Practica #2 Fabricación de Néctares y Jugos

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INGENIERO OSWALDO MORALES
TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
1.12. PRACTICA Nº 2: FABRICACIÓN DE NÉCTARES Y JUGOS
I. INTRODUCCIÓN
Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o
bayas. Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus
hojas en el otoño (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la
primavera (frutas cítricas).
Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de
fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras
pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo mismo que la naranja, limón,
toronja. Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy
perecederos, son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares a
partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en
las fábricas envasadoras de frutas, ya que es una opción muy importante
aumentando la conservación, mediante el empleo de la pasteurización, adición de
azúcar, agua, preservantes en proporciones estándares según las
características de la fruta.
El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en
condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, características
organolépticas, etc.).
El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.

II. OBJETIVOS
 Elaborar néctar de fruta.
 Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares
de fruta.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Definición de Néctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y
tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la
elaboración de néctares de frutas son los siguientes:
 Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener
menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente
procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
 Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de
sólidos solubles, determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido por
acidez, y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa.
(dependiendo del mercado).
 Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que
el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de Lamb y
Lewis(1959).
 Contenido de Etanol. No deberá de exceder de 3 g/Kg.
 Hidroximetil furfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg

 Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de
color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.
 Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados
como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente
antioxidante.
 Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos
según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.
 Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepción del nivel
de estaño contenido.
 Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua en el recipiente.
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras
sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de
vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes
artificiales.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
A. MATERIA PRIMA
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debe
trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de las
frutas varían mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente
ácidas y poco ácidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les
puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que
superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede
estabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adición de

ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a
3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8.
B. INSUMOS
Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor
adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad.
Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más
empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por
carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro
de metilo. Entre las características del CMC se consideran las siguientes:
 Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con
otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades
determinadas.
 Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de
carboxmietilos.
 Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo
comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son
destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC
de alta viscosidad.
Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,
Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por su adición
en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de Sodio.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES
El flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No. 1. las operaciones
son descritas a continuación:

 Pesado: es importante para determinar los rendimientos.
 Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que
presentan hongueamiento.
 Lavado: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, o por
aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor
de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
 Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el
pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo.
 La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las
responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o
escaldado.
 Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse
antes de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre y
cuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus características organolépticas.
 Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
 El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al néctar
también depende de la fruta.
 La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar, se realiza mediante la adición
de azúcar blanca refinada.

Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el balance de
masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los ºBrix finales
(concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar.
En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de
evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. El
estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adición de
preservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar con
microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de
Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0.1%.
 Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por finalidad
uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molino coloidal
o un homogenizador.
 Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que
se somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son
pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas.
 Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal
(latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose inmediatamente
el envase.
 Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
 Frutas
 Azúcar blanca
 Acido cítrico
 CMC
 Preservante
 Agua potable
 Envase de vidrio
 Chapas
 Cocina
 Balanza
 pH metro
 Termómetro
 Refractómetro
 Ollas
 Cuchillos
Metodología:
 Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.
 Lavar la fruta, por inmersión y aspersión con agua potable.
 Enjuagar la fruta con solución desinfectante.
 Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta.
 Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.
 Refinar la pulpa a fin de obtener partículas menores o iguales a 1mm de
diámetro.
 Estandarizar la pulpa refinada:

Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el tipo de fruta
y aceptabilidad del consumidor).
Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (según tipo de fruta). Adición de
azúcar hasta 13 -14º Brix.
Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del néctar a producir (mezclar bien 1
parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la pulpa diluida y
agitar).
Adición de preservantes: 0.05% máximo del néctar a producir.
 Homogeneizar el néctar, para lo cual usar un molino coloidal o un
homogeneizador.
 Pasteurizar el néctar preparado usando marmitas o pailas (con agitación): 90
-100ºC x 5 -10 minutos en el punto más frío (dependiendo del tipo de fruta).
 Envasar el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser
mayor a 80ºC.
 Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas. Voltear
el frasco lleno por algunos minutos.
 Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al
ambiente hasta los 40ºC, luego se puede completar su enfriamiento con agua
fría.
 Limpiar las botellas, etiquetar.
 Almacenar.
FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE
FRUTAS
RECEPCION (R1)
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

LAVADO
ESCALDADO
PULPEADO
REFINADO (R3)
ESTANDARIZADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO (R4)
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIADO (R5)
ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS
 Rendimientos
 Costos
 Balance de masa
 Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
 Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidez
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA
CUESTIONARIO
1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un
molino coloidal en la elaboración de néctar
2. Indique los estándares de calidad de los néctares
3. Explique los defectos que puede presentar el néctar
4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de
néctar
ANEXO
FORMULACIONES PARA PROCESAR NÉCTAR
Fruta Relación pH Brix

Plátano 1 / 3.5 3.9 12
Mamey ¼ 3.4 12
Cocona ¼ 3.3 12
Guanábana ¼ 3.8 12
Tuna 1 / 3.5 3.9 13
Granadilla 1 / 3.5 3.9 14
Piña 1 / 3.5 3.8 13
Papaya ¼ 3.7 12
Maracuyá 1/5 3.1 13
Camu camu 1/4 2.9 13
Mango 1/3 3.8 13
Carambola 1/3 3.4 12
CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR A AÑADIR
Balance de masa para calcular la cantidad de azúcar añadir en la elaboración de
néctar a 13 °Brix: B.M: P + Az + A = N
B.S: xP + Az = 0.13N
P: pulpa
A: agua = nP (n = factor de dilución)
Az: azúcar
X: Grados Brix de la pulpa
FORMULACIÓN GENERAL
Pulpa (P) = 1P
Agua = 3P
Azúcar: 2P/5
BALANCE DE MASA TOTAL

Para la pulpa:
F=P+D
F: fruta
P: pulpa
D: deshecho (cáscara, pepa, fibra, etc)
Para el néctar
P + A + Az + I = N + D
P: Pulpa
A: agua
Az: azúcar
I: insumos
N: néctar
D: restos de néctar y vapor
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
OCAMPO O. Elaboración y conservación de néctares a partir del lulo variedad “ la

selva”. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Manizalez, Colombia, 2000,
ir a http://bdigital.unal.edu.co/3331/1/olgapiedadocampogonzalez.2000.pdf
DE LOS SANTOS S. y eat.: Industria De Alimentos Y Medio Ambiente.

Universidad Nacional del Callao, Bellavista, Perú, . ir a
https://www.academia.edu/29038152/MATERIA_INDUSTRIA_DE_ALIMENT
OS_Y_MEDIO_AMBIENTE
GUEVARA A. Elaboración De Pulpas, Zumos, Néctares, Deshidratados,

Osmodeshidratados Y Fruta Confitada. Universidad Nacional agraria La Molina.
Lima, Perú. 2015. Ir a
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata
%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta
%20confitada.pdf

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FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

1.12. PRACTICA Nº 2: FABRICACIÓN DE NÉCTARES Y JUGOS

Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o

primavera (frutas cítricas).

Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de

pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo mismo que la naranja, limón,

perecederos, son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares a

partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en

las fábricas envasadoras de frutas, ya que es una opción muy importante

aumentando la conservación, mediante el empleo de la pasteurización, adición de

azúcar, agua, preservantes en proporciones estándares según las

El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en

condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, características

El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias

nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.

 Elaborar néctar de fruta.

 Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y

tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante

químico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la

elaboración de néctares de frutas son los siguientes:

 Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener

menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente

procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

 Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de

sólidos solubles, determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido por

acidez, y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa.

(dependiendo del mercado).

el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de Lamb y

 Contenido de Etanol. No deberá de exceder de 3 g/Kg.

 Hidroximetil furfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg

 Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de

color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.

 Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados

como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente

 Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos

según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.

 Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos

 Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras

sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de

vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes

MATERIA PRIMA E INSUMOS

La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debe

frutas varían mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente

estabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adición de

ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a

3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8.

adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad.

Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más

empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por

carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro

de metilo. Entre las características del CMC se consideran las siguientes:

 Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con

otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades

 Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de

comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son

Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,

Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por su adición

en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de Sodio.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES

El flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No. 1. las operaciones