ING. ISRAEL GUTIERREZ R.

cualquier sustancia que en cuanto tal no

se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o
no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de
fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda
preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por sí o sus
subproductos, en un componente del
alimento o un elemento
que afecte a sus características.
 Potenci
adores
de
Sabor
E600-
Varios E699 Coloran
E900- te E100–
E999 E199

Regulad ADITIVOS
Conserv
ores de
antes
Acidez
E200–
E500-
E299
599

Emulsio
nantes, Antioxi
Espesan dantes
tes E300-
E400–E E399
499
Defraudar al Auxiliar del
consumidor Procesado
con la correcto de
frescura del alimentos
alimento

Agente para
enmascarar,
condiciones de
manipulación
sanitaria o
procesos
deficientes.
Factores de Toxicidad de una
sustancia
Dosis

Frecuencia de Administración

Grado de Toxicidad de la sustancia

Tiempo para que se manifieste los efectos

Serie Características Ejemplos
COLORANTES Sirven para dar color a los Caramelo (E-150) en
Serie E-100 - E-199 alimentos. salsas y refrescos
CONSERVANTES Se usan para retrasar el Dióxido de azufre (E-220)
Serie E-200 - E-299 deterioro en frutos secos
ANTIOXIDANTES Sirven para que el Vitamina C (E-300)
Serie E-300 - E-399 alimento se conserve en
buen estado
EMULGENTES, Dan estabilidad a las Lecitina de soja (E-222)
ESTABILIZADORES, mezclas de grasas y agua para las salsas
ESPESANTES
Serie E-400 - E-499
Serie Características Ejemplos
REGULADORES DE Unos regulan la acidez de
ACIDEZ (Ph), los alimentos; otros evitan
ANTIGRUMOS que las harinas se
Serie E-500 - E-599 apelmacen
POTENCIADORES DEL Se utilizan sobre todo en Glutamato monosódico
SABOR la comida oriental (E-621) en sopas
Serie E-600 - E-699
VARIOS Hay de distintos tipos, Sacarina (E – 954) o
Serie E-900 - E-999 como los edulcorantes o aspartamo (E-951
los llamados de
revestimiento
Conservante Ingesta Diaria Admisible (IDA)

Acido Benzoico 0-5 mg/Kg de peso

Ácido Sorbico 25 mg/ Kg de peso
Anhídrido Sulfuroso 0.7 mg/ Kg de peso
Nitratos (Potasio y Sodio) 0.5 mg/ Kg de peso

Nitritos (Potasio y Sodio) 0.06 mg/ Kg de peso

Sorbatos (Calcio y Potasio) 25 mg/ Kg de peso

Sulfitos (Calcio y Sodio) 0.7 mg/ Kg de peso

Carotenoides 5 mg/ Kg de peso
Ácido Alginico 50 mg/ Kg de peso
Acido L-Ascórbico 15 mg/Kg de peso
FERMENTACIÓN
 Descompocision enzimatica en condiciones
anaerobicas de sustancias organicas (ricas en energia
como azucares o carbohidratos), que por accion de los
M.O. Se obtiene productos metabolicos (alcohol,
acido lactico, acido butirico, y otros)
FERMENTACIÓN
Agentes Antimicrobianos
Que son ?
 Conservadores
 Inhiben Act. Mo
LIMPIEZA
 LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO PARA LA
ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA SUCIEDAD, ES DECIR,
DE CUALQUIER MATERIA QUE NO DEBA FORMAR
PARTE DE UN ARTÍCULO.
LIMPIEZA
 LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS
DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE TODO TIPO
DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES, TANTO DEL
ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS EQUIPOS
DESTINADO A LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA
 SUCIEDAD (LAT. SUCCIDUS, JUGOSO,
MUGRIENTO*) ES TODO RESIDUO INDESEABLE,
ORGÁNICO O INORGÁNICO, QUE PERMANECE EN
EL EQUIPO Y OTRAS SUPERFICIES DE UN
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.
 MARRIOT LA DEFINE COMO UN MATERIAL QUE
SE ENCUENTRA EN EL SITIO INCORRECTO.

* De Mugre (Lat. Mucor, mugre) = suciedad grasienta.

LIMPIEZA
 LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4 MECANISMOS:
 SOLUBILIZACIÓN: LA SUCIEDAD ES ADSORBIDA
POR EL LÍQUIDO FORMANDO UNA SOLUCIÓN.
 EMULSIFICACIÓN : LA SUCIEDAD FORMA
GOTITAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA
SOLUCIÓN.
LIMPIEZA
 MICELACIÓN: LA SUCIEDAD FORMA MICELAS
QUE SON TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN, Y
 ACCIÓN MECÁNICA : LA SUCIEDAD ES
ARRANCADA DE LA SUPERFICIE SÓLIDA POR LA
ENERGÍA CINÉTICA DE LA SOLUCIÓN:
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
TIENE 2 PROPÓSITOS:
 PREVENIR LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Y
 PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
 ESTOS DOS PROPÓSITOS SE CUMPLEN
MEDIANTE:
 LA ELIMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE CONTACTAN LOS
ALIMENTOS Y
 LA ELIMINACIÓN DE LA SUCIEDAD QUE
PROTEGE A LOS MICROBIOS Y FAVORECE SU
CRECIMIENTO
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL AZAR SINO
QUE DEBE APLICARSE A LAS ZONAS DONDE ES
PROBABLE LA EXISTENCIA DE MICROBIOS
NOCIVOS.
 LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO GARANTIZA LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS.
 ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO UNA PARTE
(IMPORTANTE, POR CIERTO) DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO.
 LIMPIEZA APROPIADA

MATERIAS PRIMAS
DE BUENA CALIDAD
CONSERVACIÓN
APROPIADA

PROCESOS MANIPULACIÓN
APROPIADOS ADECUADA
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL ÉNFASIS
QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS SECTORES,
SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
 EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL A
LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS
ALIMENTOS.
LIMPIEZA
 EJ: LA LIMPIEZA DE LA SALA DE ELABORACIÓN ES
MUCHO MÁS EXIGENTE QUE LA BODEGA DE
MATERIAS PRIMAS.

 DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE LIMPIEZA LAS

PODEMOS CLASIFICAR EN :
 ALTAMENTE CRÍTICAS,
 CRÍTICAS Y
 SUB-CRÍTICAS.
LIMPIEZA
 DE ACUERDO CON ESTO LA FRECUENCIA DE
LIMPIEZA PUEDE SER:
 CONTÍNUA
 CADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO DE PAUSA,
 CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y SALIDA DE
TURNO,
 CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL TURNO,
 DIARIA,
 SEMANAL.
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA DEL PISO TIENE COMO OBJETIVO:

 EVITAR QUE EL PISO RESBALADIZO POR LA

GRASA PERMITA CAIDAS DE LOS
MANIPULADORES Y
 EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS Y
ROEDORES QUE SE ALIMENTAN DE LOS
RESIDUOS DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA
 NO SE HA DEMOSTRADO UNA RELACIÓN
ESTRECHA ENTRE LA HIGIENE DEL PISO Y LA
HIGIENE DEL ALIMENTO SALVO:
 CUANDO SE USAN LOS MISMOS PAÑOS PARA LA
LIMPIEZA DEL PISO Y DE LAS SUPERFICIES O
UTENSILIOS EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS.
 CUANDO SE USAN PARA LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS QUE HAN CAÍDO
AL PISO Y NO SON DESECHADAS SINO
REUTILIZADAS EN EL PROCESO.
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y RESUMIDEROS
TIENE COMO OBJETIVO:

 EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS Y

ROEDORES Y
 EVITAR LA PRODUCCIÓN DE MALOS OLORES.

 TAMPOCO SE HA DEMOSTRADO RELACIÓN

ESTRECHA ENTRE LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y
LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE COCINA SI TIENE
RELACIÓN CON LAS ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS.
 ES RECOMENDABLE TENER UN JUEGO PARA
PROCESAR LOS ALIMENTOS CRUDOS Y OTRO
PARA LOS PROCESADOS ( PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA).
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS TIENE RELEVANCIA PARA LA
PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES Y LA ALTERACIÓN.
 EN ESTAS SUPERFICIES SE FORMA LA LLAMADA
BIOPELÍCULA MICROBIANA.
 EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA LOS
MICROORGANISMOS FORMAN EN LAS SUPERFICIES
UNA ESPECIES DE ESTADO DE RESISTENCIA
LLAMADO BIOPELÍCULA.
 ESTA BIOPELÍCULA DA PROTECCIÓN CONTRA EL
JABÓN COMÚN Y LA LIMPIEZA COMÚN.
BIOPELICULA

SUPERFICIE

Filamentos
intracelulares

Capa de polisacáridos Filamentos

Célula - Superficie
LIMPIEZA
CALOR

FÍSICOS SUCCIÓN Cepillos

Esponjas
FREGADO Escobas
MÉTODOS DE Paños
LIMPIEZA Mopas

QUÍMICOS DETERGENTES
LIMPIEZA
 ES MUY IMPORTANTE LA SEGREGACIÓN DE LOS
MATERIALES DE FREGADO (PAÑOS, MOPAS,
CEPILLOS, ESPONJAS) QUE SON USADOS EN LAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS DE LOS
USADOS PARA OTRAS SUPERFICIES.

 PARA ELLO SE RECOMIENDA CODIFICAR MEDIANTE

EL USO DE MATERIALES DE DISTINTOS COLORES
SEGÚN EL DESTINO QUE SE LE DARÁ:
 AMBIENTES SUCIOS
 ALIMENTOS CRUDOS
 ALIMENTOS PREPARADOS.
LIMPIEZA
 LOS MATERIALES DE FREGADO DEBEN SER
LAVADOS A DIARIO CON AGUA CALIENTE,
DESINFECTADOS Y SECADOS ANTES DE SER
USADOS DE NUEVO.
 EN EL CASO DE PAÑOS LO ÓPTIMO ES QUE SEAN
DESECHABLES.
LIMPIEZA
IN SITU ( CLEAN IN PLACE – CIP) :
El equipo se limpia sin desarmarlo.

MÉTODOS DE
LIMPIEZA DE
EQUIPOS

EX SITU ( CLEAN OUT OF PLACE – COP ):

El equipo se limpia desarmándolo.
LIMPIEZA
 EL ENJUAGUE (LAT. EXAQUARE) ES UNA
OPERACIÓN DONDE SE ELIMINAN CON AGUA LAS
PELÍCULAS LÍQUIDAS O LAS PARTÍCULAS QUE SE
ADHIEREN DÉBILMENTE A LAS SUPERFICIES.*

* Tissier,2002
LIMPIEZA
 EXISTEN 3 TIPOS DE ENJUAGUE*:
 EL PRE – ENJUAGUE
 EL ENJUAGUE INTERMEDIO
 EL ENJUAGUE FINAL

* Tissier,2002
LIMPIEZA
PRODUCCIÓN

ENJUAGUE PRE - ENJUAGUE

FINAL

DESINFECCIÓN ENJUAGUE INTERMEDIO LIMPIEZA

LIMPIEZA
 EL ENJUAGUE LO PODEMOS DESGLOSAR EN:
 DE CIRCUITOS CERRADOS
 DE CIRCUITOS ABIERTOS (ESTANQUES).
LIMPIEZA
 EL ENJUAGUE DE CIRCUITOS CERRADOS CONSTA
DE 4 FASES:
 FASE DE EMPUJE DE AGUA, EN LA CUAL SE
ELIMINA LA MAYOR PARTE DE LA SUCIEDAD,
 FASE DE MEZCLA, EN LA QUE SE MEZCLA LA
SUCIEDAD RESTANTE CON EL AGUA POR MEDIO
DE UN FLUJO TURBULENTO,
 FASE DE SEPARACIÓN, EN LA CUAL LOS
DISTINTOS COMPONENTES DE LA SUCIEDAD SE
ELIMINAN A VELOCIDADES DIFERENTES Y
 FASE DE DESORCIÓN*, EN LA QUE LOS
COMPONENTES ADSORBIDOS A LA SUPERFICIE
PASAN AL AGUA DE ENJUAGUE.
Desorción = antónimo de absorción.
LIMPIEZA Empuje de
agua
Concentración
De suciedad

Mezcla

Separación

Desorción

t1 t2 t3 Tiempo
LIMPIEZA
 EN ENJUAGUE EN CIRCUITOS ABIERTOS
(ESTANQUES) TAMBIÉN CONSTA DE 4 FASES:
 FASE DE LATENCIA, QUE ES EL PERÍODO ENTRE
EL INGRESO DEL AGUA Y SU SALIDA POR EL
EFLUENTE.
 FASE DE MEZCLA,
 FASE DE SEPARACIÓN
 FASE DE DESORCIÓN.
 LAS TRES ULTIMAS FASES SON SIMILARES A LAS
DE LOS CIRCUITOS CERRADO.
 LIMPIEZA Fase de
latencia

Concentración
De suciedad
Mezcla

Separación

Desorción

t1 t2 t3 Tiempo
LIMPIEZA Bola aspersora
LIMPIEZA
 LA EFICACIA DEL ENJUAGUE ESTÁ EN FUNCIÓN
DE VARIOS FACTORES:
 EL CAUDAL (VELOCIDAD) DE AGUA QUE INGRESA
AL CIRCUITO. A MAYOR CAUDAL MENOR TIEMPO
DE ENJUAGUE (MEDIDO COMO EL TIEMPO
NECESARIO PARA ALCANZAR UN VALOR
DETERMINADO DE DILUCIÓN DE LA SUCIEDAD.
 EL TAMAÑO DE LAS MOLÉCULAS DE LA
SUCIEDAD. LAS MICROMOLÉCULAS (LACTOSA,
ELECTROLITOS) SE ELIMINAN MÁS RÁPIDO QUE
LAS MACROMOLÉCULAS (PROTEÍNAS, GLÓBULOS
GRASOS) DEBIDO A QUE TIENEN MENOR
AFINIDAD CON LAS SUPERFICIES.
LIMPIEZA
 LA CONCENTRACIÓN DE SUCIEDAD ESTÁ EN
RELACIÓN DIRECTA CON EL TIEMPO DE
ENJUAGUE. A MAYOR SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.
 LA TEMPERATURA DEL AGUA DE SOLUCIÓN DE
ENJUAGUE. A MAYOR TEMPERATURA DEL AGUA
MAYOR ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.
 LA FORMA (GEOMETRÍA) DE LA INSTALACIÓN
INFLUYE EN LA EFICACIA DEL ENJUAGUE YA QUE
VÁLVULAS, CODOS, DIAFRAGMAS PRODUCEN
ZONAS DE RETENCIÓN DE SUCIEDAD
 FINALMENTE, HAY QUE SEÑALAR QUE LA
DUREZA DEL AGUA NO INFLUYE EN LA EFICACIA
NI TIEMPOS DE ENJUAGUE*
LIMPIEZA
POR INMERSIÓN

CON ESPUMA

LIMPIEZA Presión alta

EX SITU
POR ASPERSIÓN Presión media
Presión baja

MANUAL
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA MANUAL ES MUY UTILIZADA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA PEQUEÑA Y MEDIANA.
 CONSTA DE ETAPAS COMO:
 CEPILLADO, REMOJO, ENJUAGUE, DESINFECCIÓN
Y SECADO.
FLUJOGRAMA DE
LIMPIEZA MANUAL CEPILLADO

REMOJO

ENJUAGUE

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

SECADO
LIMPIEZA
 EL CEPILLADO ELIMINA LA SUCIEDAD GROSERA.
 LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN DEBE SER DE
UNOS 45 °C.
 SE SUGIERE EL USO DE GUANTES
 SE RECOMIENDAN CEPILLOS CON CERDAS DE
MATERIAL PLÁSTICO.
LIMPIEZA
 LOS CEPILLOS CON CERDAS PLÁSTICAS SON:
 FÁCILES DE LAVAR,
 RESISTEN ALTAS TEMPERATURAS,
 EVITAN LA INFILTRACIÓN DE HUMEDAD
 DIFICULTAN LA PROLIFERACIÓN DE
MICROORGANISMOS
LIMPIEZA
 EN ESTA ETAPA PUEDEN USARSE ABRASIVOS
(LANA DE ACERO) QUE NO SON
RECOMENDABLES EN LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS; ESPONJAS,
RODILLOS Y RASCADORES (COSTRAS MUY
ADHERIDAS)
LIMPIEZA
 EL REMOJO ES EL PROCESO EN EL CUAL EL
MATERIAL A LIMPIAR SE DEJA DURANTE UN
TIEMPO DETERMINADO EN SOLUCIONES
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
LIMPIEZA
 LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN
DETERGENTE PARA REMOJAR DEBE SER DE UNOS
60 – 80 ° C.
 EN CAMBIO PARA DESINFECTAR SE RECOMIENDA
QUE SEA A TEMPERATURA AMBIENTE.
 EL TIEMPO DE CONTACTO DEL REMOJO PUEDE
SER DE MINUTOS A HORAS, SEGÚN NECESIDAD.
 SE SUGIERE DETERGENTE POCO O NADA
ESPUMANTE.
 PUEDE COMPLEMENTARSE CON ACCIÓN
MECÁNICA (AIRE COMPRIMIDO O AGITADO
MECÁNICO).
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA MECANIZADA TIENE 3 OBJETIVOS:
 MEJORAR LA CALIDAD SANITARIA DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
 REDUCIR LOS COSTOS POR MANO DE OBRA Y
 MEJORAR LAS CONDICIONES DE TRABAJO DE LOS
ASEADORES.
LIMPIEZA
 LA TÉCNICA MÁS USADA ES LA APLICACIÓN DE
DETERGENTE EN ESPUMA + ENJUAGUE CON
AGUA A PRESIÓN.
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA CON ESPUMA TIENE VENTAJAS:
 HACE ACCESIBLES SUPERFICIES DIFÍCILES DE
LIMPIAR (TECHOS, RINCONES, DEBAJO DE
MESAS),
 ES FÁCIL DE APLICAR
 ES RÁPIDA DE APLICAR (30 – 50 m2/ min)
LIMPIEZA
 ES POSIBLE VER LAS PARTES TRATADAS,
 HAY BUEN TIEMPO DE CONTACTO LO QUE
AUMENTA LA EFICACIA DEL DETERGENTE Y
 PERMITE LIMPIEZAS FRECUENTES.
 PRE-ENJUAGUE CON
GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIÓN

APLICACIÓN DE ESPUMA

ENJUAGUE CON AGUA

A PRESIÓN CON MENOR CAUDAL
DETERGENTES
 DETERGENTE. DEL VERBO DETERGER (LAT.
DETERGERE, LIMPIAR) QUE SIGNIFICA
“LIMPIAR UN OBJETO SIN CORROERLO”.
 LA ACCIÓN DE DETERGER SE LLAMA
DETERGENCIA Y ES LA ACCIÓN EN LA CUAL
LAS SUCIEDADES SON SEPARADAS DE SU
SUSTRATO Y PUESTAS EN SOLUCIÓN O
DISPERSIÓN.
DETERGENTES
 DETERGENTE ES UN COMPUESTO QUÍMICO QUE
CUANDO SE AÑADE AL AGUA AYUDA A LA
LIMPIEZA.
 MARRIOT LLAMA A ESTOS PRODUCTOS
COMPUESTOS LIMPIADORES DEJANDO EL
TÉRMINO DETERGENTE A LOS AGENTES
TENSIOACTIVOS (SURFACTANTES).
DETERGENTES
 SEGÙN VINCENT, UN DETERGENTE ES UNA
COMBINACIÒN DE COMPUESTOS QUÌMICOS
QUE, ASOCIADOS A LOS FACTORES TIEMPO,
TEMPERATURA Y ACCIÒN MECÀNICA, PERMITEN
LIBERAR UNA SUPERFICIE DE SU SUCIEDAD.
 FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA
NECESARIA

NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO

ATÓXICO

DETERGENTE EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD

IDEAL
INODORO

BIODEGRADABLE

DE BAJO COSTO RELATIVO

FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA

ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACE-
NAMIENTO
DETERGENTES
 EN LA ACTUALIDAD NINGÚN PRODUCTO
QUÍMICO REÚNE TODAS ESTAS
CARACTERÍSTICAS POR LO QUE
HABITUALMENTE SE HACEN MEZCLAS DE VARIOS
PARA OBTENER FORMULACIONES DE
DETERGENTES ADECUADAS PARA UNA
NECESIDAD DE LIMPIEZA ESPECÍFICA.
DETERGENTES
 EL COMPUESTO LIMPIADOR DEBE PODER
RODEAR LA SUCIEDAD, SEPARARLA DE SU
SOPORTE Y LUEGO EVITAR QUE SE VUELVA A
DEPOSITAR (REDEPOSICIÒN) Y ADHERIRSE A LAS
SUPERFICIES LIMPIAS.
DETERGENTES
 LA REDEPOSICIÒN SE LOGRA MEDIANTE DOS
MECANISMOS:
 LA SOLUBILIZACIÒN DE LA MUGRE O
 LA EMULSIFICACIÒN DE ELLA.
 UNA EMULSIÓN ESTÁ FORMADA POR DOS
LÍQUIDOS NO MISCIBLES DISPERSADOS UNO
DENTRO DEL OTRO POR LA ACCIÓN DE UN
TERCER CONSTITUYENTE : EL EMULSIONANTE.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES
 PODER HUMECTANTE : ES LA CAPACIDAD DE
REBAJAR LA TENSIÓN SUPERFICIAL DEL AGUA DE
MANERA QUE ÉSTA PUEDA PENETRAR EN LA
SUCIEDAD.
 PODER DISPERSANTE : ES LA CAPACIDAD DE
DISPERSAR LOS MATERIALES (SUCIEDADES)
INSOLUBLES Y MANTENERLOS EN SUSPENSIÓN
DE MANERA QUE PUEDAN SER ARRASTRADOS.
 PODER DISOLVENTE : ES LA CAPACIDAD DE
DISOLVER LOS MATERIALES ( SUCIEDADES)
SOLUBLES, DE MANERA QUE MIENTRAS MÁS
RÁPIDA SEA LA SOLUCIÓN MEJOR SERÁ EL
DETERGENTE.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES
 PODER EMULSIFICANTE : ES LA CAPACIDAD DE
DESCOMPONER LAS GRASAS Y ACEITES EN
GLÓBULOS PEQUEÑOS Y DISPERSOS DE FORMA
QUE PERMANEZCAN SUSPENDIDOS EN
SOLUCIÓN.
 PODER SAPONIFICANTE : ES LA CAPACIDAD DE
CONVERTIR LAS GRASAS EN JABONES SOLUBLES.
 PODER SECUESTRANTE : ES LA CAPACIDAD DE
LIGAR E INACTIVAR LAS SALES DE CALCIO Y
MAGNESIO PRESENTES EN LAS AGUAS DURAS DE
FORMA QUE SE EVITE SU PRECIPITACIÓN LA QUE
PUEDE DISMINUIR LA EFICACIA DEL
DETERGENTE EN LA LIMPIEZA.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES
 PODER DE ARRASTRE DE AGUA : CAPACIDAD DE
SER FÁCILMENTE ENJUAGABLES POR AGUA DE
MANERA QUE NO QUEDEN RESTOS ADHERIDOS
A LAS SUPERFICIES LIMPIAS.
 PODER DESINFECTANTE : CAPACIDAD DE
DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS. ALGUNOS
AUTORES HABLAN SOLO DE PODER
BACTERICIDA PERO PARECE QUE EL TÉRMINO ES
MUY LIMITADO PORQUE EXCLUYE VIRUS,
HONGOS Y ESPORAS.
 ÁLCALIS INORGÁNICOS

ÁCIDOS

CLASIFICACIÓN DE
LOS DETERGENTES
(COMPUESTOS
LIMPIADORES)*
AGENTES TENSIOACTIVOS
(O SURFACTANTES)

AGENTES SECUESTRANTES
 Hidróxido de Sodio

Metasilicato de Sodio
CÁUSTICOS
Ortosilicato de Sodio

Sesquisilicato de Sodio

ALCALIS INOR-
GÁNICOS Carbonato de Sodio

NO CÁUSTICOS
Fosfato Trisódico
 Ácido Glucónico

Ácido Hidroxiacético
ORGÁNICOS
Ácido Cítrico

Ácido Tartárico

ÁCIDOS
Ácido Fosfórico

INORGÁNICOS
Ácido Sulfámico

Antes se usó los ácidos clorhídrico, sulfúrico y nítrico. Hoy no por su corrosividad.
 JABONES

AGENTES
TENSIOACTIVOS*

DETERGENTES SINTÉTICOS

*Disminuyen la tensión superficial del agua para facilitar el mojado. Se les llama también
AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.
DETERGENTES

grasa

SUPERFICIE
 DETERGENTES
Molécula
detergente

grasa

SUPERFICIE
 DETERGENTES
Zona
hidrofílica

Zona
lipofílica

SUPERFICIE
SUPERFICIE
DETERGENTES
 LOS JABONES SON EFICACES EN AGUAS BLANDAS.
 LA TEMPERATURA DEL AGUA INFLUYE EN SU
SOLUBILIDAD SIENDO POCO SOLUBLES EN
AGUAS FRÍAS.
 NO SIRVEN EN AGUAS DURAS PORQUE
REACCIONAN CON EL CALCIO FORMANDO
PRECIPITADOS INSOLUBLES.
DETERGENTES
 ESTOS PROBLEMAS DE SOLUBILIDAD Y
FORMACION DE PRECIPITADOS HAN SIDO
SOLUCIONADOS POR LOS DETERGENTES
SINTÉTICOS POR LO QUE ACTUALMENTE LOS
JABONES CASI NO SE OCUPAN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
DETERGENTES
 LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES SON
MEZCLAS DE DISTINTAS SUSTANCIAS CADA UNA
DE LAS CUALES CONTRIBUYE A LAS
PROPIEDADES BUSCADAS PARA CADA
PRODUCTO.
DETERGENTES
 LA EFICACIA DE UN DETERGENTE DEPENDE DE 6
FACTORES:
 LA CONCENTRACIÓN: EL DETERGENTE REQUIERE
UNA CONCENTRACIÓN MÍNIMA PARA UNA
LIMPIEZA EFICIENTE.
 LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN: LA
VELOCIDAD DE REACCIÓN DEL DETERGENTE
CON LA SUCIEDAD AUMENTA EN FORMA
PROPORCIONAL A LA TEMPERATURA DEL AGUA.
 EL TIEMPO DE CONTACTO: SE REQUIERE UN
PERÍODO DE CONTACTO MÍNIMO PARA QUE EL
DETERGENTE PUEDA ACTUAR SOBRE LA
SUCIEDAD.
DETERGENTES
 LA FUERZA DE APLICACIÓN: UNA DETERMINADA
FUERZA MEJORA EL CONTACTO DEL
DETERGENTE CON LA SUCIEDAD.
 LA COMPOSICIÓN DEL AGUA: LAS AGUAS DURAS
TIENDEN A INACTIVAR LOS DETERGENTES.
 LA CANTIDAD DE SUCIEDAD: A MAYOR
SUCIEDAD SE REQUERIRÁ MAYOR CANTIDAD DEL
DETERGENTE.
DETERGENTES
 “TODO ESTUDIO DE LIMPIEZA DEBE COMENZAR
POR EL ANÁLISIS DE COMPOSICIÓN,
ESTRUCTURA, REPARTO Y TIPO DE SUCIEDAD
PRODUCIDA DURANTE EL PROCESADO DEL
PRODUCTO ALIMENTICIO CONSIDERADO CON
EL FIN DE ADAPTAR EL COMPUESTO LIMPIADOR
(DETERGENTE) AL DEPÓSITO (RESIDUO)
PRODUCIDO”*

* Leclerq-Perlat, 2002.
DETERGENTES
 LA SOLA LIMPIEZA PUEDE REMOVER EL 90 – 99 %
DE LOS MICOORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN UNA SUPERFICIE*
DESINFECTANTES
 DESINFECCIÓN (LAT DISINFECTIO, QUITAR LA
INFECCIÓN): ES LA ELIMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN
ENFERMEDAD O SU REDUCCIÓN A NIVELES
INOCUOS.
 LA INFECCIÓN (LAT. INFICIARE, CORROMPER,
ENVENENAR, EMPONZOÑAR, INFECTAR) ES LA
PRESENCIA O MULTIPLICACIÓN DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS SERES
VIVOS Y OBJETOS INANIMADOS.
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN TIENE COMO PROPÓSITOS :
 PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA Y
 PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
DESINFECTANTES
 DESINFECTANTE : TODA SUSTANCIA QUÍMICA
USADA PARA DESTRUIR MICROORGANISMOS,
ESPECIALMENTE LOS PATÓGENOS.
 SON SINÓNIMOS: SANITIZANTE, HIGIENIZANTE Y
HIGIENIZADOR.
DESINFECTANTES
SUSTANCIA CORROSIVIDAD EFECTO INACTIVADO IRRITABILIDAD TOXICIDAD
RESIDUAL POR MO

ALCOHOL
+ - + - +
AGUA
OXIGENADA + - - + +
FORMALINA
- + - + +
AMONIO
CUATERNARIO - - + + +
FENOLES + + - + +
CLORO + + + + +
YODÓFOROS
+ + + + +
GLUTARAL
DEHIDO - + - + +
DESINFECTANTES
 EL CLORO Y SUS DERIVADOS SON BUENOS
BACTERICIDAS Y VIRICIDAS.
 SON BARATOS
 FORMAN POCA ESPUMA
 SON CORROSIVOS DE LOS METALES
 SON INACTIVADOS POR LA MATERIA ORGÁNICA
 SON MALOS FUNGICIDAS.
Ejemplo 1:
Deseamos preparar 1 Litro o 1000 cc de una
solucion de cloro al 2% (Vd = 1L; Cd = 2%)
Tenemos cloro comercial al 5% (Cc = 5%)

Ejemplo 2: Preparar 64 Litros de una solucion de

cloro al 0,2% Vd = 64 litros o 64000cc; Cd = 0,2%
Tenemos cloro comercial al 5% (Cc = 5%)
DESINFECTANTES
 EL YODO Y SUS DERIVADOS SON BUENOS
BACTERICIDAS, VIRICIDAS Y FUNGICIDAS
 SON CAROS
 INESTABLES POR TEMPERATURA
 SON CORROSIVOS DE LOS METALES
 SON INACTIVADOS POR LA MATERIA ORGÁNICA
 TIÑEN LOS PLÁSTICOS
 POR ELLO, CADA VEZ SE USAN MENOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
DESINFECTANTES
 EL ÁCIDO PERACÉTICO ES UN LÍQUIDO
INCOLORO, PICANTE Y LACRIMÓGENO.
 ES UN OXIDANTE POTENTE Y SU pH ES DE 1.
 ES BARATO, NO ESPUMANTE Y DE ACCIÓN
RÁPIDA.
DESINFECTANTES
 DILUIDO EN AGUA CON TRAZAS DE CLORURO
PUEDE OXIDAR LOS ACEROS INOXIDABLES.
 SE USA PARA LA DESINFECCIÓN DE CIRCUITOS
DE TUBERÍAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA Y DE
BEBIDAS.
DESINFECTANTES
 LOS AMONIO CUATERNARIOS SON BUENOS
BACTERICIDAS Y FUNGICIDAS.
 NO SON CORROSIVOS
 SON ESTABLES A TEMPERATURA Y pH.
 COSTO MODERADO
 NO ACTÚAN SOBRE VIRUS.
DESINFECTANTES
 SON ESPUMANTES
 ESCASA TOXICIDAD
DESINFECTANTES
 LOS MÁS USADOS SON:
 ALQUIL-DIMETIL-BENCIL-AMONIO
 ALQUIL-METIL-ETIL-AMONIO
 DIALQUIL-METIL-BENCIL-AMONIO
 DIALQUIL-DEMETIL-METIL-AMONIO
DESINFECTANTES
 LA POLI-HEXA-METILEN-BIGUANIDINA (PHMB)
ES UN BUEN BACTERICIDA.
 NO ES CORROSIVA
 POCO TÓXICA
 NO FORMA ESPUMA
 INODORO
 ES CARO.
DESINFECTANTES
 LOS ANFÓTEROS ESTÁN REPRESENTADOS POR:
 ÁCIDO LAURIL-DIETILEN-TRIAMINO-ACÉTICO
 ÁCIDO LAURIL-PROPILEN-DIAMINO-ACÉTICO
 LAURIL-DIETILEN-TRIAMINA
DESINFECTANTES
 DIOCTIL-DIETILEN-TRIAMINA (DDT)
 TRIOCTIL-DIETILEN-TRIAMINA (TDT)
 BIS-AMINO-PROPIL-LAURIL-AMINA (BAL)
DESINFECTANTES
 EL FORMALDEHIDO ES UN GAS INCOLORO, DE
OLOR IRRITANTE Y SOLUBLE EN AGUA.
 LA SOLUCIÓN ACUOSA DE FORMALDEHIDO SE
LLAMA FORMALINA ( O FORMOL).
DESINFECTANTES
 EL FORMALDEHIDO ES :
 NO CORROSIVO
 BUEN BACTERICIDA
 EXCELENTE FUNGICIDA
 EXCELENTE VIRICIDA
 EXCELENTE ESPORICIDA
 BUENA ENJUAGABILIDAD
DESINFECTANTES
 TIENE BAJO COSTO
 ES IRRITANTE DE LAS MUCOSAS.
 SE RECOMIENDA UN TIEMPO DE CONTACTO DE 2
– 3 HORAS
 SE USA EN DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES,
EQUIPOS Y CIRCUITOS DE TUBERÍAS.
DESINFECTANTES
 REBER RECOMIENDA LA FORMALINA AL 3 %
PARA LA LIMPIEZA TERMINAL DE LAS
HABITACIONES Y MUEBLES.
 ESTA FORMALINA SE PUEDE APLICAR CON PAÑO
O MEDIANTE ROCIAMIENTO CON UNA BOMBA.
 SE ROCIA TODO: COLCHÓN, ALFOMBRAS, PISO,
MUROS, CIELO, CAMAS, FRAZADAS, ARMARIOS.
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÒN TAMBIÈN PUEDE HACERSE
CON VAPORES DE FORMALINA.
 SE SELLA LA HABITACIÒN Y SE COLOCA AL
CENTRO UN BALDE CON 2 PARTES DE
FORMALINA AL 35 % EN 3 PARTES DE AGUA
DESINFECTANTES
 SE INTRODUCE EN EL BALDE UN CALENTADOR
DE INMERSIÒN ELÈCTRICO DEJANDO QUE
HIERVA UNAS 2 HORAS.
DESINFECTANTES
 TRANSCURRIDO EL TIEMPO DE CALENTAMIENTO
DESENCHUFAR EL APARATO.
 TIEMPO DE CONTACTO DE LOS VAPORES = 6
HORAS.
DESINFECTANTES
 LOS FENOLES SON REPRESENTADOS POR:
 FENOL O ÁCIDO CARBÓLICO
 ORTOFENILFENOL
 CRESOLES (METILFENOLES = TRICRESOL,
CREOLINA Y LICOR CRESÓLICO)
 ORTOBENCILFENOL Y
 TRICLOSÁN
DESINFECTANTES
 NO SON CORROSIVOS
 SOLO BACTERICIDAS
 NO SON AFECTADOS POR LA MATERIA
ORGÁNICA
 PRODUCEN ESPUMA
 SON CAROS
 SU ACTIVIDAD ES AFECTADA POR EL pH.
DESINFECTANTES
 LO MÁS IMPORTANTE: EN MUCHOS PAÍSES NO
SON AUTORIZADOS PARA USO ALIMENTARIO NI
AGRÍCOLA.
DESINFECTANTES
 LA EFICACIA DE UN DESINFECTANTE SE MIDE
POR:
 PRUEBA DE CHAMBERS : EL DESINFECTANTE
DEBE MATAR EN 30 SEGUNDOS A 20 ° C EL 99,99 %
DE UN CULTIVO CONTENIENDO 75 -125 x 106 UFC
DE ESCHERICHIA COLI Y STAPHYLOCOCCUS
AUREUS.
DESINFECTANTES
 LA EFICACIA COMPARATIVA DE UN
DESINFECTANTE SE PUEDE MEDIR CON EL :
 COEFICIENTE FENOL : RELACIÓN ENTRE EL
PODER MICROBICIDA DEL DESINFECTANTE
COMPARADO CON EL DEL FENOL SOBRE CEPAS
DE SALMONELLA TYPHI Y S. AUREUS.
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN TIENE UN PAPEL LIMITADO EN
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y DEBE SER
CONSIDERADA CIUDADOSAMENTE ANTES DE
REALIZARLA*

* Hoffman, 1997
DESINFECTANTES
 “LA DESINFECCIÓN QUÍMICA DE LAS MANOS NO
DESEMPEÑA UN PAPEL RUTINARIO EN LA
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS”*

* Hoffman, 1997
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN REQUIERE UN TIEMPO DE
CONTACTO ENTRE EL AGENTE QUÍMICO Y LOS
MICROORGANISMOS
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER SI EL
AGENTE QUÍMICO A USAR ES ACTIVO CONTRA
LOS MICROORGANISMOS QUE QUEREMOS
ELIMINAR.
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER SI EL
AGENTE QUÍMICO PUEDE SER INACTIVADO POR
LA PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA.
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE EL
AGENTE QUÍMICO PUEDE SER NEUTRALIZADO E
INACTIVADO POR LOS DETERGENTES.
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE EL
AGENTE QUÍMICO PUEDE MANCHAR, SER
CORROSIVO DE LAS SUPERFICIES O SER TÓXICO
PARA LOS OPERADORES.
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE EL
AGENTE QUÍMICO PUEDE IRSE INACTIVANDO
DURANTE EL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO,
ES DECIR, TIENEN FECHA DE VENCIMIENTO.
DESINFECTANTES
 EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:
 TENER AMPLIO ESPECTRO MICROBICIDA
 SER ATÓXICO
 NO SER IRRITANTE
 NO SER CORROSIVO
 SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA
 SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS DE pH
 SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE AGUAS
 TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN AGUA
 SER INODORO O DE OLOR AGRADABLE
 SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES PREPARADAS
 SER FÁCIL DE MANEJAR
 SER BARATO Y
 SER FÁCIL DE CONSEGUIR.
DESINFECTANTES
 LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA , DETERGENCIA Y
DESINFECCIÓN SE PUEDE MEDIR MEDIANTE:
 PRUEBA DE RECUENTO TOTAL EN PLACA,
 PRUEBA DE BIOLUMISCENCIA
 PRUEBA DE JONES.
DESINFECTANTES
 EL AGUA ES EL ELEMENTO MÁS IMPORTANTE EN
EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
COMO DETERMINAR LA VIDA UTIL
DE MIS PRODUCTOS
Cómo saber cuando termina la vida
útil de un alimento?

REACCIONES QUIMICAS

COMBINACIONES
QUE EL ALIMENTO DEJE DE SER CROKANTE

DEFECTOS VISIBLES

CAMBIOS SENSORIALES
¿Para qué sirve hacer un estudio?
VIDA UTIL
Para obtener la información
deseada de un estudio se debe:
¿Cuándo se debe dar por
terminado un estudio de Vida Útil?
¿A qué hacerle un estudio de Vida
Útil?
Tipos de Estudios de Vida
Acelerada
Productos perecederos (hasta 15
días) – Estudios concurrentes.
Productos intermedios (3 a
6 meses) – EVA, los
alimentos se someten a
estrés
Productos estables (6 meses)
EVA, los alimentos se someten
a estrés
Indicadores a seguir
FISICAS QUIMICAS BIOLOGICAS

Enranciamiento
Aparecen en la Recolección,
no enzimático
Manipulación, Preparación y enzimaticas
(Oxidación de
Conservación (Deformidad y otros)
Grasas )

Perdida de
Vitaminas Paracitarias

pardeamiento no
enzimático (cambios de
color)
microbiologicas
Generación de tioles
(liberación Azufre)

formación de
gases (hidrógeno)

acidificación por
reacciones en
latas de conservas
Cambios Sensoriales
FACTORES NECESARIOS
¿Qué obtendremos de un EVA?
¿Qué obtenemos de un estudio de
Vida Acelerada?
Si sólo si, se
respetan
recomendaciones
Nuestro objetivo debe ser
 Que la Vida Útil de nuestro producto se cumpla
 Destacar de los productos de competencia

CALIDAD
¿Especificaciones a seguir?
 Normatividad Nacional
 Especificaciones acordadas
 Internacional:
– Codex Alimentarius
– Code of Federal Regulations
– Legislación que aplique, acorde al país
¿De que depende cuáles?
¿Cómo y que seguir?
¿Qué es mas fácil controlar?

*Incubadora
*Cámaras con control de temperatura y
humedad
Estudio de Vida Acelerada