"Influencia francesa en

la gastronomía"
México durante el Porfiriato

detalles
Al hablar de la gastronomía mexicana en el siglo
pasado, a menudo se hace referencia a la influencia
francesa; sin embargo, resulta interesante observar
que, si bien eran los platillos galos los que
efectivamente se procuraba imitar en los nuevos
cafés y restaurantes.
.

Cambios
A grandes rasgos, los cafés fueron evolucionando
hasta convertirse, en lugares de recreo y de consumo
de alimentos y bebidas.
En la ciudad de México existían 111 bizcocherías, 111
chocolaterías, 38 dulcerías, 10 pastelerías, 14 hoteles
con restaurant, entre otras, esto hacia el año 1864.

Chef`s de Época
Los mejores “chefs” eran, ya desaparecido Porraz,
Recamier, Daumont, y Deverdun, cuya casa, aunque
era sólo pastelería y dulcería, solía servir banquetes
de gusto irreprochable capaces de haber complacido
al propio Gramont Caderousse.

Preparaciones
El filete de venado guarnecido con puré de
castañas, el “salmis” de agachonas y los “tournedos”
de Sylvain eran famosos. Su bodega era excelente y
en su casa se servían los tintos a la buena usanza, el
cognac en esas copas semejantes a bombillas de
quinqué que al calor de la mano que las envuelve
exhalan el “bouquet” aromado del recio
aguardiente; el borgoña entibiado al baño María, el
champaña entre trozos de hielo

dulcerias
La dulcería de Deverdun, situada en la calle del
Espíritu Santo, era del buen tono. Con sus enormes
vitrinas murales y sus mostradores tenía un aspecto
de verdadera elegancia

Fiestas del centenario

A medida que aumentaban los recursos del gobierno,
las fiestas ofrecidas se fueron haciendo más
comunes. En ocasiones se disfrazaban las
celebraciones con el nombre de “comidas populares”
las cuales concentraban únicamente a los notables y
a sus familias.

recetarios
Los recetarios privados, por su parte, hacían mención
de los alimentos que se servían en los desayunos y
comidas día tras día: arroz, sopa de tortilla, huevos
en diversas presentaciones, salsas y mayonesas,
moles, enchiladas, tamales, chiles rellenos, platos
hechos con restos de pan y asados, guisados de
pollo, carne y vísceras y una amplia gama de postres.