Ebullición

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Agua en proceso de ebullición.

Animación de la ebullición del agua.

La ebullición es un proceso físico en el que un líquido pasa a estado gaseoso. En

general ocurre cuando la temperatura de la totalidad del líquido iguala al punto de
ebullición del líquido a esa presión. Si se continúa calentando el líquido, este
absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura el calor se emplea en la
conversión de la materia en estado líquido al estado gaseoso, hasta que la
totalidad de la masa pasa al estado gaseoso. El calor puesto en juego durante el
calentamiento de la masa del líquido se denomina calor sensible, y al que se
manifiesta durante el cambio de estado se le llama calor latente de ebullición
o vaporización.
La ebullición implica una transición de estado líquido-gas en la que, a nivel
submicroscópico, las partículas adquieren una mayor libertad de movimiento en
función de un incremento de la energía cinética.
Si bien este proceso es muy distinto a la evaporación, que es paulatino y para el
que solo algunas moléculas del líquido tienen energía suficiente para pasar a
estado gaseoso, forma parte de un mismo fenómeno llamado vaporización.
La temperatura de ebullición depende de la sustancia y de la presión a la que está
sometida el líquido. Por ejemplo para el caso del agua, el agua en una olla abierta
 a nivel del mar alcanza los 100 °C al comenzar a hervir mientras que el agua en
una olla a presión de las usadas en la cocina, llega a una temperatura de 105 o
110 °C antes de hervir, debido a la mayor presión alcanzada por los gases en su
interior. Gracias a esta mayor temperatura del agua en el interior de la olla a
presión, la cocción de la comida se da más rápidamente. Por el contrario, cuando
se hierve en una olla abierta, disminuye la temperatura de ebullición del agua. Lo
mismo ocurre cuando aumenta la altitud del lugar en el que realizamos la cocción.
La adición de aditivos al agua, como la sal común, normalmente aumenta su punto
de ebullición, fenómeno conocido como aumento ebulloscópico. Las
concentraciones a niveles típicos para cocinar no son suficientes para notar el
aumento del punto de ebullición.
El proceso de ebullición del agua, especialmente a alta presión, se utiliza desde la
antigüedad como medio para esterilizar el agua, debido a que
algunos microorganismos mueren a esta temperatura.

Índice

 1Tipos de ebullición
o 1.1Nucleada
o 1.2Flujo crítico de calor
o 1.3Transición
o 1.4Película
 2Usos
o 2.1Refrigeración y aire acondicionado
o 2.2Para obtener agua potable
o 2.3En la cocina
 3Quemaduras por agua hirviendo
 4Referencias
 5Bibliografía
 6Véase también
 7Enlaces externos

Tipos de ebullición[editar]
Nucleada[editar]
Ebullición nucleada de agua sobre un quemador de cocina

La ebullición nucleada se caracteriza por el crecimiento de burbujas o estallidos en

una superficie calentada, que se eleva desde puntos discretos en una superficie
(denominados sitios de nucleación, o sea donde nacen las burbujas de vapor),
cuya temperatura está solo ligeramente por encima de la temperatura del líquido.
En general, el número de sitios de nucleación aumenta al aumentar la temperatura
de la superficie.
Una superficie irregular del recipiente de ebullición (es decir, aumento de la
rugosidad de la superficie) o los aditivos del fluido (es decir, tensioactivos y/o
nanopartículas) facilitan la ebullición nucleada en un rango de temperatura más
amplio,123 mientras que es excepcionalmente suave La superficie, como el plástico,
se presta al sobrecalentamiento . En estas condiciones, un líquido calentado
puede mostrar un retraso de ebullición y la temperatura puede subir algo por
encima del punto de ebullición sin hervir.
Aún si la temperatura promedio del líquido es inferior a la temperatura de
saturación del mismo, si el flujo de calor que se aporta en un sector es muy
elevado es posible en dicho sector se produzca ebullición, en cuyo caso se
denomna ebullición subenfriada. Por lo general las burbujas de vapor que se
desprenden en esta caso al desprenderse colapsan al entrar en contacto con el
cuerpo del líquido que se encuentra a una temperatura inferior a la temperatura de
saturación. 4 5
Flujo crítico de calor[editar]
El flujo crítico de calor (CHF por sus siglas en inglés) describe el límite térmico de
un fenómeno en el que se produce un cambio de régimen en la ebullición durante
el calentamiento (como la formación de burbujas en una superficie metálica
utilizada para calentar agua), que de repente disminuye la eficiencia de la
transferencia de calor, lo que provoca un sobrecalentamiento localizado de la
superficie de calentamiento. A medida que la superficie de ebullición se calienta
por encima de una temperatura crítica, se forma una película de vapor en la
superficie. Dado que esta película de vapor es mucho menos capaz de alejar el
calor de la superficie, la temperatura aumenta muy rápidamente más allá de este
punto al régimen de transición de ebullición. El punto en el que esto ocurre
depende de las características del fluido en ebullición y de la superficie de
calentamiento en cuestión.2
Transición[editar]
La ebullición de transición se puede definir como la ebullición inestable, que se
produce a temperaturas superficiales entre el máximo alcanzable en la ebullición
nucleada y el mínimo alcanzable en la ebullición de película.
La formación de burbujas en un líquido calentado es un proceso físico complejo
que a menudo implica cavitación y efectos acústicos, como el siseo de amplio
espectro que se escucha en una tetera que aún no se ha calentado hasta el punto
en que las burbujas hierven a la superficie.
Película[editar]
Artículo principal: Efecto Leidenfrost
Si una superficie que calienta el líquido está significativamente más caliente que el
líquido, se producirá una ebullición de la película, donde una fina capa de vapor,
que tiene baja conductividad térmica, aísla la superficie. Esta condición de una
película de vapor que aísla la superficie del líquido caracteriza la ebullición de la
película.

Usos[editar]
Refrigeración y aire acondicionado[editar]
La mayoría de los tipos de refrigeración y algunos tipos de aire
acondicionado funcionan comprimiendo un gas para que se vuelva líquido y luego
dejándolo hervir. Esto absorbe el calor de los alrededores enfriando el refrigerador
o el congelador o enfriando el aire que ingresa a un edificio. Los líquidos típicos
incluyen propano, amoníaco, dióxido de carbono o nitrógeno.
Para obtener agua potable[editar]
Como método de desinfección del agua, llevarla a su punto de ebullición a 100 °C
(212 °F), es la forma más antigua y eficaz ya que no afecta el sabor, es eficaz a
pesar de los contaminantes o partículas presentes en ella, y es un proceso de un
solo paso que elimina la mayoría de los microbios responsables de causar
enfermedades relacionadas con el intestino.6 El punto de ebullición del agua es de
100 °C (212 °F) al nivel del mar y a presión barométrica normal. 7 En lugares que
tengan un sistema de purificación de agua adecuado, se recomienda solo como
método de tratamiento de emergencia o para obtener agua potable en el desierto
o en áreas rurales, ya que no puede eliminar toxinas químicas o impurezas.89
La eliminación de microorganismos por ebullición sigue una cinética de primer
orden, a altas temperaturas se logra en menos tiempo ya bajas temperaturas, en
más tiempo. La sensibilidad al calor de los microorganismos varía, a 70 °C (158
°F), la especie Giardia (causa Giardiasis ) puede tardar diez minutos en inactivarse
por completo, la mayoría de los microbios que afectan al intestino y la E.
coli ( gastroenteritis) tardan menos de un minuto; en el punto de ebullición, Vibrio
cholerae ( cólera ) tarda diez segundos y el virus de la hepatitis A (causa el
síntoma de ictericia), un minuto. Hervir no asegura la eliminación de todos los
microorganismos; las esporas bacterianas Clostridium pueden sobrevivir a 100 °C
(212 ° ) pero no se transmiten por el agua ni afectan los intestinos. Por lo tanto,
para la salud humana, no se requiere una esterilización completa del agua. 6
El consejo tradicional de hervir agua durante diez minutos es principalmente para
mayor seguridad, ya que los microbios comienzan a eliminarse a temperaturas
superiores a 60 °C (140 °F) y llevarlos a su punto de ebullición también es una
indicación útil que se puede ver sin el ayuda de un termómetro , y en este
momento, el agua está desinfectada. Aunque el punto de ebullición disminuye al
aumentar la altitud, no es suficiente para afectar el proceso de desinfección. 610
En la cocina[editar]

Pasta en agua hirviendo.

Hervir es el método de cocinar alimentos en agua hirviendo u otros líquidos a base

de agua, como caldo o leche 11 Hervir a fuego lento es un hervor suave, mientras
que al escalfar el líquido de cocción se mueve pero apenas burbujea. 12
Por lo general, se considera que el punto de ebullición del agua es de 100 °C o
212 °F. La presión y un cambio en la composición del líquido pueden alterar el
punto de ebullición del líquido. La cocción a gran altura generalmente toma más
tiempo ya que el punto de ebullición es una función de la presión atmosférica. A
una altura de aproximadamente una milla (1,600 m), el agua hierve a
aproximadamente 95 °C o 203 °F. 13 Según el tipo de comida y la altura, es posible
que el agua hirviendo no esté lo suficientemente caliente para cocinar la comida
correctamente.14 De manera similar, aumentar la presión como en una olla a
presión eleva la temperatura del contenido por encima del punto de ebullición al
aire libre.

Quemaduras por agua hirviendo[editar]

Los accidentes con agua hirviendo son frecuentes. Algunas causas comunes de
las quemaduras por agua hirviendo son

1. derramar agua hirviendo al servir café o té

2. olvidar que una tetera u olla contiene agua hirviendo
3. jugar cerca de los fogones o del agua caliente
Para quemaduras importantes que15:

 Son profundas
 Causan que la piel esté seca y correosa
 Pueden parecer carbonizadas o tener manchas blancas, marrones o negras
 Son mayores de 8 centímetros de diámetro o cubren las manos, los pies, la
cara, la ingle, las nalgas o una articulación importante
Se debe llamar a los servicios de emergencia o concurrir a un centro de atención
médica.
Después de sufrir una quemadura con agua hirviendo, se debe 15:

 Detener el contacto con la fuente de la quemadura lo antes posible. Si el agua

caliente está en la ropa, quítela, a menos que esté pegada a la piel.
 Enfríe la piel pasándola por agua fría durante al menos 10 minutos.
 No ponga aceites ni otros productos sobre la quemadura.
Busque ayuda de emergencia si la quemadura 15:

 es muy dolorosa
 cubre una zona amplia del cuerpo
 no causa dolor, pero la piel parece muy dañada
 es grave
En la sala de urgencias, un médico evaluará la quemadura y determinará si
necesita tratamiento. La persona puede necesitar antibióticos o líquidos
intravenosos. Los injertos de piel pueden reparar la zona dañada tras una
quemadura grave.
Se debe buscar atención médica para las quemaduras en la cara. Además, se
debe acudir al médico para una quemadura leve si se produce fiebre, vetas rojas,
drenaje de pus u otros signos de infección.