LIPIDOS DE PESCADO

Las grasas que poseen los pescados son buenas para la salud, siempre es bueno si queremos cuidar la cantidad,
saber su contenido de grasa.
Los lípidos presentes en las especies de peces óseos
pueden ser divididos en dos grandes grupos:
los fosfolípidos y los triglicéridos.

Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la

unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo
se le denomina lípidos estructurales.
En el pescado los lípidos se encuentran distribuidos entre las
fibras del musculo, en el hígado, en las glándulas y en la
cavidad abdominal (Rodríguez y Gonzalez, 1984), también los
encontramos en piel y huevas (Jacquot, 1961).

Los lípidos del pescado a diferencia de los animales de sangre

caliente, se encuentran en estado líquido, debido a la gran
cantidad de ácidos grasos insaturados que éstos contienen
(Toyama y Kaneda, 1962), haciéndolos mas susceptibles a la
oxidación (Rodriguez y Gonzilez, 1984).
Tipo de pescado % Grasa Ejemplos

Bacalao, merluza, lubina,

Pescado blanco o magro 1-3%
lenguado, rape, gallo…

Emperador, trucha, dorada,

Pescado semi-graso 3-8%
rodaballo…

Atún, caballa, sardina,

arenque, anchoa, salmón,
Pescado azul o graso >8%
boquerón, jurel, pez
espada…
Magros a los que poseen menos de 2 gramos de lípidos por cada
100 gramos, semi-grasos a los que poseen entre 2 y 8 gramos de
grasa y a aquellos que tienen más de 8 por ciento de materia grasa
los denominamos grasos.