PROCESOS DE BENEFICIO DE MICROLOTES DE CAFÉ ESPECIAL.

Las tendencias del mercado de café van evolucionando continuamente y en la

actualidad están enfocadas en la comercialización de cafés con atributos
diferenciados en sus características organolépticas.

La provincia de Loja se ha destacado por la producción de estos tipos de cafés

exóticos, lo cual ha sido demostrado a lo largo de concursos realizados dentro y fuera
del país.

De acuerdo a las tendencias antes mencionadas, se pone a consideración de los

productores cafetaleros este manual que recoge algunas experiencias para la
obtención de cafés especiales.

1. REQUISITOS PREVIOS ANTES DE LA COSECHA.

- Para realizar procesos de obtención de micro lotes de cafés especiales es muy

importante que la variedad con la que se va a trabajar arroje buenas
características organolépticas en taza. Ej. (Typica mejorada, bourbon sidra,
geisha, pacamara, bourbon rojo y amarillo, San Salvador, Typica nacional,
Colombia 6 por mencionar algunas)
- El lote de café haya sido manejado con un buen proceso de fertilización
durante el proceso productivo, debido a que esto contribuye en la formación
de la mayor cantidad de azúcares y sólidos solubles que le dan mejores
atributos en aroma. sabor, cuerpo y dulzor.
- La plantación debe estar libre del ataque de plagas y enfermedades sobre todo
la roya y broca que dañan la calidad del grano.

Fig. 1. Cafetal en estado óptimo de cosecha.

- Se debe contar con una marquesina adecuada que permita realizar procesos
de secado lento del grano, la misma nos debe permitir manejar temperatura y
humedad relativa. También debe garantizar las condiciones de higiene que
prevenga una posible contaminación con microorganismos y esté libre del

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 ingreso de animales y personas ajenas al procesamiento de los micro lotes de
café.
- Para el proceso de fermentación el productor debe contar con tanques
plásticos para realizar fermentaciones controladas.

Fig. 2. Marquesina adecuada para procesos de cafés especiales.

La temperatura interna de la marquesina para todos los procesos de café: lavado,

honey y cereza seca debe mantenerse en los siguientes rangos: niveles mínimos de
16°C y máximo de 35°C y la humedad relativa inferior al 65%, esto con la finalidad de
evitar que el embrión del grano de café sufra daños. Es necesario contar con un
higrómetro instalado dentro de la marquesina que nos ayude a monitorear estos
valores.

Fig.3 Higrómetro para medir temperatura y humedad relativa.

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 - El productor debe contar con una bodega con buenas condiciones de
ventilación, pallets, sacos de yute o plástico y bolsas Grain Pro para el
almacenamiento de los microlotes.

Fig. 4. Bodega e implementos para almacenar el café.

2. LO QUE SE DEBE TOMAR EN CUENTA ANTES Y DURANTE LA

COSECHA.

- El café que se va a cosechar para este tipo de procesos debe ser de la

plantación que presenta mayor productividad durante la cosecha (café más
cargado y preferible de la segunda cosecha)
- El grano que se va a cosechar debe estar en su punto óptimo de maduración
en un 95%, hasta el 5% pueden ser granos pintones o sobre maduros.
- Es importante medir el nivel de grados brix (contenido de azúcar) en las
cerezas del café, es aconsejable para procesos de cafés especiales que
estas tengan valores superiores a 18° brix.

Fig. 5. Medidor de grados brix.

- Los recipientes donde se cosecha y almacena el café maduro deben estar

limpios y libres de olores contaminantes que puedan afectar al grano.

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 - Almacenar el café cosechado en la finca bajo la sombra de un árbol para evitar
sobre fermentación.
- Antes de realizar el beneficio se debe boyar el café para igualar el calor de los
granos y para que el proceso de fermentación sea uniforme en todo el lote.

3. PROCESO DE BENEFICIO DE CAFÉS ESPECIALES.

- Se pone a fermentar el café con corteza (cereza) o despulpado en recipientes

bien cerrados durante un periodo de 18 a 36 horas, en algunos casos hay
fermentaciones que alcanzan las 72 horas. Esto es importante para favorecer
el desarrollo de bacterias acido lácticas que le dan cualidades excepcionales
de aroma y sabor al grano mediante la fermentación.
- La fermentación se debe realizar en un cuarto cerrado o dentro de la
marquesina para evitar las bajas temperaturas de la noche, porque si se deja
a la intemperie la fermentación se frena y afecta a la calidad del café.

Fig. 6. Fermentación de microlotes de café en tanques herméticamente cerrados.

- Durante el proceso de fermentación es muy importante controlar el nivel del

pH del mucílago (miel) para evitar sobre fermentaciones por lo que se deben
manejar los parámetros del siguiente cuadro.

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 Fig. 7. Proceso de control de pH en fermentación de café.

Una vez que se ha alcanzado el punto óptimo de fermentación se procede a sacar el

café de los tanques plásticos y de acuerdo a lo que el productor tenga planificado
puede realizar los siguientes procesos.

- CAFÉ NATURAL ENMIELADO.

Para este proceso el café en cereza que se ha fermentado en los tanques pasa por
un proceso de deshidratación (secado rápido al sol por aproximadamente unas
cuatro horas). Es importante removerlo cada 20 minutos para que se pierda
rápidamente la humedad superficial de la cereza.

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 Luego se pasa a la marquesina para continuar con el proceso de secado lento y se
remueve los primeros 4 días cada hora para luego realizar este proceso mínimo cada
dos horas hasta que termine el proceso de secado que es de aproximadamente 18 a
22 días.

Fig. 8. Café natural con proceso de fermentación controlada.

Es recomendable cada tarde guardar el café en bolsas GrainPro para evitar un posible
rehumedecimiento por las bajas temperaturas dentro de la marquesina. Al día
siguiente se saca de las bolsas y se pone de nuevo a secar.

- CAFÉ HONEY AMARILLO

Este proceso de café debe tener aproximadamente el 25% de mucílago pegado al

grano. Se lo realiza dejando fermentar el grano en cereza durante 12 a 18 horas en
los tanques plásticos herméticamente sellados, luego se despulpa y se pone a secar
en camas de malla metálica o saran expuestas al sol entre 8 a 12 horas. La idea es
tener menos cobertura o sombra con el fin de acelerar el tiempo de secado y obtener
un color amarillo.

Se remueve cada media hora para evitar que se formen grumos y se vaya a sobre
fermentar el grano.

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 Una vez que el café ha perdido la humedad superficial y se ha desprendido la miel
restante del grano se pasa a la marquesina para el secado lento que debe durar
aproximadamente unos 15 a 18 días.

Fig. 9. Proceso de café honey amarillo.

La etapa del secado es la más complicada y sensible del proceso: Se debe llevar el
tiempo de forma correcta, es importante que no se sequen los granos demasiado
rápido, si esto pasa, los sabores no se pasarán del mucílago al grano. También es
importante que no se sequen los granos demasiado lento, se debe garantizar un
proceso de pérdida rápida de la humedad superficial del pergamino para que el café
no tenga ataque de hongos y el resto del secado se debe hacer de forma lenta;
preferible en 21 días y con polisombra (malla saran al 60%).

Es clave que el café pierda rápidamente la humedad superficial del grano por lo que
una vez despulpado se pone en las camas de secado de la marquesina y se debe
remover o revolver varias veces cada hora hasta que alcance el porcentaje de
humedad deseado. Este trabajo toma entre 6 a 10 horas. Luego de eso, el café se
debe mover cuatro veces al día por lo menos entre 6 a 8 días, luego hasta los 21 días.
También se tiene que guardar en bolsas Grain Pro y sacos al terminar la tarde; porque
en la noche los granos recogen la humedad del aire, lo que pude llevar a un deterioro
de la calidad del grano por un posible ataque de hongos.

Los cafés de proceso honey por lo general contienen un gran dulzor y acidez
balanceada con notas afrutadas. Los sabores son menos intensos que los de un
natural, pero su claridad y definición es mucho más notable y pronunciada. Por eso
es que son apetecidos entre los compradores.

- PROCESO HONEY ROJO

Para obtener este tipo de café se necesita que aproximadamente 50% de mucílago
quede adherido al grano; el proceso de fermentación en cereza es igual al del honey
amarillo; la diferencia radica en que se pone a secar inmediatamente después de
despulpar dentro de una marquesina que tenga cobertura de sombra (saran al 60%);
esto con la finalidad de que se produzca un secado lento y la miel se quede adherida
al grano. Hay que remover constantemente dentro el café en las camas de secado
como mínimo cada media hora para perder la humedad superficial del grano y prevenir
el ataque de hongos las primeras 72 horas. Luego se remueve cada media hora hasta
que se termine el proceso de secado que debe durar entre 18 y 22 días.

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 Fig. 10. Proceso de café honey rojo.

- PROCESO HONEY NEGRO

En este café se necesita que aproximadamente el 100% de mucílago quede adherido

al grano; se puede obtener realizando una fermentación controlada del café en cereza
(12-24 horas), luego se despulpa y se seca rápidamente con una pequeña fuente de
calor o viento (secador de pelo) para que la totalidad de la miel se quede pegada al
grano. Otra forma es despulpar el café y cubrirlo totalmente con saran al 80% en la
marquesina para prolongar la fermentación y la fase de secado que debe durar entre
24 a 30 días. Se debe seguir las recomendaciones de cuidado mencionadas en el
café honey amarillo y rojo.

Fig. 11. Proceso de café honey negro.

Existen variables diferentes que afectan el proceso del café enmielado y cualquiera
de estas puede cambiar el producto final. El proceso de este café no garantiza que
tenga la calidad que se espera.

- ALMACENAMIENTO DE MICROLOTES DE CAFÉ

Como se mencionó anteriormente es necesario que para el almacenamiento de los

micro lotes el productor cuente con una bodega que tenga buena ventilación y esté
libre de sustancias contaminantes.

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 El café que ya está en rango de humedad del 10.5% al 11.5% se almacena en fundas
GrainPro y sacos de yute o plásticos. Los bultos deben ir apilados sobre pallets para
que no tenga contacto con el suelo y se vaya a rehumedecer. También los sacos
deben estar separados de las paredes para que haya ventilación por los lados.

Fig. 12. Control de humedad y toma de muestra para evaluación organoléptica de microlote de café especial.

Otro aspecto muy importante es que los micro lotes deben estar debidamente
identificados por tipo de proceso, porcentaje de humedad y fecha de secado, esto nos
permite determinar qué tiempo de reposo se les debe dar para que se estabilice la
calidad.

Los micro lotes deben ser sometidos a una catación para determinar el puntaje y sus
características organolépticas en taza. Esto ayuda a tomar decisiones sobre el tipo de
mercado al que se le puede ofrecer el microlote y los concursos de cafés especiales
en los que se puede participar.

BIBLIOGRAFÍA.

https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/todo-lo-que-necesitas-saber-sobre-el-
cafe-honey-o-semi-lavado/

Buenas Prácticas de Beneficio Cafés de Calidad. MAGAP 2015. Palanda-Ecuador.

Manuel Díaz-Expositor.

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