PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS E INSUMOS SEGÚN FICHA TÉCNICA

APRENDIZ
MAURICIO ALEXANDER PIRAGAUTA ROJAS
CC: 74080334
Ficha: 2068710

INSTRUCTOR: HERNÁN MELGAREJO

10/10/2020
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.

Preguntas.

1. Esta situación de no verificar los parámetros de calidad en el momento de la

recepción, que consecuencias acarrearía para el proceso.

Rta. Dentro de los parámetros de calidad de un producto como fresa al no ser verificado
este puede dañar la producción de néctar y el cambio de sabores en el producto por eso
debemos siempre dentro de una empresa en la recepción de materias primas siempre debe
estar con los estándares de calidad. Camilo estaba ablando por celular y no estuvo
pendiente del recibo de la fruta.

2. CAMILO debe recibir la fruta con el soporte único de la ficha técnica entregada
por el del proveedor.

Rta. Si camilo debe recibir la fruta con el soporte único de la ficha técnica al
momento de llegar al lugar de producción

De acuerdo a sus conocimientos cuáles son los parámetros de calidad en el momento de la

recepción de las frutas?

Rta. La firmeza y el color son los principales parámetros para estimar el grado de madurez
de un fruto ya que la maduración inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que
asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la máxima calidad comestible

3.3.1 Actividades de evaluación.

a. Cuál es la importancia que tiene el programa de control de proveedores para una empresa
de alimentos?
Rta. El plan de control de proveedores APPCC debe estar documentado y recoger tanto los
puntos del programa como los registros derivados de su aplicación.

La descripción de los puntos del programa debe realizarse de forma detallada y precisa,
evitando incluir información adicional que no sea relevante para su cumplimiento, y se
deben acompañar de la documentación derivada, que pueden ser especificaciones de
compra, y los registros con la relación de proveedores, los resultados de las
comprobaciones, las incidencias detectadas
 Flujograma control de proveedores

b. Cuáles son los criterios que usted utilizaría para la selecciones de los proveedores en la
empresa de su proyecto formativo?

Rta. 1. Análisis del perfil:

Para empezar, un buen ejercicio consiste en mirar detenidamente las características
generales de un proveedor: reconocimiento de su actividad, prestigio, trayectoria en el
mercado, capacidad de respuesta y cumplimiento de los estándares de calidad. Además,
también son importantes cuestiones como la posición geográfica y el tamaño.

2. Referencias y clientes:
Conviene pedir, asimismo, una opinión a otras empresas o clientes que tengan o hayan
tenido trato con dicho proveedor. Recordemos que, cuando se trata de hacer negocios, la
imagen que los demás tienen de una marca o empresa resulta fundamental; es parte del
prestigio que cada quien se va forjando.
 3. Precio:

Para muchas empresas es el criterio de selección más importante. Lo ideal es que las
empresas se decanten por precios razonables y que, sobre todo, sean acordes con la calidad
del producto adquirido. Además, hay que tener en cuenta aspectos como las posibilidades
de pago, los gastos añadidos y los eventuales descuentos que el proveedor nos ofrezca en
determinadas circunstancias.

4. Calidad:

Para otros negocios, lo primordial es la calidad del insumo adquirido. De nada sirve un
proveedor que ofrece precios bajos si sus productos son malos. Esta valoración se hace en
función de los materiales, los atributos y los componentes de las existencias.

5. Tecnología e infraestructura:

Este apartado se refiere a la capacidad del proveedor para hacer uso de herramientas
tecnológicas que aumenten la calidad de los insumos. Pero no sólo eso. También habla de
sus instalaciones, sedes físicas y redes de distribución y comercialización, factores que
determinan en gran medida la gestión y la calidad final.

6. Postventa:

Igual o más importante que la calidad, el precio y las referencias, a la hora de elegir un
proveedor es fundamental echar un vistazo al servicio de postventa. Esto quiere decir, entre
otras cuestiones, las garantías extendidas sobre el insumo adquirido, el servicio técnico, el
asesoramiento y la atención al cliente. Incluso, cuando se trate de percances o incidentes
significativos, las empresas deben valorar si tienen la opción de cambiar o devolver las
mercancías adquiridas.

7. Filosofía corporativa:

En los negocios, como en la vida, hay que buscar compatibilidad. Pero no siempre es fácil
hallarla. A la hora de elegir un proveedor, también deben sopesarse elementos que resulten
comunes a la filosofía corporativa de la empresa estándares de calidad, forma de trabajo,
cumplimiento de plazos, entre otros.

c. Que documentos complementan el programa de control de proveedores?

DOCUMENTOS Y REGISTROS
Registros
El plan de proveedores APPCC deberá incorporar un sistema de registro en el que queden
detallados los resultados de las acciones realizadas, las incidencias detectadas y las medidas
correctoras de ellas derivadas. Los registros constituyen la base documental a través de la
 cual se comprueba el correcto funcionamiento del plan. Cada establecimiento puede
diseñarlos de la manera que mejor se adapte a sus necesidades de funcionamiento.
Los registros normalmente utilizados en el plan de proveedores son:
 Relación de proveedores.
 Ficha de proveedores.
 Control recepción de las materias primas.

Listado de proveedores actualizado, las empresas alimentarias deben de tener un listado de

proveedores actualizado donde se recoja:
Identificación del proveedor
Dirección y teléfono.
Número de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.
Tipo de suministro (uvas, botellas, corchos, etc.)
Fecha de alta, los nuevos proveedores se deben de incluir inmediatamente en el listado aun
cuando estén a prueba.
Transportista.
Todos los agentes que prestan un servicio a la empresa se consideran proveedor aunque
sean de servicios (transporte, empresa que imparte formación, laboratorio que realiza los
análisis microbiológicos, etc.)
Registros de control en recepción, a la recepción del producto se debe de registrar y
comprobar los siguientes datos:
Identificación de la procedencia
Condiciones del transporte
Temperatura.
Condiciones higiénicas del vehículo.
Etc.
Condiciones del producto.
Temperatura.
Etiquetado.
Fechas de consumo preferente.
Todas las observaciones que se recojan en el programa.
Resultados analíticos
Depende del tipo de producto, a veces es necesario someterlo a una analítica antes de
aceptarlo y como mínimo debe de cumplir la legislación vigente, p.e. cuando se recibe una
partida de uvas se debe de realizar un análisis para detectar fitosanitarios y si se detectan en
el producto la partida debe de ser rechazada.

3.3.2. De manera individual y de acuerdo a las indicaciones de su instructor elabore:

Mapa conceptual sobre la resolución 683 de 2012, sobre los envases para alimentos.

RESOLUCION 683 DE 2012

TÍTULO I TÍTULO II CAPÍTULO II

CAPÍTULO I
Prohibiciones
DISPOSICIONES GENERALES CONTENIDO
Objeto y campo de
aplicación TÉCNICO
Artículo 6°.
CAPÍTULO II
Prohibiciones
Artículo 1 Definiciones CAPÍTULO I
Clasificación
Objeto

Artículo 3: Definiciones. CAPÍTULO IV

CAPÍTULO III Autorización
Reciclado y de sustancias
Artículo 2 reutilización
Aditivo Alimento
Campo de aplicación Artículo 8°.
Artículos Barrera Artículo 7°. Autorización
Materiales de sustancias
precursor funcional a
Colorantes es de la reciclados y
envases migración reutilizados

Contaminan
TÍTULO III
te Buenas CONDICIONES
Prácticas de Celulosa BÁSICAS DE
Fabricación regenerada HIGIENE
Degradación
(BPF)

Artículo 9°.
Embalaje Buenas
Colorantes Contaminan
Prácticas de
te.
Fabricación
Envase
compuesto
Degradación Embalaje Artículo 10.
Condiciones
de
Fabricación
 CAPÍTULO
Envase de I CAPÍTULO II
Aseguramient
CAPÍTULO III CAPÍTULO IV
único uso Requisitos
Envase Envase Rotulado
de o
o y control de Trazabilidad
compuesto único uso
etiquetado y
la calidad
leyendas
obligatorias
Artículo 13. Artículo 16.
Artículo 11. Requisitos para
Sistema de fabricación de Trazabilidad
aseguramient materiales
o y control de Artículo 15.
calidad-SAC Rotulado o
etiquetado y CAPÍTULO II
TÍTULO IV Disposiciones
leyendas
Artículo 12. PROCEDIMIE finales
NTOS
obligatorias
Procedimient
os ADMINISTRAT
IVOS Artículo 21.
Notificación

CAPÍTULO I
Artículo 17. Inspección,
Inspección, vigilancia y Artículo 22.
vigilancia y Vigencia y
control
control Derogatorias

Artículo 20.
Artículo 19.
Revisión y
Evaluación de
actualización
la
conformidad

Mapa conceptual sobre la resolución 1506 de 2011, sobre rotulado de aditivos alimentarios.
 Titulo 1 Capitulo Titulo 3
Titulo 2
Disposiciones Rotulado o
Contenido
generales etiquetado Capítulo 1
técnico
de aditivos inspección,
Objeto y
vigilancia y
campo de
control
aplicación
Capítulo 1 Articulo 4
requisitos
definiciones Articulo 6
generales
inspecciones
Articulo 1
vigilancia y
Objeto Articulo 3 control
Articulo 5
Definiciones información
que debe Articulo 7
contener el autorizaciones
Aditivo rotulado o para el
Articulo 2 etiquetado agotamiento
alimentario de existencias
Campo de de etiquetas y
aplicación Contenido
uso de
adhesivos
neto

Articulo 8
Embalaje
Envase sanciones

Envase Articulo 9
Envase
segundario coordinacio
primario
nes de
actividades

Fecha de
caducidad
Articulo 10
evaluaciones
Ingredientes de la
conformidad

Lote

Rotulado o
etiquetado

Rotulo o
etiqueta
 Capítulo 2 Articulo 11 Articulo 12 Articulo 13
disposiciones revisión y notificacion vigencias
generales actualización es

3.4.1. De manera individual y de acuerdo a las indicaciones del instructor escoger un producto
alimenticio y elaborar los formatos de:

Ficha técnica las materias primas de un producto lácteo, o de uno cárnico, o de uno de fruver o de
uno para panadería.

Ficha técnica de un empaque para un producto elegido.

Ficha técnica de un aditivo para un producto elegido.

Ficha técnica del yogurt

 FÁBRICA DE LÁCTEOS
LA FACUNDA

ELABORADO POR MAURICIO ALEXANDER PIRAGAUTA ROJAS FECHA 10/10/2020

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO YOGURT NATURAL
DESCRIPCION DEL PRODUCTO El yogurt es un producto lácteo de consistencia generalmente
cremosa que se obtiene a partir de la fermentación de la
leche.
INGREDIENTES Leche fermentada, azúcar, almidón modificado y cultivo
lácticos.
DESCRIPCION NUTRICIONAL Proteínas 11,92 g
DEL PRODUCTO POR CADA 100 Grasa 3,52 g
GRAMOS Carbohidratos 25,98 g
Calorías por cada 100 193 k cal/100 g
gramos
CARACTERISTICAS Olor Característico
ORGANOLEPTICAS Color Blanco
Sabor Acido
Textura Liquida
PRECENTACION Y CONTENIDO vasos de polietileno 9605 ref
NETO DEL PRODUCTO
CONSERVACION DEL PRODUCTO Temperatura de refrigeración 30 días según su conservación
Y VIDA UTIL

FICHA TÉCNICA LÍNEA INDUSTRIAL PARA VASOS DE YOGURT 9605 ref

 FICHA TECNICA DE PRODUCTO N. 157
LOTE

Insumos

DENOMINACION TECNICA DEL BIEN O SERVICIO

ACIDO LÁCTICO

CLASIFICACIÓN DEL BIEN O SERVICIO (CÓDIGO UNSPSC)

51241228

IDENTIFICACIÓN ADICIONAL REQUERIDA

Es un líquido incoloro (transparente a la luz y de color amarillo para productos industriales), sin
olor y absorción, buena humedad.
El producto debe estar rotulado con el nombre del producto, productor y/o empacador
(marca comercial), peso, lote de producción, fecha de vencimiento superior a doce
meses; cumplir con la Resolución 2606 de 2009 y la NTC 1582.
El Proveedor debe presentar ficha técnica del Producto.

UNIDAD DE MEDIDA

Litro

CALIDAD MINIMA

Fecha de vencimiento mínimo de 10 meses a partir de la fecha de

entrega.
PATRONES DE DESEMPEÑO MÍNIMOS
No aplica