TRUCHA ARCO IRIS

1. ETAPAS DE PROCESAMIENTO DE TRUCHA

1.1. ATURDIMIENTO
- Las truchas listas deben pasar a por un proceso de preparación en la cual son
aturdidos con un shock de batería de 12 – 24 v y 0.2 – 2 A.

1.2. EVISCERACIÓN
- Lavado de la trucha aturdida.
- Desangrado de la trucha e inmediatamente se corta y se eviscera.
- Se debe hacer en una mesa resistente a la corrosión acondicionado con un canal
para los desechos y un lavador para limpiar la trucha eviscerada.
- Seguidamente se quita las escamas, cabeza y cola.

1.3. LIMPIEZA
- Este paso es muy importante para quitas los microorganismos que pueden estar
presentes en la piel de la trucha. Es importante usar un flujo de agua limpia y evitar
reusar el agua muchas veces.

1.4. CORTE EN FILETES

- Las truchas son cortadas fileteadas y deshuesadas.
- Puede ser fileteado manualmente o con máquina.
- Con un apropiado proceso se puede ganar el 60 – 65 % de la trucha.

1.5. PRESERVACION DE LA TRUCHA

1.5.1. SALADO
- Basado en la propiedad higroscópica de la sal que absorbe el agua de microbios y del
ambiente para prevenir el deterioro bacterial de la carne.
- La cantidad de sal a usar es de aproximadamente el 15% del peso de la trucha.
- Toda la superficie de la trucha debe estar cubierta.
- Este proceso debe hacerse a bajas temperatura para evitar el crecimiento de
bacterias.
- Existe el salado seco y salado húmedo.

1.5.2. AHUMADO
- La trucha puede curarse en una solución de salmuera al 25 – 30 % de sal, el proceso
de curado dura entre 12 – 16 horas.
- Luego se limpia de la salmuera.
- Ahumado en frio: A menos de 30°C entre 12 – 24 °C, con humedad relativa de 75 –
85 % y toma de 12 – 24 horas.
- Ahumado en tibio: Entre 30 – 60 °C y de 2 – 6 horas en el ahumado. Dura de 20 – 50
dias cuando esta preservado de 0 – 5 °C.
- Ahumado en caliente: De 90 – 120 °C y dura de 0.5 – 2 horas.

1.5.3. CONGELADO
- Se congela a una temperatura entre -35 a -45 °C por 3 a 5 horas.
- El almacenamiento y transporte se debe hacer a temperaturas entre -18 y -20 °C.
 1.5.4. SECADO
- La temperatura óptima para este proceso esta entre 25 y 45 °C ya que temperaturas
mayores a 60 °C podrían quemar la carne. Aproximadamente el tiempo de secado es
de 5 a 8 horas que depende del grosor y cantidad de agua del pescado.
- El pescado seco es económico, fácil de almacenar y no ocupa mucho espacio.
- Aproximadamente de 10 kg de pescado crudo se puede producir de 1.5 a 2 kg de
pescado seco.

2. EMPACADO
- Es conveniente hacer el empacado en el lugar donde se realiza la producción.
- El empacado debe ser uno en el cual sea fácil detectar si ha sido abierto
previamente.
- El sellado hermético a gas del empacado previene el ingreso de oxígeno y la salida
de otros gases ya que el oxígeno es vital para los microorganismos.
- El ahumado debería ser empacado en salas designadas y pueden ser empacados al
vacio o envasado a gas.
- El congelado se envasan en bolsas de polietileno y selladas.

CONGELADO DE TRUCHA

El congelado puede ser individual o en bloques dependiendo del mercado que solicite el producto.
En el caso de congelado individual se estila el moldeado del filete de pescado eviscerado con una
lámina plastificada para que no se deforme durante la congelación y permita después, su retiro del
congelador. En el caso de congelado en bloque como su nombre lo indica es un bloque que se forma
uniendo pescado o filete dentro de un envase de cartón o metal y con esta forma se congela.

El mercado solicita también el producto interfoliado que es un producto congelado donde los filetes
son moldeados y colocados en un molde de peso definido para ser congelados en bloques. Esta
presentación permite el uso de los filetes de forma individual a pesar de ser congelados en bloques.
Es necesario que el tiempo transcurrido desde el faenado sea muy corto. No se debe someter a
congelación pescado que hayan sufrido proceso de deterioro y /o descomposición. Al iniciar la
congelación, es recomendable que el pescado este a temperaturas lo más cercanas a 0°C.

El proceso de congelado debe ser rápido para que llegue a la temperatura establecida en el centro
del producto, de no ser así se producen cambios indeseables en ésta.

Se recomienda que la temperatura en el centro del producto se igual o menor a -18°C.

Luego del congelado es recomendable un glaseado u otro método que proteja al pescado de la
deshidratación y oxidación en la cámara frigorífica.

SECADO DE LA TRUCHA

La trucha es colgada en rejillas de madera y son juntadas en paletas y luego son movidas en la sala
de secado donde la temperatura promedio constante de 21°C y un banco de ventiladores hacen que
recircule el aire de la cámara de secado para que el proceso sea más rápido. La humedad es quitada
del cuarto de secado por los deshumidificadores presentes en él. Se pueden producir tres diferentes
tipos de pescado secado de acuerdo a la cantidad de humedad presente en el pesacado al final del
proceso:

- Curado ordinario: De 44 a 48 % de humedad.

- Semi-Seco: De 40 a 44 % de humedad.
- Seco: De 38 a 40 % de humedad.

EL tiempo para el curado ordinario va desde 6 a 20 horas y para el seco de 36 a 40 horas.

BIBLIOGRAFIA

- FAO (2012). GYÖRGY HOITSY, ANDRÁS WOYNAROVICH, THOMAS MOTH-POULSEN y ROSEANNA

AVENTO. GUIDE TO SMALL SCALE TROUT PROCESSING METHODS. Versión electronica. Budapest.

- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (2011). Protocolo de calidad para trucha arco iris
congelada. Argentina.

- Proceso agroindustrial de la trucha congelada. La Marea Peru SAC. Peru. 2013

http://lamareaperusac.blogspot.pe/2013/06/proceso-agroindustrial-de-la-trucha.html

- CIPEC (2005). BENCHMARKING ENERGY USE AND COSTS IN SALT-AND-DRY FISH PROCESSING AND
LOBSTER PROCESSING. Canadá.