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Primer Congreso de Logística y Gestión de la Cadena de Suministro

Zaragoza, 12 y 13 de Septiembre de 2007

RFID EN LA CADENA DE FRÍO: SOLUCIONES FRENTE A UNA

NECESIDAD PERMANENTE
P. Zubía

V. Suesta

S. Gómez

E. González
ITENE, Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística

Abstract

The aim of this presentation is the exposition of three R + D cases partnered by ITENE. In
these, radiofrequency identification technology is been used as a solution for the control of
perishable products along the cold supply chain: two national projects and another one
developed in the European Union 6th Framework.

Thus, a clear view of the main problems detected along the controlled temperature supply
chain will be given, including also the way in which technologies are helping companies, by
providing them with real solutions specially adapted to their requirements.
Keywords: Traceability, RFID, Cold Chain

Resumen

El objeto de esta ponencia es la presentación de tres casos de investigación y desarrollo en

los que participa ITENE y en los que se está utilizando la tecnología de identificación por
radiofrecuencia como solución para el control de productos perecederos en la cadena de frío:
dos proyectos nacionales y uno europeo.
De esta forma, se pretende dar una idea clara de los principales problemas presentes en la
cadena de suministro a temperatura controlada y de cómo las tecnologías están ayudando a
las empresas con soluciones reales y adaptadas específicamente a sus necesidades.
Palabras clave: Trazabilidad, RFID, Cadena de Frío

1. INTRODUCCIÓN

1.1 Trazabilidad Alimentaria y Cadena de Suministro

La trazabilidad es un sistema para definir el control de un proceso o la localización de un
producto en cualquier punto de su cadena de suministro, conociendo los componentes de
fabricación y sus vínculos. Garantizar la trazabilidad de un producto implica a todos los
agentes de la cadena que exista entre ellos un consenso en la información a intercambiar, en
el lenguaje que se va a utilizar, en el canal de distribución y en qué información debe
guardarse y por quién.
 .

Esto es especialmente crítico en los casos de las industrias alimentarias y de productos

perecederos, objeto principal de los esfuerzos de la Administración por establecer unos
controles adecuados. Así, a principios del año 2005 se establece la obligatoriedad del
cumplimiento de la Trazabilidad Alimentaria con la entrada en vigor del Reglamento (CE) Nº
178/2002, norma horizontal, que determina que ésta habrá de asegurarse en todas las
etapas de la producción, la transformación y la distribución. Dicha norma responsabiliza al
operador económico de la identificación y almacenamiento de la información que él puede
controlar, es decir, lo que él puede verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales
(una paso adelante y un paso atrás). Los operadores económicos deben: tener implantado el
sistema de trazabilidad, disponer de la información necesaria y colaborar con las Autoridades
Competentes proporcionando toda la ayuda necesaria para garantizar que los controles
oficiales efectuados por la autoridad competente puedan realizarse de manera eficaz.

Así, de acuerdo con artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o
una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de
serlo”. Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el
movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción,
transformación y distribución”.

Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de
la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo
de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el
momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.

Por ello, los principales aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:

• Es un requisito fundamental que requiere procedimientos documentados orientados a la

identificación de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada
operador. Ha de ser considerado como una herramienta, no como una solución.
• Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y materias
primas, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda
tener influencia sobre los mismos.
• El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de
control interno del operador económico de la empresa alimentaria y la empresa de
piensos y no ser gestionados de manera separada.
• Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto
puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a ésta la adopción de
medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes
y Administración.
• Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar
la gestión y el control de las distintas actividades.
• El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa debe
tener en cuenta:
 .

ƒ La identificación del producto.

ƒ Los datos del producto (materias primas; manera en que fue manejado, producido,
transformado y presentado; procedencia y destino, así como las fechas de ambos;
controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados).
ƒ La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El
seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a información
comercial y de procesos internos y autocontroles.

1.2 La Cadena de Frío

La Cadena de Frío es el conjunto de procedimientos necesarios para la conservación,
distribución y manejo del producto dentro de temperaturas apropiadas que garanticen su
calidad dentro de la cadena de suministro. Las tres operaciones fundamentales que en ella
se realizan son:

• Almacenamiento
• Transporte
• Distribución

La obligatoriedad y el incremento de las operaciones logísticas que requieren un control de la

temperatura ha impulsado a las empresas a prestarle una mayor atención; por ello la
logística a temperatura controlada se encuentra en pleno desarrollo. Así, el transporte de
productos perecederos se caracteriza por requerir unas condiciones determinadas con el fin
de poder solventar las posibles incidencias que se produzcan a lo largo del recorrido
(especialmente en los puntos críticos).

Para ello, se realizan en las empresas estudios y análisis de la cadena de suministro

detectando los puntos críticos a tener en cuenta a la hora de transportar y almacenar este
tipo de mercancías; la planificación y coordinación de los procesos logísticos con el fin de
mantener las condiciones definidas a lo largo de toda la cadena de suministro; la
coordinación entre los flujos físicos y de información; el estudio e implantación de las
diferentes tecnologías para evitar la rotura de frío en el proceso. De este modo las empresas
lograrán la planificación y control constante de la cadena de suministro elemento clave para
evitar la rotura de la cadena de frío y la consecución de una mejora de la calidad del
producto.

Estas han sido las consideraciones que se han tenido en cuenta en el desarrollo de los
proyectos de I+D objeto del presente documento.

2. CASOS DE I+D NACIONAL: TRAZABILIDAD EN LA FABRICACION DE HELADOS

Y EN EL TRANSPORTE DE MERCANCÍAS A TEMPERATURA CONTROLADA

2.1 Objetivo combinado de ambos proyectos

El objetivo principal es la integración de tecnologías de radiofrecuencia RFID, GPRS/UMTS y
GPS, así como las nuevas arquitecturas software orientadas a servicios (SOA), para la
implementación de una plataforma destinada al control de la temperatura y seguimiento de
productos congelados y refrigerados durante toda la cadena de distribución (fabrica –
 .

transporte – almacén – distribuidor – minorista).

El proyecto pretende generar el conocimiento necesario sobre las necesidades funcionales

de la plataforma, limitaciones y exigencias de la tecnología de radiofrecuencia, para su
aplicación en el ámbito de la logística de la cadena de frío, y diseñar y desarrollar una
plataforma piloto demostrativa que permita verificar las hipótesis y conclusiones de la fase de
análisis inicial. Una de la premisas fundamentales del proyecto es la de demostrar una
solución tecnológica de bajo coste que permita justificar la inversión de las empresas
implicadas en preservar la cadena de frío. Así, permitirá conocer si los productos se han
mantenido durante toda la distribución dentro del rango de temperatura predeterminado y,
consecuentemente, si sus características organolépticas y microbiológicas cumplen con los
requerimientos legales y las exigencias de los consumidores, garantizando que los productos
lleguen en las condiciones óptimas de calidad para su consumo. Por otro lado, si existiera
alguna anomalía a lo largo de la cadena de distribución se conocerá en qué momento se
produjo, se podrá analizar la razones que la originaron y las acciones a tomar para evitar que
se repita la situación.

Tienda 1

Tienda 2
Flota Helados
Alacant
Almacén Distribuidor
Transfrigo 1
Canarias
Tienda 3
Transfrigo
Helados
Canarias
Alacant
Tienda n
Helados
Alacant
Flota
Transfrigo
Operadores de Red GPRS/UMTS
INTERNET
Flota
Otros
Transfrigo
Cargadores
Almacén Distribuidor
Otros 2
Cargadores
Flota
Transfrigo

Tienda 1

Flota Distribuidor n
Almacén
Flota Distribuidor n
Transfrigo

Almacén Gran Distribuidor

(Mercadona, Carrefour,...)

Tienda n

Flota Distribuidor n

Agentes de la cadena de suministro

- Transfrigo Canarias
- Helados Alacant
- Otros cargadores
- Distribuidores a minoristas
- Grandes distribuidores (Mercadona, Carrefour, ...)

Fig. 1 – Diseño conceptual del proyecto combinado

El alcance del proyecto incluye la parte común de la cadena logística que comparten el
transportista y el fabricante de helados en su proceso de transporte a los diferentes
distribuidores, englobando dentro del proyecto a los distribuidores de productos del
fabricante de helados en sus actividades de distribución y autoventa directa de helados.
Igualmente los grandes distribuidores, clientes de ambos, se benefician de los datos
recogidos por el sistema desarrollado, interoperando con él desde sus propios sistemas de
información por medio de llamadas a Web Services del sistema mediante protocolos
estándar de interoperabilidad basados en SOAP.
 .

Los requisitos de esta plataforma integral son los siguientes:

• Tecnología que permitan el control exhaustivo de la temperatura en toda la fase de

distribución del producto. Control de la cadena de suministro mediante la monitorización
de la temperatura. Control de la temperatura de la unidad logística a nivel de carga
transportada.
• Medición de las variables en tiempo real que permita conocer las anomalías en el
momento en el que se producen.
• Historial de los datos registros disponibles en tiempo real.
• Posibilidad de comunicación con un servidor remoto vía comunicaciones móviles para la
transmisión de los datos en tiempo real.
• Válido para cualquier tipo de transporte. (Transporte Intermodal).
• Trazabilidad tanto de localización física como geográfica que permita GPS embarcado.
• Lectura simultanea de los dispositivos asociados a distintas cargas.
• Logística inversa del equipamiento de control. Evitar los problemas de retorno del
dispositivo.
• Capacidad de colocación en gran diversidad de superficies, permita adherirse a la
mercancía con amplia distancia de medición.
• Amplio rango de temperatura (debe trabajar con productos refrigerados y congelados)
• Amplio intervalo de medición y frecuencia de la operación.
• Amplia capacidad de almacenamiento de datos.
• Coste unitario económico.

La innovación tecnológica que el presente proyecto aporta a lo actualmente existente se

infiere precisamente de los requisitos que impone el proyecto de trazabilidad y que no
pueden ser cubiertos por las limitaciones de las tecnologías RFID, así como el desarrollo de
una plataforma de trazabilidad interoperable y orientada a servicios (SOA), que permite a
cualquier agente de la cadena de suministro conectar e integrar con sus Sistemas de
Información de una forma rápida y económica.

2.2 Innovaciones que aporta a las empresas la plataforma orientada a servicios:

• Trazabilidad a nivel de carga transportada, requiriendo un dispositivo asociado
solidariamente a dicha unidad durante todo el tiempo en la cadena de distribución. No es
suficiente el termógrafo, que mide la temperatura en un número muy limitado de puntos
dentro de la caja del vehículo.
• Trazabilidad de localización física/geográfica y de condiciones de conservación.
• Capacidad de registrar con cierta frecuencia los valores de las condiciones de
conservación y poder transmitirlos a una base central mediante tecnologías de
comunicaciones móviles GPRS/UMTS.
• Trazabilidad en tiempo real, permitiendo anticipar acciones correctoras en caso de valores
anómalos de las condiciones de conservación.
• Lectura simultánea de los dispositivos asociados a distintas cargas. Las tecnologías
actuales de identificación por radiofrecuencia están limitadas en este aspecto debido a las
posibilidades de colisión.
 .

• Capacidad de que el sistema de registro de temperatura trabaje con rangos de

temperatura para congelación o refrigeración
• Capacidad de beneficiarse de todos los datos recogidos en el sistema de trazabilidad e
integrarlos dentro de sus propios sistemas de información por medio de tecnologías de
interoperabilidad basadas en Web Services, SOAP y XML.
• Sistema de trazabilidad a un coste asequible para el mercado potencial de transporte
frigorífico, representado mayoritariamente por pymes.

Para el desarrollo de la solución, se considera la tecnología de radiofrecuencia como base

tecnológica. Dicha tecnología ha sido evaluada para su aplicabilidad en la cadena de frío,
permitiendo que la información instantánea de la trazabilidad del producto se alcance en
tiempo real por medio de los datos registrados en una etiqueta o “tag” de RF asociada a la
caja o palet. Una PDA embarcada, con un software embebido y desarrollado a tal efecto, se
encarga de leer simultáneamente por radiofrecuencia, los datos registrados en las etiquetas
de todas las cargas embarcadas en la caja.

Sistema •Monitorización
Tª, humedad
Central
•Alarmas
Red
GPRS Datos registrados de
BDD Tª, humedad, etc

Servidor
PDA + GPS Web
embarcado
Envío y recepción de datos
Base de operaciones

Solicitud datos
Internet
(extranet)
Dispositivo analizado

Cargadores
Microchip Navegador
Antena Clientes web
Sensor
Tª, humedad,...
...
Peticiones
SOAP/XML
para
Acceso web a datos
de trazabilidad interoperabilidad

Fig. 2 – Diseño conceptual del proyecto de transporte refrigerado

Además, dadas las características actuales de la tecnología de radiofrecuencia, se ha

validado toda una serie de especificaciones de cara a su aplicabilidad en este proyecto:

• Distancias de lectura.
• Temperaturas de trabajo y rango de frecuencias de trabajo.
• Capacidad de registro de datos y de lectura simultánea (solución anticolisión).
• Coste de la solución.
• Estándares y protocolos de comunicación.
• Posibilidades de sensorización de las etiquetas (temperatura, humedad, etc.).

Por ello, la ejecución del proyecto combinado ha requerido del desarrollo de un prototipo de
etiqueta que cumple los requisitos anteriormente mencionados a partir de un modelo
 .

comercial, al no existir en el mercado una solución viable con las características definidas.

3. CASO DE I+D INTERNACIONAL: DESARROLLO E INTEGRACIÓN DE NUEVAS

TECNOLOGÍAS PARA LA MEJORA DE LA SEGURIDAD Y TRANSPARENCIA DE LAS
CADENAS DE SUMINISTRO DE POLLO Y PESCADO REFRIGERADO

Este proyecto, denominado Chill-On, participado por 29 entidades de tres continentes y

financiado en el ámbito de 6º Programa Marco Europeo, tiene como objetivo mejorar la
calidad, seguridad y transparencia de la cadena de suministro alimentaria. A través de una
aproximación integrada y preactiva. Chill-On implementará en profundidad el análisis de cada
eslabón de la cadena de suministro de alimentos refrigerados y congelados. Así, el proyecto
ha de proporcionar por primera vez una solución integrada para toda la cadena de suministro
de alimentos refrigerados y congelados. Esto se hará implementando la investigación
interdisciplinaria y el desarrollo de un programa de trabajo que incluye a amplio espectro de
disciplinas: desde bioquímica; genética y microbiología, RFID pasivo, GPS, eSCM (gestión
electrónica de la cadena de suministro) y sistemas de soporte de decisiones (DSS). Todos
ello integrado in una novedosa solución llamada TRACECHILL de trazabilidad propuesta por
Chill-On para la cadena de suministro de alimentos congelados/refrigerados.

Dado que el pescado es el tercer producto más consumido en Europa y posee un alto riesgo
de contaminación microbiológica, se ha seleccionado la cadena de suministro de pescado
refrigerado y congelado como caso de ensayo para este proyecto. Adicionalmente, para
asegurar la transferencia a todos los sectores, ha sido seleccionada la carne de pollo como
segundo grupo de ensayo del proyecto.

3.1. Principales objetivos tecnológicos

1. Determinación del riesgo para la cadena de suministro de alimentos refrigerados y
congelados. Desarrollo de un modelo cuantitativo de riesgo microbiológico
combinado con el modelo cuantitativo de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control). Mejora del diseño de embalaje, transporte y almacenaje.
2. Investigación, desarrollo y validación de biosensores rentables para el modelo de
detección de microorganismos asociados a productos de pescado refrigerados.
3. Investigación, desarrollo y validación de tecnologías de refrigeración rentables, y
tecnologías de apoyo para alargar la vida de los productos transportados y
almacenados a bajas temperaturas.
4. Investigación, desarrollo y validación de una nueva generación del llamado “Etiquetas
inteligentes eChillON” (Combinación de tecnologías TTI –indicador tiempo
temperatura- y RFID).
5. Desarrollo e implementación de un nuevo sistema IT (software y hardware) para la
gestión de la información “TRACECHILL” y su transmisión (mediante GPD, MDA,
etc.) para asegurar la trazabilidad.

3.2. Etiquetas TTI

Una etiqueta TTI o indicador de tiempo-temperatura es una etiqueta que muestra un
resumen visual de la historia de temperatura y tiempo transcurrido del producto al que está
adherida. Las etiquetas TTI permiten al consumidor reconocer si los productos han sido
 .

manipulados y almacenados correctamente y , aunque originariamente fueron desarrolladas

para productos de alto valor añadido, ahora presentan un claro potencial de aplicación a la
industria de la alimentación.

La mayoría de los nuevos conceptos de envases inteligentes están basados en etiquetas

que muestran un cambio visible en respuesta al tiempo y la temperatura del producto, o la
presencia de ciertos componentes químicos. El principio básico de las etiquetas TTI es el
cambio de color irreversible dependiente de tiempo y la temperatura, reflejando de ese modo
la historia de temperatura del producto. Así, estas etiquetas pueden ser empleadas para
monitorizar la exposición de los alimentos a altas temperaturas durante la distribución, desde
la producción hasta la venta al consumidor. Por ello, permiten determinar responsabilidades
y servir como prueba de cumplimiento de los requisitos entre el productor y el distribuidor.

Las etiquetas TTI también permiten determinar “la venta por fechas”. Sin información de
cómo el producto ha sido almacenado, es imposible para la industrial determinar de un forma
precisa cuando un producto debe ser vendido y consumido. Por ello las etiquetas TTI tienen
un fuerte potencial de uso tanto para la industria como para los consumidores.

3.3. Etiquetas RFID

La identificación por radio frecuencia, es un método de identificación automático que permite
el almacenamiento y recuperación de datos remotos mediante etiquetas dotadas de esta
tecnología. Poseen un amplio campo de aplicación, y pueden ser unidas o incorporadas a
productos, animales y personas. Se emplean sobre todo para la localización de objetos
(tracking) y para el almacenamiento de datos referentes a lote, etc. Esta información
proporciona localización de producto, fecha de producción y recepción, etc., y puede ser
registrada y transmitida a todos aquellos agentes que la requieran.

Existen dos tipos principales de etiquetas RFID: pasivas y activas.

Pasivas: Las etiquetas RFID pasivas no disponen de batería interna. Estas etiquetas están
diseñadas de tal forma que obtienen la energía de una señal externa y usar dicha energía
para transmitir la respuesta. Al no tener de fuente de energía integrada, los chips pueden ser
de un tamaño de 0.15 mm x 0.15mm, y más finos que una hoja de papel. No son caros de
producir y son los candidatos a formar parte de los envases en un futuro cercano.

Activas: Las etiquetas RFID activas disponen de batería interna para transmitir la señal.
Estas etiquetas son consideradas más fiables que las pasivas, y son capaces de transmitir
una señal más potente gracias a su propia fuente de energía. Hoy en día están ampliamente
implementadas en la logística, en particular para la localización de unidades de carga
durante el transporte y almacenamiento.

El propósito del proyecto Chill-On es combinar la tecnología RFID con las TTIs para
desarrollar una nueva generación de etiquetas inteligentes llamada “eChillOn”. La
información guardada en estas etiquetas no solo permitirá la localización (qué, cuándo y
dónde) sino además la trazabilidad (registro histórico) de un producto. Esta información
registrada por las etiquetas inteligentes “eChillOn” será transmitida a a la base de datos
 .

“TRACECHILL”, donde será procesada y almacenada.

Fig. 3 – Etiqueta RFID y posible ubicación en un envase / embalaje

3.4. Sistema IT
La gestión de la cadena de suministro (SCM) abarca todo el movimiento y almacenamiento
de materias primas, e inventarios de productos terminados desde el punto de origen al punto
de consumo. En el caso específico de los alimentos, la SCM incluye la gestión de la calidad y
el riesgo (incluida la trazabilidad). Esto requiere una coordinación muy estrecha entre los
agentes de la cadena de suministro. Por ello, en el proyecto Chill-On se combinan los
requerimientos legislativos de trazabilidad con las necesidades de compartir información en
la cadena de suministro alimentaria.

Además, el proyecto CHILL-ON proveerá una solución total para la gestión de la cadenas de
suministro de refrigerados y congelados. Dicha solución; TRACECHILL, estará basada en la
integración y adaptación de tecnologías Web ya probadas, tecnologías GPS, GIS, RFID y
redes de telefonía móvil. TRACECHILL permitirá el acceso a toda la información requerida
para la cadena de suministro y proporcionará a la plataforma la trazabilidad y los servicios
complementarios. Dispondrá de una base de datos, que será la fuente de datos para las
diversas herramientas para tratar las diferentes necesidades de la industria, incluyendo
gestión de la calidad, gestión del riesgo, localización y trazabilidad, y gestión de la cadena de
suministro.

El software especifico de SCM para el negocio de productos frescos y congelados, ayudará a

los gestores a entrar en profundidad en calidad, flujos de valor de producto, inventarios y
producción, así como la interacción entre ellos. Con las herramientas de inteligencia de
negocio, la información se puede preparar para las necesidades de información de los
diferentes agentes clave de la cadena. Además, el sistema SCM profundizará en el valor
añadido de la coordinación de la cadena de suministro. Serán aspectos importantes los
ahorros en almacenamiento y por tanto en energía, y las reducciones de mermas por
deterioro de las mercancías. Esto motivará intrínsecamente los actores de la cadena de
suministro a contribuir y trabajar con el sistema de SCM.
 .

Fig. 4 – Diseño del sistema Tracechill

4. CONCLUSIONES

• Los requerimientos legales y sanitarios promovidos por las administraciones motivan la

necesidad de establecer sistemas de control alimentarios cada vez más avanzados.
• Tanto a nivel nacional como internacional se está trabajando en proyectos de I+D en este
ámbito -como los presentados en el presente documento- que aprovechan los avances en
nuevas tecnologías de identificación, control y telecomunicaciones con este fin.

REFERENCIAS
Codex Alimentarius, 2006. Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como
herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos CAC/GL 60-2006..
EU, Reglamento (CE) Nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria.
Resa López, S.; 2001. Logística del frío; Distribución y Consumo nº 77.Varios, 1997.
Recomendaciones AECOC Para La Logística (RAL) -Distribución De Productos
Congelados.
Varios, 2003. Recomendaciones AECOC para la Logística (RAL) Distribución de Productos
Refrigerados o de Temperatura Controlada Positiva.

CORRESPONDENCIA
Pablo Zubía Aloy
ITENE, Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística
Polígono D’Obradors, Calle Soguers, 2
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