Cafe Camu Camu PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

T
bb3. ~1
AL15
TESIS
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubia (CAMÚ
CAMÚ) Y SU REEMPLAZO PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL
Coffea arabica (CAFÉ)"
TRABAJO FINAL DE CARRERA PARA OPTAR EL TÍTULO

PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
JUAN EMILIANO ÁLVAREZ ROMANf
ASESOR:
AUTORIZACIÓN DEL ASESOR
Yo, Emilio Díaz Sangama, Docente Principal del Departamento Académico de Ciencias y
T~c.nºlqgíª ~~ AHm~ntQ~ d.~ 1~ f~~~~t~~ g~ tnc!~~tr!ª~ A!!m~ntªr'ª~ d.~ 'ª Vntv~r~!d.ªd.
Nacional de la Amazonia Peruana:
INFORMO: Que el Bachiller Juan Emiliano Álvarez Romaní a trabajado bajo mi

dirección en el proyecto contenido en la tesis titulada "UTILIZACIÓN DE LA
SEMILLA DE Myrciaria dubio {CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO PARCIAL
COMO SUCEDÁNEO DEL Cottea arablca (CAFÉ)", y considerando que el
mismo reúne los requisitos necesarios para ser presentado ante el jurado
calificador, a tal efecto para la obtención del título de Ingeniero en
Industrias Alimentarias.
AUTORIZO: Al Bachiller Juan Emiliano Álvarez Romaní a presentar el Trabajo Final de

Carrera para proceder a sustentación cumpliendo asr con la normativa
vigente que regula los Grados y Títulos de la Facultad de Industrias
Alimentarias en la Escuela Profesional de lngenierfa en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.
MIEMBROS DEL JURADO
Estando el Jurado Calificador conformado por los siguientes miembros, según

~~~()lll~iqn Qt!~a.na.' No QQ~-f!A-~NAP-~Ql~ º~! ~ º~ ~m~rº º~~ ~Q!~
• tng. Jorge Augusto Torres luperdi Presidente
• !ng. Mgr. (:~rh~~ Ant~:miQ U t,.QQ Kung MiembrQ
• lng. Pedro Roberto Paredes Mori Miembro
En la ciudad de lquitos, siendo las 7:25 pm, horas del día viernes 24 de Febrero del
2012, en el Auditorio del Seguro de Cesantía de la Universidad Nacional de la
A.llla.~()nfa. P~r~a.!1a.- S.~~E.~O, ~~ifa.~() t!.!1 ~a. <::é!!t~ N~ma.Y N° ~5~, ~~ gi() p()r ~()n~lyiga. l.a.
sustentación pública, del Trabajo Final de Carrera intitulado "UTILIZACIÓN DE LA
SEMILlA DE Mvrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) V SU REEMPLAZO PARCIAL COMO
SUCEDANEO DEL Coffea argblca (CAFér, habiendo sido APROBADO con la nota de 18
y el calificativo de EXCELENTE, estando el Bachiller apto para obtener el Título de
Ingeniero en Industrias Alimentarias.
s luperdi
In . r. Carlos Antonio li loo Kung lng. Pedro R berto Paredes Morí

Miembro Titular. Miem ro Titular
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigación lo dedico con amor y cariño:
A ti Dios pa.ºre, p()r fortalecerme y guiar

siempre mi camino, cuando había
momentos en el cual me sentfa abatido y
d~s9ri~11taºo, y pqr hé)~errn~ pre111iad9 co11
unos padres maravillosos de los Guales me
siento mw orgulloso.
A mis queridos padres: Juan Álvarez

Olivos y Juana Romanr Sánchez, por
inculcarme buenos valores, y haberme
apoyado incondicionalmente durante
toda mi formación, tanto personal como
profesional. Y enseñarme el verdadero
significado de una famiíia unida.
Siempre estaré en deuda con ustedes.
A mis h~rmanas: Inés y Gl_a.ºys y mis

hermanos; Edgar, Marcos, Richard y Lucio,
que en su conjunto son ejemplos claros de
~urni.!ºélº y perseve~ancia, y d~
q)mo saber
salir adelante aunque la adversidad diga
todo lo contrario. Por siempre seráñ
ej~mpl()s ~ segljir.
AGRADECIMIENTO
Sinceros agradecimientos a todas aquellas personas que permitieron que llegue a
culminar el presente trabajo de investigación, en realidad son muchas, nombrare a los
principales gestores:
-$ A mi querido hermano, el lng. Edgar Álvarez, por haberme proporcionado la

infc>rmªc'ó~ nE!c~s(3riél y PfE!~isª pªra ~1 desé)rr()ll() y c~:o~l111ine~ción ge mi tesis~
$- A mí entrañable primo, el Lic. Alfredo Medina, por su paciencia y apoyo, por

haberme proporcionado
- -
las materias primas, y. poder
.
llevar a cabo las pruebas
e)(perimentél(es.
-$ Mi estimado amigo, ellng. Keuson Saldaña, por el asesoramiento externo en la

elaboración del presente trabajo de investi~ación.
~ A mí querida y amada Elsa Acuña, por su cariño, comprensión y apoyo

incondicional.
-é- A mi asesor, el lng. Emilio Díaz Sangama, quien fue el guía y mentor en todo el
ti~mpo que se desarr<?ll~ el presente trabajo de lnve~ti~ación.
$- A todos aquellos dignos docentes, de la Facultad de Industrias Alimentarias,

que impartieron sus conocimient<?~ sin egoísmos y medi<?cridad, durante toda
mi formación profesional.
-$ A todos mis compañeros de aula, que tuve el gusto de conocer, gracias por el
apoyo que me brindaron en mi preparación universitaria.
~ A mis amigos Fernando, Edgar, Roland, Francisco, Piero, Keuson, por su sincera
amistad, y que gracias a la familia de. Avanzada Estudiantil Universitaria, nos
permitiera habernos conocido, y hoy nuestra amistad se haya consolidado.
No quiero dejar de lado a mis demás familiares: tíos, tías, primos, primas sobrinas y
ª
~º~ri!lQ~~ g'd~ m~ ~r~!lciª!l ~Id ~ªr~ftº v ~~t~mª ~ªºª mºm~mº~
INDICE DE CONTENIDO
CONTENIDO PAGINAS
LISTA DE CUADROS
LISTA DE FIGURAS ¡¡¡
LISTA DE ANEXOS iv
RESUMEN
l. INTRODUCCION 01
11. REVISION DE LITERATURA 02

2.1. GENERALIDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS 02
A. CAFÉ. ASPECTOS GENERALES 02
2.1.1. VARIEDADES CULTIVADAS EN EL PERU 06
2.1.2. BENEFICIOS 07
2.1.3. COMPOSICION QUIMICA 09
2.1.3.1. COMPOSICION QUIMICA DEL CAFÉ VERDE 09
2.1.3.2. COMPOSICION QUIMICA DEl CAFÉ TOSTADO 10
2.1.4. SUCEDANEOS DEL CAFÉ 11
2.1.5. ASPECTOS FARMACOLOGICOS 12
8. CAMÚ CAMÚ. ASPECTOS GENERALES 13
2.1.6. DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DEl CAMÚ CAMÚ 13
2.1.7. ORIGEN Y OISTRIBUCION GEOGRAFICA 14
2.1.8 TAXONOMIA 14
2.1.9. ESPECIES 15
2.1.10. USOS, COMPOSICION QUIMICA YVALOR AGREGADO 16
2.1.10.1. usos 16
2.1.10.2. COMPOSICION QUIMICA 17
2.1.10.3. VALOR AGREGADO 19
2.1.11. PRODUCCION- RENDIMIENTO 19
2.2. PANEL DE EVALUACION SENSORIAL 23
2.2.1. FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAl 23
2.2.1.1LOS PANELISTAS 23
111. MATERIALES Y METODOS 26

3.1. LUGAR DE EJECUCION DEL TRABAJO EXPERIMENTAL 26
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS 26
3.2.1. MATERIA PRIMA 26
3.2.2. EQUIPOS 26
3.2.3. MATERIALES 27
3.3. METOOOS DE ANAUSIS DE LA MATERIA PRIMA 27
3.3.1. ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS 27
3.3.1.1. Características Físicas de la Materia Prima 27
3.3.1.1.1. Determinación del Porcentaje en peso de las
partes 27
3.3.2. CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA DE lA SEMILLA 28
3.3.2.1. Determinación de humedad 28
3.3.2.2. Determinación de Cenizas 28
3.3.2.3. Determinación de la Grasa bruta 29
3.3.2.4. Determinación de Fibra cruda 29
3.3.2.5. Determinación de Protefnas 30
3.3.2.6. Determinación de Carbohidratos 31
3.3.2.7. Determinación de Vitamina C. 31
3.4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 32
3.4.4.1. Diseño Experimental 32
3.4.4.2 Desarrollo del Proceso Tentativo para la Obtención del
Producto Sucedáneo del Café 34
3.4.4.2.1 Descripción de las operaciones 34
3.5. METODOS DE ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL 39
3.5.1 ANAUSIS FISICOS QUIMICOS 39
3.5.2 ANALISIS MICROBIOLOGICOS 39
3.5.2.1. PREPARACION Y OJSOLUCION DE LA MUESTRA 39
a. Mohos 40
b. Bacillus cereus 41
3.5.3. ANALISIS SENSORIAL 43
3.5.4. ANAUSIS ESTADISTICO 46
IV. RESULTADOS V DISCUSIONES. 47

4.1. LUGAR DE EJECUCION 47
4.2. RESULTADOS DE ANALISIS DE MATERIA PRIMA 47
4.2.1. ANALISIS DE SEMILLA DE CAFÉ TOSTADO 47
4.2.2. ANAUSIS DE LA SEMILLA DE CAMÚ CAMÚ 48
4.2.3. DESéRIPéiON DEL FLUJO FINAL V DEFINITIVO PARA LA
OBTENCIÓN DEL SUCEDANEO DEL CAFÉ 48
4.2.4. RENDIMIENTO 51
4.3. ANAUSIS DEL PRODUCTO FINAL (CAFÉ) 52
4.3.1. RESULTADOS FISICO QUIMICO DE LA MEZCLA 80+20. 52
4.3.2. ANAUSIS MICROBIOLOGICO 52
4.3.3. RESULTADOS SENSORIALES 53
4.3.4. RESULTADOS ESTAOISTICOS 54
V. CONCLUSIONES 55
VI. RECOMENDACIONES 56
VIl. BIBLIOGRAFIA 57
VIII. ANEXOS 60
USTA DE CUADROS
CONTENIDO PAGINAS
Cuadro N° 01.
labores de Beneficio del Café Vía Húmeda v sus Efectos en el Proceso 08
Cuadro N° 02.
Composición Química del Café Verde 09
Cuadro N° 03.
Composición Química del Café Tostado 10
Cuadro N° 04.
Característica Quimica V su Influencia en la Cualidad Sensorial de Café Tostado 11
Cuadro N° OS.
Requisitos Físicos Químicos para Café Tostado en Grano o Molido 12
Cuadro N° 06.
Requisitos Microbiológicos para Café y Sucedáneos de Café 12
Cuadro N° 07.
Características de las Especies de Camú Camú 16
Cuadro N° 08.
Análisis Fisicoquímico de Cáscara y Semilla de Camú Camú (Frutos Maduros) 18
Cuadro N°09.
Composición Proximal del Sucedáneo de Café Tostado Molido de Semilla
de Camú Camú 19
Cuadro N°10.
Evolución de las Exportaciones de Camú Camú y sus Derivados 20
Cuadro N°11.
Exportación de Camú Camú y sus Derivados según Presentaciones 21
Cuadro N°12.
Exportación de Camú Camú y sus Derivados 22
Cuadro N°13.
Evaluación de las Caracteristicas Sensoriales de Café Sucedáneo 45
Cuadro N°14.
Resultados de los Análisis Físicos Químicos del café Variedad Extra Superior 47
Cuadro N°1S.
Resultados de los Análisis Físicos Químicos de la Semilla de Camú Camú en
Base Húmeda (Semilla Fresca) 48
Cuadro N°16.
Resultados Físicos Químicos del Café Sucedáneo en Mezcla 80:20 52
Cuadro N°17.
Control del Sucedáneo en un Tiempo de 02 Meses (60 días) de Humedad y
pH (20°C} 52
Cuadro N°18.
Resultados de Análisis Microbiológico del café Sucedáneo 52
Cuadro N°19.
Evaluación Sensorial Promedios al lO% Concentración de Azúcar 53
Cuadro N°20.
Evaluación Sensorial Promedios al15% Concentración de Azúcar 53
¡¡
LISTA DE FIGURAS
CONTENIDO PAGINAS
Figura N° 01.
Grano de Café robusta (a) y Grano de Café arábica 04
Figura N° 02.
Café arábica (a) y Café robusta (b} 04
Figura N° 03.
Café Natural y café Torrefacto os
Figura N° 04.
Fruto de Camú Camú (Mvrciorio dubio) 14
Figura N° OS.
Esquema Experimental para Obtener Semilla de Camú Camú Tostada y una Mezcla
de Café y Semilla Camú Camú - Molida 36
Figura N° 06.
Flujo Tentativo de Operaciones para Obtener Semilla de Camú Camú Tostada
y una Mezcla de Café y Semilla de Camú Camú Molida 37
Figura N°07.
Flujograma de Preparación de Dilución de las Muestras de Alimentos 40
Figura N° 08.
Flujograma de Análisis Microbiológico de Mohos 41
Figura N° 09.
Flujograma de Análisis Microbiológico de Boci/lus cereus 43
Figura N° 10.
Flujo Final de Operaciones para Obtener Semilla de Camú Camú Tostada en Mezcla
con Café Variedad Extra Superior 49
¡¡¡
LISTA DE ANEXOS
CONTENIDO PAGINAS
60
Balance de Materia para Producir 1.873 Kg. De Semilla de Camú Camú Tostada en
Mezcla con Café variedad Extra Superior. (Proporción 80:20 con respecto ai Café) 60
Grafico N° 01.
Grafito al lO% Concentración de Azúcar- Característica de Evaluación Color 61
Grafico N° 02.
Grafico al10% Concentración de Azúcar- Característica de Evaluación Aroma 61
Grafico N° 03.
Grafico al lO% Concentración de Azúcar- Característica de Evaluación Sabor 62
Grafico N° 04.
Grafico al lO% Concentración de Azúcar- Característica de Evaluación
Apreciación General 62
Grafico N° OS.
Grafito al 15% Concentración de Azúcar- Característica de Evaluación Color 63
Grafico N° 06.
Grafito al 15% Concentración de Azúcar - Característica de Evaluación Aroma 63
Grafito N° 07.
Grafico al15% Concentración de Azúcar - Característica de Evaluación Sabor 64
Grafico N° 08. Grafico al 15% Concentración de Azúcar - Característica de

Evaluación Apreciación General 64
Resultados Estadísticos de Formulación Café: Camú Camú Tratamiento al10% 65
Resultados Estadísticos de Formulación Café: Camú Camú Tratamiento allS% 76
Imágenes del proceso de Elaboración de Café Sucedáneo a partir de la

Semilla de Camú Camú y su Remplazo parcial con el Café Tostado. 88
iv
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos aprovechar la semilla de

'ª
Camtí CarmJ, (!sí comQ té,l!'TlRién determin(lr el tiempo óptimQ de tost(lgQ ci~ ~~miliª y
el uso de este producto para obtener una mezcla de café : semilla de Camú Camú.
La semilla de Camú Camú fue sometida a tostado de 60 minutos; y a temperaturas

160°C. Para la mezcla café: semilla de Camú Camú se probaron las siguientes
relaciones de café: semilla ~e Caml! Camú: 60:40, 7():3Q,8Q:l0 y 90:10,
respectivamente. Después de una evaluación sensorial con panelistas consumidores
semi-entrenados se determinó que la mejor relación café: semilla de Camú Camú fue
80:20, al 10% de solución azucarada, calificando a la infusión de cuerpo consistente,
buen olor, color y una reducida acidez. Se encontró que la mezcla presenta una
marcada reducción en el contenido de cafeína, extracto etéreo, acidez y taninos en
comparación al café.
Los resultados finales en el análisis del producto final mezcla (80:20) café sucedáneo,
fueron: el contenido de humedad. 4,37%, Cenizas: 0,81%, Grasa: 10,53%, Proteína:
17,15, <;atQrÍa~ (kq.~l: 431,~Q, ~HQ: fj7,1,4%, Vit(lminª <;, ~~ º~ 10Q,~Q mg/tQQ g.m, (?H
(20°C}:5,60 y el contenido de taninos de 3,90 %, Cafeína 3,12 %. En los análisis
microbiológicos presenta resultados por debajo de los requisitos exigidos por
DIGESA/M.S. En cuanto a la prueba sensorial se realizó las pruebas de catación con 25
panelistas consumidores semi-entrenados entre las horas de 11 a 12 M. y 3 a 4 PM. En
las pruebas estadísticas se aplicó el ANOVA, y como parámetro estadístico Fisher, para
encontrar diferencias significativas, y como conclusión de esta prueba no hay
~!f~~~l'lc;;iª~ signifi<;atiV(l$~
la mezcla café: semilla de Camú Camú correspondiente a la mezcla 80: 20, al 10% de
soiución azucarada, envasadas en empaques de ah.Jminio y él ~nª tem.p~rªt~r~
ambiente de 32°C- 34°C, para tener una perdida menor en la calidad sensorial
durante su almacenamiento.
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) V SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica(CAFÉ)"
l. INTRODUCCION
la industria del café (Coftea arabica) es de magnitud considerable, superada en

importancia solo por el petróleo. Produce más beneficio que el arroz, trigo, azúcar
o caucho y juega un rol muy importante en la economía de los países del tercer
mundo como es el caso del Perú. En el ámbito mundial son muchos los
productores de café siendo el Brasil su mayor representante. En el Perú la
producción nacional de café representa un importante rubro en la economía
nacional exportando aproximadamente el 80% de la producción. las diversas
presentaciones del café para consumo y su fácil preparación en el hogar hacen de
este producto de gran acogida, pero desde siempre, se ha asociado su consumo
con padecimientos crónicos como ansiedad, arritmia cardiaca, hipertensión y
cáncer, atribuyéndole a la cafeína como posible causa. Debido a esto se
establecieron métodos para reducir el contenido de cafeína en los cuales se hace
uso de solventes orgánicos, ácidos, tratamientos químicos no recomendables en el
tratamiento de alimentos porque podrían ocasionar cáncer y además influye en
forma negativa en la calidad sensorial del café como en el sabor y aroma (Varman,
1994).
A lo largo de los últimos años se ha utilizado gran variedad de sucedáneos del

café con el fin de reducir costo de producción por la falta de disponibilidad en el
mercado. los cereales reúnen muchas condiciones para ser utilizados en mezclas
con el café. Entre muchos frutales de la amazonia peruana el Camú Camú es
indudablemente uno de los de mayor importancia por su elevado contenido de
vitamina C .El producto económico del Camú Camú es el fruto, de cuya pulpa y
cascara se extrae ei jugo empleado ampliamente en ia elaboración de refrescos
de uso doméstico; también se emplea la pulpa de Camú Camú para preparar
mermeladas, helados, vinos y otros licores. (IMAN. S. 2000).
En la presente investigación de tesis la semilla ocupa un porcentaje

considerable de pérdida, aunque algunos lo utilizan para sembrar, por lo que se
busca su aprovechamiento como sucedáneo del café aplicando los tratamientos
adecuados y aprovechar el fruto en su totalidad. (Rodríguez, P, K. Laura, V. E. G.
2009)
El objetivo fundamental del presente trabajo de investigación es elaboración de

café sucedáneo a partir de la semilla de Camú Camú, y su remplazo parcial con el
café tostado.
Autor: Juan Emiliano Álvarez Romaní

1
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Mvrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ} Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica(CAFt}"
11. REVISION DE LITERATURA
2.1. GENERALIDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS
A. CAFÉ.ASPECTOS GENERALES.
la clasificación sistemática del café según Figueroa. R. (1990}; citado por

García (1989), es la siguiente:
Reino :Planta
Sub-reino : Fanerógamas
División : Espermatofitas
Clase : Angiosperma
Subclase : Dicotiledoneas
Orden : Nietaclarnideas
Familia : Rubiaceas
Género : Coffea
Especie : Coftea arabica
Coftea canephorn p.
Coftea liberica b.
Fuente: Pinedo.D.2002.
Coste R, l. (1989) y Figueroa (1990) afirman que la especie Coftea

arábica, originaria de Etiopía, es la más antigua y extendida en el mundo
de un grupo de 70 especies que constituye el género Coffea. En la
actualidad se explotan a nivel mundial las especies Coftea arqbica y
Coftea /ibérica.
la variedad más resistente de la especie Coftea arabica es la Typica, la

desventaja en el cultivo está en que su etapa de crecimiento es mayor. Se
introdujo al Brasil durante el siglo XVIII dando origen a los cafetaleros en
toda América del sur. Esto sucedió antes que se difundieran las
variedades que en la actualidad predominan tales como cathimor,
caturra, bourbor, etc. la variedad Caturra de la misma especie, es
originaria de una mutación de C. arabica obtenida en Brasil siendo su
productividad más elevada que la variedad Typica. (Coste. 1989).
los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que

agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o
púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos
núcleos, cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el
ejemplo de una drupapoliesperma. Cuando se abre una cereza, se

2
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciorio dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coffeo arabica(CAFÉ)"
encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido

transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del
núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de
una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la
semilla.
Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café

genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los
insectos o que produzcan un grano sin cafeína, ninguno se comercializa
por el momento.
La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo

(fungi) Hemi/eio vastatrix, o Uredinio mycetes del café, que le da una
coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta.
los escólitos del café (Stephanodere shompei) atacan indiferentemente a

las plantas de robusta y de arábica, destruyendo los granos. La amenaza
que representan estos insectos es considerable, tanto más que su
resistencia a los insecticidas aumenta. (Coste.1989)
TIPOS DE CAF~
café arábica:
Originaria de Abyssinia, actualmente Etiopía, la arábica es una de las

especies más antigua. Crece en mesetas o en montañas dentro de las
regiones situadas entre los 700 y 2,000 metros, dentro de las zonas
intertropicales, sobretodo en latinoamerica, America Central y en
algunos países de África. Relativamente frágil, es particularmente sensible
a las enfermedades (roña del café). A este tipo de café le gusta un clima
tropical (temperatura óptima entre 17 y 23 grados C; controlada por la
altitud).
La arábica representa los % de la producción mundial. Es un café

apreciado por sus calidades aromáticas y por la finesa de su sabor. Las
principales variedades tienen nombres exóticos como Moka con un sabor
frutal, el borbón, el maragogype como habas gigantes (es el doble de
tamalio de un haba normal). Tiene un sabor más delicado y aroma más
intenso. Entre los países productores de café arábica destacan: Brasil,
camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, ecuador, Haití, jamaica, java, Kenia,
México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Salvador, Tanzania y
Venezuela.(URL: http://www.osamayor.com/cafe/)

3
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
Café robusta:
El café canéfora robusta fue descubierto en el Congo Belga (actualmente

Zaire) a finales del siglo XIX. Crecía en un estado salvaje en los bosques de
la zona tropical africana. Hoy en día se cultiva sobretodo en África pero
también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. La robusta
crece en planicies y le gusta el clima tropical húmedo.
La robusta crece con mayor rapidez que la arábica. Más vigorosa que la
arábica (de ahí su nombre de "robusta"), resiste mejor a las
enfermedades y su rendimiento es más elevado.
Sabor más fuerte, suele ser empleado para mezclar con otros cafés. los
países productores más importantes son Costa de Marfil, Angola y Zaire.
Figura N°01: Grano de Café robusta (a) y Grano Café arábica (b)
{a) (b)
Fuente: URL: http:Uwww.osamavor.com/cafe/
Figura N°02: Café arábica (a) y Café robusta (b)
(a) (b)
Fuente: URL: http://www.osamavor.com/cafe/

"UTILIZACIÓN DE LA SEMillA DE Myrciariq dubio (CAMú CAMú) Y SU REEMPLAZO
PARCIAl COMO SUCEDÁNEO DEL Coffea arabica(CAFE)"
CLASES DE CAFÉ:
Se pueden encontrar dos tipos básicos de café, en función del método de

tueste: natural y torrefacto.
• café tostado natural:
Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema

de "tueste directo" a una temperatura entre los 200 y 220° C y en
constante movimiento. El tiempo ira en función del grado de
tueste que le queramos dar al café.
• café tostado torrefacto:
Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar.

Obtenemos un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más
fuerte. Si el tiempo y temperatura de torrefacción han sido las
adecuadas, el grano no pierde sus propiedades, pero si han sido
excesivas, el café adquiere un sabor amargo, debido al exceso de
quemado del azúcar.
Fi¡ura N°03: café Natural y café Torrefacto
café Natural Café Torrefacto
Fuente: URL: http://www.osamayor.com/cafe/
Otras clases de café son:
• café soluble:
Su aroma y sabor difieren muchísimo del café propiamente dicho,

pero está muy difundido por la facilidad de su preparación.
• café descafeinado:
Tipo de café, soluble o no, al cual le ha sido reducido el contenido

en cafeína en un 97%.

"UTILIZACIÓN DE LA SEMillA DE Myrciaria dubia (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
2.1.1. VARIEDADES CULTIVADAS EN EL PERU
García O. (1989) afirma que las variedades cultivadas en el Perú

pertenecen al género Coffea y a la especie arábica: Typica, Caturra
(amarilla y rija), Thirnor y Cathimor.
Al respecto, Figueroa (1990) hace las siguientes precisiones: el

cultivar "Typica" fue el primero en introducirse al continente
americano y es cultivado en el Perú desde hace más de 150 años.
Tiene alto grado de auto fertilización y su cultivar se distingue por el
color bronceado de las hojas que emergen tanto del ápice del eje
central como de las ramas laterales. Sus frutos adquieren un color
rojo vinoso a la madurez y se desprenden con facilidad. Posee
características favorables con relación a otros cultivares como grano
relativamente grande superior calidad de bebida y rusticidad de la
planta a condiciones adversas.
"caturra" es un cultivar producto de una mutación de Bourbon.

Presenta un porte bajo, con tronco grueso y aspecto vigoroso;
requiere un desarrollo intenso en extensión e intensidad. Sus frutos a
la madurez adquieren un color rojo vinoso en un mutante y amarillo
en el otro. Este último en condiciones de Tingo María ha mostrado
más productividad en relación al "Caturra" rojo.
El cultivar "Thimor" es un hibrido producto de cruces interespecificos

con características de resistencia a todas las razas de roya
(Resistencia Tipo) y apenas susceptibles a la roya XXII (Resistencia
Tipo A) incrementándose su introducción a partir de la década de los
70.
Con respecto al cultivar "Cathimor", se origina del cruzamiento de

"Caturra rojo'' con el "Híbrido Timor". Este cafeto se caracteriza por
un porte bajo de planta, tronco de grosor intermedio, relativa alta
productividad y comportamiento favorable con respecto a la
enfermedad de la roya.
Barrenechea (1986), señala que hacia 1760 se encontraron plantas

silvestres de café en Chincháo - Huánuco. Es a finales de esta década
que la producción cafetalera comienza a tener cierta significación. la
región natural para el cultivo de café es de climas cálidos y de suelos
accidentados. En el Perú, la ceja de selva es propicia, en ella los
suelos, climas (18 - 25ºC), altura (800 - 400 m.s.n.m) y régimen de
lluvias (1500 - 2000rn.m) contribuyen a su desarrollo, entre un total

6
"UTlltZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabíca(CAFÉ)"
de 16 departamentos productores, el 80% de la producción nacional

está en Junín, Cajamarca. Cuzco y Amazonas (Aréstegui, 1994;
Barrenechea, 1986)
2.1.2. BENEFICIOS.
Nosti,J.E. (1982) afirma que el productor entrega la semilla madura,

limpia, entera y seca, clasificada por tamaño o forma libre de
materias extrañas, sin daños producidos por mohos y levaduras. Para
lograr dicho fin se realiza el proceso de beneficio del café cuyo
objetivo es extraer el fruto de las semillas, las mismas que con la
denominación de "café en grano" o "café verde", con humedad de
10~ 12% es materia de clasificación y ensacados para alcanzar ya sea
mercados internos o externos (Figueroa, 1990).
El proceso de beneficio del café en nuestro medio ha alcanzado

niveles tecnológicos muy satisfactorios en la zona cafetalera central
lo que no ocurre en otras zonas donde muchas veces se obtiene
rendimientos de producto . exportable de apenas 65% de los
volúmenes procesados. El Cuadro N° 01 muestra las diferentes
labores del beneficio del cerezo del café y sus efectos en el proceso
productivo. La eliminación de las capas en la vía húmeda, no se da
simultáneamente, pero si en la vía seca en la que los granos luego de
secarse aproximadamente 25 días se descascara en forma simultánea
de la pulpa seca (epicarpio y mesocarpio) y del pergamino (capa
mucilaginosa del mesocarpio y capas esclerificadas del endocarpio).
En el Perú se utiliza la vía húmeda la cual requiere abundante agua.
La separación de las cascaras epicarpio y parte del mesocarpio se
logra por aplastamiento y torsión o tratamiento químico. Finalmente,
el perispermo es eliminado con pulido {Sivetz, 1993).

7
r-_-
"UTILIZACIÓN DE lA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coffea arabica(CAFÉ)"
CUADRO N° Ol.LABORES DE BENEFICIO DEL CAFÉ VfA HÚMEDA Y SUS

EFECTOS EN El PROCESO
LABORES DESCRIPCION IMPORTANCIA IMPACTO EN El

FACTOR
EMPLEO
COSECHA la fecha y Debe ser En zona bajas
duración varía adecuado en uso de mano de
según la altura y época yen obra eventual.
el clima. El manejo para En zonas altas
proceso de mantener la es significativo.
beneficio se inicia calidad.
el mismo día de
la cosecha.
DESPULPADO Se realiza en Separa calidad No significativo.

agua, el mismo para buscar
día de la cosecha. competitividad en
Se utiliza una el mercado
despulpadora ya externo.
sea de cilindros,
discos, etc.
FERMENTACION Elimina la capa Mantiene la No significativo.
Y lAVADO de goma y calidad del grano.
mucílagos del
grano. Se
requiere de 18..20
horas en agua.
SECADO Escurrimiento, Mantener la Mano de obra
oreado y secado calidad del grano. intensiva.
al sol de S a 20
días de acuerdo
al sol. Operación
costosa.
PILADOY Descascarado en Se reconocen No significativa.
SELECCIÓN planta de calidades de
proceso. Se exportación y de
elimina Impureza consumo interno,
y se separa café de primera y
calidades. descarte.
Fuente: Barrenechea (1986)
Garda (1989), afirma que la elección de uno u otro método

depende de: (1) Eficiencia de tratamiento, (2) Tipo de cereza
beneficiado, (3) cantidad de agua existente en la plantación y
(4) capital disponible.

8
r---·-··
2.1.3. COMPOSICION QUIMICA.
2.1.3.1. COMPOSICION QUIMICA DEL CAFt VERDE
En el cuadro N° 02, se presenta la composición química del

café verde la cual ha sido ampliamente estudiada, muchos de
los cuales son importantes para la formación de componentes
volátiles (Sivetz, 1993; Coste, 1989 y Varnam, 1994). los
componentes volátiles son responsables del aroma, aunque
generalmente se piensa que los granos verdes no tienen
aroma ni sabor agradable, sin embargo, está demostrado que
el aroma de los granos verdes de café es producto de la
presencia de componentes volátiles la cual depende de la
especie y variedad (Varman, 1994).
CUADRO ~02.COMPOSICION QUIMICA DEL CAFÉ VERDE.
COMPONENTES Collazos Sivetz Solubilidad

(%) (%)
CARBOHIDRATO$ 98,2 40
- Az. Reductores - 1 Soluble
·Suerosa - 7 Soluble
-Pectina - 2 Insoluble
-Almidón - 10 Insoluble
- Pentosano - 5 Insoluble
- Hemicelulosa - 15 Insoluble
FIBRA 22,9 20
- Holotelulosa - 18 Insoluble
-lignina - 2 Insoluble
GRASA 10,8 13 Insoluble
PROTEINA 11,7 13 Depende del
porcentaje de
hidrólisis
Acido no volátil
- Clorogénico - 7 -
-Oxálico
- Málico
-
-
-
-
--
-Cítrico - - -
-Tartárico - - -
ALCALOIDES 2
-Cafeína - 1 Soluble
- Trigonelina - 1 Soluble
AGUA 6,3
Fuente: Collazos et al. (1996) y Sivetz {1993)

PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica(CAFE)"
2.1.3.2. COMPOSICION QUIMICA DEL CAF~ TOSTADO
En el cuadro N° 03 se presenta la composición química del

café tostado, componentes que son responsables de la calidad
sensorial de la infusión tal como se puede observar en el
cuadro N° 04.
CUADRO N° 03.COMPOSICION QUIMICA DEL CAF~ TOSTADO.
CLASES Y COMPONENTES %SOLUBLE %INSOLUBLE
CARBOHIDRATOS.
- Az. Reductores 53 -
- Az. Caramelizados 1-2 0-7
- Hemicelulosahidrolizable 10-17 14
- Fibra no hidrolizable 1 22
GRASA - 15
PROTEINA 1-2 11
ALCALOIDES
- Trigonelina 1 -
-Cafeína 1-2 -
CENIZA 3 1
ACIDOS NO VOLATILES
- Clorogénito 4,5
- Caféico 0,5
-Químico 0,5
-Oxálico, málico, dtrico y 1,0
tartárico
COMPONENTES FENOLICOS 2
COMPONENTES VOLÁTILES
- Ac. Volátiles 0,35
- Dióxido de carbono trazas
- Esencia de aroma 0,004
Fuente: Sivetz. (1993)

10
e:-=-:-
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubia (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica(CAFÉt
CUADRO N° 04.CARACTERISTICA QUfMICA Y SU INFLUENCIA EN LA CUALIDAD

SENSORIAL DE CAF~ TOSTADO.
CARACTERISTICAS CUALIDAD SENSORIAL RELACIÓN

QUIMICAS
Acidez Buen sabor Directa
Azúcares reductores Buen color, aroma Directa
cafeína Amargor, arenosidad Directa
Proteína Textura coloidal, buen Directa
aroma luego de la
---- -- ----· -- .. ~- ------- - - __ _pir9H$iS_ ---- ·-- . ------ - ·------ ---- - -- . ----- ----
Compuestos volátiles Alta calidad y Aroma Directa
Taninos Astringencia Directa
Fenoles Pungente, antiséptico Directa
Vitaminas Eleva valor alimenticio Directa
Polifenoles insolubles Mal olor, descompuesto Inversa
Humedad Infección microbiológica Directa
Ceniza total Añejamiento, sabor Directa
crudo, baja calidad
Sólidos solubles Cuerpo, concentración Variable
Fibra Cosecha de baja calidad
Fuente: Garda. (1989)
2.1.4. SUCEDANEOS DEL CAFé.
Los sucedáneos o sustitutos del café son una serie de productos de

origen vegetal como porotos, soya, cebada u otros granos como
achicoria, que desecados y tostados con azúcar o sin ella o en
mezclas permiten la preparación de infusiones, desprovistas de
cafeína que representan una coloración más o menos intensa¡
semejante a la del café tostado o torrado con azucares. Como se
muestra en el Cuadro N° OS. (Código Alimentario Argentino.1984).
En el país existe una norma sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano, la cual se muestra en el Cuadro N°06.
Según el NTS-071- MINSA/DIGESA.2008.

11
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEl Coftea arabica(CAFÉ)"
Cuadro N° OS. Requisitos Físicos Químicos para café tostado en grano o

molido.
Parámetros Valores medios
Aspectos Homogéneo y buenas características

organolépticas.
Humedad(%) 5,00
Cenizas(%} 5,00
Extracto acuoso(%) 21-33
Cafeína mínimo 0,90
Fuente: C.A.A. Art. 1165. Dec.748.3.77. 1984.
Cuadro N° 06.Requisitos Microbiológicos para café y sucedáneos de

café.
Parámetros
Agente microbiano m M
Mohos (ufc/g) 10 10 2
2 4
Bacil/us c~reus (ufc/g) 10 10
Fuente: MINSA/DIGESA.2008.
2.1.5. ASPECTOS FARMACOLOGICOS
Gzok (1977) citado por Garda (1989) y Varman (1994) afirman que
la infusión de café se consume principalmente por el contenido de
cafeína que tiene y al que se le atribuye propiedades diuréticas,
estimulante del corazón, del sistema nervioso y de la circulación.
Al igual que la cafeína, se encuentran otros compuestos con
actividad farmacológica como el ácido clorogénico que participa
en el control del nivel del ácido indolacético. Además, estimula la
corteza cerebral y es un poderoso antídoto contra el alcohol por
su eficiente acción vasomotora y neurotrópica, sin embargo el alto
contenido que presenta el café hace suponer que posee otras
funciones. Según Varman (1994) el ácido clorogénico se encuentra
.en concentraciones bajas en el grano de café variedad C. arábica
(S - 7,5%) en comparación a otras variedades (Robusta por
ejemplo con contenido de 7- 10,5%). Katsuito et al. (1977); citado
por García (1989) estudiaron la correlación entre el consumo de
café y de los riesgos de enfermedades del corazón encontrando
una relación directa entre estas dos variables. Sin embargo
Heslbeck et al. (1977); citado por Garda (1989), concluyeron que
no existe relación entre el consumo de café y los factores de
riesgos de hipertensión infarto al corazón, diabetes, aumento de
bilis o cáncer. Para lindner citado por Varman (1994), la dosis letal
diaria de cafeína es de 10g, considerando que una taza de café

12
"UTILIZACIÓN DE lA SEMillA DE Mvrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
contiene lOOmg de cafeína, para llegar a la dosis letal será

necesario tomar 100 tazas de café. Afirma también que O,Sg.de
cafeína (5 tazas) ya se produce una acusada excitación central.
Clark (1986); citado por García (1989), afirma que para estudiar la
influencia del café sobre el cuerpo hay que considerar los
diferentes organismos y los diferentes tipos de cafés consumidos
con lo que se concluye que existe un amplio rango de reacciones
fisiológicas.
También se sabe que la cafeína no es el único componente que

causa efectos fisiológicos, los componentes químicos aromáticos y
no aromáticos de los granos tostados contribuyen a reacciones
fisiológicas, entre ellas: estimulo del sistema nervioso central y
musculo cardiaco, relajamiento del músculo liso acción sobre el
riñón causando diuresis (Sivetz, 1993; Varman, 1994).
Los efectos epidemiológicos que ocasionan el consumo esporádico

de cafeína es el aumento de la presión sanguínea, producción de
orina, secreción ácida del estómago y arritmias en las personas
susceptibles (Charley, 1991; Varman, 1994).
B. CAMÚ CAMÚ. ASPECTOS GENERALES.
la materia prima a ser utilizada es la semilla del Camú Camú

(Mvrciaria dubiq), procedentes del despulpado de la misma.
2.1.6. DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DEL CAMÚ CAMÚ
Descripción técnica.
Nombre cientrfico : Myrciaria dubio
Nombres comunes : Camú Camú, camo camo, cacari y arazá de
agua.
Reino :Vegetal.
División :Fanerogramas.
Clase :Dicotiledoneas.
Orden :Myrtales.
Familia :Myrtaceae.
Género : Myrciaria.
Especie : dubia.
Fuente: Pinedo. (2002).

13
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILlA DE Myrciorio dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Cofteo orobico(CAFÉ)"
El Camú Camú (Mvrciorio dubio) es un frutal de tipo arbustivo nativo

originario de la Región Amazónica, que crece en forma silvestre en los
suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. Se
encuentra principalmente a lo largo del rio Amazonas y sus afluentes.
Se cultiva como frutal, apreciándose su fruto por el alto contenido de
vitamina C. (Pinedo, 2002).
2.1.7. ORIGEN Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA.
El camú Camú crece de manera natural en las orillas de los ríos,

cochas y cursos menores de agua en la Amazonía. Su distribución
natural indica que la mayor concentración de poblaciones y de
diversidad se encuentra en la Amazonía peruana, a lo largo de los ríos
Ucayali y Amazonas y sus afluentes, en el sector ubicado entre las
localidades de Pucallpa (sobre el río Ucayali) y Pevas (sobre el río
Amazonas}. La prospección de germoplasma efectuada por el INIA,
Perú concluye que las zonas donde se observa la mayor
concentración de poblaciones son la quebrada del Supay, tributario
del Bajo Ucayali, y el río Nanay, tributario del Alto Amazonas.
(Villachica, 1996).
Chávez (1993) indica que el Camú Camú se encuentra a lo largo del río
Amazonas hasta el estado de Amazonas en Brasil, así como la cuenca
superior del río Orinoco, y en el estado de Rondonia, Brasil. Sin
embargo, la presencia de la especie en estas zonas no es tan
frecuente y abundante como la observada a lo largo de los ríos y lagos
en la Amazonia peruana, donde se encuentra grandes poblaciones
nativas, casi monoespedficas. (Viflachica, 1996).
Figura N°04.Fruto de camQ CamQ (Mvrclarla dubla H.B.K Me Vaugh}
Fuente: URL: http://es.wikipedia.org/wiki/Myrciaria dubia.2008.
2.1.8. TAXONOMIA.
El Camú camú pertenece a la familia botánica Myrtaceae,

genero Myrciaria. A pesar que este género no es muy amplio,
poco se ha estudiado de la taxonomía del Camú Camú. Se ha

14
e:---~
"UTILIZACIÓN DE LA SEMillA DE Myrciorio dubio (CAMÚ CAMÚ} Y SU REEMPLAZO
PARCIAl COMO SUCEDÁNEO DEl Cotfeo orobico(CAF~)"
clasificado como Myrciorio dubio (H.B.K) Me Vaugh y como

Myrciorio poroensis Berg (Me Vaugh; 1958, 1963), pero, los
taxónomos han optado por M. dubio debido a que ésta fue la
primera denominación válida utilizada.
Los sinónimos aceptados para la c1asificación del Camú Camú

son: Myrciorlo divaricota (Bentham) O. Berg, M. spruceono O.
Berg, Psidium dubium H.B.K {Villachica, 1996)
Otros nombres comunes con que se conoce a la especie son

como camo camo, Camú Camú (español), cacari, arazá de agua
(portugués).
El habitad natural del Camú Camú es el bosque aluvial

inundable. Es tolerable a la inundación y puede quedar
totalmente sumergido en el agua de cuatro a cinco meses. En
estas zonas la precipitación pluvial está entre 1700 a 4000
mm/año, la temperatura promedio en 25°C o mas con
mínimas medias superiores a 20°C.
Se adapta a suelos con buen drenaje y regímenes h(dricos con

sequías has dos meses, tolera los suelos ácidos de baja
fertilidad aunque sus rendimientos son mayores cuando la
distribución de las lluvias y la fertilidad del suelo son mejores
(Pinedo, 2002).
Según Villachica (1996), la cosecha de las poblaciones

naturales y de las plantas sembradas en las zonas inundables
se produce en un solo periodo del año, entre los meses de
Diciembre y Marzo. En cambio las plantas sembradas en
tierras no inundables tienen un mayor periodo de cosecha
(Noviembre a Marzo), aunque también se encuentran frutos
en el resto del año.
Las frutas se cosechan al estado verde pintón, es decir cuando

se presenta los primeros srntomas de maduración. Cuando se
desea obtener pulpa con mayor color rosado se deja madurar
un poco más el fruto.
2.1.9. ESPECIES.
Además, se ha constatado que se conoce por Camú Camú dos

tipos de frutal muy semejantes en la forma del fruto, pero con
diferente forma vegetativa; uno es un arbusto y el otro es un
árbol y, aparentemente, no son de la misma especie. las
principales diferencias entre estas dos especies de Camú
Camú: arbustiva Myrciorio dubio y arbóreo Myrciario

15
~---·
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubiq (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEl Coffea arabica(CAFÉ)"
floribunda. Las principales diferencia se notara en el Cuadro N°

07.
CUADRO N° 07.CARACTERISTICAS DE LAS ESPECIES DE CAMÚ CAMÚ
CARACTERISTICAS Mvrciaria dubia Mvrciaria floribunda

Porte Arbustivo Arbóreo
Habitad Orillas de cuerpos de Orillas de cuerpos de
agua negra (cochas o agua negra o dentro
ríos) del bosque inundable
(tahuampas)
Hojas Generalmente más Generalmente más
anchas angostas
Fruto Rojo purpura al Marrón o rojo al
madurar, normalmente madurar de forma
de forma redonda redonda a periforme
Aroma de los frutos Sui generis diferencial Sui generis diferencial
maduros
Sabor de fruta madura Acida Muy ácida
Tenor de ácido Aprox. 1000 mg/g a Aprox 500 mg/lOOg
ascórbico 3000 mg/lOOg
Aptitud agroforestal Por su alto Tolerante al
requerimiento de luz sombreamiento; su
no tolera el copa es densa y más
sombreamiento; por su vistosa que M. dubia.
copa rala deja pasar Se adapta al sistema de
mucha luz en los fajas en áreas
primeros años y puede inundables
asociarse con cultivos
temporales
Fuente: Pinedo. 2002.
2.1.10. USOS, COMPOSICION QUIMICA Y VALOR AGREGADO.
2.1.10.1. Usos:
la fruta, por su acidez, no puede consumirse al estado natural.

Lo primero que hacen los lugareños es separar la pulpa y la
cascara de la semilla; para facilitar esta operación, a la fruta le
agregan más o menos 20% de agua tibia, después, estrujado a
mano la fruta, se extrae las semillas. La primera vez sale la
semilla con un poco de pulpa adherida; por ello se requiere
repetir la operac1on hasta que la semilla quede
completamente sin pulpa; obteniéndose un pulpa de un
bonito color rosado cuando la fruta es madura; pero cuando
es verde se obtiene una pulpa casi incolora pero sin
diferencias en el sabor. Sin embargo, el público prefiere la

16
fruta madura, incluso golpeada y picada, es decir, de aquella

fruta que pueda extraer al máximo su color, sin interesarte si
esta contiene más vitamina o no. (Calzada, 1980).
Según Calzada, B. (1980), la pulpa de Camú camú mezclada

con agua en la proporción 1:4 ó1:5, más azúcar al gusto, da un
néctar muy agradable. De un kilo de Camú Camú se puede
obtener de 4 a 5 litros de néctar. También se emplea la pulpa
para preparar mermeladas, pasteles, helados, cocteles, vinos y
licores.
En la industria farmacéutica, la pulpa y la cascara tienen alto

potencial para la fabricación de productos altamente
concentrados en vitamina C; la cascara de este fruto también
presenta una considerable concentración del pigmento
antocianina ideal para la utilización como colorante natural.
(Vásquez, 1997).
2.1.10.2. Composidón Qufmica:
Vega,V, R. (2003), realizo estudios de Camú camú en la que

reporta resultados trsico-químicos de la cascara y semilla,
indicando para la cascara un alto contenido de vitamina C,
mientras que la semilla presenta una fuente importante de
carbohidratos, es utilizada para sembrío y como harina para
alimento balanceado. Ver cuadroN°08.
Nunomura (2006), realizo, estudios acerca de la actividad

antioxidante del fruto de camú Camú los cuales permitió
concluir que la mayor actividad antioxidante del fruto de
Camú Camú se encuentra en las semillas y no en la pulpa, y
que esta actividad no se debe al ácido ascórbico y taninos.
Los frutos de esta planta contienen una excepcional

concentración de ácido ascórbico (Vitamina C), casi 1000
veces más que la pulpa de naranja. Ácido ascórbico (1,800 a
2,700 mg/lOOg de pulpa), ácido cítrico; y resulta común
encontrar en la familia esencias, leucoantocianinas, ciclítoles,
taninos, ácidos y ésteres fenólicos.(Pinedo, 2002).Ver cuadro
N°09.
Según Badui S. O. {2006), los Taninos son una clase de

compuestos fenólicos incoloros o amarillo - café, y con sabor
astringente y amargo, solubles en agua, agua, alcohol y

17
acetona. De acuerdo con su estructura y reactividad n agentes

hidroliticos, particularmente ácidos se ha dividido en 02
grupos:
1. Taninos hidrolizables o pirogálicos.
2. Taninos no hidrolizables o condensados.
Antiguamente los taninos se utilizaban como colorantes de

pieles y alimentos. Su poder astringente fundamentalmente
una reacción muy suave de precipitación de glucoproteinas de
la saliva que reduce a las características de lubricación de
esta, es una característica deseable en algunos alimentos
como el vino tinto y algunas jaleas y mermeladas. los taninos
se consideran también antioxidantes, con capacidad de
atrapar los radicales libres, se oxidan con facilidad en
presencia de oxigeno e intervienen en reacciones de
oscurecimiento en algunas mermeladas tipo fenólico.
los Taninos también sirven de sustrato en las reacciones de

oscurecimiento enzimático, sobre todo en productos como el
café y el cacao y son los responsables de la astringencia de
muchos frutos en estado inmaduro, como el plátano, pera,
uva, la manzana etc.
Cuadro N°08. Análisis Fisicoquimico de Cáscara y Semilla de Camú Camú

(Frutos Maduros)
COMPONENTES
Determinaciones
PROPORCIÓN
g/100 g muestra
Cáscara Fresca Semilla Fre$ca
Carbohldratos % 10.2 38.3
Cenizas% 0.2 0.9
Energía Total Kcal. 56.9 180.3
Fibra% 1.6 2.2
Grasa% 1.7 1.9
Humedad% 87.1 56.4
Proteína% 0.2 2.5
VItamina C mg/100g 1,142.9 9.5
Fuente: Vega, V, R.2003.

18
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaría dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEl Coftea arabica(CAFÉ)"
Cuadro N° 09: Composición proximal del Sucedáneo de Café tostado

molido de semilla de camú Camú.
Resultados
PARAMETRO Café sucedáneo Café tostado
*Kir (2004)
Humedad% 1,15 2,2
Cenizas% 1,84 4,3
Proteínas% 7,34 13,5
Carbohidratos% 86,61 16,25
Grasas% 3,06 13,0
Fibra% 3,55 63,75
Taninos% 3,89 4,60
Cafeína% 0,069 0,9-3,9
Fuente: Rodrrguez P, K. Laura, V, E. (2009)
2.1.10.3. VALOR AGREGADO.
El IIAP-Pucallpa-Ucayali, realizaron investigaciones sobre

diferentes presentaciones de micro pulverizaciones de
cascaras y semillas de Camú Camú, pero no tienen en cuenta
el control de temperatura, la cual es una variable que hay que
tener en cuenta por cuanto si es mayor de 50° C, la vitamina C,
se destruye porque el ácido ascórbico es muy sensible e
inestable incluso a luz natural y artificial. (Vega, V, R. 2003)
En otra investigación realizados por eiUAP, a través del mismo

investigador, caracterizan los compuestos de cascara y
semillas de Camú Camú, en estado fresco y cometen el mismo
error de no tomar en cuenta la Temperatura, pues a estos
subproductos como cascaras y semillas lo secan a temperatura
ambiente bajo el sol directamente. Sin llevar un control de
esta. (Vega, V.R. 2003)
2.1.11. PRODUCCION - RENDIMIENTO.
En Loreto, los meses de cosecha de Camú Camú son de

noviembre a marzo, el estado preferido de cosecha es el
pintón-maduro {50 a 75% de coloración granate en la cáscara).
El rendimiento en restingas con plantaciones establecidas, es
alrededor de 1,2 a 15 kg de fruto fresco por planta (2 a 2,5
TM/Ha. (Imán, S, F. 2000).

19
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEl Coftea arabica(CAFÉ)''
En la producción de pulpa congelada de Camú Camú se tiene

un rendimiento de pulpa de 54% y de residuos sólidos el 46%
en frutos chicos, en relación a frutos medianos el porcentaje
es de 60% y de residuos sólidos el 40% y en muy raras
temporadas con respecto a frutos grandes que provienen del
rfo Curaray afluente del rro Napo el rendimiento es del 70% y
de residuos sólidos es del 30%.(1mán, S, F. 2000)
En el año 1999 se observa una producción de 185,871 kg de

pulpa congelada de Camú Camú lo que equivale a 600.045
dólares. En el año 2009 la producción de pulpa de Camú Camú
se incrementó a 1262,043 kg lo que equivale a más de S
millones de dólares lo que con respecto al año 1991
representa un incremento de 578,99% en términos de
producción con respecto a ese año.
Cuadro N°10.Evoluci6n de las Exportaciones de Camú Camú y sus

derivados
Perú
Evolución de las Exportaciones de Camu Camu
y sus derivados
uss 1999-2006 Kilos BrutO&
2/iOO,!XKl ··-· --- --~- ----~ ~-- C50,000
400,000
2,000,ool SSO,!XKJ
i 300,!XKJ
1 :;oo,ooo
1
··~/~
250,000
200,000
1,000,000
150.000
-.~
500.000 100,000
1--VIIIorFOB
o 11!99
600,0CS
- /_.
1 2000 1 2001 1 2002 1 2003 1 200C 1 2005 1 2006
1 687.346 1 39,200 1 607.(181 1 233,974 1 556,691 1 906,585 l 2,126,243
50,000
o
1--v- 105,971 1 199,0C2 2,1103 35,018 26,8S6 _1 180,826 j_ 226,08C 1 388,385
Fuente: SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACION TRillUTAitiA

Elaboración: BIOCOMERCIO PERU / PROMPEX
_ _ _ ,....... _ _ _ c.mo.o.mo.
121>900000.13021900t0.1302m0SG,170<_20070tS100. _ _ _ _•_ _•_
p-..At-0002900090.0800li00000.0811909000.0011909000.0SI2909000,-081400!1000.0S03000000.111G30S000.11003090!10.1211S00090.
Según estudios realizado por la Superintendencia Nacional de
Administración Tributaria las exportaciones de Camú Camú según

presentaciones están representadas en forma de jugos con un 20 %,
pulpa un 63 %, harina un 10 % y otros (capsulas, extractos) con un 7
%. En el Cuadro N° 11 siguiente se observa lo analizado:

20
e::
Cuadro N°11: Exportación de Camú Camú y sus derivados

según presentaciones
Perú
Exportación de Camu Camu y sus derivados
según tipo de presentación
2006
CHorlna
llemt>arQue-
cE>draclo
Según el destino de mercado las exportaciones de Camú Camú y
sus derivados esta como sigue:

21
e==
"UTiliZACIÓN DE lA SEMillA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAl COMO SUCEDÁNEO DEl Coffea arabica(CAF~)"
Cuadro N°12: Exportación de camú camú y sus derivados

2001 2002 2003 2004 2005 2006
MERCADO Volumen Kgs. Volumen Kgs. Volumen Kgs. Volumen Kgs. Volumen Kgs. Volumen Kgt. No. de Emp.
Bruto Bruto Bruto Bruto Bruto Bruto Exportado!lls
JAPON \464 35,073 24.555 19,505 114,9S 331,295 1t
PAISES BAJOS 6 6 o 2,TlJ fl}ri.S 35,991 3
ESTAOOS~DOS 501 469 2,01l 11,6f2 3.437 1t,734 fl
\B'IEZlEI.A o o o o t51 2.4 1
GJII.TEMAIA o o o o o \448 1
TAIVIAN o o o o o &25 1
RSNOLNlDO 4 fl o 5 33 525 2
HONG KONG o o o o o 441 1
CANADA 9 o o 2,394 96 432 2
ALEMANIA S 10 5 361 474 f22 2
ARLBA o o o o o f21 1
SUlA o 79 83 o \1l6 84 3
FRANCIA o o o 25 o 69 1
AlSTRIA o o o o o 53 1
rrAUA o o o 30 8 22 3
ESPA~ o o o o 611 1t 2
CHILE o o o o o 2 1
AlSTRAUA o o o o 22 o o
BOLMA o 51 o o o o o
BRASB. o 6 o o 5.896 o o
COSTA RICA o o o o 1) o o
01NAMARCA o o o o o o o
EMIRATOSARABES ~IDOS o o o o 6 o o
INDIA o o o 1),88 o o o
INDONESIA o o o 5,39 o o o
Total 2,003 35,818 26,656 160,929 226,084 388,385 56
Fuente: URl: http://es.wikioedia.org/wiki/Myrciaria dubia.2008 .•
Donde se observa que el mayor mercado para este tipo de
productos es Japón, seguido de países bajos y Estados Unidos con

un porcentaje de representación de 80 %, 12 % y 4 %
respectivamente, el número de empresas exportadoras varía
según el tipo de país de destino llegando un total de 56 empresas
destinadas a la exportación de Camú Camú y sus derivados.

"UTILIZACIÓN DE LA SEMillA DE Myrciaria d.Y1!.lrJ. (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPlAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica(CAFÉ}"
2.2. PANEL DE EVALUACION SENSORIAL
2.2.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL
Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial

es necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir
resultados lo más objetivamente posibles.
las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas

sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y
entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas
básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de
las muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de
elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el número de muestras,
las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para
ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las muestras y la
otra entre otras. lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los
resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un
análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada
por el consumidor. (Hernandez, E. 2005}
2.2.1.1LOS PANEUSTAS
TIPOS DE PANELISTAS
Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se esté

realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de
laboratorio y panelistas consumidores. los dos primeros son empleados
en el control de cafidad en el desarrollo de nuevos productos o para
cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es
empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto
alimenticio.
los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son
importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los
objetivos trazados. estos requisitos son:
• Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación.

• Debe tener una buena concentración y disposición, durante el
desarrollo del panel.
• Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y
masculino).
• los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con
especias y el café.
• los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son
se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes
del desarrollo de la prueba.
• No deben estar fatigados y/o cansados.

23
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Cof(ea arabíca(CAFÉ)"
• No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en

estudio.
• No se recomienda realizar las pruebas después de haber
consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber
probado bocado desde varias horas. (Hernandez, E. 2005}
SELECCIÓN DE PANEUSTAS
Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas

características que son fundamentales como: la habilidad, la
disponibilidad, el interés y el desempeño.
• Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder

diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad
desabores, olores, texturas, entre otros.
• Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por

todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el
tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por
realizar otras actividades.
• Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en

las pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados
confiables, para esto es necesario que el líder del panel motive a
los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la labor
que están desarrollando.
• Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si

en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los
panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo
detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el último caso, para
que vuelva a adquirir la capacidad que tenía, mediante la
alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas
intensivas, presentándoles nuevas muestras que permitan medir
el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se toma la
decisión de dar de baja al panelista del grupo.
ENTRENAMIENTO DE LOS PANEUSTAS
Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para

responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre
algún alimento en estudio.
El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar

descansado, dispuesto y con la mente despejada.
Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando
de acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras, es importante

24
"UTILIZACIÓN DE lA SEMillA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
que el panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que
al evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean
siempre los mismos.
HORARIO DE lA PRUEBA
Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos
horas después de este, en la mañana alrededor de las 11 - 12 m y en la
tarde entre las 3-4 p.m. (Hernandez, E. 2005)

"UTIUZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO OEL Coftea arabíca(CAFE)"
111. MATERIALES YMETODOS.
3.1. LUGAR DE EJECUCION DEL TRABAJO EXPERIMENTAL
El presente trabajo de investigación se llevara a cabo en las

instalaciones de la Planta Piloto de la Facultad de Industrias
Alimentarias: Laboratorio de Análisis Físico QuÍmicos, Laboratorio de
Evaluación Sensorial, y laboratorio de Microbiología de los
Alimentos:
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS.
3.2.1. MATERIA PRIMA.
Se utilizaran:
Semilla de Camú Camú, procedentes de la actividad del

despulpado de Camú Camú, dicha actividades se llevan a cabo
en la Planta Piloto de la Facultad en Industrias alimentarias. las
frutas proceden de las zonas productoras det rlo Ucayati.
Granos de café especie (Coffeo arablca), variedad extra

superior, procedente de Chanchamayo, O.uillabamba; facilitada
por Gran Colombia Representaciones Generales E.I.Rb
3.2.2. EQUIPOS.
Balanza analítica de Precisión Electrónica.

Equipo Microkjeldhal.
Equipo Soxhlet
Estufa~ De fabricación Alemana, temperatura máxima de
400°C, 1,5 atm y 220v.
Mufla- Tipo ST.
Campana de Extracción
Molino de Martillo con mallas 1,0 mm y 2,0 mm
Cocinillas
Selladora de plásticos eléctrico,
Recipiente de acero para tostado ("perol")
Secador de bandeja. Electrozone Yverdon.
Horno Eléctrico. Nova.

26
r::=:=
"UTILIZACIÓN DE lA SEMillA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPlAZO
3.2.3. MATERIALES.
Placa Petri
- Vasos de precipitado de 100, 200; 250 y 500ml
Matraces de 100, 200, 500 y 1000ml
Papel filtro Wahttman N° 1, 2 y 41
Campanas de desecación
- Termómetro, temperatura máxima de 350°C
Pipetas de 1.5 y 10ml
Fiolas de 100, 200 y SOOml
Buretas de 2Sml
Probetas de 100 y 250ml
Crisoles
Balones
Pinzas
Embudos
- Cápsula de porcelana porosa
Filtros de succión
- Tubos de ensayo
3.3. METODOS DE ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA.
3.3.1. ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS.
3.3.1.1. Características Ffslcas de la Materia prima.
3.3.1.1.1. Determinación del Porcentaje en peso de las

partes.
Se realizó el pesado de la cascara y semilla en conjunto

lo que sale de la despulpadora, determinado los
promedios para cada una de las partes del residuo. El
porcentaje se obtiene mediante la siguiente ecuación:
Wt
%Peso=- x 100
Wt
Dónde:
w,= Peso de cascara o semilla (g)

Wt= Peso de los residuos sólidos de Camú Camú (g)
Autor: Juan Emiliano Álvarez Romani

27
r:::::=
"UTILIZACIÓN DE LA SEMillA DE Mvrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Co(fea arabica(CAFÉ)"
3.3.2. Caracterización Físico·Química de la Semilla
3.3.2.1. Determinación de Humedad
Consiste en pesar una cápsula de porcelana limpia y

seca, luego añadir de 5 a 4 g de muestra bien esparcida.
Colocar la capsula ton la muestra en la estufa a
temperatura de 100 a 105 °C hasta completar el secado
± 5 horas. Al cabo de este tiempo retirar las capsulas de
la estufa y colocarlas en el desecador, enfriar por lo
menos 20 inin y pesar.
El resultado se expresa en porcentaje, calculado por la
ecuación:
a--b
%H= -xlOO
p
Dónde:
a =Peso del recipiente con la muestra humedad (g)

=
b Peso del recipiente con la muestra seca (g)
p = Peso de la muestra tomada
3.3.2.2. Determinación de Cenizas
Se empleó el método de la incineración en la mufla,

propuesto por la AOAC (Lees, 1995); que consiste en
destruir la materia orgánica mediante la calcinación de
la muestra, quedando como residuo el material mineral;
la cantidad exacta se determina por diferencia de masa.
Para ello en un crisol se pesa 5 g de muestra seca y se
somete a incineración en la mufla a una temperatura de
550- 600 °C por espacio de 6 horas (cenizas blancas).
luego se retira el crisol de la mufla y se coloca en un
desecador por 20 min para enfriar y seguidamente se
procede a pesar.
El resultado se expresa en porcentaje (%), calculado
según la ecuación.
W- W0
% Cenizas = P x 100
Dónde:
W = Peso del crisol con ceniza

W0 =Peso del crisol vacío
=
P Peso de la muestra

28
r:::::=::
PARCIAl COMO SUCEDÁNEO DEL Cof(ea orabica(CAFÉ)"
3.3.2.3. Determinación de la Grasa bruta
Se empleó el método oficial de la AOAC - Método

Soxhlet, que consiste en la extracción de tos lípidos de la
muestra, utilizando como solvente hexano.
Ptirnero se preparó la muestra problema, se pesó 5 g de

la muestra seca y se hizo con el papel filtro un paquete
de tal forma que la muestra quede segura, luego se
colocó el paquete en la cámara central del aparato de
Soxhlet. Se pesó el balón vado, el cual se adapta a la
parte inferior del Soxhlet, en este posteriormente se
depositara la grasa. la grasa bruta de la muestra se
extrae aplicando calor durante 5 horas, se colocó 1balón
en la estufa con la finalidad de evaporar el hexano, se
enfrió y se pesó.
El resultado se expresa en porcentaje (%}, calculando

según la ecuación
BG-B
% Grasa = x 100
w
Dónde:
=
BG Peso del balón más la grasa
=
B Peso del balón vacío
=
w Peso de la muestra
3.3.2.4. Determinación de Fibra cruda
la fibra cruda es el residuo orgánico comestible e

insoluble que queda después de que la muestra se ha Su
determinación se realizó por el método de la AOAC;
donde la fibra cruda se determina eliminando los
carbohidratos soluble por hidrólisis a compuestos más
simples (azucares}, mediante la acción de los ácidos y
álcalis débiles en caliente.
Primera digestión:
Se pesó de 1 - 2 g de muestra libre de grasa en un

matraz de 600 mi, luego se hizo hervir durante 30
minutos con 200 mi de H2S04 al1,25%, se filtró y se lavó
con agua destilada, hasta neutralizar la acidez.

29
e::=::
"UTILIZACIÓN DE LA SEMillA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEl Coftea arabica{CAFÉ)"
Segunda digestión:
Se añadió 200 mi de NaOH al 1.25% y se volvió a hervir

por espacio de 30 minutos, se filtró con papel filtro,
luego se lavó con agua destilada caliente el residuo que
queda, luego se colocó en la estufa a 105°C por espacio
de 2 horas; se enfrió y se pesó (P1), y después se colocó
a la mufla por un tiempo de 3 horas a una temperatura
de 550 - 600°C, para eliminar la materia orgánica y
obtener las cenizas, se enfrió y se pesó (P2).
El resultado se expresa en porcentaje (%}, calculado

según la fórmula:
% Fibra = P1-M P2 x 100

Dónde:
P1 =Peso de la muestra colocada en la estufa (g)

P2 =Peso de la muestra colocada en la mufla (g)
M =Peso de la muestra (g)
3.3.2.5. Determinación de Proternas
Se utilizó el Método Kjeldahl, que consiste en la

destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico
en caliente y titulación del nitrógeno resultante
(amoniaco), el proceso comprende tres fases:
Digestión: Se dirige la muestra con H2S04 concentrado

usando CuS04 como catalizador de igual forma K2S04
para convertir el N2 orgánico en NH4.
Destilación: Consiste en adicionar hidróxido de sodio al

8%, para liberar el amoniaco que es recogido en
solución de ácido bórico al4%.
Titulación: Se titula con H2S04 al 0,025 N, para

determinar el amoniaco retenido por el ácido bórico, se
calcula el contenido de nitrógeno de la muestra a partir
de la cantidad de amoniaco producido.
El resultado se expresa en porcentaje (%), calculado
según la fórmula:
0,014. V.n
%N= xlOO
M

30
e==
"UTILIZACIÓN DE LA SEMillA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
PARCIAl COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica(CAFÉ)"
Dónde:
V= mi de Solución 0,02S N de HzS04 gastados

n = Normalidad del ácido sulfúrico
=
M Peso de la muestra
0,014 = mili equivalente de N2
=
% Protefna % N x f
=
f 6,2S (factor de proteína)
3.3.2.6. Determinación de Csrbohidratos
El contenido de carbohidratos se obtuvo por diferencia,

es decir sustrayendo de 100, la suma de humedad,
proteína grasa y ceniza. El resultado se expresa en
porcentaje (%), calculando según la fórmula:
% Carbohidratos totales =100% - (%H + %G + %C + %P)

Dónde:
%H = porcentaje de humedad en base húmeda

=
%G porcentaje de grasa en base húmeda
=
%C porcentaje de cenizas en base húmeda
%P = porcentaje de proteína en base húmeda
3.3.2.7. Determinación de Vitamina C.
Consiste en pesar 2S g de muestra y luego añadir 7S mi

de ácido Metafosfórico al 3%, agitar por un tiempo de
20 min en el agitador eléctrico, hasta que la solución
extractora capte toda la vitamina e, de esta solución se
toma una alícuota de S mi, y se le añade 2,S mi de
acetona, se titula con la solución colorante 2,6
Diclorofenol-indofenot - Bicarbonato de sodio; el viraje
debe estar entre rojo y rosado.
El resultado se expresa en mg/100g de muestra,

calculado según la fórmula:
A.f.B
Vitamina e= c.v X 100
Dónde:
A= gasto de la titulación
f =factor 0,167
B = Volumen del ácido Metafosfórico 7S mi.
e = 2S g de muestra
D = S mi de alícuota
Autor: Juan Emiliano Alvarez Romaní

31
e:=::
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE M'irciarla dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arablca(CAFÉ)"
3.4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.4.4.1. Diseño Experimental.
A. Secado de la semilla.
Se aplicara un diseño factorial equilibrado con 2

repeticiones con dos factores en estudio, con dos niveles
cada uno. Donde se desarrollaran 8 tratamientos:
Fáétór A: TIEMPO DE SECADO.
Ao : 60 minutos.
At: 180 minutos.
Factor 8: TEMPERATURA DE SECADO.
Bo :90°C.
Bt: 120°C.
FACTOR A Ao
FACTOR&
Fuente: Elaborado por el Autor.
B. Tostado de la semilla.
Se aplicara un disefio factorial equilibrado con 2

repeticiones con dos factores en estudio, con
dos niveles cada uno. Donde se desarrollaran 8
tratamientos:
·-
~
Ao At
B
Bo 2AoBo 2AtBo
81 2AoBt 2AtBt
Fuente: Elaborado por el Autor
Factót A: TIEMPO DE TOSTADO.
Ao : 60 minutos.
At : 120 minutos.

32
e:::=
PARCIAL: COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica(CAFE)"
Factor 8: TEMPERATURA DE TOSTADO.
80 :160° C.
81: 180°C.
~
Ao At
B
So 2Ao8o 2At8o
Bt 2Ao8t 2At8t
C. Mezclas en porcentaje del polvo de Camú Camú con

respecto al café.
~
Ao A1 Az A3
8
Bo Ao8o
Bt At8t
Bz A282
83 A3 83
DONDE:
Ao: Café en polvo 60% Bo : Polvo de Camú Camú 40%

At: Café en polvo 70% 81: Polvo de Camú Camú 30%
A2: Café en polvo 80% 82: Polvo de Camú Camú 20%
A3 : Café en polvo 90% 83 : Polvo de Camú Camú 10%
Rendimiento: El % de rendimiento se obtiene al dividir el

peso de las semillas entre el peso de las semillas utilizadas.

33
e:::::
t'UTIUZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciarla dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica(CAF~)"
3.4.4.2. Desarrollo del Proceso tentativo para la obtención del

Producto Sucedáneo del café.
3.4.4.2.1 Descripción de las operaciones
En las figuras N°05 y 06 se presentan el Esquema

experimental y el Flujo de operaciones, respectivamente,
seguidos en la presente investigación, las que se detalla a
continuación:
a. Recepción de la Materia prima.
la materia prima es la semilla de Camú Camú producto es del

descarte del proceso de despulpado. la fruta procede de
las plantaciones de la zona de Ucayali. los Granos de café
especie (Coftea arabica), variedad típica, procedente de
Chanchamayo, Quillabamba; facilitada por Gran Colombia
Representaciones Generales E.I.Rl
b. Umpieza y clasificación.
la limpieza consistirá en eliminar partículas extrañas en los

granos, tanto para el café verde como para la semilla de Camú
Camú, tales como piedras, palitos, hojas etc.
luego se procederá a la clasificación de las materias primas

con la finalidad de trabajar con materia prima uniforme.
Se trabajó con la semilla de Camú Camú obtenida del descarte

del despulpado de la misma fruta. los granos de café
procedente de Chanchamayo, facilitada por la Empresa Gran
Colombia representaciones E.I.R.l, fueron tostados y
envasados por la misma empresa, cumpliendo con los
parámetros establecidos que exigen las normas técnicas.
c. Fermentac:ióri.
Se realizará con él con el fin de concentrar el aroma y
disminuir la astringencia que le caracteriza a la semilla de
Camú Camú. Se colocó las semillas en bolsas de alta densidad
y se sellaran, se dejara fermentar por un periodo de 6 a 7 dfas,
a temperatura ambiente (28 a 30°C}.
d. Secado.
Esta operación se realizara con el fin de suspender el proceso

de fermentación y a la vez reducir el porcentaje de humedad.
la metodología se muestra en el diseilo experimental.

34
r=-..::
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Mvrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
e. Separación.
Se separara el tegumento de las almendras (cascarilla que

cubre las semillas)
f. caramelización.
Después del secado de las semillas y habiendo ya separado la

cascarilla, se procederá a sumergir las semillas de Camú
camú en una solución azucarada al 10% y al 15% de por un
tiempo de 10 minutos
g. Tostado y Enfriado.
Este proceso se realizara para que los granos sean tostados en

equipas adecuadas para que no se deteriore la calidad de ia
semilla y a su vez reducir la concentración humedad hasta un
5%, como lo establece el Código Alimentario Argentino. En
esta etapa el grano adquirirá el aroma, color y sabor
característico de dicho producto. El enfriado se realizó con el
objeto de detener rápidamente la piroiisis y evitar la pérdida
de calidad sensorial de los granos y para ello se utilizara un
ventilador. La metodología se muestra en el diseño
experimental.

35
e:::::
11
UTIUZACICN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMU CAMU) Y SU REEMPLAZO PARCIAL LUMU ::.ULtlJANtO DEL Cottea araDICO{LAt-tr
FIGURA N° 05: ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA OBTENER SEMILLA DE CAMÚ CAMÚ TOSTADA V UNA MEZCLA DE CAFÉ VSEMILLA CAMÚ CAMú-
MOLIDA.
MATERIA PRIMA LIMPIEZA V FERMENTACION SECADO SEPARACION CARAMEUZACION TOSTADO V MOLIENDA V MEZCLA ENVASADO V
CLASIF ENFRIADO TAMIZADO ALMACENADO
r--
CAFÉ 1 ~
CAFÉ r 5 Malla 1,0 -+ CAF/CAM
>
1 ~,
~
J 1 4
60:40
w _.-+7()-.30 + Lam.De
~ -+80:20 Aluminio
:==- -+90:10
l SEMILLA
J-¡.t SEMILLA
J- H SEMILLA . t- H SEMILLA t- H SEMILLA r Inmersión en Agua Humedad
'" Azucarada al lO% y 15%- ~astaS%-
x 10min.
t-+ 5
~
w
::¡
Malla 1,0
T= 2S-3o•c
-
ANAUSISY/0 Humedad, REDUCCION DE Humedad final Análisis Granulométrico ANAUSIS FISICOS Control de ~lado
CONTROLES Ceniza, Grasa, ASTRINGENCIA Sa7%-fl:90 Rendimiento QUIMICOS. Humedad, cafeína,
Protefna, CONCENTRACION y120"C Humedad, Ceniza. Taninos, Cenizas,
Carbohidratos, DE AROMA X60min-180 Grasa, Protelna, Materia seca,
pH, Calorias, min. Calorías, CHO, Acidez.
Fibra Bruta, VItamina C, pH, pH,CHO.
Materia Seca, Sólidos Totales, Análisis Sensorial
VItamina C. Taninos, Cafeína Análisis Microbiológico
·Mohos.
ANALISIS -Bacilfus cereus
MICROBIOLOGICOS
Mohos y Bacillus e
DISEÑO CARACTERIZ. DE DEFINIR TIEMPO DEFINIR DEFINIR • DEFINIR% DE UTILIZAR El EMPAQUE
EXPERIMENTAL MATERIA DE FERMENTADO PARAMETROS PARAMETR SUSTITUCION ADECUADO COMO PAPEL
PRIMA DE SECADO (fl. OSDE .CARACTERIZACION ALUMINIZADO.
TIEMPO) TOSTADO DEL PRODUCTO
(fl,
TIEMPO}
~
----e_ -----~- -- ~
-·- -- .. ~-- --·- - --~-
Autor: Juan Emiliano Álvarez Romaní 36

e==
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
FIGURA N° 06. FLUJO TENTATIVO DE OPERACIONES PARA OBTENER SEMILLA DE CAMÚ

CAMÚ TOSTADA Y UNA MEZCLA DE CAFt Y SEMILLA DE CAMÚ CAMÚ MOUDA.
Recepción Recepción de granos

Semilla de Camu éamú de Café tostado
Umpieza y Clasificación
Concenti'áción de aroma
~ 1·
Perdida de astringencia
tiempo=? dlas
1~
Humedad final
Secado S a 7% ·f': 90 y 120°C
-=::!._~ X60 mln ·180 min.
Separación 14 Cascañllas secas
-=:!..____.-!=-
Inmersión en Solución
Cara m~
1~. Azucarada al lO% y 15%
tiempo=lO minutos
Tostado y Enfriado ~ Humedad hasta S 'J6
Café: Semilla Camú Camú

1 MezclaJ:::,..-r-----'
.......__ _:::::::t..___, 60:40, 70:30,80:20 y 90:10.
J Envasado
~
( Almacenado
Autor: Juan Emiliano Álvarez Ro maní

"UTILIZACIÓN DE LA SEMillA DE Myrciaria dubiq (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
PARCIAl COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica(CAFE)"
h. Molienda y Tamizado.
La molienda se llevó a cabo en un molino de martillo

acondicionado con mallas de 1.0 m m. para obtener de este
modo dos moliendas por muestra. Los productos fueron
sometidos a un tamizado con el fin determinar la distribución
de tamaño de partícula y el módulo de fineza según
recomendación. Se procederá a moler dichas semillas con un
molino manual, se obtendrá un producto en forma de polvo
granulado, el grado de molienda influye en el sabor sucedáneo
del café.
i. Mezcla.
Esta operación se realizó con el objetivo de obtener un

producto que pueda reunir condiciones similares a las del café
y de este modo reducir su uso. Se evaluaron las mezclas de
café: sucedáneo de la molienda de 1 mm, pues facilita la
extracción de los compuestos solubles en la infusión. Las
proporciones fueron: 60:40, 70:30, 80:20 y 90:10, con respecto
café variedad extra superior: café su sucedáneo de Camú
Camú.
j. Envasado.
Se realizara en empaques aluminizados, con un pesos de 50 y

100 gramos del café extra superior + más café sucedáneo de
Camú Camú, y sellado con una selladora manual de trías
paralelas.
k. Almacenamiento.
Se realizara a temperatura ambiente.
Rendimiento: El % de rendimiento se obtiene al dividir el peso

de las semillas entre el peso de las semillas utilizadas.
Autor: Juan Emiliano Álvarez Romanf

38
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciqria dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Co(fea arabica(CAFE)"
3.5. METODOS DE ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL
3.5.1. ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS.
Humedad. Método recomendado por la AOAC (1995h

Método 968.11
- Cenizas totaies. Método recomendado por la AOAC (1995):
Método 920.93
- Taninos. Método recomendado por la AOAC (1984);
Método 30.019
cafeína. Método recomendado por Hart y Fisher (1971)
- Atidez Total. Método recomendado por la AOAC {1995):
Método 920.92
- Proteína Total. Método recomendado por AOAC (1995):
Método 979.09
Fibra cruda. Método recomendado por AOAC (1995):
Método 920.98
- Determinación de Carbohidratos. Por diferencia de Análisis
Proximal.
pH. Método recomendado por la AOAC (1995): Método
981.12
Determinatión de Vitamina C. Método Titulación con el 2,6
Diclorofenol-indofenol.
3.5.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO.
Se evaluó el estado microbiológico según ITINTEC-1982. Donde

se determinan los siguientes análisis para sucedáneos del café:
a) Mohos.
b) Bacilfus cereus.
3.5.2.1. PREPARACION Y DISOLUCION DE lA MUESTRA.
• Tarar el vaso vacío estéril y pesar 10 gramos de la muestra

problema.
1
• Añadir 90 mi. de diluyente (Disolución10- ).
• Pipetear 1 mi. de esta disolución y mezclar en un tubo que
contiene 9 mi. de diluyente (Disolución 10"2).
• Mesclar el líquido cuidadosamente.
• Homogenizar y transferir 1 mi a otro tubo conteniendo 9 mi.
de diluyente y mezclar (Disolución 10"3 ).
• Repetir este último pasó hasta obtener el número de
disoluciones deseadas.

39
"UTILIZACIÓN DE LA SEMillA DE Myrciaria dubia (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
PARCIAl COMO SUCEDÁNEO DEl Coffea arabica(CAF~)"
Figura N° 07: Flujograma de Preparación de Dilución de las

Muestras de Alimentos
iml 1ml
¡ l ¡ u ¡
8
10mló 90ml
Homogenizar
2,5 min.
10"1
88
10"2
9ml
10"3
9ml
10gde
Muestra Diluyente Agitar
a) Mohos:
• Preparar las diluciones necesarias según el grado de

contaminación del alimento según el Método 1/ISO.
• Pipetear 1 mi a partir de las diluciones 10·1, 10·2, 10·3,
10-4, 10-s a dos placas petri vacías por dilución.
• Agregar más o menos 15 mi de agar Papa Dextrosa a las
placas que contienen las alícuotas y homogenizar
mediante movimientos de vaivén y rotación de las
placas.
• A parte como control de esterilidad, adicionar a una
placa petri estéril agar sin inocular y a otro agar
inoculado con 1 mi del diluyente (Agua peptonada
tamponada).
• Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubar
a 22-25°C o temperatura ambiente durante 3-5 días.
• Después de la incubación contar las colonias de las
placas que contengan entre 20-200 colonias 6 30- 300.
• Siguiendo el mismo el mismo ejemplo para el cómputo
de mesófilos aerobios viables, hacer lo mismo para
reportar el número de hongos y levaduras por gro mi de
alimento.

"UTILIZACIÓN DE lA SEMillA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
Figura N° 08: Flujograma de Análisis Microbiológico de

Mohos.
Se inocula 1 mi de dilución a las placas y

luego se le agrega Agar Papa Dextrosa 1
Saboroud. De igual manera este proceso
se repite en todas las disoluciones.
c~~~~~~~~~~7
----v--
INCUBAR a 22- 30°C x 3 a 5
dfas. Luego contar las
colonias y corroborar en la
tabla NMP.
b) Bacillus cereus:
• Preparar tres diluciones según el Método 1/ISO.

• Sembrar 0,1 mi por duplicado de cada una de éstas 3
diluciones en la superficie seca de placas de agar manitot
yema de huevo polimixina (MYP) y con la ayuda de la
espátula de Drigalsky o bastones de vidrio; esparcir
cuidadosamente el inoculo sobre toda la superficie del
agar hasta su completa absorción. Incubar las placas
invertidas a 30°C durante 24 a 48 horas.
• Dar como recuento de B. cereus, las colonias que
presenten bordes entrecortados; diámetro
aproximadamente de 5 mm, rodeados de un halo amplio
de hidrólisis de lecitina, sobre un fondo rojo violeta.
• Trasplantar de 5 a 7 colonias típicas a tubos con Agar
Tripticasa de Soya (TSA) e incubar a 35°C durante 24
horas.
• A partir de los cultivos puros en TSA , realizar las pruebas
Bioquímicas siguientes:
Autor: Juan Emiliano Álvarez Romanf

41
~
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica{CAFE)"
a) Verificación de la 8-hemolisina en agar sangre
Trasplantar mediante estrfas en placas de agar sangre.

Incubar a 30°C de 18 a 24 horas.
b) Prueba de movilidad y reducción de nitrato
Trasplantar por puntura a tubos con agar de movilidad

nitrato. Incubar a 35°C durante 18 a 24 horas. B. cereus,
presenta movilidad positiva en SO a 90 % de los casos y
reduce el nitrato a nitrito.
Pasado el tiempo de incubación, a los tubos de movilidad

nitrato, añadir 0,3 mi de ácido sulfanílico y 0,3 mi de alfa-
naftolamina.
e) Ucuefacclón de la gelatina.
Trasplantar a tubos que contengan medio de gelatina.

Incubar a 35 oc durante 24 horas. Antes de la lectura,
dejar durante unas dos horas bajo refrigeración.
• lectura de las pruebas bioqurmicas de B. cereus:

./ En Agar Sangre B. cereus es B-hemolítico.
./ En los tubos nitrato movilidad la aparición del color
rojo naranja indica positividad
./ En el medio gelatina, la licuefacción del medio
caracteriza una reacción positiva (B. cereus hace líquida la
gelatina).
• Expresar los resultados de la siguiente manera:
./ Calcular el número de unidades formadoras de
colonias (UFC) por gramo o por mi, multiplicando el
número de colonias en las placas por el factor de dilución .
2
./ Cuando ta prueba es negativa se expresa como <10
UFC/gó mi .
./ Cuando la prueba es positiva (número de colonias)
por factor de dilución .
./ Cuando el número de colonias es excesiva > 105
UFC/g ó mi.

42
"UTILIZACIÓN DE lA SEMillA DE Mvrcioria dubio (CAMÚ CAMÚ} Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea orabica(CAFÉ)"
Figura N° 09: Flujograma de Análisis Microbiológico de

Bacillus cereus
1ml 1 mi
¡ ¡¡ ¡
10"1
8 8 10"2 10.3
1\ 1\ 1 \
INCUBAR las piacas Invertidas a
30°C durante 24 horas a 48 horas.
3.5.3. ANALISIS SENSORIAL
Se llevó a cabo basándose en ta técnica descrita por el ITINTEC

(1982) para café tostado molido. Se trabajó con 25 panelistas
consumidores (catadores), semi entrenados, seleccionados de
acuerdo a recomendaciones de Hernández (2005). Los
panelistas evaluaron los atributos referidos a las "características
de taza" entre ellos el color, aroma, sabor (acidez y amargor) y
apreciación general.
A cada panelista se le hizo entrega de un formato de

degustación elaborado para evaluar las muestras, el que se
presenta en el Cuadro N° 13. La evaluación se realizó por
etapas:
1. Para determinar la mejor sustitución de café por semilla de

Camú Camú, ias cuatro relaciones: 60:40, 70:30, 80:20 y
90:10 de café: semilla de Camú Camú, respectivamente,
fueron preparadas y luego sometidas a evaluación sensorial
de acuerdo al formato anteriormente indicado.
2. Para la evaluación sensorial se recurrió a la Prueba de

Ranking en la que los panelistas mostraron su preferencia~
Además, se les explico que deberían enjuagarse la boca

43
c:::=::J
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ} Y SU REEMPLAZO
antes de probar la siguiente muestra y tomarse un tiempo

entre muestra y muestra de 1 min.
3. En el cuadro N° 13. Se muestra el mecanismo que se utilizara

para la evaluación sensorial del producto formulado, en la
cual se evaluara las siguientes características: Color, aroma,
Sabor y Apreciación General.
4. Se utitizara la calificación Hedónica siguiente:

Excelente :5,0
Bueno :4,0
Regular :3,0
Deficiente :2,0
Muy deficiente : 1,0

44
r-------1
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrcíaria dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Cotfea arabica(CAFÉ)"
Cuadro N° 13. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE CAFÉ SUCEOANEO.
FORMATO PARA PANEUSTAS CONSUMIDORES SEMI ENTRENADOS
Nombre: .......................................................................................................... Edad: ................
Fecha: ..............................................
INSTRUCCIONES:
./ A continuación se le presentan 4 muestras de producto formulado en forma simultánea.

11' Evalué el Color, Aroma, Sabor y Apreciación General (Marque con "X" su juicio), de cada
uno de las muestras según la escala siguiente.
COLOR
Escala Formulación (A) Formulación (B) Formulación (C) Formulación (O)

Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy Deficiente
AROMA
Escala Formulación (A) Formulación (B) Formulación (C) Formulación (O)

Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy Deficiente
SABOR
Escala Formulación (A) Formulación (B) Formulación (C) Formulación (D)

Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy Deficiente
APRECIACION GENERAL (CUERPO DEL CAFÉ)
Escala Formulación (A) Formulación (B) Formulación (C) Formulación (D}

Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy Deficiente
h'(l>' --'104 ;¡¡
~"'~' ~ ......
4'11~
l \b ~~ ~·
0)..0
~)
2 bb
flll\JOTECtl :
~ CEIHkA~:
.
Fuente. Elaborado por el Autor
-
~.~

45
PARCIAl COMO SUCEDÁNEO DEl Coftea orabica(CAFÉ}"
3.5.4. ANALISIS ESTADISTICO.
El análisis estadístico que se utilizo fue ANOVA, y como

parámetro estadístico Fisher, por ser una operación que más se
ajusta a la manera de evaluar estos tipos de productos en
sustitución parcial.
En esta prueba se utilizara o se parte de la evaluación sensorial,

trabajando con los promedios de las pruebas y características
evaluadas, de los 25 panelistas consumidores (catadores}, semi
entrenados.
-
46
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
4.1. LUGAR DE EJECUCION.
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo entre los años 2010

y 2011 en las instalaciones de la Planta Piloto de la Facultad de
Industrias Alimentarias: laboratorio de Análisis Físico Químicos,
laboratorio de Evaluación Sensorial y laboratorio de Microbiología de
los Alimentos.
4.2. RESULTADOS DE ANALISIS DE MATERIA PRIMA.
4.2.1. ANALISIS DE SEMILLA DE CAFÉ TOSTADO.

{Variedad Extra superior)
Cuadro N~4. Resultados de los Análisis Físicos Químicos del

café. (Variedad Extra Superior)
COMPONENTE* REQUISITOS
CAFE
(g/100 materia seca) C.A.A.1984
PROXIMAL
Humedad** 2.04 S,OOmax.
Grasa 12.12
Protefna 13.61
Ceniza 4.39 S,OOmax.
Fibra 25.46
Carbohidratos 42.38
Cafefna 3.80 0,90min.
pH 6.30
* Promedio de dos repeticiones

** Expresado en gr agua/100 gr de muestra
*** El café esta expresada en ácido clorogénico.
Los resultados que se muestran en el Cuadro N° 18, están

expresados en 100 gramos de base seca, comparando con el
Cuadro N°03, no difieren mucho, existe bastante acercamiento
siendo la fuente Sivetz 1993. Esto nos da como resultado que la
metodología usada y la precisión en cuanto a los resultados son
confiables a través def tiempo. Así mismo el contenido de
Cafeína está dentro de los rangos exigidos por el Código
Alimentario Argentino (1994).

47
r--
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica(CAFÉY'
4.2.2. ANALISIS DE SEMILLA DE CAMÚ CAMÚ
CUadro N° 15. Resultados de los Análisis Físicos Qufmicos de la

semilla de camú camú en base húmeda. (Semilla fresca)
ENSAYOS FISICOS QUIMICOS

RESULTADOS
100g/b.h.
Humedad(%) 50.35
Ceniza 0.60
Grasa 1.46
Proterna 5.77
carbohidratos 37.62
pH (20°C} 3.52
calorías 186.70
Fibra Bruta 4.20
Materia Seca 49.65
Vitamina C (ácido ascórbico)mg/100 g. 5.80
Fuente: LCCA-FIA.
Los resultados que se muestran en el Cuadro N° 15, no difieren

mucho con los resultados en el Cuadro N° 08, siendo la fuente
Vega V. 2003. Esto demuestra que al paso de los años estos
resultados son muy confiables por la aproximación que existe y
por la metodología usada.
4.2.3. DESCRIPOÓN DEL FLUJO FINAL Y DEFINITIVO PARA LA

OBTENCION DEL SUCEDANEO DE CAFt
a. Recepción de la Materia prima.
la materia prima es la semilla de Camú Camú producto es del

descarte del proceso de despulpado. la fruta procede de las
plantaciones de la zona de Ucayali los cuales fueron procesados
en la Planta Piloto FIA. los Granos de café especie (Coftea
arabica), Variedad Extra Superior, procedente de
Chanchamayo, facilitada por Gran Colombia Representaciones
Generales E.I.RL
b. Umpieza y clasificación.
la limpieza consistió en eliminar partículas extrañas en los

granos, de la semilla de Camú Camú, tales como palitos, hojas
y granos partidos etc.
luego se procedió a la clasificación de las materia prima con la

finalidad de trabajar con materia prima uniforme.

48
e_---
FIGURA N° 10. FLUJO FINAL DE OPERACIONES PARA OBTENER SEMILLA DE CAMÚ CAMÚ
TOSTADA EN MEZCLA CON CAFÉ VARIEDAD EXTRA SUPERIOR.
Recepción Recepción de granos

de café tostado
Concentración de aroma
1· Perdida de astringencia
tlempo=7 dlas
Humedad final
14 7% H20 :fl: 120°C
X60min.
~ 14 cascarillas secas
Inmersión en SOlución
5:5 1.. Azucarada al lO%

tiempo= lO minutos
Humedad final S %H~:

Tostado y Enfriado 4 T" 160° X 60 minutos
Café +Semilla Camú Camll
..------'' 41114r----- 80:20
Envasado
l Empaques aluminizados
[...,___AI_m_ac_e_n_a_d_o_ _~} 41114

1-----
Temperatura Ambiente

49
r:::=::
PARCIAl COMO SUCEDÁNEO DEL Cotfea arabica(CAFÉ)"
c. Fermentación.
Se realizó con él con el fin de concentrar el aroma y disminuir la

astringencia que te caracteriza a la semilla de Camú Camú. Se
colocó las semillas en bolsas de alta densidad y se selló, para
fermentar por un periodo de 7 días, a temperatura ambiente.
(28 a 30°C}.
d. Secado.
Esta operación se realizó con el fin de suspender el proceso de

fermentación y a la vez reducir el porcentaje de humedad. la
metodología se muestra en el diseño experimental. la
temperatura fue de 120°C x 60 min y se realizó en un secador
de flujo estacionario. (Como está planteado en las pruebas
experimentales)
e. Separación
Se separó el tegumento de las almendras (cascarilla que cubre

las semillas)
f. caramelización.
Después del secado de las semillas y habiendo ya separado la

cascarilla, se procedió a sumergir las semillas de Camú Camú
en solución azucarada al 10% por un tiempo de 10 minutos,
para así obtener una buena caramelización de las semillas, para
dar una buena coloración a estas.
g. Tostado y Enfriado.
Este proceso se realizó para que los granos sean tostados en
equipos adecuados para que no se deteriore la calidad de la
semilla. En esta etapa el grano adquirirá el aroma, color y sabor
característico de dicho producto. El enfriado se realizó con el
objeto de detener rápidamente la pirolisis y evitar la pérdida de
calidad sensorial de los granos. En el caso de la semilla de Camú
Camú, los granos fueron trasvasados a un recipiente seco de
acero inoxidable, se te hizo circular aire mediante un ventilador
mientras las semillas eran agitadas, esto con la finalidad de
alcanzar la temperatura ambiente lo más rápido posible,
evitando así la perdida de la calidad sensorial. En esta etapa del
proceso se obtuvo un grano con 5% de humedad. la
temperatura de tostado fue de 160°CX 60 minutos.

50
,UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
h. Molienda y Tamizado.
la molienda se llevó a cabo en un molino de martillo

acondicionado con mallas de 1,0 mm. para obtener de este
modo una molienda por muestra. los productos fueron
sometidos a un tamizado con el fin determinar la distribución
de tamaño de partícula y el módulo de fineza según
recomendación. Se procederá a moler dichas semillas con un
molino de martillo, se obtendrá un producto en forma de polvo
granulado, el grado de molienda influye en el sabor sucedáneo
del café.
i. Mezcla.
Esta operación se realizó con el objetivo de obtener un

producto que pueda reunir condiciones similares a las del café
y de este modo reducir su uso. Se evaluaron las mezclas de
café: sucedáneo de la molienda de 1 mm, pues facilita la
extracción de los compuestos solubles en la infusión. las
proporciones fueron: 60:40, 70:30, 80:20 y 90:10, con respecto
café variedad extra superior: café su sucedáneo de Camú Camú
usando 10 y 15% de solución azucarada, siendo un total de 08
pruebas de degustación. Dando como resultado que después
de la evaluación sensorial que la mezcla 80:20 al 10%, de
solución azucarada fue la que tuvo más aceptación.
j. Envasado.
Se realizó en empaques aluminizados, con un peso de 50 y 100

gramos del café extra superior + café sucedáneo de Camú
Camú, y sellado con una selladora manual de trías paralelas.
j. Almacenamiento.
Se realizó a temperatura ambiente por un espacio de 02 meses

(60 días), teniendo los controles de humedad y pH (20° C),
como se muestra en el Cuadro N° 17.
4.2.4. Rendimiento.
El rendimiento del café sucedáneo a partir de semilla de Camú

camúfuede:
Semilla fresca : 2,600 8·

Semilla molida sucedánea: 1,128 g
El cual representa el 43,38%, de rendimiento.
Autor: Juan Emiliano Álvarez Rornaní

51
"UTIUZAOÓN DE lA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEl Coffea arabíca(CAFÉ)"
4.3. ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL. (CAFt)
4.3.1. RESULTADOS FISICO QUIMICO DE LA MEZCLA 80:20.
CUadro N° 16. Resultados Físicos Químicos del café sucedáneo

en mezcla 80:20 al10% solución azucarada.
ENSAYOS FISICOS QUIMICOS RESULTADOS

Humedad(%) 4,37
Ceniza 0,81
Grasa 10,53
Proteína 17,15
Calorías (kcal) 431,93
Carbohidratos totales 67,14
Vitamina "e:' (Ácido ascórbico mg/100 g) 100,20
pH (20°C) 5,64
Sólidos Totales 95,63
Taninos 3,90
Cafeína 3,12
Fuente: LCCA-FIA.
los resultados que se muestran en el Cuadro N° 16, son de la

mezcla de 80% de café variedad extra superior y 20% de semilla
de Camú Camú, la cual se dedujo de la prueba sensorial realizada
según el Cuadro N° 13, donde se observa el modelo de la
aplicación y en los Cuadro N° 19 y 20, los resultados de esa
prueba.
Cuadro N° 17. Control del sucedáneo en un tiempo de 02 meses

(60 dfas) de humedad y pH (20° C).
Controles al sucedáneo de café. 30 días 60 días

Humedad 4,37 4,37
pH(20° C} 5,64 5,64
4.3.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO.
Cuadro ~ 18. Resultados del Análisis Microbiológico del café

sucedáneo.
RESULTADOS REQUISITOS REQUISITOS

ANAUSIS
(1 día) m M
Mohos (ufc/g) <6,0 10,0 102
Bªci/lus ~ (uft:./g) <9,0 102 104

52
11
UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDANEO DEL Coffea arabica(CAFÉ)"
Estos controles se hicieron a las 24 horas de producido el producto

final, y se puede observar que los resultados están dentro de los
parámetros que exige el reglamento de MtNSA/ DIGESA. 2008. Dando
como apreciación que el producto final es de calidad microbiológica
buena esto quiere decir que se dio un mínimo de manipulación por
parte de las personas que procesaron el sucedáneo.
4.3.3. RESULTADOS SENSORIALES.
4.3.3.1. Resultados de las Evaluaciones Sensoriales al 10% de

solución azucarada.
Cuadro N° 19. Evaluaciones sensoriales promedios.
Característica
No Sensorial Tl T2 n T4
a Evaluar
01 Color 3,32 3,48 4,20 3,68
02 Aroma 3,76 3,72 4,20 3,84
03 Sabor 3,8 3,68 4,~0 3,8
Apreciación 3,68 3,60 4,00 3,72
04
General
Promedio Total 3,64 3,62 4,15 3,76
Fuente: Elaborado p()r el Autor.
4.3.3.2. Resultados de las Evaluaciones Sensoriales al 15% de

solución de azucarada.
Cuadro N° 20. Evaluaciones sensoriales promedios.
Característica
No sensorial n T2 n T4
a Evaluar
01 Color 3,4 3,52 3,4 4,08
02 Aroma 3,56 4,00 3,84 4,16
03 Sabor 3,48 3,80 3,60 3,92
Apreciación
04 3,48 3,72 3,72 4,08
General
Promedio Total 3,48 3,76 3,64 4,06

53
e==
Estos resultados son promedios de los 08 tratamientos realizados

por los 25 panelistas consumidores, dando como resultados que el
T3, al 10% de solución azucarada, es el elegido por estas personas,
como se muestra en el anexo N°02. Donde se aprecia las
evaluaciones realizadas por este panel de catadores.
LEYENDA:
Tl = 60 Café arábica variedad extra superior+ 40 sucedáneo de

semilla de Camú Camú.
T2 = 70 Café arábica variedad extra superior+ 30 sucedáneo de



4.3.4. RESULTADOS ESTADISTICO.
De acuerdo al análisis efectuado y habiendo obtenido los resultados~ se

establece que el tratamiento más adecuado es el T3, por que las medias
de los tratamientos presentan mayor diferencia significativa, es decir el
T3, presenta mayor aceptabilidad entre los 25 panelistas consumidores
para seleccionar este producto nuevo e innovador. los cálculos y
resultados estadísticos se detallan en el Anexo N°03.

54
e:=:
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Cotfea arabico(CAFÉ)"
V. CONCLUSIONES.
De acuerdo a los resultados obtenidos se llegó a las siguientes conclusiones:
1. La semilla representa el 66,22% en peso de los residuos sólidos del

despulpado de Camú Camú y 26% con respecto al peso del fruto total.
2. En el análisis de la semilla fresca el contenido de Grasa es de: 1,46%,

Proteínas: 5,77%, carbohidratos: 37,62%, el contenido de Vitamina C
{expresado en ácido ascórbico): 5,80 mg/100 g.
3. El proceso de obtención de sucedáneo de café es la siguiente: Recepción

de la semilla, limpieza y clasificación, fermentación, secado, separación,
caramelización, tostado y enfriado, molienda y tamizado, mezcla, envasado
y almacenado.
4. El tiempo de fermentación es de 07 días, la humedad de la semilla es de

4,00%, la cual ha sido secado a 120° e x espacio de 60 minutos.
S. De las pruebas de caramelización la prueba de inmersión en 10% de una

solución azucarada es la que mejor demuestra la coloración caramelo.
6. El tiempo de tostado fue de 60 minutos a una temperatura de 160°C, que

fue sometido en un horno rotativo industrial.
7. En el proceso de mezclado el tratamiento, el que mejor características se

obtuvo sensorial por los 25 panelistas semi entrenados fue el T3 al lO% de
solución azucarada.
8. En el análisis del producto final mezcla (80+20) café sucedáneo, el

contenido de humedad. 4,37%, Cenizas: 0,81%, Grasa: 10,53%, Proteína
17,15%, calorías (kcal: 431,90, CHO: 67,14%, Vitamina C, es de 100,20
mg/100 g.m, pH (20°C):S,60 y el contenido de taninos de 3,90 %, Cafeína
3,12 %.
9. los resultados microbiológicos fueron de:< 6.0 ufc/g, de Mohos, y< 9,00
ufc/g.
10. Los resultados estadísticos de la mezcla 80+20 =T3, corrobora lo que se

hizo en la prueba sensorial.

55
,--------·
"UTILIZACIÓN DE lA SEMILLA DE Myrciaria dubia (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
VI. RECOMENDACIONES.
1. Se debe realizar estudios más detallados para cuantificar otros

componentes como flavonoides, antioxidantes etc.
2. Realizar estudios pre-clínicos del café sucedáneo para ver su implicancia en

la salud humana.
3. Se recomienda realizar estudios de tiempo de vida útil del sucedáneo.
4. Realizar estudios de evaluación técnico económico y su implicancia en la

economía regional.
S. Posteriores usos del café sucedáneo en mezcla con el café, y transformarlo,

usando tecnología de punta como café instantáneo.

56
r---
VIl. BIBLIOGRAFIA.
1. ARESTEGUI, M.1994. Estudio Económico Productivo del Perú. Centro de

Estudios y Proyectos Especiales- CESPES. lima, Perú.
2. A.O.A.C.1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analytical Chemist. 14th. Virginia, USA.
3. A.O.A.C.1995. Official Methods of Analysis of the Association of Offlcial

Analytical Chemist.16th. Virginia, USA.
4. BARRENECHEA, C.1986. Café: Problema y Alternativa. Editorial Centro

Peruano de Estudios Sociales. Lima. Perú.
S. BADUI, D,S. 2006. Química de los Alimentos. IV. Pearson~Educación. Ciudad

de México.
6. BIOCOIVIERCIO/PROMPEX. 2007. Boletín Exportaciones por Productos

Peruanos. SUNAT.lima. Perú.
7. CHARLEY, H.1991. Tecnología de Alimentos: Procesos químicos y

operaciones de Alimentos. Primera Edición, 11. Limusa S.A. México.
8. CALZADA, B, J. 1980. 143 Frutales Nativos. Universidad Agraria La Malina.

Lima. Perú. 320 p.
9. COLlAZOS, C.; ALVISTUR, E. y VASQUEZ, J. 1996. Tablas Peruanas de

Composición de Alimentos. Séptima edición. Ministerio de Salud. lima, Perú.
10. COSTE, R, L. 1989. El Café. Editorial Blume. Barcelona. España.
11. CÓDIGO AUMENTARlO ARGENTJN0.1984. Art. 1165.· Dic. 748.3.77. Buenos

Aires.
12. FIGUEROA, R.1990. La caficultura en el Perú. Instituto Nacional de

Investigación Agropecuaria. Programa de Documentación. Oxapampa. Paseo.
Perú.
13. GARCIA, D.E.1989. Estudio de Parámetros Óptimos en el Procesamiento de

café Verde. Determinantes de su Calidad. Tesis para optar el Título de
Ingeniero en Industrias Alimentarias - Universidad Nacional Agraria La
molina. Lima. Perú.
14. HERNAOEZ, E. 2005. Evaluación Sensorial. Impreso en los talleres Gráficos de

la Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogota. Colombia.

57
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciorio dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Cofteo orabico(CAFÉ)"
15. IMAN. S.2000.Caracterización y Evaluación Morfa agronómica de Camú

Camú. Instituto Nacional de Investigación Agraria INIA. lquitos- Perú.
16.1TINTEC. 1982. Norma Técnica del Café Tostado Entero o Molido. No

209.032. Lima-Perú.
17. LEES. B. R. 1995. Análisis de los Alimentos. Acribia. V. Barcelona. España.
18. MINSA/ DIGESA. 2008. Requisitos Microbiológicos e Inocuidad de Alimentos.

lima. Peru.
19. NORMA TECNICA PERUNA, 2007.Productos Naturales. Camu Camu

(Mvrciorio dubio H.B.K Me Vaugh). Definiciones, clasificación y requisitos.
(ITINTEC 011 030) Comisión de Reglamentos técnicos y Comerciales
INDECOPI -lima.
20. NOSTI, J,E. 1982. Café, cacao y té. Editorial Salvat S.A. Barcelona, España.
21. NUNOMURA et al, 2006. Evaluación de la Actividad Antioxidante del fruto

de Camucamu (Myrcioriodubio). Instituto de Pesquisas de la Amazonia.
Sociedad Brasilera de Química. Manaos-Brasil.
22. PINEDO M.et al. 2002. Sistema de producción de Camú Camú en restinga.
Manual Técnico IIAP.Iquitos- Perú.
23. PROMPEX, 2007. Promoción de Exportación de Productos agrícolas de la

Selva. Edit. Industrial papiros S.A. lima - Perú.
24. RODRIGUEZ, P, K. LAURA, V, E, 6.2009. "Aprovechamiento de los residuos

(cascara y semilla) del despulpado de camu camu (Myrciorio dubio H.B.K},
para la obtención de productos derivados en !quitos". Tesis FIQ. lquitos-
Perú.
25. SIVETZ, M.1993. Coffee Processing Technology. The AVI Publishing Company
lnc. Vol 2. USA.
26. VASQUEZ, A y C. M. PETERS. 1997.Variabilidad genética del camú camú

(Myrciariaspp.). Mimeo. 15p.Peru.
27. VEGA. V.R.2003. Caracterización de compuestos de cascaras y semillas de

camu camu.IIAP-PUCALLPA. Diciembre. SMT-2. Peru.
28. VARMAN, N,E. 1994. Bebidas, Tecnología; Química y Microbiología. Acribia.

Zaragoza. España.

58
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Mvrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabico(CAFÉ)"
29. VILLACHICA, H., J. E. U. CARVALHO, C. H. MULLER, et al. 1996. Frutales y

hortalizas promisorios de la Amazonia. FAO - Tratado de Cooperación
Amazónica. (En Prensa).
30. VILLACHICA, H. 1996. El Cultivo del Camu Camu (Myrciaria dubio H.B.K Me
Vaugh) en la Amazonia Peruana. Tratado de Cooperación Amazónica. TCA.
lima.95 p.
31. URL:http:l/www.Hispanetwork/web/es/alimentacion/aprender a comer bi

en/curiosidades/2004/04/27{99215.php
32. URL: http://es.wikipedia.org/wiki/Myrciaria dubia.2008.
33. URL:http:l/www.minag.gob.pe/estadisticas.html
34. URL:http;//www.osamayor.com/cafe/

59
r------1
uUTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciarla dubio (CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
VIII. ANEXOS.
ANEXO N°01.
BALANCE DE MATERIA PARA PRODUCIR 1.873 KG. DE SEMILLA DE CAMÚ CAMÚ TOSTADA EN
MEZCLA CON CAFÉ VARIEDAD EXTRA SUPERIOR. (PROPORCION 80:20 CON RESPECTO AL CAFÉ)
2.600Kg. 1.500 Kg.
1
Recepción --•... 0.9044 Kg. (3.48% H20)
1
Recepción de granos
Semilla de Camú Camú de Café tostado
2.509 Kg.
- - • " ' 0.1135 Kg. (4.3S% H20)
....__ ___ Fermentación

~_, :
2.373 Kg.
,_ __.,.., 0.002261 Kg. (0.87% H20)
Sec:ado ,_ __.,.., 1.1439 Kg. (51.81% H20)

t-----:o::L_!:-..., 1.230 Kg•
...___ _Se_a-.parac:rió_n_ _~ --•... o.148 Kg.
1.082 Kg.
.___ _ea_. "-~--.·

eli~iqn . ¡. . -- Solución AZIJcarélºa éll !()%
1.190 Kg.
Tostado y Enfriado --•"' 0.05951 Kg. (S% H20 Final)
1.130 Kg.
1.128 Kg. Camú Camú • • - - - 1.498 Kg. Café
0.375 Kg. Camú Camú _ _.,..., Mezcla: Café {80%) + 1.498 Kg. Café
Semilla Camú Camú(20%)
1.873 Kg.
Envasado
:::u;:
( Almacenado )

60
r::::=:::J
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coffea arabicg(CAFÉ)"
ANEXON°02.
Gráficos al10% Concentración de Azúcar
Grafico N° 01. Característica de evaluación de Color.
Tratamientos
4,50
4,00 ..A....
.2 3,50 ~ ~
'U V
cu
E 3,00
e
Q. 2,50
e
o 2,00 ...e,-- Comportamiento
ü
ftl
::J 1,50
e::J
Q. 1,00
0,50
1 2 3 4
Grafico N° 02. Característica de evaluación de Aroma.
Tratamientos
4,3
4,2 A.
.2 4,1 /'-
/
''
'U
cu
E 4
e
Q. 3,9 /
e
.g 3,8 L ~
-<>- Com,portamiento'
..
ftl
::J
e
::J
Q.
3,7
3,6
(')....
J
3,5
3,4
1 2 3 4

61
r::=::::J
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea arabica(CAFÉt
Grafico N° 03. Característica de evaluación de Sabor.
Tratamientos
4,3
4,2
o 4,1
:0
Gl
eo 4
...
Q. 3,9
e
o 3,8 -<:-Componamianto
ü
e:"' 3,7
:::1
:::1
Q. 3,6
3,5
3,4
1 2 3 4
Grafico N° 04. Característica de evaluación de Apreciación General.
Tratamientos
4,1
4
.9
'O
Gl 3,9
E
...o
Q. 3,8
e
.9
u 3,7
~"'e
:::1
3,6
:::1
Q.
3,5
3,4
1 2 3 4

62
"UTILIZACIÓN DE LA SEMillA DE Myrciaria !!JlJJ.lg_ (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
PARCIAl COMO SUCEDÁNEO DEl Coftea arabica(CAFÉ)»
Gráficos al15% Concentración de Azúcar
Grafico N° OS. Característica de evaluación de Color.
Tratamientos
4,5
~
4
.S! 3,5 ..... ~
..... .....
"'eo
Cll
3
...
Q. 2,5
.g 2
..
-+-Comportamiento
liS
::1 1,5
e
::1
Q. 1
0,5
o
1 2 3 4
Grafico N° 06. Característica de evaluación de Aroma.
Tratamientos
4,3
4,2
~
o 4,1
:S 4 .... /
~ /
Cll
eo 3,9
...
Q. 3¡8 / -....r
e
3,7 /
-8liS 3,6 / -+-Comportamiento
::1
41
-e
::1
3,5
Q.
3,4
3,3
3,2
1 2 3 4
-
63
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Mvrciaria dubio (CAMÚ CAMÚ) YSU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Cotfea orabica(CAFÉ)"
Grafico N° 07. Característica de evaluación de Sabor.
Tratamientos
4
3,9
.e 3,8
"'Ecu 3,7
e
Q.
e 3,6
S ~Comportamiento
"'::1
1'0 3,5
e::1 3,4
Q.
3,3
3,2
1 2 3 4
Grafico N° 08. característica de evaluación de Apreciación General.
Tratamientos
4,2
4,1
4 /'
S /
cu 3,9
"'
E 3,8 /
e
Q. 3,7
./
g 3,6
'ü
....e::1 3,5
t'O
::1
Q.
3,4
. /
/
3,3
3,2
3,1
1 2 3 4
-
64
"UTILIZACION DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMU CAMU) Y SU REEMPLAZO PARCIAl COMO SUCEDANEO DEl Coftea arabica(CAFE)"
ANEXON°03.
RESULTADOS ESTADISTICOS DE FORMULACION CAFt: CAMU CAMU
COLOR
:--~- --~
'
TRATAMIENTOS AL 10%
PANELISTAS Tl T2 T3 T4 Total n Media
1 2 3 4 5 14 4 3,50
2 2 3 4 5 14 4 3,SO
3 3 4 5 4 16 4 4,00
4 3 3 4 4 14 4 3,50
S 4 5 4 4 17 4 4,2S
6 S 4 5 4 18 4 4,50
7 2 3 4 3 12 4 3,00
8 3 3 4 3 13 4 3,25
9 S S 5 3 18 4 4,50
10 4 4 4 3 1S 4 3,7S
11 3 4 4 2 13 4 3,2S
12 3 3 5 4 1S 4 3,75
13 4 S 4 4 17 4 4,25
14 3 3 5 S 16 4 4,00.
15 4 3 4 3 14 4 3,SO
16 3 3 4 4 14 4 3,SO
17 4 3 4 S 16 4 4,00-
18 4 4 4 4 16 4 4,00.
19 3 3 4 3 13 4 3,2S •
20 4 4 S 4 17 4 4,25
21 3 3 4 3 13 4 3,25 i
22 3 3 4 3 13 4 3,25 i
3 3 S 4 15 4 3,75
1
23
24 3 3 3 3 12 4 3,00
25 3 3 3 3 12 4 3,00
Total 83,00 87,00 105,00 92,00 367
n 25,00 2S,OO 2S,OO 25,00
Media 3,32 - 3,48 4,20 3,68

r--
"UTILIZACION DE LA SEMILLA DE Mvrctarta autJia lCAMU CAMU) Y SU Rtt:MPLAZO PARCIAL COMO ~UCEDANEO DEL Cottea arabiCa(CAFEf
Cuadro Resumen ANOVA
Fuente de Variacion GL se CM F
Muestras 3 10.99 3.66 8.72
Jueces 24 20.86 0.87 2.07
Error 72 30.26 0.42
Total 99 62.11
Fcalculado 2.07 F tablas 5% 2.708

Fcalculado 8.72 1% 4.904
0.500.-6 4.581
Fcal < Ftablas

No Existe diferencia significativa
Metodo Diferencia Minima Significativa (DMS)
DMS 0.30
Diferencia Valor Conclusion

X1-X2 0.16 < 0.30 No significativa Xl 3.32
Xl-X3 0.88 < 0.30 No significativa X2 3.48
Xl-X4 0.36 > 0.30 Significativa X3 4.20
X2-X3 0.72 > 0.30 Significativa X4 3.68
X2-X4 0.20 < 0.30 No significativa
X3-X4 0.52 > 0.30 Significativa
Autor: Juan Emiliano Álvarez Romanf 66

,...---
··u lllllACIUN DE LA SEMILLA DE Myrciarla aulJia ((.;AMU CAMU) Y SU RI:I:MPLAZO PARCIAL COMU ~UCI:OANEO DEL Cottea aralJICO(CAFI:t
RESULTADOS- ESTADISnCOS
-
DE FORMULACION
-
CAFt:
-
CAMU CAMU
AROMA
TRATAMIENTOS AL 10%
PANEUSTAS T1 T2 T3 T4 Total n Media
1 2 3 4 S 14 4 3,50
2 3 3 4 S 1S 4 3,7S
3 3 4 5 4 16 4 4,00
4 4 4 5 5 18 4 4,!>\J
S 4 5 5 5 19 4 4,75
6 5 5 5 4 19 4 4,75
7 3 2 4 3 u 4 3,00
8 5 3 3 2 13 4 3,25
9 3 5 4 S 17 4 4,25
10 4 5 3 z 14 4 3,50
11 4 3 4 4 15 4 3,75
12 3 3 4 3 13 4 3,25
B 4 !:> 4 4 1/ 4 4,Z!:>
14 3_ .. ~. 3 5 ~4 4 3,!){}
.1!:> 3 4 4 ~ 14 4 3,50
16 4 4 4 S 17 4 4,25
17 4 5 5 4 18 4 4,50
18 5 3 4 5 17 4 4,2!)
19 4 5 4 5 18 4 4,50
20 4 4 4 4 16 4 4,00
21 4 3 5 3 15 4 3,75
22 5 3 4 3 15 4 3,7S
23 4 4 5 3 16 4 4,00
24 4 z 4 z 12 4 3,W
25 j 3 !:> 3 14 4 ::S, !:>U
Total 94 93 105 96 388
n 25 25 25 25
Media 3,76 3,72 4,20 3,84

r-
"UTIUZACION DE LA SEMillA DE Myrciaria ~ (CAMU CAMU) Y SU Rtt.MPLAZO PARCIAL COMU ~UCtDANEO DEL Cotteo araDICO(LAt-t.f
Calculas ANOVA
Factor de Correccion
1 FC - 1 1,505.441
·suma de cuadrado total (---ser- -1 ---~78~56]
Grados de libertad total c-GL.t--=r----99-- -~
Suma de Cuadrados para muestras 1 scm 1 --- iso 1
Grados de Hbertad de muestras

1 GLm_] ___ 3• n 1
f·-
,Suma de cuadrados para jueces 1 SCj 1 25.5G-,
Grados de libertad para jueces 1 Glj 1 24 -~
Suma de cuadrados del error 1 Sce 1 49.40]
Grados de libertad del error 1 Gle 1 72 ]
Cuadrados medios
Muestras 1.20
Jueces 1.07
Error 0.69
Relacion de variacion por muestras

[- Fm ~- -l.1sl
Relacion devariacion para jueces Cij--~] 1.ssl
Autor: Juan Emiliano Álvarez Ro maní 68

r·--
'"U lllllACION DE LA SEMILLA DE Myrciaria !1YJl1g (CAMU CAMU) Y SU RttM~LAZO PARCIAL COMO SUCEDANEO DEl Cottea arabiCD(CAFEr
Fuente de Variadon GL se CM F
Muestras 3 3.60 1.20 1.75
Jueces 24 25.56 1.07 1.55
Error 72 49.40 0.69
Total ·--·----
99 78.56

Fcalculado 1.75 1% 4.9035'
... O.SO%
. 4.5805
Fcal < Ftablas ..._
Metodo Diferencia Mínima Significativa (DMS)
DMS 0.39
Diferencia Valor Condusfon
X1-X2 0.04' < 0.39 No significativa Xl 3.76
··• j
Xl-X4 0.08 < 0.39 No significativa X3 4.20!

'
X2 -X3 0.48 > 0.39 Significativa X4 3.84
X2 -X4 0.12 < 0.39 No significativa
X3 -X4 0.36 < 0.39 No significativa ... - y 1

,-----
-u 1ILILAl.IUN Ut LA :lt.IVIILLA Ut: Myrclarta QUDIQ \l.AIVIU l.AMU) Y :lU Kl:t:IVIt'LALU t'AKl.IAL l.UMU :lUl.t:UANtU DEL C:OUeO OfODICO\l.Attf
RESULTADOS ESTADISTICOS DE FORMULACION CAF~: CAMU CAMU

SABOR
TRATAMIENTOS AL 10%
1 2 3 4 5 14 4 3,50
2 2 3 4 5 14 4 3,50
3 3 4 5 4 16 4 4,00
4 3 4 5 5 17 4 4,2!>
5 5 5 5 4 19 4 4,75
6 S 4 5 4 18 4 4,50
7 3 3 4 3 13 4 3,2S
8 5 '! 4 2 _1? 4 3,75
9 4 4 4 3 1S 4 3,7S
lU .1 !) 4 .1 l!) 4 . .1, /!>
11 4 3 S 4 16 4 4,00
12 4 4 4 4 16 4 4,00
13 S S 4 4 18 4 4,50
14 3 2 4 S 14 4 3,50
15 3 4 4 3 14 4 3,50
16 4 4 S 4 17 4 4,25
17 5 3 4 S 17 4 4,25
18 S 4 S 4 18 4 4,50
19 4 4 4 4 16 4 4,00
20 4 4 2 4 14 4 3,50
21 3 3 S 2 13 4 3,2S
22 4 3 3 4 14 4 3,50
23 4 4 S 4 17 4 4,2S
24 4 3 3 3 13 4 3,25
25 4 3 4 3 14 4 3,50
Total 9S 92 105 95 387
n 25 2S 25 25
Media 3,8 3,68 4,2 3,8

,.--
"UTILIZACION DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio {CAMU CAMU) Y SU REEMPLAZO PARCIAL COMO SUCEDANEO DEl Cottea arabica{CAFEr
Calculas ANOVA
r- FC 1 1,497.691
Suma de cuadrado total 1 SCT 1 69.~i]
Grados de libertad total 1 Glt 1 99 1
Suma de Cuadrados para muestras ¡- -sc.n 1 3.s71

Grados de libertad de muestras 1 Glm 1 3 1
Suma de cuadrados para jueces 1 SCj - ~----i9.Q6)
Grados de libertad para jueces 1 Glj l 24 l
Suma de cuadrados del error 1 Sce ~------46.381
Grados de libertad del error

1 Gle Ln_____)
Cuadrados medios
Muestras 1.29
Jueces 0.79
Error 0.64
Relacion de varia~ion por muestras

r- -F=m __T___ -2~oo 1
Relacion de variacion para jueces
1- -Fj _____ T_______ ii~-1

r--
"UTILIZACION DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio {CAMU CAMU) Y SU REEMPLAZO PARCIAL COMO !>UCtDANEO DEL Cottea arabtca(CAFEJ"
Fuente de Varladon Gl se CM F
Muestras 3 3.87 1.29 2.00
Jueces 24 19.06 0.79 1.23
Error 72 46.38 0.64
Total 99 69.31
Fcalculado 1.23 F tablas S% 2.708

0.50% 4.5805
Fcal < Ftablas
DMS 0.37
Diferenda Valor Conduslon
Xl- X2 0.12 < 0.37 No significativa X1 3.80
X1-X3 0.40 < 0.37 No significativa X2 3.68
X1-X4 - < 0.37 No significativa X3 4.20
X2 -X4 0.12 < 0.37 .. No significativa
X3 -X4 0.40 > 0.37 Significativa

r-
··u IILILALIUN Ul:. LA !:II:.MILLA Ul:. MVfCIDfiQ OUDID lLAMU CAMU) Y !:IU KI:.I:.Mt'LALU t'AKUAL LUMU !:IUCEUANEO DEL Cottea arabíCO(CAFfr
RESULTADOS ESTAD/ST1COS DE FORMULACION CAFt: CAMU CAMU

-- - - .
.APRECIACION
~ . GENERAL
-
TRATAMIENTOS AL 10%
PANELISTAS T1 T2 T3 T4 Total n Media
1 2 3 4 S 14 4 3,SO
2 3 3 4 S 1S 4 3,7S
3 3 4 S 4 16 4 4,00
4 3 4 S S 17 4 4,2S
S 4 S S S 19 4 4,7S
6 S S S 4 19 4 4,7S
7 3 3 4 3 13 4 3,2S.
8 4 3 4 2 13 4 3,2S i
9 4 4 S 4 17 4 4,2S 1
10 4 4 4 3 15 4 3,75 i
11 4 3 4 3 14 4 3,50
12 3 3 4 3 13 4 3,2S
13 5 4 4 4 17 4 4,2S
14 3 3 S 4 15 4 3,7S
15 4 4 4 3 15 4 3,75
16 4 4 4 4 16 4 4,00
17 4 3 5 S 17 4 4,2S
18 4 4 4 4 16 4 4,00
19 4 4 3 4 15 4 3,75
20 4 4 2 4 14 4 3,50
21 3 3 4 2 12 4 3,00
22 4 3 3 3 13 4 3,25
23 4 4 4 4 16 4 4,00
24 4 3 3 3 13 4 3,25
25 3 3 2 3 11 4 2,7S
Total 92 90 100 93 375
n 2S 25 25 25 -- ,..... ~
-·
Media 3,68 3,6 4,00 3,72
- -

....---
"UTILIZACION DE LA SEMILLA DE Myrcíarla f1Yl2!.Q (CAIVIU CAMU} Y :SU KttiVIt-'LALU t'ARCIAll.:UMU :>Ul.tUANEO Utl (.OUea DfDOICD\U\tt:.t
Calculos ANOVA
1 - FC 1 1,406.25 1
'Suma de cuadra do tota 1 1 - SCT 1 60.75 1
Grados de libertad total ~- Glt 1 99 1
Suma de Cuadrados para muestras [ - SCm ,------u¡¡

Grados de libertad de muestras [ Glm 1 3 1
Suma de cuadrados para jueces [ SCj 1 25.00 f
Grados de libertad para jueces ¡--- Glj =r--- 24 1
Suma de cuadrados det error [ Sce 1 33.48 1
Grados de libertad del error r Gl-e-r-- 72 l

Cuadrados medios
Muestras 0.76
Jueces 1.04
Error 0.47
Relacion devariadon por muestras

r- fm 1 1.631
Relacion devariadon para jueces [ Fj 1 2.241

L
"UTiliZACIÓN DE lA SEMILLA DE Myrciaria dubia (CAMU CAMU) Y SU REEMPLAZO PARCIAL l.UMU ~Ul.t:UANt:U Ut:L t.ouea aravtCU\lArr:.J
Fuente de Varladon GL se CM F
Muestras 3 2.27 0.76 1.63
Jueces 24 25.00 1.04 2.24
Error 72 33.48 0.47
Total 99 60.75

0.50% 4.5805
Fcal < Ftablas
DMS 0.32
Diferencia Valor Conclusion
'
'
X1-X4 0.04 < 0.32 No significativa X3 4.00!
-··
X2-X3 0.40 0.32 Significativa
' X4 3.72
>

e:=
"UTILIZACION DE LA SEMILLA DE Myrciaría !!.Y1l.f.Q {CAMU t.:AMU} Y SU HttMPIALO PARCIAll..UMU ::>UU:UANtO DEL c:ouea araotCO{l.AI"'t.J
RESUL TAOOS ESTAOISUCOS DE FORMULACION CAFt: CAMU CAMU

COLOR
~- -- --
" "" - "" - -- -
TRATAMIENTOS AL 15%
1 2 3 4 S 14 4 3,5
2 3 4 4 5 16 4 4
3 3 4 5 4 16 4 4
4 3 4 4 5 16 4 4
5 5 5 4 S 19 4 4,75
6 S 5 4 5 19 4 4,75
7 4 5 S 4 18 4 4,5
8 3 3 3 4 13 4 3,2S
9 3 3 3 4 13 4 3,25
10 4 3 2 4 13 4 3,25
11 3 3 3 4 13 4 3,25
12 3 3 2 4 12 4 3
13 3 4 3 4 14 4 3,S
14 4 4 S 4 17 4 4,25
15 S 2 2 S 14 4 3,S
16 2 5 4 3 14 4 3,S
17 2 4 4 4 14 4 3,S
18 4 3 3 5 15 4 3,75
19 4 3 4 4 15 4 3,7S
20 4 4 2 3 13 4 3,2S
21 3 3 3 4 13 4 3,25
22 3 3 3 3 12 4 3
23 3 3 3 3 12 4 3
24 3 2 3 3 11 4 2,75
25 4 3 3 4 14 4 3,S
Total SS 88 85 102 360
n 25
Media
25
3,4 3,52
25
3,4
25
4,08 -
"- - .-
.~
·-~~~~.·w-
- •"
- - J
Autor: Juan Emiliano Álvarez Romanf 76

r---
"UTILIZACION DE LA SEMILLA DE Myrcíaria dubio (CAMU CAMU) Y SU REtMf#LAlU f#AKCIAL l.UMU !»Ul.tUANEU DEL <.ouea araoiCO\l.AI"tJ
Calcules ANOVA
r- Fe r1,296.001
Suma de cuadrado total rsc,_--, 76.ool
Grados de libertad total CGlt-. , . . 99 1

.Suma deCuadrados para muestras r-sc~ --, 7.92 1
Grados de libertad de muestras
~-Gt; 1 u3- •• -,
Suma de cuadrados para jueces 1 sq --r -28.0ol

Grados de libertad para jueces 1--Gt.i 1 24 1
Suma de cuadrados del error [ Sce r----¡Q.(}g}
Grados de ti bertad del error

1 Gle 1 _n____J
Cuadrados medios
Muestras 2.64
Jueces 1.17
Error 0.56
--·-· -·--· ..
'
. Relacion de variadon por muestras

,- ~:-;; -r - 4.74 1
Relacion de variadon para jueces 1 Fj 1 2.10 J

r--
.. UTILIZACION DE LA SEMILLA DE MyrctOfiO OUDIO (l.AIVIU l.AMU} Y !)U Kt:tiVWLALU t'AKl.IAL l.UMU !)Ul.t:UANtU lJtL lOUeO OfODICO(l.Att.f
se
1
Fuente de Variacion GL CM F
Muestras 3 7.92 2.64 4.741
Jueces 24 28.00 1.17 2.10 1
Error 72 40.08 0.56 1
!
Total 99 76.00 1
Fcalculado 2.10 f tablas 5% 2.708

O.SO% 4.5805
Fe al > Ftablas
Existe diferencia significativa
'Me todo Diferencia Minima Significativa (DMS)
DMS 0.35
-·---- -··- - -- .~
"·.' - - 1 ..
- . ·-
Diferencia Valor Concluslon
•
X1-X3 - < 0.35 No significativa· X2 3.52
1
X1-X4 0.68 > 1 0.35 Significativa X3· 3.40
't
X2 -X3
X2 -X4
0.12
0.56
<
>
0.35
0.35
No significativa
Significativa
. X4
1
4.08
1
i
X3 -X4 0.68 > : 0.35 Significativa

~
"UTILIZACION DE LA SEMILLA DE Myrciaria dUbiO (CAMU CAMU} Y SU RttMPLAZO PARCIAL CUMU !>UCEDANEO DEL Cottea arODICOll.At-tr
RESULTADOS ESTADISTICOS DE FORMULACION CAFÉ: CAMU CAMU

- - ~
AROMA -
- - . ~
- ~ -
TRATAMIENTOSAL15%
1 3 3 4 5 15 4 3,75
2 3 4 4 5 16 4 4
3 3 4 5 4 16 4 4
4 3 4 4 5 16 4 4
5 5 5 5 5 20 4 5
6 5 5 4 5 19 4 4,75
7 4 5 4 4 17 4 4,25
8 3 3 4 5 15 4 3,75
9 2 S S 4 16 4 4 .
10 4 5 3 3 15 4 3,7S
.
11 3 3 3 S 14 4 3,5
12 4 4 2 4 14 4 3,5
13 4 4 3 4 15 4 3,75
14 4 5 S S 19 4 4,75 '
15 5 2 5 5 17 4 4,25
16 3 S 4 2 14 4 3,5 .
17 3 S 4 5 17 4 4,25
18 5 S 4 4 18 4 4,S
19 5 4 4 S 18 4 4,S
20 4 2 4 3 13 4 3,25
21 3 3 3 4 13 4 3,2S
22 3 4 3 3 13 4 3,25
23 3 4 3 3 13 4 3,2S
24 2 3 4 3 12 4 3
25 3 4 3 4 14 4 3,5
Total 89 100 96 104 389
n 25 25 25 25 -. -
Media 3,56 4 3,84 4,16 .. - " . ~-
·- -

r--
··u lllllACION DE LA SEMILLA DE Myrctarta dubía (CAMU CAMU) Y SU REEMPLAZO PARCIAL COMO SUCEDANEO DEl Co(fea arabica(CAFE)"
Calculas ANOVA
1 FC 1 1,513.Ú-}
Suma de cuadrado total Ucr 1 si~791
Grados de libertad total J Glt 1 99 1
Suma de Cuadrados para muestras 1 SCm . J. . ·4~9il

Grados de libertad de muestras r Glm 1 3 - r
Suma de cuadrados para jueces 1 SCj 1 28.04 1
Grados de libertad para jueces [~Glj J 24 1
Suma de cuadrados del error [-sce 1 4sM]
Grados de libertad del error r--G,;---r- n 1
Cuadrados medí os
Muestras 1.64
Jueces 1.17
Error 0.68

~-- Fm 1 - - 2.411
Relacion de variacion para jueces 1 Fj 1 1.72]
Autor: Juan Emiliano Álvarez Romaní 8C

"UTILIZACIÓN DE lA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMU CAMO) YSU REEMPLAZO PARCIAL COMO SUCEDANEO DEL Coffea arabica(CAFEr
'Cuadro Resumen ANOVA
Fuente de Variadon GL se CM F
Muestras 3 4.91 1.64 2.41
Jueces 24 28.04 1.17 1.72
Error 72 48.84 0.68
Total 99 81.79

0.50% 4.5805
Fcal > Ftablas
DMS 0.38
Diferencia Valor Conduslon
X1-X2 0.44 > 0.38 Significativa Xl 3.56
X1-X3 0.28' < 0.38 No significativa X2 4.00
X2 -X3 0.16 < 0.38 No significativa X4 4.16
X3- X4 0.32 < 0.38 No significativa

,....--
··u IIULACION DE LA SEMILLA DE Myrctana OUDIO lCAMU C.:AMU) Y ~U KttMt'LALU t'AKCIAL l.UMU =:,ut,.;tUANEO DEL CoUea arODICO\l.Att.r
,RESULTADOS ESTADISnCOS DE FORMULACION CAFÉ: CAMU CAMU

1'SABOR
.--- ..... ·-· . ------ -~ -~ - .. -·-- -- ~ _..
TRATAMIENTOS Al15%
1 3 3 4 S 1S 4 3,7S
2 3 4 4 S 16 4 4
3 3 4 5 4 16 4 4
4 3 4 4 5 16 4 4
S 4 S 4 5 18 4 4,5
6 5 S 4 5 19 4 4,7S
7 4 S S 4 18 4 4,5
8 2 2 2 4 10 4 2,5
9 3 2 4 3 12 4 3
10 4 4 3 4 15 4 3,7S
11 4 3 3 5 15 4 3,75
12 4 3 3 3 13 4 3,25
13 4 4 4 4 16 4 4
14 3 4 5 4 16 4 4
15 5 3 3 5 16 4 4
16 2 5 4 2 13 4 3,2S
17 3 4 3 4 14 4 3,5
18 5 S 3 3 16 4 4,
19 3 4 4 S 16 4 4
20 4 4 4 3 15 4 3,75
21 3 3 3 4 13 4 3,25'
22 3 4 3 3 13 4 3,2S'
23 4 4 3 2 13 4 3,2S•
24 3 3 3 3 12 4 3i
25 3 4 3 4 14 4 351 '
Total 87 95 90 98 370 '
n 25 25 2S 25
-- - -~ ··- 1 ~ -- - -<
Media 3,48 3,8 3,6 3,92
- - -' -- ,_.,

r-
··u lllllACION DE LA SEMILLA DE MVfCiOf/0 OUDIO (LAMU LAMUJ Y !:IU KttMt'LALU t'AKCIAL l..UMU !:IUl.tUANtU Otl CoUea arODICOllAt"'t1
Calculos ANOVA
:Factor de Correccion
1 FC 1 1,36.9-:Qo]
·suma de cuadrado total cscr--r~ 7i.oo]

Grados de libertad total 1 Glt 1 99-]
Suma de Cuadrados para r:nuestras 1 SCm 1 -2.92 }

[Gi.ffiJ ___ i ... 1
csg--r--~--26.So 1
Suma de cuadrados para jueces
Grados de libertad para jueces 1 Glj 1 24 ---]
1
Suma de cuadrados del error 1 Sce ~-- 43.ss-}
Grados de libertad del error 1 Gle 1 72-]
' Cuadrados medios
Muestras 0.97
Jueces 1.10
Error 0.61

1 Fm 1 1.Gl-)
Relacion de variacion para jueces 1 Fj =r- 1.821

r:::=
"UTIUZACION DE lA SEMILLA DE Mvrciaria dubio lCAMU CAMU) YSU REEMPLAZO PARCIAL COMO SUCEDANEO DEL Cottea araDICO~lAt-tf
Fuente de Varladon GL se CM F
Muestras 3 2.92 0.97 1.61
Jueces 24 26.50 1.10 1.82
Error 72 43.58 0.61
Total 99 73.00

0.50% 4.5805
- ---
Fcal > Ftablas
Me todo Diferencia Minlma Significativa (DMS)

•
DMS 0.36
Xl- X2 0.32 < 0.36 No significativa Xl 3.48
Xl-X3 0.12 ·--.
< 0.36 No significativa X2 3.80
X1- X4 0.44 > 0.36 Significativa X3' 3.60
X2 -X3 0.20 < 0.36 No significativa X4 3.92
X3-X4 0.32 < 0.36 No significativa

r--
--u IILILALIUN Ul: LA :;,t:.MILLA Ul: MyrctOfiO OUDIO \l.AIVIU l:AMUJ Y :;,u KI:I:IVIt'LALO PARCIAL COMO SUCEOANEO DEL Cattea arabíca(CAFE)"
,RESULTADOS ESTADISTICOS DE FORMULACION CAFÉ: CAMU CAMU

·APRECIACION GENERAL
"'
TRATAMIENTOS Al15%
1 3 3 4 S 15 4 3,7S
2 3 4 4 S 16 4 4
3 3 4 S 4 16 4 4
4 3 4 4 S 16 4 4
S S S S S 20 4 S
6 S S 4 S 19 4 4,7S
7 4 5 S S 19 4 4,7S
8 3 2 3 4 12 4 3
9 3 3 S 3 14 4 3,5
10 S 4 3 4 16 4 4
11 4 3 3 5 15 4 3,7S
12 3 3 3 4 13 4 3,2S
13 3 4 3 4 14 4 3,5
14 3 4 S 4 16 4 4
1S S 2 3 S 15 4 3,7S
16 2 5 4 2 13 4 3,25
17 3 4 4 4 15 4 3,75
18 S 5 4 4 18 4 4,5
19 3 4 4 5 16 4 4
20 4 2 2 3 11 4 2,7S
21 3 3 3 4 13 4 3,25
22 3 4 3 3 13 4 3,25
23 3 4 3 3 13 4 3,2S
24 3 3 4 3 13 4 3,25
25 3 4 3 4 14 4 3,5:
i
Total 87 93 93 102 375
n 25 25 2S 25 -
. '. ~-· - - . -· ~ ~
-
Media 3,48 3,72 3,72 4,08 .

..-
"UTILIZACION DE LA SEMILLA DE Myrciaria dUbiO \CAMU CAMU) Y SU REEMPLAlO PARCIAL COMO SUCEDANEO DEL Cottea arabfca(CAFEr
~Calculas ANOVA
1 Factor de Correccion
1 FC Ti4o-G.2_5_]
Suma de cuadrado total 1 ser- 1 - -- 78.7-51
Grados de libertad total 1 Glt 1 99 ul
Suma de Cuadrados para muestras 1 scm~-- -4:sgJ

1 Glm 1 ~3 ----~
Suma de cuadrados para jueces 1 SCj 1 31.00}
Grados de libertad para jueces 1 Glj 1 24 ]
·Suma de cuadrados del error 1 Sce 1 --4ii6]

Grados de libertad del error 1 Gle 1 72 1
Cuadrados medios
Muestras 1.53
Jueces 1.29
Error 0.60
Relaci.on devariacion por '!'uest~as

CF;- 1 u 2.ss 1
_Relacion devariacion para jueces r---Fj-··¡ 2.15 1

.--
"UTILIZACION DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio (CAMU CAMU} Y SU REEMPLAZO PARCIAL COMO SUCEDANEO DEL Coftea arabica(CAFE)"
Fuente de Variacion GL se CM F
Muestras 3 4.59 1.53 2.55
Jueces 24 31.00 1.29 2.15
Error 72 43.16 0.60
Total 99 78.75
Fcalculado 2.15 Ftablas 5% 2.708

0.50% 4.5805
Fcal > Ftablas

DMS 0.36
r·
X2-X3 - < 0.36 No significativa X4 4.08
X2-X4 0.36 = 0.36 No significativa
X3-X4 0.36 = 0.36 No significativa

e:=
ANEXON°04
Imágenes del proceso de Utilización de la Semilla de Camú y su Remplazo Pardal como

Sucedáneo del Café Tostado •
./ RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (SEMILLA)
Despulpado de Camú Camú Residuos (Semilla y Cascara}
Semilla de Camú Camú
-/ SECADO DE SEMILLA
Secado en Secador Estacionario Semilla Seca de Camú Camú

88
~TOSTADO DE SEMILLA
Semilla de camú camú Tostada Granos de café Tostados
~MOLIENDA
Molida de Semilla de Camú Camú Molida de Granos de café
....
'-'-~
Semilla de Camú Camú Molido Granos de Café Molido
(/ ,¡

89
r--:=
"UTILIZACIÓN DE LA SEMILLA DE Myrciaria dubio {CAMÚ CAMÚ) Y SU REEMPLAZO
PARCIAL COMO SUCEDÁNEO DEL Coftea orabica(CAFÉ)"
./ENVASADO
Envasado Etiquetado
./ ALMACENADO

90

Cafe Camu Camu PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cafe Camu Camu PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

TRABAJO FINAL DE CARRERA PARA OPTAR EL TÍTULO

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

JUAN EMILIANO ÁLVAREZ ROMANf

INFORMO: Que el Bachiller Juan Emiliano Álvarez Romaní a trabajado bajo mi

AUTORIZO: Al Bachiller Juan Emiliano Álvarez Romaní a presentar el Trabajo Final de

Estando el Jurado Calificador conformado por los siguientes miembros, según

In . r. Carlos Antonio li loo Kung lng. Pedro R berto Paredes Morí

El presente trabajo de investigación lo dedico con amor y cariño:

A ti Dios pa.ºre, p()r fortalecerme y guiar

A mis queridos padres: Juan Álvarez

A mis h~rmanas: Inés y Gl_a.ºys y mis

-$ A mi querido hermano, el lng. Edgar Álvarez, por haberme proporcionado la

$- A mí entrañable primo, el Lic. Alfredo Medina, por su paciencia y apoyo, por

-$ Mi estimado amigo, ellng. Keuson Saldaña, por el asesoramiento externo en la

~ A mí querida y amada Elsa Acuña, por su cariño, comprensión y apoyo

$- A todos aquellos dignos docentes, de la Facultad de Industrias Alimentarias,

11. REVISION DE LITERATURA 02

111. MATERIALES Y METODOS 26

IV. RESULTADOS V DISCUSIONES. 47

Grafico N° 08. Grafico al 15% Concentración de Azúcar - Característica de

Resultados Estadísticos de Formulación Café: Camú Camú Tratamiento al10% 65

Resultados Estadísticos de Formulación Café: Camú Camú Tratamiento allS% 76

Imágenes del proceso de Elaboración de Café Sucedáneo a partir de la

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos aprovechar la semilla de

La semilla de Camú Camú fue sometida a tostado de 60 minutos; y a temperaturas

la industria del café (Coftea arabica) es de magnitud considerable, superada en

A lo largo de los últimos años se ha utilizado gran variedad de sucedáneos del

En la presente investigación de tesis la semilla ocupa un porcentaje

El objetivo fundamental del presente trabajo de investigación es elaboración de

Autor: Juan Emiliano Álvarez Romaní

11. REVISION DE LITERATURA

2.1. GENERALIDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS

la clasificación sistemática del café según Figueroa. R. (1990}; citado por

Coste R, l. (1989) y Figueroa (1990) afirman que la especie Coftea

la variedad más resistente de la especie Coftea arabica es la Typica, la

los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que

Autor: Juan Emiliano Álvarez Romaní

encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido

Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café

La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo

los escólitos del café (Stephanodere shompei) atacan indiferentemente a

Originaria de Abyssinia, actualmente Etiopía, la arábica es una de las

La arábica representa los % de la producción mundial. Es un café

Autor: Juan Emiliano Álvarez Romaní

El café canéfora robusta fue descubierto en el Congo Belga (actualmente

Fuente: URL: http:Uwww.osamavor.com/cafe/

Figura N°02: Café arábica (a) y Café robusta (b)

Fuente: URL: http://www.osamavor.com/cafe/

Autor: Juan Emiliano Álvarez Romaní

Se pueden encontrar dos tipos básicos de café, en función del método de

• café tostado natural:

Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema

• café tostado torrefacto:

Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar.

Fi¡ura N°03: café Natural y café Torrefacto

café Natural Café Torrefacto

Fuente: URL: http://www.osamayor.com/cafe/

Otras clases de café son:

Su aroma y sabor difieren muchísimo del café propiamente dicho,