Dimensiones en La Arquitectura COCINAS PDF

COLECCiÓN DIMENSIONES EN ARQUITECTURA
COCINAS
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México, Naucalpan 53050 Valle de Bravo, 21. Te!. 560 60 11
08029 Barcelona Rosselló, 87-89. Te!. 32281 61
28006 Madrid Alcántara, 21. Te!. 401 1702
,1064 Buenos Aires Cochabamba, 154-158. Te!. 361 9998
Bogotá Calle 58, N.o 19-12. Tels. 2176939 Y 235 61 25
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COCINAS
CRANE - DIXON
librería selecta
centro comercial glorias patrias
avda. urdaneta • teléfono 637104
rnérida, 'venezuela
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GG/México
Agradecimientos
Los autores quieren hacer extensivo su

agradecimiento a las siguientes personas, empresas
e instituciones que tan gentil mente han ayudado a la
elaboración de este libro.
A Graham Barrie y Christopher Nutt, de la Berkeley

Food Equipment, por facilitar una considerable
cantidad de datos técnicos que han tenido una
especial relevancia en el capítulo de cocinas
comerciales.
A la Disabled Foundation, Royal National Institute for
the Blind, y al Institute for the Partially Sighted, por
su ayuda.
A Chris King por sus pulcros y clarificadores dibujos.
V, por último, aunque no menos calurosamente,
deseamos agradecer a nuestro colega Nenad
Lorencin su labor de investigación y recopilación de
detalles para este libro.
Título original
Architect's Data Sheets. Food Preparation Spaces
Versión castellana de Carlos Sáenz de Valicourt, arq.
Revisión bibliográfica por Joaquim Romaguera i Ramió
© Diagram Visual Information Limited 1990.

Es un libro Diagram, creado por Diagram Visual
Information Limited
195 Kentish Town Road, Londres NW5 8SY, Inglaterra
y para la edición castellana
Ediciones G. Gili, S.A. de C.V., México, 1992
Printed in Spain
ISBN: 968-887-180-X
La edición consta de 4.000 ejemplares más sobrantes para

reposición
OGO
- - libro es una herramienta de trabajo para

. ectos, interioristas V otros profesionales, cuyo
- es definir los requerimientos de espacio de las
. as domésticas V comerciales V las áreas de
aración de comidas. Con frecuencia, el tamaño V
- orma de la cocina lo determinan factores
'" emos a la misma, más que sus requerimientos
rativos.
os diversos factores de acceso, servicio V
• ncionalidad, combinados con los de tamaño V
forma, a menudo determinados previamente, hacen
e muchas áreas de preparación puedan
considerarse como casos «únicos». La finalidad de
este libro es definir los principios de aplicación a
diversas situaciones V mostrar con ejemplos que los
criterios funcionales básicos pueden satisfacerse
dentro de una gran variedad de contextos
espaciales.
El libro está dividido en cinco capítulos que tratan
sobre cocinas domésticas, cocinas comerciales,
mostradores de autoservicio, quioscos de comidas V
servicios de comida rápida. En cada uno de los
capítulos se definen los diversos criterios a tener en
cuenta al hacer el provecto, V se facilitan modelos de
distribuciones típicas e información directamente
aplicable a una amplia gama de instalaciones de
preparación de comidas.
Es intención de los autores que la información de
este libro pueda ser plagiada o copiada
directamente, bien por simple fotocopiado o por
calco, «cortado V pegado», o exploración
informatizada. Todas las figuras están dibujadas a
escala V pueden ser empleadas a la misma escala, o
ampliarse o reducirse a la escala deseada. Nuestro
objetivo ha sido el de proporcionar una información
que permita al diseñador definir los parámetros de
diseño, V los ejemplos que se presentan ofrecen
soluciones esquemáticas posibles.
Finalmente, hay que recalcar que el diseño
relacionado con el suministro de comidas de
encargo (catering) es un tema altamente
especializado. Este libro se ha centrado en los
criterios de dimensionamiento V en las relaciones
funcionales internas, V trata de sugerir ideas más
que de resolver todos los problemas.
En este libro no se han tratado los detalles
técnicos ni los requerimientos legales, como la
reglamentación sanitaria V de servicios, por ejemplo.
Esta publicación se ha confeccionado por
arquitectos expertos en el diseño V ejecución de
instalaciones de suministro de comidas V, aunque se
han tomado todas las precauciones para asegurar
una información correcta, el libro no intenta en
modo alguno suplantar o reemplazar a los gabinetes
o empresas de diseño especializados en el
suministro de comidas de encargo.
íNDICE
I¡¡] r OOMEROON~~AB~ENTE 1.01-1.02

1.03-1.04
1.05-1.12
Apartados
Diagramas funcionales
Datos antropométricos
Distribuciones de cocinas
1.13-1.18 Holguras y equipo
1.19-1.23 Cocinas especiales
•••• -- •••• 2 PREPARACiÓN COMERCIAL DE COMIDAS Apartados
(~ii 2.01-2.03
2.04-2.21
Decisiones de proyecto
Reparto de espacios y
distribución
1 t.=41 3
SISTEMM DE AUTO~~laO 3.01-3.02
3.03-3.04
Apartados
Sistemas de acceso
Equipo del mostrador
3.05-3.08 Mostrador individual, mostrador
doble y mostradores
independientes
3.09 Caja
----, •• 4 GALERíAS DE COMIDAS VARIADAS Apartados

••• • 4.01-4.07
4.08-4.11
Organizaciones en planta
Comidas étnicas: preparación/
11111 servicio al cliente
Ili 15
SE~~DEOOMID~~DU~L 5.01
5.02-5.04
5.05-5.08
Apartados
Máquinas expendedoras
Comidas rápidas
Quioscos drive-in
5.09-5.10 Confiterías
5.11-5.20 Cocinas de comida étnica
Bibliografía
~•..gto{gCIÓN DOMÉSTICA DE COMIDAS
1.01 Relación de la cocina con otras dependencias. 1.12 Organización lineal de cocina: familia de 4 miembros.
1.02 Centros de trabajo de la cocina. 1.13 Cocinas: ámbitos mínimos y esquinas.
1.03 Datos antropométricos: cocción .. 1.14 Tipos de cocina/fregadero.
1.04 Datos antropométricos: almacenamiento, 1.15 Unidades de almacenamiento: armarios bajos.
preparación, lavado. 1.16 Unidades de almacenamiento: armarios altos.
1.05 Centros de refrigeración, lavado y cocción. 1.17 Unidades de almacenamiento: armarios a toda
1.06 Distribuciones de cocinas 1. altura.
1.07 Distribuciones de cocinas 2. 1.18 Frigoríficos y congeladores.
1.08 Distribuciones de cocinas 3. 1.19 Cocinas para personas con facultades de visión
1.09 Distribuciones de cocinas 4. limitadas.
1.10 Distribuciones de cocinas: mesa de trabajo central. 1.20 Acceso de sillas de ruedas a las cocinas.
1.11 Organización de cocinas: familia de 2 miembros. 1.21 Cocinas de caravanas.
1.22 Cocinas de yates.
1.23 Circulación de aire, calor y humos.
PREPARACiÓN DOMÉSTICA DE COMIDAS
Relación de la cocina con otras dependencias
1.01
A B
Entrada >= Vestíbulo -
Sala
de estar
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Dormitorio
Entrada Vestíbulo
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Cocina
Baño
y retrete
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Baño Entrada
Dormitorio(s) Lavadero posterior
y retrete
Entrada Despensa
NO ESTÁ A ESCALA
A Ejemplo de vivienda-estudio: la cocina forma parte de

la sala de estar; el retrete precisa de antecámara.
B Ejemplo de un apartamento-estudio de 1 dormitorio:
zonas de cocina y comedor combinadas.
e Ejemplo de un apartamento de 1 dormitorio: cocina
combinada con las zonas de estar y comedor.
O Ejemplo de un apartamento de 1-2 dormitorios: cuarto
de baño separado de las zonas de cocina/comedor,
organizado como antecámara del retrete.
E Ejemplo de vivienda 2 o más dormitorios: cocina
centralizada con acceso desde las entradas principal y
posterior.
Centros de trabajo de la cocina
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NO ESTÁ A ESCALA
• La longitud total del triángulo de trabajo debe tener un 1 Flujos operativos.

promedio comprendido entre 6,5 m/21'4". 1A Frigorífico/despensa: precisa de suministro eléctrico.
• Deben evitarse las circulaciones cruzadas a través del 18 Fregadero y escurridor: es aconsejable disponer la
triángulo de trabajo y en ningún caso atravesarán la ventana sobre el fregadero; se requiere suministro de
ruta del fregadero (8) a la cocina (C). agua y desagüe.
• La ruta del fregadero a la cocina es la más utilizada. Su 1C Cocina: extracción de humos sobre la cocina; se
longitud debe estar comprendida entre 1,2 m/4' y requieren suministros de electricidad y de gas.
1,8 m/6'. 2 Centros de trabajo.
2A Frigorífico.
28 Fregadero.
2C Cocina.
Datos antropométricos: cocción
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• Dimensionado -altura, fondo, anchura- de equipo A Horno alto.
para que los trabajos se puedan desarrollar de forma B Cocina/horno.
correcta, con el mínimo esfuerzo posible y con el
máximo de seguridad.
• Altura del aparato de cocina comprendida entre
800 mm/2'B" y 920 mm/3'1" (las personas que miden
más de 1,8 m/6' requieren que la parte superior del
equipo de cocina esté a más de 920 mm/3'1" del suelo).
• Los productos pesados debe'n guardarse en los que se evitará disponer armarios encima del mismo.
armarios bajos o a la altura de la cintura. Alternativamente, puede disponerse una regleta
• Los productos/equipo ligeros se guardan por encima del luminosa bajo la parte inferior del armario alto.
nivel del hombro. 2 m/6'8"y 1,8 m/6'.
• Para almacenamiento básico se requiere un espacio
mínimo de 1,8 m2/9 pies', con un espacio adicional de
0,5 m2/5 pies" por persona de la vivienda.
• Los armarios altos de la zona de preparación deben e Almacenamiento.
tener menos fondo, para facilitar el acceso a la parte D Preparación.
posterior de los mismos. E Lavado.
o Para el lavado, si es posible, el fregadero debe situarse
bajo la ventana para aprovechar la luz natural, por lo (Las ilustraciones aparecen en 1.04.)
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Centros de refrigeración, lavado y cocción
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• Si el frigorífico tiene mayor altura que el banco de A Frigorífico.
trabajo, es aconsejable sltuarlo al extremo del mismo. B Fregadero.
• Dado el largo tiempo que se consume en la zona de e Cocina.
lavado, es aconsejable tener vistas e iluminación
natural. El fregadero no debe colocarse a más de
2,3 mITO" del bajante.
• La cocina debe estar separada de las esquinas, para
asegurar el confort de la persona que trabaja en ella.
Debe estar apartada de las puertas, para evitar
corrientes de aire.
Distribuciones de cocinas 1
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• Las distribuciones que se muestran son modelos A Frigorífico.

basados en estudios de mobiliario, aparatos, B Fregadero.
almacenamiento y holguras para cocinas de viviendas e Cocina.
medias. K1, K2 Forma de «L» para 1-2 personas (dimensiones
• Los tamaños oscilan desde 2,25 m2/122 piesl (es decir, mínimas).
un estudio para una persona) hasta 12,25 m2/122 piesl K3 Forma de «L» para 1-2 personas.
(para una vivienda de 4 dormitorios, 6-8 personas). K4 Cocina lineal de una sola banda para 1-2 personas
Nota: Las líneas discontinuas largas de trazo fino indican (dimensiones mínimas).
la proyección de los armarios altos situados K5 Forma de «L» para 1-2 personas.
encima. Las líneas discontinuas largas de trazo K6 Cocina lineal de dos bandas para 2-3 personas.
grueso indican las circulaciones. K7 Forma de «L» para 1-2 personas.
K8 Cocina lineal de una sola banda para 1-2 personas.
K9 Cocina en forma de «U» para 2-3 personas.
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• Más ejemplos de cocinas lineales, en "U» y en "L». A Frigorífico.
B Fregadero.
e Cocina.
K10 Lineal de una banda para 1-2 personas.
K11 Forma de "U» dispuesta en forma de nicho, para
1-2 personas.
K12, K13 Forma de "L» para 3-4 personas.
K14 Forma de "U» con barra para desayunos, para
3-4 personas.
K15 Forma de "U» con zona para comer, para
3-4 personas.
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• Otros ejemplos de cocinas en "L", lineales de 2 bandas, A Frigorífico.
y en "U". B Fregadero.
e Cocina.
K16 En formas de "L" para 2-3 personas (frigorífico
bastante alejado de la entrada).
K17, K18 Lineal de dos bandas para 2-4 personas (la
circulación transversal es un inconveniente).
K19 En forma de "L" para 2-3 personas (con una
pequeña zona para comer).
K20 En forma de "L" para 3-4 personas (con barra de
desayunos).
K21 En forma de "U" para 4-5 personas (con zona de
desayunos/comidas integrada).
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• Más ejemplos de cocinas en forma de "l» y en forma A Frigorífico.
de "U» partida. B Fregadero.
e Cocina,
K22 En forma de «L» para 4-6 personas (la circulación
transversal no invade las zonas de trabajo ni de
desayunos).
K23 En forma de «L» para 4-6 personas (gran zona de
comedor, por lo que puede omitirse el comedor
independiente).
K24 "U» partida para 4-6 personas (con zona de
comedor).
K25 «L» para 6-8 personas (barra de desayunos y zona de
comedor).
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Distribuciones de cocinas: zona central de trabajo
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• Ejemplos de cocinas en las que uno de los centros de A Frigorífico.

trabajo (frigorífico, cocina o fregadero) está en el centro B Fregadero.
de la cocina. e Cocina.
K26 «Un partida para 6-8 personas (frigorífico
centralizado, con barra de desayunos adyacente):
1<27 Lineal de dos bandas paralelas para 6-8 personas
(con fregadero central y zona de comedor).
K28 En «L» para 6-8 personas (con cocina centralizada y
barra de desayunos).
K29 En «Un partida para 6-8 personas (cocina
centralizada).
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Mobiliario de cocina: vivienda de 2 personas
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1:50
(Sobre detalles de las secuencias de actividades, • La anchura de los bancos de trabajo no debe ser
véase 1.12.) inferior a 300 mm/12".
• En el mobiliario se contempla una zona de preparación
de comidas básicas, con incorporación de espacio para
comer en algunos casos. Las zonas pueden disponerse
en forma lineal, pero los recorridos pueden reducirse, y
aprovecharse mejor el espacio, con organizaciones en
«L» o en «U».
• La dirección de la circulación de trabajo es una cuestión A Banco de trabajo lineal de una banda.
de gustos, pero también puede depender de la posición A1 Alzado del banco de trabajo lineal.
de los bajantes, puertas, ventanas, etc. A2 Planta de un banco de trabajo lineal.
• Práctica norteamericana: secuencia de derecha a B Zona de trabajo en forma de «L».
izquierda. B1 Alzado de un banco de trabajo en forma de «L».
Práctica europea: secuencia de izquierda a derecha. B2 Planta de un banco de trabajo en forma de «L».
Mobiliario de cocina en forma lineal: vivienda de 4 personas
1.12
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G LAVADO
1:50
• Ejemplo más simple de forma lineal de una banda, para e Zona d~ trabajo lineal de una sola banda.
4 personas; posibles variaciones de mobiliario. (La e1 Alzado del mobiliario de la zona de trabajo lineal.
ubicación de la ventana sobre el fregadero podría e2 Planta de banco de trabajo lineal.
significar el desplazamiento de parte de los armarios D Secuencia de actividades.
altos de la zona de preparación/lavado.) Los armarios de D1 Preparación: incluye desempaquetar, lavar, pelar, picar
almacenamiento que se muestran en este ejemplo y desmenuzar.
representan el mínimo recomendable para viviendas de D2 Confección: inCluye pesar, medir y mezclar.
3 o más personas. D3 Cocción: incluye asar, hervir, freir y asar a la parrilla.
• Las zonas de actividad adyacentes pueden compartir D4 Servicio: incluye mantener la comida caliente y
una zona común del banco de trabajo. Para ello, servirla en los platos.
adicionar 300 mm/12"·al banco compartido. D5 Comida: incluye poner la mesa, comer y retirar la
a Armarios altos de almacenamiento. mesa.
b Sugerencia de situación de ventana. D6 Lavado: incluye tirar a la basura, apilar, lavar/secar y
e Frigorífico. guardar.
d Máquina lavavajillas. Nota: La línea discontinua gruesa indica la situación de la
e Campana de cocina. ventana en lugar de los armarios altos.
f Cocina.
9 Armarios bajos de almacenamiento.
h Fregadero y desagüe.
i Superficie de trabajo.
Cocinas: holguras y esquinas
1.13
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A-O Holquras mínimas entre aparatos. paredes y
superficies de trabajo, y entre puertas y superficies de
trabajo. Si la puerta está a menos de 400 mm/1'6" de
la superficie de trabajo (diagrama D) deberá abrir al
exterior. La disposición del diagrama B no es
recomendable, pero en algunos casos puede ser
inevitable.
E La zona indicada de debajo del banco de trabajo es
difícil de alcanzar.
F, G Dos opciones para uso óptimo del espacio. Debe
ponerse atención a los posibles golpes de las puertas
en las esquinas.
PARACIÓN DOMÉSTICA DE COMIDAS
¡POS de cocina/fregadero
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1:20
1 COCINAS. 2 FREGADEROS.
1A Placas eléctricas automáticas con placas grandes. 2A Fregadero de doble seno con escurridor.
1B Quemadores de gas de intensidad calorífica variable. 2B Fregadero empotrado de un seno y escurridor con
1C Combinación de cocina eléctrica i a gas. triturador central de desperdicios (loza esmaltada o
1D Encimera vitrocerámica con indicación de las distintas acero inoxidable).
zonas de temperaturas (mantenimiento fácil). 2C Fregadero compacto con escurridor o de doble seno;
puede ser empotrado o tener todo el ancho del banco
de trabajo.
2D Fregaderos individuales empotrados.
Armarios bajos de almacenamiento
1.15
a
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b b
o a E F a
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b b b
H a
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b
b
NO ESTÁ A ESCALA
• Armarios fijos de tamaño variable y comprenden A Armario bajó estándar de 600 x 600 mm/24" x 24" con
estantes de almacenamiento y un zócalo en la base. cajón que hace las veces de zócalo.
Suelen ser de madera contrachapada o similar. El B Cajón superior sobre cojinetes y estante de altura
acabado debe ser resistente al desgaste (p. ej. graduable.
revestimiento plástico). C Tres cajones de altura graduable con laterales y frontal
• Estantes interiores revestidos de linóleo, plástico o de rejilla, que deslizan sobre guías y cojinetes.
metal. Los armarios bajos se emplean para guardar los D Cajón superior y dos cajones independientes con
objetos más pesados, como por ejemplo equipo. laterales de rejilla.
E Tres cajones y cajón inferior con laterales de rejilla.
F Mesita extensible de 300 mm/12", utilizable como
a (anchura) b (altura) e (fondo) banco de trabajo de 800/32" de altura.
A,B,C, 30-60 cm/ 80-90 cm/ 50-60 cm/ G Mesa extensible con patas, de 600 mm/24" de largo y
D, E 12"-24" 32"-36" 20"-24" 700 mm/28" de altura.
F, G 30-60 cm/ 80-90 cm/ 60 cm/ H Armario esquinero con dos estantes giratorios. Las
12"-24" 32"-36" 24" puertas giran 180°.
H 100 cm/40" 80-90 cm/ 50-60 cm/ Armario esquinero con dos cajones giratorios
32"-36" 20"-24" semicirculares que pueden girar indepe"ndientemente.
Armarios altos de almacenamiento
1.16
b b
o E
a
b b
b
b
NO ESTÁ A ESCALA
• Generalmente, los armarios altos de almacenamiento A Armario estándar con estantes.

(colgados de la pared) son poco profundos para B Armario con 6 cajoncitos y estantes para colocar las
permitir el uso del banco de trabajo.y para facilitar el cajas de especias.
acceso a los estantes más altos. e Armario con puerta levadiza.
O Armario sin puertas con estantes y cajones.
E Armario de esquina con puertas giratorias 180°.
a (anchura) b (altura) e (fondo) F Armario de mayor altura para almacenamiento extra.
A,B,C, 30-60 cm/ 75 cm/30" 30-60 cm/ G . Campana de extracción de humos de accionamiento
O 12"-24" . 12"-24" automático cuando el faldón delantero está levantado.
E 60 cm/24" 75-105 cm/ 60 cm/24"
30"-42"
F 30-60 cm/ 105 cm/42" 30 cm/12"
12"-24"
Armarios de almacenamiento a toda altura
1.17
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A B a
b b
b b b
/
NO ESTÁ A ESCALA
• Los armarios a toda altura pueden servir para guardar A Armario estándar a toda altura con estantes interiores.
las escobas, como despensa o también para ocultar el B Armario de almacenamiento con cajones, cajones con
frigorífico. laterales y frontal de rejilla y estantes.
• A-veces, los frigoríficos congeladores se embuten e Armario de almacenamiento con cajones y botellero de
dentro de los armarios para hacer juego con el resto de rejilla.
los muebles de cocina. O Conjunto de armario de almacenamiento y puerta a
toda altura totalmente deslizante.
a (anchura) b (altura) e (fondo) E Armario a toda altura, de dos puertas, con estantes de
A, B, e, 30-60cm/ 200cm/80"máx.50-60cm/ rejilla en la parte superior y cajones en la parte inferior.
12"-24" 20"-24"
o 30-45cm/ 200cm/80" máx. 50-60cm/
12"-18" , 20"-24"
E, F 50-60cm/ 200cm/80" máx. 50-60cml
20"-24" 20"-24"
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Frigoríficos y congeladores
1.18
1B 1c a
b b
[ b b b
b b b
• 'Para tener acceso completo a los frigoríficos/

congeladores estándar situados bajo el banco de 1A
a (anchura)
60 cm/24"
b (altura)
88 cm/36"
e (fondo)
50-60 cm/
trabajo, el usuario precisa inclinarse. 20"-24"
18 60-90 cm/ 88 cm/36" 50-60 cm/
• Al proyectar la cocina hay que tener en cuenta el
barrido de la puerta al abrirse (el ancho de la puerta es
24"-36" 20"-24"
1C 60-150 cm/ ~8 cm/36" 60-80 cm/
el mismo que el del frigorífico). 24"-60" 24"-32"
Frigoríficas/congeladores estándar para colocar debajo 2A 50-60 cm/ 140-160cm/ 50-60 cm/
del banco de trabajo. 20"-24" 56"-64" 20"-24"
1A Una sola puerta (congelador en el interior). 28 60-84 cm/ 140-170cm/ 60-80 cm/
18 Uno junto a otro. 24"-34" 56"-68" 24"-32"
1C Carga por arriba (sólo congelador). 2C 78-90 cm/ 140-175cm/ 60-80 cm/
32"-36" 56"-70" 24"-32"
2 Estándar (altura normal).
3A 60-90 cm/ 180+30 cm/ 60-90 cm/
2A Una sola puerta (congelador en el interior). 24"-36" 72"+ 12" 24"-36"
28 Congelador en la parte superior (independiente). 38 90-120 cm/ 180+30 cm/ 60-90 cm/
2C Uno junto a otro (congelador independiente). 36"-48" 72"+ 12" 24"-36"
3 Empotrado (altura normal). 3C 120-180cm/ 180-210cm/ 60-90 cm/
3A Congelador en la parte inferior (independiente). 48"-72" 72"-84" 24"-36"
38 Uno junto a otro (congelador independiente).
3C Combinado (congelador independiente).
Cocinas para usuarios con limitaciones visuales
1.19
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1:20
• La iluminación debe ser abundante, a Fregadero y escurridos esmaltados k Banco de trabajo blanco; alicatado
con puntos de luz en color oscuro (en contraste con el de azulejos oscuros contrastantes.
sobre la cocina, fregadero y bancos de la cocina). Microondas.
de trabajo. Se requieren b Lavadora bajo el fregadero. m Zona de preparación de té, con
interruptores con regulación de la e Cubo de basura acoplado a la parte aparato dispensador elevado.
intensidad luminosa. Como interior de la puerta; apertura a n Taburete de altura graduable.
iluminación general de la estancia, pedal. o Armario alto sobre banco,
se utilizarán tubos fluorescentes. d Armario esquinero con carrusel preferentemente a base de estantes
• Los mandos de control de la cocina, giratoria semicircular, para facilitar sin puertas (o con correderas, si es
microondas y máquina de lavar el máximo de almacenamiento. preciso). Los potes de
deben estar marcados con e Mesita/banco de trabajo extensible. almacenamiento deben tener
hendiduras/resaltes que permitan f Cocina y horno eléctrico. colores y tamaños variados.
manipularlos al tacto. 9 Balanza acústica. p Campana de extracción de humos
• Los potes y mangos deben tener h Frigorífico bajo banco de trabajo de sobre la cocina.
colores brillantes. color oscuro. q Suelo antideslizante.
Armario extensible a toda altura. r Extintor y manta colocados en
Tabla de planchar, almacenamiento posición elevada.
de escobas.
Acceso a la cocina en silla de ruedas
1.20
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24 MíN. 60 (RADIO DE GIRO) 24 I 1:20
• Se precisa un pavimento liso antideslizante (linóleo o A Cocina.

vinilo). B Almacenamiento.
• Los mandos de la cocina deben estar situados en la e Lavado.
parte frontal de la misma, para evitar las
manipulaciones sobre las superficies calientes.
• Es aconsejable colocar un frigorifico refrigerador de los
del tipo «uno junto a otro», en lugar de los de tipo
«superpuesto».
• El lavavajillas debe ser de carga frontal.
• Los cajones con guías y cojinetes en los armarios bajos
permiten un cómodo acceso a las zonas difíciles. .
Cocinas de caravanas
1.21
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1:20
• Ejemplo de cocina de una caravana (extraído de la h Banco de trabajo.

caravana Renault). Las variaciones en las anchuras Debajo, estantes.
pueden ser mínimas, mientras que puede haber '¡ Armado ropero.
diferencias mayores en las longitudes y distribución
general.
a Encima, campana de extracción de humos.
b Placa eléctrica.
e Quemadores a gas.
d Debajo, frigorífico y parrilla.
e Debajo, armarios de almacenamiento.
f Banco de trabajo abisagrado.
9 Escurridor.
ARACIÓN DOMÉSTICA DE COMIDAS
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A Planta de la cocina de un yate. a Banda de armarios altos.

B Sección de la cocina. b Cocina a gas.
e Gracias a la suspensión por balancines, la 'cocina e Bandeja deslizante.
permanece siempre en posición vertical. d Bandeja insertada.
Nota: En este ejemplo de coclna de yate, con unas e Fregadero de acero inoxidable.
dimensiones mínimas se consigue maximizar el espacio f Armarios.
(barco de 9 metros para 6 personas). Los barcos de 9 Nivel de la cocina.
mayores dimensiones tienen cocinas similares a las h Almacenamiento del gas.
domésticas. - Almacenamiento.
Circulación de aire, calor y humos
1.23
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A Vista en planta de la circulación de aire, calor y humos 1d Las lamas permiten una circulación de aire
a través de la cocina. constante, evitando las condensaciones.
B Vista en sección de la circulación de aire, calor y humos 2 Calor.
a través de la cocina. 2a, 2b El calor irradia de los laterales y parte superior de
X Frigorífico. la cocina y horno y de los radiadores (si los hay).
V Lavado. Generalmente no es necesario instalar radiadores
Z Cocina. en la cocina. •
3 Humos.
1 Aire. 3a Las llamas ascienden de la cocina.
1a, 1b Circulación de aire a través de las ventanas y 3b La campana mecánica limpia el aire y lo recircula
puertas abiertas. hacia el interior de la cocina.
1e Las ventanas oscilantes facilitan una buena 3e El aire es extraído hacia el exterior.
circulación.
PREPARACiÓN COMERCIAL DE COMIDAS
2.01 Proyecto: organigrama de decisiones clave. 2.12 Distribuciones de las zonas de producción/centros de
2.02 Organigrama de procesos. cocción: 200,600 y 1200 comidas.
2.03 Procesos de producción de comidas. 2.13 Áreas de la cocina: 100-120 comidas.
2.04 Reparto de espacios: almacenamiento. 2.14 Cocina y áreas auxiliares: 200 comidas.
2.05 Distribuciones de zonas de almacenamiento: 200 y 2.15 Cocina y áreas auxiliares: 600 comidas.
600 comidas. 2.16 Cocina y áreas auxiliares - coción/refrigeración:
2.06 Distribuciones de zonas de almacenamiento: 600 comidas.
1200 comidas. 2.17 Cocina y áreas auxiliares: 1200 comidas.
2.07 Necesidades de espacio: globales y de servicio. 2.18 Reparto de espacios: lavado de batería de cocina y
2.08 Necesidades de espacio: preparación y producción. lavado de vajillas.
2.09 Distribuciones de la zona de preparación de comidas 2.19 Distribuciones de la zona de lavado de vajillas: 200,
principales: 600 y 1200 comidas. 600 y 1200 comidas.
2.10 Distribuciones de la zona de preparación de verduras 2.20 Distribuciones de la zona de lavado de batería de
y ensalas: 600 y 1200 comidas. cocina: 600 y 1200 comidas.
2.11 Distribuciones de la zona de_preparación y 2.21 Reparto de espacios: instalaciones para el personal y
producción de repostería: 600 y 1200 comidas. almacenamiento de material de limpieza.
Proyecto: organigrama de decisiones clave
2.01
A Sistema de
suministro
I Capital
I de comidas
I 1
Asignación Política de suministro Reparto

financiera de comidas de espacios
I :
I Ingresos
I I
I
--------+---------
I
I
B I
Tipos de
demanda
I Instalaciones
de almacenaje
I
I
I
Despejar las mesas Servicio
y lavar la vajilla Diseño conceptual y distribución
de comidas
Elección
y estructura Aseos
del menú y vestuarios
Preparación
y producción
de comidas
Limpieza y Evacuación
mantenimiento de basuras
\
A Viabilidad del proyecto.
B Consideraciones de diseño.
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Recepción N m-o
de mercancías :::!. »
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Administración del almacén -e»
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Productos Productos Productos Productos Equipo de Vinos (1)("')
Almacenamiento secos perecederos congelados de limpieza iluminación y licores Distribución "'Co
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Control de productos en existencia en»
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Preparación Carnes Pescado Verduras Ensaladas Repostería Lavado de batería ("')
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Producción Entrantes Platos principales Verduras Bufet frío Bocadillos Repostería 1 Decoración
de los platos
1;;
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Servicio Postres Servicio

de comidas Verduras de pastelería de camareros
e--------
Comedor para
celebraciones y
Comedor "Para llevar» comedor privado
• (
Autoservicio Equipo para manejo Despejar las mesas
e------------- i •
de bandejas
Lavado de vajillas Rascar Lavar Apilar Lavado de vajillas
•
Evacuación
de basuras Productos húmedos: Productos secos:
• macerador compactador
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Procesos de producción de comidas
2.03
1 Convencional
*
El proceso de producción conlleva la adquisición de
materias primas en su estado natural. Las materias
.~
Patatas ~
Harina / Limpiezay preparación Cocinadocon

los métodos
convencionales
primas se preparan y cocinan utilizando equipo de
cocina convencional.
El uso de métodos puramente convencionales está por
lo general limitado a los casos de restaurantes
comerciales de lujo y comedores para directores de
~presa, en los que los presupuestos y precios de la
comida son lo suficientemente altos para afrontar los
d. costes adicionales de espacio y de mano de obra

selecta. \.
Huevos
,
Patatasfritas
2 Convencional/medio
Este proceso de producción es el utilizado
corrientemente por la mayoría de los restaurantes de
personal e instalaciones comerciales de tipo medio. El
proceso conlleva el empleo de materias primas
preparadas previamente y toda una gama de mezclas y
platos semi o totalmente preparados. El uso de este
sistema permite al restaurador maximizar el
Pastas Cocción rendimiento, a la vez que limita los costos de "mano de
con métodos obra, equipo y espacio.
convencionales
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Productosenlatados
3 Cocción/refrigeración
Este proceso se basa en el uso de menús preparados y
cocinados previamente en una cocina central de
producción. Una vez terminados los procesos de
Patatasfritas Tartascongeladas Lasagna congelada cocción y de división en porciones, la comida se
congeladas
refrigera, pudiendo conservarse hasta 5 días a una
1 temperatura comprendida "entre O°C y 3°C, incluyendo

el día de producción y el de servicio.
Entonces, la comida precocinada se recalienta en
hornos diseñados para ello, antes de serviría.
-
El sistema tiene la ventaja de reducir el espacio
necesario en la zona de la cocina, pero las áreas de
servicio, de comedor y de lavado permanecen
invariables.
Las mayores ventajas de este sistema hay que buscarías
Recalentado
en hornosespeciales en los servicios nocturnos o de los fines de semana.
El sistema ha demostrado su mayor efectividad
en el caso de hospitales y grandes fábricas.
Antes de adoptar el sistema, es necesario llevar a cabo
un concienzudo estudio de viabilidad, ya que los costos
de capital inicial suelen ser altos y el ahorro muy
pequeño si no se cumplen los criterios básicos.
4 Cocción/congelación
A este proceso pueden aplicarse los mismos principios
básicos que al de cocción/refrigeración. Sin embargo, el
""¡
uso de platos congelados permite mayor flexibilidad en
el almacenamiento y en el transporte, ya que el
Productostotalmente cocinadosy congelados almacenamiento no está limitado a 5 días y los
productos congelados se conservan mejor y son menos
propensos a sufrir deterioros durante el transporte.
Un problema importante en este tipo de cocción/
congelación es que muchos productos se deterioran
-
espectacularmente y no pueden ser recongelados, por
lo cual la gama y alcance de los platos del menú es
bastante reducida, a menos que se disponga de
complejos métodos de preparación y producción.
Recalentamientoen hornosespeciales
Reparto de espacios: almacenamiento
2.04
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Comidas servidas (x 100) Comidas servidas (x 100)
1 El gráfico superior indica las áreas totales para 2 El gráfico muestra la asignación de espacios para
almacenamiento de productos secos, refrigerados y diferentes tipos de almacenamiento.
productos de limpieza nada más. Otras zonas de A Almacenamiento seco.
almacenamiento, como la de licores, ropa blanca, B Productos refrigerados de O °C a 3 °C (32°F a 36°F).
equipo ligero, productos congelados (si procede) deben e Productos congelados de -18°C a -21°C (-0,4 °F a
ser estudiadas individualmente, según el tipo de -5,8°F)
operación.
Distribuciones de zonas de almacenamiento: 200 y 600 comidas
2.05
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A1, B1 Almacenes secos. A Plantas de almacenes secos, almacenes refrigerados y

A2, B2 Almacenes refrigerados de O °C a 3 °C (32 ° Fa almacenes congeladores para 200 comidas.
36°F) B Plantas de almacenes secos, almacenes refrigerados y
A3, B3 Almacenes congeladores de -18°C a -21°C almacenes congeladores para 600 comidas,
(-0,4 °F a -5,8 °F)
(Véase 2.06.)
istribuciones de zonas de almacenamiento: 1200 comidas
2.06
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• Almacenes secos: las opciones muestran anchuras C1 Planta de almacén seco para 1200 comidas.
óptimas para maximizar el almacenaje lineal por metro C2 Planta de almacén refrigerado para 1200 comidas.
cuadrado. C3 Planta de almacén congelador para 1200 comidas.
• Almacenes refrigerados: las divisiones suelen ser
modulares, formadas por paneles de 75 mm/3" de
espesor. En cocinas más pequeñas, el recinto del cuarto
frío puede sustituirse por armarios frigoríficos.
• Almacenes congeladores: las divisiones están formadas
por paneles de 75 rnrn/S" de espesor. Se requiere un
suelo aislado para evitar daños al forjado estructural. En
cocinas más pequeñas pueden emplearse armarios
congeladores.
Necesidades de espacio: globales y de servicio
2.07
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• Las asignaciones de espacios deben considerarse a A Gráfico que muestra los requerimientos de espacio
título de orientación y no como datos definitivos, ya global.
que factores como la amplitud del menú y el espacio B Gráfico que muestra los requerimientos de espacio de
global disponible afectan decisivamente a las cifras servicio.
definitivas.
• Generalmente, cuando el número de comidas supera el
de 200, las áreas de servicio de comidas se basan en el
principio de la circulación libre. El sistema divide el
mostrador lineal normal en varias unidades separadas,
en cada de las cuales se sirve un plato distinto, para
dividir la demanda y minimizar las líneas potenciales.
Requerimientos de espacio: preparación y producción
2.08
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• En las cocinas más pequeñas, las áreas de preparación A Gráfico que muestra los requerimientos de espacio de
no están definidas y suelen organizarse en torno al área preparación.
de producción, para reducir al mínimo las distancias B Gráfico que muestra los requerimientos de espacio de
recorridas. En las cocinas grandes, las distintas áreas se producción.
diseñan especialmente, y suelen dividirse en área de
platos principales, área de platos de verdura y área de
repostería.
• Por lo general, en cocinas pequeñas, el equipo de
producción se suele adosar a las paredes, en lugar de
colocarlo en una 'isleta central. Sin embargo,
normalmente, esto sólo sucede en cocinas que sirven
hasta 200 comidas o cuando la escasez de espacio así
-lo impone.
Distribuciones de la zona de preparación de platos principales:
600 y 1200 comidas
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A1, A2, A3 Ejemplos de distribuciones para 600 1 Fregadero.

comidas. 2 Banco de preparación.
.. B1, B2, B3 Ejemplos de distribuciones para 1200 3 Máquina trituradora .
comidas. 4 Frigorífico.
S Lavamanos.
6 Procesador de alimentos.
7 Estantería de varios pisos.
--------------------------------------------
Distribuciones de la zona de preparación de verduras y ensaladas:
600 y 1200 comidas
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1 Vertido de basura. Opciones

2 Má(¡uina peladora de patatas. • Estantes de pared.
3 Fregadero. • Armarios.
4 Ba.'}code trabajo. • Layador de ensaladas.
S Lavamanos. .
6 PfeparíÍción de verduras. El uso de peladoras de patatas y máquinas de preparación
7 Frigorífico. de verduras es una decisión que corresponde al
S Carrito de varios pisos. _ suministrador de comidas, ya que, si es necesario, todos
1 los productos pueden adquirirse preparados.
A1, A2, A3 Ejemplos de distribuciones para 600 comidas.
B1, B2, B3 Ejemplos de distribuciones para 1200 comidas.
Distribuciones de la zona de preparación y producción de repostería:
600 y 1200 comidas \
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A1, A2, A3 Ejemplos de distribuciones para 600 comidas. 1 Horno de convección de dos niveles.
81, .82, 83 Ejemplos de distribuciones para 1200 comidas. 2 Encimera de dos fuegos.
3 Triturador.
4 Frigorífico.
S Fregadero.
6 Lavamanos.
7 Estantería de varios pisos.
8 Banco de trabajo.
9 Mesa móvil.
10 Campana de extracción de humos.
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PARACIÓN COMERCIAL DE COMIDAS

istribuciones de la zona de producción/centros de cocción:
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A Ejemplo de distribución para 200 comidas, 1 Freidora, 600 mm/24",

81, 82 Ejemplo de distribución para 600 comidas, 2 Freidora, 900 mm/36",
C1, C2 Ejemplo de distribución para 1200comidas, 3 Horno,
4 Congelador.
5 Hornillo portátil.
6 Horno combinado,
7 Horno combinado,
8 Horno de convección, 1 nivel.
9 Horno de convección, 2 niveles,
10 Banco,
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Áreas de la cocina: 100-120 comidas
2.13
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Nota: Las oficinas de la administración y los aseos y 1 Preparación.

vestuarios de personal no aparecen en la figura. 2 Producción.
La superficie total es de 96 m2• 3 Lavado batería de cocina.
4 Lavado de vajillas.
5 Zona espera platos preparados.
6 ' Cuarto frío.
7\ Cámara frigorífica.
S Almacén productos secos.
9 Almacén de licores.
10 . Productos de limpieza.
Cocina y áreas auxiliares: 200 comidas
2.14
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1:100
Nota 1: Para información sobre la zona de servicio, véase 1 Zona de servicio.

Sección 3. 2 Preparación.
Nota 2: Para información sobre distribuciones tipo, véase 3 Producción.
Fichas de análisis. 4 Lavado batería/vajilla.
Nota 3: La oficina de la administración no está incluida en S Cuarto frío.
la planta ni en la superficie indicada. 6 Almacenes productos secos.
La superficie total es de 120 m2• 7 Productos de limpieza.
S Aseo y vestuario.
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Nota 1: Para información sobre zona de servicio, véase la 1 Zona de servicio.

Nota 2: Las oficinas de administraoión y del chef (si lo hay) 3 Producción.
no se han incluido en la planta. 4 Lavado de vajilla.
S Lavado de batería de cocina.
6 Cuarto frío.
7 Cámara frigorífica.
S Almacenes secos.
9 Productos de limpieza.
10 Aseo y vestuario.
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Cocina y áreas auxiliares - cocción/refrigeración: 600 comidas
2.16
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1:100

Nota 2: Las oficinas de administración no se han incluido 3 Producción/regeneración.
en esta planta. 4 Lavado de vajilla.
6 Cuarto frío.
S Cuarto frío de conservación - depósito del producto
terminado.
9 Almacenes secos.
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Nota 2: Las oficinas de administración no se han incluido 3 Producción.
en la planta. 4 Lavado de vajilla - situación remota.
6 Cuarto frío.
S Almacén seco.
EPARACIÓN COMERCIAL DE COMIDAS
eparto de espacios: lavado de batería de cocina y lavado de vajillas
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• En las cocinas pequeñas, la zona de lavado de batería A Gráfico que muestra la asignación de espacio para
de cocina está integrada en la de lavado de vajillas, lavado de batería de cocina.
para minimizar los requerimientos de espacio y B Gráfico que muestra la asignación de espacio para
aprovechar al máximo el personal disponible. lavado de vajillas.
e En las grandes instalaciones (a partir de 300/400
comidas) se emplean sistemas mecánicos, para
minimizar las molestias a la zona de comedor y sacar el
máximo provecho al tra~ajo del personal.
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Distribuciones de la zona de lavado de vajillas: 200, 600 Y 1200 comidas
2.19
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• La cinta baterías de cocina y de 1 Unidad de limpieza de vajillas para 1200

transportadora circular vajillas para 200 comidas. bandejas. comidas.
facilita el trabajo. Su Unidad de vertido de 2 Banco de rascado de Unidad de lavado de
utilidad es superior en desperdicios. cacharros. bandejas.
caso de operaciones 2 Máquina lavavajillas. 3 Unidad de vertido de 2 Banco de rascado.
de gran volumen. 3 Banco de trabajo. desperdicios. 3 Unidad de vertido de
• A menudo, la zona de 4 Fregaderos, 610 mm x 4 Cinta transportadora a desperdicios.
lavado de vajillas está 455 mm/24" x 32". motor. 4 Cinta transportadora a
segregada de la 5 Carrito de bandejas. 5 Lavavajillas. motor.
cocina, para no 6 Carritos de vajillas 6 Cinta transportadora de 5 Lavavajillas.
entorpecer la limpias. rodillos. 6 Cinta transportadora a
circulación de los 7 Campana de vahos de 7 Mesas auxiliares. rodillos.
clientes que salen del condensación. 8 Fregadero 7 Mesas auxiliares.
comedor. 9 Lavamanos. 8 Fregaderos.
B Ejemplo de distribución 9 Lavamanos.
. A Ejemplo de distribución de zona de lavado de e Ejemplo de distribución 10 Vajilla limpia.
combinada de lavado de vajillas para 600 comidas. de zona de lavado de 11 Vajilla sucia.
EPARACIÓN COMERCIAL DE COMIDAS
istribuciones de la zona de baterías de cocina: 600 y 1200 comidas
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A1, A2, A3 Ejemplos de distribución de zona de lavado de 1 Fregaderos, 760 x 510 mm/30" x 20".
baterías de cocina para 600 comidas. 2 Vertido de desperdicios.
B1, B2, B3 Ejemplos de distribución de zona de lavado de 3 Estantes de almacenamiento.
baterías de cocina para 1200 comidas. 4 Máquina para lavar cacharros de cocina.
A Para 600 comidas.
B Para 1200 comidas.
Reparto de espacio: instalaciones para el personal y almacenamiento
de productos de limpieza
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• Es importante disponer de unas buenas instalaciones de A Gráfico que muestra la distribución de espacio para
aseo y de vestuarios para asegurar un buen nivel de instalaciones destinadas al personal.
higiene, Sin embargo, las actitudes del personal de B Gráfico que muestra la distribución de espacio para
servicio de comidas reflejan a menudo la calidad del almacenamiento de productos y materiales de limpieza,
servicio prestado,
• La dotación de un estándar elevado de vestuarios e
instalaciones sanitarias es importante para mantener
contento al personal de calidad,
1,
p •
ÁREAS DE SERVICIO
3.01 Distribución de restaurante de autoservicio.

3.02 Ejemplos de diferentes tipos de mostrador.
3.03 Servicio asistido de mostrador.
3.04 Autoservicio.
3.05 Servicio de mostrador para una sola cola.
3.06 Áreas de servicio para dos colas: menús diferentes.
3.07 Áreas independientes de servicio asistido: comidas
completas en cada uno de los puntos de servicio.
3.08 Áreas de autoservicio independientes.
3.09 Cajas.
ÁREAS DE SERVICIO
Distribución de restaurante de autoservicio
3.01
1:100
• La planta del restaurante muestra la posición de la zona 1 Restaurante: 2 Autoservicios:

de autoservicio en relación con las zonas de comedor y 1A Bar o zona de autoservicio. 2A Menú/bandejas.
de cocina. 1B Cocina. 2B Entrantes/sopa.
• La planta del autoservicio muestra una posible 1C Entrada. 2C Postres.
disposición dentro de la misma zona. 10 Zona de comedor. 20 Barra de ensaladas.
• La caja puede atender un promedio de 6-9 clientes por 1E Comedor reservado. 2E Bebidas/cubiertos.
minuto, pero depende de los siguientes factores: 1F Aseos. 2F Platos principales/
platos calientes.
a De la forma de pago (en metálico, con abono). 2G Comida a la carta
b Si el servicio de bebidas está aparte. (asistida).
e Si existen derivaciones. Es esencial evitar la congestión. 2H Cocina.
21 Caja.
ÁREAS DE SERVICIO
Ejemplos de diferentes tipos de mostrador
3.02
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A Mostrador posterior auxiliar. 4 Circulaciones convergentes con un puesto centralizado

B Puesto de bebidas compartido. de caja.
e Caja. S Dos colas paralelas. Permiten mayores alternativas de
D Bandejas. menú.
6 Las derivaciones permiten al cliente ir directamente a la
caja una vez seleccionado el menú, lo que acelera la
rotación.
1 Una sola cola: es la disposición que consume menos 7 Circulación libre (lineal): mostradores separados para
espacio. Se requiere una sola caja. cada tipo de menú. Los deslizaderos de bandejas no
2 Dos colas divergentes (que comparten el apartado de están conectados, evitándose así la necesidad de pasar
bebidas): esta disposición dobla la superficie y amplitud por todos los mostradores.
del menú. 8 Circulación libre: mostrador separado para cada tipo de
3 Las salidas múltiples permiten servir a un mayor menú. Los deslizaderos de bandejas no están
número de personas. conectados.
ÁREAS DE SERVICIO
Servicio asistido de mostrador
3.03
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B Mostrador de servicro plano.
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resguardar la comida con ~:lIa rotectora.
necesario instalar una pan .. p. permite servir menús
2 Unidad de isleta de auto~ervlclo.
independientes en cada Isleta.
EAS DE SERVICIO
utoservicio
3.04
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Deslizadero de bandei no.
bandeja mientras seeJ~s: d_eutilidad para dejar la
conectados. sirve. Los deslizaderos no están
ÁREAS DE SERVICIO
Servicio de mostrador para una sola cola
3.05
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36
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1:50
• Se sirven menos de 400 comidas por hora (500-800en A Cocina.

2'/2 horas). B Servicio asistido.
• Se estima adecuada una longitud de 3 m110' de e Menú.
mostrador por cada 100 comidas servidas. O Bandejas.
• La longitud de mostrador destinada a comidas frías y E Ensaladas.
calientes es la misma (40 %-50 % del total del F Postres.
mostrador). G Comidas calientes.
• El cliente no debe emplear más de 5 minutos desde el H Bebidas.
momento que acude al mostrador hasta el instante que I Caja.
pasa por caja. J Cubiertos.
K Barandilla.
L Comedor.
M 45 cm: anchura prevista para un cliente con bandeja.
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ÁREAS DE SERVICIO
Áreas de servicio para dos colas: menús diferentes
3.06
100-115
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1:50
Se sirven 1000-1500 comidas en 2'/2 horas. El tiempo total A Cocina.
empleado es de 5 minutos, distribuidos de la siguiente B Servicio asistido.
forma: e Bandejas.
Selección de bandeja y utensilios: 60 segundos. D Postres.
Selección del menú: 70 segundos. .E Ensaladas.
Selección de platos secundarios, ensaladas y entrantes: F Comidas calientes.
80 segundos. G Bebidas.
Selección de bebidas: 70 segundos. H Cubiertos.
Tiempo empleado en ir a caja, esperar y pagar: I Caja.
60 segundos. J Comedor.
ÁREAS DE SERVICIO
Áreas independientes de servicio asistido: comidas completas en cada uno
de los puntos de servicio
3.07
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• El servicio es de circulación libre. A Preparación

• Los mostradores son autosuficientes, con minicocinas B Comida completa.
integradas (es decir, lugares de repuesta a punto de e Área de servicio.
comida precocinadalrefrigeradal. D Zona de espera.
• El sistema ofrece amplios y variados menús. E Bandejas.
• La capacidad sólo está limitada por la rapidez de los F Cubiertos.
cajeros. G Caja.
H Comedor.
ÁREAS DE SERVICIO
Áreas de autoservicio independientes
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• El servicio es de circulación libre. A Cocina.

• La distribución es confortable y relajada. B Servicio asistido.
• Los deslizaderos de bandejas no conectan un mostrador e Platos calientes principaies.
con otro. D Postres calientes.
• Los clientes pueden cambiar de decisiones causando un E . Bebidas, cubiertos.
mínimo de retrasos. F Caja.
G Postres fríos/ensaladas frías.
H Sopas/entrantes fríos.
I Bandejas.
J Circulación.
K Comedor.
ÁREAS DE SERVICIO
Cajas
3.09
A
A Caja registradora sobre mostrador alto. • Con el pago de tarjetas de crédito pueden atenderse
B Cajero colocado a 90° respecto al cliente y deslizadero hasta 4 clientes por minuto. Para las diferentes
de bandejas. El ritmo medio es de 6-9 clientes por categorías de clientes se anotan precios diferentes.
minuto, según sea el menú. • Minirregistradora: es la opción más simple, empleada
cuando la gama de articules a la venta es muy pequeña
1 Caja registradora estándar. (p. ej. en barras de bar).
2 Caja para pago con tarjetas o tickets.
3 Minicaja para pago con tarjetas o tickets.
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GALERíAS DE COMIDAS VARIADAS* I

••• •
4 11111
4.01 Organización de zonas de comer, quioscos, (*) Food Court en el original. Se trata de una agrupación, bastante
instalaciones de apoyo e instalaciones para el corriente en Estados Unidos y otros países de influencia
personal. anglosajona, formada por varios restaurantes de autoservicio, cada
uno de los cuales sirve un tipo diferente de comida (china, italiana,
4.02 Tipos: forma de "L», lineal, forma de "U» y circular.
mexicana, india, etc.), dentro de un mismo ámbito y con una zona
4.03 Forma de "L». de.comedor común. La instalación de cada uno de ellos es bastante
4.04 Lineal. elemental y se concentra en un «quiosco» subdividido en dos
4.05 Forma de "U». zonas: una de cocina y otra de servicio al público (mostrador).
4.06 Circular (con zona de comer periférica). Generalmente este tipo de organización no está aislado, sino que
4.07 Planta de un quiosco. - forma parte de una instalación más amplia, como unos grandes
4.08 Comida china: zona de preparación/mostrador. almacenes, centros comerciales, etc. (N. del T.)
4.09 Parrilla: zona de preparación/mostrador.
4.10 Comida italiana: zona de preparación/mostrador.
4.11 Pizzería: zona de preparación/mostrador.
GALERíAS DE COMIDAS VARIADAS
Organización de zonas de comer, quioscos e instalaciones de apoyo •
4.01 iiili
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• Generalmente, la colocación del cliente en el comedor A Comedor centralizado: plantas en forma de «L», de
es dirigida por un encargado. «U», «lineal» o «circulan •.
• El cliente puede escoger el mostrador especializado Que B Comedor periférico: plantas «linea!» y «circulan •.
más le guste.
• Las galerías de comidas variadas suelen instalarse en a Pasillo de servicio.
los grandes almacenes o galerías comerciales en una b Instalaciones para el personal.
posición central. e Zona de comer.
d Instalaciones de apoyo.
e Circulación principal.
k Quiosco.
Tipos: forma de «L», lineal, forma de «U» y circular •
4.02 iiili
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• El número medio de quioscos está comprendido entre A Forma de «L»: circulación óptima.
8 y 12. B Lineal.
• Número medio de asientos de comedor por quiosco: e Forma de «U»: circulación óptima.
40-45. O Circular (zona de comer periférica).
• 50 % de espacio en régimen de arrendamiento y 50 % a Asientos.
de espacio común. b Aseos.
• 100 asientos ocupan aproximadamente 110 m2/115 e Evacuación desperdicios.
vsrdss', es decir, 1,1 m2/1,2 verdes" por asiento. k Quiosco.
GALERíAS DE COMIDAS VARIADAS I
iiili
Forma de «L»
4.03
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1:500
• Ejemplos de plantas en forma de «L». a Asientos.

• Los quioscos están organizados a lo largo de dos de los b Montacargas de servicio.
lados del comedor. Esta disposición permite centralizar e Almacenamiento de equipo y vajillas.
las zonas comunes (p. ej. evacuación de basuras, d Basuras.
almacenes). e Aseos y vestuarios de personal.
• Una ventaja importante es que todos los quioscos son f Oficina del director.
visibles desde las galerías comerciales. 9 Zona de almacenamiento ísirse precisa).
h Posición de las galerías comerciales.
Circulación.
j Pasillo de servicio.
k Quioscos.
Lineal ••• •
4.04 11111
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• Ejemplos de galerías de comidas variadas de planta a Zona de comedor.
lineal. b Almacenamiento.
81 Cuando su situación obliga a atravesar la zona de e Basuras.
comedor para dirigirse a otras partes del centro d Aseos de personal.
comercial, el cliente puede verse impulsado a comprar. e Oficina de dirección .
Como desventaja, hay que citar que las instalaciones . f Galería comercial.
comunes quedan así escindidas. k Quiosco.
82 Cuando los quioscos están organizados en línea, el
cliente se ve obligado a pasar ante todos ellos para
tener una visión global de la oferta.
Forma de «U» ••• •
4.05 11111
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1:500
• Ejemplos de plantas de galerías de comidas variadas a Zona de comedor.

en forma de «U». Son similares a las de forma de «L», b Almacén.
pero tienen la ventaja de admitir un mayor número de e Basuras.
quioscos. d Aseos y vestuarios de personal.
C1 Asientos para unas 500 personas. e Oficina de dirección.
C2 Asientos para unas 600 personas. f Ascensores de servicio.
k Quiosco.
Circular (con zona de comer periférica)
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• Los asientos del comedor están dispuestos en la 01,02 Ejemplos de galería de comidas variadas de tipos
periferia de los quioscos. circular/semicircular.
• Las desventajas de esta disposición es que no todos los a Zona de comedor.
quioscos son perfectamente visibles y que las b Almacén.
instalaciones comunes centralizadas están organizadas e Basuras.
en la parte interior del pasillo de servicio. d Aseos y vestuarios de 'personal.
e Oficina de dirección.
f Ascensores de servicio.
k Quiosco.
Planta de un quiosco
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• Ejemplo de un quiosco: a Pasillo de servicio.

La superficie media es de 45-55 m2/54-66 verdes", b Cocina y almacén interiores.
La longitud media de fachada es de 5-7 m/16'6"-17'B". e Extractor de humos.
La superficie media de un quiosco autorizado para la d Gas.
expedición de bebidas alcohólicas" es de 100-150 m2/ e Agua fría y caliente.
119-179 verdes', f Electricidad (se dejan las tomas de corriente tapadas,
• Generalmente, los servicios están adosados a la pared para su conexión por parte del arrendatario del
posterior. quiosco).
• Si es posible, suelos y paredes deben alicatarse, por 9 Zona de comedor.
razones sanitarias. h Circulación.
k Quiosco.
(*) Los países anglosajones están sometidos a una legislación
bastante estricta sobre la expedición de bebidas alcohólicas,
precisándose de una licencia especial para ello. IN. del T.)
Comida china: zona de preparación/mostrador
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Cocina china: mobiliario especial de la zona de
preparación/mostrador:
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Estantes de almacenamiento.
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Freidora.
Mesa de trabajo.
150
Cocina china con una amplitud especial que permite e Armario alto superior. o Campana sobre la zona
trabajar a 2 o 3 cocineros a la vez. d Fregadero. de cocina.
Mesa de trabajo central y tabla de"cortar. e Cubo de basura. p Frigorífico.
f Almacén de limpieza y pila. q Congelador.
9 Banco de trabajo y armario r Microondas.
alto superior. s Mostrador posterior.
h Tabla de cortar. t Cafetera.
Mesa central de trabajo. u Vasos.
Rollo papel de cocina (nivel v Aguas y zumos.
superior). w Mostrador caliente.
k Cocina china. x Caja.
I Cocina económica.
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Parrilla: zona de preparación/mostrador
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• Parrilla: mobiliario
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de limpieza.
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Frigorífico.
Freidora.
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Parrillas .
Campana.
150
preparación/ almacenamiento. m Cocina con campana w Cocina económica.

mostrador: e Frigorífico. superior.
Parrillas d Lavamanos con secador n Freidora de patatas. x Congelador móvil de
Banco de trabajo con centrífugo a nivel o Vitrina de perritos .hamburguesas bajo banco
estantes para especias superior. calientes. de trabajo.
Distribuidor de e Fregadero. p Distribuidora de y Zumos y leche.
hamburguesas f Máquina para fabricar hamburguesas. z Baño María.
Varias freidoras y una cubitos de hielo. q Empaquetado de 1 Vasos.
especial para patatas 9 Mesa de trabajo con hamburguesas. 2 Café.
fritas. armarios altos. Banco de trabajo con 3 Microondas.
h Peladora de patatas. estantes para especias. 4 Mostrador caliente con
Carritos móviles. s Tostador. parrilla.
Congelador. t Banco central móvil. S Caja.
Comida italiana: zona de preparación/mostrador ••• ••
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• Comida italiana: mobiliario

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a Fregadero con estante superior. Lavamanos.
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especial para la zona de b Estantes. m Cubo de basura móvil.

preparación/mostrador; e Congelador. n Almacén de limpieza.
Batidora d Batidora. o Horno de pizzas.
Unidad de preparación de e Frigorífico. p Unidad de preparación de pizzas
pizzas refrigeradas con f Máquina de pasta sobre refrigeradas con estante para
estante para especias banco de trabajo. especias.
Horno para las pizzas 9 Campana. q Cafetera.
h Cocina económica. r Vasos.
Freidora. s Zumos/leche.
j Cocina para la pasta. t Microondas.
k Banco de trabajo con recipientes u Mostrador caliente.
y estante superior. v Mostrador caliente alicatado.
w Caja.
Pizzería: zona de preparación/mostrador
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• Pizzería: mobiliario especial para la zona de a Hacia zona almacén. Mesa para otros platos
preparación mostrador; b Horno de pizzas. calientes (opcional).
Mesa de preparación de pizzas con estantes de e Campana extractora. m Lavamanos.
especias; d Repisa salida pizzas calientes. n Fregadero.
Horno de pizzas. e Plancha. o Vasos.
f Freidora. p ·Cafetera.
9 Descarga de patatas fritas. q Helados.
h Banco de trabajo. r Distribuidor de refrescos.
Frigorífico/congelador. s Caja.
j Repisa salida pizzas calientes.
k Mesa preparación de pizzas con
armarios bajos y estantes para
las especias.
SERVICIOS DE COMIDAS AL DETALLE
5.01 Distribuidores automáticos. 5.10 Góndolas de exhibición de pastelería.

5.02 Puestos de comida rápida. 5.11 Parrilla, cocina comercial.
5.03 Barras de bar de comida rápida: organización. 5.12 Comida italiana, cocina comercial.
5.04 Barras de bar de comida rápida: asientos. 5.13 Comida griega «para llevan>.
5.05 Quioscos drive-in: ejemplo 1 de servicio en .5.14 Comida judía, cocina comercial.
ventanilla. 5.15 Comida china, cocina comercial.
5.06 Quioscos drive-in: ejemplo 2 de servicio en 5.16 Comida india, cocina comercial.
ventanilla. 5.17 Restaurante de cocina japonesa tradicional.
5.07 Quioscos drive-in: ejemplo 1 de servicio con 5.18 Comida ligera estilo japonés.
camareros. 5.19 Bar de sushi japonés.
5.08 Quioscos drive-in: ejemplo 2 de servicio con 5.20 Barbacoa japonesa (se cocina en las mesas).
camareros.
5.09 Organización de confiterías pequeñas: zona
preparación/mostrador.
SERVICIOS DE COMIDA AL DETALLE
Distribuidores automáticos
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1:50
• Los distribuidores automáticos refrigerados requieren A Distribuidor de pie con rodapié (tipo F).
detrás un espacio de aproximadamente 200 mm/8" para B Distribuidor de pie con patas (tipo F).
enfriamiento. e Distribuidor mural (tipo W).
• Generalmente, el acceso de servicio es por parte
anterior.
• No se precisa suministro de agua caliente. Algunos
distribuidores de bebidas requieren suministro de agua
fría con una válvula de cierre. El líquido que rebosa cae
en una bandeja interior.
DIMENSIONES APROXIMADAS (mm/pulgadas)

MÁQUINAS
DISTRIBUIDORAS TIPO MEDIAS MíNIMAS MÁXIMAS
a (altura) b (fondo) c (ancho) a (altura) b (fondo) e (ancho) a (altura) b (fondo) c (ancho)
F 180/72 60/24 97/39 140/56 55/22 70/28 200/80 75/30 115/46
BEBIDAS FRíAS
W 90/36 27/11 70/28 90/36 27/11 70/28
BEBIDAS CALIENTES F 180/72 77.5/31 97/36 180/72 68/27 60/24 180/72 85/34 97/36
COMIDAS FRíAS F 180/72 77.5/31 90/36 180/72 76/30 90/36 180/72 90/36 105/42
DULCES F 180/72 90/36 85/34 180/72 77.5/31 70/28 180/72 90/36 100/40
PASTAS
BOCADILLOS W 60/24 60/24 60/24 60/24 60/24 60/24
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Puestos de comida rápida
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a Bebidas/pedidos. Puesto de comidas rápidas: con asientos/sin asientos
b Preparación. % superficie total
e Zona de cocina (25-30 % del total). Cocina 25-30 % / 45 %
d Zona de preservicio. Espacios auxiliares
e Caja. (almacén/aseos) 20 % / 45 %
f Mostrador (longitud óptima 8,5 m/9 yardas, estimación . Espacio para colas 20 % / 10 %
hecha sobre una base de 10 calles). Zona de asientos 30-35 % /-
9 Zona de colas (20 % del total). Asientos: 1,1 m2/12 pieS' por persona o 0,5 m2/5 pieS' con
h Zona de asientos (30-35 % del total). asientos en bancos.
Barras de bar de comida rápida: organización
5.03 D
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• Ejemplos de barras de comida rápida. a Cocina.

• Superficies necesarias: b Caja.
1,5-2,15 m2/ 16 pies2-23 pies" brutos por asiento. e Salida de clientes.
Proporción de área de servicio respecto al área d Entrada de clientes.
total = 25-50 %.
Superficie neta de cocina = 15-25 %.
La cocina comprende: zona de servicio, zona de cocina,
bufet frío, zona de preparación y zona lavado.
Barras de bar de comida rápida: asientos
5.04 D
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50 110 MIN130
, 20 44
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50-70 120 50-70 MIN140 50-70

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A Ejemplos de asientos en la barra de bar. • 7 m-7,5 m/7 yarda~-8 yarda~ de mostrador pueden ser
B Cliente sentado a la barra del bar. atendidos por un solo camarero si las comidas son
precocinadas.
• Si se preparan las comidas/bebidas pueden necesitarse
1-2 camareros adicionales.
.• El tiempo medio de duración de la comida es de
20 minutos.
Quioscos drive-in: ejemplo 1 de servicio en ventanilla
5.05 11
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_ - __ Circulación de clientes
- - - Circulación de peatones
Circulación de personal
y flujo de comidas NO ESTÁ A ESCALA
• Los quioscos drive-in facilitan la comida y bebida a Servicio al cliente: posición 1.

directamente a los coches, para que el Cliente pueda b Aparcamiento de clientes.
comer sin necesidad de abandonar su vehículo. e Servicio al cliente: posición 2.
• El quiosco forma parte de la cocina principal y es d Micrófono en el «puesto de pedidos».
servido por ésta. e Parada para hacer el pedido.
• Este quiosco está diseñado para coches con el volante a f Cocina.
la derecha. 9 Zona de servicio y asientos.
• Prever espacio suficiente para cola antes del «puesto de h Almacenes y aseos.
pedidos» y entre el «puesto de pedidos» y el quiosco. Aseo de clientes.
• La rotación y el tiempo de cola dependen de la rapidez
del servicio.
Quioscos drive-in: ejemplo 2 de servicio en ventanilla
5.06
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A Planta de un quiosco con ventanilla de servicio. a Ventana de servicio y caja, en voladizo.
B ·Sección de un quiosco con ventanilla de servicio. b Sopa.
e Vasos y tapaderas.
d Zumos.
e Café.
. f Cocina principal.
Quioscos drive-in: ejemplo 1 de servicio de camareros
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- - - - - Circulación de clientes
_______ Circulación de personal y flujo de comidas
----- Servicio de camareros
NO ESTÁ A ESCALA
1 Quiosco drive-in que sirve el mismo menú que en el a Restaurante de autoservicio.

interior. El quiosco está conectado con la cocina. b Aparcamiento.
2 Servicio de camareros desde el quiosco hasta el coche. e Barra de bar.
3 Puestos opcionales con micrófonos de llamada. d Puesto de recogida de bandejas.
4 Marquesina sobre los pasos peatonales. e Aseos de clientes.
f Cocina.
g Almacenes y aseos de personal,
h Quiosco drive-in. .
Plazas de aparcamiento drive-in.
j Puestos con micrófono de llamadas (opcionales).
k Marquesina. .
Quioscos drive-in: ejemplo 2 de servicio de camareros
5.08
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Aprox. 150-200
Aprox. 60-80
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• Las comidas se preparan en la cocina principal. a Puesto de llamada con micrófono (opcional).
• Las bebidas y aparatos distribuidores están dentro del b Zona de servicio (cubierta con marquesina).
quiosco. e Café.
• El camarero lleva la comida al coche y recoge cuando el d Vasos y tapaderas.
cliente ha terminado. e Pozo caliente.
A Planta de un quiosco drive-in con servicio de f Cubas y tapaderas.
camareros. 9 Micrófono.
B Sección de quiosco arive-in con servicio de camareros. h Zumos.
Pantallas de infrarrojos y cubas calientes.
j Distribuidora de hamburguesas.
k Cliente.
I Camarero.
m Servicio.
n Caja.
Organización de confiterías pequeñas: zona preparación/mostrador
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1 En las confiterías pequeñas se hace.también un cierto e Fregadero. n Banco de trabajo con

grado de panadería. f Frigorífico. estante de aderezos
2 Desde la cocina «central» se entrega el pan a medio 9 Congelador. para bocadillos.
hornear. h Armario de o Café.
fermentación con p Leche/zumos.
horno inferior. q. Estantes para el pan
a Mezcladores. Banco de trabajo y con cestas para barras
b Armario de estantes. de pan.
fermentación doble, Horno con estantes r Estantes para el pan.
bajo el banco de abajo. s Cestas para barras de
trabajo. k Vitrina caliente. pan.
e Banco de trabajo. I Vitrina. t Unidad frigorífica para
d Armarios altos de m Vitrina fría. el mostrador-vitrina.
almacenamiento. u Caja.
Góndolas de exhibición de pastelería
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• Para exhibir las distintas especialidades de pastelería se a Unidad frigorífica para góndola de exhibición.
emplean tipos diferentes de góndolas. b Góndola frigorífica 'con estantes de vidrio.
• Se requieren góndolas calientes y refrigeradas, e Estantes para el pan con cesto para barras de pan.
• El pan se exhibe en estanterías de rejilla. d Góndola de exhibición con puerta corredera de vidrio.
e Góndola caliente con puertas correderas, cuba caliente y
pantalla de vidrio.
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Parrilla, cocina comercial
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1:50
• El equipo especializado incluye: parrilla de carbón de a Hacia el almacén.
leña, mesa y estantes para especias (aderezos), b Almacén/armario limpieza. movible.
frigoríficos y congeladores, bancos de trabajo de acero e Frigorífico grande. n Pila de preparación de
inoxidable. d Congelador grande. verduras.
• Aparte, se requieren zonas de almacén seco y para e Máquina ,de hacer o Banco de trabajo.
guardar basuras. hielo. -p Estantes a nivel
• Si se dispone de espacio suficiente, es aconsejable Frigorífico pequeño superior.
separar la zona de lavado de baterías de cocina/vajilla. bajo banco de trabajo. q Estantes de especias.
9 Congelador pequeño r Parrilla de carbón de
bajo banco de trabajo. leña.
h Estante movible bajo s Zona de parrilla.
banco de trabajo. t Campana de humos.
Lavamanos. u Batería de
j Estantería. quemadores.
/ k Fregadero. v Freidoras.
I Preparación de w Hacia el comedor.
verduras.
ERVICIOS DE COMIDAS AL DETALLE
mida italiana, cocina comercial
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• Restaurante italiano especializado en pasta y pizzes, con a Hacia zona almacén. Banco de trabajo con
algún menú especial de carne o similar. b Cuarto de limpieza y cubos de basura
• El tamaño del horno de pizzas oscila entre 1 m x 1,5 mi fregadero. debajo.
3'3" x 5'. e Congelador doble. k Fregadero doble.
• Los hornos modernos tienen un equipo automático d Frigorífico doble. I Horno de pizzas.
de cinta transportadora sincronizado con un e Banco de trabajo y m Hornillos de pastas.
cronómetro para extraer las pizzas una vez horneadas. estante para especias. n Freidora.
• Almacén seco y cuarto o armario de basuras en la f Mezclador. o Banco de trabajo.
trascocina; se requiere un cuarto de servicio. 9 Banco de trabajo con p Cocina con horno y
cubo de basura campana superior.
portátil. q Hacia el comedor.
h Máquina de pastas.
Lavamanos y secador
superior.
Comida griega «para llevar»
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• Si hubiere restaurante adyacente, se requeriría una a Lavamanos. Plancha con estantes

trascocina con bancos de trabajo, fuegos, congelador y b Fregadero de dos debajo.
frigorífico, e instalaciones de lavado adicionales. senos con armario alto k Baño María.
• Los mostradores fríos se usan para guardar brochetas a nivel superior. I Asador de brochetas.
de carne, ensaladas, postres y bebidas. e Congelador. m Mostrador frío.
d Banco de trabajo con n Mesa de envolver,
tabla para picar. con condimentos.
e Frigorífico. o Caja.
f Mezclador y máquina p Trascocina y almacén.
de picar. q Zona de asientos
9 Freidoras. adicional si la anchura
h Ouemadores de de la tienda es
cocina. superior a 4 m/13 pies.
Campana de humos
sobre zona de cocina.
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Comida judía, cocina comercial
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• La preparación de platos de leche/pescado y platos de

carne se realiza completamente aparte.
d Vertedero-triturador
desperdicios.
q Estante movible bajo
banco de trabajo.
e Escurridor. Fregadero.
• Junto a la cocina debe existir un almacén/despensa.
estantes pueden ser de tablillas o de acero inoxidable.
Los
f Armarios altos a nivel
r
s Disposición basuras.
superior. t Escurridor.
• Debe haber un armario especial que sirva sólo para
guardar los cacharros y vajilla utilizados en la comida
9 Hervidor de silbato u Armarios bajos y
(pava). altos.
pascual. 'h Freidor. v Zona de lavado.
• La instalación de lavado es común a los platos de leche/
pescado y a los de carne.
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Baño María.
Grupo de
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Frigorífico de carne.
Frigorífico leche/
quemadores. pescado.
k Horno de convección. y Congelador.
I Parrilla con estantes z Banco previo al
a Preparación leche/ debajo. servicio con
pescado. m Máquina de rebanar. calientaplatos.
b Mezclador sobre n Placas calentadoras. aa Armario alto para
banco de trabajo. o Lavamanos. guardar cacharros
e Fregadero. p Preparación de carne. para la comida
pascual.
Comida china, cocina comercial
5.15
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• Es esencial disponer de un gran desarrollo de bancos a Hacia el almacén. k Estantería.
de trabajo con cubos de basura bajo los mismos. b . Lavamanos con I Banco de trabajo con
• Se requiere espacio perimetral suficiente para que secador. estantes a nivel
puedan trabajar varios cocineros a la vez. e Congelador. superior.
• El fregadero se utiliza profusamente en la preparación d Frigorífico. m Marmita para hervir
de los platos. e Debajo, cubo de .arroz.
• Se precisa de fregaderos adicionales para lavado. basura. n Freidoras.
• Se requiere un almacén o despensa adicional. f Banco de trabajo o Grupo de
central, con cubo de quemadores.
basura debajo. p Campana de humos.
9 Fregadero de dos q Cocina china.
senos. r Banco de trabajo con
h Tabla de picar. estante movible.
Armario alto superior. s Almacén/armario de
Estante movible bajo limpieza.
banco de trabajo: t Hacia el comedor.
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4

Comida india, cocina comercial
5.16
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• Para la preparación de los platos se precisa de un gran a Hacia el almacén. Estante movible.
desarrollo de bancos de trabajo. b Almacén/armario de m Banco de trabajo
• El fregadero de dos senos y el escurridor se utilizan limpieza. (abajo, cubos de
tanto para la preparación de la comida como para el e Lavamanos con basura).
lavado. secador. n Banco de trabajo con
• Para lavar los platos y cacharros se usa un fregadero d Fregadero industrial. estantes a nivel
industrial de gran fondo. e Estantes a nivel superior.
• Como equipo especial se incluye un horno de arcilla superior. o Horno tandoori.
para el tandoori*, un amplio número de quen .adores y f Fregadero de dos p Banco de trabajo.
una marmita para hervir arroz. senos y escurridor. q Grupo de
9 Frigorífico bajo. quemadores.
h Frigorífico alto. Marmita para hervir
Congelador alto. arroz.
j Frigorífico alto. s Hacia el comedor.
k Armario bajo para
(*) Método indio de cocinar carne o verdura en un horno de arcilla.
guardar cacharros.
(N. del T.)
Restaurante de cocina japonesa tradicional
5.17
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150
• La cocina tradicional incluye un oficio para disponer los a Almacén de limpieza. Mostrador de servicio.
alimentos antes de distribuirlos a las mesas. b Frigorífico. Máquina de hacer
• Como equipo especial hay que incluir: pucheros de e Congelador. hielo.
acero (sobagama) para tallarines, una amplia cocina a d Calientaplatos. k Oficio.
gas, calientaplatos. e Extractor de humos a I Enfriador de cerveza.
• La despensa está fuera del ámbito de la cocina. nivel superior. m Estantes a nivel
• El almacenaje de bebidas se hace en la zona de oficio. f Cocina a gas. superior.
9 Banco de trabajo. n Estantes.
h Pucheros de acero
(sobagama) para los
tallarines.
Comida ligera estilo japonés
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A Planta de un restaurante de comida ligera estilo japonés. a Banco de trabajo y j Banco de trabajo.
B Sección. fregadero. k Mostrador de
• En este tipo de restaurante, la zona de comedor está b Cocina con campana exposición de
dispuesta sobre una plataforma sobreelevada, con de humos. alimentos.
grandes mesas comunitarias, y la zona de cocina está a e Banco de trabajo con Mesa de bocadillos.
un nivel algo deprimido respecto al anterior. estantes a nivel m Cojines.
• En la periferia se disponen asientos en bancos superior. n Bancos de asiento.
adicionales. _ d Enfriador de cerveza. o Gran mesa de pino.
• La exposición de los alimentos se realiza en un e Fregadero. p Entarimado de pino
mostrador frontal situado en posición prominente. f Banco de trabajo. (nivel +30/12).
• Las comidas ligeras y bocadillos se preparan en el 9 Máquina de hacer q Paso (nivelO).
mostrador frontal. hielo. r Lavado.
Nota: La costumbre tradicional exige quitarse los zapatos h Almacén. s Cocina (nivel -15/6).
para acceder a la zona de la plataforma elevada. Caja.
Bar de «sushis" japonés
5.19 D
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1:50
• Este tipo de bar de sushi tiene una cinta transportadora a Fregadero.

para la distribución del sushi a los clientes sentados en b Banco de trabajo.
taburetes en torno a la barra. e Frigorífico/congelador.
• La longitud de la barra varía según el tamaño de los d Fregadero.
demás espacios. e Vitrina expositora.
• La zona de la cocina es bastante reducida, la suficiente f Preparación.
para el almacenamiento y preparación del sushi. 9 Mesa expositora.
Dispone de un pequeño fregadero para limpiar los h Cuencos y salceras bajo la cinta transportadora.
platos. Fregadero.
• La vitrina de exposición de los alimentos se sitúa a la j Cinta transportadora del sushi.
entrada, para permitir que los clientes elijan los platos k Barra.
al acceder al local. I Taburetes altos.
(*) El sushi es un plato japonés consistente en arroz hervido frío y
pescado crudo. (N. del T.)
Barbacoa japonesa (se cocina en la mesa)
5.20
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1:50
A Mostrador caliente de carnes: el cocinero lleva la a Mostrador posterior para especias, aderezos, salsas, etc.
comida a la mesa. El mostrador caliente tiene zonas con b Calientaplatos con diversos niveles de calor.
diversos niveles de calor a lo largo de su desarrollo. e Desperdicios.
Bajo el mismo existe un vertedero de desperdicios. d Contenedores individuales de brasas de carbón de leña.
B Barbacoa: las brasas de carbón de leña que se hacen e Chimenea de carbón de leña con campana superior de
en la chimenea central se distribuyen a los extracción de humos.
contenedores individuales para que los clientes se
hagan su propia comida. Se comparte un contenedor
por cada dos comensales.
BIBLIOGRAFíA
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Wilkinson, Julie: The Anatomy of Foodservice Design 1,1975.
í
Wilkinson, Julie: The Anatomy of Foodservice Design 2, 1978.
í
Fabricantes de productos
AEG
Gaggenau
Miele
Paggenpohl
Sie Matic
Smallbone of Devizes
DIMENSIONES EN ARQUITECTURA,
COCI-NAS
COMEDORES
OFICINAS
ESPACIOS D-EPORTIVOS CUBIERTOS
La serie DIMENSIONES EN ARQUITECTURA constituye una biblioteca de
referencias de proyecto y diseño en continua ampliación, que aspira a abarcar
los tipos principales de dependencias incluidos en el interior de los edificios.
Cada uno de los volúmenes de esta serie está dedicado a un solo tipo de
espacio, tratándolo en profundidad, con lo que ofrece al diseñador o
proyectista una guía segura por medio de centenares de diaqrarnas acotados.
Todos los datos técnicos, plantas y dibujos acotados pueden utilizarse y
reutilizarse por el proyectista a modo de prontuario de aplicación directa, y
pueden adaptarse con facilidad al diseño asistido por ordenador (CADj, dado
que los compradores del libro adquieren también los derechos de
almacenamiento electrónico, recuperación y adaptación para uso de sus
propios trabajos.
COCINAS, de Robin Crane vMalcolrn Dixon, proporciona una guía completa
sobre, prácticamente, cualquier caso de preparación de comidas: la cocina
doméstica con inclusión de cocinas para usuarios en sillas de ruedas y para los
que tienen alguna limitación parcial del sentido de la vista, cocinas de
caravanas y de yates; la cocina comercial. desde la más pequeña hasta la
industrial; galerías de cocinas variadas; comidas ligeras/tentempiés; quioscos
drive-in; cocinas de comidas rápidas, y cocinas de comidas «para llevar». Se
dedica un apartado especial a cada una de las cocinas étnicas o nacionales
(japonesa, china, india, italiana, pizze ria s y judia], con información precisa y sus
distribuciones y equipos típicos.
Robin Crane y Malcolm Dixon son socios fundadores de Crane - Dixon,
empresa especializada en diseño de instalaciones de abastecimiento de
comidas (cateringl. y autores de otros voJúmenes de la colección
DIMENSIONES EN ARQUITECTURA.
ISBN 968-887-180-X
Ediciones-G.Gili, S.A. de C;V.

Avda. Valle de Bravo, 21. Naucalpan
Edo. de México
I
9 789688 871805

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COLECCiÓN DIMENSIONES EN ARQUITECTURA

COLECCiÓN DIMENSIONES EN ARQUITECTURA

Los autores quieren hacer extensivo su

A Graham Barrie y Christopher Nutt, de la Berkeley

Versión castellana de Carlos Sáenz de Valicourt, arq.

Revisión bibliográfica por Joaquim Romaguera i Ramió

© Diagram Visual Information Limited 1990.

La edición consta de 4.000 ejemplares más sobrantes para

- - libro es una herramienta de trabajo para

I¡¡] r OOMEROON~~AB~ENTE 1.01-1.02

•••• -- •••• 2 PREPARACiÓN COMERCIAL DE COMIDAS Apartados

----, •• 4 GALERíAS DE COMIDAS VARIADAS Apartados

11111 servicio al cliente

A Ejemplo de vivienda-estudio: la cocina forma parte de

• La longitud total del triángulo de trabajo debe tener un 1 Flujos operativos.

A o '<:!" B ~=========n o'

9?- -' -_.- 00 ,--'- 00 1---_.-

• Las distribuciones que se muestran son modelos A Frigorífico.

• Ejemplos de cocinas en las que uno de los centros de A Frigorífico.

• Generalmente, los armarios altos de almacenamiento A Armario estándar con estantes.

PREPARACiÓN DOMÉSTICA DE COMIDAS

• 'Para tener acceso completo a los frigoríficos/

• Se precisa un pavimento liso antideslizante (linóleo o A Cocina.

¡---- -------:,'\~ --- ---------- --------i------~ ~

• Ejemplo de cocina de una caravana (extraído de la h Banco de trabajo.

A Planta de la cocina de un yate. a Banda de armarios altos.

Asignación Política de suministro Reparto

Servicio Postres Servicio

Lavado de vajillas Rascar Lavar Apilar Lavado de vajillas

Harina / Limpiezay preparación Cocinadocon

d. costes adicionales de espacio y de mano de obra

1 temperatura comprendida "entre O°C y 3°C, incluyendo

A1, B1 Almacenes secos. A Plantas de almacenes secos, almacenes refrigerados y

t~~~~ ~6~00~ ~ ~ 630

1501 90 1100 L 90 1501

A1, A2, A3 Ejemplos de distribuciones para 600 1 Fregadero.

1 Vertido de basura. Opciones

PARACIÓN COMERCIAL DE COMIDAS

A Ejemplo de distribución para 200 comidas, 1 Freidora, 600 mm/24",

PREPARACiÓN COMERCIAL DE COMIDAS

Nota: Las oficinas de la administración y los aseos y 1 Preparación.

--- --- --- ------ ------

Nota 1: Para información sobre la zona de servicio, véase 1 Zona de servicio.

Nota 1: Para información sobre zona de servicio, véase la 1 Zona de servicio.

PREPARACiÓN COMERCIAL DE COMIDAS

Nota 1: Para información sobre zona de servicio, véase la 1 Zona de servicio.

Nota 1: Para información sobre zona de servicio, véase la 1 Zona de servicio.

• La cinta baterías de cocina y de 1 Unidad de limpieza de vajillas para 1200

3.01 Distribución de restaurante de autoservicio.

• La planta del restaurante muestra la posición de la zona 1 Restaurante: 2 Autoservicios:

A Mostrador posterior auxiliar. 4 Circulaciones convergentes con un puesto centralizado

~~ . Pant~IIa protectora de vid .0 para rellenar con hielo.

• Se sirven menos de 400 comidas por hora (500-800en A Cocina.

• El servicio es de circulación libre. A Preparación

• El servicio es de circulación libre. A Cocina.

GALERíAS DE COMIDAS VARIADAS* I

• Ejemplos de plantas en forma de «L». a Asientos.

• Ejemplos de plantas de galerías de comidas variadas a Zona de comedor.

• Ejemplo de un quiosco: a Pasillo de servicio.

preparación/ almacenamiento. m Cocina con campana w Cocina económica.

• Comida italiana: mobiliario

especial para la zona de b Estantes. m Cubo de basura móvil.

5.01 Distribuidores automáticos. 5.10 Góndolas de exhibición de pastelería.