NORMA TÉCNICA NTP 206.

008
PERUANA 1976 (Revisada el 2011)
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias-INDECOPI
Calle de La Prosa 104, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

PRODUCTOS DE PANADERÍA. Determinación del

porcentaje de acidez titulable
BAKERY PRODUCTS. Determination of the percentage of titratable acidity

2011-03-30
1ª Edición

R.0008-2011/CNB-INDECOPI. Publicada el 2011-04-14 Precio basado en 03 páginas

I.C.S.: 67.060 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Producto, panadería, porcentaje, acidez titulable, acidez

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 PRÓLOGO
(De Revisión 2011)

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana se encuentra dentro de la relación de

normas incluidas en el Plan de Revisión y Actualización de Normas Técnicas Peruanas,
aprobadas durante la gestión del ITINTEC (periodo 1966-1992).

A.2 La NTP 206.008:1976 fue aprobada mediante resolución R.D. Nº 095-76-

ITINTEC DG/DN del 76-02-24 y el Comité Técnico de Normalización de Cereales,
leguminosas y productos derivados, Sub Comité de Trigo y productos derivados, la
revisó acordando en su sesión de 2011-03-29, mantenerla vigente.

A.3 La Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras

Comerciales No Arancelarias -CNB-, aprobó mantener vigente la presente norma,
oficializándose como NTP 206.008:1976 (Revisada el 2011) PRODUCTOS DE
PANADERÍA. Determinación del porcentaje de acidez titulable, el 14 de abril de
2011.

NOTA: Cabe destacar que la revisión de la presente Norma implica que ésta no ha sido
modificada.

A.4 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 206.008:1976

PRODUCTOS DE PANADERÍA. Determinación del porcentaje de acidez titulable. Las
Normas Técnicas Peruanas que fueron dejadas sin efecto no figuran en la presente
edición.

B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL CTN DE CEREALES,

LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS – SUB COMITÉ DE TRIGO Y
PRODUCTOS DERIVADOS

Secretaría Dirección General de Competitividad

Agraria – Ministerio de Agricultura

Presidente Amelia Huaringa

Secretario CTN Magno Meyhuay

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Secretario SCTN José Luis Rabines

ENTIDAD REPRESENTANTE

Panificadora Bimbo Henry Bautista

del Perú S.A. Denisse Casariego

ALICORP Jorge Martínez

Panera Ediciones S.A.C. Nancy Fuentes

ASPAN William Heida

Granotec Perú S.A. Mercedes Malache

Industrias Teal S.A. Amelia Aguilar

Rosa Arcos

Consumo:Dirección General de Juan Pomares

Competitividad Agraria

Técnico:INIA Agripina Roldán

UNALM Martha Ibañez

CENAN Sonia Córdova

Percy Alfaro

Consultor Sonia Bernaola

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PRODUCTOS DE PANADERÍA. Determinación del

porcentaje de acidez titulable

1. OBJETO

1.1 La presente Norma Técnica Peruana establece el método de análisis para

determinar el porcentaje de acidez titulable en productos de panadería.

2. PRINCIPIO DEL MÉTODO

2.1 Los ácidos contenidos en la muestra pueden ser extraídos por agua exenta
de dióxido de carbono. El extracto filtrado se lleva a volumen conocido, y el contenido de
acidez se valora con solución de hidróxido de sodio estandarizado.

3. EQUIPO

3.1 Vasos de 250 ml .

3.2 Embudos de vidrio rasurados.

3.3 Fiolas de 200 ml .

3.4 Pipetas volumétricas de 20 ml .

3.5 Matraces erlenmeyer de 250 ml .

3.6 Microbureta.

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4. REACTIVOS

4.1 Solución de hidróxido de sodio 0,05 N .

4.2 Solución de fenolftaleína al 1 % en alcohol absoluto neutro.

5. PROCEDIMIENTO

5.1 Se pesa en un vaso 10 g de la muestra convenientemente preparada y se

agrega 100 ml de agua destilada recientemente hervida y fría. Se mezcla bien agitando
durante 20 minutos.

5.2 Se filtra a través de papel filtro corriente sobre una fiola, enjuagando bien el
vaso y el residuo sobre el filtro. Se completa a volumen con el agua destilada.

5.3 Se toma una alícuota de 20 ml del filtrado y se lleva a un erlenmeyer. Se

agrega 5 gotas de fenolftaleína.

5.4 Se titula con la solución estandarizada de hidróxido de sodio hasta la

aparición de color rosado. Se anota el gasto (n).

6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

6.1 La acidez total se expresa en % de ácido sulfúrico.

6.2 1 ml de álcali 0,05 N equivale a 0,0024 g de ácido sulfúrico.

6.3 Sean (n) el número de ml de soda 0,05 N gastados en la titulación. La acidez

correspondiente a 100 g de muestra, expresada en ácido sulfúrico será:

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n x 0,0024 x 100

6.4 Los resultados se refieren a 35 % de humedad máxima.

7. INFORME

7.1 En el informe del análisis se debe indicar cualquier detalle operativo no

proporcionado en esta Norma Técnica Peruana así como cualquier circunstancia que
pudiera haber influido en los resultados.

7.2 En el informe se deben incluir todos los detalles necesarios para la completa
identificación de la muestra.

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