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ADMINISTRACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Objetivo.
Al finalizar el curso, el estudiante aplicara el proceso administrativo en la construcción de un modelo
de Organización que incluya el manejo de los registros contables, los controles administrativos y el
cumplimiento de las normas de seguridad de higiene de establecimientos de alimentos y bebidas.
TEMARIO
1. Clasificación de los Establecimientos de Alimentos y bebidas
1.1. Definición y características
1.2. Clasificación
3. El elemento humano
3.1. Organigramas
3.2. Jerarquías
3.3. Descripción de puestos
3.4. Higiene
3.5. Seguridad
¿Qué es un restaurante?
Es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, funciona generalmente en comidas y
cenas ya que los especialistas en desayuno son las cafeterías.
Los precios: en los alimentos se determinan de acurdo a la categoría del establecimiento que varía
según el lugar donde este situado las instalaciones y el servicio.
*Las personas que trabajan son los mozos (garroteros), camareros
o meseros y el capitán de meseros o “maitre”.
* Planeación: determina lo que se va a hacer y determina el curso de acción, fijando políticas para
orientar las acciones para seguir los procedimientos.
* Organización: ¿Cómo? Se va a hacer la estructura que debe tomarse en cuenta a funciones y
obligaciones (organigrama, jerarquías, puestos descripción).
* Integración: es donde se fijan procedimientos para dotar a las instalaciones de los medios
necesarios para eficientar los funcionamientos y comprende:
a) Selección: de técnicas para escoger los elementos necesarios.
b) Introducción: es la mejor manera para que los nuevos elementos se articulen en forma óptima.
c) Desarrollo: significa la necesidad de que todos los elementos progresen o mejoren.
* Dirección: asegurarse de que se impulsen, coordinen y vigilen las funciones de cada elemento y
comprende:
a) Autoridad: para indicar como ejecutar una acción (líder)
b) Comunicación: flujo de información entre todos los elementos de la administración.
c) Supervisión: asegurarse si las actitudes se están realizando como se había planeado.
d) Control: determina como se ha realizado toda la acción en relación con el establecimiento de
sistema encaminado a mejorar los resultados (evaluar lineamientos establecidos).
*El área de alimentos y bebidas tienen relación directa con huéspedes y miembros del público en
general.
*El servicio es nuestro producto más importante.
*Un buen platillo debe tener presentación, limpieza, decoración, etc.
*Un mal servicio
(lo arruina), arreglo de la mesa, atención, artículos completos, limpieza del lugar y personal, etc.
La publicidad oral: es el medio más poderoso en la industria del servicio para bien o mal.
Importancia de la administración
* Planeación a corto y largo plazo
* Mantener un servicio de buena calidad
* Ocupación por medio de la publicidad, promoción, pronostico preciso de ventas
* Comunicación efectiva
* Asegurar el personal, debidamente capacitado, motivado y supervisado (correcto funcionamiento,
buen aspecto)
La división de A y B tiene 3 funciones:
1. Generar ganancias
2. Proveer servicio de A y B en la localidad
3. Control de costos
La organización de A y B se divide en 5 áreas:
1. Compra de alimentos
2. Producción o preparación de alimentos
3. Servicio de alimentos
4. Servicio de bebidas
5. Banquetes y servicio a domicilio
Control de costos de A y B:
* Comprende desde los procedimientos de almacenamiento y requisición hasta el uso de básculas
de alta precisión, utilización de porciones estándares donde se pesa cada porción evitando
desperdicios.
* El control efectivo de los costos de A y B requiere un proceso de análisis de información y
procedimientos:
* Método de inventario (primer método para los costos)
* La responsabilidad del controlador de A y B con el departamento de contabilidad
(presupuestos, pronósticos, análisis de costos, supervisión, rendimiento de la marca, pruebas de
calidad, llevar registros, fijar precios de menú)
Factores de costos de A y B:
* Costos de alimentos
* Tamaño del personal
* Métodos de compra (crédito, día a día, etc.)
* Recepción (rápido de los insumos)
* Almacenamiento (espacio, luz, etc.)
* Entrega de provisiones
Controles de compra:
* Los alimentos pueden ordenarse hasta 6 meses antes del uso.
* Contar con varios proveedores (comparaciones de precio y calidad)
* Preparación de un reporte de mercado en el cual se comparan los precios de diferentes tipos de
provisiones (se comparan muestras para probar)
Recibimiento, almacenamiento y entrega de provisiones:
* Los artículos deben de inspeccionarse de inmediato de inmediato para verificar que cumplan con
las especificaciones (caducidad, etc.)
* El almacenamiento es un factor importante para los costos (no tener acceso en el almacén para
evitar los robos)
* Las requisiciones son anotadas en un libro y al final de cada día con estos datos se calcula el
costo total de todos los artículos, para determinar el costo bruto de los alimentos consumidos.
Control de costos de producción de alimentos:
* Para hacer rendir al máximo las utilidades se utilizan recetas y porciones estándar.
Porción estándar: es la cantidad preestablecida de cada ingrediente que debe usarse en cada ración
individual de cada plato.
Control de costos en el servicio de alimentos:
* Errores cometidos durante el servicio (servir alimentos fríos, derramar bebidas, equivocar el
pedido o el cliente, etc.) AUMENTO DE COSTOS SIN INCREMENTO DE VENTAS.
Motivos principales para la reducción de costos:
1. Ciclo de control de costos: (elaboración de alimentos)
* Requerimientos de materias primas
* Almacenamiento
* Compra, elaboración, distribución y venta
2. Elaboración:
* Se procesan los alimentos y parten de las necesidades diarias
* El jefe planifica la producción, para no provocar costos excesivos
3. Desperdicios:
* El mal uso de los alimentos producen desperdicios
4. Sobre cocción:
* Una prolongación de cocción reduce el volumen del producto
* También afecta la calidad sensible del producto
Chef ejecutivo
* Es el chef principal, es el jefe dentro de la cocina, por lo tanto es el que tenga todo en orden para
dar el ejemplo a todo su equipo de trabajo; tiene que saber totalmente como va a ser el menú,
costos, recetas estándar, implementar estrategias, estrategias para evitar gastos innecesarios,
fugas. Es el que tola los turnos, días de descanso, supervisa que el área de trabajo este limpia, que
todo se termine al día y que las cosas estén organizadas, supervisa ventas y existencias. Realiza
pedidos. Controla asistencias de los empleados.
* Se encarga
totalmente se supervisar y a lo administrativo
Ayudantes de cocina
* Ayuda en todos los aspectos de la cocina
* Pican, limpian, auxilian, etc.
Stewards y Cochambreros
* Recolectan la basura
* Seleccionan y revisan que la loza, los cubiertos y cristalería no estén revueltos
* Lavan todo este tipo de trastes y utensilios
* Sacan la basura, lavan y limpian los botes de esta misma
Maitre´d
* Es el anfitrión
* Brinda la carta de alimentos
* Solo en un restaurante de lujo o especialidad
* “Aspecto generalizado del servicio”
Descripción de puestos
* Cantador de órdenes: se encarga de recibirles las comandas a los meseros para la salida de
alimentos, controla un tablero de pedidos pendientes, en caso de tardanza de algún platillo hace la
reclamación correspondiente al cocinero, reúne las comandas que ya fueron surtidas y al terminar el
turno las envía al contador o área administrativa.
* Pantry: este señor se va a encargar de proporcionar al mesero jugo, frutas en almíbar, galletas,
helados, leche, cremas, té helado, prepara bebidas frías sin alcohol y en algunos casos se
encargara también de despachar el refresco.
Análisis de rendimiento
Este tipo de análisis constituye una técnica matemático-financiera y analítico a través de la cual se
determinan los beneficios o perdidas o perdidas en
los que se puede incurrir al pretender realizar una inversión donde sus objetivos es obtener
resultados que apoyen la toma de decisiones referente a actividades de inversión.
* Fines:
a) Identificar la repercusión financiera por el empleo de los recursos monetarios en el proyecto
seleccionado.
b) Calcular las utilidades y pérdidas que se estiman obtener en el futuro a valores actualizados.
c) Establecer razones financieras derivados del balance en general.
* Diversos métodos:
1. Método vertical: se refiere a la utilización de los estados financieros de un periodo para conocer
su situación o resultados.
2. Método horizontal: se comparan entre si los dos últimos periodos ya que en el periodo que está
sucediendo se compara la contabilidad contra el presupuesto.
3. Método histórico: se analizan tendencias ya sean de porcentajes, índices o razones financieras
que puedan graficarse para una mejor ilustración.
* Ventajas:
1. Permite determinar un punto general de equilibrio en la empresa que vende varios productos
similares a distintos precios de venta (conocer las ventas y los costos fijos y variables).
2. Simplicidad en el cálculo, en gráficos e interpretación.
* Desventajas:
1. No es una herramienta de evaluación económica.
2. Es inflexible en el tiempo.
3. No se adapta para situaciones de crisis.
4. Existe un supuesto explicito de que los costos y gastos se mantienen así durante periodos
prolongados cuando en verdad no es así.
Análisis de productividad
Productividad: es la relación cuantitativa entre lo que producimos y los recursos que utilizamos.
Producción: se refiere a la actividad de producir bienes o servicios mediante un proceso de
transformación.
Se analizara la producción real obtenida y la producción estándar esperada.
Factores que afectan la productividad
1. Métodos (toda la serie de procedimientos que realizamos
para poder bridar el servicio) y equipo (forma de mejorar la actividad.) Ejemplo: manuales de
procedimientos.
2. Capacidad de los recursos humanos. Ejemplo: ¿Qué tan capacitado esta tú personal?
*Estudio de tiempos y movimientos (métodos y procedimientos que va a tener el personal al actuar.)
*Edad, sexo, ocupación y tendencias históricas.
*Medio ambiente laboral.