Gastronomía Hospitalaria y

Ambulatoria
Influencia en la recuperación del paciente

Mg. Karen Quiroz Cornejo

SOPENUT
DOCENTE UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
INTRODUCCIÓN

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

OPTIMAS CONTENIDO
CONDICIONES ESTÉTICO
INTRODUCCIÓN

PERSONA ENFERMA PERSONA SANA

HAMBRE
 HISTORIA POBRES

• La medicina era según la

capacidad adquisitiva
de la persona.( Primera
mitad del S.XX.)
• Ámbito profesional de la
dietista hospitalaria.
• 1914 en la revista “The
Modern Hospital” ,
revista oficial de la
American Hospital
Association.
• Alimentación
hospitalaria.
 Evolución de los Servicios de Alimentación en hospitales

Inicialmente no contemplaban el
servicio de comidas, se consideraba que
esto era responsabilidad de las familias.
A medida que avanza el conocimiento
de la ciencia y la tecnología en el campo
de la nutrición y del rol que juega la
alimentación en la recuperación del
enfermo, surgen los Servicios de
Alimentación en los hospitales y
clínicas.

Escobar Ximena. La importancia del chef hospitalario en la actualidad.Rev.Inv.Salud v.10

n23 Cochabamba 2015.
 Evolución de los Servicios de Alimentación en hospitales

Hoy en día los Servicios de Alimentación

Hospitalaria ofrecen dietas variadas y
nutritivas y que se adecúan a los
requerimientos nutricionales y a los hábitos
alimentarios de los pacientes.

Escobar Ximena. La importancia del chef hospitalario en la actualidad.Rev.Inv.Salud v.10

n23 Cochabamba 2015.
 La prevalencia de desnutrición en los pacientes
hospitalizados es muy elevada7,
variando en función de los criterios usados
entre un 15-60%. Además se ha demostrado en
diversos estudios que constituye un factor
pronóstico de modo que influye
en la morbimortalidad de los pacientes.

Pirlich M, Schutz T, Kemps M , Luhman N, Burmester GR, Baumann G, Plauth M. Prevalence of malnutrition in hospitalized medical
patients: impact of underlying disease. Digestive diseases 2003; 21 (3): 245-51.

Pérez de la Cruz A, Lobo Tamer G, Orduna Espinosa R, Mellado Pastor C, Aguayo de Hoyos E, Ruiz López MD. Malnutrition in
hospitalized patients: prevalence and economicimpact. Med Clin (Barc). 2004; 123 (6): 201-6.
 Evolución de los Servicios de Alimentación
en hospitales

Desde el siglo XX se viene analizando a nivel

internacional la importancia de la alimentación en la
recuperación de los pacientes hospitalizados,
estudiando sus efectos tanto desde un punto de vista
nutricional como en la recuperación anímica del
paciente.

American Hospital Association . The modern Hospital 38, abril 1932, p 133.
 GASTRONOMÍA HOSPITALARIA Y
AMBULATORIA.
Es aquella que tiene por finalidad proporcionar
alimentos que bajo un criterio higiénico-sanitario, que
sea totalmente inocuo y seguro para los pacientes
hospitalizados o no; población especialmente sensible
por el proceso de enfermedad.

Alimentación racional y
Fundamental
científica que satisfaga
prevenir alimentos
los gustos personales y
que presenten algún
la situación que
tipo de alteración.
atraviesa el paciente.

ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA. Antonio Tomás Ruiz Santaolalla. Veterinario Bromatólogo. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.
Hospital Universitario "Virgen de las Nieves‘.
 GASTRONOMÍA HOSPITALARIA Y
AMBULATORIA.

El médico indicaba los Orden en forma de cantidades

alimentos y las cantidades que (gramos de carbohidratos, grasas
el paciente debía de consumir y proteínas).

Orden de dietas específicas El médico simplemente indicaba

pre establecidas (blanda, su diagnóstico al nutricionista y
liquida, sin sal, etc). éste establecía la dieta.
 Los pacientes hospitalizados o con alguna patología,
presentan necesidades nutricionales especiales en
función de los desequilibrios metabólicos en relación a
las enfermedad.
↑ NECESIDADES
ENERGÉTICAS

CAPACIDAD DE
DIGESTIÓN Y
ABSORCIÓN ALTERACIONES EN
INTESTINAL DE EL METABOLISMO
NUTRIENTES

ↆ DE PESO
CORPORAL

AMBIENTE
ADMINISTRACIÓN
DIFERENTE AL
DE MEDICAMNETOS
HABITUAL

SINTOMAS DEL
PACIENTE

Williams, Hinds & Hu, 2004

 GASTRONOMÍA HOSPITALARIA Y
AMBULATORIA.

CUBRIR LAS NECESIDADES

ADECUADA A LA
PATOLOGÍA DEL PACIENTE

GASTRONOMÍA
HOSPITALARIA
SALUDABLE Y NUTRITIVA
Y
AMBULATORIA

ATRACTIVA

MANTENIMIENTO Y RECUPERACIÓN DEL PACIENTE

 GASTRONOMÍA
HOSPITALARIA Y
AMBULATORIA

PRESERVAR CARÁCTERÍSTICAS
SENSORIALES

PRESERVAR CARÁCTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

TEXTURA, OLOR, SABOR

APARIENCIA
ENTIDADES QUE VIENEN APLICANDO
GASTRONOMIA HOSPITALARIA

Provision in Hospitals in Scotland has been

developed to support Scottish NHS Boards in
implementing the NHS QIS Clinical Standards
for Food, Fluid and Nutritional Care in
Hospitals specifically standards 3, 4 and 5
which aim to address the risks of malnutrition
in hospital patients and the delivery of a
healthy balanced diet.
ENTIDADES QUE VIENEN APLICANDO
GASTRONOMIA HOSPITALARIA
 Hospital Universitario “Professor
Alberto Entunes (HU)”.
Estudio exploratorio, descriptivo y de corte transversal.
Objetivo: Mejorar la aceptabilidad de la dieta Hcl
mediante la utilización de hierbas aromáticas,
condimentos y/o sustitutos de la sal.
Población: Pacientes hospitalizados que reciben dieta
hiposódica
Cuestionario de aceptabilidad: sabor, temperatura,
apariencia y consistencia. Se avaluó el índice de resto
ingesta de la comida.
Resultados: >70% de aprobación en todos los criterios.
Conclusión: La utilización de hierbas aromáticas y
condimentos es una buena opción para lograr una
alimentación saludable y económica.
Castro. Aceptabilidad de dieta hiposódica. Revista del Hospital Universitario Professor Alberto Antunes (HU). 2003
 ENTIDADES QUE VIENEN APLICANDO
GASTRONOMIA HOSPITALARIA
El Hospital Cayetano Heredia recibió premio y un reconocimiento
especial por haber ocupado el primer puesto en el I Concurso
Nacional de Gastronomía Hospitalaria Intercultural del Sector Salud
organizado por el Ministerio de Salud (MINSA) en el marco de la
celebración de su 80° Aniversario.

Dieta Hipoglúcida, con la presentación del plato “Pavita a la kiwicha con

frutas al camu-camu y quinua bicolor” acompañado con el postre “Batido de
arándanos azules con melocotón y chipas de cañihua”; plato innovador a
base de ingredientes naturales propios de la región sierra, sin carbohidratos
simples (azúcares), ideal para pacientes diabéticos.
 “La alimentación hospitalaria y ambulatoria, no sólo
debe ser vista en el sentido de suplir sus necesidades
básicas de salud, sino propiciar el confort , bienestar físico
y mental”....

(GUIMARÃES, 2007 )
 Mg. Karen Quiroz Cornejo
Nutricionista-Docente Universitaria
kquirozcornejo@gmail.com