DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS DE LA LECHE

1. OBJETIVOS GENERALES
 Determinar la cantidad de proteína en la leche usando el formol, mediante
el método Walker.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Leche
La leche es un producto extraído de la ordeña completa e ininterrumpida de
vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. la leche de
otros animales se denominará según la especie de que proceda, como
también los productos que de ella se deriven. La leche es un líquido de
composición compleja, de color blanco y opaco, de sabor dulce y reacción
iónica próxima a la neutralidad; cuya importancia radica en su alto valor
nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en forma de proporción
adecuadas (BELITZ Y GROSCH, 1997).

2.2. Composición de la leche

De acuerdo a Amiot (1991), Alais (1985) y Badui (1984), la leche es un
sistema coloidal muy compleja, en el cual se presentan varios grados de
dispersión constituidos por diferentes fases físicas; solución que incluye
lactosa y sales, suspensión de las proteínas y emulsión de la materia
grasa.
Los componentes de la leche se encuentran en diferentes concentraciones
y varían considerablemente de acuerdo a numerosos factores, entre ellos:
genéticos, fisiológicos (lactancia, edad, celo), aspectos sanitarios, clima,
alimentación, ordeño, entre otros Alais, 1985; Casado y García, 1985;
Badui 1984. Mahieu citado por Casado y García (1985), indica un
porcentaje a los distintos factores que afectan la composición de la leche,
otorgándole un 26 a 36% a aquellos factores que se encuentran asociadas
con el animal y cerca de un 60% a los que se relacionan con el medo
ambiente en que se localiza el animal. En el cuadro 1 se presenta la
 composición promedio de los componentes fundamentales de la leche de
vaca.
Cuadro 1. Composición promedio de la leche de vaca.

Componentes Composición (%)

1 2 3 4
agua 87,3 86,9 87,3 87,96
Materia grasa 3,4 3,9 3,9 3,54±0,02
Latosa 4,9 5,1 4,6 4,91±0,02
Proteínas 3,4 3,2 3,3 3,51±0,01
Sales 0,9 0,9 0,7 0,71
Fuente: ALAIS (1985); AMIOT (1991); WALSTRA Y JENNESS (1984).

Se observa en el cuadro 1 que existen diferencias en la composición media

de la leche de vaca según los autores citados, especialmente en el
contenido de lactosa y materia grasa, estos dos componentes son los que
más varían entre lo especificado por los autores.
2.3. Proteínas de la leche
Las proteínas se encuentran en forma de suspensión coloidal en la leche y
existen grandes diferencias en sus estructuras y propiedades químicas, las
propiedades de las proteínas derivan de su composición y de su
conformación espacial en la que se encuentran, otorgándoles así una
función específica (Badui, 1984).
Como otras proteínas de origen animal, las proteínas de la leche se
caracterizan por un elevado valor biológico, ellas contienen todos los
aminoácidos esenciales, necesarios para nuestro organismo. La
asimilación de las proteínas de la leche y de los productos lácteos es más
elevada en comparación con las proteínas de productos de origen vegetal.
Es bueno señalar que con un trabajo adecuada para crear condiciones
satisfactorias de alimentación en el ganado vacuno no sólo se aumenta la
cantidad de leche en el ordeño, sino que también el contenido de grasa y
proteínas de la leche (Fennema,1993).
Las sustancias nitrogenadas son las que forman la parte más compleja en
la leche; normalmente se separan en tres grupos: la caseína, siendo en su
mayor porción mayor con un 77,9% - 78% de las proteínas totales; las
proteínas del suero 17 – 17,2% y sustancias nitrogenadas no proteicas 4,9
– 5,0%(Alais, 1985).
 2.4. Caseína de la leche
La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa
de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas
son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia
que contiene ácido fosfórico, por lo tanto, su molécula contiene un
elemento fosforo. La caseína presenta cerca del 77 al 82% de las proteínas
presentes en la leche y el 2.7% en la composición de la leche líquida
(Amiot, 1991).
2.5. Minerales de la leche
El contenido de minerales de la leche de vaca es considerablemente más
alto que el que se encuentra en la leche materna del humano, alcanzando
niveles de 7,3 g/l. los minerales representan alrededor del 0,6 a 0,9% del
peso de la leche de vaca (FAO, 1981).
En el siguiente cuadro señalan las concentraciones de las principales sales
de la leche y en el estado en el que se encuentran.
Cuadro 2. Concentraciones de las principales sales de la leche.

Componente Concentración (mg/100g)

Total Estado coloidal Estado soluble
Magnesio 12,1 4,3 7,8
Ácido cítrico 176,0 19,0 158,0
Fosforo 95,1 50,8 44,2
Sodio 58,0 - -
Potasio 140,0 - -
Calcio 117,7 81,1 36,6
Fuente: Badui (1984).
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y reactivos
 Leche fresca
 Pipetas
 Vaso de precipitado
 Titulador de NaOH
 NaOH 0.1N
 Solución de fenolftaleína al 2%
  Formol comercial al 40%
3.2. Procedimientos
- Se adiciono 9 ml de leche en un vaso precipitado, y luego se añadió 3
gotas de fenolftaleína.
- Se tituló con NaOH 0.1N hasta lograr el viraje a color rosado
persistente.
- Se adiciono 2 ml de formol, la cual hizo perder su coloración rosada,
tornándose algo amarillenta, se mezcló bien y se dejó en reposo
durante 5 minutos. Se volvió a titular con NaOH hasta que se torne el
viraje un color rosado pálido (segunda titulación). Y se anotó el gasto.
- Se utilizó las siguientes fórmulas para determinar la cantidad de
proteína y caseína.

%proteína = V2 x 2.00 %caseína = V2 x 1.63

4. Resultados
Como otras proteínas de origen animal las proteínas de la leche se
caracterizan por un elevado valor biológico, ellas contienen todos los
aminoácidos esenciales, necesarios para nuestro organismo. La
asimilación de las proteínas de la leche y de los productos lácteos es más
elevada en comparación con las proteínas de productos de origen vegetal.
Es bueno señalar que con un trabajo adecuada para crear condiciones
satisfactorias de alimentación en el ganado vacuno no sólo se aumenta la
cantidad de leche en el ordeño, sino que también el contenido de grasa y
proteínas de la leche (ministerio de salud, 2000).
La leche es un producto extraido de la
El contenido de proteínas en la leche es variable y depende de factores
genéticos y externos. Elevados contenidos en proteínas poseen las razas
Holstein, Brown Swiss con 3.9%; 3,7%; 3.6%. Otras tan sólo alcanzan a 3.3
y 3.2%.