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NORMA TCNICA NTP 205.

039
PERUANA 1975 (Revisada el 2011)
Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales no Arancelarias-INDECOPI
Calle de La Prosa 104, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per

HARINAS. Determinacin de la acidez titulable


FLOURS. Determination of titratable acidity

2011-03-30
1 Edicin

R.0008-2011/CNB-INDECOPI. Publicada el 2011-04-14 Precio basado en 04 pginas


I.C.S.: 67.060 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Harina, acidez titulable, acidez
PRLOGO
(De Revisin 2011)

A. RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana se encuentra dentro de la relacin de


normas incluidas en el Plan de Revisin y Actualizacin de Normas Tcnicas Peruanas,
aprobadas durante la gestin del ITINTEC (periodo 1966-1992).

A.2 La NTP 205.039:1975 fue aprobada mediante resolucion R.D.N 212-75-


ITINTEC DG/DN del 75-06-23 y el Comit Tcnico de Normalizacin de Cereales,
leguminosas y productos derivados, Sub Comit de Trigo y productos derivados, la
revis acordando en su sesin del 2011-03-29, mantenerla vigente.

A.3 La Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras


Comerciales No Arancelarias -CNB-, aprob mantener vigente la presente norma,
oficializndose como NTP 205.039:1975 (Revisada el 2011) HARINAS.
Determinacin de la acidez titulable, el 14 de abril de 2011.

NOTA: Cabe destacar que la revisin de la presente Norma implica que sta no ha sido
modificada.

A.4 La presente Norma Tcnica Peruana reemplaza a la NTP 205.039:1975


HARINAS. Determinacin de la acidez titulable. Las Normas Tcnicas Peruanas que
fueron dejadas sin efecto no figuran en la presente edicin.

B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL CTN DE CEREALES,


LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS SUB COMIT DE TRIGO Y
PRODUCTOS DERIVADOS

Secretara Direccin General de Competitividad


Agraria Ministerio de Agricultura

Presidente Amelia Huaringa

Secretario CTN Magno Meyhuay

Secretario SCTN Jos Luis Rabines


ENTIDAD REPRESENTANTE

Panificadora Bimbo Henry Bautista


del Per S.A. Denisse Casariego

ALICORP Jorge Martnez

Panera Ediciones S.A.C. Nancy Fuentes

ASPAN William Heida

Granotec Per S.A. Mercedes Malache

Industrias Teal S.A. Amelia Aguilar


Rosa Arcos

Direccin General de Juan Pomares


Competitividad Agraria

INIA Agripina Roldn

UNALM Martha Ibaez

CENAN Sonia Crdova


Percy Alfaro

Consultor Sonia Bernaola

---oooOooo---
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HARINAS. Determinacin de la acidez titulable

1. OBJETO

1.1 La presente Norma Tcnica Peruana establece el mtodo de ensayo para


determinar la acidez titulable de la Harina a emplearse en la elaboracin de productos
alimenticios.

1.2 La presente Norma Tcnica Peruana es aplicable a las harinas de cereales,


leguminosas de grano, tubrculos y races, alimenticios.

2. PRINCIPIO DEL MTODO

2.1 Se basa en la neutralizacin de la acidez de la muestra, mediante titulacin


con una solucin de hidrxido de sodio.

3. APARATOS

3.1 Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg .

3.2 Frascos Erlenmeyer de 300 y 125 ml

3.3 Bureta calibrada, graduada al dcimo de mililitro.

3.4 Pipeta volumtrica de 50 ml de capacidad.

3.5 Embudo de vidrio.


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3.6 Papel de filtro de porosidad media, como el Schleiter and Shull 389, cinta
negra.

4. REACTIVOS

4.1 Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.

4.2 Solucin indicadora, que se prepara disolviendo 1 g de fenolftalena en


50 ml de alcohol etlico al 95 % y llevando el volumen a 100 ml con agua destilada.

4.3 Agua destilada.

5. PREPARACIN DE LA MUESTRA Y ESPECIMEN

5.1 Se pesan 10,000 g (diez gramos) de harina de la muestra.

6. PROCEDIMIENTO

6.1 En un frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se deslen los 10,000 g de


harina en 100 ml de agua destilada.

6.2 Se agita la suspensin contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio


de 1 hora.

6.3 Se filtra la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase


los 50 ml .

6.4 Se toman 50 ml de filtrado y se colocan en un frasco Erlenmeyer de 125 ml


de capacidad.
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6.5 Se agrega 1 ml de solucin indicadora de fenolftalena.

6.6 Se titula con la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio hasta que se produzca
el cambio de coloracin. El color grosella deber persistir por espacio de 30 segundos.

6.7 Se anoto el gasto de solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.

7. EXPRESIN DE RESULTADOS

7.1 La acidez se expresa en porcentaje, referido a cido sulfrico y calculado en


base a 15 % de humedad.

7.2 El porcentaje de acidez se obtiene aplicando la frmula siguiente:

V x 0,1 x 49 x 10-3 x 100 x 100 100 15


%= x
10 x 50 100 - H

85
%= V x 0,098 x
100 - H

Donde:

V = Gasto de la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.

H = Humedad de la muestra (%).


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8. INFORME

8.1 En el informe del ensayo se debe mencionar el mtodo usado y los


resultados obtenidos. Tambin se debe indicar cualquier detalle operativo no
proporcionado en esta Norma Tcnica Peruana o cualquier detalle opcional, como tambin
cualquier circunstancia que pudiera haber influido en los resultados.

8.2 En el informe se debe incluir todos los detalles necesarios para la completa
identificacin de la muestra.