Motte Jaimes José Antonio.

Procesos termodinámicos en el libro “La química en la cocina”

1.- En el capítulo 1, cuando se menciona la liofilización, este proceso consiste en un secado por
congelación de los alimentos, nos habla de (de -10 a -40°C) a baja presión (de 0.1 a 2 torr), podemos
observar cambios de fases, en este caso de líquido a sólido.

El principio de la liofilización es que, bajo ciertas condiciones, el agua se evapora del hielo sin que
éste se derrita. A 0° y 4.7 torr el agua permanece congelada y la velocidad con que las moléculas
salen del hielo es mayor que la de las moléculas de agua del ambiente que se reincorporan, de esta
manera el porcentaje de humedad disminuye a 3% del valor original.

2.- Igualmente, en el capítulo 1 nos habla acerca de las presiones en un refresco, Al destaparlo
comienza a burbujear pues disminuye la presión sobre el líquido y se rompe el equilibrio que
mantenía al gas disuelto. Sin embargo, al poco rato de destapado se suspende el burbujeo... hasta
que se vierte el refresco a un vaso. Lo anterior es debido a que el líquido en la botella desprende
CO2 que se acumula en el cuello de la botella, el cual nuevamente equilibra la presión de vapor del
gas de la solución.

3.- Otro ejemplo que podemos encontrar, es en lo mencionado con los frijoles, ya que nos dice que
debemos de hervir el agua a una temperatura constante para que se llegue a la temperatura máxima
de equilibrio, en el caso de la ciudad de México, los frijoles deben de estar a una temperatura de 93
grados centígrados. Nos explican que si le “subimos” la flama a los frijoles, lo único que estamos
haciendo es que el agua se evapore más rápidamente.

4.- Otro fenómeno termodinámico que podemos observar, es el experimento hecho en 1679, el cuál
fue nombrado como “digestor de vapor”, según los que nos dan a entender es que querían fabricar
un sistema aislado, en el cual se pretendía hacer la cocción de alimentos de una manera más rápida
y eficaz. Puesto que la tapa hermética permitía una presión interior mayor que la atmosférica, la
temperatura de ebullición del agua era mayor que la ordinaria, lo que dio lugar a lo que actualmente
conocemos como ollas de presión. También nos menciona que La presión interna que se llega a
generar en la olla es de 1.40 kg cm2, lo que implica una temperatura de ebullición del agua de casi
130°C. No parece mucho, pero basta para aumentar la velocidad de las reacciones de cocimiento
casi diez veces.

5.- Otro dato que nos arroja el libro, es la de la termódinámica en el espagueti, la cual nos habla de
que cuando el espagueti se cose, las harinas se convierten en almidones A más de 55°C se rompen
los puentes de hidrógeno de los gránulos de almidón y aumenta notablemente la absorción de agua
(se tiene la ya explicada "gelatinización"La solución es cocerlos rápidamente y lograr que el almidón
se diluya también rápidamente en el agua antes de que se pegue el espagueti. Ambas cosas se logran
calentando mucha agua para el cocimiento y añadiendo el espagueti cuando el agua está hirviendo.
De esta forma la temperatura final del sistema espagueti-agua estará muy cerca de la del agua y el
tiempo de cocimiento será pequeño