LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ EN NUESTRA CULTURA

La comida mexicana es fuente de orgullo gracias a la calidad y gran cantidad

de ingredientes que se utilizan para elaborar nuestros platos típicos.

En México, el maíz es uno de los alimentos básicos y uno de los ingredientes

primordiales de la comida mexicana, ya sea de la gastronomía tradicional o regional,
como de la alta cocina. Cargado de beneficios para la salud, es delicioso también y
versátil, pues se puede adaptar a cientos de platillos tanto típicos como inusuales y
modernos.

Sirve para alimentar al ganado y, además, se usa para la obtención de

productos derivados, como harinas, aceites y más.

A diferencia de otras plantas similares, como el trigo, el maíz es originario de

América. Esto quiere decir que en Europa no se conocía sino hasta que la llegada de
los españoles a este continente.

Lo curioso es que, a pesar de que conocemos y consumimos realmente muy

pocas, existe una gran variedad de especies de maíz, el cual es actualmente, junto
con el trigo y otros cereales, uno de los alimentos básicos de la humanidad, pues se
presta para infinidad de platillos llenos de nutrientes.

El Maíz Como Símbolo De Nuestra Cultura

Se dice que el maíz es el alimento

más cosechado en América y es una planta
que se puede sembrar en diferentes tipos
de terrenos; por ello, ya se produce en
todos los continentes habitados y se ha
vuelto una planta altamente apreciada por
ser económica, nutritiva y muy sabrosa.
 Su origen se remonta a mucho tiempo atrás. Existen varios mitos y leyendas
que hablan del papel del maíz para nuestros antepasados en América, quienes lo
llegaron a considerar como alimento de los dioses. O, por ejemplo, en el Popol Vuh,
donde se narra la creación de la humanidad a partir de diferentes materiales, uno de
ellos el maíz.

El uso de esta deliciosa y linda planta era antiguamente, y sigue siendo, muy
completo. En México, no solo se utilizan los granos del maíz, sino que también sus
hojas se aprovechan para diferentes usos.

Diferentes Usos Del Maíz

En la comida mexicana tradicional, se utiliza la hoja de elote para envolver

algunos alimentos antes de someterlos al fuego, y esta costumbre se sigue
empleando hoy en día, no solo en la gastronomía típica, sino también en las
creaciones de la alta cocina, la cual ha adoptado gustosa las técnicas ancestrales para
la preparación de los más elaborados platillos gourmet.

Otro uso que tienen las fibras de la

hoja del elote es para la elaboración de
productos artesanales, como canastos,
sombreros, tapetes, abanicos e infinidad de
adornos. Otro de los subproductos del maíz
es el “pelo del elote”, el cual se emplea para
infusiones curativas, pues se les atribuyen
propiedades medicinales que se emplean
para tratar algunos padecimientos renales,
cardiacos y digestivos. Los tallos de las mazorcas se han llegado a utilizar incluso
como recipientes; y los “olotes”, nombre que corresponde a los restos de las
mazorcas, también se utilizan para compostas.

Por otro lado, se utiliza también como biocombustible e incluso se ha llegado

a utilizar para la elaboración de goma de mascar.

Algo interesante es que el maíz, si es sembrado en la misma parcela que otras

plantas, como la calabaza o el frijol, se da un intercambio de propiedades lo cual
llega complementar e incluso enriquecer el valor nutrimental de cada una, puesto
que se reproduce un ecosistema en el que hay un intercambio entre unas y otras
especies, las cuales conviven en armonía utilizando las ventajas de esta relación.
 Por lo anterior, los habitantes nativos de las tierras mesoamericanas llamaban
a estas especies de plantas “las tres hermanas” y consideraban que no debían
sembrarse en separado para no hacer enojar a los dioses.

Este rico alimento tiene muchas maneras de cocinarse. Ya sea entero,

desgranado o molido, el maíz es una de las materias primas más utilizadas en nuestra
cocina regional.

Con los granos secos y molidos

se puede hacer una gran variedad
de productos para hornear, como
panes, tortillas y sémola. También se
utiliza para hacer aceite de cocina.
Su valor nutricional es altísimo por
su gran contenido de vitaminas,
carbohidratos, calcio, fósforo y
potasio.

En muchos platillos típicos mexicanos puedes encontrar el maíz como

ingrediente. Este alimento considerado como “sagrado” es verdaderamente esencial
en nuestra gastronomía.

La tortilla es uno de los acompañamientos más apreciados en el mundo, su

utilización se ha extendido tanto que es fácil encontrarla en diferentes platillos tanto
tradicionales como gourmet y acompañando a cualquier comida en una mesa
mexicana. Y con las tortillas viene la creación del taco, uno de nuestros productos
nacionales que más nos enorgullecen, más no el único. Utilizando masa de maíz
como su componente esencial, tenemos infinidad de creaciones muy mexicanas,
como los sopes, las tostadas, las gorditas, los tlacoyos, los panuchos, los molotes, los
salbutes, los huaraches, las memelas, las tlayudas, etc.

Además, se ha llegado incluso a utilizar como postre. Un postre típico en

México es el llamado “pinole” que no es más que maíz con un poco de azúcar y
piloncillo. Y también se ha logrado utilizar como bebida tradicional, en la forma de
atole, el cual se vale de la magia del maíz al que se le agrega canela, vainilla, miel y
diferentes sabores para hacer una bebida espesa que se toma caliente y se sirve
sobre todo en la temporada de frío. O el famoso “champurrado” típico sobre todo
en la zona central del país, el cual se prepara con masa de maíz, chocolate y agua, y
acompaña a los tradicionales tamales.
 De La Tierra Al Plato

En la gráfica se resumen sus empleos culinarios, sin detallar los numerosos

empleos industriales.

𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 → 𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑜 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎, 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑑𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎

𝑟𝑒𝑏𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎 → 𝑠𝑜𝑝𝑎𝑠, 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠, 𝑔𝑢𝑖𝑠𝑜𝑠, 𝑒𝑡𝑐.
𝑡𝑖𝑒𝑟𝑛𝑎 (𝑒𝑙𝑜𝑡𝑒) {
𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜𝑠 → 𝑠𝑜𝑝𝑎𝑠, 𝑝𝑜𝑧𝑜𝑙𝑒𝑠, 𝑔𝑢𝑖𝑠𝑜𝑠, 𝑒𝑛𝑠𝑎𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠, 𝑒𝑡𝑐.
𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 {
𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑚𝑒𝑛𝑢𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠 → 𝑡𝑎𝑚𝑎𝑙𝑒𝑠, 𝑎𝑡𝑜𝑙𝑒𝑠, 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑙𝑒𝑠, 𝑠𝑜𝑝𝑎𝑠, 𝑝𝑜𝑠𝑡𝑟𝑒𝑠, 𝑒𝑡𝑐.
𝑡𝑜𝑠𝑡𝑎𝑑𝑎 𝑦 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑎 → 𝑝𝑖𝑛𝑜𝑙𝑒𝑠, 𝑎𝑡𝑜𝑙𝑒𝑠, 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎𝑠
𝑡𝑜𝑟𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 → 𝑎𝑛𝑡𝑜𝑗𝑖𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 (𝑡𝑎𝑐𝑜𝑠, 𝑒𝑛𝑐ℎ𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠, 𝑐ℎ𝑖𝑙𝑎𝑞𝑢𝑖𝑙𝑒𝑠, 𝑒𝑡𝑐. )
𝑀𝑎𝑧𝑜𝑟𝑐𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑜𝑗𝑖𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 (𝑐ℎ𝑎𝑙𝑢𝑝𝑎𝑠, 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑖𝑡𝑎𝑠, 𝑡𝑙𝑎𝑐𝑜𝑦𝑜𝑠, 𝑠𝑜𝑝𝑒𝑠, 𝑒𝑡𝑐. )
𝑛𝑖𝑥𝑡𝑎𝑚𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎 𝑦 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑡𝑎𝑚𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑦 𝑑𝑒𝑠𝑔𝑟𝑎𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑧𝑜𝑙𝑒 𝑦 𝑜𝑡𝑟𝑎𝑠 𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎𝑠
{ 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑠𝑎𝑟 𝑎𝑡𝑜𝑙𝑒𝑠, 𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎𝑠, 𝑒𝑡𝑐.
𝑛𝑖𝑥𝑡𝑎𝑚𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎 sin 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑟 → 𝑚𝑒𝑛𝑢𝑑𝑜𝑠, 𝑝𝑜𝑧𝑜𝑙𝑒𝑠, 𝑠𝑜𝑝𝑎𝑠, 𝑒𝑡𝑐.
𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑎 → ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎í𝑧
{ { 𝑝𝑎𝑙𝑜𝑚𝑖𝑡𝑎𝑠

𝐻𝑢𝑖𝑡𝑙𝑎𝑐𝑜𝑐ℎ𝑒 → 𝑠𝑜𝑝𝑎𝑠, 𝑟𝑒𝑙𝑙𝑒𝑛𝑎𝑠, 𝑒𝑡𝑐.

𝐻𝑜𝑗𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑧𝑜𝑟𝑐𝑎, 𝑣𝑒𝑟𝑑𝑒𝑠 (𝑟𝑒𝑐𝑖é𝑛 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠)𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑠 → 𝑒𝑛𝑣𝑜𝑙𝑣𝑒𝑟 𝑦 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑛𝑎𝑟 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒𝑠 𝑦 𝑡𝑎𝑚𝑎𝑙𝑒𝑠.
𝐻𝑜𝑗𝑎𝑠 𝑡𝑖𝑒𝑟𝑛𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 → 𝑒𝑛𝑣𝑜𝑙𝑣𝑒𝑟 𝑡𝑎𝑚𝑎𝑙𝑒𝑠.
𝐶𝑎𝑏𝑒𝑙𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑧𝑜𝑟𝑐𝑎— 𝑡é 𝑑𝑖𝑢𝑟é𝑡𝑖𝑐𝑜.
𝑅𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎— 𝑓𝑜𝑟𝑟𝑎𝑗𝑒𝑠, 𝑎𝑏𝑜𝑛𝑜𝑠, 𝑢𝑠𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑢𝑠𝑡𝑟𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠.

NIXTAMAL Y TORTILLAS

El consumo diario de tortillas en México es de aproximadamente 300 millones. Desde

luego, para satisfacer una demanda de esta magnitud, existen máquinas que las elaboran
en grandes cantidades. Pero en muchas partes del país, especialmente en zonas rurales,
hacer las tortillas es el deber cotidiano de las mujeres. La receta es casi un rito cotidiano y
necesario que se ejecuta con devoción vital. La única concesión a los tiempos modernas es
el empleo de la pequeña prensa metálica para tortillar o sea extender la masa: un
instrumento elemental, que se vende en todos los mercados de México, y que ha ahorrado
incalculables millones de horas de trabajo a millones de manos femeninas.

Nixtamal

Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al

fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por
cada kilo de maíz. Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de
madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla,
se tapa, y se deja reposar de un día para otro. Para saber si el maíz está a punto se toma un
grano y se frota con los dedos: debe pelarse fácilmente.

La Masa
Se retire el líquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maíz una o dos
veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maíz está listo para ser molido en el
metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado al molino público,
donde se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa.
 La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se van tomando las cantidades
necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla común, de aproximadamente 14 cm de
diámetro, se necesitan 30 gramos de masa.

Las
Tortillas

Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en
el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plástico transparente de 20x20 cm
(fig. 1), se le pone encima otro pedazo de plástico igual, se cierra la tapa de la prensa y se
presiona: naturalmente, cuanto mayor sea la presión ejercida, más delgada quedará la
tortilla. Se abre la prensa y se quita el plástico superior empezando por una esquina del lado
del mango (fig. 2). Se desprende el otro pedazo de plástico junto con la tortilla y con cuidado
se voltea ésta sobre los dedos de la mano abierta (fig. 3), desprendiendo el plástico. La tortilla
se extiende sobre el comal caliente (fig. 4); cuando empieza a inflarse se aplana un poco con
la mano. Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en
ambos lados, y se coloca en una canasta especial (chiquihuite o tlaxcal), en el cual las tortillas
apiladas se envuelven en una servilleta gruesa.