UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 1

TEMA:
Flujo de Operaciones para la Obtención de Orégano Deshidratado

PROFESOR: GUEVARA, AMERICO

ALUMNO: DONAIRE TATAJE GIANCARLO

CÓDIGO: 20031039

LIMA – 2011
 Descripción del Proceso de Elaboración de Orégano Deshidratado

1) Selección
Se tuvo muy en cuenta el seleccionar una hoja que reúna las mejores condiciones de frescura,
color verde y tamaño uniforme, además se separó de la planta las hojas muy tiernas, hojas
decoloradas, hojas marchitas, hojas atacadas por plagas frecuentes en la planta y también las
raíces que contienen una mayor proporción de tierra adherida. El trabajo de selección se hizo
manualmente.

2) Lavado
Las ramas de la planta una vez seleccionadas fueron lavadas por inmersión en agua potable
removiendo el orégano y sacándolo en forma inmediata; ésta operación se realizó dos veces
en forma manual con agua renovada, no utilizando ningún tipo de desinfectante. Según
Valeriani (1988) el empleo de desinfectante (bisulfito) puede originar desprendimiento de
aceite esencial en las soluciones empleadas, siendo perjudicial en la apreciación de la calidad
que se atribuye al producto. El principal objetivo de esta operación fue eliminar la tierra
adherida y otras partículas extrañas en las hojas.

3) Escurrido u oréo
Una vez lavada la planta de orégano inmediatamente fue sacudida y colocada en unas mallas
de plástico bajo sombra para que finalmente el agua adherida en la superficie de la hoja sea
eliminada. Esta operación se hizo durante no más de 15 minutos a temperatura de 20°C y
humedad relativa ambiente igual a 75%.

4) Deshojado
Luego de la operación anterior se procedió al deshojado en forma manual, eliminando las
hojas que habían sido deterioradas y maltratadas durante el lavado como también las hojas
deterioradas por plagas y decoloradas que no se pudieron eliminar antes, en la operación
previa de selección.
5) Deshidratación
Se hizo uso del secador de túnel. Para el deshidratado de las hojas de orégano se ensayaron
los parámetros de secado: Temperatura del aire de secado (60°C), Velocidad del aire de
secado (3 m/s) y Humedad relativa del aire de secado (30%), hasta obtener humedades de
equilibrio en las muestras de orégano menores a 12%, según el ITINTEC (1983); humedad
necesaria para que el producto mantenga sus cualidades organolépticas y se evite el
deterioro por almacenamiento.

6) Empacado
Se utilizaron tres tipos de empaque: polietileno (de baja densidad, espesor 0,043 mm),
polipropileno (espesor 0,038 mm) y celofán (espesor 0.041 mm), para posteriores estudios
del producto en el almacenamiento, haciendo uso de una selladora de las bolsas.

7) Almacenaje
El orégano se almacenó durante 60 días, a temperatura ambiente y humedad relativa de 90%,
con la finalidad de evaluar su comportamiento en aquel lapso.

OPERACIÓN VARIABLE PARÁMETRO CUELLO DE BOTELLA EQUIPOS

Selección Estado de la hoja Frescas Manual
Verdes Mesa de trabajo
Uniformes
Lavado Recipientes
para inmersión
Escurrido Tiempo 15 min Malla soporte
Temperatura del
ambiente 20°C
Humedad relativa
del ambiente 75%
Deshojado Manual
Secado Temperatura del Secador de
aire de secado 60°C túnel
Velocidad del aire
de secado 3 m/s
PCC
Humedad relativa
del aire de secado 30%
Humedad de
equilibrio 12%
Empacado Selladora de
bolsas
Almacenado Tiempo 60 días
Temperatura T amb
 Figura 1: Flujo de Operaciones para la Obtención de Orégano Deshidratado

W1 = 100% Orégano

Hojas deterioradas W3 = 12%

Selección
Tallos W4 = 47%
W2 = 41%

W4 = 1653 kg Agua Lavado Agua + Impurezas

W2 = 41%

Escurrido

Deshojado

Secado Agua

Empacado

Almacenado

Orégano
Deshidratado