Estado actual del conocimiento de las propiedades físico-químicas del

aguardiente artesanal de cocuy

Tarcisio Capote-Luna tcapote@ucla.edu.ve, Elba M. Garrido.
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Decanato de Agronomía
Introducción
El Cocuy o Aguardiente artesanal de cocuy es una
Parámetro ºGL pH Acidez
bebida alcohólica tradicional de los estados Falcón y
mg/100ml AA
Lara que fue objeto de severas acciones de control a
finales del siglo XX, pero a partir de la promulgación promedio±DE 44,2±2,3 4,33±2,22 126,33±69,97
de los Decretos Estadales para su Protección y la min-max 40,7-53,5 3,92-4,77 20,80-389,0
reforma parcial de la Ley del impuesto al alcohol en la Parámetro Extracto seco Fe Cu
década pasada se fomentó una súbita oferta del mg/1000ml mg/1000ml
producto. La promoción del cocuy como una Bebida promedio±DE 19,68±15,29 0,61±0,66 29,49±18,77
Nacional ha generado en el estado Lara la
min-max 0,50-90,0 0,0-3,25 1,20-92,11
proliferación de fabricantes improvisados que
Garrido, E. 2001. El cocuy del Municipio Urdaneta: Procesamiento y
comercializan en forma fraudulenta destilados
Características. Trabajo Ascenso. UCLA
alcohólicos con el nombre de “cocuy”. Como
consecuencia a esta práctica, el buen nombre de la Cocuy puro K mg/l (DER) Ca mg/l (DER) Zn mg/l (DER)
bebida se ha perjudicado y se crean las condiciones Lara 0,47 (0,6) 2,35 (1) 0,31 (0,3)
potenciales para generar un problema de salud
Falcón 4,94 (7) 62,6 (88) 0,58 (0,4)
pública. Para poder corregir esta situación y
regularizar la producción de Cocuy sin menoscabar los Cocuy puro Fe mg/l (DER) Ni mg/l (DER) Cu mg/l (DER)
derechos de los productores tradicionales, se hace Lara 0,38 (0,5) 0,04 (0,06) 13,3 (0,3)
necesario definir sus cualidades distintivas para Falcón 0,26 (0,2) 0,10 (0,09) 26,2 (20)
normar sus características y garantizar al consumidor Capote, T. 2004. Aplicación de TXRF en el análisis de bebidas
la adecuada calidad conforme a su carácter artesanal. alcohólicas. Tesis Doctoral. USB
En este trabajo se presenta el estatus del cocuy en el
Parámetro Cocuy puro Cocuy mezclado
marco legal vigente y una revisión de cuatro estudios
de investigación sobre propiedades físico-químicas de ºGL 50 50
esta bebida, no publicados, realizados en Metanol mg/100ml >25 >25
instituciones de educación universitaria. Aceltaldehído mg/100ml ND ND
Marco Legal vigente Furfural mg/100ml 5 9
Existe inconsistencia en el término Cocuy por omisión Cu mg/l 21,83 28,92
del Artículo 64 de la Ley de Reforma de la Ley de
Fe mg/l 0,22 0,14
Impuesto al Alcohol y Especies alcohólicas de 2007 y
Ventura, J.L. 2001. Caracterización del proceso de producción
el Artículo 2º del Reglamento de la Ley de Impuesto
artesanal del cocuy pecayero. Trabajo de grado. UNEFM
sobre Alcohol y Especies Alcohólicas de 1978:
Corolario
“Artículo 2º. …3) Cocuy: Es la mezcla hidroalcohólica No existe una definición precisa del término Cocuy en
proveniente de la destilación del jugo fermentado del la Ley, lo que ocasiona un uso inadecuado para
agave cocuy con no menos de dos años de denominar de forma genérica cualquier bebida
envejecimiento, cuyo grado alcohólico no podrá ser alcohólica destilada artesanal.
inferior a 40ºG.L. Puede elaborarse por mezcla de No hay estudios recientes sobre las propiedades de las
alcohol de cocuy y alcohol de caña en una proporción bebidas destiladas artesanales que se expenden.
tal que el 30%, por lo menos, del alcohol del producto Se hace necesaria una investigación para caracterizar
final provengan de la materia fermentable del agave .” las propiedades fisicoquímicas de las bebidas
La Norma COVENIN 3662:2001 introduce términos artesanales e industriales hechas con agave para
para definir el cocuy que generan ambigüedad: definirlas legalmente y normarlas.
Bibliografía
Cocuy pecayero, Cocuy Pecayero Tipo I (100%
Presidencia de la República. Decreto 5618, Ley de
agave), Cocuy Pecayero Tipo II (80% agave), Cocuy
Reforma Parcial a la Ley de Impuesto al alcohol y
pecayero reposado, Cocuy pecayero abocado, Cocuy
especies alcohólicas. Gaceta Oficial Nº 5852
pecayero añejo o añejado.
Extraordinario. 05-10-2007.
Propiedades fisicoquímicas del Cocuy Presidencia de la República. Decreto 2998,
Reglamento de la Ley de Impuesto al alcohol y
Compuesto % ocurrencia especies alcohólicas. Gaceta Oficial Nº 2346
Acetaldehído 100 Extraordinaria. 26-12-1978.
Acido acético 100 Presidencia de la República. Ley de Impuesto sobre
Furfural 71 alcohol y especies alcohólicas. Gaceta Oficial Nº 3468
Metanol 74 Extraordinaria. 21-11-1984.
Garrido, E. 2001. El cocuy del Municipio Urdaneta: Procesamiento y Fondonorma. Cocuy Pecayero (COVENIN
Características. Trabajo Ascenso. UCLA 3662:2001).Comité Venezolano de Normas Técnicas
industriales. 2001, Caracas:4pp.
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Lámina de apoyo 1/5

Bebidas alegóricas al cocuy disponibles en la WEB

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Lámina de apoyo 2/5

Bebidas destiladas artesanales, tipos y producción

Tipos de destilados, producidos (volumen litro/mes).

Encuesta productores del Municipio Urdaneta N=70
Garrido, E. 2001

4900 3300
Penca puro
Penca+azúcar
7200
Penca+papelón

11900 Papelón

5400 Azúcar

Base: 32000 l/mes

Tipos de destilados, producidos (volumen litro/mes).

Censo productores del Estado Lara N=348
Gobierno Bolivariano del estado Lara, Desarrollo Social. 2004

8000

penca
penca mezcla
30000 16000
azúcar

Base: 54000 l/mes

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Lámina de apoyo 3/5

Inconsistencia en la definición del término Cocuy en la ley vigente

Reglamento de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas (26-12-1978)

“Artículo 2º…
3) Cocuy: Es la mezcla hidroalcohólica proveniente de la destilación del jugo
fermentado del agave cocuy con no menos de dos años de envejecimiento, cuyo grado
alcohólico no podrá ser inferior a 40ºG:L: Puede elaborarse por mezcla de alcohol de
cocuy y alcohol de caña en una proporción tal que el 30%, por lo menos, del alcohol
del producto final provengan de la materia fermentable del agave cocuy .”

Reforma de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas (05-10-2007)

Artículo 64. Las bebidas alcohólicas definidas como brandy, whisky o güisqui y ron, sólo podrán
ofrecerse a la venta después de dos años de envejecimiento. Cuando estas especies se destinen
a la exportación podrán tener un envejecimiento menor no inferior a seis meses.

Cocuy Pecayero. COVENIN 3662:2001

Cocuy pecayero Es la bebida regional, obtenida por destilación y rectificación artesanal

de mostos preparados directa y originalmente, con los azúcares
extraidos de las cabezas maduras del Agave cocuy Trelease,
previamente hidrolizadas o cocidas.

Cocuy Pecayero Tipo I
(100% agave)
Es aquel producto que se obtiene por destilación y rectificación de
mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las
cabezas maduras (cormo central) de los agaves, previamente
hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con
levaduras naturales o cultivadas. Puede ser fresco, reposado y
susceptible de ser añejado.

Cocuy Pecayero Tipo II Es aquel producto que se obtiene de la destilación de mostos en cuya
formulación se han adicionado hasta un 20% con otros azúcares, puede
ser fresco, reposado y susceptible de ser añejado.

Cocuy pecayero reposado Es el producto definido como cocuy pecayero susceptible de ser
suavizado, el cual se deja por lo menos 2 meses en recipientes de
madera de caujaro o roble blanco para su estabilización.

Cocuy pecayero abocado Es el producto definido como cocuy pecayero el cual es susceptible a ser
mezclado posteriormente con mostos calientes de fruta u otros
saborizantes naturales.

Cocuy pecayero añejo o Es el producto definido como cocuy pecayero susceptible de ser
añejado suavizado, sujeto a un proceso de maduración de dos como mínimo, en
recipientes de madera de caujaro o roble blanco cuya capacidad sea de
200 litros.
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Lámina de apoyo 4/5

Contenido de Fe, Cu y Zn en destilados de cocuy

Fe Cu Zn
Bebida mg/l mg/l mg/l
(DER%) (DER%) (DER%)

Aguardiente de
cocuy (comercial) < 0,7 ND ND
N=4

Cocuy puro Lara 0,38 13,0 0,31

N=12 (0,6) (16) (0,3)

Cocuy puro 0,26 26,2 0,58

Falcón N=11 (0,2) (20) (0,4)

Cocuy mezcla 0,30 12,9 0,24

Lara N=6 (0,2) (8) (0,1)

Cocuy mezcla
0,28 24,9 0,89
Falcón
(0,2) (6) (0,2)
N=7

Capote, T. 2004. Aplicación de TXRF en el análisis de bebidas

alcohólicas. Tesis Doctoral. USB Galani-Kikolakaki, S. 2002. Trace element
analysis of cretan wines and wines products.

Contenido de cobre en destilados de cocuy

Muestra 1 2 3 4
Cu mg/1000ml 145,53 1,97 136,41 4,52 121,60 2,61 80,00 1,71
Muestra 5 6 7 8
Cu mg/1000ml 40,12 3,55 33,85 1,71 31,57 4,30 27,58 0,99
Muestra 9 10 11 12
Cu mg/1000ml 25,87 3,56 25,87 2,61 22,45 2,61 20,74 2,61
Muestra 13 14 15 16
Cu mg/1000ml 15,04 3,42 12,76 1,97 4,79 6,16 0,80 0,99

Villegas, A. 2010. Desarrollo de una metodología para la determinación de cobre en

aguardientes empleando ión amonio como agente complejante y cuantificación por
espectrometría visible. Trabajo de grado. UNEXPO.
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Lámina de apoyo 5/5

Ocurrencia de compuestos orgánicos en la bebida (100%)

Bebida/ penca+ penca+

penca azúcar papelón
Congénere azúcar papelón

acetaldehído 100 100 100 100 100

metanol 83 89 33 0 33

a acético 100 100 100 100 100

furfural 100 53 33 100 33

Garrido, E. 2001. El cocuy del Municipio Urdaneta: Procesamiento y

Características. Trabajo Ascenso. UCLA

Requisitos fisicoqumicos del cocuy. COVENIN362:2001