y el desperdicio de los mismos constituyen uno de los
gastos más importantes de un restaurante; Se logró no tener desperdicios y reducir los costos de los
alimentos a un 30-35% de la cifra de ventas de alimentos sólidos, en función de los precios de la carne,
gracias a haber reducido mi menú a únicamente tres platos principales: carne de vacuno, pollo y
camarones. El costo del alquiler del local se situaba entre un 5 y un 7% de las ventas para un espacio de
unos 5.000 a 6.000 pies cuadrados.
5. Realice una comparación de la estructura de costos de Benihana con un restaurante tradicional.
Explique las diferencias. ¿Cómo obtiene Benihana su ventaja competitiva?
En cuanto a los ingresos por ventas la comparación es muy similar, debido a que esas generalmente
son los principales ingresos económicos que tiene un restaurante; pero donde encontramos las
diferencias es en la manera de distribuir su espacio (Displan), debido a que Benihana por su forma
de negocio logra disminuir bastante el espacio de áreas de soporte permitiendo agrandar el área de
restaurante y bar; además la mano de obra es considerablemente más baja en número debido a que
los chefs pueden encargarse de dos mesas al tiempo; la publicidad consideramos que varía un poco,
debido a que los restaurantes tradicionales también invierten en publicidad pero de un modo más
comercial a los ojos de los comensales.
La ventaja competitiva de Benihana radica en dos pilares principales que son los siguientes:
Localización: El hecho de siempre ubicarse en áreas de mucho tráfico peatonas y vehicular, hace
que la oportunidad de que la gente entre alguna vez crezca, además de que por medio de voz a voz y
recomendaciones la gente que está interesada en ir, se le facilita la llegada.
Servicio: La experiencia que le ofrecen a cada cliente principalmente por la forma de preparar los
alimentos, hacen que las personas se sientan muy atraídas por ir a conocer y luego por volver; la
pasión y el entretenimiento que general el chef en cada preparación es lo más distintivo puesto que
ofrece algo diferente a cualquier otro lugar en términos de preparación.
6. ¿Cómo interactúa la estructura operacional con la estructura de costos? ¿Qué papel juega la
barra en el proceso de producción?
Probablemente la barra sea el factor clave de todo el proceso debido a que allí es donde es evidenciado
todo el trabajo logístico, de calidad y en el proceso, ya que genera un porcentaje alto de ganancias y
mantiene a los clientes en espera mientras es desocupada una mesa, generando así ganancias por parte
y parte tanto en las bebidas como en las comidas.
Estas dos operan en manera conjunta debido a que a mayor expansión o mejoramiento en
infraestructura, muy seguramente se incurren en mayores costos, que si son bien aprovechados
probablemente genere mayores ganancias; también la estructura operacional ayuda a disminuir los
costos debido a que el inventario no es alto, los costos indirectos bajan, la mano de obra es bien
remunerada por políticas de la empresa pero la cantidad de personal no es exagerada
7. ¿Por qué Benihana es un buen ejemplo de un enfoque de línea de producción para el servicio?

Porque generan una experiencia diferente en cada proceso que hacen, desde la espera, hasta el
momento en que consumen el platillo; ofreciéndole al cliente un servicio totalmente diferente a
lo convencional, con pocos tiempos de espera y con un alto grado de calidad, además de ofrecer
al cliente ver la preparación y hacer parte de ella mediante un momento de entretenimiento.

8. . ¿Cuál es la relación correcta entre el número de mesas en el comedor y el número de asientos

en el bar? Supongamos que quieren que el cliente promedio permanezca 24 minutos en el bar.
Un cliente podía entrar, sentarse, almorzar o cenar y salir del restaurante al cabo de 45 minutos, sin
contar el tiempo pasado en el bar. El tiempo promedio de rotación de clientes en las mesas era de
una hora, que se elevaba a una hora y media en momentos de baja actividad.
Una relación adecuada en los números de mesas en el comedor, con el número de asientos en el bar,
debería ser del doble en el comedor que, en el bar, para poder recibir más ganancias, disminuyendo
El tiempo muerto (en que El cliente no hace nada), para poder llegar a atender más clientes en el
menor tiempo posible, esto acompañado.
9. ¿Se puede copiar el concepto Benihana? ¿Cuáles son las barreras de entrada?
Consideramos que, si se puede copiar, debido a que ellos no tienen una fórmula secreta para su
proceso, como si lo tiene algunas marcas y esto si hace complejo el imitar; la clave está en la
experiencia que le ofrecen a cada uno de los comensales lo que genera volver al restaurante.

BARRERAS DE ENTRADA:
 Imagen y posicionamiento
 Talento humano originario de Japón
 Organización y proceso productivo
 Tradición y diferenciación del producto
 Localización
 Nuevos empleados
 Capacitación