PROBLEMA: Los siguientes datos muestran la firmeza de un gel de proteína

como una funciòn del tiempo de calentamiento. Derive una ecuaciòn apropiada
para estos datos y determine la constante de velocidad de reacciòn.

Tiempo (min) Firmeza (g) ln( 1 - F/F*)

0 0
1 6.01
2 8.41
3 9.36
4 9.75
5 9.9
10 10.2
20 10.2
apropiada
PROBLEMA: L a intensidad del color verde de un producto alimenticio
para bebes (puré de espinacas) está directamente relacionado al contenido
de clorofila.La tabla muestra la concentraciòn de clorofila el el puré de espinaca .
después del calentamiento. Basado en ésta información. Cuál será
el contenido de clorofila después de 4.5 min a 250°F

C(µg/g) t (min) ln C/Co

130 0
88.8 2
84.2 4
52.9 6
48.8 8
28.5 10
PROBLEMA: Basado en la siguiente informaciòn (cinética de primer
orden) la concentración en etiqueta es 15 mg/100g, una concentración inicial
de 25 mg/100g de vitamina C . Cuánto tiempo estará almacenado el producto antes que
la concentración que indica en la etiqueta sea demasiado alto o ilegal?

Vit. C (mg/100g) t (días) ln C/Co

36 0
29 30
27 60
20 90
19 120
10 150
roducto antes que
PROBLEMA: Un cultivo que contiene 800 esporas/ml se divide en varios recipientes
y se somete a una temperatura de 245ºC por diferentes tiempos hasta 50 min. El Nº
de sobrevivientes/ml se registra en la tabla. Los datos se localizan en una gràfica
semilogarítmica de 4 ciclos como la que se ven en la figura y se ajusta a una línea
recta. A la línea ajustada le toma 14 min. Cruzar cada ciclo logarítmico lo que
indica que el Nº de esporas disminuye 10 veces cada 14 min, p.e. se requieren
14 min para pasar de 100 a 10 sobrevivientes, otros 14 min. Para ir de 10 a 1
Así mismo, D = 14 min y la pendiente de la línea es:

Tiempo (min) Esporas/ml ln C/Co

0 800
10 190
20 27
30 6
40 1
50 0.2
n varios recipientes
hasta 50 min. El Nº
zan en una gràfica
ajusta a una línea
tmico lo que
e. se requieren
ir de 10 a 1
PROBLEMA: Nagy & Smoot (J. Agr. Food Chem.25:135, 1977) reportó
la degradaciòn del àcido ascórbico en jugo de naranja enlatado, comon una
reacción de primer orden. Las siguientes constantes de velocidad de reacción
diferentes temperatura se dan en la tabla:

K (días -1) T (C) T (K) 1/T ln K

0.00112 29.4
0.0026 37.8
0.0087 46.1
PROBLEMA: Una Cía ha desarrollado un nuevo cereal. La oficina de desarrollo
ha decidido que será necesario una vida en almacen mínimo de 6 meses. El cereal
contiene 8 vitaminas esenciales siendo el más sensitivo el ácido ascórbico. El
Dpto. de análisis ha determinado la contante de velocidad de reacción para la
degradación de ácido ascórbico para este cereal dando los siguientes resultados:

T (°C) K (días -1) T(K) 1/T ln K

20 0.0003959 293
30 0.0008805 303
40 0.001594 313
50 0.00214 323
PROBLEMA: De los datos mostrados en las tablas 1 y 2
a. Calcular la concentraciòn del ácido pantoténico en arvejas despuès
de dos días, si ha sido procesado a 118°C
b. Determinar la energía de activación y la concentración del ácido a 130°C

Tabla Nº 1: Variación de la concentración con el tiempo

Tiempo (hrs.) Concentración (mg/100g) ln C/Co

0 400 0
3 330
6 280
9 230
12 185

Tabla Nº 2 Variación de la constante de equilibrio con la T

T (°C) K (hr-1) ln K 1/T

127 0.117
135 0.259
143 0.428
PROBLEMA: De los datos mostrados en las tablas 1 y 2
a. Calcular la concentraciòn del ácido pantoténico en arvejas despuès
de dos días, si ha sido procesado a 118°C
b. Determinar la energía de activación y la concentración del ácido a 130°C

Tabla Nº 1: Variación de la concentración con el tiempo

Tiempo (hrs.) Concentración (mg/100g) ln C/Co

0 400
3 330
6 280
9 230
12 185

Tabla Nº 2 Variación de la constante de equilibrio con la T

T (°C) K (hr-1) ln K 1/T

127 0.117
135 0.259
143 0.428