Calapurca madre 10 porciones aprox.

 ½ kilo de sobre costilla

 2 trozos de osobuco
 1 pechuga grande
 5 papas
 1 tazón de maíz pelado crudo
 1 zanahoria rallada
 1 atado de cebollín y cilantro fresco.
 1 cebolla morada
 1 ají verde
 Sal, comino, orégano, ají color (2 sibarita), morrón

Preparación

La noche anterior se lava el maíz y hecha a remoja. En la mañana siguiente se hecha a cocer el maíz en olla a presión con
bastante agua, por una hora aprox. dependiendo del maíz puede ser una hora y media, por lo que a la hora se debe
revisar si el maíz está reventado como flor. Una vez reventado, se cuela reservando el agua de cocción para saborizar la
calapurca, y se deja enfriar el maíz. Mientras en maíz se enfría se hecha a cocer en una olla a presión la sobre costilla y el
osobuco por 40 minutos aprox. En olla normal cocer la pechuga; en ambas colocar una ramita de apio, sal. Mientras se
cuece la carne y el pollo, se sacan las puntitas del germen del maíz, porque son muy duras, y cuando están limpios se
aprietan con la mano para que despida el almidón que servirá para espesar la calapurca. Al retirar el pollo, echar a cocer
las papas. Luego se ralla una zanahoria para dar color al caldo, y se aprovecha de desmenuzar el pollo, guardando el
caldo para la calapurca. Se lava muy bien y se pica chiquito el cilantro fresco y se reserva en un pocillo. Luego se pican
dos o tres cebollines, también en cuadritos chiquitos y se reserva en pocillo. Después se pica una o media cebolla
morada en cuadritos pequeños, también reservar. Se retiran las papas cocidas del agua y se pelan. También retirar la
carne cocida y se guarda el caldo para la calapurca. Se desmenuza la carne y se reserva.

En una sartén grande o en la misma olla que se hará la calapurca que también debe ser grande, se fríe el cebollín
(reservando un poco) junto a la cebolla morada (también reservando un poco), junto a un puñado o la mitad del cilantro,
sal, comino, orégano y ají color por 3 minutos aprox. Y se agrega la carne y el pollo desmenuzados, volver a agregar un
poco de sal, orégano y comino si se estima conveniente. Antes de que se seque, agregar la zanahoria rallada, la papa
desmenuzada con las manos, el ají y parte del caldo de pollo, parte del caldo de carne y parte del agua de cocción del
maíz mientras se sigue cociendo (mitad de cada uno). Dejar cocer 5 minutos aprox. Se puede volver a agregar los caldos
para que vaya tomando sabor. Lo importante es que quede con la consistencia de una cazuela o carbonada (entre
líquido y espeso). Al final se agrega el maíz, se puede mezclar un poco para dispersar el maíz, pero luego ya no se debe
revolver más. Dejar cocer hasta que vuelva a hervir por 5 minutos, cabe destacar que debe hervir cuando se agreguen
los otros ingredientes para que vaya tomando sabor, pero al agregar el maíz no debe hervir por mucho tiempo ya que es
muy delicado. Para el color y sabor final, se hace una pequeña fritanga con cebollín y cebolla que reservamos, un diente
de ajo, 6 hojas de albahaca, una cucharada de cilantro, una cucharada de tocino, sal, comino, orégano y una sibarita, la
fritanga debe quedar rojiza, y luego se debe agregar la mezcla a la calapurca y se apaga (esta fritanga tiñe la superficie
de rojo). Dejar reposar por 15 a 20 minutos para servir. Al momento de servir, con un cucharón se toma lo sólido y echar
al plato, luego el caldo, para que así no quede ni muy espeso ni muy caldudo. Enseguida se toma con el cucharon parte
de la superficie rojiza y se sirve, dando color al plato. Por último se espolvorea cilantro. (María Ester Vilca Otárola)