TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II MGs.

YEMINA DIAZ VALENCIA

EVALUACIÓN DE DIFERENTES MÉTODOS

DE PELADO

I. OBJETIVOS.
 Evaluar diferentes métodos de pelado utilizados en el
procesamiento de alimentos
 Evaluar los factores que afectan la eficacia sobre los diferentes
métodos de pelado en diferentes muestras de alimentos.
II. FUNDAMENTO TEORICO.

El proceso de pelado consiste en separar la corteza o piel del vegetal. Esta

operación se puede realizar por diversos métodos, aunque depende en
gran medida de la naturaleza de la materia prima a procesar. (AINIA,
1997).

Su aplicación recae básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más

delicadas y vulnerables. Los equipos responsables son complejas
máquinas que dejan totalmente limpia la superficie del alimento. Existen
métodos mecánicos como el pelado por abrasión, donde el alimento entra
en contacto con una sustancia abrasiva (carborundo) y arranca la piel
directamente. También puede hacerse mediante un sistema de cuchillos
que cortan y arrancan la piel del vegetal. Por este método suelen pelarse
los cítricos ya que su piel es suficientemente gruesa.

El método térmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es añadir vapor
a alta presión de manera homogénea y eliminar la piel del vegetal, es uno
de los más usados en zanahorias o remolachas, aunque se está
extendiendo también a otras frutas y verduras. También se utiliza el pelado
térmico mediante llama, exclusivo para cebollas, ya que se alcanzan
temperaturas del orden de los 1.000º C y pocos vegetales los resisten.
(Gimferrer, 2008).
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El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del

tejido en contacto con la piel de los vegetales. Debido a un ataque químico
combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con
chorros de agua a presión.
El agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a
concentraciones muy elevadas (en función del tipo de materia prima
pueden llegar hasta el 15%), en otras ocasiones también se utilizan ácidos.
A veces a esta disolución se le aplican agente tenso activos para mejorar
el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño.
III. MATERIALES.
3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL.
 Termómetro
 Cronómetro
 Cuchillo
 Cocinilla eléctrica
 Tabla de picar
 Probeta de 1000 mL
 Balanza - Pinzas
 03 Vasos de precipitados de 500 mL
 Baguetas
3.2. MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS
 Muestras de duraznos, tomates, ajíes, zanahorias y papas.
 Solución de NaOH al 3, 7 y 10%
 Agua destilada
 Aceite
IV. MÉTODOS.
Pelado químico:
Seleccionar duraznos y sumergirlos en una solución de NaOH al 3% a
temperatura de ebullición por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después del
tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión,
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para separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que quedan
en los mismos. Observar y evaluar el tiempo óptimo de pelado.
Seleccionar papayas arequipeñas y sumergirlas en una solución de
NaOH. Se evaluarán diferentes concentraciones de NaOH al 7%, 10%,
12% según las indicaciones. A temperatura de ebullición por diferentes
tiempos T1, T2, T3. Después del tratamiento con NaOH, los frutos se
lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de los frutos y
eliminar los restos de soda que quedan en los mismos. Se debe evaluar
el tiempo y concentración óptima para el pelado.
Papas seleccionadas serán sumergidas en una solución de NaOH al 10%
a temperatura de 83% y 93% por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después
del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a
presión, para separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda
que quedan en los mismos.
Se debe evaluar el tiempo y temperatura óptima de pelado. Seleccionar
zanahorias y sumergirlas en una solución de NaOH al 10% a temperatura
de 83°C y 93°C por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después del
tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión,
para separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que quedan
en los mismos. Se debe evaluar el tiempo y temperatura óptima de
pelado.
Pelado con aceite:
Ajíes seleccionados se sumergirán en aceite a temperatura de ebullición.
Por diferentes tiempos T1, T2, T3. Posteriormente se lavan con
abundante agua a presión, para separar la piel de las muestras.
Pelado con vapor:
Tomates seleccionados serán pelados por vapor por diferentes tiempos
(T1, T2, T3). Inmediatamente después se lavan con abundante agua a
presión, para separar la piel de las muestras.
Posteriormente, observar y reportar sus observaciones.
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V. RESULTADOS Y DISCUSION.
Cuadro N°1: Pelado químico con NaOH a muestras de durazno.

FIGURA REACTIVOS Y OBSERVACIONES

TIEMPO
 Se observó la aparición de
pigmentos verdes en el pericarpio,
 NaOH al 3% tras retirarlo de la solución de
 Tiempo: 2 minutos NaOH al 3%.
 Se observó que los pigmentos
generados por el lavado con el
NaOH de 3% de concentración, se
desprendieron del pericarpio del
durazno tras realizar el lavado a
chorro continuo.

 Se observó que la coloración del

pericarpio del durazno se tornó
café, después de retirarla de la
 NaOH al 3% solución de NaOH al 3% de
 Tiempo: 4 minutos concentración.
 Al someter a la muestra a un lavado
de chorro continuo, se presenció
que el desprendimiento del
pericarpio del fruto fue mucho más
rápido en comparación de la
muestra anterior.
 En el momento del lavado se
observó que una pequeña cantidad
de pulpa del fruto se desprendió
junto con la cascara.
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 Se observó que la coloración dl

pericarpio del fruto después de
 NaOH al 3% retirarlo de la solución NaOH,
 Tiempo: 6 minutos presento una coloración marrón
oscuro.
 El desprendimiento del pericarpio
del fruto se dio con mucho más
facilidad al someterlo al lavado de
chorro continuo.
 Se presenció que también ocurrió
un desprendimiento de pulpa junto
con la cascara del fruto.
 El fruto se encontró parcialmente
cocido.

Fuente: Elaboración propia, 2017.

 En el cuadro N°1 presentado se observan los resultados obtenidos,
después de someter a 3 muestras de durazno a un lavado químico con
NaOH con una concentración de 3%, durante 3 tiempos diferentes. Se
observó que en el tiempo de 6 minutos el pelado mediante un lavado
a chorro continuo con agua, presento la eliminación completa de toda
la cascara del fruto, pero la desventaja que presento dicho tiempo fue
que mientras se realizaba el lavado se presenció el desprendimiento
de cierta cantidad de pulpa y además el producto después de retirarlo
de la solución de NaOH se encontraba parcialmente cocido. Por otro
lado la muestra de durazno que fue sometida a 4 minutos a la solución
de NaOH, al momento de realizarle el lavado se observó que el
desprendimiento de la cascara fue forma rápida, pero también se vio
que con el desprendimiento de la cascara en el lavado se perdía cierta
cantidad de pulpa, sin embargo dicha cantidad de pulpa perdida fue
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inferior a la que perdió en el tiempo de 6 minutos. Mientras que la

muestra de durazno que se encontró en la solución de NaOH durante
un tiempo de 2 minutos, presento un desprendimiento de la cascara
durante en un tiempo mucho más largo de lavado que las muestras
anteriores, pero el desprendimiento de la cascara del fruto no se dio
de forma completa como las muestras anteriores, ya que quedaron
partes de cascara en fruto.
El tiempo más recomendable para someter a frutas como el durazno,
a un lavado químico con NaOH al 3% de concentración, debe ser el
de 4 minutos ya que se observó que el desprendimiento de la cascara
se dio de forma rápida, y el fruto no logro cocerse, la única desventaja
que presento este tiempo fue la perdida de una pequeña cantidad de
pulpa
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Cuadro N°2: Pelado químico con NaOH a muestras de papaya

arequipeña.

FIGURA REACTIVOS Y OBSERVACIONES

TIEMPO
 Se observó que la muestra de
papaya arequipeña presento una
coloración amarillo intenso
 NaOH al 7% después de retirarla de la solución
 Tiempo: 2 minutos de NaOH al 7% de concentración.
 Se presenció que el después de
someterla al lavado a chorro
continuo el fruto presento un
escaso desprendimiento de la
cascara.
 La pulpa del fruto después del
lavado se tornó mucho más blanda.
 Se observó que el pericarpio la
muestra de papaya arequipeña
presento una color amarillo pardo
después de retirarla de la solución
 NaOH al 7% de NaOH.
 Tiempo: 4 minutos  La muestra presento pigmentos
cafés e el pericarpio.
 Se presenció que el
desprendimiento de la cascara se
dio en un 90% del fruto.
 La muestra presento una
consistencia mucho más blanda
después del lavado al cual fue
sometida.
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 Se observó que la cascara después

 NaOH al 7% de retirarla de la solución de NaOH
 Tiempo: 6 minutos presento una consistencia muy
blanda y al momento de someterla
al lavado de chorro continuo se
presenció la ruptura del tejido.
 Después de someter a la muestra
al lavado se vio que la cascara no
se desprendió del fruto.

Fuente: Elaboración propia, 2017.

 En el cuadro N°2 se observan los resultados obtenidos después de
someter a 3 muestras de papaya arequipeña a un lavado químico con
una solución de NaOH de concentración 7%. El mejor pelado se
obtuvo en el tiempo de 4 minutos ya que la cascara se desprendió del
90% de la superficie del fruto, pero la desventaja que presento esta
muestra fue que su textura se volvió más blanda. Por otro lado el
tiempo menos conveniente fue el de 6 minutos ya que se observó
ruptura del tejido de la muestra, ocasionando pérdida de pulpa del
mismo y además la cascara del fruto no se desprendió de la superficie.
Con lo que respecta al tiempo de 2 minutos se presenció un ligero
desprendimiento de la cascara del fruto, pero la papaya arequipeña a
pesar de haber sido sometido a la solución de NaOH durante un
tiempo inferior, en comparación de las demás también presento
ablandamiento de su tejido.
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En el caso de la papaya arequipeña se observó ciertos problemas, el

principal en las 3 muestras fue el ablandamiento del tejido. La muestra
que presento un menor ablandamiento del tejido fue la de 2 minutos.
Cuadro N°3: Pelado químico con NaOH a muestras de papa.

FIGURA REACTIVOS Y OBSERVACIONES

TIEMPO

 La muestra después de haber sido

retirada de la solución de NaOH de
concentración 10% no presento
 NaOH al 10% cambio de color en el pericarpio.
 Tiempo: 1 minutos  Después de someter a lavado por
chorro continua durante un tiempo
prolongado no se observó el
desprendimiento de la cascara del
tubérculo.

 La muestra presento la misma

coloración, después de haber sido
 NaOH al 10% retirada de la solución de NaOH de
 Tiempo: 2 minutos concentración al 10%.
 Se observó un ligero
desprendimiento de la cascara en
la superficie del tubérculo.

Fuente: Elaboración propia, 2017.

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 En el cuadro N°3 presentado se observan los resultados de dos

muestras de papa después de haber sido sometida a un pelado
químico con una solución de NaOH de concentración de 10% durante
dos tiempos diferentes. En esta prueba la muestra que tuvo un mejor
resultado fue la muestra de papa que estuvo se encontró durante un
tiempo de 2 minutos en la solución de NaOH al 10%, ya que se
observó un ligero desprendimiento de la cascara en una pequeña
parte de la superficie del tubérculo. Mientras que la muestra que se
encontró en la solución mencionada durante un tiempo de 1 minuto no
presento desprendimiento de la cascara.
En ambas muestras se logró observar la eliminación de residuos que
se encuentran en dicho tubérculo.
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Cuadro N°4: Pelado por aceite a muestras de ajís amarillos.

FIGURA REACTIVOS Y OBSERVACIONES

TIEMPO

 Aceite  La muestra después de haber sido

 Tiempo: 2 minutos retirada del aceite en ebullición
presento una apariencia crocante.
 La coloración que presento la
muestra después de retirarla del
aceite fue naranja brilloso.
 Se observó un ligero
desprendimiento de la cascara de
esta muestra, después de haber
sido sometida a un lavado a chorro
de agua.

 La muestra presento una

 Aceite apariencia crocante.
 Tiempo: 5 minutos  El tejido de la muestra se debilito
después de haber sido metida a
este tratamiento.
 Se observó un mayor
desprendimiento de la cascara,
después de realizarle el lavado por
chorro de agua.

Fuente: Elaboración propia, 2017.

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 En el cuadro N°5 se presentan los resultados después de haber

sometido a un pelado por aceite a dos muestras ají amarillo, durante
tiempos diferentes, se observó que la muestra que presento un mayor
desprendimiento de la cascara fue la muestra que se encontró durante
5 minutos en el aceite. Sin embargo esta muestra presento daños en
el tejido debido al tiempo que estuvo expuesta a este proceso.
Mientras que la muestra de ají amarillo que fue sometida a un tiempo
de 2 minutos a este proceso presento un ligero desprendimiento de la
cascara, después de haber sido lavado a chorro de agua.
La desventaja del lavado por aceite se encuentra en que el producto
que sea sometido a este proceso puede presentar quemaduras o
daños en el tejido.
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Cuadro N°5: Pelado por vapor a muestras de tomate.

FIGURA REACTIVOS Y OBSERVACIONES

TIEMPO
 Se observó que el tejido de la
 Vapor de agua muestra presento un
 Tiempo: 15 ablandamiento ligero.
segundos  Mediante el uso de un cuchillo se
observó que la cascara se
desprendió con mayor facilidad.

 Se observó que después de haber

 Vapor de agua sometido a la muestra a un lavado
 Tiempo: 3 minutos por chorro de agua, la cascara del
fruto no desprendía, pero
mediante un pelado manual la
cascara fue retirada fácilmente.

 Se observó que el fruto adopto

 Vapor de agua una coloración oscura después de
 Tiempo: 5 minutos haber sido retirada del recipiente
de donde se encontraba.
 No se observó un ligero
desprendimiento de la cascara.

Fuente: Elaboración propia, 2017.

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 En el cuadro N°6 se presentan los resultados obtenidos después de

someter a tres muestras de tomate a un pelado con vapor. La muestra
que presento un mejor resultado fue la se encontró 3 minutos bajo
condiciones de vapor, la cascara no se desprendió mediante el lavado
por chorro de agua, por lo que se decidió optar el pelado manual con
el cual se logró la eliminación de la cascara del fruto con gran facilidad.
Mientras que la muestra de 5 minutos presento un cambio de color en
sus tejido, y por medio del lavado a chorro de agua no se desprendió
la cascara como se espera. Por otro lado la muestra que se encontró
15 segundos en condiciones de vapor presento un ligero
ablandamiento de su tejido y se logró eliminar la cascara de forma fácil
mediante el uso de un cuchillo.
VI. CONCLUSIONES.
 Se concluye que el pelado químico obtuvo mejores resultados en
comparación del pelado con aceite y el pelado por vapor. Ya que
se observó que mediante el pelado químico las muestras fueron
desprendidas de mayor parte de cascara que poseen en su
superficie.
 Se concluye que en el pelado químico de la papa se produjo
eliminación de sus residuos, aunque su cáscara siguió vigente en
la papa.
 Se concluye que para realizar un pelado químico, se debe
considerarse la dureza, grosor y presencia de ceras del producto
al cual se quiera someter a este proceso.
 Se concluye que el tiempo ideal para un pelado químico con soda
caustica a diferentes (3% y 7%) fue el de 4 minutos, ya que se
observó un mayor desprendimiento de la cascara de los productos
evaluados.
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VII. RECOMENDACIONES.
 Controlar minuciosamente el tiempo en ebullición del producto
para obtener el tiempo óptimo de pelado químico de los productos
a tratar.
 Se recomienda tener mucho cuidado con la manipulación del
NaOH ya que los aditivos como este están relacionados con la
toxicidad, si se usa en concentraciones muy altas.
VIII. CUESTIONARIO.
1. Mencione otros métodos de pelado para frutas y vegetales
a. Pelado mecánico.

El corte y la abrasión son los dos mecanismos que aplica este

método. Corte Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u
hortaliza en rotación contra unas cuchillas fijas. También se utilizan
equipos con cuchillas rotatorias y el producto fijo. Aunque existen
diseños de equipos muy específicos para determinadas frutas y
hortalizas (como piña y ejote), los equipos más usados se destinan
para productos esféricos o semiesféricos (como manzana, durazno,
guayaba, cítricos) y pueden tener adaptados cuchillas y dispositivos
en forma de cuchara que en la misma operación pelan, parten en
mitades y eliminan la semilla o hueso.

Figura N°1: Peladora mecánica

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b. Abrasión.

En este sistema, la materia prima por pelar se pone en contacto con

rodillos o cilindros giratorios con superficie de carborundo (material
abrasivo a base de silicio y carbono). El contacto de esta superficie
abrasiva rotatoria arranca la piel del producto por pelar y ésta, a su
vez, se elimina mediante la aplicación de chorros de agua, que
además evitan el calentamiento excesivo de la superficie del
producto por la acción abrasiva. Este sistema sirve para el pelado
de cebolla, ajo, betabel y papa, aunque en esta última puede
presentarse un ligero oscurecimiento de la pulpa, ya que no puede
escaldarse con anterioridad.

c. Pelado térmico.

Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas:

Pelado con vapor En este sistema, la materia prima se somete por
un tiempo corto (de 15 a 30 segundos) a una corriente de vapor vivo
que resquebraja la piel y la vuelve fácilmente removible, mediante
la aplicación de chorros de agua a presión, los cuales además
enfrían el producto. Dado el corto tiempo de exposición al vapor y
su baja conductividad térmica, el calor no penetra al interior de la
fruta u hortaliza, sino que se queda en la superficie, por lo que no
afecta las características de la materia prima. Este sistema se
adapta para el jitomate, zanahoria, remolacha, betabel y durazno
maduro, entre otros.

Una variante de este sistema es usar agua caliente en lugar de

vapor aprovechando la operación de pelado para efectuar
simultáneamente un escaldado.
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d. Pelado por flama.

Este método no puede utilizarse para la gran mayoría de frutas y

hortalizas, pero es sumamente eficaz para el pelado de algunos
productos, como pimientos, chiles, cebollas, etc.

El producto se coloca en bandas transportadoras que pasan a

través de hornillas, con flama directa (que alcanzan temperaturas
de 400°C o superiores). El
producto debe girar
durante su paso por la
flama y los tiempos deben
ser muy cortos para evitar
el deterioro del producto.
La piel se quema Y se
elimina con chorros de
agua a presión.
Figura N°2: Pelado térmico

e. Pelado químico.

Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se

va a pelar en una solución diluida (2-20 %) de hidróxido de sodio
(NaOB) a temperaturas cercanas a ebullición (95-100 "C) durante
periodos cortos (2-8 min) y muy controlados. El hidróxido de sodio
desintegra la piel, que se elimina posteriormente ya sea mediante
agua a presión (método tradicional), o bien sin aplicación de agua
mediante rodillos de goma (pelado químico en seco). En ocasiones,
la fruta u hortaliza pelada Con químicos se sumerge después en una
solución de ácido (normalmente ácido cítrico) para neutralizar
cualquier residuo cáustico. En caso de que la cáscara posea en su
superficie una capa gruesa de cera (como ocurre con la manzana),
la materia prima se somete, antes de la aplicación de la sosa, a la
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acción de agentes surfactantes que faciliten la penetración de aquélla

a la cáscara. El pelado químico es muy utilizado para una gran
diversidad de frutas y hortalizas, como durazno, manzana, pera,
guayaba, segmentos de toronja, papas, zanahorias, betabel, etc., lo
cual requiere, para cada caso, una concentración de hidróxido de
sodio y un tiempo de exposición específicos.

f. Pelado manual
También se le denomina mondado. Se recurre a éste básicamente
cuando la forma de la materia prima o las características de la cáscara
no permiten efectuar el pelado por ninguno de los métodos anteriores.
Por ejemplo, la guanábana en estado maduro posee una cáscara
bastante quebradiza, una pulpa suave y porosa y una forma y tamaño
muy heterogéneos. Esto dificulta la aplicación de otros métodos
(mecánicos o químicos) de pelado, por lo que normalmente se ejecuta
de manera manual. Se ha desarrollado una serie de cuchillos y
accesorios de formas curvas o esféricas para realizar el pelado
manual de algunas frutas y hortalizas específicas (como el mango y el
plátano). Sin embargo, el pelado manual es un procedimiento costoso,
por lo elevado del tiempo y personal requerido y, en ocasiones, por las
altas pérdidas de producto. (Wiley, 1997).
2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del pelado químico?
a. Ventajas.

Entre las principales ventajas del pelado químico se encuentran las

siguientes:

 Es sumamente versátil.
 Puede utilizarse en materias primas con formas irregulares y
tamaños poco homogéneos.
 La superficie de la fruta u hortaliza pelada queda lisa, brillante y
con un aspecto atractivo.
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 Puede emplearse simultáneamente como un escaldado o

preescaldado.
b. Desventajas.

A continuación se mencionan algunas de sus desventajas:

 Si no se controlan bien la concentración de hidróxido de sodio, el

tiempo y la temperatura, puede ocurrir un alto porcentaje de
pérdidas y deteriorarse la superficie de la materia prima, que
queda áspera o picada.
 El empleo del hidróxido de sodio eleva ligeramente el costo de la
operación en comparación con otros métodos de pelado térmico.
 La cáscara es desintegrada y contaminada por la sosa, por 10 que
no puede ser utilizada posteriormente.
 La eliminación de efluentes que contienen hidróxido de sodio es
difícil y costosa ya que requiere un tratamiento previo a su
desecho, para evitar o reducir el daño ecológico. (Quagliani y
Zuliani, 2002).
3. Según la clasificación de las diferentes gamas de productos
alimentarios. Indique dentro de que gama están incluidas
aquellas hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante
diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado,
cortado, lavado y envasado

a. GAMA IV:

La Gama IV es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas

mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección,
pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y
comercializadas bajo cadena de frío y están listas para ser
consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un
periodo de vida útil de 7 a 10 días. En la actualidad, hay una gran
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variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de

varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc. Tanto la preparación
inicial como la conservación posterior deben ir acompañadas de
temperaturas reducidas, por encima del punto de congelación, para
mantener el producto con sus características de frescura durante la
distribución y congelación y, como es lógico, en el momento de su
consumo. Con este sencillo proceso el producto mantiene sus
propiedades naturales y de frescura, pero con la diferencia de que
llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un envase. Un
aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son muy
perecederos, incluso más que los productos crudos no procesados de
los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte supone un
incremento de la respiración y transpiración, que conduce a un rápido
deterioro del producto. Además, el corte aumenta la superficie de
tejido susceptible de alteración microbiana. (Viña y Chavez, 2003).

Figura N°3: Frutas y hortalizas de IV Gama.

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IX. BIBLIOGRAFIA.
 Gimferrer, N. (2008). Eroski Consumer: Ciencia y tecnología al
servicio de las frutas y verduras. Volumen 1. pag: 1-2
 Quagliani, A. y Zuliani, S. (2002). Economía Agraria: Técnicas de
pelado de frutas y hortalizas una alternativa para pequeñas
empresas hortícolas. Volumen 5. pag: 27 - 36
 Viña, Z. y Chaves A. (2003). IV Gama. Tecnologías aptas para la
conservación de hortalizas. IDIA XXI, INTA. pag: 37-41
 Wiley R., (1997). Operaciones Preliminares. Pelado de frutas y
hortalizas. Editorial Acribia S.A., España. pag: 362 – 367.