ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PQA 3950
T2. MUESTREO, PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO
DE MUESTRAS
ING. SDENKA ALANDIA RAMIREZ

Oruro, Marzo de 2020

 INDICE
1. Conceptos
2. Objetivo del Muestreo
3. Fuentes de Error en el Muestreo
4. Métodos de Muestreo
5. Sistemas de Homogeneización de la Muestra
6. Plan de Muestreo
 OBJETIVOS

 Definir conceptos referentes al muestreo

 Describir los métodos de muestreo
 Describir sistemas de homogeneización.
 Describir planes de muestreo.
 INTRODUCCIÓN
Factores que Influyen en los Ensayos
 INTRODUCCIÓN
El Muestreo en el Proceso de Medición
 INTRODUCCIÓN
Relaciones entre las operaciones que intervienen en el muestreo y el análisis
 1. CONCEPTOS
Muestra. Porción seleccionada de una cantidad mayor de material

Protocolo de muestreo. Procedimiento previamente establecido para la

selección, extracción, conservación y preparación de la muestra (plan de muestreo)

Característica. Propiedad o componente que se ha de medir u observar

Homogeneidad. Medida en que se distribuye de manera uniforme una

propiedad o componente

Error de muestreo. Parte del error total asociado con el uso de sólo una
fracción del conjunto total del alimento y su extrapolación a todo el conjunto
 1. CONCEPTOS
Lote. Cantidad de alimento que se sabe o se supone que se produce en
condiciones uniformes

Unidad. Cada porción de alimento separada e identificable que resulta

adecuada para su extracción del conjunto como muestra y que se puede
describir, analizar o combinar de manera individual
 2. OBJETIVO DEL MUESTREO
Objetivo Primario.
• Recoger muestras de alimentos representativas y garantizar que no se
produzcan cambios en la composición entre la recogida y el análisis.

Objetivo Secundario.
• Documentar la variabilidad natural de las muestras en relación con
factores como las estaciones del año, la geografía, los cultivares y
sistemas de explotación.
2. OBJETIVO DEL MUESTREO
2. OBJETIVO DEL MUESTREO
 3. FUENTES DE ERROR EN EL MUESTREO
3.1 Principales Fuentes de Error en el Muestreo

 Identificación de la muestra de alimento

 Naturaleza de la muestra
 Transporte y manipulación
 Preparación de la muestra analítica
 Almacenamiento de la muestra analítica
 3. FUENTES DE ERROR EN EL MUESTREO
Diagrama Causa-Efecto de Posibles Fuentes que Contribuyen a la Incertidumbre
 3. FUENTES DE ERROR EN EL MUESTREO
3.2 Errores en el Muestreo

a) Por perdida de analitos

 Adsorción por las paredes del recipiente o superficie de las
herramientas
 Procesos de secado, evaporación y mineralización
 Salpicaduras
b) Variación en la composición química de la muestra
 Perdida o adsorción de agua
 Procesos de hidrólisis
 Procesos de oxidación
 Procesos de fermentación o microbiológicos

c) Contaminación
 Debida al medio ambiente, a la operación de muestreo y a quien
toma la muestra
 3. FUENTES DE ERROR EN EL MUESTREO
3.3 Principales Fuentes de Variabilidad en la Composición de Nutrientes
Los alimentos tienen una composición inherentemente variable.
Considerar:
• Muestras geográficas
• Muestras estacionales
• Estado fisiológico y madurez
• Cultivares y razas
 3. FUENTES DE ERROR EN EL MUESTREO
3.4 Principales Fuentes de Muestras de Alimentos
 4. MÉTODOS DE MUESTREO

4.1. Muestreo Aleatorio

• Cuando se tiene poca información del lote a muestrear
• Adecuado para almacenes, anaqueles, etc.
• Se asigna un número a cada producto y se seleccionan al azar las
muestras (tablas o programas generadores)
• Cualquier unidad tiene la misma P de quedar incluida.
• Obliga a tomar mayor número de muestras que las otras
 4. MÉTODOS DE MUESTREO
4.2. Muestreo Sistemático
En grandes áreas, se establecen patrones de toma de muestra en forma de
W, X ó S, útiles para lotes homogéneos o para una primera prospección (a),
(b)

a) b)
También pueden ser mallas regulares donde los puntos de toma de muestra
pueden distribuirse regularmente (c), (d), agruparse (e) o distribuirse de forma
radial(f).

c) d) e) f)
 4. MÉTODOS DE MUESTREO
Zonas más irregulares puede trazarse un eje y desde él trazar perfiles
transversales (g).

g)
 4. MÉTODOS DE MUESTREO
4.3. Muestreo Estratificado
• Se divide a la población en estratos (si es posible)
• Cada estrato será homogéneo respecto a propiedades de la muestra.
• Dentro de cada estrato se procede a tomar las muestras
• La cantidad resultante (masa o volumen) de muestra de cada estrato
está ponderada respecto del total del lote.
 4. MÉTODOS DE MUESTREO
4.4. Muestreo Geométrico
• Adecuado para muestras a granel y/o en contendores
• Contenedores: colectar muestras de los extremos y del punto central
• Tanques con productos líquidos: (si es posible) realizar el muestreo a
diferentes profundidades (muestreadores).
 4. MÉTODOS DE MUESTREO
4.5. Muestreo por Producción-Tiempo
• Tomar la muestra directamente de la línea de producción (establecer t.).
• Homogeneizar la muestra antes de la toma de muestra.
• La toma de muestra realizar en diferentes niveles.
• La toma de muestra debe hacerse rápidamente.
• Evitar tocar el interior de los envases así como la tapa (contaminación).
 4. MÉTODOS DE MUESTREO
4.6. Muestreo Selectivo
Se toman muestras con arreglo a un plan de muestreo que excluye el material
con ciertas características o selecciona sólo el de características bien
definidas.

4.7. Muestreo de Conveniencia

Se toman muestras en función de la accesibilidad, la utilidad, el costo u otra
razón no relacionada directamente con los parámetros del muestreo
 5. SISTEMAS DE HOMOGENEIZACIÓN DE LA MUESTRA
5.1. Reducción de muestras
Método de cono y cuarteo.
• Seleccionar un gran número de porciones de una manera sistemática de
diferentes partes del total y combinar.
• Moler (si es necesario) y llevar a una pila cónica.
• Prensar la parte alta del cono y dividir en cuartos.
• Remover los cuartos opuestos de la pila y mezclarlos para formar una pila
cónica más pequeña y otra vez dividir en cuartos.
• Repetir hasta obtener una muestra de un peso adecuado (200-500g).
 5. SISTEMAS DE HOMOGENEIZACIÓN DE LA MUESTRA
5.2. Preparación de la muestra
Clasificación según el tratamiento que recibe la muestra
1. Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc.
• Rallar las muestras (evitando la separación de la grasa).

2. Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo

• Mezclar, moler, tamizar.

3. Alimentos húmedos: carnes, pescados, frutas, etc.

• Quitar capas protectoras, triturar y homogenizar.
• Guardar en frascos limpios y secos.
• Almacenar en refrigeración.
 5. SISTEMAS DE HOMOGENEIZACIÓN DE LA MUESTRA
5.2. Preparación de la muestra
Clasificación según el tratamiento que recibe la muestra
4. Alimentos líquidos: zumos, salsas, yogures.
• Recoger la muestra dentro de un vaso seco y homogenizar.
• Analizarla, T próxima a los 20 º C.
• Conservarla en refrigeración.
5. Alimentos grasos: aceites o grasas sólidas.
• Muestras líquidas: deben estar fluidas y limpias.
• Muestras con turbidez o materia depositada:
o Suficiente agitar enérgicamente antes de extraer la muestra
o Necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. Luego, filtrarla sobre
papel (en estufa mantenida a una determinada T).
• Muestras sólidas (mantequilla o manteca): fundir y filtrar en caliente.
 6. PLAN DE MUESTREO
6.1 Elementos
a) Datos de Muestreo
• Tamaño del lote (N)
• Tamaño de la muestra (n)

b) La Inspección
• Por Atributos
• Por Variables
c) Índices de Calidad
– El Nivel de Calidad Aceptable (NCA) ó AQL. Es el % máximo de unidades
defectuosas que admite el cliente como promedio de los % defectuosos de los
lotes que se reciban de un proveedor (probabilidad de aceptación alta)
 6. PLAN DE MUESTREO
6.1 Elementos

d) Disposición del Lote

• Número de aceptación (Ac, c) máximo de piezas defectuosas que se
pueden tolerar para aceptar un lote
• Número de rechazo (Re) mínimo de piezas defectuosas que pueden
aparecer en una muestra para rechazar el lote inspeccionado.
e) Protección del Plan de Muestreo
– El riesgo α o el riesgo de rechazar un lote bueno. (riesgo del fabricante). Es
la probabilidad de que el cliente rechace un lote con un nivel de calidad
aceptable.
– El riesgo β o el riesgo de aceptar un lote malo. (riesgo del cliente). Es la
probabilidad (o riesgo) de que el cliente acepte un lote con un nivel de
calidad no aceptable.
 6. PLAN DE MUESTREO
6.2 Curvas Características

Nos indica la P de aceptar un lote en función del % defectuoso que realmente

tiene el lote que se somete a inspección.
Construcción.
La P de aceptación se determina utilizando 3 tipos de distribución de P:
 Hipergeométrica
 Binomial
 Poisson.
 6. PLAN DE MUESTREO
6.2 Curvas Características

Valores más representativos:

 6. PLAN DE MUESTREO
6.3 Tipos de Muestreo
• Muestreo simple: La aceptación o rechazo, de un lote, se basa en los
resultados de un solo muestreo.

• Muestreo doble: Bajo ciertas circunstancias se toma una segunda muestra

antes de decidir la aceptación del lote.

• Muestreo múltiple: La aceptación o rechazo, de un lote, se basa en los

resultados de varias muestras tomadas del mismo lote.
 6. PLAN DE MUESTREO

6.4 Niveles de Inspección

Los niveles de inspección son:

• Riguroso
• Normal
• Reducido.
 6. PLAN DE MUESTREO
6.5 Tipos de Planes de Muestreo
Planes de Muestreo por Atributos. Cada unidad de la muestra se clasifica
como buena o mala. Luego se compara el número de unidades malas con el
número de aceptación y se toma la decisión de aceptar o rechazar el lote.

Planes de Muestreo por Variable. En cada unidad de la muestra se mide la

característica observada. Luego se calculan las variables estadísticas
muestrales especificadas y se compara con el valor permitido definido en el
plan, tomando la decisión de aceptar o rechazar el lote
 6. PLAN DE MUESTREO

6.5 Tipos de Planes de Muestreo

 6. PLAN DE MUESTREO

6.5 Tipos de Planes de Muestreo

Ventajas y desventajas de los planes
a) Planes por atributos:
No dependen de la función de distribución de la variable inspeccionada en
el lote.
Sencillez en la obtención de los resultados.

Son menos eficaces que los planes por variables.

Más costosos que los planes por variables (se requieren mas muestras)
para lograr la misma eficacia
 6. PLAN DE MUESTREO

6.5 Tipos de Planes de Muestreo

Ventajas y desventajas de los planes
b) Planes por variables:
Más eficaces que los planes por atributos.
Son menos costosos que los planes por atributos (requiere menos
porciones de muestreo).

No pueden emplearse en todos los casos ya que dependen de la función de

distribución de la variable ha ser inspeccionada (tiene que ser
aproximadamente normal).
 6. PLAN DE MUESTREO

6.5 Tipos de Planes de Muestreo

Elección del plan de muestreo.

Depende de las características que están siendo evaluadas.
• Si la propiedad que se mide es una medición por atributos pasa no pasa
(aspecto de una verdura) Plan de muestreo por atributos.
• Si la propiedad que se mide es una medición por variable ( contenido de
grasa en una leche) y además se tiene la certeza de que la propiedad se
distribuye de forma normal  Plan de muestreo por variable.
• Si la propiedad que se mide es una medición por variable (contenido de
grasa en una leche) pero no se tiene la certeza de que la propiedad se
distribuye de forma normal  Plan de muestreo por atributos.
 6. PLAN DE MUESTREO
6.6 Programa de muestreo

Plan de muestreo

Método de muestreo

Elementos de muestreo

Preparación de la muestra

Conservación de la
muestra

Formalización del
muestreo
 7. BIBLIOGRAFÍA

1. Directrices generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004. Disponible en el URL

Online: www.fao.org › input › download › standards, Acceso en Marzo de
2020.
2. Guía para muestreo de alimentos. FAO.
3. H. Greenfield & D.A.T. Southgate (2003). Datos de Composición de Alimentos
(2º ed.). Roma, Italia: Ed. Editores técnicos: B.A. Burlingame y U.R.
Charrondiere