ANALISIS DE ELABORACION DE HARINA DE

PLATANO

CARACTERISTICAS FISICAS
La platanera es una herbácea con hojas muy grandes y llamativas cuyo verdadero
tallo es un bulbo con capacidad de rebrote cada año. La inflorencia da lugar a las
“manos” conocido en mi comunidad como cabezas de plátano o papancha lo
denominan, compuesta por dedos que son los frutos. Cada cabeza está
compuesta de 6 a 12 manos con un total mínimo de 120 dedos (unidades).
Este fruto, también llamado plátano de freír, plátano verde o más conocido como
papacha en mi comunidad, pertenece a la familia de musáceas, especie Musa
paradisiaca, más grande y menos dulce que otras variedades de su misma familia.
A diferencia de otras variedades de plátano, su sabor no es dulce ya que apenas
contiene azúcar.
Su forma es alargada, algo curvada y puede llegar a pesar 100g o unos 200g o
más cada unidad. Por fuera es de color verde intenso y es mayor que el plátano
común; La piel es gruesa y de color verdoso y su pulpa de color blanco. La pulpa
tiene una consistencia (textura) harinosa y su sabor, a diferencia de otros
plátanos, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos o
azucares.

De forma más grande que el plátano común, se estrecha en el polo inferior y su

color verde se va tornando amarillo con manchas y rayas marrones a medida que
va madurando. Sin embargo, el plátano verde o plátano macho tiene un sabor
amargo en crudo, aunque se vuelve dulce y mantecoso una vez cocinado. Las
propiedades nutricionales son muchas y muy variadas. La pulpa es de color
blanquecino y casi no posee azúcares ni hidratos de carbono sencillos, ya que
los más abundantes son los hidratos de carbono complejos como el almidón, de
ahí que no sea apto para consumir en crudo por su difícil digestión. Por otra parte,
es muy rico en minerales como el potasio, el magnesio y la fibra, siendo esta muy
superior a la del plátano común. Además, cuenta en su composición con varias
vitaminas del grupo B, aunque estás en su mayoría se pierden durante los
procesos de cocción.
Musa balbisiana es una panta perenne, de gran tamaño; a diferencia de M.
acuiminata, que es marcadamente polimórfica, presenta una notable regularidad
en su apariencia. Como las demás especies de Musa, M. balbisiana carece de
verdadero tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se desarrollan formando
estructuras llamadas pseudotallos, similares a fustes de verticales de hasta 30 cm
de diámetro basal, aunque no son leñosos. Alcanza los 7m de altura, de color
verde o amarillo verdoso intenso, que permite distinguirlo con facilidad de M. x
paradisiaca, más clara; el paste distal de las vainas presenta marcas negras,
mientras que la basal se orla de rojo. Ambas son glaucas y pruinosas.
Produce numerosos retoños a partir de rizomas superficiales o subterráneos, que
son la principal de difusión de los híbridos o variedades triploides; los retoños
reemplazan al tallo principal de florecer y morir este. Las hojas son lisas, tiernas,
oblongas, con el ápice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verde
por el haz y más clara y normalmente glaucas por el envés, con las nervaduras
amarillentas. Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3m de largo y
60cm de ancho; el peciolo tiene hasta 60 cm, cóncavo por la parte superior, con
los extremos casi tocándose por encima del canal adaxial. Sus márgenes son
pocos visibles en la parte superior y más pronunciados junto a la vaina, muchas
veces Orlando negro.
Las flores forman inflorescencias pendulosas, con el pedúnculo y el raquis; toman
forma de espigas terminales, de las cuales las 10 a 15 primeras hileras son de
flores femeninas, con las masculinas en la parte superior. Las flores masculinas
forman capullos ovoides a elipcios, con las brácteas imbricándose en el ápice
trunco. Son una 20 por bráctea, en dos filas. El tépalo compuesto alcanza los 5 cm
de largo y los 1,2 de ancho; es blanquecino o más raramente violáceo por el
interior, con el color trasluciéndose a la vista desde afuera como una delicada
tonalidad purpurea. Su parte superior es amarilla a naranja, con los dientes de
unos 5mm de largo, los dos más externos con un apéndice filiforme de hasta 2mm
de largo. El tépalo libre es aproximadamente de la mitad de tamaño, blanco o
rosáceo o trunco, con la apícola mucronada y corta.
El fruto es una falsa baya de forma lineal o falcada, de 7 a 14 cm de largo y hasta
4 de diámetro, que forma un racimo compacto. Está cubierta por un pericarpo
coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso al madurar. El extremo
basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca,
rica en almidón y dulce. Puntos negros que motean la pulpa son el resto de los
óvulos no desarrollados. Las semillas son negras, globosas o irregulares, con la
superficie rugosa, de hasta 6x5 mm de tamaño, y están incrustadas en la pulpa. A
mayor cantidad de semillas, el fruto se hace mayor tamaño.
Nos permite observar todos los componentes que contiene el producto terminado.
Propiedades físicas. Las principales propiedades físicas del suelo son el color, la
textura, la estructura y la profundidad efectiva.
ANALISIS PARA EL CULTIVO
Color: Es la característica más utilizada para diferenciar los suelos; guarda
relación con la temperatura, la humedad, la cantidad de materia orgánica, el clima,
los organismos y en muchos aspectos sirve para juzgar globalmente la fertilidad
del suelo. A medida que el suelo es más oscuro presenta mayor cantidad de
materia orgánica. Generalmente el cultivo de plátano requiere suelos
preferiblemente de colores oscuros.
Textura: esta resulta de integrar los porcentajes de arena, limo y arcilla. La
fracción que predomina en el suelo determina las características para su aireación,
permeabilidad, retención de humedad y volumen explorado por las raíces. El
cultivo de plátano requiere de los suelos con textura media, es decir, entre franco
arenoso y franco arcillo arenoso. Estructura: Involucra el arreglo espacial de las
unidades sólidas y los espacios vacíos. La estructura está íntimamente asociada a
la actividad biológica. El plátano requiere de suelos sueltos con estructura granular
donde las raíces penetren fácilmente y alcancen un buen desarrollo.
Porosidad: Es la propiedad física que determina su capacidad para retener agua
y aire. La aireación del suelo define el suministro de oxígeno a las raíces y el
intercambio gaseoso con el medio ambiente. Los terrenos destinados para el
cultivo del plátano deben tener alta porosidad (entre 45 y 60%). Profundidad: Está
determinada por la interacción de todas las características físicas del suelo, para
el caso del plátano se requiere una profundidad efectiva a los 60 cm.
CAMBIO FISICO – QUIMICO Y MICROBIOLOGICO EN EL PROCESO
En la obtención de las cabezas de plátano esta tiene polvo de arena y algunos
insectos pegados, los plátanos se lavan para retirar el sucio que puede más tarde
contaminar el producto.
El plátano tiene una sabia pegajosa, y es por eso que los plátanos se cocinan por
10 o 15 minutos o usar cloro, con el fin de eliminar la sabia pegajosa y hacer más
fácil el pelado
En el proceso de la elaboración de harina se perderá el peso del fruto al pelarlo y
será una gran pérdida del grosor, aunque lo necesarios será la pulpa, pero
reducirá su peso. Se pudo observar una pérdida de peso del 0,25%. En el
tratamiento de la pérdida de peso inicial promedio de las rodajas pasa un cambio
en el plátano, en el proceso de secado y el deshidratado, dado por la pérdida de
agua lo cual hace que se concentren todos los nutrientes.
Por factor fisiológico naturales del proceso de maduración, como el
ablandamiento del fruto por la descomposición de la protopectina. Igualmente se
observa que dentro de los procesos de maduración existen un hidrolisis, la cual
produce perdida de agua produciendo descomposición del fruto.
Una vez obtenida el fruto durara como 10 días para que se mantenga verde, si no
se lo usa en ese corto tiempo se madurara el fruto, que sufrirá algunos cambios de
color, textura y sabor, y ya no servirá para la elaboración de harina, aunque si para
otros procesos. El sabor del plátano cambia según el color. Cuando aparecen las
manchas negras y la fruta se oscurece significa que es más rica en azúcar,
concretamente, en fructuosa. En cambio, cuando este verde no dispone de los
mismos niveles de azúcar y, por tanto, es menos dulce. Al respecto, cabe destacar
que hay una diferencia relevante entre el plátano verde y el plátano maduro; la
mayor parte de un plátano verde está formada por almidón, pero esta fruta madura
solo contiene un 9% siendo el 90% restante sacarosa.
En los sistemas de producción orgánico y convencional las características
fisicoquímicas, firmeza, pH, Brix, acidez, azúcares y almidón presentaron cambios
significativos en los estados de maduración, debido a los cambios fisiológicos que
ocurren en el proceso de maduración de frutos climatéricos como el plátano
Variación de color y textura
Los cambios de color de las rodajas del plátano a través del tiempo de secado al
hacer la deshidratación, ya que será expuesta a altas temperaturas cambiara el
color de las rodajas, que tenía una pulpa firme y de forma redonda, que fueron
cambiando a un color más oscuro conforme pasaban los días hasta finalmente
adquirir un color blanco semi oscuro con manchas negras, una firmeza muy dura y
sin forma definida.
El grosor de las rodajas del plátano disminuye conforme pasaba el tiempo de
deshidratación teniendo un comportamiento similar a la pérdida de peso común
valor promedio de grosor inicial con un resultado final de pérdida de peso, en este
proceso se presenta variaciones organolépticas y fisicoquímicos. La harina se
tiene que salir con una textura fina y de un color crema y el olor característico casi
igual que el del fruto.
Esta rodaja de plátanos deshidratadas será molida y cambiará físicamente se
volverá primeramente como grano luego tendrá que pasar varios procesos para
obtener una harina fina de plátano. La harina tiene que ser un polvo fino de color
beige (crema).
Y como producto final será la hacer cereales nutritivos (hojuelas) formas pequeñas
con una textura áspera, forma irregular.
ANALISIS QUIMICO DEL PLATANO VERDE
El plátano presenta alto contenido de fibra dietética (6% a 15,5%). Este fruto
puede ser aprovechado completamente (pulpa y cascara) para la obtención de
harinas y asimismo en la fabricación.
Los valores de la caracterización físico-químico de las harinas de pulpa de
plátano, cáscara de plátano y harina compuesta. En cuanto a los análisis de pH y
porcentaje de acidez expresado como ácido málico obtenidos para las diferentes
harinas, se encontraron: pH de 5,32, 0,004% de acidez para la harina de pulpa de
plátano, pH de 5,02 y 0,02% para la harina de cáscara de plátano y pH de 5,76 y
0,56% para la harina compuesta. El pH es un parámetro de importancia, ya que se
toma como patrón para medir el grado de intensidad de la acidez, la cual influye
en el sabor y palatabilidad del producto.
Análisis Químicos: Grados Brix, pH, relación entre almidón y grados Brix y
porcentaje de almidón, en la cual para que un plátano sea considerado verde debe
contener una media de 33% de almidón y 7% de sacarosa, mientras que a un
plátano se lo considera maduro si contiene 5% de almidón y 90% de sacarosa.
Estar sanos, deben excluirse los deteriorados que no sean aptos para el consumo;
Composición química del plátano verde. Los principales componentes minerales
del plátano verde son: potasio, fósforo, magnesio, sodio y hierro y contiene un
60% de agua y casi todo formado por almidón.
CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS QUE PUEDEN PRESENTARSE EN LA
HARINA DE PLATANO
 Una vez obtenida la harina se debe vigilar la humedad del medio donde se
almacena, ya que la humedad hace que se altere el almidón y esto provoca
el endurecimiento y fermentación de las harinas.
 El aumento de la temperatura de las bodegas de almacenamiento de las
harinas, favorece el enranciamiento de las grasas formándose ácidos
grasos libres de cadenas corta, que son responsables de mal olor y sabor.
 Las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, e insectos ocasionan alteraciones
que se manifiestan en presencia de restos de larvas, huevos, excrementos,
pelos, hilos sedosos y microorganismos patógenos, en tal sentido hay que
crear las condiciones necesarias para el control de plagas y
almacenamiento adecuado del producto.
 El exceso de humedad puede causar proliferación de mohos, dando como
resultado la aparición de puntos negros en la harina, provocándole sabor y
olor desagrádale.