Capacitación

Buenas Prácticas de
Manufactura
MBA Ing. Pamela Díaz
Marzo 2018
Buenas Prácticas de Manufactura

OBJETIVO
INOCUO RICO

PRODUCTO DE
CALIDAD

ATRACTIVO SALUDABLE
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INOCUIDAD DE ALIMENTOS
“La garantía de que los alimentos no
causarán perjuicio al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de acuerdo
con su uso previsto”
FAO/OMS 1997.
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El conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la
producción, elaboración y
almacenaje, distribución y
preparación de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no
representen un riesgo apreciable
para la salud.
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Peligros contra la saludl

consumidor
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Tipos de Peligros

Biológicos Químicos Físicos

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Tipos de Peligros
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1. PELIGROS BIOLÓGICOS

• CUÁLES SON LAS FUENTES MÁS IMPORTANTES DE CONTAMINACIÓN?

La persona
El ambiente
Los equipos, utensilios
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Los Microorganismos pueden causar:
INFECCIÓN

La enfermedad es causada por el propio

microorganismo presente en el alimento y capaz de
desarrollarse en el consumidor al ser ingerido.

INTOXICACIÓN
La enfermedad es causada por toxinas (sustancias
químicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el
microorganismo en el alimento antes de ser
consumido.
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2. PELIGROS FÍSICOS

Metales Vidrios Plásticos Madera Otros

Cuchillos Botellas Envases Tablas Piedras

Aretes Frascos Bolsas Jabas Huesos
Alfileres Focos Botellas Mesas Insectos
Alambres Vasos Utensilios Cucharones
Tornillos Copas
Ventanas
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3. PELIGROS QUÍMICOS
•Se refiere a químicos utilizados en el
cultivo de las frutas y hortalizas o a
contaminación con insecticidas en el
establecimiento.

•Puede causar daños a la salud si se

consume en grandes cantidades

•Acumulativamente pueden causar

cáncer
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3. PELIGROS QUÍMICOS
•Papeles de envoltura de • Lubricantes
frutas
• Sanitizantes
•Químicos para control de
plagas
• Pinturas
•Adhesivos
• Óxidos
•Plastificantes
• Tintas
•Codificadoras

•Refrigerantes
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¿Cómo prevenir peligros?

Con las BPM’s
=
Buenas Prácticas
de Manufactura
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Lo que incluyen las BPMs

• Infraestructura
• Equipos y utensilios
• Transporte
• Almacenamiento
• Personal (Salud, Higiene y Capacitación)
• Control de Operaciones
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INFRAESTRUCTURA
• Propiedades vecinas
• Áreas verdes y jardines
• Paredes, pisos y techos
• Iluminación
• Eliminación de desechos
• Servicios higiénicos
• Calles y estacionamiento pavimentadas e iluminadas
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INFRAESTRUCTURA
• Artículos de limpieza: bajo los lavaderos de cada zona
• Desechos: basureros siempre cerrados
• Utensilios de trabajo: en cajonería o colgados
• Uniformes y artículos personales: Casilleros
• Separar artículos de limpieza de cada área con colores
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INFRAESTRUCTURA
Control de Plagas
■ Evitar la acumulación de deshechos.
■ Control de posibles focos de
contaminación.
■ Minimizar la posible entrada de plagas.
■ Limpieza, desinfección y control de
residuos antes del proceso - durante -
después del proceso.
■ Fumigación.
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TRANSPORTE
• Verificar único uso del transporte
• Verificar guías de remisión
• Verificar temperaturas de despacho
• Verificar limpieza del transporte
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Material de acero inoxidable – No madera

• Lavado y desinfectado antes y después de cada uso

• Mantener el orden
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ALMACENAMIENTO
• Separación de racks: 20 cm del piso, 50 cm de la pared,
60 cm del techo.

• No dejar cajas ni sacos vacíos

• Limpiar diariamente el área (estantes, cámaras)

• Mantener el orden de materiales

• Orden de productos en refrigeración: carnes siempre

por debajo de frutas y vegetales.
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HIGIENE PERSONAL
Se debe usar Debe usar uniforme
gorro y/o toca completo y limpio

Estado de
Capacitación salud – carnet
de sanidad

No comer,
Las uñas deben masticar
estar limpias y chicle, fumar ni
cortas tomar.
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Lavado de manos
2 3 4

1
Finalizar con spray de alcohol

6
8
7
 Resultados
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para Manos

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg Lavada por 20 seg y

utilizando agua y jabón después desinfectada
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Resultados con Guantes

Guante sin lavar Guante enjuagado

Lavado por 20 seg Lavada por 20 seg y

utilizando agua y jabón después desinfectado
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Frecuencia del Lavado de manos

• Antes de manipular alimentos
• Después de tocar basura
• Después de tocar dinero
• Después de tocar cualquier parte del cuerpo
• Después de tocar productos crudos y cárnicos
• Después de estornudar o toser
• Después de ir al baño
• Antes y después del descanso o de ingerir alimentos
• Después de tocar materiales de limpieza
• Después de tocar o curar una herida
• Cada media hora
• Cada vez que sea necesario
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Control sobre las Materias Primas

Las materias primas e insumos deben:

• Ser inspeccionados en la recepción.

• Almacenados según condiciones que
eviten la contaminación.
• Se debe lavar y/o desinfectar cuando
sea necesario.
• Se debe inspeccionar los contenedores y
unidades de transporte.
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Consideraciones en las Operaciones de

Manufactura
• Implementar medidas para protegerá los alimentos el ingreso de material
extraño: magnetos, trampas, detectores de metal, etc.
• Materias primas o insumos que no sean conformes tienen que ser
dispuestos de tal modo que proteja la contaminación.
• Las materias primas o insumos que no son conformes pueden ser re-
procesados, según métodos que hayan demostrado ser efectivo.
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Control de operaciones de fabricación

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MANIPULACIÓN
Los alimentos son susceptibles a contaminarse y afectan así nuestra salud:
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CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Alimento - Alimento
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CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Elemento - Alimento
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CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Manipulador - Alimento
PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD
PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD
Las BPM está en
nuestras manos !!