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UNIVERSIDAD CATLICA BOLIVIANA SAN PABLO Facultad de Ingeniera y Ciencias Exactas

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos IND-349 Semestre: I-2017

Elaboracin de Ron
Nombre: Dayana Esther Asillo Alvarado
Docente: Ing. Maldonado Paredes, Brigitte Carolina
Paralelo: 1
Fecha de entrega: 04/05/2017

Resumen
En este informe se abordar el proceso de fermentacin para la obtencin de etanol
a partir del mosto generado de la caa (melaza), al cual mediante clculos
preparatorios se determin la cantidad necesaria de levadura de cerveza para la
generacin de bacterias que convertiran el azcar en etanol. Luego de una
pasteurizacin se guard la mezcla de azcar con levadura en botellas de plstico y
se las dejo a una temperatura en donde sobreviviran las bacterias de levadura por
lo menos una semana, totalmente sellada.

Al pasar la semana, para la segunda parte de este informe, se tena un alcohol


parcialmente fermentado y se procedi a la destilacin: el armado del equipo y la
misma destilacin, la cual no tuvo un rendimiento alto, ya que se demoraba
demasiado y no fue destilado todo.

Palabras clave: Glucosa, Azcar, Etanol, melaza, fermentacion, destilacin.

Abstract

This report will address the fermentation process to obtain ethanol from the
generated cane (molasses), which, in preparatory calculations, determined the
necessary amount of brewer's yeast for the generation of bacteria that would
convert sugar into Ethanol. After a pasteurization the yeast sugar mixture is stored
in plastic bottles and left at a temperature where yeast bacteria survive for less than
a week, fully sold.

As the week passed, for the second part of this report, a consumption of
alcohol and a distillation procedure: the assembly of the equipment and the same
distillation, which did not have a high yield, since it was delayed too much and
was not distilled all

Key words: Glucose, Sugar, Ethanol, molasses, fermentation, distillation.


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Laboratorio de Tecnologa de Alimentos IND-349 Semestre: I-2017

1. Introduccin. 2. Objetivo.

La fermentacin alcohlica (denominada Conocer y poner en prctica las


tambin como fermentacin del etanol o principales operaciones del proceso de
incluso fermentacin etlica) es un proceso elaboracin de Ron.
biolgico de fermentacin en plena ausencia Demostrar la funcionalidad de los
de aire (oxgeno - O2), originado por la ingredientes utilizados y de las
actividad de algunos microorganismos que condiciones de proceso.
procesan los hidratos de carbono (por regla
general azcares: como pueden ser por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, 3. Fundamento terico.
el almidn, etc.) para obtener como
3.1. Fermentacion del ron
productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2- Ttambin llamada fermentacin del
OH), dixido de carbono (CO2) en forma de etanol o fermentacin etlica es un proceso
gas y unas molculas de ATP que consumen biolgico de fermentacin que no ocupa
los propios microorganismos en su oxgeno, se debe a la actividad de algunos
metabolismo celular energtico anaerbico. microorganismos que procesan los hidratos
de carbono para obtener alcohol en forma de
La destilacin, es un proceso que consiste en etanol, dixido de carbono en forma de gas y
calentar un lquido hasta que sus molculas de ATP que consumen los propios
componentes ms voltiles pasan a la fase de microorganismos en su metabolismo celular
vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para energtico anaerbico. El etanol resultante se
recuperar dichos componentes en forma emplea en la elaboracin de algunas bebidas
lquida por medio de la condensacin. El alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la
objetivo principal de la destilacin es separar sidra, el cava, etc.
una mezcla de varios componentes
[][][]
aprovechando sus distintas volatilidades, o El objetivo de dicha fermentacin es
bien separar los materiales voltiles de los proporcionar energa anaerbica a los
no voltiles. En la evaporacin y en el microorganismos unicelulares (levaduras) en
secado, normalmente el objetivo es obtener ausencia de oxgeno para ello descomponen
el componente menos voltil; el componente las molculas de glucosa y obtienen la
ms voltil, casi siempre agua, se desecha. energa para sobrevivir, producir el alcohol y
CO2. Las levaduras y bacterias causantes de
este fenmeno son microorganismos que
estn en las frutas y cereales y contribuyen
en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales
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caractersticas de estos microorganismos es 3.2.1. Destilacin simple


que viven en ambientes completamente
carentes de oxgeno (O2), mxime durante la Es el mtodo que se usa para la
reaccin qumica, por esta razn se dice que separacin de lquidos con punto de
la fermentacin alcohlica es un proceso ebullicin inferior a 150C a presin
anaerbico. atmosfrica de impurezas no voltiles o de
otros lquidos miscibles que presenten un
3.2. Destilacin del ron punto de ebullicin al menos 25C superior
al primero de ellos. Es importante que la
La destilacin depende de parmetros
ebullicin de la mezcla sea homognea y no
como: El equilibrio liquido vapor,
se produzcan proyecciones. Para evitar estas
temperatura, presin, composicin, energa.
proyecciones suele introducirse en el interior
El equilibrio entre el vapor y el lquido de un
del aparato de destilacin ndulos de materia
compuesto est representado por la relacin
que no reaccione con los componentes.
de moles de vapor y lquido a una
Normalmente se suelen utilizar pequeas
temperatura determinada, tambin puede
bolas de vidrio.
estudiarse este equilibrio a partir de sus
presiones de vapor. 3.2.2. Destilacin Fraccionada
La temperatura influye en las presiones de Este proceso, conocido como
vapor y en consecuencia de la cantidad de rectificacin o destilacin fraccionada, se
energa proporcionada al sistema, tambin utiliza mucho en la industria, no slo para
influye en la composicin del vapor y el mezclas simples de dos componentes (como
lquido ya que esta depende de las presiones alcohol y agua en los productos de
del vapor. fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el
aire lquido), sino tambin para mezclas ms
La presin tiene directa influencia en los
complejas como las que se encuentran en el
puntos de ebullicin de los lquidos
alquitrn de hulla y en el petrleo. La
orgnicos y por tanto en la destilacin.
columna fraccionadora que se usa con ms
La composicin es una consecuencia de la frecuencia es la llamada torre de burbujeo,
variacin de las presiones de vapor, de la en la que las placas estn dispuestas
temperatura que fijan las composiciones en horizontalmente, separadas unos
el equilibrio. centmetros, y los vapores ascendentes suben
por unas cpsulas de burbujeo a cada placa,
Puntos de ebullicin, son aquellos puntos o donde burbujean a travs del lquido. Las
temperaturas de compuestos puros a las que placas estn escalonadas de forma que el
sus presiones de vapor igualan a la presin lquido fluye de izquierda a derecha en una
atmosfrica, producindose el fenmeno placa, luego cae a la placa de abajo y all
llamado ebullicin. fluye de derecha a izquierda. La interaccin
entre el lquido y el vapor puede ser
Hay diferentes tipos de destilacin:
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incompleta debido a que puede producirse 3.2.3. Destilacin por vapor


espuma y arrastre de forma que parte del
lquido sea transportado por el vapor a la Si dos lquidos insolubles se calientan,
placa superior. En este caso, pueden ser ninguno de los dos es afectado por la
necesarias cinco placas para hacer el trabajo presencia del otro (mientras se les remueva
de cuatro placas tericas, que realizan cuatro para que el lquido ms ligero no forme una
destilaciones. Un equivalente barato de la capa impenetrable sobre el ms pesado) y se
torre de burbujeo es la llamada columna evaporan en un grado determinado
apilada, en la que el lquido fluye hacia solamente por su propia volatilidad. Por lo
abajo sobre una pila de anillos de barro o tanto, dicha mezcla siempre hierve a una
trocitos de tuberas de vidrio. temperatura menor que la de cada
componente por separado. El porcentaje de
La nica desventaja de la destilacin cada componente en el vapor slo depende
fraccionada es que una gran fraccin (ms o de su presin de vapor a esa temperatura.
menos la mitad) del destilado condensado Este principio puede aplicarse a sustancias
debe volver a la parte superior de la torre y que podran verse perjudicadas por el exceso
eventualmente debe hervirse otra vez, con lo de calor si fueran destiladas en la forma
cual hay que suministrar ms calor. Por otra habitual.
parte, el funcionamiento continuo permite
grandes ahorros de calor, porque el destilado 3.2.4. Destilacin al vaco
que sale puede ser utilizado para precalentar Muchas sustancias no pueden purificarse
el material que entra. por destilacin a la presin ordinaria, porque
Cuando la mezcla est formada por se descomponen a temperaturas cercanas a
varios componentes, estos se extraen en su punto de ebullicin normal, en otros casos
distintos puntos a lo largo de la torre. Las la finalmente poseen problemas de equilibrio
torres de destilacin industrial para petrleo liquido-vapor, en consecuencia se emplea el
tienen a menudo 100 placas, con al menos mtodo de destilacin al vaco o a presin
diez fracciones diferentes que son extradas reducida.
en los puntos adecuados. Se han utilizado
torres de ms de 500 placas para separar
istopos por destilacin.
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4. Desarrollo experimental. - Se pasteurizo la mezcla, calentndola en


la cocina a gas.
4.1. Materiales. - Se enfri la mezcla a 23 para que
- Balanza. sobrevivan las bacterias de levadura y
- Cocina a gas. que se reproduzcan.
- Cuchara de madera. - Se guard la mezcla en botellas de 2
- Cucharillas metlicas. litros (se utiliz un total de 2), sellando
- Embudo.
la tapa con globos para que el CO2
- Esptula.
- Matraz aforado de 100 mL. desprendido se acumule en ellos,
- Matraz Erlenmeyer asegurndolos con las ligas.
- Olla de 3-5 L - Se dej fermentar una semana,
- Piseta. mantenindola en aproximadamente esa
- Probeta de 250 mL. temperatura para maximizar la
- Termmetro de mercurio. fermentacion.
- Varilla de vidrio.
- Vasos de pp de 100 mL.
- Vidrio de reloj.
- Equipo de destilacin
- Botellas
- Globos
- Ligas

4.2. Reactivos.
- Melaza (azcar de caa)
- Azcar.
- Agua
- Levadura
- De nuevo en el laboratorio, se arm el
4.3. Obtencin del Ron.
- Se obtuvo los datos tericos para usarlos equipo de destilacin.
- Se coloca los 250 ml del ron sin destilar
en el laboratorio mediante clculos
en el matraz.
preparatorios. - Al verter el tequila en el matraz, se
- Con los datos obtenidos se realiz la
enciende el mechero y se comienza a
mezcla en una olla primeramente de la
calentar los 250 ml. del ron contenida en
melaza.
- Se realiz una disolucin de el matraz, observando el incremento de
temperatura en el termmetro.
determinada cantidad de levadura en
- Se esper durante un tiempo,
agua.
- Se realiz la mezcla de melaza, agua y aproximadamente 5 min, hasta que el
tequila, alcanz su punto de ebullicin,
levadura.
- Se consigui un mosto de cantidad que en este caso fue de 82c y comenz
razonable.
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a destilar, separndose el alcohol del Mediante un sistema de ecuaciones se


agua. tiene:
- Empezaron a caer gotas de alcohol puro,
sobre el vaso de precipitados. 0.23 Mmosto=0.774 Mmelaza+0 MH 2O

Mmosto = 720 Mmelaza +M H2O


- Despus de que llegaba a su punto de
ebullicin, se tena que apagar el Mmosto= 2422,96 g
mechero de bunsen, para dejar enfriar un
mH2O= 1702,96 g
poco el tequila y nuevamente se repeta
el procedimiento hasta que otra vez Haciendo correcciones
llegara a su punto de ebullicin.
Mpicvac= 23,56 g

5. Clculos Preparatorios Mpiclleno= 50,64 g

V ron SD =6 L g
mosto=1,0852
mL

V alcohol=0,72 L
M melaza = 700 g

0,721000 mL M mosto = 2355,65 g


malcohol= 0,789 g /mL
1L
M H2O = 1655,65

malcohol=568,08 g Para la parte de la destilacin se tienen los


siguientes datos:

alcohol1 mol de alcohol


1mol de sacarosa V pic = 25mL
46 g alcohol
mPic180 g sacarosa
lleno = 50,83 g
2 moles de alcohol
mmelaza=568,08 g
1 mol sacarosa
mPic vaco = 18,88 g

mmelaza=1111,46 g m Ron sin destilar = 31,95 g

g
Se coloca una pastilla de levadura de 5000 mgr,
ronsin destilar=1,278
mL
ya que no se cuenta la destilacin.

mlevadura= Ron destilado:


0,5 g
M vaso = 20,02 g
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M vaso lleno = 24,12 g Se cumpli parcialmente los objetivos del


laboratorio, ya que si se pudo elaborar Ron
V vaso = 4 mL pero en muy poca cantidad. (4mL) aunque si
g se tom en cuenta todas las caractersticas
rondestilado=1,025 necesarias para la elaboracin del mismo
mL

6. CONCLUSIONES.
7. BIBLIOGRAFA.
Con la prctica y la investigacin obtenida
durante sta, pude notar que la fermentacin Gonzlez, I. A. (2015). Desarrollo de una
alcohlica es la base de la vinificacin, sin golosina tipo "gomita" reducida en
embargo, su importancia no est nicamente caloras mediante la sustitucin de
en la obtencin de etanol a partir de los zucares con Stevia rebaudiana B.
azcares, sino que adems durante este Nutricin Hospitalaria, 334-340.
proceso se van a formar una gran cantidad de Manual del Ingeniero de Alimentos. (2006).
productos secundarios que influyen en la Colombia: Grupo Latino Ltda.
calidad y tipicidad del vino. Tambin not
que esta fermentacin sera completamente Prez Ramos, A. (08 de Mayo de 2013).
imposible sin un soluto como lo es la Friday Night. Recuperado el 17 de
glucosa, y obviamente variara demasiado Marzo de 2017, de
sin la cantidad exacta de sta. Es necesario http://fridaynight11.blogspot.com/20
modificar las variables de forma en que nos 13/05/historia-de-las-gomitas.html
demos cuenta que cambio se genera al
modificar cada una. Algunos
microorganismos que realizan la
fermentacin alcohlica son:

Levaduras (Hongos unicelulares


eucariotas) como Saccharomyces cerevisiae,
Anaerobias Facultativas (pueden o no fijar el
O2 atmosfrico)