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NORMA TCNICA DE ESPECIFICACIONES DE BEBIDAS ALCOHOLICA - AGUARDIENTE

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NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE

Derecho de reproduccin reservado

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La Norma Tcnica Obligatoria denominada NTON 03 036 - 00 Norma de Especificaciones de Bebidas Alcohlicas - Aguardiente que ha sido preparada por el Comit Tcnico de Ron y Aguardiente y en su elaboracin participaron las siguientes personas:

Oscar Alemn Harlam Alvarado Myriam Norori Gadea Esther Estrada Gutirrez Clara Ivania Soto Zenobia Ochoa Francisco Prez Rigoberto Batres Noem Solano Luis Cceres

Compaa Licorera de Nicaragua Distribuidora de Licores S.A. (DISLISA) Industrias Qumicas de Nicaragua S.A.(INDUQUINISA) Industrias Qumicas de Nicaragua S.A.(INDUQUINISA) Ministerio de Salud (MINSA) Ministerio de Salud (CNDR/MINSA) Laboratorio de Tecnologa de Alimento (LABAL) Cmara de Industria de Nicaragua (CADIN) Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC) Distribuidora Medico Nicaragense (MENICSA)

Esta norma fue aprobada por el Comit Tcnico en su ltima sesin de trabajo el da 29 de mayo de 2001.

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NTON 03 036 - 01 1. OBJETO

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Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos especificaciones y los parmetros que debe cumplir la bebida alcohlica denominada Aguardiente de caa de Azcar . 2. CAMPO DE APLICACION

Esta norma es de cumplimiento obligatorio en todo el territorio Nacional para toda persona natural y jurdica que se dediquen a su produccin, importacin y comercializacin. Para la elaboracin de Aguardiente nicamente podr utilizarse alcohol etlico. 3. 3.1 TERMINOLOGIA Conceptos bsicos

3.1.1 Alcohol. Miembro de un grupo orgnico cuyos compuestos estn formados por hidroxilos unidos a tomos de Carbono (Hidroxilo es el radical OH formado por un tomo se oxigeno y un tomo de hidrgeno). Utilizando el smbolo R para designar el grupo de tomos de Carbono e hidrgeno unidos al hidroxilo OH puede establecerse como formula general de los alcoholes R-OH La unin de un grupo OH a un tomo de carbono saturado da como resultado la familia de los compuestos denominados alcoholes. Ej: Metano Etano Propano 3.1.2 Metanol Etanol Propanol CH3OH R-OH CH3-CH2 OH R-OH CH3-CH2-CH2 OH R-OH

Reducir. Bajar la graduacin alcohlica por adicin de agua potable.

3.1.3 Grado alcoholimtrico Porcentaje en volumen de Alcohol Etlico expresado a 15 C (59 F) o o 20 C (68 F). 3.1.4 Congneres Sustancias voltiles naturales diferentes a los Alcoholes Etlico y Metlico, los cuales provienen de las materias primas empleadas o que se han originado durante el proceso de elaboracin de una bebida alcohlica. 3.1.5 Aguardiente de caa Aguardiente obtenido de la fermentacin alcohlica y destilacin de Mostos provenientes de productos derivados de la caa de azcar. Se le conoce, segn el pas o regin con los siguientes nombres: guaro guarn, espritu de caa, cachaza tafia y otros .

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3.1.6 Aguardiente de caa compuesto Aquel cuyo sabor y aroma se han modificado por la adicin de aromatizantes naturales de uso permitido, de manera que no se desvirten sus caractersticas de origen. A este aguardiente se le pueden adicionar o no azcares o colorantes naturales permitidos. 3.1.7 Aguardiente simple Cuando los aguardientes no son sometidos a los procesos de aejamiento, se conocen bajo el nombre nico de aguardiente, a veces seguidos del nombre de la materia prima que les da origen por ejemplo: Aguardiente de ciruela y con frecuencia con nombres regionales, por ejemplo guaro, guarn, espritu, calvados, pisco, etc. En todos estos casos el aguardiente es una mezcla hidroalcohlica simple, sin aejar, de aspectos cristalino y sabor tpico derivado de la materia prima que dio origen al alcohol. Su grado alcohlico no podr ser menor de 34 % ni mayor de 40 % Alc./Vol. Nota: En el Aguardiente envasado el Grado Alcohlico no podr ser menor de 34 % ni mayor de 40 % Alc./Vol. (Angulo de Riqueza alcohlica real, Grado Ley) Nota: En el Aguardiente a granel su Grado Alcohlico ser de 40% Alc./Vol (Angulo de Riqueza alcohlica real, Grado Ley) 3.1.8 Melaza. Lquido viscoso de color caf oscuro con brix aproximado de 80-92, Subproducto de la elaboracin del azcar (sacarosa) del procesamiento de la caa de azcar en los ingenios azucareros. 3.2 Definiciones Generales: Las relacionadas con las materias primas utilizadas en la elaboracin de aguardientes. 3.2.1 Mosto. Todo sustrato fermentable, obtenido a partir de frutas, cereales o de otros productos naturales; ricos en carbohidratos susceptibles de transformarse en etanol , mediante procesos fisicoqumicos o bioqumicos. Se le designar por la frase "Mosto de...." seguida del nombre de la fruta o sustancia de la cual proviene. 3.2.2 Mostos de caa o de sus sub-productos. Caldos que se obtienen mezclando jugo de caa o sus sub-productos con agua, destinados a la fabricacin de alcohol o bebidas alcohlicas. 3.2.3 Levadura. Microorganismo utilizado en la fermentacin alcohlica, del gnero Saccharomyces cerevisae, que segrega enzimas que actan como catalizador sobre los azcares del mosto, para producir alcohol etlico y dixido de carbono. 3.2.4 Azcar. Es el producto slido cristalizado, constituido esencialmente por sacarosa, obtenido de la caa de azcar (Saccharum spp) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris), mediante procesos industriales apropiados. Cualquier otro carbohidrato que se use, en la Industria de bebidas alcohlicas, debe denominarse por su nombre; maltosa, glucosa, etc.

3.2.5 Alcohol etlico. Es el producto obtenido de la destilacin y rectificacin de los mostos sometidos a fermentacin, principalmente alcohlica de los mostos de las materias primas de origen vegetal que contienen azucares o de aqullas que contienen almidones sacarificables (caa de azcar, mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabes de fructuosa, cereales, frutas, tubrculos, entre otras) y

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que dichos mostos fermentados son sometidos a destilacin y rectificacin. La frmula del alcohol etlico es CH3-CH2-OH 3.2.6 Aditivos para alimentos. Sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para producir o intensificar su sabor, color o aroma. 3.2.7 Buenas Prcticas de Manufactura. (BPM) Es un conjunto de normas y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su consumo. 3.2.8 Coadyuvante de elaboracin. Es la sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y aditivos, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma, y se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. 3.2.9 Limite mximo. cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.2.10 Metal pesado o metaloide. Son aquellos elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de la dosis en que se ingieran, as como de su acumulacin en el organismo. 3.2.11 Mtodos de prueba. Procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.2.12 Repetibilidad Es la precisin del sistema y es expresada como la concordancia obtenida entre determinaciones independientes de una misma preparacin estndar bajo las mismas condiciones. 3.2.13 Reproductibilidad Es la precisin del mtodo analtico y manifiesta la concordancia entre determinaciones de una muestra homognea del material que est analizando bajo las mismas condiciones experimentales e introduciendo factores de variacin; tiempo, analistas y equipos. 3.2.14 un lquido. 4. Grados Brix. Es una medida convencional que expresa la cantidad de slidos disueltos en

CLASIFICACION

El aguardiente de caa se clasifica por su contenido de azcares en: 4.1 4.2 sacarosa. Seco. Son los aguardientes que contienen como mximo 1 mg/100ml de sacarosa. Dulce. Son los aguardientes que contienen desde 1.1 mg/100ml hasta 5 mg/100ml de

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NTON 03 036 - 01 5. MATERIAS PRIMAS

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5.1 Agua. El agua empleada en la elaboracin de aguardiente debe ser potable y cumplir con lo sealado en la Norma de Calidad del Agua para Consumo Humano, Acuerdo Ministerial 65 - 94, del Ministerio de Salud. 5.2 Levadura. La levadura para la fabricacin del aguardiente debe provenir de un cultivo puro de levadura sacharomise cerevisae libre de cualquier otro tipo de microorganismo. 5.3 Melaza. La melaza utilizada para la fabricacin del aguardiente deber estar libre de sustancias que puedan daar la salud de los consumidores, tales como metales pesados, pesticidas y otras. 5.4 Aditivos: Los aditivos utilizados en la elaboracin del aguardiente debern cumplir con las especificaciones establecidas en el Codex Alimentarius. 6. 6.1 6.1.1 6.1.2 6.2 ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS Caractersticas generales: El aguardiente de caa debe ser un lquido transparente. El aguardiente de caa debe estar libre de sustancias extraas o precipitados. Caractersticas Organolpticas: Olor: Sabor: Aspecto: 6.3 6.3.1 definido, tpico a mieles de caa, suave y aromtico tpico a aguardiente de caa, bien equilibrado, bien definido lquido brillante, libre de partculas en suspensin y sedimentos.

Caractersticas Qumicas El aguardiente deber cumplir con las especificaciones siguientes: VALORES 34 a 40 GL 40 GL hasta 1.0 1.1 a 5.0 30 (Mximo) 200 a 650 5.0 (Mximo)

ESPECIFICACIONES Contenido de alcohol en grados alcoholimtrico a 15 C (59 F) o 20oC (68 F) Envasado Granel Azcares totales, en mg/100 ml, expresado como sacarosa: Seco Dulce Metanol, en mg/100 ml de alcohol anhdro, Total de congneres (acidez voltil, aldehdos, steres, alcoholes superiores y furfural) en mg/100 ml de alcohol anhdro. Furfural, en mg/100 ml de alcohol anhdro

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6.3.3 El aguardiente debe tener como lmites mximos en sus especificaciones los siguientes niveles de contaminacin por metales pesados y metaloides. ESPECIFICACIONES Cobre expresado como Cu en mg/100 ml. Hierro expresado como Fe en mg/100 ml. 7. LIMITE MXIMO 1.0 2.0

MUESTREO Y CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO

7.1 Toma de muestras. La toma de muestras se realizar de acuerdo a lo establecido en la Norma Tcnica Nicaragense 17 002 - 01 Toma de Muestra - Bebidas Alcohlicas. 7.2 Criterio de aceptacin o rechazo. Cuando el batch o tanque de aguardiente esta listo, se procede realizarle las inspecciones y anlisis finales, tomando en consideracin los siguiente aspectos: Las muestras y anlisis del producto final se efectan de acuerdo a los parmetros establecidos para el producto final. Todo producto final debe ser sometido a anlisis por el departamento de control de calidad, esto consiste en someter la o las muestras correspondientes a los anlisis convencionales de laboratorio y a los anlisis organolpticos (catacin), siendo ambos anlisis lo que definen el estado de conformidad del producto analizado pudindose presentar los siguientes casos: a) El anlisis convencional podr definir el producto como conforme y la catacin podr dar no conforme, entonces el producto ser no conforme. b) El anlisis convencional podr definir el producto como no conforme y la catacin podr dar conforme, entonces el producto ser conforme esto podr ser vlido siempre y cuando la no conformidad definida por el anlisis convencional, no viole ninguna variable crtica legal. 8. METODOS DE ENSAYOS Y ANALISIS DISPOSICIN Determinacin del Grado Alcoholimtrico Determinacin del Contenido de Metanol Determinacin de la Acidez Total Determinacin del Contenido de Aldehdos Determinacin del Contenido de Esteres Determinacin del Contenido de Alcoholes Superiores PRINCIPIO Mtodos de Anlisis de la Asociation Of Official Analytical Chemist (A.O.A.C.). Seccin 26.1.08. 16 th. Edicin, 1995. Cromatografa de Gases. Mtodos de Anlisis de la Asociation Of Official Analytical Chemist (A.O.A.C.). Seccin 26.1.23. 16 th. Edicin, 1995. Cromatografa de Gases. Cromatografa de Gases. Cromatografa de Gases.

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Determinacin del Contenido de Furfural Determinacin del Contenido de Cobre Determinacin del Contenido de Hierro 9. 9.1 ETIQUETADO Y ENVASE Etiquetado

Mtodos de Anlisis de la Asociation Of Official Analytical Chemist (A.O.A.C.) Mtodos de Anlisis de la Asociation Of Official Analytical Chemist (A.O.A.C.) Mtodos de Anlisis de la Asociation Of Official Analytical Chemist (A.O.A.C.)

El Etiquetado deber cumplir con lo establecido en la Norma 03 021 - 99 Norma de Etiquetado de Alimento preenvasados para consumo Humano. 9.2 Envase

El aguardiente se deber distribuir y expender en envases de vidrio, PET (poli tereftalato de etileno) o polimeros de alta densidad no reciclados adecuados para el consumo humano, stos deben cumplir con las especificaciones adecuadas para este tipo de producto y se deben rotular, tapar y sellar de manera que se asegure su calidad. El producto envasado de vidrio o PET se embalarn en cajas de cartn de calidad adecuada, de forma tal que garanticen la integridad de los envases. En los embalajes aparecer la informacin siguiente: Nombre del producto Marca Graduacin Alcohlica Nombre de la empresa productora Nmero de unidades Fecha de produccin Identificacin del lote de produccin. 10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

10.1 Almacenamiento. El producto se almacenar sobre plataformas, en locales limpios, secos y ventilados a distancias adecuadas del piso, de las paredes y entre bloques. 10.2 Transporte. El aguardiente envasado se transportar en medios de transporte limpios, secos, sin partes punzantes ni desgarrantes y sin otro producto que le incorpore olores ni sabores extraos al producto. 11. - REFERENCIAS Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense, NTON 01 001 96, Metodologa para la presentacin de normas tcnicas nicaragenses.

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Norma Tcnica Colombiana, NTC 222 Bebidas Alcohlicas, Definiciones Generales. 1998-09-23. Norma COPANIT 148 92 R. Alcohol Etlico para la elaboracin de Bebidas alcohlicas. Especificaciones de Calidad. Norma NCR 23 1990. Norma de Bebidas Alcohlicas, Nomenclatura y Clasificacin. Decretos No. 19873- MEIC. Norma COPANIT 140 96 R. Especificaciones. Norma Tcnica Colombiana, NTC 410 Bebidas Alcohlicas. Aguardiente de Caa, Cachaza o Branquia. Norma Cubana, NC 83-04. Aguardiente Especificaciones de Calidad. Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995 Bebidas Alcohlicas. 12. OBSERVANCIA DE LA NORMA

La verificacin y certificacin de esta Norma estar a cargo del Ministerio de Salud. 13. ENTRADA EN VIGENCIA

La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense entrar en vigencia con carcter Obligatorio de forma inmediata a partir de su publicacin en la Gaceta Diario Oficial 14. SANCIONES

El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en las Disposiciones Sanitarias; Decreto No. 391 y No. 432 y en la Ley de Normalizacin Tcnica y Calidad y su Reglamento.

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