UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“RECONOCIMIENTO DE LA CARGA MICROBIANA EN

CARNE”

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 11

AUTORES:
Ponce Gonzales Mirella Paola
Tinoco Juárez Rosita Ariana
Zamorano Escalante Delia Varinia
Zapata Palacios Luz Stephanie
Zapata Zapata Maria del Carmen

ASIGNATURA:
Microbiología de los Alimentos

SULLANA - PERÚ

2020

1
 INDICE
I. RESUMEN..........................................................................................................................3
II. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................4
III. OBJETIVO......................................................................................................................5
3.1. Objetivo General:.......................................................................................................5
3.2. Objetivos Específicos:................................................................................................5
IV. FUNDAMENTO TEÓRICO..........................................................................................6
4.1. Bases Teóricas..............................................................................................................6
4.1.1 CARNE.....................................................................................................................6
4.1.1. Definición.............................................................................................................6
4.1.1.2 Composición.........................................................................................................6
4.1.1.3 Impactos del manejo pre-mortem en bovinos.......................................................7
4.1.1.4 Microbiología de la carne.....................................................................................7
4.1.1.5 Contaminantes más comunes................................................................................8
4.1.1.6 Microorganismos indicadores...............................................................................8
4.1.2 COMPUESTOS DESINFECTANTES....................................................................8
4.1.2.1 Características.......................................................................................................8
4.1.2.2 Ácido orgánico......................................................................................................9
4.1.2.3 Ácido perácetico...................................................................................................9
4.1.2.4 Ácido láctico.........................................................................................................9
4.3.1 CALIDAD DE LA CARNE.....................................................................................9
4.3.2 CALIDAD DE LA CARNE DE RES....................................................................10
4.3.2.1 Color...................................................................................................................11
4.3.2.2 pH........................................................................................................................11
4.3.2.3 Estado microbiológico........................................................................................11
4.4.1.1 Origen de la contaminación de la carne de pollo................................................12
4.1 Bases Conceptuales....................................................................................................13
V. METODOLOGÍA Y MATERIALES...............................................................................14
5.1. Metodología...............................................................................................................14
5.1.1. Método................................................................................................................14
5.1.2. Materiales............................................................................................................16
VI. RESULTADOS..............................................................................................................18
6.1. Esquematización de los procedimientos para identificar la carga microbiana en las
carnes.....................................................................................................................................18

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VII. ANÁLISIS Y DISCUSIONES......................................................................................21
7.1. Análisis de esquematización de los procedimientos para poder identificar la carga
microbiana presente en las carnes.........................................................................................21
7.2. Análisis de la revisión de los resultados de prácticas realizadas para identificar la
carga microbiana presente en la carne...................................................................................21
DISCUSIONES.....................................................................................................................22
VIII. CONCLUSIONES.........................................................................................................23
IX. CUESTIONARIO..........................................................................................................24
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................................25

I. RESUMEN

La siguiente practica habla sobre la Carga Microbiana en la Carne la cual está

compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso.
El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de
fibras musculares. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas
proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y
relajan. En esta práctica se realizó un análisis y se logró determinar la forma,
elevación, borde, superficie, tamaño, consistencia, cromogénesis, grado de
transparencia de las colonias de las siembre a 24 y 48 horas después de la inoculación
siguiendo el procedimiento establecido por la guía del docente, el cual consistía en
tomar una muestra de carne para después prepararla, luego se realizó un análisis
microbiológico (recuento de microorganismos mesófílos totales), después se realizó el
recuento de levaduras y mohos y; recuento de Coliformes fecales para identificar E.
coli. Y así llegando a la conclusión de que si no se mejora el sistema de
comercialización de carne tanto en quiosco como en mercados provocaría severos
casos de enfermedades provocados por la contaminación de la carne que fue
previamente comprada en dichos establecimientos.

3
 II. INTRODUCCIÓN

La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben manejarse con
especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. La alteración se inicia como
resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Si no se controlan estas acciones, la
carne en poco tiempo se convertiría en un producto no apto para el consumo humano. Por lo
que es necesario minimizar su deterioro para prolongar el tiempo en el cual la carne mantiene
un nivel de calidad sanitaria aceptable. Generalmente, se admite que los cambios post-
mortem, asociados con la conversión del músculo en carne, y el almacenamiento y
manipulación subsiguiente se acompañan, de cierto deterioro de manera independiente a las
precauciones tomadas durante el proceso y manipulación. Sin embargo, la profundidad con
que tienen lugar estos cambios alterativos depende de las condiciones de manipulación,
proceso y almacenamiento observadas. Entre los cambios alterativos se incluyen los debidos a
microorganismos (bacterias, mohos y levaduras), insectos, enzimas endógenos (presentes
naturalmente en los tejidos cárnicos) enzimas exógenos (producidos por los microorganismos)
reacciones químicas distintas a las enzimáticas (como la rancidez oxidativa) y acciones físicas
(quemadura por frío, exudación, decoloración luminosa y aparición de colores anormales).
Cada uno de estos cambios contribuye a disminuir la calidad de la carne, siendo la
contaminación y actividad bacteriana el mayor problema durante el almacenamiento. Por lo
tanto, todas las prácticas de manipulación y métodos de almacenamiento deben basarse
fundamentalmente en minimizar y retardar la invasión y actividad microbiana.

Este informe de laboratorio costa con 10 capítulos, el primer capítulo nos muestra sobre el
resumen del informe, el segundo capítulo nos muestra la introducción del informe, donde nos
redacta un pequeño resumen de que trata la práctica, sus objetivos, su conclusión, etc. El
tercer capítulo nos presenta los objetivos de la práctica como objetivos generales y objetivos
específicos. En el cuarto capítulo nos narra sobre los fundamentos teóricos de la práctica a
realizar, donde encontramos bases teóricas y bases conceptuales. En el quinto capítulo nos
habla sobre la metodología y los materiales que se utilizaron en la práctica. En el sexto
capítulo se presenta los resultados de la práctica, por lo tanto, en el séptimo capítulo se
encuentran los análisis y discusiones de la práctica. En el octavo capítulo se muestran las
conclusiones de la práctica de laboratorio estas conclusiones van de acuerdo a los objetivos
planteados. Por último, en el noveno capítulo se encuentra el cuestionario resuelto de la
práctica, donde el docente ha planteado preguntas para los estudiantes. En el décimo capitulo
nos muestran las referencias bibliográficas donde hemos buscado información para detallar el
informe de práctica.

4
 III. OBJETIVO

III.1.Objetivo General:
 Reconocer las técnicas de identificación de la carga microbiana en las carnes.

III.2.Objetivos Específicos:
 Esquematizar los procedimientos para identificar la carga microbiana en las carnes.

 Analizar y determinar la forma, elevación, borde, superficie, tamaño, consistencia,

cromogénesis, grado de transparencia de las colonias de las siembre a 24 y 48 horas
después de la inoculación.

5
 IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV.1.Bases Teóricas
4.1.1 CARNE
IV.1.1. Definición
El termino carne se define como el tejido muscular de los animales utilizados
como alimentos. Los productos animales se encuentran dentro de los principales
grupos nutricionales debido a su alto contenido proteico y sus sustancias
esenciales para nuestro organismo. [ CITATION Car01 \l 10250 ]

Según Araneda (2016), la carne (denominación común) está compuesta por tres
tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más
abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras
musculares. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas
proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se
contraen y relajan.

Éstas se unen mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su

vez el músculo con el hueso. Por último, asociado al tejido conjuntivo que se
encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está
conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras
musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran
medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos. (Vernam et al,
1998)

Se puede apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la

edad de los animales sacrificados. Los ejemplares más viejos son más grasos.
También existe diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas,
como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que
presenta el muslo. (Pereira & Reis, 2013. Sin embargo, la composición de
nutrientes en la carne de aves de corral puede ser diferentes según el método de
cocción. (Alvarado & Thompson, 2010)

4.1.1.2 Composición
Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón
une a su vez el músculo con el hueso. Por último, asociado al tejido conjuntivo
que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual
está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para
las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor)
dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos
tejidos. [ CITATION Ano \l 10250 ]

6
 Tabla 1: Componentes de varios tipos de carne

Carne Calorías Humedad Grasa GS GMI GPI Colesterol

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (mg)
Carne de 174 65 5,7 2,1 2,4 0,2 69
vacuno
Carne de 358 58 16,5 6,9 7,0 1,2 93
cordero
Carne de 2993 53 20,7 7,5 9,5 2,3 93
cerdo
Carne de 176 67 6,7 1,8 2,4 1,5 83
pollo
Vitamina Vitaminas del grupo B
s
Minerales Hierro, Zinc, Fosforo y Potasio
Fuente: Anónima

4.1.1.3 Impactos del manejo pre-mortem en bovinos

En bovinos cualquier situación de estrés antes del sacrificio se manifiesta en un pH
final por arriba 6.2 lo que ocasiona que la carne obtenida presente colores oscuros con
una mínima pérdida de agua. Estas características son las idóneas para el crecimiento
de microorganismo que hacen que la vida en anaquel de este tipo de carne se reduzca.
En la actualidad no existe evidencia que el estrés en bovinos produzca carnes del tipo
PSE. El tiempo de transporte es uno de los factores pre‐mortem que tienen un efecto
directo en la calidad de la carne de bovino. [ CITATION Her13 \l 10250 ]

4.1.1.4 Microbiología de la carne

El musculo esquelético de res como tales prácticamente estéril; sin embargo, su
contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua hacen que los productos
cárnicos sean considerablemente susceptibles a la contaminación microbiológica
puede llegar a la carne ya sea vía endógena, la cual se debe a la infección del animal
vivo, o por contaminación exógena, que se presenta por invasión post mortem y con
mayor frecuencia. (Lewrie & Ledward, 2006: Restrepo et al, 2001)
La contaminación exógena se genera justo después del sacrificio debido al contacto
del musculo, que conserva las características microbianas que presentaba previo
sacrificio, con la superficie del animal, la cual podría presentarse una carga importante
de microorganismos provenientes del suelo, aire o agua. Otra vía de contaminación
podría presentarse durante el proceso de evisceración debido al contacto de la
superficie con el canal del tracto gastrointestinal que posee un numero
extremadamente alto de microorganismos. (Lewrie & Ledward, 2006)

4.1.1.5 Contaminantes más comunes

Los contaminantes más comunes de la canal de res son bastones Gram-Negativos y
micrococos incluyendo las Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinobacter spp.,

7
 Flavobacterium spp. Entre los patógenos se pueden encontrar Salmonella spp.,
Sthaphylococcus aureus, Yersinia entorolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium prefringens y
Clostridium botulinum. [ CITATION Res01 \l 10250 ]

LA actividad del agua (Aw), pH, potencial de óxido-reducción y temperatura son los
principales factores que influyen en el crecimiento microbiano en la carne, ya que, si bien es
cierto el musculo contiene os nutrientes necesarios para el crecimiento de esta flora
contaminante, existen barreras como la pared celular, tejido conjuntivo y grasa de cobertura,
que hacen que estos nutrientes no se encuentren directamente accesibles. [ CITATION
Res01 \l 10250 ]

4.1.1.6 Microorganismos indicadores

Según Gómez et al. (2002), algunas de las características que debe de reunir un
microorganismo indiciador son:

 Especificidad de origen: el microorganismo o grupo de microorganismos

procederán únicamente del intestino humano o animal.
 Sensibilidad de detección: se refiere al número de microorganismo en el medio
que representan una parte importante de la flora microbiana, permitiendo ser
detectada inclusive en diluciones elevadas.
 Resistencia: esta resistencia debe de ser mayor a la del microrganismo
patógeno, debe de ser capaz de permanecer por un periodo prolongado en el
alimento debido a su poder de supervivencia en el ambiente exterior

4.1.2 COMPUESTOS DESINFECTANTES

4.1.2.1 Características
La buena selección del sistema de limpieza y desinfección, así como los agentes
utilizados para dichos procesos, es fundamental para asegurar la inocuidad de los
alimentos. Entre las características que debe de presentar un buen desinfectante
están [ CITATION Roj07 \l 10250 ]:

 Capacidad de destruir las bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, las

esporas fúngicas y la mayoría de las esporas bacterianas con la misma
eficacia.

 Estabilidad en presencia de residuos orgánicos y aguas duras.

 No ser corrosivo ni aportar ninguna característica al alimento o superficie

que se esté desinfectando, ya sea, sabor, olor, color, entre otros.

 No ser tóxico ni irritante para a los ojos o la piel.

8
  Alta estabilidad en su forma concentrada y por un periodo menos
prolongado en su forma diluida.
4.1.2.2 Ácido orgánico
Los ácidos orgánicos están constituidos por una cadena lineal saturada de ácidos
monocarboxílicos, con derivaciones de ácidos insaturados, hidroxílicos, fenólicos o
multicarboxílicos. Su actividad microbiana es dependiente del pH. En su forma no
disociada los ácidos son lipofílicos, lo cual los hace capaces de penetrar la membrana
microbiana celular e interrumpir la fisiología normal de las células al acumularse en su
interior y generar una reducción intolerable del pH. Bajo estas condiciones ácidas se
presenta una desestabilización de las proteínas que se cree que permite que el ácido
sea capaz de atravesar libremente la membrana y llegar al citoplasma. [ CITATION The11
\l 10250 ]

4.1.2.3 Ácido perácetico

Una de las grandes ventajas para la industria cárnica que presenta este ácido es que su
actividad no disminuye en presencia de compuestos orgánicos, sin embargo, el pH y la
temperatura sí podrían afectar de manera considerable. [ CITATION Len12 \l 10250 ]. El
ácido perácetico presenta la capacidad de inactivar rápidamente las bacterias Gram-
positivas y Gram-negativas, mohos, levaduras y virus con una baja toxicidad; sin
embargo, la concentración requerida va a depender de la matriz sobre la cual se
trabaje. Para el caso de productos cárnicos es necesaria una concentración entre 200-
500 ppm debido a la presencia de compuestos orgánicos. [ CITATION CDC08 \l 10250 ]

4.1.2.4 Ácido láctico

El ácido láctico es obtenido naturalmente en la glicólisis post-mortem de la res y en la
fermentación del azúcar. Al igual que el ácido perácetico, éste ácido orgánico es muy
utilizado en la industria cárnica y de frutas y vegetales debido a su efectividad contra
microorganismos patógenos y de deterioro presentes en alimentos perecederos. Además,
posee baja toxicidad para humanos lo que permite clasificarlo como producto GRAS.
[ CITATION Roj07 \l 10250 ]

4.3.1 CALIDAD DE LA CARNE

Según la FAO (2016), la calidad de la carne se define generalmente en función de su
calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales
como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la
carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es
percibida por el consumidor, es altamente subjetiva, la calidad de la carne de res se
ve afectada a partir del deterioro en su comercialización.

4.3.1.1 Identificación Visual

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y
capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa
intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la

9
 jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme
a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además
estar veteada. [ CITATION Bra11 \l 10250 ]
4.3.1.2 Olor
El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno,
cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá
evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. [ CITATION
San15 \l 10250 ]
4.3.1.3 Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso
y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe
ceder a la presión, pero no estar blanda. [ CITATION San15 \l 10250 ]
4.3.1.4 Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado.
La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea
más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el
contenido de lípidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los
bordes ayudan a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo.
El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en
consecuencia, aumentar la jugosidad. [ CITATION San15 \l 10250 ]
4.3.1.5 Ternura
Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la
posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la
carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a
temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la
matanza y el enfriamiento inicial. La composición y organización estructural
sumadas a los cambios bioquímicos postmortem son elementos importantes al
describir el mecanismo que define la textura final de un corte de carne. [ CITATION
Cha04 \l 10250 ]
4.3.1.6 Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor
experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la
nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor
de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de
preservación (p.ej., ahumado o curado). [ CITATION Cha04 \l 10250 ]

4.3.2 CALIDAD DE LA CARNE DE RES

En la conservación de los productos cárnicos lo que se pretende retardar y evitar son
las alteraciones físicas, químicas y microbiológicas que hacen que el producto no sea
viable o seguro para su consumo. Existen distintos factores que van a afectar la calidad
de la carne de res. Entre ellos se pueden mencionar: tipo de animal, trato previo a la
matanza, método de matanza, estructura de la carne (tipo de tejido tipo de músculo),
composición química, cambios e intensidad de los procesos post-mortem, procesos

10
 industriales y métodos de preservación e higiene durante los procesos de elaboración
de los distintos productos finales. [ CITATION Lop \l 10250 \m Van04]

4.3.2.1 Color
La canal fresca presenta el color rojizo característico de la mioglobina, proteína
sarcoplasmática formada de una sola cadena polipéptida unida a un grupo hemo en
forma del ión ferroso. Esta proteína es la responsable del transporte y almacenamiento
del oxígeno dentro del tejido muscular. Una vez que su superficie entra en contacto
con el aire el grupo hemo se une con el oxígeno dando como resultado un tono rojo
brillante el cual indica la presencia de la oximioglobina. Caso contrario ocurre en el
interior de la canal donde se presenta un color rojo púrpura de la desoximioglobina
debido a la ausencia de oxígeno. [ CITATION Cal12 \l 10250 ]

4.3.2.2 pH
El pH post-mortem de la canal es un factor determinante en lo referente al
crecimiento microbiológico, así como algunos cambios químicos que se pueden
presentar durante el almacenamiento. Cuando el animal está vivo, el valor de pH se
encuentra cerca de la neutralidad, el sacrificio de los animales provoca un fallo en su
circulación que no permite que el oxígeno, ni los nutrientes, fluyan a través de la
sangre dando lugar al metabolismo anaeróbico el cual se conoce como glicólisis
post-mortem. [ CITATION Lwr \l 10250 \m Edw06]
En la glicólisis post-mortem, el glucógeno es degradado a ácido láctico como último
intento para producir energía que permita que las células musculares sigan realizando
sus funciones vitales. Esta reacción va a provocar una disminución del pH hasta
valores de 5,4-5,5 donde se finaliza la actividad glucolítica como mecanismo de
protección contra los microorganismos. A esta etapa se le conoce como rigor mortis.
[ CITATION Lwr \l 10250 \m Edw06]

4.3.2.3 Estado microbiológico

El estado microbiológico de la canal de res tiene gran trascendencia sobre su calidad.
Además de generar deterioro importante de la carne, pone en riesgo la inocuidad del
producto y por tanto la salud del consumidor. Esto hace necesario un control rígido
de la condición microbiológica de las canales. [ CITATION Arg00 \l 10250 ]

Antes del sacrificio, el animal presenta un mecanismo de defensa donde los glóbulos
blancos y anticuerpos producidos controlan de manera eficaz los agentes infecciosos,
sin embargo, el sacrificio del animal produce la pérdida de este mecanismo dando
lugar a una alta exposición a la contaminación microbiana y haciendo necesario la
toma de medidas para reducir dicha contaminación y minimizar el crecimiento y
actividad de la misma. [ CITATION Arg00 \l 10250 ]

11
4.4.1 CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA CARNE DE POLLO
La contaminación microbiana de la carne de pollo es indeseable pero inevitable, y
depende de la calidad microbiológica de las canales utilizadas como materia prima. Las
prácticas de higiene durante la manipulación, el tiempo y la temperatura de
almacenamiento afectan de forma importante al crecimiento microbiano (El-Leithy y
Rashad, 1989; Doyle y Buchanan, 2013.)
En la carne de ave se han encontrado varios cientos de especies de microorganismos.
Estos microorganismos pueden dividirse en dos grupos generales, por una parte, los que
son capaces de producir enfermedades en humanos, generalmente denominados
patógenos, y por otra, la alteración de la carne conocidos como microorganismos
alterantes. [ CITATION Mon12 \l 10250 ]

4.4.1.1 Origen de la contaminación de la carne de pollo

Los tipos de cama a la que están expuestas las aves difieren en todo el mundo. La cama
se contamina con los excrementos, plumas, de los animales. Aun así, estas camas tienen
cantidades crecientes de amoníaco y además el pH puede crear condiciones
desfavorables para algunos microorganismos (por ejemplo, Salmonella). Sin embargo,
la cama vieja, excrementos, y pienso húmedo son buenos medios para las levaduras y el
crecimiento de mohos (Turnbull y Snoeyenbos, 1973; Cox y Pavic, 2010).

Se han propuesto varios mecanismos, para explicar la presencia de bacterias en las

canales de aves de corral, retención, adhesión y atrapamiento (Thomas et al., 1987;
ICMSF, 1998; Brown et al., 2014).

Retención: se produce cuando las canales entran en contacto con agua que contiene
bacterias. Una película de agua se retiene en la superficie de la canal. Por lo tanto, el
nivel de contaminación está relacionado directamente con la concentración microbiana
del agua de procesamiento (McMeekin y Thomas, 1978)

Atrapamiento: se produce cuando los tejidos (por ejemplo, piel, tejido conjuntivo,
músculo) absorben agua y comienzan a hincharse. Esta pequeña hinchazón produce
unas hendiduras en la que las bacterias penetran quedando atrapadas (Thomas y
McMeekin, 1980,1984; Lillard, 1988, 1989b; Benedict et al., 1991). Estas bacterias no
se pueden eliminar mediante pulverización de la canal. El proceso de escaldado y
desplumado determina el grado de daño físico a las capas superficiales de la piel de las
aves. Cuanto mayor es el daño físico de la epidermis y la exposición de la capa dérmica,
mayor es el riesgo de atrapamiento y adhesión a la piel (Kim y Doores, 1993a, b; Kim et
al., 1993)

Adhesión: se produce cuando los microorganismos se adhieren a la superficie de los

tejidos. Este mecanismo solo es posible en algunas bacterias. En un estudio, realizado
por (Campbell et al., 1987) se observó que todas las cepas estudiadas de Salmonella,
tenían la capacidad de adherirse a la fascia muscular del pollo.

El escaldado por inmersión es el más común, el tiempo de escaldado y la temperatura

harán distintas funciones por ejemplo a 52ºC durante 3 minutos no se eliminará la

12
 epidermis de la piel, por el contrario, a 58ºC durante 2,5 minutos se elimina la epidermis
(Thomas et al., 1987). La piel sin cutícula es el sustrato más adecuado para la fijación
de Salmonella (Kim et al., 1993), y del crecimiento de organismos alterantes (Ziegler
and Stadelman, 1955; Essary et al., 1958; Clark, 1968; Berner et al., 1969).

4.1 Bases Conceptuales

IV.1.2. microorganismos alterantes.

son aquellos microorganismos que alteran las características organolépticas y
fisicoquímicas de los alimentos como el sabor, color, olor, pH, viscosidad, textura entre
otros.[ CITATION Ama10 \l 10250 ]

IV.1.3. Inocuidad
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos
para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.[ CITATION Ano \l
10250 ]

IV.1.4. envejecimiento post-mortem

Envejecimiento post-mortem, a veces llamado "condicionamiento" o "maduración", es un
proceso natural que mejora la palatabilidad de la carne, particularmente filetes de carne, se
logra simplemente sometiendo la carne a almacenamiento especial o los cortes al por mayor
en refrigeradores controlados. Este envejecimiento post-mortem mejora la ternura y el sabor
de la carne de vaca" [ CITATION Leó18 \l 10250 ]

IV.1.5. calidad microbiológica

La calidad microbiológica es medida habitualmente por los microorganismos que están
presentes en ellos. Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento
o del agua creciendo. La calidad microbiológica hace referencia a dos aspectos
fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial.[ CITATION Her13 \l
10250 ]

IV.1.6. deterioro
El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor
nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas, es la acción y efecto de
deteriorar o deteriorarse (empeorar, estropear, degenerar o poner en inferior condición algo)
[ CITATION Yat14 \l 10250 ]

13
 V. METODOLOGÍA Y MATERIALES

V.1. Metodología

V.1.1. Método

V.1.1.1. Toma de muestra

1. Tomar muestras de carnes de los puntos de ventas o domiciliarias, de
aproximadamente 100 a 120g.
2. La toma de muestra tiene que ser de manera de aséptica, utilizando guantes, cubre
boca, bolsas o recipientes esterilizados.
3. Rotular cada uno de los recipientes, indicando tipo de muestra, masa, lugar de
muestreo, nombre del muestreados, día y hora.
4. Sellar los recipientes o bolsa y transpórtalos en un medio de transporte que permita
bajas temperatura y llevarlas al laboratorio.
5. En el laboratorio, colocar las muestras en el equipo de refrigeración, hasta el día del
análisis microbiológico.

V.1.1.2. Preparación de la muestra

1. Todo el proceso de análisis microbiológico de estas muestras de carne, es realizado
utilizando una cámara de flujo laminar y/o un lugar aséptico en presencia de
mecheros; esto para evitar contaminación durante su manipulación y estudio.
2. Colocar la muestra en estudio en la zona de análisis y proceder con su desinfección del
recipiente o bolsa que lo contiene, antes de ser abierta (alcohol al 70%).
3. Masear 25 g de carne y colocarlo en una bolsa estéril y añadir 250 ml de agua
peptonada estéril y llevar al Homogenizador Stomacher, con la finalidad de conseguir
una muestra blanda para su mejor homogenización en el agua peptonada. Si no se
cuenta con el Homogenizador, realizar este proceso en un mortero estéril.
4. Colocar la muestra homogenizado en un vaso Beaker de 500 ml estéril. Esta dilución
cumple con la regla de la proporción 1/10 (10-1).
5. Dejamos reposar por media hora.
6. Paso el tiempo de reposo, realizar diluciones sucesivas de 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6
y 10-7
7. Dejar de reposar en total asepsia por 15 minutos.
8. Luego de pasados estos minutos, se escoge las tres últimas diluciones, es decir 10-5,
10-6 y 10-7 y procede con los análisis microbiológicos.

14
V.1.1.3. Análisis microbiológico
V.1.1.3.1. Recuento de microorganismos mesófilos totales
1. Luego de realizadas las diluciones pertinentes, procedemos a la inoculación por
profundidad,
2. Homogenizar y transferir 1 ml de las suspensiones de las diluciones a placa Petri,
esterilizada y rotuladas. Este proceso se realiza por duplicado por cada dilución y con
la mayor brevedad posible.
3. Terminada la distribución del inóculo en las placas Petri, verter aproximadamente 15 a
20 ml de medio de cultivo Agar Nutritivo o Agar Cuenta Gérmenes, licuado a 45ºC.
4. Homogenizar el medio de cultivo y el inoculo, realizando movimientos rotatorios en
diferentes direcciones por 5 veces en cada dirección.
5. Se deja una placa estéril sin inocular, para utilizarla como placa control.
6. Dejar que solidifique el medio de cultivo.
7. Incubar las placas en posición invertida a 30 ºC de 48 a 72 horas.
8. Realizar las observaciones y la determinación de UFC.
9. El conteo microbiológico se realiza en unidades formadoras de colonia (UFC/ml) y
sólo seleccionamos las placas que tiene un número contable de colonias (entre 15 a
300).

V.1.1.3.2. Recuento levaduras y mohos

1. A partir de las diluciones seleccionadas, continuamos con la inoculación por
esparcimiento o superficie.
2. Se toma 0.1 ml de cada dilución y verter a placas con medios solidificado de Patata
Dextrosa Agar (PDA) o Agar Saborout. Por duplicado.
3. Con la ayuda de un asa de siembra o una Bagueta esterilizada, homogenizar el inoculo
en toda la superficie del medio.
4. Dejar en reposo por 10 minutos.
5. Acción seguida, incubamos las placas, en posición normal, a 22 a 25 ºC durante 48
horas, en la incubadora.
6. Después del periodo de incubación, sólo seleccionamos las placas que tienen un
número contable de colonias (entre 15 a 300) y procedemos a realizar el conteo
microbiológico.
7. El resultado debe ser expresado en unidades formadoras de colonia (UFC/ml).

V.1.1.3.3. Recuento de coliformes fecales - Escherichia coli

Identificación de E. coli

1. De los tubos seleccionados transferir 0.1 ml a caja Petri con Agar EC.
2. Haciendo uso del asa de siembra esterilizada realizar la técnica de estriado.
3. Dejar en reposo por un tiempo de 10 minutos.
4. Por cada dilución habrá dos cajas de Petri con Agar EC.
5. Incubar a 44,5°C durante 48 horas observar colonias de color entre azules y rojo-
azules.

15
 6. Los resultados son expresados en unidades formadoras de colonias.

V.1.1.4. Tratamiento de Residuos

Los cultivos deben esterilizarse usando a la autoclave, los medios sólidos pueden ser
desechados con los residuos orgánicos y los líquidos a la tarja.

V.1.2. Materiales

V.1.2.1. Equipos
1) Microscopio
2) Balanza analítica.
3) Autoclave.
4) pHmetro.
5) Mechero Bunsen.
6) Incubadora.
7) Estufa.
8) Cuenta colonias.
9) Baño María.

V.1.2.2. Instrumentos

1) Probeta de 250 ml (1 por grupo de mesa).

2) Jarra de anaerobiosis.
3) Bagueta o agitador de cristal (1 por grupo de mesa).
4) Espátula (1 por grupo de mesa).
5) Pipeta de 1 y 10 ml esterilizada (1 por grupo).
6) Placas Petri Esteril (2 por grupo de mesa).
7) Tubos de ensayo esterilizados.
8) Porta y cubre objetos.
9) Soporte de portaobjetos.
10) Gradillas para tubos (1 por grupo).
11) Vaso Beaker de 50 ml y 1000 ml (1 por grupo de mesa).
12) Matraz de 500 ml (1 por grupo de mesa).
13) Lunas de reloj (1 por mesa).
14) Papel aluminio (trozos rectangulares)
15) Plumón de tinta indeleble de punta fina. (Estudiante)
16) Bolsas para descarte de basura. (Estudiante)
17) Fósforos (Estudiante).
18) Toalla o tela de secado (que no desprenda pelusas) (Estudiante)
19) Detergente. (Estudiante).
20) Esponja o tela para el lavado de los materiales de vidrio.

16
 21) Torundas (para matraz y tubos de ensayos).
22) Asa de siembra.
23) Papel blanco (1/2 hoja)

V.1.2.3. Reactivos
1) Agar Nutritivo.
2) Agar Cuenta Gérmenes.
3) Agar PDA
4) Agar Saborout.
5) Agua Peptonada.
6) Agua Destilada Estéril.
7) Alcohol 70° (Estudiante).
8) Hipoclorito al 5% (lejía).

V.1.2.3.1. Material biológico

 Carne

V.1.2.4. Material de escritorio

 Laptop
 USB
 Internet
 Agenda
 Lapicero
 Escritorio
 Cable USB
 Ficha técnica de observación
 Agenda de apuntes

17
 VI. RESULTADOS
VI.1.Esquematización de los procedimientos para identificar la carga microbiana en las
carnes.
1. Desinfectar el área
de trabajo con
disolución
a) Desinfecció comercial de
n del área a
hipoclorito de
trabajar
sodio.
1. Tomar muestras de
carnes de los puntos
b) Toma de la
de ventas o
muestra
domiciliarias, de
aproximadamente 100
a 120 gr.
5. En el laboratorio, 4. Sellar los recipientes o bolsa
colocar las muestras y transpórtalos en un medio
en el equipo de de transporte que permita
refrigeración, hasta bajas temperatura y
el día del análisis llevarlas al laboratorio.
microbiológico.
1. Colocar la muestra en
estudio en la zona de
análisis y proceder
c) Preparación de la
con su desinfección
muestra
del recipiente o bolsa
que lo contiene,
antes de ser abierta
(alcohol al 70%).
5. Luego de pasados 4. Paso el tiempo de
estos minutos, se escoge reposo de 30 min,
las tres últimas realizar dilución
diluciones, es decir 10-5, sucesivas de 10-2 , 10-3,
10-6 y 10-7 y se procede 10- 4, 10-5 , 10-6 y 10-7.
con los análisis Dejar de reposar en total
microbiológicos. asepsia por 15 minutos.
2. Encender el
mechero Bunsen
y mantenerlo así
durante la
práctica.
2. La toma de muestra tiene que
ser de manera de aséptica,
utilizando guantes, cubre
boca, bolsas o recipientes
esterilizados.
.
3. Rotular cada uno de los
recipientes, indicando tipo de
muestra, masa, lugar de
muestreo nombre del
muestreados, día y hora.
2. Masear 25 g de carne y colocarlo
en una bolsa estéril y añadir 250
ml de agua peptonada estéril y
llevar al Homogenizador
Stomacher. Si no se cuenta con el
Homogenizador, realizar este
proceso en un mortero estéril.
3. Colocar la muestra
homogenizado en un vaso
Beaker de 500 ml estéril.
Esta dilución cumple con la
regla de la proporción 1/10
(10-1).
18
 ANALISIS MICROBIOLOGICO
1. Homogenizar y 2. Terminada la
transferir 1 ml de las distribución del inóculo
suspensiones de las en las placas Petri, verter
a) Recuento de diluciones a placa Petri,
aproximadamente 15 a
mesófilos totales esterilizada y rotuladas. Este
20 ml de medio de
proceso se realiza por
cultivo Agar Nutritivo o
duplicado por cada dilución
y con la mayor brevedad
Agar Cuenta Gérmenes,
posible. licuado a 45ºC

5. Realizar las observaciones y la 4. Se deja una placa estéril sin

determinación de UFC. El conteo 3. Homogenizar el medio de
inocular, para utilizarla como
microbiológico se realiza en cultivo y el inoculo,
placa control,dejar que
unidades formadoras de colonia realizando movimientos
solidifique el medio de
(UFC/ml) y sólo seleccionamos las rotatorios en diferentes
cultivo.Incubar las placas en
placas que tiene un número direcciones por 5 veces en
posición invertida a 30 ºC de
contable de colonias (entre 15 a cada dirección.
48 a 72 horas.
300).

2. Con la ayuda de una asa

1. Se toma 0.1 ml de cada
b) Levaduras y
dilución y verter a placas con
Mohos
medios solidificado de Patata
Dextrosa Agar(PDA) o Agar
Saborout. Por duplicado.
de siembra o una Bagueta
esterilizada, homogenizar el
inoculo en toda la superficie
del medio.Dejar en reposo
por 10 minutos.

4. Después del periodo de

incubación, sólo seleccionamos
3. Acción seguida, incubamos
las placas que tienen un número
las placas, en posición
contable de colonias (entre 15 a
normal, a 22 a 25 ºC durante
300) y procedemos a realizar el
48 horas, en la incubadora.
conteo microbiológico. El
resultado debe ser expresado en
unidades formadoras de colonia
(UFC/ml).

19
 RECUENTO DE COLIFORMES FECALES- ESCHERICHIA coli

2. Haciendo
uso del asa de
c)IDENTIFICACIO 1. De los tubos seleccionados
siembra
N DE E-coli transferir 0.1 ml a caja Petri con
esterilizada
Agar EC
realizar la
técnica de
estriado.

5. Los
4.Incubar a 44,5°C durante 48 3. Dejar en reposo por un
resultados son
horas observar colonias de tiempo de 10 minutos.Por
expresados en
color entre azules y rojo- cada dilución habrán dos
unidades
azules. cajas de Petri con Agar EC
formadoras de
colonias.

1. Los cultivos deben

d) Tratamient esterilizarse usando a autoclave,
o de los medios sólidos pueden ser
residuos
desechados con los residuos
orgánicos y los líquidos a la
tarja.

20
VI.2.Analizar y determinar la forma, elevación, borde, superficie, tamaño, consistencia,
cromogénesis, grado de transparencia de las colonias de las siembre a 24 y 48 horas
después de la inoculación.
Tabla N°1 Características morfológicas de levadura y mohos y Escherichia coli.
(Espinales Delgado, K 2012)
CARASTERISTICA 24 HORAS 48 HORAS
S
Forma Circular Circular

Elevación Convexas Convexas

Borde Redondos Redondos

Superficie Granulada Granulada

Tamaño Pequeñas Medianas

Consistencia Membranosa Transparente

Cromogenesis Crema Rosada

INTERPRETACIÓN:
En esta tabla se muestra el estudio que realizo (Espinales Delgado,
K 2012) en su trabajo de investigación “Análisis microbiológico
para control cualitativo de carne ovina y caprina, seca y salada”
sobre las características morfológicas de levadura y mohos y
Escherichia coli.
Después de 24 horas y luego de 48 horas, donde se determina la
cantidad de UFC, forma, tamaño, borde,cromogenesis,etc.

21
 VII. ANÁLISIS Y DISCUSIONES

VII.1. Análisis de esquematización de los procedimientos para poder

identificar la carga microbiana presente en las carnes.
En el primer resultado se esquematizo el procedimiento para poder describir la carga
microbiana presente en las carnes. Teniendo como primer paso la preparación de la
zona aséptica tomado de la muestra; pesado de las muestras de carne (100 gr. a 120
gr.), rotulado de cada muestra, preparación de la muestra; desinfectar la bolsa o
recipiente que lo contenga, masear 25 g de carne y colocarlo en una bolsa estéril y
añadir 250 ml de agua peptonada estéril y llevar al Homogenizador Stomacher o en un
mortero esterilizado, para el recuento de mesófilos totales; homogenizar y transferir 1
ml de las suspensiones de las diluciones a placa Petri, verter aproximadamente 15 a 20
ml de medio de cultivo Agar Nutritivo o Agar Cuenta Gérmenes, licuado a 45ºC, El
conteo microbiológico se realiza en unidades formadoras de colonia (UFC/ml) y sólo
seleccionamos las placas que tiene un número contable de colonias (entre 15 a 300),
incubar las placas en posición invertida a 30 ºC de 48 a 72 horas, homogenizar el
medio de cultivo y el inoculo, realizando movimientos rotatorios en diferentes
direcciones por 5 veces en cada dirección, para levaduras y Mohos; se toma 0.1 ml de
cada dilución y verter a placas con medios solidificado de Patata Dextrosa Agar(PDA)
o Agar Saborout. Por duplicado, homogenizar el inoculo en toda la superficie del
medio.Dejar en reposo por 10 minutos, después del periodo de incubación, sólo
seleccionamos las placas que tienen un número contable de colonias (entre 15 a 300) y
procedemos a realizar el conteo microbiológico, acción seguida, incubamos las placas,
en posición normal, a 22 a 25 ºC durante 48 horas, en la incubadora, identificación de
E-coli; de los tubos seleccionados transferir 0.1 ml a caja Petri con Agar EC, realizar
técnica de estriado, dejar en reposo por un tiempo de 10 minutos.Por cada dilución
habrán dos cajas de Petri con Agar EC, incubar a 44,5°C durante 48 horas observar
colonias de color entre azules y rojo-azules, los resultados son expresados en UFC,

Como podemos observar en este resultado, nos explica el procedimiento que debemos
de realizar al momento de identificar la carga microbiana presente en la carne. Y así
poder obtener buenos resultados debemos seguir los procedimientos indicados, con el
uso correcto de EPP y teniendo una buena asepsia.

22
 VII.2. Análisis de la revisión de los resultados de prácticas realizadas para
identificar la carga microbiana presente en la carne.
Por la ausencia de padrones microbiológicos en la legislación, de la Unión Europea,
para la carne salada y seca de ovinos/caprinos, fueron tomados como referencia
parámetros descritos en la literatura para productos afines, como la buchada, la carne
de sol y similares. Los resultados estadísticos fueron obtenidos a través del programa
IBM SPSS statistics 20, los gráficos y tablas, fueron ejecutadas a través de Microsoft
Excel 2007. Los resultados obtenidos durante este trabajo son detallados a
continuación:

DISCUSIONES

Jiménez, (2012) México, en su investigación se evaluó la calidad microbiológica de

carne de res en 18 comercios del mercado municipal de Culiacán, Sinaloa. Para
determinar E. coli se usó la metodología del Manual Bacteriológico Analítico, y para
evaluar el serogrupo O157 y antígeno H7, se usaron medios cromogénicos y PCR,
respectivamente. La confirmación se hizo por PCR tiempo real (PCR-TR) y la
detección de genes de virulencia (vt1, vt, eaeA y hlyA), por PCR. El 31.5% de
muestras resultaron positivas para E. coli, con concentraciones entre 100 y 700 UFC/g.
Se aislaron nueve cepas presuntivas de E. coliO157:H7 de 16 muestras, las cuales
fueron descartadas con la técnica PCR-TR. No se detectaron genes de virulencia. La
contaminación microbiana de la carne de res podría indicar la presencia de patógenos
provenientes de fuentes fecales. Por ello es importante incorporar programas de
inocuidad para garantizar la calidad de estos productos.

23
24
 VIII. CONCLUSIONES

 Y así llegando a la conclusión de que si no se mejora el sistema de

comercialización de carne tanto en quiosco como en mercados
provocaría severos casos de enfermedades provocados por la
contaminación de la carne que fue previamente comprada en
dichos establecimientos.
 En conclusión, se logró explicar y reconocer las técnicas de
identificación de la carga microbiana en las carnes.
 Como conclusión final, podemos decir que se pudo analizar y
determinar la forma, elevación, borde, superficie, Tamaño,
consistencia, cromogénesis, grado de transparencia de las colonias de
las siembras a 24 y 48 horas después de la inoculación.

25
 IX. CUESTIONARIO

1) Defina: Ahumado, animales de abasto, curado, ligante, embutidos.

 Ahumado:  Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos
cárnicos procesados adquieren la caracterización de color sabor y conservación, mediante
la acción del humo utilizando una relación de temperatura tiempo y humedad relativa
adecuadas.
 Animales de abasto: Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos,
porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de caza y pesca y otras especies Que
se utilizan para el consumo humano y Que el Ministerio declare aptas para el mismo.

 Embutidos: Se entiende por embutido el producto procesado crudo O cocido ahumado o

no. Introducido a presión en tripas aunque en el momento de expendio o consumo
carezcan de la envoltura empleada.[ CITATION Ama10 \l 10250 ]

 Curado: Proceso de conservación de los alimentos en el que se puede incluir algún tipo
de sazonado. El curado se usa sobre todo para la elaboración de carnes, pescados y
queso; en este tipo de procesos se utiliza una combinación de sal, azúcar, nitratos o
nitritos, aunque muchos otros también se incluyen técnicas de ahumado.
 Ligante: Se hace referencia al término aglomerante con la capacidad de retención de
agua en las carnes magras o la adherencia de piezas de carne, que influyen en la
homogeneidad, de hecho, para que una sustancia se considere como aglutinante de una
emulsión o una mezcla, debe ser capaz de retener el agua y emulsionar la grasa.
[ CITATION Yat14 \l 10250 ]

2) ¿Cuáles son los requisitos organolépticos, químicos y microbiológicos que deben cumplir la
carne cruda, hamburguesa, jamonada y pates?

Requisitos organolépticos olor, sabor y color; químicos se encuentra la luz, la

temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento,
putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad y
microbiológicos está el NMP, dilución decimal, Recuento de microorganismos mesófilos
totales, recuento de levaduras y mohos

3) ¿Cuáles son los límites microbiológicos para las normas peruanas que deben cumplir los tipos de
productos cárnicos?

Limites por g.
N M
Aerobios mesofilos (30° C) 106 107
Escherichia coli 50 5 x 102
Staphylococcus aureus 102 103
Clostridium perfringens 102 103
Salmonella sp. Ausencia/25 g ----------

26
4) ¿Cuáles son las condiciones generales para la elaboración y comercialización de productos
cárnicos que aseguren su calidad?

CONDICIONES GENERALES

ARTÍCULO 5o. RESPONSABILIDADES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y DEL TRANSPORTE DE LA CARNE,

PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS CÁRNICOS:

Todo establecimiento que desarrolle actividades de beneficio, desposte, desprese, almacenamiento,

expendio y el transporte de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, será
responsable del cumplimiento de los requisitos sanitarios contenidos en el presente decreto, sus
actos reglamentarios y de las disposiciones ambientales vigentes.

ARTÍCULO 6o. INSCRIPCIÓN, AUTORIZACIÓN SANITARIA Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS:

Todo establecimiento para su funcionamiento, deberá inscribirse ante la autoridad sanitaria

competente y solicitar visita de inspección, para verificar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el reglamento técnico que se define en el presente decreto y las reglamentaciones
que para el efecto se expidan, con el propósito de que la autoridad sanitaria autorice sanitariamente
el funcionamiento del establecimiento y lo registre.

ARTÍCULO 7o. ADMINISTRACIÓN DEL SISTEMA DE AUTORIZACIÓN SANITARIA Y REGISTRO:

La autoridad sanitaria competente para efectos de la administración del sistema de inscripción,

autorización y registro deberá disponer, como mínimo, de una base de datos o sistema de
información único, actualizado con la respectiva identificación de los establecimientos y vehículos
autorizados y registrados.

ARTÍCULO 8o. CADENA DE FRÍO.

Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, todo eslabón de la cadena alimentaria debe garantizar
la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de
beneficio, en el desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento, transporte,
distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, de tal forma que se asegure su
adecuada conservación hasta el destino final.

PARÁGRAFO 1o. La planta de beneficio, es responsable de que la carne y los productos cárnicos
comestibles alcancen la temperatura de enfriamiento. A partir de aquí, los demás eslabones de la
cadena, transporte y expendio, deberán conservar la temperatura del producto.

PARÁGRAFO 2o. Los requisitos de temperatura de la carne, productos cárnicos comestibles y los
derivados cárnicos destinados para el consumo humano, serán los establecidos en la normatividad
sanitaria que para el efecto se expida.

ARTÍCULO 9o. VIDA ÚTIL DE LA CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS

CÁRNICOS.

27
28
5) ¿Qué tipos de agar se utilizan en los análisis microbiológicos de productos cárnicos?

Agar Nutritivo.
Agar Cuenta Gérmenes.
Agar PDA
Agar Saborout.

29
 X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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