HACCP

( ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICOS)

PRINCIPIO 5 y 6
Presentado por:
Grupo 2
Principio
5

ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS
 MEDIDAS
CORRECTIVAS
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan
producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas
para cada PCC del sistema de HACCP

Establecer
Detectar Analizar Documentar
acciones
la causa los datos correctivas

El objetivo es la identificación inmediata de las desviaciones de un límite

crítico y que se puedan tomar rápidamente las medidas correctivas.
 Las medidas correctivas deben ser claramente definidas en el plan y
deben estar individualizados el o los responsables de llevar a cabo esta
medida.

Existen tres componentes en las acciones correctivas:

1. Corregir, eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del

proceso.

2. Identificar y disponer del alimento producido durante la desviación del

proceso y determinar su destino.

3. Debe registrarse todo lo actuado.

1 Determine si el producto presenta un peligro :

 Basado en evaluación de expertos.

 Basado en análisis físicos, químicos o microbiológicos.
2 Si no existe ningún peligro basado en las evaluaciones del primer paso, el
producto se puede liberar.

3 Si existe un peligro potencial (basado en las evaluaciones del primer paso)

determine si el producto puede ser:
 Reprocesado
 Desviado hacia un uso seguro.

4 Si no se puede manejar como se describe en el tercer paso, un producto de

peligro potencial debe ser destruido. Esta es usualmente, la opción más cara y se
llega a ella como último recurso.

PASOS
Formato control de puntos
Formato identificación y
evaluación de peligros y
Principio
6

ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS DE
 VERIFICACIÓN
Es la aplicación de procedimientos para corroborar y comprobar
que el plan HACCP se desarrolla eficazmente.

Procedimientos de comprobación

VALIDACIÓ
VALIDACIÓ N REVALIDACI
N INICIAL PERIÓDIC ÓN

La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada

de la vigilancia y las medidas correctivas.
 OBJETIVOS DE LA VALIDACIÓN

• Verificar si el Plan escrito fue elaborado con base científica y si

cumple con los principios del Sistema HACCP.

• Verificar si el Plan escrito se está aplicando en la práctica

• Verificar si la aplicación práctica del Plan escrito está alcanzando las

metas deseadas, principalmente en lo relativo a la elaboración de
productos inocuos y a la salud del consumidor.

AUDITORIAS
QUÉ VERIFICAR
CUÁNDO HACER UNA
VERIFICACIÓN:
 Registros de control
 Procedimientos en Puntos Críticos
 Después de la elaboración de cada
 Conocimientos, actitudes y
plan HACCP (validación)
habilidades del personal
 Como parte de revisión continua,
establecida por un programa, para
demostrar que el plan HACCP es
CÓMO HACERLO
eficaz
 Cuando haya algún cambio que
 Por muestreo
afecte el análisis de peligro o
 Por observación e inspección
cambie el plan HACCP de alguna
 Por medio de entrevistas
manera
 REGISTRO
Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona
evidencia de actividades desempeñadas

REGISTRO COMPONENTES
TÍPICOS DEL DE UN
HACCP REGISTRO DE
PCC
 LA DOCUMENTACIÓN
Debe permanecer
 Siempre al día
 Disponible para las autoridades sanitarias

Constituye prueba válida del cumplimiento de los requisitos de inocuidad

CUATRO CLASES DE
• Plan HACCP REGISTROS
• De monitoreo
• De acción correctiva
• De verificación
Verificación y
registro
Gracia
s