ELABORACIÓN DE QUESO CAMEMBERT

El procedimiento de elaboración de queso Camembert está compuesto

principalmente de ocho etapas:

1. Acidificación y coagulación
2. Corte de la cuajada
3. Moldeado
4. Desuerado
5. Siembra
6. Salado
7. Secado y maduración
8. Empaque y almacenamiento

Para mejor comprensión de cada etapa, dicho procedimiento ha sido organizado

en el siguiente diagrama de proceso:

ELABORACIÓN DE QUESO
CAMEMBERT

Pasteurizar a 72° durante 15 segundos

Llevar a recipientes de 100 L a T=34°C

Inocular (cultivo láctico (2%) y esporas de Penicillium (0,1%))

y agregar colorante achiote (< 600mg/L de leche)

Agitar durante 3 minutos

Reposar por 15 min o hasta punto óptimo de corte

Reposar durante el triple de tiempo de duración de coagulación

Cortar en tiras de 2.5cm, haciendo 1° un corte

vertical 2° un corte horizontal.

Dejar reposar x 5 veces el tiempo de la coagulación

Llenar moldes con masa en un solo movimiento y

colocar sobre una rejilla para ayudar al desuerado

Desuerar por 1 hora en moldes y voltea sobre otra rejilla.

Después de 100 minutos sacar de los moldes sobre las rejillas.

Espolvorear sobre el queso esporas de Penicillium Candillium o

Cambemberti, dejándolo reposar por 30 minutos.

Sumergir el queso en salmuera al 23% a 13° durante 30min

 Secar en un cuarto a 14°C y humedad de 75% durante 2 días. Elevar
la humedad a 95% dejando por 12 días realizando 2 volteos.

Envolver en papel parafinado y empacar en cajas de madera almacenándolo a 5°C