TECNOLOGÍA DEL PESCADO

TRATAMIENTOS PRELIMINARES DEL PESCADO

Una vez capturado el pescado sufre diferentes tratamientos en función de su destino y especie.

El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco sufre menos tratamientos preliminares,
ya que el consumidor prefiere comprar enteras la mayoría de las especies que se comercializan. En
cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o como derivados es sometido a más
procesos con el objetivo principal de separar las partes comestibles de las que no lo son. Así se obtiene un
producto con la forma, el tamaño y la calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos. Las
partes no comestibles se aprovechan para la producción de pienso para ganado.

Esta separación de las partes más perecederas prolonga la vida comercial de las partes que serán
destinadas a un procesado posterior en la industria de transformación.
Categorización

Este paso es importante tanto para los productos que vayan a ser comercializados en fresco como los
congelados o los que posteriormente sufran un proceso de transformación.

El pescado se clasifica según especie y tamaño, a la vez que se elimina aquel que esta alterado o no es
apto para el consumo humano. La selección por especies se realiza manualmente.

En la categorización por tamaño se utilizan máquinas que toman como referencia el grosor máximo del
pescado, que se correlaciona con la longitud de las piezas. Estas máquinas consisten en unas barras que
están colocadas en un ángulo ligeramente abierto, de forma que aumenta progresivamente el espacio
entre ellas.

El pescado va por las vías clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es decir, el pescado de menor
grosor cae antes entre las vías y el de superior grosor cae al final de las vías.

La clasificación por peso se realiza en máquinas provistas de un sistema de pesado rápido y exacto.

Lavado

El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminación del pescado por bacterias. Para conseguir un
lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua utilizada por pescado, y el frotamiento mecánico
que proporcionan las máquinas limpiadoras. Existen varios modelos de máquinas limpiadoras.

Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con perforaciones que van
girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la salida. El lavado se realiza de forma continua
bajo una corriente de agua.
Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como máquina de lavado.

Lavadoras de tambor de eje horizontal Lavadoras-transportadoras

Descamado

Es una operación delicada, ya que las máquinas utilizadas en el descamado mecánico no deben dañar la
piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las máquinas que se utilizan son: las máquinas de tambor, en
que el pescado es descamado al rozarse contra las paredes ásperas del tambor; las rascadoras
mecánicas, en que un rascador giratorio va pasando repetidamente a lo largo de la superficie del pez,
desde la cola hasta la cabeza.

Descabezado y eviscerado

Esta operación es necesaria para disminuir el peso de la materia prima aprovechable (ya que la cabeza no
es apta para el consumo humano) y evitar la proliferación bacteriana en vísceras, lo cual aumenta el
tiempo de vida comercial del pescado.

En la industria, el descabezado y el eviscerado se llevan a cabo mecánicamente, y su principal requisito es

evitar al máximo las pérdidas de tejido muscular.

Existen varias técnicas, pero industrialmente la práctica más corriente consiste en descabezar las piezas
con la ayuda de una cuchilla giratoria, luego se abre el abdomen con un corte y se separan las vísceras
mediante dos rodillos.

Fileteado

El filete es la pieza de carne constituida por los músculos dorsales y abdominales. El rendimiento de esta
operación depende de las realizadas anteriormente. El fileteado se puede realizar manualmente, pero
requiere experiencia y habilidad por parte del operario; por esta razón actualmente la industria utiliza
máquinas ajustables para filetear diferentes especies de pescado. Éstas consisten principalmente en un
conjunto de cuchillas que realizan una serie de cortes específicos que liberan los filetes de las espinas
laterales y dorsal.

Pelado

Actualmente el filete pelado se ha convertido en un producto muy demandado.

El filete se coloca con la piel hacia abajo sobre un cinta trasportadora que va
hacia una cuchilla, donde justo antes de llegar, el filete es comprimido hacia
abajo por un rodillo.

El filete se despelleja y resbala sobre la superficie superior de la cuchilla,

mientras la piel se elimina por debajo.

REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN DE LOS PRODUCTOS

Una vez sometidos a los procesos preliminares, los productos son refrigerados o congelados con el objetivo
de aumentar su conservación.
Refrigeración

El pescado se captura en aguas litorales o en alta mar. En el primer caso,

en unas horas llegan a las lonjas portuarias y al día siguiente pueden estar
en los mercados de consumo. En el caso de la pesca en alta mar, que es
la más habitual en la actualidad, pueden pasar varios días antes de que el
pescado llegue a tierra. En ambos casos es importante refrigerar
inmediatamente después de la captura en el mismo barco.

La legislación define a los productos frescos o refrigerados como

productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos
envasados al vacío o en atmósfera modificada, que no hayan sido
sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación,
distinto de la refrigeración.

El pescado refrigerado tiene un periodo corto de conservación (de dos a

ocho días como máximo), aunque en la actualidad, con nuevas técnicas
de refrigeración, como veremos a continuación, es posible ampliar su
tiempo de vida comercial. El objetivo de la refrigeración es disminuir la
temperatura del producto lo antes posible (debido a que las bajas
temperaturas ralentizan las reacciones de degradación y minimizan la
presencia de microorganismos), realizar un lavado efectivo de la superficie
y conseguir una barrera externa frente a la desecación y la oxidación
(porque se evita el contacto con el oxígeno).

La refrigeración consiste en bajar la temperatura de los productos hasta

aproximarla a la fusión del hielo.

Los sistemas utilizados para la refrigeración del pescado son:

Congelación

Igual que en el caso de pescado destinado a la comercialización en fresco, el pescado que va a ser
congelado puede ser congelado en alta mar o bien, una vez que ha llegado a las lonjas, se lleva a la
industria para sea congelado lo antes posible.

El pescado congelado en el barco debe someterse a varios procesos preliminares (lavado, descabezado y
eviscerado, lavado, envasado entero, fraccionado o en filetes) antes de ser congelado.

El envasado antes de la congelación es muy importante por varios motivos:

Protege al pescado de posibles pérdidas de humedad. Otro sistema también utilizado para evitar
este fenómeno es el glaseado, que consiste en formar una capa fina de hielo sobre el producto
 mediante agua pulverizada o inmersión del producto y una posterior congelación superficial.

Evita que se transmitan malos olores o sabores del pescado.

Evita infecciones por microorganismos.

La legislación define a los productos congelados como productos pesqueros enteros o fraccionados,
eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de
las piezas temperaturas de entre -16 ºC y -24 ºC en un tiempo mínimo, es decir, a la acción de congelación
o ultracongelación.

Los productos congelados deben conservarse en las mismas condiciones que en la congelación, o incluso
a temperaturas más bajas (-25 ºC--30 ºC), evitando las oscilaciones de temperatura de ± 3 ºC.

El objetivo de la congelación es disminuir la temperatura del producto hasta convertir la mayoría de agua
del producto en hielo. La transformación del agua en hielo se produce de forma gradual, pero interesa que
sea lo más rápida posible para que se formen cristales pequeños y evitar así que se dañe el tejido
muscular.

La congelación consiste en someter a los productos a la acción de un frío más intenso en cámaras o
túneles especiales hasta alcanzar, en el centro de la pieza, temperaturas de entre -16 ºC y -25 ºC, con lo
que se obtienen productos con una conservación de semanas e incluso meses.

La ultracongelación es el proceso de congelación donde el frío se acelera para que en menos de dos horas
la temperatura del centro del producto baje de 0 ºC hasta -5 ºC, que es la zona de máxima cristalización
(transformación del agua en hielo). Después continúa la congelación hasta alcanzar temperaturas de entre -
16 ºC y -35 ºC. La ultracongelación se suele reservar para productos de calidad.

Los sistemas de congelación son:

INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN

La industria de transformación elabora a partir de productos de la pesca, congelados o refrigerados,

productos con una mayor calidad organoléptica, mayor tiempo de conservación y, en definitiva, productos
de mayor valor añadido.

Los productos transformados son los productos pesqueros que han sido sometidos a un tratamiento
químico o físico, tales como el calentamiento, el ahumado, la deshidratación, el escabechado...

Productos en salazón

Son los productos sometidos a la acción prolongada de la sal común (sólida o en salmuera) con o sin
acompañamiento de otros condimentos o especias.

La finalidad del proceso de salazón es el rápido incremento de la concentración salina en el producto para
inhibir el crecimiento bacteriano y conseguir el efecto conservador.

El proceso de salazón se puede realizar de dos modos distintos: mediante la vía húmeda, en que el
producto se somete a una inmersión en salmuera (solución concentrada de sal al 70 %-80 %) o mediante la
vía seca, en que el producto se coloca entre capas de sal sólida.

Salado en salmuera Salado en seco

Ejemplo del proceso de elaboración de los productos en salazón:

Ejemplos de productos en salazón:

Anchoas Bacalao salado

Productos desecados o seco-salados

Los productos desecados se someten a la acción del aire seco u otro

sistema apropiado, hasta conseguir que la humedad del reducto no sea
superior al 15 %. Los productos seco-salados se someten a la acción de
la sal común y del aire seco hasta conseguir una humedad inferior al 50
%.

La finalidad del desecado o seco-salado es provocar la pérdida paulatina

del agua al producto (mediante evaporación o difusión) como método de
conservación.

El proceso es similar al de los productos en salazón, y después son

sometidos a un secado.

Ejemplos de productos secos salados:

Bacalao seco- Mojama
salado

Productos ahumados

Son los productos sometidos a la acción del humo de madera en cámaras apropiadas.

El ahumado del pescado tiene un efecto conservador, bactericida y antioxidante (debido a algunos
compuestos del humo).

Existen dos métodos de ahumado:

Ahumado en frío durante varios días, en que las temperaturas no sobrepasan los 30 ºC. Este tipo de
ahumado es muy aromático y da origen a la presencia en el pescado de sustancias conservadoras. Se
suele utilizar este método para ahumar salmón, trucha, arenque y caballa.

Ahumado en caliente, a temperaturas que pueden llegar a los 80 ºC. En este caso se puede producir la
coagulación del pescado por la acción del calor. Las sustancias conservadoras se pierden al transformase
en dióxido de carbono y agua como consecuencia de las altas temperaturas. Las anguilas, las truchas...,
son productos que acostumbran a ahumarse en caliente.
Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboración de productos ahumados:

Ejemplo de productos ahumados:

Salmón ahumado

Productos cocidos

Son los productos sometidos a la acción del calor (vapor de agua o agua hirviendo, por ejemplo), y a los
que se suele añadir sal común, condimentos y especias.

Ejemplo de productos cocidos:

Gambas cocidas

Productos en semiconserva

Son los productos que se han estabilizado mediante un tratamiento adecuado (calor, frío, aditivos...) y se
mantienen en envases impermeables hasta su utilización. Su periodo de conservación es menor que el de
las conservas clásicas y deben mantenerse refrigerados.

Tipos de semiconservas:

Productos no muy salazonados: ahumados, caviar, arenque y sardinas...

Productos fuertemente salazonados: anchoa.
Escabeches o marinados.
Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboración de productos marinados:

Productos en conserva

Son los productos envasados herméticamente, junto con otros alimentos (aceite, condimentos...). Son
sometidos a un tratamiento térmico suficiente para asegurar la destrucción de cualquier microorganismo
que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura a la que el producto esté destinado a ser almacenado.
De esta forma, las conservas se pueden guardar durante meses e incluso uno o dos años.

Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboración de productos en conserva:

Ejemplos de productos en conserva:

Sardinas en conserva
Berberechos
Productos gelificados o extrusionados

Son productos hechos a partir de productos del pescado mezclados o no con otros alimentos, especias,
aditivos y condimentos, y sometidos a cocción y extrusión para darles la forma y textura adecuadas.

Ejemplos de productos gelificados o extrusionados:

Imitación de
Palitos de cangrejo Filetes de pescado
angulas

DISTRIBUCIÓN Y VENTA

El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. Éstos estarán

acondicionados para mantener el producto en las condiciones óptimas de conservación (en vehículos
isotermos, frigoríficos o congeladores). Siempre se procurará no romper la cadena de frío del producto, ya
que provocaría una rápida alteración del producto tanto organoléptica como higiénicamente.

CONSUMIDOR FINAL

El consumidor debe mantener las condiciones de conservación de cada alimento y tener presente la fecha
de caducidad.

En el pescado fresco se deben tomar medidas preventivas frente a los anisakis, parásitos del pescado.
Para controlar esto es suficiente con

someter el pescado a tratamiento térmico de 60 ºC durante 1 minuto.

Calentar el pescado en el microondas a 74 ºC durante 15 segundos y dejar reposar unos 2 minutos.
Someter el pescado a un proceso de salazón (14 % NaCl y 7 % de ácido acético durante 5-6
semanas).
Congelar el pescado a -20 ºC durante 24 horas.

Estas medidas son suficientes para el eliminar el riesgo de anisakis.