GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN

PROGRAMA DE MUESTREO APLICADO A PLANTAS DE

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
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PRESENTACIÓN

De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la

fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria

competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfección
b. Programa de Desechos Sólidos
c. Programa de Control de Plagas

Anexo a los programas contemplados como mínimos por parte del Decreto 30-75 para
conformar el Plan de Saneamiento Básico, se identifican otros controles para garantizar la
inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos dentro de los
cuales se puede citar el Programa de Muestreo que desarrolla una adecuada
identificación bajo parámetros establecidos de las condiciones microbiológicas y
fisicoquímicas de cada materia primas y/o insumos, equipos y utensilios, áreas de trabajo,
personal manipulador de alimentos, producto final y calidad del agua de proceso,
garantizando un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estos
elementos en las plantas de alimentos.

Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado éste

documento guía para que las plantas procesadoras de alimentos implementen y
documenten el Programa de Muestreo.

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TABLA DE CONTENIDO

Pág.
PRESENTACIÓN 2
TABLA DE CONTENIDO 3
LISTA DE ANEXOS 4
1.0 INTRODUCCION 5
1.1 OBJETIVO 5
1.3 DESCRIPCION 5
2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 6
2.1 OBJETIVO 6
2.2 ALCANCE 6
2.3 NORMATIVIDAD 6
2.4 DEFINICIONES 6
2.5 REQUISITOS BASICOS MINIMOS 7
2.6 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO 7
2.6.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES 7
2.6.2 MUESTREOS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICOS 8
DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
2.6.3 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO 9
DE PRODUCTO EN PROCESO
2.6.4 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO 10
DE PRODUCTO TERMINADO
2.6.5 MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA SUPERFICIES DE EQUIPOS Y 11
UTENSILIOS
2.6.6 MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA MANIPULADORES DE 12
ALIMENTOS
2.7 RESPONSABLE DE TOMA DE MUESTRA 13
BIBLIOGRAFÍA 11
ANEXOS 12

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LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1. Formato de registro de resultados de análisis microbiológicos

ANEXO 2. Formato de registro de resultados de análisis fisicoquímicos
ANEXO 3. Formato de seguimiento al manipulador
.

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1.1 INTRODUCCIÓN

Esta guía proporciona recomendaciones

generales para la elaboración del
programa de muestreo en la empresa de
alimentos que permite el aseguramiento de
la inocuidad con controles de proceso y de
verificación donde se compruebe que las
medidas de control están dando resultado.
Consta de una guía para elaborar el plan y
de anexos tales los cronogramas de
planeación del muestreo y las formato de
seguimiento donde se consignan lo
diferentes resultados de los análisis, cada
uno con sus respectivas instrucciones para
su diligenciamiento.

1.2 OBJETIVO

Dar a conocer las pautas del programa de

muestreo de una forma sencilla y clara para
que el micro y pequeño empresario lo
pueda planear y ejecutar en su empresa,
para introducirse en el programa de aseguramiento de calidad y por ende de
mejora continua de sus procesos y ampliación de sus mercados.

1.3 DESCRIPCION

El plan de muestreo consiste en la planeación de la toma de muestras de

ambientes, equipos, manipuladores, materia prima, producto en proceso, producto
terminado para verificar la calidad del producto en todas sus etapas de proceso y
consignar los resultados para que de esta forma se obtenga la historia del
producto y se pueda llevar a cabo el programa de trazabilidad siendo este uno de
los que cobra mayor importancia en un programa de aseguramiento de calidad.

Además es una herramienta que nos ayuda a validar los diferentes planes y
programas dentro de un sistema de gestión de calidad.
La acción y periodicidad del muestreo estará determinada por criterios tales como:
riesgo para la salud pública, tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de
comercialización

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2 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE MUESTREO

2.1 OBJETIVO

Escribir el objetivo siguiendo los siguientes lineamientos:

a. Comenzar con un verbo en infinitivo (Desarrollar, Diseñar, Ejecutar…)
b. Especificar el QUE se va hacer (programa de muestreo…), seguido de DONDE (el
nombre de la empresa) y el PARA QUE (Que se va a lograr al respecto)

EJEMPLO:
Diseñar un plan de muestreo en la empresa “XXXX” para asegurar que los productos
cumplan con los requisitos establecidos por la normatividad legal vigente, y se pueda
realizar un proceso de seguimiento (trazabilidad) de estos en cada una de las etapas de
proceso.

2.2 ALCANCE

Este ítem delimita el impacto, por tanto describa de forma clara y concisa lo que incluye la
aplicación del programa de muestreo

EJEMPLO:
El programa de muestreo de la empresa “XXXX” aplicará a las áreas de recepción de
materias primas, almacenamiento, procesamiento y empaque, como también a los
materiales, equipos, utensilios con que cuente la empresa de la misma forma se analizará
y evaluará la materia prima, producto en proceso y producto terminado, y por último y no
menos importante el personal manipulador de alimentos.

2.3 NORMATIVIDAD

Artículo 26 del decreto 3075/97

2.4 DEFINICIONES

En este espacio enunciar y definir conceptos que para efectos de este procedimiento se
deben establecer:

EJEMPLO:
 Muestra: grupo de unidades tomadas de una población para estimar uno o varios
parámetros. Para que la muestra sea representativa las unidades deben ser
seleccionadas en forma aleatoria de manera que reflejen, tanto como sea posible, el
lote del cual proceden.

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 Parámetro: es un dato que es tomado como necesario para analizar o valorar una
situación. A partir del parámetro, una determinada circunstancia puede entenderse o
situarse en perspectiva

 Personal manipulador: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea

en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

 Plan muestreo: Conjunto de operaciones de toma y preparación de muestras.

2.5 REQUISITOS BASICOS MINIMOS

No. MUESTREOS MINIMOS DESARROLLADOS EN PLANTAS DE

ALIMENTOS
1 Muestreo para análisis microbiológico de ambiente de áreas
2 Muestreos para análisis fisicoquímico y microbiológico de materia prima.
3 Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de producto en
proceso.
4 Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico para producto
terminado.
5 Muestreo microbiológico para superficies de equipos.
6 Muestreo microbiológico para manipuladores de alimentos.

2.6 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

2.6.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTE DE

AREAS

Este muestreo se debe hacer para identificar los focos de contaminación de las
diferentes áreas de proceso el cual repercute en la calidad del producto final.
Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma
ordenada los siguientes ítems:

a. Definir las áreas que se analizarán

b. Definir el proceso de muestreo determinando cada una de las etapas que
intervienen y explicando paso a paso la metodología del muestreo o en su
defecto especificar que laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo
como el de análisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado.

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c. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma definido para el

mes teniendo en cuenta la fecha, hora y área a muestrear al igual las
personas responsables tanto del muestreo como de los análisis.
d. Contar con las nomas de calidad microbiológica sobre recuento total de
microorganismos, en empresas de alimentos.
e. Definir los parámetros de aceptación o rechazo de acuerdo a la
normatividad vigente y a las políticas de calidad de la empresa.
f. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora y diligenciar el registro
teniendo en cuenta:
 El área a muestrear, la fecha, hora.
 El análisis microbiológico y la técnica empleada
 Resultado de los análisis
 Responsable del proceso y las observaciones a lugar

2.6.2 MUESTREOS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICOS

DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Este muestreo se debe hacer, para tener un criterio de recepción de la materia

prima que se va a transformar, si no se lleva a cabo este proceso,
seguramente se va a disponer de materia prima e insumos no óptimos que
afectará la calidad del producto final y más exactamente el rendimiento y
la vida útil de los productos que se obtienen a partir de esta.
Nota: Erróneamente la gente cree que una materia prima que no cumple con
los parámetros de calidad microbiológica y que si es sometida a un proceso
térmico se eliminarían todos los riesgos y no es así ya que las toxinas que
generan los microorganismos no son seres vivientes si no veneno que afecta
la salud del consumidor a corto o mediano plazo.

Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma

ordenada los siguientes ítems:

a. Definir el tipo de materia prima que se analizarán (frutas, verduras, lácteos,

cereales)
b. Determinar el número de muestras representativas, de acuerdo a la materia
prima (frutas, verduras, lácteos, cereales) y al número de proveedores.
c. Definir los análisis fisicoquímicos que se tendrán en cuenta como parámetro
para recepción de la materia prima de acuerdo a las políticas de calidad de la
empresa y la normatividad vigente.
d. Definir los análisis microbiológicos de acuerdo al tipo de materia prima y a los
parámetros de recepción que exige la normatividad vigente ,
e. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los análisis determinando
cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la

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metodología del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y

elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que
laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis,
teniendo en cuenta que este debe estar certificado.
f. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la recepción de
materia prima, teniendo en cuenta la fecha, hora y área a muestrear al igual de
las personas responsables en dichas tares.
g. Contar con las nomas de calidad fisicoquímica y microbiológica de acuerdo al
tipo de materia prima e insumos.
h. Definir los parámetros de calidad tanto fisicoquímica como microbiológica en
una ficha técnica de materia prima e insumos
i. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora y diligenciar el registro
teniendo en cuenta:
 Identificación del proveedor: Razón social, NIT, Dirección, teléfono.
 Identificación del producto: lote, fecha de entrega, fecha de
vencimiento (si aplica), condiciones de almacenamiento.
 Resultado de los análisis.
 Responsable del proceso y las observaciones a lugar.

2.6.3 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO Y DE

PRODUCTO EN PROCESO

Este muestreo se debe hacer para evaluar la efectividad de los equipos y sus
controles de proceso como tiempo, temperatura, presión, etc. Como también
nos arroja la efectividad de que las variables de proceso que se
estandarizaron en un comienzo en la formulación del producto estén en los
límites de aceptación para lograr un producto de excelente calidad.
Por otro lado de acuerdo al decreto 60/2002 por el cual se promueve la
aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
HACCP en las fábricas de alimentos, se debe verificar constantemente los
puntos críticos donde se evaluó que requiere de control.
Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma
ordenada los siguientes ítems:

a. Definir en que etapa del proceso se tomará la muestra, claro que teniendo
en cuenta los puntos críticos de control que arroja un plan de
aseguramiento de calidad.
b. Definir los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se realizaran en las
etapas de proceso, de acuerdo a las políticas de calidad de la empresa y
la normatividad vigente.
c. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los análisis determinando
cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la

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metodología del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y

elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que
laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis,
teniendo en cuenta que este debe estar certificado.
d. Planear la frecuencia de muestreo con cronograma para las diferentes
etapas de proceso, teniendo en cuenta la fecha, hora y área a muestrear al
igual en este se consignará los resultados y la firma de los responsables
tanto del muestreo como de los análisis.
e. Definir los parámetros tanto fisicoquímicos como microbiológicos de cada
etapa de proceso y con estos se evalúan los resultados y se toman
decisiones al respecto.
f. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora, etapa de proceso y
diligenciar el registro de esta forma, incluyendo los resultados y el
responsable tanto del muestreo como el analista, en los formatos de
seguimiento con el objeto de tener una información confiable para la
historia del proceso.

2.6.4 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO PARA

PRODUCTO TERMINADO

Este muestreo se debe hacer para evaluar la calidad de producto terminado,

para este efecto se debe disponer de un tiempo prudencial para evaluar la
calidad microbiológica ya que los resultados fisicoquímicos se obtiene
inmediatamente, en este tiempo se debe dejar bloqueado el producto hasta
verificar los resultados cuando son satisfactorios el producto es liberado es
decir sale a la venta, el producto que no obtenga resultados satisfactorios se
evaluará teniendo en cuenta la trazabilidad del proceso es decir la historia del
mismo, por esto es tan importante diligenciar los registros de producción de
una forma responsable y monitorear todo el proceso es aquí donde cobra una
gran importancia este programa de muestreo al igual que la eficiente
codificación de la muestra y del producto terminado para identificar el lote que
requiere mayor observación y/o dada de baja cuando obtiene resultados no
favorables.

Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma

ordenada los siguientes ítems:

a. Determinar el número de muestras representativas, de acuerdo al producto

terminado para los análisis tanto microbiológicos como fisicoquímicos.
b. Determinar el número de muestras para realizar seguimiento de vida útil.
c. Definir los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se tendrán en
cuenta como parámetro de liberación de producto (producto conforme para

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la venta) de acuerdo a las políticas de calidad de la empresa y la

normatividad vigente.
d. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los análisis determinando
cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la
metodología del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y
elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que
laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis,
teniendo en cuenta que este debe estar certificado.
e. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la toma de
muestras del producto terminado, teniendo en cuenta la fecha, hora y área
a muestrear al igual en este se consignará los resultados y la firma de los
responsables tanto del muestreo como de los análisis.
f. Contar con las nomas de calidad fisicoquímica y microbiológica de
acuerdo al producto terminado, consignadas en la ficha técnica de producto
terminado.
g. Definir los parámetros de aceptación o rechazo del producto terminado.
h. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora y diligenciar el registro
teniendo en cuenta:
 Identificación del producto: lote, fecha de elaboración, fecha de
vencimiento, condición de almacenamiento, fecha de liberación.
 Resultado de los análisis.
 Responsable del proceso y las observaciones a lugar.

2.6.5 MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA SUPERFICIES DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS

Este muestreo se debe hacer para la validación del proceso de limpieza y

desinfección, con los resultados que arroja estas muestras nos indica si los
desinfectantes son los adecuados, si se planeo bien la rotación de estos y si la
concentración es la indicada, además si la persona responsable del proceso de
limpieza y desinfección lo esta ejecutando siempre de acuerdo al plan.

Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma

ordenada los siguientes ítems:

a. Elaborar una lista de equipos y utensilios que entren en contacto directo con el
alimento
b. Contar con el plan de limpieza y desinfección de cada equipo que estará
consignado en la ficha técnica de cada uno de estos.
c. Definir los análisis de control microbiológico que se realizarán
d. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los análisis determinando
cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la

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metodología del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y

elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que
laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis,
teniendo en cuenta que este debe estar certificado.
e. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la toma de
muestras de las superficies a muestrear, teniendo en cuenta la fecha, hora y
superficie, al igual en este se consignará los resultados y la firma de los
responsables tanto del muestreo como de los análisis.
f. Definir los parámetros microbiológicos de cada uno de los análisis y con estos
se evalúan los resultados y se toman decisiones al respecto.
g. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora, etapa de proceso y diligenciar
el registro de esta forma, incluyendo los resultados y el responsable tanto del
muestreo como el analista, en los formatos de seguimiento con el objeto de
tener una información confiable para la historia del proceso.

2.6.6 MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Este muestreo se debe hacer para verificar las buenas prácticas de higiene del
manipulador de alimentos, si el proceso de limpieza y desinfección siempre se
esta llevando a cabo de acuerdo al plan y si los desinfectantes a utilizar
cumplen bien su trabajo.

Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma

ordenada los siguientes ítems:

a. Definir el personal manipulador de alimentos

b. Definir el manual del manipulador de alimentos.
c. Definir los análisis de control microbiológico que se realizarán
d. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los análisis determinando
cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la
metodología del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y
elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que
laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis,
teniendo en cuenta que este debe estar certificado.
e. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la toma de
muestras de las superficies a muestrear, teniendo en cuenta la fecha, hora
y superficie, al igual en este se consignará los resultados y la firma de los
responsable del muestreo
f. Definir los parámetros microbiológicos de cada uno de los análisis
g. Definir incentivos o castigos de acuerdo a los resultados.
h. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora, nombre del manipulador
de alimentos y diligenciar el registro de esta forma, incluyendo los
resultados y el responsable tanto del muestreo como el analista, en los

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formatos de seguimiento con el objeto de tener una información confiable

para la historia del proceso.

2.7 RESPONSABLE DE LA TOMA DE MUESTRAS

Mencione las personas responsables encargadas de manejar el proceso de muestreo de

la empresa; además cite la empresa o personas externas que se encargan de llevar a
cabo el procedimiento de toma de muestras y análisis fisicoquímicos y microbiológicos.

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BIBLIOGRAFIA

Mario Rocha, Juan Manuel Franco H, Cesar Hernando Tarazona T. Manual de

Mantenimiento, ajuste y calibración de equipos del Departamento de Electrónica.
Facultad de Ingeniería, Pontificia Universidad Javeriana, Santafé de Bogotá D.C.
Colombia.

Roberto Santana Vizcaín, Estelio Navarro Domínguez, Justo Pérez. Chávez, Eduardo
García Noa, Mario Curbelo Hernández. Procedimiento para la gestión de procesos en
la industria alimentaria basado en HACCP.

Guía sobre la norma ISO 9001:2000. Manual para las pequeñas empresas..

Romero Jairo. Documentación del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una

Empresa de Alimento. En el marco del decreto 3075 de 1997. ASECALIDAD. Santa Fe
de Bogotá, D.C. Colombia. 1999. 59 p.

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ANEXO 1. FORMATO DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANALISIS

MICROBIOLOGICOS

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ANEXO 2. FORMATO DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANALISIS

FISICOQUIMICOS

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ANEXO 3. FORMATO DE SEGUIMIENTO AL MANIPULADOR

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