Factores condicionantes para el desarrollo de los hongos

¿Qué es un hongo?

Los hongos son grupo de seres vivos diferente a las plantas y los animales, por eso se clasifican en
un reino aparte llamado Fungi.

Por ejemplo, un alimento con moho provoca rechazo por el consumidor, esta es una señal para
interpretar que el producto no es acto para el consumo. La presencia de hongos indica que el
alimento ha empezado a fermentarse, proceso que va acompañado de cambio de apariencia,
textura y aroma del alimento.

Que es el Moho?

El moho es un tipo de hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y con
baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino
Fungi, crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.

El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y propagan mediante

esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en
extrema sequedad.

A diferencia de las bacterias, que son de una sola célula, los mohos están hechos de muchas
células y, en la mayoría de los casos, pueden verse a simple vista.

Alimento con presencia de moho

Factores físicos

Los hongos son organismos mono-celulares que no necesitan de la energía proveniente de la luz
para crecer. Los hongos producen grandes cantidades de esporas microscópicas que están siempre
presentes en el ambiente y que se esparcen mediante corrientes de aire. A menudo repelen el
agua y son resistentes a la desecación. El frío y/o el calor extremo pueden destruirlos. Las esporas
germinan cuando encuentran un ambiente favorable.
Lo que constituye un ambiente favorable varía para cada especie. Después de alojarse en el
material receptor, las esporas deben contar con la humedad suficiente para germinar y
alimentarse. De no haber humedad, las esporas permanecerán inactivas hasta que se presenten
las condiciones favorables para su desarrollo.

La actividad del agua en los alimentos

La actividad de agua es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que esta
disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano, se simboliza aw (activity of wáter).
Todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse,
por esta razón los métodos de conservación de alimentos se fundamentan en la reducción de la
disponibilidad de agua.

Es importante no confundir el concepto de actividad de agua con el contenido total de agua del
alimento. Todo alimento contiene una determinada cantidad de agua, una fracción de esta
compone su estructura molecular y hay otra parte que esta libre o disponible, es precisamente la
disponible la que aprovechan los microorganismos para desarrollarse en el alimento causando su
deterioro.

La actividad del agua se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene un aw de 1 y la mayoría de los

alimentos están dentro de un rango de actividad de agua de 0.2 a 0.99. Cuanto mas bajo sea el
valor de aw de un alimento, significa que tiene menor cantidad de agua disponible para el
desarrollo microbiano y será considerado como menos perecedero.

La actividad del agua se refiere a la disponibilidad de agua en un alimento o bebida. La humedad

relativa se refiere a la disponibilidad de agua en la atmósfera alrededor de la comida o bebida.

Humedad Relativa vs Actividad de Agua

       RH = a w x 100

Humedad %

Aunque el valor porcentual de humedad libre de un alimento solo nos da una orientación para
juzgar las posibilidades de crecimiento y multiplicación de los hongos, diremos que valores de
humedad inferiores al 13% suelen presentar un crecimiento y proliferación fúngica bajos y a
medida que la humedad aumenta, el crecimiento y proliferación fúngicas se aceleran.

Temperatura

La temperatura óptima para el crecimiento y desarrollo de los hongos se encuentra entre los 25 y

30ºC, y puede llegar a los 40 y 45 ºC, sin embargo, hay excepciones con especies que crecen a 0
ºC y 55 ºC sin ningún problema.

Medición del índice de hongos y predicción de crecimiento

Actualmente existen monitores capases de registrar el índice de hongos y la predicción de
crecimiento para evitar el desarrollo de los mismos, dicha información se obtiene midiendo la
humedad y temperatura en los espacios propicios para la reproducción.

Crecimiento y contaminación fúngica

El crecimiento fúngico comienza a partir de las condiciones ambientales, como fuente de

nutrientes, temperatura y humedad. Si las condiciones ambientales son correctas, las esporas que
se han adherido a las superficies germinarán, extenderán y los micelios comenzarán a crecer.

Después del crecimiento de cierta cantidad de hongos, aparecen visibles en forma de moho y se
liberan las esporas dispersándose por él aire. No es posible ver cada hongo a simple vista al
comienzo de su crecimiento, ya que el hongo es visible solo después de que las esporas se forman.

Una vez que somos capaces de detectar hongos visibles, moho o hongos, las esporas ya se han
liberado y son fúngicas. la contaminación ha comenzado.

Es importante detener el crecimiento de hongos tan pronto como sea posible. El “registrador
fúngico” es eficaz para predecir el período de tiempo hasta el comienzo del crecimiento de
hongos.

Predice fácilmente el crecimiento fúngico basado en 2 índices

Índice fúngico (Fungal index)

Debido a que el crecimiento de hongos tiene una correlación directa con la temperatura y la
humedad relativa, se espera que puede ser predicha su reproducción. Principalmente, este índice
se puede usar para expresar cuantitativamente el ambiente interior para el crecimiento de
hongos.

El índice fúngico está indicado por un valor de 0 a 200, y se puede usar para predecir el período de
tiempo hasta el comienzo del crecimiento fúngico y contaminación.