Entre los rasgos que identifican a

una cultura, la comida es uno de los

principales. No sólo determina buena
parte de las estrategias productivas y
se encuentra en la base de cualquier sistema económico, sino que contiene en sus
ingredientes, sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energías
necesarias para el diario transcurrir, además de una especie de memoria gustosa de lo que
ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales que no sólo
nos identifican con una tierra o un grupo, también nos transmiten un modo de asociarse
con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos enseña modos de relacionarnos
con los otros.

En la cocina mexicana los chiles son elemento principal e insustituible: su sabor, su

aroma y su picor le dan personalidad y vigor. Los chiles son las primeras plantas cultivadas
en México, aún antes del maíz. Junto con el maíz y los frijoles forman la base de la
alimentación campesina y popular tradicional, y este grupo de sustancias integran una dieta
equilibrada y completa.

Cuando Moctezuma se enteró del desembarco de Cortés, se apresuró a hacerle llegar

una excelente comida, que incluía desde luego, chiles. Relata Hernando Alvarado
Tlazozómoc en su Crónica mexicana (1598) que los españoles la "comieron gustosamente y
les supo muy mucho”: Fue ésta la primera vez que paladares europeos probaron la alta
cocina azteca.

Entre los productos que los europeos hallaron en el Nuevo Mundo, los chiles llamaron
mucho su atención y suscitaron diversas reacciones. Gonzalo Fernández de Oviedo en su
Historia General y natural de las Indias declara que "el axi (o sea, el chile) es mejor con la
carne o con el pescado, que la muy buena pimienta" Fray Bernardino de Sahagún menciona
docenas de salsas, moles y pipianes en su colosal Historia general de las cosas de la Nueva
España. En general, cronistas y viajeros, inicialmente se asustaron por el picor de los chiles,
pero paulatinamente se acostumbraron a ellos y apreciaron sus muchas virtudes, no
solamente gastronómicas.

En la medicina prehispánica, los chiles se usaban para curar la tos, enfermedades del
aparato digestivo y de los oídos y la tisis, amén de para facilitar los partos; y estas creencias
perduran hasta hoy, aunque en nuestros días la máxima coincidencia de opiniones se
encuentra acerca de los efectos casi milagrosos de una buena dosis de chile para curar la
enfermedad que en México se llama cruda y en España resaca.

El chile mexicano, difundido por el mundo, es ahora ingrediente esencial de otras

cocinas: sin él, no habría chorizos en España, ni goulash en Hungría, ni curry ni chutney en
la India, ni piri-piri en Africa, ni ratatouille en Francia.

Los chiles pertenecen a la gran familia americana de las solanáceas, que incluye la
papa, el tabaco y el jitomate. El género que les corresponde es el Capsicum que a su vez se
divide en cuatro o cinco especies domesticadas y muchas más espontáneas. La mayoría de
los chiles de México pertenecen a la especie Capsicum annuum. Y capsicina se llama la
sustancia que los hace picantes.

La fórmula química de la capsicina es

C8H27NO3 y de su concentración depende
el grado de picor del chile. Un viejo
método establecido en 1912 (sistema
Scoville) para medirlo de modo
aproximado indica que un chile morrón (el
pimiento dulce o "peperone" italiano) tiene
0 unidades, el chile verde tiene 1.000, el
piquín y el de árbol pueden llegar a 40.000.
La alta temperatura tropical hace que
algunos chiles africanos (de origen
mexicano) alcancen el récord de 120.000
unidades.

La experiencia enseña que la capsicina se concentra en la parte interior (o placenta)

del chile, en las venas y en las semillas; eliminándolas, se conserva el sabor y se reduce el
picor.

El control del picante

Para el cocinero, los chiles tienen dos cualidades: sabor y picor. El exceso del segundo
elemento puede, a veces, ocultar el primero. Exagerando un poco, puede afirmarse que el
secreto de la cocina mexicana consiste en el dominio y control de los chiles, en dosificar su
picor y equilibrarlo con el sabor. La sustancia que hace picantes a los chiles - la capsicina -
se concentra en la placenta, las venas y las semillas. De esto deriva que para controlar el
picor de los chiles hay que observar las normas siguientes:

o Si se desea conservar el picante en toda su fuerza se usan los chiles, ya sea frescos o
secos, enteros.
 o Si se desea reducir parcialmente el picor los chiles se hierven o se tuestan, después de
lo cual se abren y se les quitan venas y semillas.
o Si se desea reducir al mínimo el picor los chiles se abren y se limpian de venas y
semillas, antes de utilizarlas.

Para tratar chiles picantes recomendamos el uso de guantes y tijeras. Hay que evitar
tocarse los ajos con los dedos que hayan tocado chiles.

Aunque la clasificación científica moderna de los chiles cultivados en México se puede

reducir a cinco especies, en el lenguaje popular las denominaciones son innumerables. El
mismo chile se llama de distintas maneras según el lugar, según el estado de maduración y
el color, y cambia de nombre cuando se ha secado. Un ejemplo es el chile poblano que, una
vez seco, se le conoce como “chile ancho” en casi todo el país, pero en Querétaro o en
Michoacán se encuentra como “chile Morelia” y como “chile mulato” en Chiapas, Oaxaca y
la Ciudad de México. Asimismo, la técnica que se utilice le confiere nombres diferentes, por
ejemplo, al chile jalapeño seco sin ahumar se le conoce comúnmente como “chile meco”, y
cuando pasa por un proceso de ahumado suele encontrarse como “chile mora”.

Los chiles secos se utilizan en muchos platillos de la cocina mexicana. Se pueden

rehidratar, asar o tatemar y generalmente se mezclan con ingredientes jugosos como el
jitomate para hacer salsas, con otros chiles para hacer adobos y con grasas para hacer moles.
De este ingrediente se pueden aprovechar las semillas para perfumar aceites o para sazonar
algunos panes y otras preparaciones.