UNIVERSIDAD CATLICA BOLIVIANA SAN PABLO Facultad de Ingeniera y Ciencias Exactas

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos IND-349 Semestre: I-2017

Elaboracin de Ron
Nombre: Dayana Esther Asillo Alvarado
Docente: Ing. Maldonado Paredes, Brigitte Carolina
Paralelo: 1
Fecha de entrega: 04/05/2017

Resumen
En este informe se abordar el proceso de fermentacin para la obtencin de etanol
a partir del mosto generado de la caa (melaza), al cual mediante clculos
preparatorios se determin la cantidad necesaria de levadura de cerveza para la
generacin de bacterias que convertiran el azcar en etanol. Luego de una
pasteurizacin se guard la mezcla de azcar con levadura en botellas de plstico y
se las dejo a una temperatura en donde sobreviviran las bacterias de levadura por
lo menos una semana, totalmente sellada.

Al pasar la semana, para la segunda parte de este informe, se tena un alcohol

parcialmente fermentado y se procedi a la destilacin: el armado del equipo y la
misma destilacin, la cual no tuvo un rendimiento alto, ya que se demoraba
demasiado y no fue destilado todo.

Palabras clave: Glucosa, Azcar, Etanol, melaza, fermentacion, destilacin.

Abstract

This report will address the fermentation process to obtain ethanol from the
generated cane (molasses), which, in preparatory calculations, determined the
necessary amount of brewer's yeast for the generation of bacteria that would
convert sugar into Ethanol. After a pasteurization the yeast sugar mixture is stored
in plastic bottles and left at a temperature where yeast bacteria survive for less than
a week, fully sold.

As the week passed, for the second part of this report, a consumption of
alcohol and a distillation procedure: the assembly of the equipment and the same
distillation, which did not have a high yield, since it was delayed too much and
was not distilled all

Key words: Glucose, Sugar, Ethanol, molasses, fermentation, distillation.

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1. Introduccin.
La fermentacin alcohlica (denominada
tambin como fermentacin del etanol o
incluso fermentacin etlica) es un proceso
biolgico de fermentacin en plena ausencia
de aire (oxgeno - O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla
general azcares: como pueden ser por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa,
el almidn, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-
OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP que consumen
los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico.
La destilacin, es un proceso que consiste en
calentar un lquido hasta que sus
componentes ms voltiles pasan a la fase de
vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para
recuperar dichos componentes en forma
lquida por medio de la condensacin. El
objetivo principal de la destilacin es separar
una mezcla de varios componentes
aprovechando sus distintas volatilidades, o
bien separar los materiales voltiles de los
no voltiles. En la evaporacin y en el
secado, normalmente el objetivo es obtener
el componente menos voltil; el componente
ms voltil, casi siempre agua, se desecha.
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2. Objetivo.
Conocer y poner en prctica las
principales operaciones del proceso de
elaboracin de Ron.
Demostrar la funcionalidad de los
ingredientes utilizados y de las
condiciones de proceso.
3. Fundamento terico.
3.1. Fermentacion del ron
Ttambin llamada fermentacin del
etanol o fermentacin etlica es un proceso
biolgico de fermentacin que no ocupa
oxgeno, se debe a la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos
de carbono para obtener alcohol en forma de
etanol, dixido de carbono en forma de gas y
molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc.
[][][]
El objetivo de dicha fermentacin es
proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno para ello descomponen
las molculas de glucosa y obtienen la
energa para sobrevivir, producir el alcohol y
CO2. Las levaduras y bacterias causantes de
este fenmeno son microorganismos que
estn en las frutas y cereales y contribuyen
en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales
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caractersticas de estos microorganismos es
que viven en ambientes completamente
carentes de oxgeno (O2), mxime durante la
reaccin qumica, por esta razn se dice que
la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico.
3.2. Destilacin del ron
La destilacin depende de parmetros
como: El equilibrio liquido vapor,
temperatura, presin, composicin, energa.
El equilibrio entre el vapor y el lquido de un
compuesto est representado por la relacin
de moles de vapor y lquido a una
temperatura determinada, tambin puede
estudiarse este equilibrio a partir de sus
presiones de vapor.
La temperatura influye en las presiones de
vapor y en consecuencia de la cantidad de
energa proporcionada al sistema, tambin
influye en la composicin del vapor y el
lquido ya que esta depende de las presiones
del vapor.
La presin tiene directa influencia en los
puntos de ebullicin de los lquidos
orgnicos y por tanto en la destilacin.
La composicin es una consecuencia de la
variacin de las presiones de vapor, de la
temperatura que fijan las composiciones en
el equilibrio.
Puntos de ebullicin, son aquellos puntos o
temperaturas de compuestos puros a las que
sus presiones de vapor igualan a la presin
atmosfrica, producindose el fenmeno
llamado ebullicin.
Hay diferentes tipos de destilacin:
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3.2.1. Destilacin simple
Es el mtodo que se usa para la
separacin de lquidos con punto de
ebullicin inferior a 150C a presin
atmosfrica de impurezas no voltiles o de
otros lquidos miscibles que presenten un
punto de ebullicin al menos 25C superior
al primero de ellos. Es importante que la
ebullicin de la mezcla sea homognea y no
se produzcan proyecciones. Para evitar estas
proyecciones suele introducirse en el interior
del aparato de destilacin ndulos de materia
que no reaccione con los componentes.
Normalmente se suelen utilizar pequeas
bolas de vidrio.
3.2.2. Destilacin Fraccionada
Este proceso, conocido como
rectificacin o destilacin fraccionada, se
utiliza mucho en la industria, no slo para
mezclas simples de dos componentes (como
alcohol y agua en los productos de
fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el
aire lquido), sino tambin para mezclas ms
complejas como las que se encuentran en el
alquitrn de hulla y en el petrleo. La
columna fraccionadora que se usa con ms
frecuencia es la llamada torre de burbujeo,
en la que las placas estn dispuestas
horizontalmente, separadas unos
centmetros, y los vapores ascendentes suben
por unas cpsulas de burbujeo a cada placa,
donde burbujean a travs del lquido. Las
placas estn escalonadas de forma que el
lquido fluye de izquierda a derecha en una
placa, luego cae a la placa de abajo y all
fluye de derecha a izquierda. La interaccin
entre el lquido y el vapor puede ser
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incompleta debido a que puede producirse
espuma y arrastre de forma que parte del
lquido sea transportado por el vapor a la
placa superior. En este caso, pueden ser
necesarias cinco placas para hacer el trabajo
de cuatro placas tericas, que realizan cuatro
destilaciones. Un equivalente barato de la
torre de burbujeo es la llamada columna
apilada, en la que el lquido fluye hacia
abajo sobre una pila de anillos de barro o
trocitos de tuberas de vidrio.
La nica desventaja de la destilacin
fraccionada es que una gran fraccin (ms o
menos la mitad) del destilado condensado
debe volver a la parte superior de la torre y
eventualmente debe hervirse otra vez, con lo
cual hay que suministrar ms calor. Por otra
parte, el funcionamiento continuo permite
grandes ahorros de calor, porque el destilado
que sale puede ser utilizado para precalentar
el material que entra.
Cuando la mezcla est formada por
varios componentes, estos se extraen en
distintos puntos a lo largo de la torre. Las
torres de destilacin industrial para petrleo
tienen a menudo 100 placas, con al menos
diez fracciones diferentes que son extradas
en los puntos adecuados. Se han utilizado
torres de ms de 500 placas para separar
istopos por destilacin.
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3.2.3. Destilacin por vapor
Si dos lquidos insolubles se calientan,
ninguno de los dos es afectado por la
presencia del otro (mientras se les remueva
para que el lquido ms ligero no forme una
capa impenetrable sobre el ms pesado) y se
evaporan en un grado determinado
solamente por su propia volatilidad. Por lo
tanto, dicha mezcla siempre hierve a una
temperatura menor que la de cada
componente por separado. El porcentaje de
cada componente en el vapor slo depende
de su presin de vapor a esa temperatura.
Este principio puede aplicarse a sustancias
que podran verse perjudicadas por el exceso
de calor si fueran destiladas en la forma
habitual.
3.2.4. Destilacin al vaco
Muchas sustancias no pueden purificarse
por destilacin a la presin ordinaria, porque
se descomponen a temperaturas cercanas a
su punto de ebullicin normal, en otros casos
la finalmente poseen problemas de equilibrio
liquido-vapor, en consecuencia se emplea el
mtodo de destilacin al vaco o a presin
reducida.
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4. Desarrollo experimental. - Se pasteurizo la mezcla, calentndola en

la cocina a gas.
4.1. Materiales. - Se enfri la mezcla a 23 para que
- Balanza. sobrevivan las bacterias de levadura y
- Cocina a gas. que se reproduzcan.
- Cuchara de madera. - Se guard la mezcla en botellas de 2
- Cucharillas metlicas. litros (se utiliz un total de 2), sellando
- Embudo.
la tapa con globos para que el CO2
- Esptula.
- Matraz aforado de 100 mL. desprendido se acumule en ellos,
- Matraz Erlenmeyer asegurndolos con las ligas.
- Olla de 3-5 L - Se dej fermentar una semana,
- Piseta. mantenindola en aproximadamente esa
- Probeta de 250 mL. temperatura para maximizar la
- Termmetro de mercurio. fermentacion.
- Varilla de vidrio.
- Vasos de pp de 100 mL.
- Vidrio de reloj.
- Equipo de destilacin
- Botellas
- Globos
- Ligas

4.2. Reactivos.
- Melaza (azcar de caa)
- Azcar.
- Agua
- Levadura
- De nuevo en el laboratorio, se arm el
4.3. Obtencin del Ron.
- Se obtuvo los datos tericos para usarlos equipo de destilacin.
- Se coloca los 250 ml del ron sin destilar
en el laboratorio mediante clculos
en el matraz.
preparatorios. - Al verter el tequila en el matraz, se
- Con los datos obtenidos se realiz la
enciende el mechero y se comienza a
mezcla en una olla primeramente de la
calentar los 250 ml. del ron contenida en
melaza.
- Se realiz una disolucin de el matraz, observando el incremento de
temperatura en el termmetro.
determinada cantidad de levadura en
- Se esper durante un tiempo,
agua.
- Se realiz la mezcla de melaza, agua y aproximadamente 5 min, hasta que el
tequila, alcanz su punto de ebullicin,
levadura.
- Se consigui un mosto de cantidad que en este caso fue de 82c y comenz
razonable.
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a destilar, separndose el alcohol del Mediante un sistema de ecuaciones se

agua. tiene:
- Empezaron a caer gotas de alcohol puro,
sobre el vaso de precipitados. 0.23 Mmosto=0.774 Mmelaza+0 MH 2O

Mmosto = 720 Mmelaza +M H2O

- Despus de que llegaba a su punto de
ebullicin, se tena que apagar el Mmosto= 2422,96 g
mechero de bunsen, para dejar enfriar un
mH2O= 1702,96 g
poco el tequila y nuevamente se repeta
el procedimiento hasta que otra vez Haciendo correcciones
llegara a su punto de ebullicin.
Mpicvac= 23,56 g

5. Clculos Preparatorios Mpiclleno= 50,64 g

V ron SD =6 L g
mosto=1,0852
mL

V alcohol=0,72 L
M melaza = 700 g

0,721000 mL M mosto = 2355,65 g

malcohol= 0,789 g /mL
1L
M H2O = 1655,65

malcohol=568,08 g Para la parte de la destilacin se tienen los

siguientes datos:

alcohol1 mol de alcohol

1mol de sacarosa V pic = 25mL
46 g alcohol
mPic180 g sacarosa
lleno = 50,83 g
2 moles de alcohol
mmelaza=568,08 g
1 mol sacarosa
mPic vaco = 18,88 g

mmelaza=1111,46 g m Ron sin destilar = 31,95 g

g
Se coloca una pastilla de levadura de 5000 mgr,
ronsin destilar=1,278
mL
ya que no se cuenta la destilacin.

mlevadura= Ron destilado:

0,5 g
M vaso = 20,02 g
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M vaso lleno = 24,12 g Se cumpli parcialmente los objetivos del

laboratorio, ya que si se pudo elaborar Ron
V vaso = 4 mL pero en muy poca cantidad. (4mL) aunque si
g se tom en cuenta todas las caractersticas
rondestilado=1,025 necesarias para la elaboracin del mismo
mL

6. CONCLUSIONES.
Con la prctica y la investigacin obtenida
durante sta, pude notar que la fermentacin
alcohlica es la base de la vinificacin, sin
embargo, su importancia no est nicamente
en la obtencin de etanol a partir de los
azcares, sino que adems durante este
proceso se van a formar una gran cantidad de
productos secundarios que influyen en la
calidad y tipicidad del vino. Tambin not
que esta fermentacin sera completamente
imposible sin un soluto como lo es la
glucosa, y obviamente variara demasiado
sin la cantidad exacta de sta. Es necesario
modificar las variables de forma en que nos
demos cuenta que cambio se genera al
modificar cada una. Algunos
microorganismos que realizan la
fermentacin alcohlica son:
7. BIBLIOGRAFA.
Gonzlez, I. A. (2015). Desarrollo de una
golosina tipo "gomita" reducida en
caloras mediante la sustitucin de
zucares con Stevia rebaudiana B.
Nutricin Hospitalaria, 334-340.
Manual del Ingeniero de Alimentos. (2006).
Colombia: Grupo Latino Ltda.
Prez Ramos, A. (08 de Mayo de 2013).
Friday Night. Recuperado el 17 de
Marzo de 2017, de
http://fridaynight11.blogspot.com/20
13/05/historia-de-las-gomitas.html

Levaduras (Hongos unicelulares

eucariotas) como Saccharomyces cerevisiae,
Anaerobias Facultativas (pueden o no fijar el
O2 atmosfrico)