UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad

PRCTICA 2: Control de calidad de conservas
FECHA DE EJECUCION DE LA PRCTICA: Jueves 14 de mayo 2015
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: Anthony Gabriel Panduro Contreras
I.

INTRODUCCIN
1. Determinar las medidas de cierre de
II.
envase de hoja lata
III. Este es un concepto prioritario cuando
2. Contratar
las
medidas
con
los
se piensa trabajar en el procesamiento de
estndares internacionales
alimentos, ano en pequea escalaXII. MARCO TERRICO
industrial o escala artesanal. El concepto
XIII.
de calidad es bastante complejo, a pesar
XIII.1.
CALIDAD DE UNA
de que todos tenemos alguna idea que el
CONSERVA
sentido comn nos dieta sobre este
XIV.
principio bsico.
XV. La mejor forma de obtener un producto
IV.
de calidad es producir en calidad, es decir,
V. La calidad se puede definir como el
aplicar los conceptos de la buena calidad a
conjunto de atributos o caractersticas que
todos y cada uno de los pasos que
identifica la naturaleza de un determinado
conforman el proceso del producto
bien o servicio. Esto significa que la calidad
terminado.
no es sinnimo de buena calidad como
XVI.
muchas voces se aplica. La calidad es
XVII.
El control de calidad al
simplemente eso, una calidad, sin
producto, como nico mtodo de control de
adjetivos, es un conjunto de caractersticas
calidad, es un sistema totalmente
que es necesario definir con mayor
superado, la idea hoy es producir un bien
precisin al describir un determinado
en la forma adecuada y a la primera, o sea,
producto o servicio.
se debe tratar de evitar el volver sobre la
VI.
lnea de produccin para corregir los
VII. La determinacin de la calidad es un
errores cometidos en las etapas previas.
proceso tan importante como la buena
Volver atrs es algo que resulta muy caro
preparacin del alimento mismo. Para
para las condiciones de competencia
hacerlo es necesario contar con un
actuales.
sistema, con una metodologa definida y
XVIII.
sistemtica. La mejor forma de hacerlo es
XVIII.1.
ELABORACION DE UNA
producir en calidad, es decir, aplicar los
CONSERVA: PUNTOS CRITICOS
conceptos de la buena calidad a todos y
XIX.
cada uno de los pasos que conforman el
a. Seleccin de la fruta recepcionada:
proceso del producto terminado.
La fruta destinada a la elaboracin de
VIII.
conservas no debe estar demasiado
IX.
El control de calidad al producto, como
madura, sino firme, ya que de lo
nico mtodo de control de calidad, es un
contrario no resistira las temperaturas
sistema totalmente superado, la idea hoy
de esterilizacin, dando un ni el
es producir un bien en la forma adecuada y
aspecto a las conservas. La seleccin
a la primera, o sea, se debe tratar de evitar
de la fruta debe ser homognea, en el
el volver sobre la lnea de produccin para
caso de las conservas de pia, por
corregir los errores cometidos en las
ejemplo, las rodajas deben ser de igual
1
etapas previas.
tamao.
X.
b. Pelado de la fruta: El pelado debe
XI. Objetivos
realizarse de tal modo de no perder

demasiada pulpa, ya que esto influira

significativamente en el rendimiento del
producto final.
c. Envasado: Se realizar dejando un
espacio libre mnimo para producir
vaco y permitir la dilatacin del
producto a las diferentes temperaturas
a que es sometido durante el proceso.
El envase debe tener como mnimo un
espacio libre neto de 5 mm despus de
adicionado el medio de empaque
caliente.
d. Sellado: Este es uno de los puntos
crticos y de mayor importancia, de l
depende en gran parte que se obtenga
un producto final de buena calidad.
Luego del esterilizado y del enfriado, se
debe revisar que las tapas de los
frascos estn en forma cncava, ya
que si stas estn levantadas significa
que el frasco no est bien sellado y el
producto, por ende, no es seguro al ser
consumido pues est expuesto a que
se contamine con microrganismos,
principalmente levaduras y hongos.
Esto significa que el producto no puede
ser
almacenado
debiendo
ser
reprocesado.
e. Esterilizacin:
El
proceso
de
esterilizacin de las conservas, se
realizar en la autoclave a una
temperatura de 100 C y por espacio
de 15 a 22 minutos.
f. Rendimiento del producto final: Para
estimar el rendimiento del producto se
proceder de la siguiente manera.
- Pesar la materia prima.
- Pesar la fruta eliminada en la etapa
de seleccin.
- Pesar desechos como cscaras,
semillas y fibra obtenido en los
procesos de pelado y trozado.
XX. Obtener la suma total de los pesos
anteriores.
XXI.Obtener el peso de la fruta trozada
lista para ser envasada.
XXII.
XXIII.
Con
estas
estimaciones
podemos
obtener
el
rendimiento
calculando el porcentaje de producto final
obtenido y el porcentaje de desecho en
relacin a la materia prima procesada,
considerando la materia prima a procesar
como el 100%.
XXIV.

XXV.
XXVI.
Figura 1: Sellado de una lata
XXVII.
XXVIII.
IDENTIFICACION
DEL
ENVASE
XXIX.
XXX.
Se define como cierre o
doble cierre, el resultado de unir el
extremo del cuerpo de un envase con su
fondo o tapa. El cierre se obtiene curvando
el ala del fondo alrededor de la pestaa del
cuerpo, enganchndolas entre s, hasta
producir una unin hermtica. Esta unin
emplea por tanto una tcnica de
engatillado o agrafado doble, es decir
genera una doble pared de seguridad. Su
objetivo es obtener una junta totalmente
estanca
XXXI.
XXXII.

XXXIII.
Figura 2: El envase
XXXIV.
XXXV.
Realizar un buen cierre es una
condicin esencial, necesaria pero no
suficiente, para evitar la contaminacin
bacteriolgica, la corrosin y la alteracin
del
producto.
Debe
tener
unas
caractersticas mecnicas suficientes para
soportar, en condiciones normales, el

proceso
de
llenado,
manipulacin,
transporte y almacenaje.
XXXVI.
XXXVI.1. TERMINOLIGIA DEL CIERRE
XXXVII.
A. CUERPO DEL ENVASE
XXXVIII.
- Costura lateral: Unin lateral del
cuerpo del envase, conseguida
normalmente
por
soldadura
elctrica, aunque tambin puede
conseguirse por un proceso de
engatillado con aportacin de un
cemento termoplstico sellante
- Cuerpo: Parte
cilndrica,
rectangular o irregular que forma
las paredes del envase.
- Pestaa: Reborde que presenta el
cuerpo en cada uno de sus
extremos. Est formada por una
parte plana, casi perpendicular a la
pared del cuerpo del envase, y un
arco que une esta parte plana con
dicho cuerpo
- Radio de la pestaa: Radio del
arco de la pestaa y que la une con
el cuerpo.
XXXIX.

XL. Figura3: Cuerpo del envase

XLI.
B. FONDO DEL ENVASE
XLII.
- Ala del fondo: Porcin exterior del
fondo que se deforma durante la
operacin de cerrado y pasa a
integrarse en el cierre.
- Borde de rizo: Parte final del rizo.
En el mismo siempre hay acero
expuesto, que lo hace sensible a la
oxidacin.
- Compuesto (o goma) sellante:
Sustancia formulada a base de
cauchos sintticos, que facilita el
hermtico sellando del cierre. La
misma va aplicada sobre la parte
interna del ala del fondo.

Pared de la cubeta: Tabique lateral

que delimita la cavidad del fondo,
que permite alojar el mandril de
cierre.
Profundidad de cubeta: (e)
Distancia entre la cubeta del ala (en
el caso de fondo suelto), o del
cierre (una vez efectuado el mismo)
hasta el panel central del fondo. Se
debe medir en el punto donde
termina el radio de la cubeta del
fondo.
Radio de la pared de la cubeta:
Arco que enlaza la parte de pared
de la cubeta con el panel central del
fondo.
Radio del ala: Arco que enlaza la
parte inferior de pared de la cubeta
con el panel central del fondo
Rizo: Curvatura hacia dentro del
extremo del ala del fondo. Durante
el cierre, sirve para iniciar la
formacin del gancho de fondo.
XLIII.

XLIV.
Figura 4: Fondo del envase
XLV.
C. TERMINOLOGIA
DEL
CIERRE
PROPIAMENTE DICHO
XLVI.
- Ajuste del mandril: Determina el
grado
de
adecuacin
del
posicionamiento
y
esfuerzo
de penetracin del mandril dentro
de la cubeta del fondo.
-Arrugas en los ganchos: Son
ondulaciones o pliegues formados
en sentido vertical en el gancho de
fondo. Son indeseables, pues si
tienen cierta importancia, pueden
afectar a la estanqueidad del cierre.
Borde cortante: Resalte agudo
localizado en la unin entre la
cumbre del cierre y la pared de la
cubeta
Borde agudo: Borde cortante en
menor grado, no presenta filo vivo
sino simplemente un ngulo recto

Cada en la unin: Deformacin

hacia abajo del gancho del fondo
en la zona de la soldadura lateral.
Cierre: Es la parte de la lata
formada por la unin de los bordes
del fondo y el cuerpo, por medio de
ganchos o pliegues que se
entrelazan y forman una estructura
de alta resistencia mecnica. Tiene
que ser hermtico.
Compacidad: Relacin
entre los
cinco espesores de metal del cierre
y el espesor real del mismo
expresada en %.
Cumbre del cierre: Zona superior
redondeada del cierre. Es una parte
del ala del fondo ya deformada.
Espacio libre: Es la diferencia entre
el espesor del cierre medido
realmente y la suma de los
espesores de las cinco hojas que
estn comprendidas en el cierre.
Espesor del cierre: (h) Dimensin
mxima del cierre medida en el
sentido perpendicular al eje del
envase. En l estn contenidas las
cinco capas de metal del cierre.
Falso cierre: Zona en la que algn
tramo de los ganchos del cierre no
estn
agrafados,
aunque
la
apariencia sea de un cierre normal.

XLVII.
XLVIII.

XLIX.
-

Figura 5: Terminologa del

cierre
L.
Gancho del cuerpo: (d) Porcin de
la pestaa del cuerpo que se dobla
hacia abajo durante la formacin
del cierre.

Gancho del fondo: (g) Parte del ala

del fondo que se pliega durante el
cierre para enlazarse con el gancho
del cuerpo.
Gap: (i) Espacio vaco que queda
entre la parte interna de la cumbre
del cierre y la zona superior del
gancho del cuerpo.
Huecos: Espacios
abiertos
situados al final del gancho del fono
y del cuerpo que son llenados por
el compuesto durante la operacin
del cierre.
Huella del mandril: Marcas dejadas
por el mandril alrededor de la
periferia interna del cuerpo contiguo
al radio de la pared de la cubeta,
formadas por la presin aplicada
por las rutinas de cierre durante el
mismo.
Longitud de cierre: (f) Distancia
entre la cumbre y la base del cierre.
Parmetros crticos: Valores del
doble cierre que deben ser
satisfechos
para
lograr
su
aceptabilidad.
Pared del cierre: Parte ms
externa del cierre, formada por la
cara exterior del gancho de fondo.
Tiene la forma del perfil de la rulina
de segunda operacin, es decir de
curva de amplio radio.
Patinaje: Formacin incompleta del
cierre, debido a un desplazamiento
de la rulina en la segunda
operacin.
Penetracin del gancho del cuerpo:
(b/c) Relacin entre la longitud del
gancho del cuerpo y la longitud
interna del cierre, expresada como
porcentaje. Indica la cantidad del
gancho del cuerpo que se ha
clavado contra el compuesto o junta
del fondo.
Pico en el montaje: Proyeccin en
ngulo localizada en la base del
cierre en la zona de la soldadura
lateral
Presin (o apretado) del gancho
del
fondo: Altura
de
las
ondulaciones presentes en el
gancho del fondo, medida en % de
la altura del gancho.
Radio de la pared del cierre: Curva
que enlaza la cumbre del cierre con
la pared del mismo.

Radio
del
gancho
del
cuerpo: Curva de plegado en la
formacin del gancho de cuerpo.
Radio del gancho del fondo: Curva
de plagado en la formacin del
gancho de fondo.
Sellado (o sello) primario: El
producido al clavarse el gancho de
cuerpo, contra la junta de goma o
compuesto alojada en el gancho delLVII.
fondo.
Sellado (o sello) secundario: El
creado
por
solapamiento
y
aplastamiento del gancho del
cuerpo y el gancho del fondo, en el
interior del cierre.
Solape (o traslape): (a) Es la
magnitud de la superposicin
generada en el cierre entre el
gancho del cuerpo y el gancho del
fondo.

LI.
LII.

Figura 6: Cotas de las partes mensurables

de un cierre
LIII. MATERIALES Y MTODOS
LIV.
LIV.1.
Materiales
- Una conserva de fruta en lata n2 o
mayor
- Brixometro
- Cuchillo
- Vernier
- Plumn indeleble
- Mandil
- Cuaderno de apunte
LV.
LV.1.
Procedimiento
1. Se toman los datos necesarios de la
muestra ejemplo: de qu lugar
proviene? Qu producto es? Cunto
es su peso neto?, etc

2. Luego se saca la etiqueta para

observar la lata si presenta o no de
corrosiones, manchas, oxidaciones.
3. Luego se seala tres puntos en la parte
superior de la lata donde se hace el
cerrado; se toman las medidas de
altura, espesor y profundidad con el
brixometro
LVI.
RESULTADOS Y DISCUSION
LVIII.
LIX. PRODUCTO: conserva de durazno
LX. LUGAR
DE
PROCEDENCIA:
minimarket
LXI. PESO O VOLUMEN BRUTO: 944 gr.
LXII.
TAMAO
O
TIPO
DE
ENVASE:
LXIII.
MUESTREADO POR: Gabriel
LXIV.
TAMAO
DE
LOTE:
Desconocido
LXV.
TAMAO DE LA MUESTRA: 1
LXVI.
FECHA DEL MUESTREO: 705-15
LXVII.
NUMERO DE ANALISIS: 1
LXVIII.
LXIX. ESTANDARES DE CERRADOS
DE LATASN2(307*419)
LXX.
LXXII. ESTNDAR
LXXI. CARAC
TERIST
LXXIV. (Pul
LXXV. mm
ICAS
g)
LXXVII. 0
LXXVIII. 3
.15LXXVI. Altura
.050.1
3.08
2
LXXX. 0.0
LXXXI. 1.17
46LXXIX. Espesor
0.0
1.30
51
LXXXIII. 0
LXXXIV. 3
LXXXII. Prof
.12.05undidad
0.1
3.25
28
LXXXV.
LXXXVI.
LXXXVII. Gancho de cuerpo y tapa:
0.075 0.085
LXXXVIII.
LXXXIX. Cuadro 1: evaluacin de
envase
XC.
XCI. d
XCII.
XCIII. obse
gr
i
mm
rvaci
m
ones
e
n
s
i

CanningTrade. Baltimore, Maryland.

USA. 340p.
5. Mackey, A.; Flores de Marquez, I ;
Sosa,
M.
1984.
Evaluacin
Sensorialde
Alimentos.
Ed.
CIEPE.
XCVI.
XCV. E
XCVII.
Venezuela.
1.22
6. National
Canners
Association.
XCIV.
C.
XCIX. h
CI.
1968. Laboratory Manual for
1
3.10
FoodCanners and Processors. Vol
CIV.
CIII. P
CV.
II. The AVI Publishing Company,
3.18
Incorp.Connecticut. USA. 444p
CVIII.
CVII. E
CIX.
CLI.
1.25
VIII. CUESTIONARIO
CVI.
CXII.
CXI. h
CXIII.
CLII.
2
2.76
1. indicar los pasos que se siguen en el
CXVI.
CXV. P
CXVII.
sellado de lata de hoja lata?
1.76
CLIII.
CXX.
CXIX. E
CXXI.
1. Costura lateral
1.28
2. Cuerpo: Parte
cilndrica,
CXVIII.
CXXIV.
CXXIII. h
CXXV.
rectangular
3
2.83
3. Pestaa: Reborde que presenta el
CXXVII.
CXXVIII.
CXXIX.
cuerpo en cada uno de sus
P
3.23
extremos.
CXXXII.
CXXXI.
4.
Radio de la pestaa: Radio del
1.24
CXXXIII.
E
arco de la pestaa y que la une
con el cuerpo
CXXX. CXXXV.
CXXXVI.
CXXXVII.
CLIV. FONDO DEL ENVASE
4
h
3.03
1. Ala del fondo: Porcin exterior del
CXL.
fondo que se deforma durante la
CXXXIX.
3.13
CXLI.
operacin de cerrado y pasa a
P
integrarse en el cierre.
CXLII.
2. Borde de rizo: Parte final del rizo.
CXLIII. h= 2.81 mm
3. Compuesto (o goma) sellante:
CXLIV. E= 1.57 mm
Sustancia formulada a base de
CXLV. P= 3.97 mm
cauchos sintticos, que facilita el
CXLVI. CONCLUSIONES
hermtico sellando del cierre. La
CXLVII.
misma va aplicada sobre la parte

Nuestra conserva se encontr en

interna del ala del fondo.
buen estado y sellado
CLV.
CXLVIII. Recomendaciones
CLVI.
Siempre se tendr que observar la lata
4. Pared de la cubeta
si est en buen estado con las normas
5. Profundidad de cubeta: (e)
y la fecha de vencimiento para poder
Distancia entre la cubeta del ala
ser consumida sin algn riesgo.
6. Radio de la pared de la cubeta:
CXLIX.REFERENCIAS CONSULTADAS
CL.
1. http://www.fao.org/docrep/x5062s/x
5062s09.htm
2. Hayes, G. 1987. Manual de Datos
para
Ingeniera
de
los
Alimentos.Editorial Acribia. Espaa.
182p.
3. Hersom, A; Hulland, E. 1984.
Conservas
alimenticias.
Ed.
Acribia.Espaa.4. Lpez, A. 1975. A Complete Course
Arco que enlaza la parte de pared
in
Canning.
Vol
I.
The
o
n
e
s

de la cubeta con el panel central del

fondo.
7. Radio del ala: Arco que enlaza la
parte inferior de pared de la cubeta
con el panel central del fondo
8. Rizo: Curvatura hacia dentro del
extremo del ala del fondo. Durante
el cierre, sirve para iniciar la
formacin del gancho de fondo.
CLVII.
2. Cmo solucionar, cuando las
medidas se encuentra por encima o
por debajo a los internacionales?
CLVIII.
CLIX.
Primeramente
debemos
someterles pruebas a ver si hay fugas en
el sellado, luego ver si hubo alguna
corrosin de la lata, y si no pasa estas
pruebas no puede entrar al mercado.
CLX.
IX.
ANEXO
CLXI.

CLXII. Figura 1: etiqueta de la conserva

CLXIII.
CLXIV.
CLXV.
CLXVI.
CLXVII.
CLXVIII.
CLXIX.
CLXX.
CLXXI.
CLXXII.
CLXXIII.
CLXXIV.
CLXXV.

CLXXVI.
CLXXVII.
CLXXVIII.
CLXXIX.
CLXXX.
CLXXXI.
CLXXXII.
CLXXXIII.
CLXXXIV. Figura 2: observando el
espesor de la lata
CLXXXV.
CLXXXVI.
CLXXXVII.
CLXXXVIII.
CLXXXIX.
CXC.
CXCI.
CXCII.
CXCIII.
CXCIV.
CXCV.
CXCVI.
CXCVII.
CXCVIII.
CXCIX.
CC.
CCI.
CCII.
CCIII.
CCIV.
CCV.
CCVI.
CCVII.
CCVIII.
CCIX.
CCX.
CCXI.
CCXII.
CCXIII.
CCXIV.
CCXV.
CCXVI.
CCXVII.
CCXVIII.
CCXIX.
CCXX.
CCXXI.

CCXXII.
CCXXIII.