Índice.

Recién nacido y Prematuro ................................................................................................................. 2

Evaluación del estado nutricional en el preescolar, escolar y adolescente. ....................................... 5
Evaluación del Estado Nutricional del Adolescente (6-18 años) ....................................................... 10
EVALUACIÓN DEL DESARROLLO PUBERAL .................................................................................................... 11
PEDIATRICO HOSPITALIZADO ............................................................................................................ 23
EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN PARÁLISIS CEREBRAL ...................................................................... 29
SINDROME DE DOWN ....................................................................................................................... 32
EMBARAZADA ................................................................................................................................... 33
Encuestas y evaluación global subjetiva ........................................................................................... 37
INSTRUCTIVO ENCUESTA DE FRECUENCIA DE CONSUMO ALIMENTARIA CUANTIFICADA .......... 44
INSTRUCTIVO ENCUESTA ALIMENTARIA ..................................................................................... 47
DE RECORDATORIO DE 24 HRS. .................................................................................................. 47
INSTRUCTIVO ENCUESTA DE FRECUENCIA DE CONSUMO ALIMENTARIA CUANTIFICADA .......... 50
ANTROPOMETRIA ADULTO ............................................................................................................... 54
ANÁLISIS BIOQUÍMICO EN EVALUACIÓN NUTRICIONAL ................................................................... 72
Paciente Hospitalizado adulto........................................................................................................... 80
Paciente critico adulto ...................................................................................................................... 93
Diabetes ............................................................................................................................................ 99
Obesidad ......................................................................................................................................... 101
Insuficiencia respiratoria ................................................................................................................. 103
Patologías Hepáticas ....................................................................................................................... 105
Evaluación nutricional en Patologías Renales ................................................................................. 110
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL PACIENTE QUEMADO ................................................................. 114
ANEXO ............................................................................................................................................. 122
ENCUESTA ALIMENTARIA DE FRECUENCIA DE CONSUMO ALIMENTARIA.................................. 122
ENCUESTA ALIMENTARIA DE FRECUENCIA DE CONSUMO ......................................................... 126
 Recién nacido y Prematuro
Recién Nacidos
Clasificación Nutricional:

 Peso al Nacimiento

Macrosomico 4000 grs o mas

Normal 3000 a 3999 grs
Peso Insuficiente 2500 a 2999 grs
Bajo peso <2500 grs
Muy bajo peso <1500 grs
Extremadamente Muy bajo peso 1000 o menos grs

 Edad Gestacional

Pretermino <37 SG
Termino 38-41 SG
Postermino 42 o más SG
Casi a termino 37-38 SG

 Peso para la madurez estimada

Adecuado para la edad gestacional (AEG) peso entre p90-10

Grande para la edad gestacional (GEG) peso en p90
Pequeño para la edad gestacional (PEG) peso inferior p10

PEG
Leve p10
Moderado p5
Severo p2
PEG I Simétrico
peso,cc ,talla <p10
inicio detención crecimiento antes de30 SG
causas 1° Tabaquismo, HTA, infecciones , cromosomapatías ,IUP por
preclamsia
 PEG II Asimétrico
peso <p10 ; talla y cc >p10
inicio detención crecimiento después de30 SG

causas 2° ,IUP, Desnutrición Materna

Corrección de la Edad: ECC= EC-(40-EG) (EG y EC en semanas de vida postnatal)

Corrección de la edad según peso nacimiento

peso nacimiento edad corregida
<1000 hasta 36 ms
1000-1499 hasta 24 ms
1500-2500 hasta 12ms

Incremento de peso:

 Aumento de peso diario esperado en:

RNT 20-30 gr/día

RNpT 15-20 gr/día

 Incremento peso:

adecuado 15-20
inadecuado <15
 Requerimientos:

Prematuros: Revista Chilena De Pediatría

Aportes Via 1° Día Transición Crecimiento

Energia(Kcal/dia) Paranteral 40-50 60-70 90-100
Enteral 50-60 75-90 110-130
Proteinas(gr/kg/dia) Parenteral 2 3,5 3,2-3,8
Enteral 2 3,5 3,4-4,2
CHO (gr/kg/dia) Parenteral 7 5-12 9,7-15
Enteral 7 5-12 7-17
Lipidos Parenteral 1 1-3 3-4
Enteral 1 1-3 5,3-7,2
Volumen Parenteral 70-90 90-140 120-160
Enteral 70-90 90-140 135-190

Prematuros al alta: Minsal

Calorías 105-130 Kcal/día

Proteínas 3,5 a 4 gr/Kg/día
He 3 a 4 mg/kg/día
Vit D 400 u /día
Volumen 200 ml/Kg/día

Recién Nacidos Término: Minsal

Calorías 100 a 110 Kcal/día

Proteínas 2 -3 gr/Kg/día
CHO 7 a 12 gr/Kg/día
Lípidos 3-4 gr/kg/día
Agua 150 ml/Kg/día
 Evaluación del estado nutricional en el preescolar, escolar y
adolescente.

Preescolar: Desde los 2 años hasta los 5 años 11 meses

Objetivos:

Prevenir las enfermedades que se presentan en la edad adulta, pero que se

previene en la infancia con los estilos de vida y alimentación saludable.

Clasificación nutricional

Norma Minsal 2007

El diagnostico nutricional poblacional se realiza en base al diagnostico

nutricional integrado

- Calificación nutricional de los 3 indicadores: P/E P/T T/E

- Anamnesicos y físicos (importante buscar datos ej: peso y talla de
nacimiento)
- Curva pondoestatural: nos dice evolución del niño según peso/talla atreves
de su vida.
- Antecedentes de peso de nacimiento
- Anamnesis alimentaria (ej: tiempo de lactancia materna)
- Morbilidades intercurrentes: enfermedades mas frecuentes por ej:
respiratorias y gastrointestinales.
- Antecedentes familiares y sociales: sumamente importantes ej talla de los
padres.

Clasificación Nutricional como criterio para el diagnostico Nutricional

integrado

(DNI)

1) Criterio para el DNI Riesgo Desnutrir: aquel niño(a):

-menor de 1 año: con indicador P/E entre: -1DE y -2DE

- mayor de 1 año: con indicador P/T entre: -1DE y -2DE

2) criterio para la DNI de Desnutrición: aquel niño(a): menor de 1 año:

- con indicador antropométrico P/E ≤ -2DE

- mayor de 1 año: con indicador P/T ≤ -2

3) criterio para DNI de Sobrepeso: aquel niño(a) mayor de un mes cuyo:

- indicador antropométrico P/T entre +1DE y +2DE

4) criterio para el DNI de Obesidad: aquel niño(a) mayor de un mes cuyo:

- indicador antropométrico P/T ≥ +2DE

Puntaje Z o Z score

Permite determinar la distancia en desvió del patrón o score z de un individuo, en

relación con la población de referencia para saber su nivel de riesgo

 Formula:

Z= valor observado – valor de la mediana

DE

DE= valor mediana – (-1DE)

Clasificación nutricional según patron de referencia OMS 2006

P/E T/E P/T

Normal -1 a 1 Normal -2 a +2 Normal -1 a +2

Riesgo desnutrir -1 a 2 Déficit < -2 Riesgo -1 a -2

desnutrir

Desnutrido < -2 Talla > +2 Desnutrido < -2

alta

Riesgo de 1a2 Riesgo de +1 a +2

obesidad
obesidad

Obesidad >2 Obesidad > +2

Criterios de clasificación

Minsal establece que:

<6 años: integración de indicadores P/E, T/E, P/T de acuerdo a la referencia de

la OMS.

- Utilizar Z para índices obtenidos.

- Utilizar percentiles para indicadores de composición corporal.
P/T P/E T/E Interpretación nutricional

N N N Normal

N B B Hist. de desnutrición o talla baja genética

N A A Normal, talla alta

B B A Desnutrición aguda,

enflaquecido constitucional

B B N Desnutrición Aguda,

enflaquecido constitucional.

B B B Desnutrición Crónica descompensada

A N B Sobrepeso u obesidad con

historia de desnutrición

A A A Sobrepeso con talla alta

A A N Sobrepeso u obesidad.

Pliegues subcutáneos/ edad

Área muscular (AM) y Área grasa (AG)

indicadores de reserva proteica y de reserva calórica

Formulas:

CMB (mm) = CB – (π x PT)

AMB (mm2) = [CB – (π PT)]

4π

AGB (mm2) = (CB)2 - AMB

4
Tabla puntos de corte

Percentiles Pliegue Tricipital Área muscular Área grasa Reserva

Reserva energética Reserva Energética
proteica

<5 Muy baja (desnutrición) Muy baja Muy baja (desnutrición)

> 5 ≤ 10 Baja (Riesgo de Baja Baja (Riesgo de

desnutrir) desnutrir)

> 10 ≤ 90 Normal Normal Normal

> 90 ≤ 95 Alta (Riesgo obesidad) Alta Alta (Riesgo obesidad)

> 95 Muy alta (Obesidad) Muy alta Muy alta (Obesidad)

Recomendación

Energía: FAO/OMS/UNU 2004

Proteinas: Nivel seguro de ingesta (NSI)

 Corrección por digestibilidad: en mayores de 2 años se aumenta en un 30%

CHO: 50-60 VCT.

Lípidos: 25-30% VCT.

Nutrientes: críticos calcio, hierro, zinc, fósforo.

Vitaminas y minerales: DRI 2004.

Agua: ver tabla al final.

 Evaluación del Estado Nutricional del Adolescente (6-18 años)

Inicio pubertad

Actualmente se considera normal que la pubertad inicie entre:

- 8 a 13 años en las niñas

- 9 a 14 años en los niños

En general entre el inicio y término de los eventos puberales transcurren

aproximadamente 5 años.

Secuencia de Eventos Puberales

______________________________________ ________________________

Mujer Hombre

———————————————————————————————————

1. Aparición botón mamario 1. ↑ Volumen de testículos

2. Comienza el estirón puberal (12 años) 2. Pigmentación piel del escroto

3. Desarrollo del vello pubico 3. Comienza el estirón puberal

4. Vello axilar 4. Crecimiento peniano

5. Desarrollo pezón y areola 5. Desarrollo del vello pubico

6. Menarquia 6. Cambio de voz

7. Desaceleración del crecimiento 7. Vello axilar

8. moldeado del cuerpo (aparición caderas 8. Desaceleración del crecimiento y

mama totalmente desarrollada) 9. Vello facial

10. Vello corporal

 Estadios de Tanner

Etapas de maduracion sexual que se han clasificado para tener una mirada más
universal del crecimiento y desarrollo del adolescente:

Los cambios somáticos de la pubertad se pueden clasificar en 5 estadios de

acuerdo a la clasificación de Tanner.

Estas tablas son universales y permiten una evaluación objetiva de la progresión

puberal.

A través de esta clasificación podemos establecer la edad biológica del niño,

porque se compara la edad biológica v/s edad cronológica.

La edad biológica se determina según:

- desarrollo de lo genitales externo en el niño.

- desarrollo mamario en la niña.

EVALUACIÓN DEL DESARROLLO PUBERAL

Para conocer la edad biológica es necesario identificar en que etapa del desarrollo
se encuentra mediante examen físico.

Se deben clasificar utilizando las ilustraciones y descripciones de las

características de cada etapa.

Utilizar el estándar según edad puberal es especialmente útil para la evaluación

individual, no se usa a nivel de atención primario (aquí se ocupa el IMC por la
edad cronológica).
 Etapas de Tanner

_______________________________________ ________________________

Grado de desarrollo Genital masculino Genital femenino

———————————————————————————————————

I Testículos, escroto y pene Infantil: solo hay

(Preadolescente) son de tamaño y aspecto infantil. elevación del pezón.

———————————————————————————————————

Crecimiento del escroto y testículo. Brote mamario uni o

Enrojecimiento y cambio de textura bi lateral.

II en la piel del escroto. Mama y pezón

Levemente levantado

Diámetro areolar ↑.—————

—————————————————————————————

III Crecimiento del pene en longitud. Ensanchamiento y saliente

(Se nota un cambio) > crecimiento de testículos de la mamas y areola

y escroto. pero el contorno no es nítido.

———————————————————————————————————

IV ↑ Tamaño de pene y glande. Crecimiento areola y pezón. (Mayor

desarrollo > crecimiento de testículos y escroto. Aparición de 3 contornos: genitales
ext.) Oscurecimiento de la piel. de la glándula, areola y pezón.

———————————————————————————————————

V Genitales de tipo adulto en Solo prominente el pezón, la tamaño y

forma. areola se retira al contorno (100% desarrollados) gral. de la mama (solo 2

contornos: pezón y
glándula

mamaria).

La mama es adulta.

—————————————————————————————————
Estadios de Tanner en niñas y niños de 6 a 18 años

 Etapas de Desarrollo Mamario en Niñas

 Etapas de Desarrollo Genital en Varones
 Índice de Masa Corporal (peso/talla2) por edad ( CDC/NCHS)

Varones

Percentiles

Edad p5 p10 p25 p50 p75 p85 p90 p95

Años
6,0 13,8 13,9 14,6 15,4 16,4 17,0 17,5 18,4
6,5 13,7 14,0 14,6 15,5 16,5 17,2 17,7 18,7
7,0 13,7 14,0 14,6 15,5 16,6 17,4 18,0 19,1
7,5 13,7 14,1 14,7 15,6 16,8 17,6 18,4 19,6
8,0 13,7 14,2 14,8 15,8 17,0 17,9 18,7 20,1
8,5 13,8 14,3 14,9 16,0 17,3 18,3 19,1 20,5
9,0 13,9 14,4 15,1 16,2 17,6 18,6 19,5 21,1
9,5 14,0 14,5 15,3 16,4 17,9 19,0 19,9 21,6
10,0 14,2 14,6 15,5 16,6 18,2 19,4 20,3 22,1
10,5 14,3 14,8 15,7 16,9 18,6 19,8 20,7 22,6
11,0 14,5 15,0 15,9 17,2 18,9 20,2 21,2 23,2
11,5 14,7 15,2 16,2 17,5 19,3 20,6 21,6 23,7
12,0 14,9 15,4 16,5 17,8 19,7 21,0 22,1 24,2
12,5 15,2 15,7 16,7 18,2 20,1 21,4 22,6 24,7
13,0 15,4 16,0 17,0 18,4 20,4 21,8 23,0 25,1
13,5 15,7 16,2 17,3 18,8 20,8 22,2 23,5 25,6
14,0 15,9 16,5 17,6 19,2 21,2 22,6 23,8 26,0
14,5 16,2 16,8 17,9 19,5 21,6 23,0 24,2 26,5
15,0 16,5 17,2 18,2 19,8 21,9 23,4 24,6 26,8
15,5 16,8 17,4 18,6 20,2 22,3 23,8 25,0 27,2
16,0 17,1 17,7 18,9 20,5 22,7 24,2 25,4 27,5
16,5 17,4 18,0 19,2 20,8 23,1 24,5 25,8 27,9
17,0 17,7 18,3 19,5 21,2 23,4 24,9 26,2 28,2
17,5 17,9 18,6 19,8 21,5 23,8 25,3 26,4 28,6
18,0 18,2 18,9 20,2 21,8 24,1 25,6 26,8 29,0
 Índice de Masa Corporal ( peso/talla2) por edad (CDC/NCHS)

Mujeres

Percentiles

Edad p5 p10 p25 p50 p75 p85 p90 p95

Años
6,0 13,2 13,8 14,4 15,2 16,3 17,1 17,7 18,8
6,5 13,2 13,8 14,4 15,3 16,5 17,4 18,0 19,2
7,0 13,2 13,8 14,5 15,4 16,7 17,6 18,3 19,6
7,5 13,2 13,9 14,6 15,6 17,0 17,9 18,7 20,1
8,0 13,3 14,0 14,7 15,8 17,3 18,3 19,1 20,6
8,5 13,4 14,1 14,9 16,0 17,6 18,7 19,6 21,2
9,0 13,5 14,2 15,1 16,3 18,0 19,2 20,0 21,8
9,5 13,6 14,4 15,3 16,6 18,3 19,5 20,5 22,4
10,0 13,7 14,6 15,5 16,8 18,7 19,9 21,0 22,9
10,5 13,9 14,7 15,7 17,2 19,1 20,4 21,5 23,5
11,0 14,1 14,9 16,0 17,4 19,5 20,8 22,0 24,1
11,5 14,3 15,2 16,2 17,8 19,8 21,4 22,5 24,7
12,0 14,5 15,4 16,5 18,1 20,2 21,8 22,9 25,2
12,5 14,7 15,6 16,8 18,4 20,6 22,2 23,4 25,7
13,0 14,9 15,9 17,1 18,7 21,0 22,5 23,9 26,3
13,5 15,2 16,2 17,4 19,0 21,3 22,9 24,3 26,7
14,0 15,4 16,4 17,6 19,4 21,7 23,3 24,6 27,3
14,5 15,6 16,7 17,9 19,6 22,0 23,7 25,1 27,7
15,0 15,9 16,9 18,2 19,9 22,3 24,0 25,4 28,1
15,5 16,2 17,2 18,4 20,2 22,6 24,4 25,8 28,5
16,0 16,4 17,4 18,7 20,5 22,9 24,7 26,1 28,9
16,5 16,6 17,6 18,9 20,7 23,1 24,9 26,4 29,3
17,0 16,8 17,8 19,1 20,9 23,4 25,2 26,7 29,6
17,5 17,0 18,0 19,3 21,1 23,6 25,4 27,0 29,9
18,0 17,2 18,2 19,4 21,2 23,8 25,6 27,2 30,3
 Talla por edad (CDC/NCHS)
Varones

Percentiles
Edad p5 p10 p25 p50 p75 p90 p95 p97
Años
6,0 107,3 109,1 112,2 115,6 119,0 122,1 123,9 125,1
6,5 110,2 112,1 115,3 118,8 122,4 125,5 127,4 128,7
7,0 113,1 115,1 118,3 122,0 125,6 129,0 131,0 132,3
7,5 116,0 118,0 121,3 125,1 128,9 132,3 134,4 135,8
8,0 118,8 120,8 124,2 128,1 132,0 135,6 137,8 139,2
8,5 121,3 123.4 127.0 130.9 135.0 138,7 141,0 142,5
9,0 123,7 125,9 129,6 133,7 137,9 141,7 144,1 145,6
9,5 126,0 128,2 132,0 136,3 140,6 144,6 147,0 148,6
10,0 128,1 130,4 134,4 138,8 143,3 147,4 149,9 151,5
10,5 130,2 132,6 136,6 141,2 145,8 150,1 152,6 154,3
11,0 132,3 134,8 139,0 143,7 148,5 152,8 155,5 157,7
11,5 134,7 137,2 141,5 146,3 151,2 155,8 158,5 160,3
12,0 137,3 139,9 144,3 149,3 154,3 159,0 161,8 163,7
12,5 140,2 142,9 147,5 152,6 157,8 162,6 165,5 167,4
13,0 143,5 146,3 151,1 156,4 161,7 166,5 169,4 171,3
13,5 147,0 150,0 154,9 160,3 165,7 170,5 173,3 175,2
14,0 150,5 153,6 158,6 164,1 169,5 174,2 177,0 178,8
14,5 153,8 156,9 162,0 167,4 172,7 177,3 180,0 181,1
15,0 156,6 159,7 164,7 170,1 175,3 179,8 182,4 184,1
15,5 158,9 162,0 166,9 172,1 177,2 181,6 184,1 185,8
16,0 160,7 163,7 168,4 173,6 178,5 182,9 185,4 187,0
16,5 162,1 164,9 169,6 174,6 179,5 183,8 186,3 187,9
17,0 163,0 165,8 170,3 175,3 180,1 184,4 187,0 188,6
17,5 163,7 166,4 170,9 175,8 180,6 184,9 187,4 189,1
18,0 164,2 166,9 171,3 176,1 180,9 185,2 187,8 189,4
 Talla por edad (CDC/NCHS)
Mujeres

Percentiles
Edad p5 p10 p25 p50 p75 p90 p95 p97
Años
6,0 106,8 108,6 111,5 115,0 118,5 121,8 123,9 125,2
6,5 110,0 111,8 114,9 118,4 122,1 125,5 127,6 129,0
7,0 113,0 114,9 118,0 121,7 125,5 129,1 131,2 132,7
7,5 115,9 117,8 121,1 124,8 128,8 132,4 134,7 136,1
8,0 118,5 120,5 123,9 127,8 131,8 135,6 137,8 139,4
8,5 120,9 123,0 126,5 130,5 134,7 138,5 140,8 142,4
9,0 123,2 125,3 128,9 133,1 137,4 141,3 143,7 145,3
9,5 125,3 127,5 131,3 135,6 140,0 144,1 146,6 148,2
10,0 127,4 129,7 133,7 138,2 142,8 147,0 149,6 151,2
10,5 129,7 132,1 136,3 141,0 145,8 150,1 152,8 154,5
11,0 132,4 134,9 139,3 144,2 149,1 153,6 156,3 158,1
11,5 135,6 138,3 142,8 147,8 152,8 157,3 160,0 161,7
12,0 139,2 141,9 146,4 151,4 156,4 160,8 163,4 165,1
12,5 142,8 145,4 149,9 154,7 159,5 163,8 166,3 168,0
13,0 145,8 148,4 152,6 157,3 161,9 166,1 168,5 170,1
13,5 148,1 150,5 154,6 159,2 163,7 167,7 170,2 171,7
14,0 149,6 152,0 156,0 160,4 164,9 168,9 171,3 172,8
14,5 150,6 152,9 156,9 161,3 165,7 169,7 172,0 173,6
15,0 151,2 153,6 157,5 161,8 166,2 170,2 172,6 174,1
15,5 151,6 154,0 157,9 162,2 166,2 170,6 172,9 174,5
16,0 151,9 154,2 158,2 162,5 166,9 170,8 173,2 174,7
16,5 152,1 154,4 158,4 162,7 167,1 171,0 173,4 174,9
17,0 152,2 154,6 158,5 162,9 167,2 171,2 173,5 175,0
17,5 152,3 154,7 158,6 163,0 167,4 171,3 173,6 175,2
18,0 152,4 154,8 158,7 163,1 167,4 171,4 173,7 175,2
Requerimientos de energía para mayores de 1 año.
FAO /OMS/ UNU 2004

EDAD ( años ) PESO ( kg ) ENERGIA ( kcal/ kg/ día )

HOMBRES MUJERES HOMBRES MUJERES

1.1. – 2 11.6 10.9 82 80

2.1 – 3 13.5 13.1 84 81

3.1 – 4 15.4 14.9 80 77

4.1 – 5 17.4 17.1 77 74

5.1 – 6 19.7 19.2 74 72

6.1- 7 22 21.6 73 69

7.1 – 8 24.5 24.3 71 67

8.1 – 9 27.3 27.5 69 64

9.1 – 10 30.4 31.1 67 61

10.1 – 11 34.3 35.2 65 58

11.1 – 12 38.2 39.6 62 56

12.1 – 13 43.3 43.9 60 52

13.1 – 14 48.5 47.8 58 49

14,1 – 15 53.9 50.8 56 47

15.1 – 16 58.5 53.1 53 46

16.1 – 17 62.9 54.6 52 44

17.1 - 18 66 55.7 50 44
Nivel Seguro de Ingesta (NSI) FAO/OMS/UNU

Edad en años NSI (g/ kg /d)

0 – 0.5 1.8

0.5 – 1 1.5

13 1.1

4–6 0.95

7 – 14 0.95

Necesidades de Agua

Edad ml/Kg/día

10 dias 125-150

3 meses 140-160

6 meses 130-155

1 año 120-135

2 años 115-125

6 años 90-100

10 años 70-85

14 años 50-60
INGESTA DIARIA RECOMENDADA VITAMINAS
reporte DRI 2004

Vitaminas EDAD

0–6m 7 – 12 m 1 – 3 años 4 – 8 9 - 13 14 – 18

VIT. A 400 500 300 400 600 900-700

VIT. D 5 5 5 5 5 5

VIT. E 4 2.5 6 7 11 15

VIT. K 2 50 30 55 60 75

VIT. C 40 0.3 15 25 45 75h 65m

Tiamina 0.2 0.4 0.5 0.6 0.9 1.2 h 1 m

Riboflavina 0.3 4 0.5 0.6 0.9 1.3h 1 m

Niacina 2 0.3 6 8 12 16 h 14 m

Vit. B6 0.1 80 0.5 0.6 1 1.3 h 1.2 m

Folatos 65 0.5 150 200 300 400

Vit. B12 0.4 1.8 0.9 1.2 1.8 2.4

Ac. Pantot. 1.7 1.8 2 3 4 5

Biotina 5 6 8 12 20 25

Colina 125 150 200 250 375 55 h 400 m

 PEDIATRICO HOSPITALIZADO

Evaluación Global subjetiva.

Evalúa:

 Cambios de peso:
1. Cambios de peso mayor al 10% se considera significativos ddado
que producen cambios funcionales.
2. Averiguar cambios de peso enlos últimos 6 meses y en las ultimas 2
semanas.
3. Inanición total: perdida de 0,4 Kg/dia.
 Cambios de dieta:
1. Disminución del apetito.
2. Disminución en la ingesta alimentaria.
3. Modificaciones en la consistencia tolerada.
4. Presencia de ayunos prolongados.
5. Utilización de suplementos vitamínicos.
 Síntomas gastrointestinales:
1. Nauseas.
2. Vomitos.
3. Diarrea.
4. Anorexia.
 Capacidad funcional: presencia o no de disfunción.
1. Disminución en el trabajo.
2. Sin trabajo pero sin reposo.
3. Reposo en cama.
 Relación entre enfermedad y requerimientos nutricionales.
1. Establecer el diagnostico primario.
2. Establecer cambios en las demandas nutricionales o en la presencia
de estrés. Ej:

Fractura 1,15 - 1,3 Puede ser

cáncer 1,1 - 1,3 energética
quemaduras 1,2 - 2 o proteica

 Factores físicos.
1. Problemas de dientes, encías o boca.
2. Problemas al masticar o deglutir.
3. Estomatitis angular
 4. Estado de conciencia.
5. Fractura o dolor óseo
6. Glositis
7. Alteración de la piel
8. Perdida de grasa subcutánea( tríceps, tórax, glúteos )
9. Pérdida de masa muscular ( cuádriceps, deltoides)
10. Edema de tobillos ( probable bajo nivel de albumina)
11. Edema de región sacra.
12. Ascitis.

Diagnostico de la EGS.

 Bien nutrido
 Moderado o en riesgo de desnutrir.
 Severamente mal nutrido.

Encuesta alimentaria:
 Recordatorio de 24 Hrs.
 Tendencia de consumo cuantificada.
 Pesada de alimentos.

Consideraciones generales:
 En el menor de 2 años incluir datos sobre:
1. Duración de la lactancia.
2. Introducción de alimentación láctea artificial y solida.
3. Suplementos vitamínicos y minerales.
4. Impresión de las madres acerca del apetito del niño.
 En el mayor de 2 años.
1. Numero de comidas
2. Variabilidad de los alimentos consumidos.
3. Lugar donde realiza las comidas.
 Adolescentes
1. Determinar conductas que orientan al trastorno del apetito o de la
conducta alimentaria.
 Antropometría:
 Peso
 Talla
 Pliegues cutáneos( bicipital, tricipital, subescapular, suprailiaco)
 Perímetro braquial

Indicadores:

P/E, P/T, T/E, IMC.

Percentiles clasificación
PMB: CB – ( 3,14 * PT)
<p5 muy baja
AMB: ( CB-( 3,14 *PT))2 /12,56 >p5 -p 10 baja
p10 -p 90 normal
AGB:( (CB)2/ 12,56)- AMB
> p90 exceso

Indicadores Bioquímicos:

A. Valoración de masa muscular

 Índice creatinina / talla

ICT: Vol. Urinario en 24 Hrs(dl) * concentración de creatinina urinaria (mg/dl)

Excreción de creatinina urinaria esperada en 24 Hrs (mg)

VN: 1

Proteinas visceral
Proteinas VN vida media
albumina 3,5 - 5,2 g/dl 14 - 20 dias
pre-albumina 14 -20 mg/dl 2 dias
transferrina >180 ug/ml 8 - 10 dias
RBP 10 -12 días

B. Evaluación estado inmunológico.

Recuento linfocitario
Normal > 1500
leve 1200 - 1500 desnutrición
moderada 800 - 1200 proteica
severa < 800
 Nitrógeno Ureico en orina de 24 Hrs.

catabolismo
leve 5 - 10 g
catabolismo
moderado 10 - 15 g
catabolismo
severo > 15 g

Estimación de requerimientos nutricionales

 Formula para estimar metabolismo en reposo.

Ecuación de Schofield

edad niños niñas

< 3 años (0,167 * Kg)+(1517,4 * talla)-617,6 (16,252 *Kg)+(1023,2 * talla)-413,5
3 - 10 años (16,969 * Kg)+(161,8 * talla)+ 371,2 (16,969 * Kg)+(161,8 * talla)+ 371,2
10 - 18 años (16,252 * Kg)+(137,2 * talla)+ 515,2 (8,365 * Kg)+(465,6 * talla)+200

Fao/OMS/UNU 1985 Ec. Para calcular TBM ( Kcal/ dia)

edad niños niñas

0-2 años (60,9 * P)-54 (61,0 * P)-51

3-9 años (22,7 * P)+ 495 (22,5 *P)+499

10-17 años (17,5 * P)+ 651 (12,2 * P)+746

18-29 años (15,3 * P)+679 (14,7 * P)+496

30-59 años (11,6 * P)+879 (8,7 * P)+829

60 y + años (13,5 * P)+487 (10,5 * P)+596

Metodo Factorial:

GET:MB * AF * TED * CREC * FP

 Metodo simplificado: ( según estado nutricional)

GET: MB * FEN * FP

Eutofico MB* 1,5

Riesgo de
MB* 1,7
desnutrir
Desnutrido MB*2

Factor de estrés metabólico ( es para adultos),

cirugia menor 1-1,1

fractura de huesos
1,15-1,3
largos
cancer 1,1-1,3

sepsis/ peritonitis 1,1-1,3

infeccion severa /
1,2-1,4
politraumatismo
Sd. De falla
1,2-1,4
multiorganica

quemaduras > 48% 1,2-2

Requerimientos Proteicos:

NSI: 100% digestibilidad ( AVB)

Lípidos.
Lactantes: 40 – 45%
Preescolar en adelante: 25 -30%
AGE: 3-5% del VCT

H de C.
Lactante: 40 – 45%
Preescolar en adelante: 55 – 60%
Fibra > 4
Necesidades de agua.

Edad ml/Kg/dia
0-3 meses 150
4 -6 meses 130
7 -9 meses 120
10 -12 meses 110
1 -3 años 85
> 3 años 1cc* Kcal

Para soluciones parenterales.

densidad
fuente
calorica
dextrosa anhidra 3,4 Kcal/gr
proteínas 4 Kcal/ gr
lípidos 11 Kcal/gr
emulsión lipidica 10% 1,1Kcal/gr
emulsión lipidica 20% 2,1 Kcal/ gr
 EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN PARÁLISIS CEREBRAL

Clasificación:

 Según falla motora: Espástica

Atetósica

Atáxica

Hipotónica

Distónica o Mixta

Según localización de Falla motora: Cuadrapléjica

Hemipléjica
Parapléjica
Dipléjica
Antropometría

 Peso: En balanza o infantómetro

 Talla:
En base a medición de segmentos

Edad= 0-12 años

Talla= 4,3 x cm largo del brazo + 21,8

Largo de la tibia cm. (no las vamos a usar)

Talla estimada= (3,26 x largo tibia cm)+30,8

Talla de rodilla – talón

Talla estimada= 2,69 x talla rodilla a talón)+ 24,2

Fórmulas para estimar Altura y Peso

De 6 a 18 años

Hombres Estatura(cm)= [Altura rodilla(cm) x 2,22] +

40,54

Mujeres Estatura(cm)= [Altura rodilla(cm) x 2,15] +

43,21

De 6 a 18 años

Hombres Peso(Kg)= [Altura rodilla(cm) x 0,68] +

[Pbraquial(cm) x 2,64] – 50,08

Mujeres Peso(Kg)= [Altura rodilla(cm) x 0,77] +

[Pbraquial(cm) x 2,47] – 50,16

Patrones de Referencia

Tabla de 0-120 meses (P/E, T/E y P/T)

Nueva referencia 2007 (2 a 20 años)

 1: Caminan bien solos, al menos 20 pasos

 2: Camina sin apoyo, 10 pasos
 3: Gatean, se arrastran
 4: No come por sí sólo, postrado
 5: Se alimenta con sonda
Frisancho y OMS (P/T)
Requerimientos de Energía

Fórmula Krick PC:

(GMB x Tono x Actividad) + Crecimiento

• Tono:

Isotonía = 1

Hipotonía = 0,9

Hipertonía = 1,1

• Actividad:

Postrado = 1,1

En silla de ruedas = 1,2

Camina = 1,3

• Crecimiento = 5 cal/gr de peso ganado (habitualmente no se agregan estas

calorías

Fórmula Abreviada de Culley Según Talla:

 Niños sin Disfunción motora: Talla * 14.7

 Niños con Disfunción motora (ambulatorio): Talla * 13.9
 Niños con Disfunción motora: Talla * 11.1
 SINDROME DE DOWN
Antropometría

 Peso
 Talla
 Circunferencia Craneana
 Pliegue Tripcipital
 Circunferencia Bicipital

Patrones de Referencia

 Fundación Catalana (P/E y T/E)

 OMS (P/T)
Requerimiento de Energía

 Kcal * Talla ( 5- 11 años)

Niñas: 14.3 Kcal/cm

Niños: 16.1 Kcal/cm

 Paciente Hospitalizado

GET: MB * Tono muscular * Factor de actividad

TM: Hipotonía

 Macronutrientes
Mismos parámetros niño sano.
 EMBARAZADA
Evaluación del estado nutricional:

 Calcular IMC pre gestacional.

 Pesar y medir en condiciones estandarizadas.
 Determinar la edad gestacional(según FUR o Ecografía)
 Calcular IMC actual y llevar a la gráfica.
 Clasificar el EN según IMC y edad gestacional.

Indicador

 IMC pre gestacional: (peso Kg)/(talla2)

Puntos de corte:

 <20: Enflaquecida.
 20 a 25: Normal.
 25 a 30: Sobrepeso
 >30: Obesidad.

Clasificación del Estado nutricional:

Requerimientos:

1. Calorías: (peso pre gestacional x EN)+calorías trimestre.

 Multiplicar el peso real/ideal por el factor según estado nutricional pre

gestacional.
 Cálculo del peso ideal (Enflaquecidas, sobrepeso y obesidad) para la talla
sin embarazo:
 Peso ideal: Talla2 x 22,5

ESTADO NUTRICIONAL
FACTOR
PREGESTACIONAL
Enflaquecida 40
Normal 30
Obesa 25

Calorías según trimestre

E.Nutricional 1Trimestre 2Trimestre 3Trimestre

Normal 110 Kcal 110 Kcal 150-200Kcal
Enflaquecida 110Kcal 230Kcal 500Kcal
Obesa 100Kcal 100Kcal

Obesas:

 No aportar dietas con <1500Kcal/día.

 Calcular peso promedio:( peso ideal + peso pregestacional)/2.

Adolescentes:

 Utiliza recomendación FAO 2004 más calorías extra por trimestre.

Lactancia:

 500 Kcal extra, hasta el sexto mes.

2. Proteínas: 2 métodos

 15% de las calorías totales.

 1gramo por kilo de peso (real/ideal) + 10 gramos proteínas extras.
Adolescentes:

 Utiliza Nivel Seguro de Ingesta( (NSI) x factor digestibilidad )+ 10 gramos

extras por embarazo.

Embarazo múltiple:

 1,2gr/Kg +10 gramos extra.

Lactancia:

 15 gramos proteínas extra.

3. Lípidos:

 30% de las calorías totales.

 Debe incluir AGP, omega 6(aceite maravilla, maíz, pepa de uva) y omega
3(aceite de soya, canola, almendras, nueces y pescados).

4. Carbohidratos:

 50-60% de las calorías totales.

 Privilegiar complejos y fibra (25-35 gr por día)

5. Micronutrientes

Hierro: 27- 30 mg/día.

Calcio: 1200-1400 mg/día.

 Adolescentes: 1300 mg/día.

 Embarazo múltiple: 1200mg/día.
 Déficit se asocia con mayor riesgo de hipertensión (SHE) y parto prematuro.

Acido fólico: 600ug.

Zinc: 11-13 mg/día.

 Déficit se asocia a bajo peso de nacimiento y parto prematuro. principales

fuentes son mariscos, carnes, lácteos, huevos, cereales integrales y
pescado.

Agua: 35ml x peso real.

Incremento de peso recomendado según estado nutricional.

E. Nutricional Total Kg Gramos/sem

Bajo peso 12,0 -18,0 400-600
Normal 10,0 - 13,0 330-430
Sobrepeso 7,0 - 10,0 230-330

Obesidad 6,0 - 7,0 200-230

 Encuestas y evaluación global subjetiva
-En la evaluación del estado nutricional, conocer y analizar el consumo de
alimentos, es una de las primeras etapas que el nutricionista debe realizar para
obtener efectos o causas del estado nutricional en que se encuentra.

Importancia de su uso

-Es una forma directa, rápida y económica de obtener datos de consumo de

alimentos, nutrientes u otros componentes de la alimentación diaria. En la
investigación nutricional éste instrumento cobra una especial y rigurosa
importancia en la forma con que se pesquisan los datos de los alimentos.

Utilidad de la información obtenida a través de las encuestas alimentarias

-Describir la alimentación individual o de grupos de población. Se hacen a nivel

nacional, familiar, individual.
-Determinar las calorías y nutrientes ingeridos en las distintas raciones
alimentarias
-Conocer y analizar los tipos de alimentos consumidos en las comidas diarias
-Analizar y juzgar la suficiencia de los hábitos alimentarios
-Sustentar la planificación de programas alimentarios
-confirmar diagnósticos clínicos
-apoyar la investigación clínica y epidemiológica

Información alimentaria se obtiene a:

-Nivel nacional: mediante una encuesta q se analiza la alimentación a nivel

poblacional a través de las hojas de balance alimentario, obteniendo asi la
disponibilidad de alimentos de un pais
-Nivel familiar: a través de encuestas de presupuesto familiar de registro, como y
con que se alimentan, influye el presupuesto familiar para obtener alimentos
-Nivel individual: a través de encuestas alimentarias, mas comunes de 24 hrs y
frecuencia de consumo de alimentos.

Encuestas alimentarias

-Definición: tecnica a través de un método q permite determinar el consumo de

alimentos en /o grupos de individuo y conocer en mayor grado de exactitud la
proporción de los habitos alimentarios la ingesta de nutrientes si son adecuados y
asi obtener una alimentación saludable.
Dificultades de las encuestas alimentarias

-Presenta una serie de barreras del tipo psicológico, cultural y económico. Y se

explica pq se pretende medir un comportamiento humano q es un complejo, hacer
una encuesta no es simple pq tiene un sin numero de estas complicaciones y por
lo tanto pueden ocultar cosas y cuesta realizar la encuesta. Los resultados
obtenidos son solo aproximaciones y deberán ser interpretados teniendo en
cuenta las limitaciones.

Clasificación de encuestas alimentarias

De acuerdo a periodo de tiempo que evalúa: retrospectiva, prospectiva y

combinaciones de ambas.
Según técnica de recolección de datos: interrogatorio, registro, observación.

Por registro: registro diario de alimentos, observación directa, por pesada.

Por interrogatorio: recordatorio 24 hrs, historia alimentaria, tendencia de consumo
cuantificada.

Encuestas

Por registro: es aquella en que reforzada por signos en forma completa y

detallada, la alimentación es por periodo determinado y en esta se va a registrar
las preparaciones, la persona relata como preparo la comida

Por obs. directa: misma metodología que por registro, un observador es el q

anota la información.

Por pesada: se aplica a grupos familiares, se va a las casas, se hace un almuerzo

y se ve todo como preparo, cantidad de alimento y se pesan los alimentos y se
ven las porciones. Se realiza durante un día o más en una familia o institución. Por
personal especializado o los mismos encuestados, se requieren varias personas y
mucho tiempo para obtener los resultados y de acuerdo al numero de personas o
familias donde se va a hacer.

Selección de un método de evaluación de ingesta alimentaria

Población
Recursos disponibles
Alimentos o nutrientes analizados
Diseño metodológico del estudio epidemiológico utilizado. Se ve antes lo q se va a
hacer el método que se aplicara, etc.
Clasificación

Métodos:
Recordatorio (pasado)
Registro (presente)
Diarios (a corto o largo plazo)
Retrospectiva y Prospectivo
Cualitativos o Cuantitativos
De consumo actual o usual

Tipo de encuesta alimentaria individual (son 4)

-Diario dietético: lo q consume diariamente una persona habitual. Es un método

Prospectivo, tiene q anotar con una frecuencia de 3 o mas días los alimentos que
va ingiriendo. Requiere capacitación del entrevistador. No requiere de la memoria
del individuo porque va anotando día a día.

Desventajas: El individuo debe saber leer, escribir y contar, requiere de tiempo y

cooperación del encuestado, costo de codificación y análisis es elevado.

-Recordatorio de 24 hrs: del día anterior, con el desayuno del día q se toma la
encuesta. Uno de los más utilizados, se solicitan en detalles todos los alimentos y
bebidas q consumió el día anterior a la entrevista y tb se necesitan preparaciones,
cuantas comidas en el día tuvo, si tuvo colación o no, etc. El tiempo es corto, es
útil para cualquier persona, puede usarse en personas analfabetas. El
entrevistador debe utilizar modismos comunes para q la persona puede mostrar el
tamaño de alimentos, formas de preparación, recetas, etc. Hay q saber cuantos
gramos tienen los alimentos.

Desventaja: un solo recordatorio no estima la ingesta habitual, depende de la

memoria del encuestado, difícil precisar las medidas caseras de las porciones, la
persona debe estar entrenada para realizar la encuesta, aplicación limitada para
niños (hay q preguntarle a la mama) y ancianos (preguntar a persona más
cercana)

-Cuestionario de frecuencia o tendencia de consumo cuantificada

(cuantitativa) o tendencia (cualitativa): consta de una lista cerrada de alimentos
de los q se pregunta, durante un periodo de tiempo determinado, puede estimar la
ingesta habitual de un individuo, no requiere de encuestador entrenado pero la
realidad es q si se requiere para poder realizarla (nutricionista), el costo de
administración es muy bajo, pero se encarece si es a nivel poblacional,
dependiendo del material e la cantidad de entrevistadores, etc, los encuestados
pueden ser analfabetos, permite estudiar la relación entre dietas y enfermedades,
podemos dilucidar q dentro de las causas de una enfermedad tuvo que ver el
consumo de algún tipo de alimento.

Desventaja: subestima el consumo de algún alimento, el consumo pasado con el

actual puede enredar a la persona, requiere de memoria.

-Historia Dietética: incluye 3 encuestas, de recordatorio de 24 y tendencia de

consumo de alimentos, obtener información sobre hábitos alimentarios, posible
relación con ciertas enfermedades, debe ser tomada por nutricionista
experimentado. Ventaja: distinción mas completa de la ingesta, se puede enfocar
a cualquier persona.

Desventaja: requiere de entrenador entrenado, costo de administración elevado,

tiempo alto.

Métodos de evaluación: con distintos cuestionarios diseñados libremente,

registrado lo q nosotros creemos tener mas importante del paciente dependiendo
de lo q queramos cada uno.

Exactitud de las encuestas:

-Validez: q el instrumento mida lo q realmente quiere medir

-Confiabilidad: que los resultados muestren una tendencia semejante
-Objetividad, mas precisa posible: resultados depende de la interpretación q
le de el docente, tener muy claro los objetivos de una encuesta alimentaria.

Capacitación de los encuestadores: Profesionales relacionados con la

alimentación y salud, que conozcan lo referente al medio, pesas, porciones,
medidas, preparaciones, ingredientes, sistemas de cocción, hábitos sobre la
población donde se hará el estudio. Entrevistador puede tener información
confiable. Los nutricionistas rara vez aplican encuestas alimentarias complejas.

¿Cómo se pregunta en una encuesta de recordatorio?

Se hace hincapié en tener la minuta de cada tiempo de comida, cada preparación

se analiza los productos, pq se realizan de distintas formas de acuerdo al factor
económico, familia, etc., cuando no es posible conocer los ingredientes en forma
detallada se puede utilizar una escala común de acuerdo a la preparación.
En una encuesta de Tendencia de Consumo: Es útil explicar lo q es habitual en el
consumo de las personas, según la habilidad que tenga el encuestador e
identificar, es mucho mas precisa la frecuencia de consumo puede tb incidir de
manera directa en los resultados finales, de los gramos de alimentos consumidos,
evitar preguntas que induzcan las respuestas (¿ud come verduras vdd?) hay q
fijarse en como se pregunta. No hace falta detallar la minuta ni las preparaciones
pq no precisan de tamaño pequeño. Es de acuerdo al grupo de alimentos de la
pirámide.

Supervisión: s hace tanto a los encuestadores, para ver como están aplicando el
instrumento, por eso se hace una capacitación, para que estén bien preparados.
Tiene q estar disponible el encuestador para realizar la encuesta y minimizar los
errores y q los encuestadores apliquen las medidas caseras de la misma forma y
así obtener resultados similares. El tiempo de la ejecución de la encuesta y la
entrega de supervisión sea el mínimo posible, en un plazo menor de 3 dias, pq o si
no la persona se olvida de algún detalle o algo.

Procesamiento y análisis de datos: deben ser todos utilizados. La licitación debe

ser un proceso simple. No se debe modificar ningún dato, pq quedan guardados
en los programas computacionales.

Recomendaciones para la construcción de preguntas:

-Formular las preguntas en forma clara

-Observar la gramática
-Formular preguntas en términos positivos pero no induciendo
-Formular las preguntas en q estén de acuerdo todos los especialistas.
-Respuestas no deben depender una de otra
-No deben facilitar la respuesta del otro
-Evitar respuestas obvias
-Omitir partes innecesarias para las respuestas
-Evitar preguntas que causan reacciones emocionales en las personas
-Cada pregunta debe tener un contexto que el examinado comprende o entienda

Evaluación del estado nutricional: es una herramienta muy fundamental del estado
integral del paciente.
Evaluación Objetiva
Evaluación Subjetiva:
Se realiza una entrevista clínica en el paciente y es no medible, se divide
en 3 ítem:
 1. historia clínica y nutricional, historia clínica global, enfermedad por la cual
ingresa, peso, talla, poco apetito, globalmente, el nutricionista debe profundizar
todo esto en esta evaluación;
2. examen físico;
3. Clasificación, si esta o no en riesgo de desnutrir.

Es la integración de antecedentes históricos y físicos de un paciente que

entreguen resultados inmediatos q permitan una rápida intervención, así en forma
subjetiva el medico dice las prescripción dietética o que se hará con el paciente
para q no se siga desintegrando en ese momento, no requiere de mediciones ni de
exámenes de laboratorio, no determina diagnostico, si no q indica que hay un
tiempo de desnutrición, además la evaluación subjetiva no permite ver evaluación,
es una sola, sola para ver riesgo de desnutrición en el momento, permite ver
complicaciones nutricionales en el paciente ya sea por operación u otra causa.

Cambio de peso: considerar si hay cambio mayor al 10% es significativo. 5% o

mas hay q estar atentas pq ya esta posiblemente yendo a deterioro. Habitual
cambio de peso en los últimos 6 meses y las ultimas 2 semanas. Cuando hay
inanición es que ha perdido 400 g de peso por día.

2.Cambios de la dieta
-Disminución del apetito
-Disminución en la ingesta alimentaria
-Modificaciones en la consistencia tolerada
-Presencia de ayuno prolongado
-Suplementos Vitamínicos

3.Síntomas Gastrointestinales
-Nauseas
-Vómitos
-Diarrea
-Anorexia

4.Capacidad Funcional
-Presencia o no de disfunción.
-Disminución en el trabajo
-Reposo en cama.

Relación con requerimientos nutricionales

-Establecer el diagnostico primario
-Establecer cambios en las demandas nutricionales, ver q tipo de estrés presenta
y de acuerdo a eso ver q factores podemos aplicar.

Factores físicos (signos carenciales)

-Problemas de dientes, encías o boca
-Problemas al masticar o deglutir
-Estomatitis angular
-Estado de conciencia
-Fractura o dolor óseo
-Glositis (inflamación de la lengua)
-Alteraciones en la piel

Examen físico
-Pérdida de grasa subcutánea (tríceps, tórax, glúteos)
-Pérdida de masa muscular (cuádriceps, deltoides)
-Edema
-Ascitis

Clasificamos a un desnutrido cuando:

Realizamos la evaluación global subjetiva y tiene todo bien está bien nutrido,
riesgo de desnutrir cuando ya en algún ítem hay un cambio en la historia o estado
físico, la desnutrición severa se nota en el gran deterioro de masa muscular y
grasa.

Historia Clínica: es necesario conocer el peso habitual, y cuanto ha perdido.

Cambios en los hábitos alimentarios: Estos cambios contribuyen al estado
nutricional del individuo. Que clase de alimentos a ingerido, si come igual q las
demás personas en la casa en cuanto a cantidad y consistencia, si ha realizado
ayunos y cuanto han durado estos cambios.
Síntomas gastrointestinales: Si persisten por más de 15 días puede poner en
riesgo de desnutrición a la persona, por deshidratación. Diarrea y vómitos pueden
poner en riesgo grave a la persona. Preguntar Cuántas deposiciones hace al día,
con que frecuencia, consistencia. Y puede producir un decaimiento por perdida de
nutrientes y micronutrientes.
Capacidad funcional: la persona puede estar muy débil y carecer de motivación
para realizar su tarea diaria o rutina, puede producir un decaimiento por perdida de
nutrientes y micronutrientes. Produce un cambio en lo habitual del paciente, no
tiene la misma actividad física.

Impacto de la enfermedad: Toda persona que se va a hospitalizar ya tiene riesgo

de correr desnutrición.
 INSTRUCTIVO ENCUESTA DE FRECUENCIA DE CONSUMO ALIMENTARIA
CUANTIFICADA

Lea detalladamente éste Instructivo al realizar la Encuesta seleccionada

como tal. En éste caso la Encuesta de frecuencia de consumo alimentaria.

1.- La persona que va a realizar la entrevista debe explicar brevemente , al inicio,

los motivos del estudio y la visita.

2.- Luego toma los datos generales del encuestado creando así un ambiente
adecuado.

3.- El encuestador se centra en el interrogatorio propio alimentario de la tendencia

de consumo para los distintos alimentos para lo cual se ha diseñado la encuesta.

Al preguntar cuánto se consume de un alimento determinado, vale decir la

tendencia, el encuestador debe obtener la respuesta en términos de medidas o
cantidades de consumo que sean usuales. A veces es necesario preguntar por la
cantidad comprada, agregando los días que dura la adquisición y el número de
personas, de ahí deducir la cantidad promedio día por persona en éste caso para
el encuestado.

4.- Anota un esquema de alimentación habitual donde se anota sin cuantificar en

qué consiste cada comida.
Ejemplo:

Desayuno: ………………..
Almuerzo: …………………
Once: ……………………….
Comida: …………………..
Colación: ………………….

5.- La Encuesta de Tendencia de consumo consta de 5 columnas:

Columna 1. Lista de alimentos que siguen el orden de los grupos de alimentos:
Lácteos, Cárneos, Huevos, Leguminosas, Papas, Verduras, Frutas,
Cereales,
Aceites y grasas, Azúcares, Bebidas, otros.
Cada grupo de alimentos incluye varios alimentos que se establecen en
la misma
encuesta al diseñarla. Esto significa que es una encuesta cerrada
porque fija cada
alimento que se le pregunta al encuestado en forma precisa.
 Si ésta encuesta sólo enumera los grupos de alimentos, tal como están
enunciados más arriba: Lácteos, cárneos, huevos, etc etc…. Sin poner
ningún alimento determinado en
cada grupo es una encuesta abierta lo que significa que está abierta a
anotar el alimento que el encuestado le diga dentro de ese grupo de
alimentos. Por ejemplo:
Lácteos: sólo yogurt ..y la persona no consume leche ni quesillo ni
queso.

Columna 2.- Anota la frecuencia de consumo de cada alimento sea semanal,

quincenal mensual o
anual en otros casos. Se señala con abreviaturas. Por ejemplo: 4v/s (
cuatro veces
por semana), 1 v/q ( una vez quincenal o cada quince días.).
Otras abreviaciones: Diario= 7v/s; Semanal= 1v/s, 2v/s, 3v/s
Quincenal= 1v/q; Cada 3 semanas: 1v/3s.; Mensual= 1v/m;
Ocasional: Oc.

Columna 3.- Indica la cantidad consumida por vez. Primero es en medidas

caseras, sea en tazas,
cucharas (cdas), cucharaditas (cdtas.) o por porción: grande, mediana
o pequeña.
Luego se traduce a cantidad por vez en g o cc ó ml.

Columna 4.- Cantidad término medio día: ésta cantidad se obtiene multiplicando la
frecuencia por
la cifra obtenida de la traducción de la medida casera por vez y dividida
por 7 si el consumo fue semanal o por 15 si el consumo fue
quincenal. Por ejemplo: si come carne 3 veces por semana un bistec
regular de 100 grs. la operación es: 100 x 3 / 7 = 43 g.
Esta columna y la traducción de la medida casera a sistema métrico se
desarrolla en oficina, nunca frente al encuestado en el momento de la
entrevista.

Columna 5.- Es de observaciones. Aquí se señala datos que aclare dudas con
respecto al consumo de cada alimento. Por ejemplo se anota el tipo de
guiso, el número de personas que lo consumieron, marcas etc.

Recomendaciones de importancia:

1.- La encuesta debe ser llenada en forma clara y en orden.

2.- Anotar al máximo de detalles durante toda la entrevista. Por ej.: Leche =
entera, descremada,
semidescremada) , fluída o en polvo.
Si es yogurt qué tipo y qué marca. En quesos , qué tipo.
Si es Pan: tipo ( marraqueta, hallulla, molde, amasado, integral) con o sin miga.
 Cecinas: identificar tipo como jamón, mortadela , salame etc.
En carnes : si es pollo con o sin piel. ¿ qué parte del pollo?
En vacuno que parte y si es grasa o con menos grasa.
Pescados si es fresco o enlatado y qué tipo de pescado.
Leguminosas: crudo o cocidas?
Aceites: qué tipo y cuánto se ocupa de acuerdo al número de personas en la
casa.
Arroz o fideos para sopas : si la sopa es consistencia clara, regular o espesa.
Si ocupó tallarines 1 pte de 400 grs para 5 personas lo que sería 80 grs por
persona , pero si la
persona consumió un plato chico puede ser menos cantidad: Por ej. 50grs .
Todo esto es en
crudo.
En verduras qué tipo de verduras y dejar que la persona diga las que consume
o si no consume.
Si consume preguntar con qué frecuencia y cantidad. Preguntar por aliños.
Mantequilla o margarinas: cantidad que le pone al pan.
Jugos si son en polvo o líquidos. Bebidas y cuáles.
Varios u otros como galletas, pasteles, tortas, helados, jaleas empanadas,
pizzas, lomitos,
cochayuyo, etc..

3.- ¿Cómo precisar la información?

Se pueden emplear algunos recursos como repetición de preguntas, confrontar
compra y
consumo. Es útil la repetición de preguntas sobre el consumo de un alimento
anterior después
de averiguar el consumo de 2 ó 3 alimentos más adelante con actitud de olvido
por parte del
encuestador.

En el transcurso de la entrevista debe evitarse las preguntas que sugieren

respuestas: ¿ Será
día por medio que come papas? ó ¿ Siempre come frito el pescado?

Se recomienda evitar el uso de vocabulario técnico muy rebuscado y hacer la

entrevista en un
tiempo prudente.

Una vez terminada la entrevista, se realiza la traducción a cantidades en gramos o

cc. Ayudándose con la tabla de cantidades.
Ejemplos de frecuencias de alimentos en su interpretación:

Cada 3 semanas: Leguminosas= si la persona va alternando las leguminosas (

1v/s porotos, 1v/s lentejas, 1v/s garbanzos) no quiere decir que las consuma 1v/s,
sino que cada una es consumida 1 vez cada 3 semanas. Igualmente esto puede
suceder con algunas carnes y pescados.

En la frecuencia mensual se anotan todos los alimentos que se consumen 1 vez

al mes, pero todos los meses del año. Ejemplo: 1 vez al mes la persona consume
pizza ( cuando le pagan), ½ unidad regular.

Si es quincenal: alimentos que se consumen 1 vez cada 15 días, confirmando

que esto sucede la mayor parte del año.

En la frecuencia Ocasional: Alimentos que son frecuentes pero sólo 2 o más

meses: Ejemplo: parrilladas, helados durante el verano, sopaipillas en invierno.
Etc.

Hay muchos alimentos estacionales ( verduras y frutas) que se consumen con la

frecuencia semanal pero sólo algunos meses del año. Se consideran sólo los
alimentos que se están consumiendo durante el último mes.

Nota: Resumido de datos de la Literatura

INSTRUCTIVO ENCUESTA ALIMENTARIA

DE RECORDATORIO DE 24 HRS.

Las preguntas deben orientarse a pesquizar la ingesta alimentaria del día anterior,
que corresponda a la persona encuestada considerando el Desayuno del día
actual.

Sucede que si la persona encuestada es dueña de casa , ésta va a contestar lo

que ella ha preparado para el núcleo familiar y no lo que ella realmente ha
consumido.

1.- Es importante anotar con letra clara y con el máximo de detalles durante la

entrevista.
2.- Las preguntas deben seguir el mismo orden: Hora, Minuta, Ingredientes,

anotando frente a cada uno de los ingredientes por separado las

cantidades en

medidas caseras.

3.- Por ejemplo en hora se pregunta a qué hora consumió la primera comida
del día .

Luego en Minuta se anota por ej: té/leche – Pan/jamón- Lentejas/

longaniza etc.

4.- Una vez teniendo claro lo que consumió se empieza a desglosar con el
máximo

de detalles. Por ejemplo:

Leche: tipo ( entera, descremada, semidescremada). Fluida o en polvo

Mantequilla o margarina: Marca.

Cecinas: identificar cuál: Jamón, mortadela, jamonada, queso de cabra u

otro, salame… etc.

Si es ensaladas: especificar qué ensalada y qué aliños le agregó.

Generalmente se olvidan del Aceite.

En guisos desglosar todos los ingredientes y de a uno. Ejemplo:

Tallarines, salsa de tomates, cebolla, ajo y posiblemente carne molida. Es
frecuente que olviden el aceite.

Charquicán: papas, zapallo, zanahoria, carne molida o entera, cebolla, otras

verduras ( choclo, porotos verdes, pimentón) , aceite.

En nuestro País existen diferentes preparaciones de un mismo guiso

dependiendo de la región y de los ingredientes que pueden conseguir en
esa zona.

Cazuela: Carne ( si es de vacuno preguntar si es con hueso) o de pollo o

chancho,) zapallo, papa, choclo, porotos verdes, cebolla, zanahoria y aceite

Si es ensaladas identificar las verduras y preguntar por aliños ( aceite, jugo

de limón o vinagre). Tipo de aceite si es mezcla vegetal, maravilla, oliva,
pepa de uva.

Pan : tipo de pan con o sin miga.

 Jugos: en polvo o líquidos, de qué marcas y en qué dilución.

Bebidas, aguas de hierbas, té o café ( con o sin azúcar)

5.- Frente a cada alimento enseguida se anotan las medidas caseras

insistiendo que

sea su propio consumo. Si dan cantidades que puso en la olla, preguntar

por

número de personas para las cuales hizo el guiso y sacar la cantidad por
persona

para poner en la columna de grs o ml lo que corresponda a la persona

individualmente.

6.- Una vez terminada la entrevista, se hace la traducción a cantidades en grs

o cc,

ayudándose con la Tabla de gramajes que tengan.

Observaciones:

Dependiendo de los objetivos que se tengan, pesquisar si el día anterior

representa la alimentación habitual del entrevistado.. Puede suceder que ese
día el entrevistado haya estado enfermo o haya tenido una fiesta de
cumpleaños o festejo en su trabajo y no haya consumido lo habitual. Si es así ,
es preferible interrogar por otro día de la semana que sea representativo, no
importando cuál día. Además preguntar por un día Domingo o festivo en que se
come diferente con algo especial y no lo habitual.

Nota: Resumido de datos de la Literatura.

 INSTRUCTIVO ENCUESTA DE FRECUENCIA DE CONSUMO ALIMENTARIA
CUANTIFICADA

Lea detalladamente éste Instructivo al realizar la Encuesta seleccionada

como tal. En éste caso la Encuesta de frecuencia de consumo alimentaria.

1.- La persona que va a realizar la entrevista debe explicar brevemente , al inicio,

los motivos del estudio y la visita.

2.- Luego toma los datos generales del encuestado creando así un ambiente
adecuado.

3.- El encuestador se centra en el interrogatorio propio alimentario de la tendencia

de consumo para los distintos alimentos para lo cual se ha diseñado la encuesta.

Al preguntar cuánto se consume de un alimento determinado, vale decir la

tendencia, el encuestador debe obtener la respuesta en términos de medidas o
cantidades de consumo que sean usuales. A veces es necesario preguntar por la
cantidad comprada, agregando los días que dura la adquisición y el número de
personas, de ahí deducir la cantidad promedio día por persona en éste caso para
el encuestado.

4.- Anota un esquema de alimentación habitual donde se anota sin cuantificar en

qué consiste cada comida.
Ejemplo:

Desayuno: ………………..
Almuerzo: …………………
Once: ……………………….
Comida: …………………..
Colación: ………………….

5.- La Encuesta de Tendencia de consumo consta de 5 columnas:

Columna 1. Lista de alimentos que siguen el orden de los grupos de alimentos:
Lácteos, Cárneos, Huevos, Leguminosas, Papas, Verduras, Frutas,
Cereales,
Aceites y grasas, Azúcares, Bebidas, otros.
Cada grupo de alimentos incluye varios alimentos que se establecen en
la misma
encuesta al diseñarla. Esto significa que es una encuesta cerrada
porque fija cada
alimento que se le pregunta al encuestado en forma precisa.
Si ésta encuesta sólo enumera los grupos de alimentos, tal como están
enunciados más
 arriba: Lácteos, cárneos, huevos, etc etc…. Sin poner ningún alimento
determinado en
cada grupo es una encuesta abierta lo que significa que está abierta a
anotar el alimento que el encuestado le diga dentro de ese grupo de
alimentos. Por ejemplo:
Lácteos: sólo yogurt ..y la persona no consume leche ni quesillo ni
queso.

Columna 2.- Anota la frecuencia de consumo de cada alimento sea semanal,

quincenal mensual o
anual en otros casos. Se señala con abreviaturas. Por ejemplo: 4v/s (
cuatro veces
por semana), 1 v/q ( una vez quincenal o cada quince días.).
Otras abreviaciones: Diario= 7v/s; Semanal= 1v/s, 2v/s, 3v/s
Quincenal= 1v/q; Cada 3 semanas: 1v/3s.; Mensual= 1v/m;
Ocasional: Oc.

Columna 3.- Indica la cantidad consumida por vez. Primero es en medidas

caseras, sea en tazas,
cucharas (cdas), cucharaditas (cdtas.) o por porción: grande, mediana
o pequeña.
Luego se traduce a cantidad por vez en g o cc ó ml.

Columna 4.- Cantidad término medio día: ésta cantidad se obtiene multiplicando la
frecuencia por
la cifra obtenida de la traducción de la medida casera por vez y dividida
por 7 si el consumo fue semanal o por 15 si el consumo fue
quincenal. Por ejemplo: si come carne 3 veces por semana un bistec
regular de 100 grs. la operación es: 100 x 3 / 7 = 43 g.
Esta columna y la traducción de la medida casera a sistema métrico se
desarrolla en oficina, nunca frente al encuestado en el momento de la
entrevista.

Columna 5.- Es de observaciones. Aquí se señala datos que aclare dudas con
respecto al consumo
de cada alimento. Por ejemplo se anota el tipo de guiso, el número de
personas que lo consumieron, marcas etc.

Recomendaciones de importancia:

1.- La encuesta debe ser llenada en forma clara y en orden.

2.- Anotar al máximo de detalles durante toda la entrevista. Por ej.: Leche =
entera, descremada,
semidescremada) , fluída o en polvo.
Si es yogurt qué tipo y qué marca. En quesos , qué tipo.
Si es Pan: tipo ( marraqueta, hallulla, molde, amasado, integral) con o sin miga.
 Cecinas: identificar tipo como jamón, mortadela , salame etc.
En carnes : si es pollo con o sin piel. ¿ qué parte del pollo?
En vacuno que parte y si es grasa o con menos grasa.
Pescados si es fresco o enlatado y qué tipo de pescado.
Leguminosas: crudo o cocidas?
Aceites: qué tipo y cuánto se ocupa de acuerdo al número de personas en la
casa.
Arroz o fideos para sopas : si la sopa es consistencia clara, regular o espesa.
Si ocupó tallarines 1 pte de 400 grs para 5 personas lo que sería 80 grs por
persona , pero si la
persona consumió un plato chico puede ser menos cantidad: Por ej. 50grs .
Todo esto es en
crudo.
En verduras qué tipo de verduras y dejar que la persona diga las que consume
o si no consume.
Si consume preguntar con qué frecuencia y cantidad. Preguntar por aliños.
Mantequilla o margarinas: cantidad que le pone al pan.
Jugos si son en polvo o líquidos. Bebidas y cuáles.
Varios u otros como galletas, pasteles, tortas, helados, jaleas empanadas,
pizzas, lomitos,
cochayuyo, etc..

3.- ¿Cómo precisar la información?

Se pueden emplear algunos recursos como repetición de preguntas, confrontar
compra y
consumo. Es útil la repetición de preguntas sobre el consumo de un alimento
anterior después
de averiguar el consumo de 2 ó 3 alimentos más adelante con actitud de olvido
por parte del
encuestador.

En el transcurso de la entrevista debe evitarse las preguntas que sugieren

respuestas: ¿ Será
día por medio que come papas? ó ¿ Siempre come frito el pescado?

Se recomienda evitar el uso de vocabulario técnico muy rebuscado y hacer la

entrevista en un
tiempo prudente.

Una vez terminada la entrevista, se realiza la traducción a cantidades en gramos o

cc. Ayudándose con la tabla de cantidades.

Ejemplos de frecuencias de alimentos en su interpretación:

Cada 3 semanas: Leguminosas= si la persona va alternando las leguminosas (

1v/s porotos, 1v/s lentejas, 1v/s garbanzos) no quiere decir que las consuma 1v/s,
sino que cada una es consumida 1 vez cada 3 semanas. Igualmente esto puede
suceder con algunas carnes y pescados.

En la frecuencia mensual se anotan todos los alimentos que se consumen 1 vez

al mes, pero todos los meses del año. Ejemplo: 1 vez al mes la persona consume
pizza ( cuando le pagan), ½ unidad regular.

Si es quincenal: alimentos que se consumen 1 vez cada 15 días, confirmando

que esto sucede la mayor parte del año.

En la frecuencia Ocasional: Alimentos que son frecuentes pero sólo 2 o más

meses: Ejemplo: parrilladas, helados durante el verano, sopaipillas en invierno.
Etc.

Hay muchos alimentos estacionales ( verduras y frutas) que se consumen con la

frecuencia semanal pero sólo algunos meses del año. Se consideran sólo los
alimentos que se están consumiendo durante el último mes.

Nota: Resumido de datos de la Literatura

 ANTROPOMETRIA ADULTO

Composición Corporal

• El peso corporal es un reflejo del estado nutricional global y ese peso esta
constituido por 2 compartimientos:

Masa Grasa Tejido Adiposo

(+/- 20%) Grasa

Esquelética
Peso Corporal Masa Muscular Cardiaca
Lisa
Masa Magra Vísceras
ó libre de grasa Masa Ósea
(+/- 70%) Proteínas Circulantes
Fluidos Corporales

Dentro de las mediciones antropométricas que se realizan en adultos encontramos

mediciones corporales como:
Peso
Talla
Circunferencias de cadera
Circunferencia de cintura
Perímetro braquial,
Pliegues cutáneos (Pliegue tricipital, bicipital, subescapular y suprailiaco)

Instrumentos antropométricos:

• Cáliper Langer: para la medición de pliegues cutáneos, expresado en mm.

• Cinta métrica: ideal que sea metálica inextensible y flexible, expresada en cm.
• CAR: Cáliper altura rodilla, permite determinar a partir de la altura rodilla-talón un
valor que se lleva a una ecuación y según edad y sexo del paciente determina su
peso y talla.
• Altímetro, cartabón ó antropómetro: determina la talla , esta expresado en cm o
mt.
• Balanza: en la parte superior el seguro, pieza móvil superior los kilos y abajo los
gramos, expresado en kilos.

Conceptos claves a considerar en Evaluación Antropométrica:

Variable a estudiar: peso, talla, pliegue cutáneo, Circunferencia

Indicador: cuando yo asocio las variables P/T, IMC, Indice P/T.

Parámetro: Son referencias estandarizadas.

Ej: NCHS (National Center for Health Statistics)
Tablas de Frisancho (permite determinar el área grasa braquial,
circunferencia
muscular media del brazo entre otras a partir del pliegue tricipital, área
masa
muscular).

Peso Corporal.

Peso Actual: es el peso corporal del individuo en el momento de la medición.

Puede estar influida por cambios en el estado de hidratación (edema,
deshidratación, ascitis, hernias o tumores)

Peso Habitual: es el que ha presentado el paciente la mayor parte de su vida.

Depende de la memoria. Es recomendado su uso en pacientes hospitalizados.

Peso ideal: es el peso corporal relacionado con la talla y contextura corporal de

acuerdo a patrones de normalidad.

Considerar:
presencia de edemas, signo clínico que indica algún grado de retención hídrica.

si no se detecta puede ser interpretado como incremento ponderal erróneamente.

se recomienda revisar físicamente al paciente en zonas situadas en el sacro, en

tobillos y piernas, en sienes, brazos.

Para corregir el peso corporal en estas situaciones, existe una fórmula que estima
el peso.

PESO CORREGIDO:
Para pacientes que presentan edema, ascitis o falla hepática

Peso Ideal + ( peso actual – peso ideal) x

0.251

En: Am J. Clin. Nutr. 2004; 79: 613 - 618

PESO AJUSTADO:
Pacientes con sobrepeso mayor (IMC entre 28 y 30 Kg/m2 es factible utilizar ésta
fórmula, dado el exceso de peso cercano a Obesidad grado I.
 Hombres:
peso actual – peso ideal* x 0,32 + peso ideal
Mujeres:
peso actual – peso ideal* x 0,38 + peso ideal
Peso ideal obtenido de tablas de peso / talla

Fuente: American Dietetic Asociation (ADA), 1996

Determinación de peso ideal en pacientes postrados con amputación de
extremidades.

El peso corporal de estos pacientes se determina utilizando cifras publicadas para

el % del peso corporal total de cada una de las partes del cuerpo.

Miembro amputado Proporción % de peso*

mano 0,8
Antebrazo 2,3
Brazo hasta el hombro 6,6
Pié 1,7
Pierna debajo de la rodilla 7
Pierna encima de la rodilla 11,0
Pierna entera 18,6
*para amputaciones bilaterales los porcentajes se duplican.
Fuente: Adaptado de Winkler&Lyser 1993Pronsky, 1997por Martins&Pierosan
2000.

Segmento corporal Porcentaje

Antebrazo con la mano 3,1 %
Brazo completo 6,5 %
Muslo 11,6 %
Tronco s/extremidades 42,7 %
Parte inferior pierna y pié 7,1 %
Ref. Brunnstrom S: Clinical kinesiology, ED 2, Philadelphia,1966,FA David, p 269.

El Peso determinado por CAR

Con la medición de altura rodilla y Perímetro Braquial se puede obtener un peso

estimado que se compara con estándares que entregan los autores Chumlea y
cols, como Herbert L, Muncie y cols. , quienes hicieron un estudio de validación
del instrumento, obteniendo resultados para Peso y Talla en personas adultas
entre 64 y 104 años comparándolos con pesos y tallas reales de las mismas
personas con buena correlación en ambos indicadores.

Edad Hombres Mujeres

( años)
6 a 18 [ h rodillax0.68]+[CB x 2.64]- 50.08 [ h rodillax0.77]+[CB x 2.47]- 50.16

19 a 59 [ h rodillax1.19]+[CB x 3.21]- 86.82 [ h rodillax1.01]+[CB x 2.81]- 66.04

60 a 80 [ h rodillax1.10]+[CB x 3.07]- 75.81 [ h rodillax1.09]+[CB x 2.68]- 65.51

h: altura de rodilla(cm); CB circunferencia braquial(cm)

Si es amputado se descuenta la parte amputada.
• Relación peso actual/peso habitual:

Permite valorar cambios en el peso durante un periodo determinado

Formula:

Peso actual /peso habitual x100

Clasificación:

Normal: 96 a 104%.
Enflaquecido: 75 a 95%
Sobrepeso: 105 a 110%
Obesidad: >111%

• Relación peso actual/peso ideal:

Permite establecer metas

Formula:

Peso actual /peso ideal x100

Clasificación:

Normal: 91 a 109%.
Enflaquecido: 70 a 90%
Sobrepeso: 110 a 120%
Obesidad: >120%

• Cambio reciente de peso:

Su % refleja la magnitud y gravedad de la enfermedad de un individuo

Formula:
 Peso habitual -actual /peso habitual x100

Peso mínimo compatible con la vida: 48 a 55% del peso corporal habitual

Cuando pierde:
5% en 1 mes
7.5% en 3 meses: Significativo
10% en 6 meses

Cuando pierde:
>5% en 1 mes.
>7.5% en 3 meses Grave
> 10% en 6 meses

Pierde 30%=> riesgo vital

Talla
- Con tallimetro
- precisión 0,1 cm.
- Descalzos o calcetines delgados
- Ubicar el plano de Frankfurt (posición cabeza ángulo recto con mirada al frente)
- Medir en máxima inspiración
- Deslizar parte móvil hasta el vértice de la cabeza
- Al cráneo comprimiendo el cabello
- Manos costados
- Pies juntos o levemente separados
- Hombros, glúteos, talones tocan atrás

Estimación de la Estatura en pacientes postrados/inmovilizados

Por segmentos

Desde el vértice de la cabeza(es más preciso sí esta se marca con una regla y/o
escuadra) a la base del cuello.
Desde el hombro a la cintura.
Desde la cintura a la rodilla ( medida por la parte exterior del muslo)
Desde la rodilla al talón ( medida por la parte exterior de la pierna)
Esta operación debe realizarse 2 veces y sacar un promedio.
Con la sumatoria de los 4 segmentos se obtiene la talla final del paciente

Si el paciente no puede mantenerse de pié, la estatura se puede obtener a través

de un instrumento que mide la altura – rodilla.
El instrumento se denomina CAR o Cáliper de altura – rodilla con un extremo fijo
unido en ángulo recto a un segmento graduado en centímetros y una base
deslizable.
El paciente debe flectar la pierna izqda. Formando ángulos de 90° entre la pierna y
el muslo y entre el pié y el talón.
El extremo fijo del instrumento es colocado en la base del pié y la base deslizable
el en la superficie anterior del muslo, encima de los cóndilos del fémur muy
próximo a la rótula.

La medición se realiza 3 veces y el valor expresado corresponde al promedio de

ellas.

Edad Hombres Mujeres

( años)
6 a 18 [ h rodilla x 2.22 ]+ 40.54 [ h rodilla x 2.15]+ 43.21

19 a 59 [ h rodilla x 1.88] + 71.85 [ h rodilla x 1.86] –[edad x 0.05] + 70.25

60 a 80 [ h rodilla x 2.08] + 59.01 [ h rodilla x 1.91]-[edad x 0.17 ]+ 75.0

h: altura de rodilla (cm); Edad: expresada en años

Indicadores y Variables utilizadas en la Evaluación Antropométrica

IMC: Peso (Kg.)

Talla (mt2)

(Índice de Quetelet)

IMC CLASIFICACIÓN
< 15 Desnutrición Muy severa (criterio de internación)
15 – 15,9 Desnutrición severa ( grado III)
16 – 16,9 Desnutrición moderada ( grado II)
17 – 18,4 Desnutrición leve (grado I)
18,5 – 24,9 Normal
25 – 29,9 Sobrepeso
30 – 34,5 Obesidad grado I
35 – 39,9 Obesidad grado II
≥ 40 Obesidad grado III ( mórbida)

Se debe tener en cuenta que éste indicador adolece aún de establecer un

diagnóstico nutricional ya que a individuos con distinto peso y talla puede
corresponderles el mismo IMC y que para un mismo IMC presenta menor riesgo
aquel individuo con mayor Talla.
Hombre Estatura(cm) Mujer
90% 100% 110% 90% 100% 110%
140 40.0 44.9 49.4
141 40.9 45.4 49.9
142 41.3 45.9 50.5
143 41.8 46.4 51.0
144 42.3 47.0 51.7
42.2 51.9 54.0 145 42.8 47.5 52.3
47.2 52.4 57.6 146 43.2 48.0 52.8
47.6 52.9 58.2 147 43.7 48.6 53.5
48.2 53.5 58.9 148 44.3 49.2 54.1
48.6 54.0 59.0 149 44.8 49.8 54.8
49.1 54.5 60.0 150 45.4 50.4 55.4
49.5 55.0 60.5 151 45.9 51.0 56.1
50.0 55.6 61.2 152 46.4 51.5 56.7
50.5 56.1 61.7 153 46.8 52.0 57.2
51.0 56.6 62.3 154 47.3 52.5 57.8
51.5 57.2 63.0 155 47.8 53.1 58.4
52.1 57.9 63.7 156 48.3 53.7 59.0
52.7 58.6 64.5 157 48.9 54.3 59.7
53.4 59.3 65.2 158 49.4 54.9 60.4
53.9 59.0 65.9 159 50.0 55.5 61.0
54.5 60.5 66.6 160 50.6 56.2 61.8
55.0 61.1 67.2 161 51.2 56.9 62.6
55.5 61.7 67.9 162 51.8 57.6 63.4
56.1 62.3 68.5 163 52.5 58.3 64.1
56.6 62.9 69.2 164 53.0 58.9 64.8
57.2 63.5 69.9 165 53.6 59.5 65.5
57.6 64.0 70.4 166 54.1 60.1 66.1
58.1 64.6 71.1 167 54.6 60.7 66.8
58.7 65.2 71.7 168 55.3 61.4 67.5
59.3 65.9 72.5 169 55.9 62.1 68.3
59.9 66.6 73.3 170 56.5 62.8 69.1
60.6 67.3 74.0 171 57.2 63.5 69.9
61.2 68.0 74.8 172 57.8 64.2 70.6
61.8 68.7 75.6 173 58.4 64.9 71.4
62.5 69.4 76.3 174 59.1 65.7 72.3
63.1 70.1 77.1 175 59.8 66.4 73.0
63.7 70.8 77.9 176
64.4 71.6 78.8 177
65.2 72.4 79.6 178
66.0 73.3 80.6 179
66.8 74.2 81.6 180
67.5 75.0 82.5 181
68.2 75.8 83.4 182
68.9 76.5 84.2 183
69.6 77.3 85.0 184
70.3 78.1 85.9 185
71.0 78.9 86.8 186
Tamaño de la Contextura Corporal.

El peso esperado con relación a la estatura se ajusta acuerdo al tamaño de la

contextura del cuerpo.

¿Cómo estimarla?

1. Se le indica al paciente que tome entre los dedos pulgares y medio de la mano
izquierda su muñeca derecha. Sí el pulgar y el dedo medio de la mano:
(Lo hace el paciente la medición)

Se superan por 1 cm : Contextura pequeña.

Se tocan : Contextura mediana.
No pueden tocarse por 1 cm : Contextura Grande

2. Otra Metodología:

- Se registra la altura del sujeto sin calzado.

- Se mide con una cinta métrica, el perímetro de la muñeca derecha, distal a las
apófisis estiloides del radio y del cúbito (en cm)

R = TALLA (CM) / PERÍMETRO DE LA MUÑECA (CM)

Clasificación Mujeres Hombres

Contextura
Pequeña r >10.4 r >11
Mediana r = 9.6 – 10.4 r =10.1 – 11.0
Grande r < 9.6 r < 10.1
Circunferencias Corporales.
Perímetro braquial (PB) o Circunferencia Braquial (CB)

Método de técnica de medición:

1.- Solicitar al sujeto mantenerse en posición derecha con los brazos a los
costados del tronco y las palmas de cara a los muslos.

2.- Sitúese de frente al lado del sujeto y flexione el antebrazo formando un ángulo
de 90º con la palma hacia arriba. Hombro y brazo descubiertos.

3.- Marque con la mano (dedos) lateralmente a lo largo del borde superior del
vértice de la escápula, hasta localizar el punto del vértice del acromio. Luego mida
con cinta métrica desde ese punto hasta el borde inferior del olécranon (codo).

4.- Marque el punto medio sobre el lado lateral del brazo.

5.- Rodee con la cinta métrica el brazo pasando por el punto medio marcado. El
brazo en éste momento debe estar extendido relajado alo largo al lado del cuerpo
con la palma de cara al muslo.
La cinta debe quedar perpendicular al eje vertical del brazo; el contacto con la
superficie de la piel debe ser suave, uniforme y firme, sin comprimir los tejidos
blandos del área.

6.- Lea el registro y

repita medición
nuevamente
para validarla.
Medición de Perímetro Braquial

PLIEGUES CUTÁNEOS
Los Pliegues cutáneos son útiles para determinar grasa corporal total ya que el
tejido subcutáneo representa alrededor del 50% del tejido adiposo almacenado.
Se puede hacer una una evaluación de la masa grasa en forma más acertada por
medio de la medición del espesor de pliegues cutáneos en cuatro sitios : Triceps,
bíceps, subescapular y suprailíaco. ( Durnin 1974

Medición de Pliegues Cutáneos:

Pliegue del Triceps: Esta medición se hace sobre el músculo del

Triceps, en el punto medio marcado para el Perímetro del brazo
entre el acromio y el Olécranon en la parte posterior del brazo.
El sujeto debe estar con el brazo extendido y relajado.
Brazo y hombro deben estar descubiertos. Levante el pliegue de
grasa lo suficiente para sentirlo con la yema de los dedos y
separarlo del tejido muscular subyacente. Mantener la presión sobre
el pliegue hasta que la medida sea tomada.
Coloque el calibrador en el punto marcado, por debajo del pliegue
tomado con sus dedos. Sólo 4 segundos para medir y luego liberar
la presión sobre el calibrador. No retrasar la lectura.
Primero retire el calibrador y luego suelte el pliegue. No hacer lo
contrario.
Repetir 3 veces, retomando cada vez que se va a medir , en la
forma descrita. Promediar al final las 3 mediciones.

Pliegue del Bíceps:

-El sujeto debe estar parado en posición derecha con el brazo
relajado
Al lado del tronco y la palma orientada hacia delante.
-Tome el pliegue de tejido adiposo subcutáneo en el punto medio de la superficie
anterior del brazo a un cm encima de la línea marcada (PB) a la misma altura del
Triceps.
- Levante suavenmente el pliegue de grasa para sentirlo con la yema de los dedos
y separarlo del tejido muscular subyacente.
-Mantenga la presión sobre el pliegue hasta que la medida sea tomada.
- Coloque el calibrador en el punto marcado, por debajo del pliegue tomado con
sus dedos.
- Cuente 4 segundo desde el momento que libere la presión sobre el calibrador.
No retrase la lectura.
- Retire primero el calibrador, luego suelte el pliegue. No haga lo contrario
- Repita 3 veces , retomando cada vez que va a medir en la forma descrita.
- Calcule el valor promedio

Método de medición de pliegue cutáneo subescapular:

1.- El sujeto debe permanecer en posición derecha de pie,

con los
brazos relajados a los lados del cuerpo. El hombro y el
brazo
deben estar descubiertos.

2.- Marcar con mano izquierda la escápula inferior y

lateralmente
a lo largo de su borde en forma oblícua.

3.- Marque un punto que quede a 1 cm por debajo del ángulo

inferior de la escápula.

4.- Tome en el punto marcado un pliegue de grasa diagonal

con el
dedo pulgar e indice de la mano izqda por el borde interno
de la
escápula.

5.- Levante el pliegue de grasa sintiéndolo con la yema de los

dedos y separe el tejido muscular subyacente.

6.- Coloque el calibrador en el punto marcado, por debajo del pliegue

tomado con los dedos.
7.- Cuenten 4 segundos para liberar la presión sobre el calibrador.
Lea y registre sin retrasar la lectura. Retire calibrador y suelte luego el
pliegue. No haga lo contrario.
8.- Repita 3 veces la medida, retomando cada vez y promedie.
Medición de Perímetro
Braquial en paciente
acostado.

Medición del Pliegue

tricipital en paciente
acostado.

Método de medición del

Pliegue Cutáneo
Suprailíaco

Coloque al sujeto en
posición derecha con los
brazos a los lados del
tronco. Identifique la línea
axilar media y la cresta
ilíaca
Marque un punto en la
línea axilar media
inmediatamente sobre la cresta ilíaca.

Tome un pliegue de grasa oblícuo con el pulgar y el indice de la mano izda, a 1 cm

por encima del punto marcado, posterior a la línea axilar media.
Levante suavemente el pliegue de grasa lo suficiente para sentirlo con las yemas
de los dedos y separe del tejido muscular subyacente.
Mantener la presión sobre el pliegue hasta que la medida sea tomada.
Coloque el calibrador en el punto marcado, por debajo del pliegue tomado con sus
dedos.
Cuente 4 segundos desde que libera la presión sobre el calibrador. Lea y registre.
Retire primero el calibrador y luego suelte el pliegue. No haga lo contrario.
Repita 3 veces y promedie
Medición de cáliper de altura rodilla ( CAR).
Para obtener la Talla en un paciente que no se puede levantar

1.- Coloque al sujeto en posición supina con la

rodilla flexionada formando un ángulo de 90º y con
dorsiflexión del tobillo en un ángulo de 90º (Figura 1)

2.- Coloque el segmento fijo del antropómetro por debajo

del talón y la parte móvil sobre la superficie del muslo a
nivel de los cóndilos femorales, aproximadamente a 5 cm
proximal a la rótula.

3.- Asegúrese de que el eje del antropómetro esté sobre

el maleolo externo, lateral al peroné y dorsal a la cabeza
del mismo. ( figura 2)
4.- Presione para comprimir el tejido. Lea y registre el
valor exacto.
5.- Repita el procedimiento para validar la medida.

• Circunferencia de Cintura:
Objetivo de su medición:
- Conocer la distribución de la grasa corporal.
- Mejor correlación con las comorbilidades asociadas a Obesidad (la grasa
metabolitamente activa se deposita en el abdomen)

• Circunferencia de Cadera
- Se toma en la prominencia máxima del glúteo.
- Ya no se ocupa como indicador de distribución de grasa corporal.
Indicadores y Puntos de Corte

Indicador Promedio Riesgo Moderado Riesgo Alto

IMC 18.5 a 24.9 25 a 29.9 > 30

(KG/(MT)2

Circunferencia <94 cm (H) 94-101 cm > 102 cm

de Cintura <80 cm (M) 80-87 cm > 88 cm

Relación 0.90 ( H) 0.90-0.99 >1

Cintura/ Cadera 0.75 (M) 0.75-0.84 > 0.85

Relación Cintura Cadera

Obesidad Abdominal o Androide (tipo manzana):

Acumulación de grasa corporal a nivel abdominal, este tipo es mas frecuente en el
sexo masculino y es la que conlleva más riesgo a enfermedades crónicas
degenerativas.

Obesidad glúteo – femoral o Ginecoide (tipo Pera):

Acumulación de grasa corporal a nivel de caderas, glúteos y muslos. Es más
frecuente en el sexo femenino y conlleva menor riesgo a enfermedades crónicas
degenerativas

Indicadores y Puntos de Corte del Contenido Graso (%)

Categoría Hombres Mujeres

Bajo <12% < 20%

Normal 12 a 20% 20 a 30%

(no hay consenso
exacto)
Límite 21 a 25% 31 a 33%
Obeso > 25% >33%
Evaluación de la Composición Corporal.

FORBES

Circunferencia braquial de hueso y músculo

CHM = CB - (/2) (T+B)

Área Braquial Muscular y ósea.

AHM = (CHM)2 / 4 

Área Grasa Braquial.

AG = AB - AHM

% Grasa Braquial.

%GB = (AG / AB) x 100

JELLIFFE (no requiere de pliegue bicipital solamente el pliegue tricipital)

• Su fundamento es que el 50% de su reserva grasa es una buena representación

el PT
•  = 3.1416
• Todo se expresa en mm.
• Ocupa las tablas de frisancho

Circunferencia braquial de hueso y músculo

CHM = CB - (  x T)

Área Braquial Muscular y ósea.

AHM = (CHM)2 / 4 

Área Grasa Braquial.

AG = AB - AHM

% Grasa Braquial.

%GB = (AG / AB) x 100

Estándares de Referencia

• Tablas de Frisancho: para evaluar pliegues cutáneos, Circunferencia braquial,

circunferencia muscular braquial, Área grasa braquial, área muscular braquial.

• Tablas de Durmin-Womersley: para evaluar sumatoria de pliegues cutáneos.

Es concordante con la ecuación de Siri que mide % total de grasa corporal.

• Peso ideal según contextura:

Tablas Metropolitan Life Insurance (1959 , 1983)
Tabla propuesta por Bray G.A( 1979)
Despejando IMC: 22Kg/mt2 ( IMC promedio):

Ejemplo: 22Kg/mt2 x (1.65) 2mt = 59.8 Kg.

Criterios de Evaluación

Distribución Percentilar (p)

Déficit.: <p5 y p25

Normal: p25 y p75:
Exceso: >p75 y p95:

Metodología para evaluación Antropométrica

1. Dinamómetro de mano
• Mide función de la musculatura esquelética:
• Mide la fuerza de agarre de la mano
• Fácil de emplear.
Útil para evaluar:
Fuerza muscular
Respuesta a la intervención nutricional(seguimiento nutricional)
Los cambios en fuerza muscular preceden a las variaciones de los parámetros
nutricionales clásicos, que ocurren precozmente en respuesta a la depleción como
a la repleción nutricional.

2. Impedancia Bioeléctrica.
Método basado en la resistencia que opone el cuerpo al paso de la corriente
alterna
(frecuencia de 50KHz).
Uso:
• Determinar Compartimiento Graso y por diferencia se obtiene la masa magra y
Agua Corporal (composición corporal)
• Incorpora ecuaciones que permite conocer el GEB.
• Permite evaluar evolución Tto.
• Determina el contenido de MM en kilos y en % respecto al peso total, el
contenido de MG en kilos y en % y el contenido de agua.
Indicaciones:
- Pctes sobrepeso, obesos, desnutridos, atletas, pre/post cirugía bariatrica, etc.
- Método sencillo, reproducible, no invasivo.
- Utiliza ecuaciones predictivas aplicables para poblaciones específicas.
- En algunos pacientes puede estar sesgada la medicion y se contraindica: edema,
ascitis, prótesis de metal, marcapaso (con autorización del cardiólogo), en periodo
de menstruación la mujer.
 ANÁLISIS BIOQUÍMICO EN EVALUACIÓN NUTRICIONAL

Parámetros o indicadores bioquímicos en nutrición

Los análisis Bioquímicos sean en sangre o en orina, se emplean

fundamentalmente para descubrir déficits subclínicos o complementando otros
métodos de evaluación del estado nutricional como es la Antropometría.

Los métodos bioquímicos, métodos antropométricos y complementarios guían a

un Diagnóstico nutricional más preciso, dependiendo de su participación en el
metabolismo nutricional.

El análisis químico de una muestra de sangre ya sea hematológico, bioquímico o

microbiológico, permite obtener información sobre sus diversos componentes
habituales como lo son los glóbulos rojos y blancos, la hemoglobina, las
proteínas, etc.

Los parámetros, por lo tanto, pueden ser muy variados, obteniendo una amplia
información como cuantificación y descripción de los elementos celulares
sanguíneos a través del hemograma o recuento celular, determinación bioquímica
de diversos elementos a través de los niveles de glucosa, colesterol, hierro y otros
minerales o también la detección e identificación de microorganismos
infecciosos por medio de análisis microbiológicos.

Análisis químico en orina:

Siendo la orina el producto de filtración renal de la sangre, nos ofrece la

información sobre la función de los riñones y el estado de las vías urinarias. Por lo
tanto resulta útil para el diagnóstico de alteraciones de muchos otros órganos
según sean los parámetros a estudiar. El análisis puede realizarse a partir de la
recogida simple de la orina de una micción o con una muestra de orina de 24
horas de a cuerdo a lo que se quiera conocer desde el punto de vista nutricional.

Esta clase se referirá a los parámetros Bioquímicos principales que van a

determinar junto a parámetros Antropométricos en qué estado se encuentran los
grandes compartimentos corporales como son compartimento graso y magro o
muscular.
Estos pueden ser en:

Suero, Plasma, Orina, Deposiciones, como también en saliva, pelo, uñas o

sudor.

No todos se pueden hacer en los recintos hospitalarios y no siempre son

necesarios.

Los primeros (subrayados) serían los más frecuentes y necesarios hacerlos en

forma periódica.

Medición de proteínas séricas nos permite valorar el estado de las proteínas

transportadoras que son:

 Albúmina sérica
 Transferrina sérica
 Proteína ligada a retinol
 Prealbúmina
 Recuento total de linfocitos

Valores normales y déficits definidos por los marcadores de proteínas

séricas.

Exámenes Normal Leve Moderada Severa

Albúmina g/dl 3,5 – 5,0 2,8 – 3,5 2,1 – 2,7 < 2,1
Transferrina 200 - 400 150 - 200 100 - 150 < 100
mg/dl
Prealbúmina 16 - 30 10 - 15 5 - 10 <5
mg/dl

La Albúmina sérica tiene una buena correlación entre depleción de albúmina y la

incidencia de complicaciones en pacientes hospitalizados, pero deben excluirse
otras causas de hipoalbuminemia.

 La vida media de 14-20 días (indicador a largo plazo). El valor normal 3.5-
5.2 g/dl
 Valores menores tienen significado como indicador nutricional
 Debido a que su respuesta es lenta (vida media 15 – 20 días) indica mal la
desnutrición temprana.

Los factores que aumentan el valor de la Albúmina y que se consideran no

nutricionales directamente son: La Deshidratación, reducción de volumen
plasmático y Administración exógena (a través de vía endovenosa).
Los factores que disminuyen el valor de la Albúmina y que son
considerados no nutricionales directamente son:

 Hiperhidratación
 Ingesta proteica insuficiente
 Aumento del catabolismo
 Aumento de la excreción
 Alteración de la síntesis debido a estrés agudo
 Inflamación aguda o crónica
 Edad
 Insuficiencia hepática

PREALBÚMINA

 Es una proteína de transporte que se une a tiroxina.

 Su vida media es corta (2 días). Es así más sensible a la deprivación de
nutrientes que la albúmina y disminuye rápidamente ante un trauma o
infección aguda.
 Se considera el mejor indicador de desnutrición aguda y se puede usar
como indicador de anabolismo proteico visceral en pacientes depletados
con apoyo nutricional intensivo (se modifica más rápidamente).
 VN: 16-30 mg/dl
 Existe también valor de normalidad: 20 - 40 mg/dl dependiendo de la
técnica a usar en el Laboratorio clínico Uno no descarta al otro.

TRANSFERRINA

 Es una Proteína que transporta hierro en el Plasma.

 Es sintetizada en el hígado y su concentración normal en suero varía de 250 a
300 mg/100 ml.
 La vida media varía de 8 – 10 días
 Se estima en forma indirecta a través de la capacidad de transporte del hierro
o tibc.
 La concentración de transferrina determinada por TIBC puede alterarse por
déficit de hierro por lo tanto los resultados reflejarán la combinación de
proteínas y déficits de hierro.

En sus resultados se considera en la clasificación de compromiso

nutricional como:

 Depleción leve 150 – 200 mg/100 ml

 Depleción moderada 100 - 150 mg/ 100 ml
 Depleción intensa < 100 mg/100 ml
 PROTEINA LIGADORA DEL RETINOL

 Su vida media 10-12 hrs Se le ha encontrado poco uso clínico en

evaluaciones nutricionales.
 Es sintetizada en el hígado y liberada junto con retinol. La deficiencia de
retinol dificulta su interpretación.
 Pacientes con IRC tienden a valores mayores, independientemente del
estado nutricional.

Exámenes Vida media Pronostico Aspectos

Pronostico de Hidratación,
Albúmina 14 – 21 dias
gravedad Renal, Hepática
Alteración en
Pronostico y
Transferrina 8 – 10 dias metabolismo del
monitoría
hierro
Prealbúmina 2 dias Monitoría Renal, hepática
Proteina Hepático,
Pronostico de
ligadora de 12 horas inflamación,
gravedad
retinol vitamina A y zinc
Blackburn & Bistrian, 1977; Grant et al., 1981; Mora, 2002

ANÁLISIS EN SANGRE

El Hemograma es un análisis de sangre que mide en forma global o en

porcentajes, tres tipos básicos de células que contiene la sangre,
denominadas series celulares:

 Serie Eritrocitaria o serie roja

 Serie Leucocitaria o serie blanca
 Serie Plaquetaria

Serie Leucocitaria (Blanca)

- Compuesta por los leucocitos, sus funciones principales son la defensa

del organismo frente a infecciones y la reacción ante sustancias
extrañas. En el hemograma se mide:
- La cifra total de Leucocitos en 1 mm³ de sangre venosa.
- Formula Leucocitaria: mide el % de cada tipo de leucocitos:
Segmentados o Neutrófilos, Monocitos, Linfocitos, Eosinófilos,
Basófilos
 Clasificación Normal ≥ 1500 mm³
Leve 1200-1500 mm³
Moderada 800-1200 mm³
Severa < 800 mm³

Test cutáneos de hipersensibilidad retardada

 Evalúan inmunidad celular, dependiente de Linf. T.

 Antígenos más usados PPD, cándida,streptoquinasa.
 Son inyectados intradérmicamente, en la cara interna del brazo izquierdo.
 A las 48 hrs se mide la induración.
 Induración positiva >5 mm.
 Falta de respuesta: anergia, se relaciona con depleción de proteínas
viscerales y musculares.
 Considerar que la anergia también se produce por causas no nutricionales
(quimioterapia, drogas esteroidales,etc)

Nitrógeno ureico urinario de 24 horas

 Es el mayor componente de las pérdidas de nitrógeno: (70 – 90%)

 pérdidas de N = NUU + 4
 El factor 4 resulta de estimar otras pérdidas de Nitrógeno no ureico, fecales
y tegumentales
 el nuu permite llevar a cabo la adecuacidad de aporte proteico según la
ingesta proteica.
 también permite realizar balances nitrogenados
 y observar si es negativo o positivo de acuerdo a ingesta y pérdida de
nitrógeno.

Determinación de catabolismo a través de NUU de 24 horas

Normal <5gN
Leve 5 – 10 g N
Moderado 11 – 15 g N
Grave > 15 g N

Índice catabólico (Bistrian)

 permite evaluar grados de catabolismo

FÓRMULA: IC = NUU (g/día) – (0,5 x N ing.(g) + 3

N ing. = N administrado (proteínas: 6,25)

Tabla catabolismo

Catabolismo Índice
catabólico
Normal <0
Leve 1-5
Moderado a >5
Grave

BALANCE NITROGENADO

 Con determinación de 2 veces por semana de la excreción de nitrógeno en

orina de 24 horas permite calcular balance nitrogenado estimado.

BN (gr / día = N Ing, (gr/día) – Pérdidas N totales + 4 (fecales,

tegumentales)

N Ing. = N consumido (Proteínas: 6,25)

 En pacientes con insuficiencia renal, el balance Nitrogenado se dificulta.

 La producción de úrea debe considerar la excretada en orina y el ascenso a
nivel plasmático.
 La fórmula que se debe considerar como una aproximación en clínica es:

BN (gr/día)= N Ing. (gr/ día) – N ureico generado + 2

Donde: 2 grs se estiman como pérdidas no urinarias.

N ureico generado = NUU (g/día) + (0,6 x kg de peso x delta BUN).

 Delta BUN es el ascenso del N ureico plamático en g/l en 24 hrs.

 0,6 es una estimación del agua corporal, donde se distribuye la urea.

Mediciones bioquímicas
Masa de proteínas somáticas

Valoración de masa muscular

Índice creatinina/talla:

 Refleja el nivel de creatinina corporal y, a su vez la masa muscular total.

 El peso corporal no es proporcional a la excreción de creatinina, pero sí la
masa muscular.
 Los hombres excretan más cantidades de creatinina que las mujeres.
 Sujetos con una desarrollada masa muscular también excretan una mayor
cantidad en comparación con aquellos cuya masa muscular no está
desarrollada.
 1 gr de creatina excretada es igual a 20kg de masa muscular
 Excreción normal por kg peso aceptable: 18 mg/kg mujer y 20 mg/dl en el
hombre
 Válido c/fx renal normal( clearance creatinina>60ml/min)

ICT = Volumen urinario en 24 hr (dl) x concentración de creatinina

urinaria (mg/dl)/ Excreción de creatinina urinaria esperada en 24 hr (mg).*

* Varones = 23 mg/Kg/día

Mujeres = 18 mg/Kg/día

VN = 1,0

ICT entre 60 – 80% del estándar déficit moderado de masa muscular

ICT < 60% indica déficit severo

 Desventajas

 Debe usarse con cautela en individuos altos, musculosos o muy

delgados.
 Debe medirse con una dieta libre de carne.
 Varía con el ejercicio, estrés, trauma, insuficiencia renal, periodo
menstrual, embarazo.
 Dificultad para obtener la recolección exacta de orina de 24 horas

 Clasificación

Normal 90 – 100%
Desnutrición leve 75 – 89%
Desnutrición 40 – 75%
moderada
Desnutrición severa < 40%
Algunos valores más utilizados de normalidad en sangre

Exámenes Normalidad
Hematocrito 36 – 46 %
Hemoglobina 12 – 16 g/dl
Creatinina 0,5 – 0,9 mg/dl
Colesterol total Hasta 200 mg/dl
Nitrógeno ureico 8 – 25 mg/dl
Glucosa 70 – 99 mg/dl
Calcio 8,5 – 10,5 mg/dl
Fósforo 2,6 – 4,5 mg/dl
Sodio 140 – 146 mEq/lt
Potasio 3,0 – 5,5 mEq/lt
Magnesio 1,3 – 3,0 mg/dl
Zinc 65 – 150 ug/dl
 Paciente Hospitalizado adulto.

Cambio de peso

Se debe evaluar la importancia de la pérdida de peso comparando el peso

corporal actual con los pesos corporales ideal y habitual.

Porcentaje del peso ideal:

Peso actual
PPI = --------------- x 100
Peso ideal

Expresa el peso actual en % de la variación de su peso ideal (Indice Peso/ Talla).

Porcentaje de peso usual (PPU):

Peso actual
PPU = --------------- x 100
Peso usual

El peso usual representa el peso “normal” para el paciente y el “actual” es el efecto

de su enfermedad.

Porcentaje de cambio de peso (PCP):

P. usual – P actual
PCP = ------------------------- x 100
Peso usual

Cambio de peso en los últimos seis meses en relación al peso usual (PCP) es el
índice al que se le da la mayor importancia.
Todo paciente que haya perdido el 10 % de su peso en forma involuntaria tiene
riesgo de desnutrición.
El que esté con un 30% bajo su peso corre el riesgo grave de morir.
Se debe investigar siempre el peso anterior del enfermo.

Peso corregido:
Utilizado en pacientes con falla hepática, edemas, ascitis.

Peso Ideal + ( peso actual – peso ideal) x 0.251

Fuente: Am J. Clin. Nutr. 2004; 79: 613 – 618.

Peso ajustado:
Utilizado en pacientes Obesos y con Sobrepeso (sobre IMC de 28 )

Hombres:
Peso actual – peso ideal* x 0,32 + peso ideal
Mujeres:
Peso actual – peso ideal* x 0,38 + peso ideal

*Peso ideal obtenido de tablas de peso / talla

Fuente: American Dietetic Asociation (ADA), 1996

Observación: En pacientes con sobrepeso mayor (IMC entre 28 y 30 Kg/m2 es

factible utilizar ésta fórmula, dado el exceso de peso cercano a Obesidad grado I.

Miembro Amputado Proporción en % de peso

Mano 0,8
Antebrazo 2,3
Brazo hasta el hombro 6,6
Pié 1,7
Pierna debajo de la rodilla 7,0
Pierna encima de la rodilla 11
Pierna entera 18,6

Peso en pacientes amputados.

Fuente: Adaptado de Winkler & Lyser 1993Pronsky, 1997por Martins & Pierosan
2000.
*para amputaciones bilaterales los porcentajes se duplican.

Valores entregados por otros autores.

Segmento Corporal %
Antebrazo con la mano 3,1
Brazo completo 6,5
Tronco s/extremidades 42,7
Parte inferior pierna y pié 7,1
Ref. Brunnstrom S: Clinical kinesiology, ED 2, Philadelphia, 1966, FA David, p 269.
 Clasificación por índice de masa corporal.

Fórmula: IMC = Peso (Kg) / Talla (m²).

IMC Clasificación
< 15 Desnutrición Muy severa (criterio de internación)
15 – 15,9 Desnutrición severa ( grado III)
16 – 16,9 Desnutrición moderada ( grado II)
17 – 18,4 Desnutrición leve (grado I)
18,5 – 24,9 Normal
25 – 29,9 Sobrepeso
30 – 34,5 Obesidad grado I
35 – 39,9 Obesidad grado II
≥ 40 Obesidad grado III ( mórbida)
Fuente: Daniel H. Girolami “Fundamentos de Valoración Nutricional y composición
Corporal” Pag. 193 Editorial El Ateneo 2003.

Contorno de cintura

Clasificación
SEXO NORMAL RIESGO RIESGO MUY
ELEVADO ELEVADO
HOMBRES < 94 cm 94 – 102 cm ≥ 102 cm
MUJERES < 80 cm 80– 88 cm > 88 cm
Fuente: En Clínica y Terapéutica en la Nutrición del Adulto. Pag. 163 Editorial El
Ateneo 1º Edición Junio 2008.

Indicadores y puntos de corte

Indicador Promedio Riesgo Riesgo alto
Normal moderado
IMC ( Kg/m² 18,5 a 24,9 25 a 29,9 > 30
Circ. Cintura < 94 cm (H) 94 – 101,9 cm ≥ 102 cm
< 80 cm (M) 80 – 87,9 cm ≥ 88 cm
Relación C.C. 0,90 (H) 0,90 – 0,99 ≥1
O,75 (M) 0,75 – 0,84 ≥ 0.85
Ref. Bray GA, Lean MEJ Br Med J. 1995; 311: 158 – 61. WWHO 1997.
Contorno de cintura
Riesgo cardiovascular muy aumentado.

Contorno Cintura ≥ 102 Hombres

Contorno Cintura ≥ 88 Mujeres
Fuente: Según FAO – OMS.
 Clasificación Peso / Talla.
Estandar 90 – 110 %
Déficit Leve 89 – 85 %
Déficit Moderado 84 – 75 %
Déficit Severo < 75 %
Criterio de Evaluación en Adultos Distribución percentilar (p). (puntos de corte)

< p5 y p 25: Déficit

p 25 y p 75: Normal
> p 75 y p 95: Exceso

Métodos para estimar requerimientos calóricos.

HARRIS – BENEDICT

Hombres
GEB = 66+ (13,7 X Kg de peso) + (5 x cm talla) – (6,8 x edad)

GET = GEB x Fact. Actividad x F. trauma

Método Factorial 20 a 25 Kcal / kg /día.

(Variable según situación enfermedad)

Mujeres
GEB= 655 + (9,6 x kg de peso) + (1,8 x cm talla) – (4,7 x edad)

GET= GEB x Fact. Actividad. x F. trauma

Método factorial 20 a 25 Kcal / kg /día.

(Variable según situación enfermedad)

F. DE REPOSO: ABSOLUTO: 1,2

RELATIVO: 1,3

F. TRAUMA: Desnutrición sin estrés: 0,85

Cirugía no complicada: 1,05 – 1,15
Sepsis: 1,2 - 1,4
Trauma cráneo encefálico 1,3
Trauma múltiple 1,4
Gran quemado 2,0
Síndrome de respuesta 1,5
inflamatoria sistémica.

Adaptado de Long y de Ireton –Jones, 1992 por Malone, 2002.

 Estimación de Kilocalorías por Kilogramo de peso Corporal o Fórmula
Empírica.

Situación/ condición Calorías por Kilógramo de peso

corporal
Estable 20 – 22 Kcal/kg
Pérdida de peso 20 – 25 Kcal/kg
Mantenimiento de peso 25 – 30 Kcal/kg
Ganancia de peso 32 Kcal/kg
Cirugía electiva 35 – 40 Kcal/kg
Politrauma 25 - 30 Kcal/ kg
Sepsis 25 – 30 Kcal/kg

ECUACIÓN DE IRETON – JONES

GET (v)= 1784 – (11 x edad) + (5 x peso actual)+ (244x sexo) +

(239 x trauma) + (804 x quemadura)
GET (e) = 629 – (11 x edad) + (25 x peso actual) – (609 x obesidad)

v = dependiente de respirador
e = respiración espontánea
Femenino = 0
Masculino= 1

Trauma/ quemadura/ obesidad: ausente = 0

Presente= 1

Indicada en pacientes agudos y en estado crítico-considera las variables de: peso,

altura, edad, género, diagnóstico, presencia de obesidad y estado ventilatorio.
 Fórmulas para calcular el porcentaje de masa magra y masa
grasa braquial.
Area Braquial Total
AB = (CB)²
4π

Circunferencia Muscular Braquial (CMB)

A) Según Forbes B) Según Jelliffe

CMB = CB – ( π ) (PT + PB) CMB = CB – ( π x PT)

2

Area Muscular Braquial (AMB): AMB = (CMB)² / 4π

Area Grasa Braquial (AGB): AGB = AB – AMB

Porcentaje Masa Braquial: GB = (AG / AB) x 100

Formulas:

CMB (mm) = CB – ( π x PT)

AMB ( mm²) = (CB – ( π PT))²

4π

AGB ( mm²) = ( CB)² - AMB

4π

FÓRMULA DE SIRI

PARA OBTENER PORCENTAJE DE MASA GRASA: EJEMPLO

FÓRMULA: % MG = 4.95 – 4,50 x 100

d

DE DONDE: d = c – (m x log E pliegues)

Ej. d = 1,1620 – (0,0700 x log E 25)

d = 1,1620 – (0,0700 x 1,3979)
d = 1,1620 – 0,097
d = 1,065

% MG = 495 – 450 x 100

1.065 % MG = 14,7
 Tabla de densidad corporal según sexo y edad.
EDAD HOMBRES / EDAD MUJERES /
VALOR VALOR
17 – 19 años 1,1620 / c 16 – 19 años 1,1549 / c
0,0630 / m 0,0678 / m
20 – 29 años 1,1630 / c 20 – 29 años 1,1599 / c
0,0632 / m 0,0717 / m
30 – 39 años 1,1422 / c 30 – 39 años 1,1423 / c
0,0544 / m 0,0632 / m
40 – 49 años 1,1620 / c 40 – 49 años 1,1333 / c
0,0700 / m 0,0 612 / m
50 + años 1,1715 / c 50 + años 1,1339 / c
0,0779 / m 0,0645 / m

17 – 72 años 1,1765 / c 16 – 68 años 1,1567 / c

0,0744 / m 0,0717 / m
Ref. Bray G. Contemporary Diagnosis and Management of Obesity Handbooks in
Health care Co. Newtown. Pensylvania. USA 1998.

Indicadores y puntos de corte

Contenido graso (%)

Categoría Hombres Mujeres
Bajo < 12 % < 20 %
Normal 12 a 20 % 20 a 30 %
Límite 21 a 25 % 31 a 33 %
Obeso > 25 % > 33 %

NECESIDADES PROTEICAS DEL ADULTO DE ACUERDO A LA CONDICIÓN

CLÍNICA.

CONDICIÓN CLÍNICA PROTEÍNAS (g / Kg/día)

Normal sin estrés 0.8 – 1.0
Cirugía electiva – estrés leve 1.0 – 1,5
Cirugía electiva – estrés moderado 1,5 – 2,0
Quemadura > 20% superficie corporal 2,5
Insuficiencia renal cr. Sin diálisis O,5 – 0,6
Insuficiencia renal cr. Con diálisis 1,0 – 1,2
Insuficiencia hepática /s/encefalopatía) > 1,2
Anciano 1.2
Fuente: Adaptada de RDA, 1989; Togio 2000 ** Plauth, 1997
 RELACIÓN KILOCALORÍAS / GRAMO DE NITRÓGENO

(Calorías no proteicas /gramo de Nitrógeno)

CONDICIÓN Kcal: NITRÓGENO*

Hipermetabolismo** 100: 1
Estrés moderado 150: 1
Estrés grave 90: 125:1
Estrés normal y estrés leve 200 – 300:1

* 6,25 g de proteína = 1 gramo de nitrógeno.

Fuente Terraza & Hoyos, 1993; Modificado de Martins & ,Pierosan, 2000.
** Rocha & Silva, 2000.

BALANCE NITROGENADO (B.N.)

B.N. = Nitrógeno ingerido – Nitrógeno eliminado

Nitrógeno Ureico Urinario de 24 hrs. (NUU)

Si el paciente se encuentra con nutrición endovenosa o llamada Nutrición

Parenteral, el Balance Nitrogenado se realiza con factor +2. Si está utilizando la
vía digestiva (Enteral : oral o por sonda), el factor agregado es + 4.

En pacientes quemados o de estrés catabólico elevado se agrega por otras

pérdidas, entre + 4 g de nitrógeno a +8 g. de N, donde debe ser elegido de
acuerdo al grado de quemaduras en que se encuentra el paciente.

INTERPRETACIÓN DE BALANCE NITROGENADO

Balance Nitrogenado 0 Equilibrio
Balance Nitrogenado Positivo Anabolismo
Balance Nitrogenado Negativo Catabolismo

DETERMINACIÓN DE NIVEL DE CATABOLISMO.

.
A TRAVÉS DE NUU O NUT DE 24 HORAS.
Clasificación Gr. de Nitrógeno
Normal <5gN
Leve 5 – 10 g N
Moderado 11 – 15 g N
Grave > 15 g N
 NITRÓGENO URINARIO TOTAL ( NUT) DE 24 Hrs.

Para balance nitrogenado con el método NUT se aplica en la fórmula de Balance

el factor +2 si el paciente está con Nutrición Enteral o Mixta y el factor +1 si se
encuentra con Nutrición Parenteral exclusiva. En paciente crítico el valor agregado
por otras pérdida puede ser mayor dependiendo de su grado de estrés. ( 2 – 6 u 8
como sucede en el paciente quemado)

Fundamento: La técnica de análisis de Laboratorio del NUT (Método de Kjeldhal),

mide el máximo de residuos proteico del metabolismo de las proteínas ( > del
90%)

INDICE CATABÓLICO DE BISTRIAN

Permite Evaluar grados de catabolismo

Fórmula: IC = NUU (g / día) – (0,5 N. ingerido (g) + 3 ( por otras pérdidas)

N. Ing. = N. administrado ( Proteínas : 6,25 / 1 g N. )

TABLA DE CATABOLISMO PARA CLASIFICACIÓN

Catabolismo Indice Catabólico
Normal <0
Leve 1-5
Moderado a grave >5

TABLAS CLASIFICACIÓN PARÁMETROS BIOQUÍMICOS.

INDICADOR NORMAL LEVE MODERADO SEVERO
Albúmina 3,5 – 5,0 2,8 – 3,5 2,1 – 2,7 < 2,1
Prealbúmina 16 – 30 10 – 15 5 – 10 <5
Transferrina 200 – 400 150 – 200 100 – 150 < 100
Rec. ≥ 1500 1200 - 1500 800 – 1200 < 800
Linfocitos
Fuente: Matarese Laura, “Nutrición Clínica. Práctica 2ª Edición 2004

INDICE CREATININA / TALLA

SE DETERMINA EN RECOLECCIÓN DE ORINA DE 24 HORAS.

Indice creatinina –Talla (%) = Creatinina en orina 24 horas_ x 100

creatinina urinaria ideal(teórica) mg

*Creatinina en orina de 24 horas teórica (en mg) Peso aceptable x 23 mg

(hombre) y 18 mg (mujer)
Fuente: Blackburn & Bistrian 1977
 TABLA CLASIFICACIÓN INDICE CREATININA - TALLA
CLASIFICACIÓN VALOR (%)
NORMAL 80 - 100
DÉFICIT LEVE 60 - 80
DÉFICIT MODERADO 50 – 60
DÉFICIT SEVERO < 50

RECUENTO DE LINFOCITOS.

Cálculo del recuento de Linfocitos.

Su análisis se obtiene al tomar una muestra de sangre y al realizar un
Hemograma.

Fórmula para cálcular:

RTL = % Linfocitos x Leucocitos
100

CLASIFICACIÓN DE RECUENTO DE LINFOCITOS

NORMAL 1500 mm³
Leve 1200 – 1500 mm³
Moderada 800 – 1200 mm³
Severa < 800 mm³

INDICE NUTRICIONAL PRONÓSTICO. (INP)

El grupo Müllen de la Universidad de Pensilvania desarrolló un INP que representa el

riesgo de complicaciones operatorias en un paciente.

El Indice Nutricional pronóstico valora individuos para Cirugía electiva. No es valor de

predicción sobre supervivencia en paciente crítico después de Cirugía o traumatismo
abdominal agudo.

FÓRMULA:

INP (%) = 158 – 16,6 (Alb.g/dl) – 0,78 ( PT mm)) – 0,20 ( Transferrina g/dl) – (5,8 TC (Test
cutáneos) x (reactividad a la prueba cutánea).

Test Cutáneos (reactividad):

* Antígeno grado 0 no reactiva

grado 1 < 5 mm de induración

Grado 2 > 5 mm de induración.

 CLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN VALOR DE PREDICCIÓN

RIESGO BAJO < 40 %

RIESGO INTERMEDIO 40 – 49 %

RIESGO ALTO > 50 %

Contextura
Estimación del tamaño del Esqueleto.
Contextura = estatura cm/ circunferencia del carpo (cm) = r

CLASIFICACIÓN

Hombre (cm) r = > 10.4 Contextura pequeña

r = 9.6 – 10.4 Contextura mediana
r = < 9.6 Contextura grande

Mujer (cm) r = > 11.0 Contextura pequeña

r = 10.1 – 11.0 Contextura mediana
r = < 10.1 Contextura grande

Fórmula de Contextura:

C = Talla (cm)
Circunferencia muñeca (cm)

Ej: 165 igual a 13.7 cm (Hombre) Tendría contextura pequeña. Su peso sería
12
 TABLAS PARA CLASIFICAR PACIENTES CON ENFERMEDADES
HEPÁTICAS.

Ante la presencia de ascitis o edemas periféricos de acuerdo a la severidad de los

mismos, se puede estimar el peso seco descontando al peso actual los valores
que propone Child:

GRADO ASCITIS (Kgs) EDEMAS PERIFÉRICOS(Kgs)

LEVE 2,2 1,0
MODERADO 6,0 5,0
GRAVE 14,0 10,0
Fuente: En Libro” Lineamientos para el cuidado nutricional” de María Elena Torresani,
María Inés Somoza. Pag. 34 Editorial: Eudeba. ( Editorial Universidad de Buenos Aires.)
2ª edición, 2ª reimpresión. Agosto de 2007.

Para calcular requerimientos calóricos debe primero buscar el peso ideal por Tabla de
Peso/Talla, por Tabla de peso corregido si tiene edemas o ascitis.

VALORES DE NORMALIDAD DE ALGUNOS NUTRIENTES:

NUTRIENTES RANGO DE NORMALIDAD
Potasio (K) 3,5 – 5,0 mEq /l
Sodio ( Na) 135 – 145 mEq/l
Fósforo (P) 2,5 – 4,5 mg/dl
Magnesio (Mg) 1,7 – 2,5 mg/dl
Ref. Bibliográfica: “ Nutrición Clínica Práctica” de Laura Matarese y Michele M.
Gottschlich.

Otros Valores de normalidad:

Rango de normalidad
Calcio 8,5 – 10,5 mg / dl
Glucosa 70 – 99 mg /dl
Hcto 36 – 46 %
Hemoglobina 12 – 16 g /dl
Creatinina 0.5 – 0.9 mg / dl
BUN 8 – 25 mg / dl
Hemoglobina glicosilada A1c <7%
Proteína C reactiva < ó = a 3 mg / L

ESTÁNDARES DE CIRCUNFERENCIA MUSCULAR DEL BRAZO ( cm).

Estándar 90% 80% 70% 60%
Hombres 25,3 22,8 20,2 17,7 15,2
Mujeres 23,2 20,9 18,6 16,2 13,9
Fuente: Jelliffe, 1966 y Frisancho.
ESTÁNDARES DEL ESPESOR DEL PLIEGUE TRICIPITAL ADULTO (mm).
Estándar 90% 80% 70% 60%
Hombres 12,5 11,3 10,0 8,8 6,0
Mujeres 16,5 14,9 13,2 11,6 9,9
Fuente: Jelliffe, 1966 y Frisancho.

TABLA DE VALORES ESTANDARES PARA ADULTOS EN CB, CMB Y AMB.

CB (mm.) CMB (mm.) AMB (mm.)
HOMBRE 29,3 25,3 28,1
MUJER 28,5 23,2 22,0
Valores simplificados según Jelliffe (1966)

FÓRMULA ALTURA RODILLA - TALÓN DE CHUMLEA

En Adultos mayores:
Para La Talla del Hombre = (2,02 x altura rodilla) – ( 0,04 x edad) + 64,19
Para la Talla de la Mujer = (1,83 x altura rodilla) – ( 0,24 x edad) + 84,88

VALORES DE PCR NORMALES EN UN EXÁMEN.

Es variable según el Laboratorio en el cual se realice.

El exámen que el Tecnólogo médico puede realizar es el Exámen de Alta
Sensibilidad PCR, para poder diagnosticar el riesgo de una cardiopatía en el
paciente.

Bajo riesgo: bajo 1,0 mg/L.

Riesgo promedio: niveles entre 1,0 mg./L. y 3,0 mg./L.
Alto riesgo: niveles sobre 3,0 mg./L.
 Paciente critico adulto

Es aque paciente que se enfrenta a una injuria de diferentes causas, donde hay
un camnio adaptativo de tipo metabolico y circulatorio.

Desnutrición:
En hospitalizados es por diversas causas, donde se acentúa con la enfermedad o
tratamientos médicos.

Causas:
 Disminución de la ingesta alimentaria: Por bajos recursos económicos,
anorexia, depresión, neuropatías, neoplasias, insuficiencias orgánicas.
 Hipermetabolismo y/o Hipercatabolismo: Causada por infecciones, cirugías
mayores (cardiacas, transplantes, sepsis), politraumatismo, quemaduras
extremas.
Aquí ocurre la face de flujo donde intenta estabilizarse.
 Perdida de nutrientes por orina o heces: ocurridas por diabetes, neoplasia,
síndrome de mala absorción, síndrome diarreico crónico.

La desnutrición se determina por una pérdida de masa corporal, alteraciones en la

composición corporal, deterioro en la función de órganos y alteración en los
patrones bioquímicos.

Face ABB o Shock Face Flow

Hipometabolismo. Hipercatabolismo.
Hipotermia. Temperatura corporal elevada.
Necesidades calóricas bajas. Necesidades calóricas altas.
Catabolismo proteico moderado. Catabolismo proteico elevado.
Bajo casto cardiaco. Alto gasto cardiaco.
Hiperglicemia. Normo o hiperglicemia.
Niveles bajos de insulina. Niveles altos de insulina.

Fase de estabilización. Fase de recuperación.

Consideraciones a evaluar en paciente critico.

 Estado nutricional actual y previo.
 Objetivo nutricional individual.
 Severidad de la enfermedad y sus efectos metabolicos.
 Reconocimiento de perdida de peso y de NU total.
El aporte exesivo o deficitario puede ser perjudicial.
Evaluación Nutricional.
 Exámenes detalladas de variables metabólicas nutricionales o funcionales.
 Proceso prolongado que permite un apropiado plan de cuidado.
 Esta basado en la historia clínica y exámenes clínicos.
 La evaluación nutricional sirve para evaluar riesgo de morbimortalidas,
indica causas y consecuencias de la desnutrición.

Evaluación antropométricos.

-Perímetro braquial (CB)cm

-Pliegue tricipital (PT)mm. P<5 Deficit grave
-CMB: CB-(𝜋 ∗ 𝑃𝑇) P10-5 Deficit moderado
-AMB: {CB- (π*PT)]2 P25-10 Deficit leve
4π P75-25 Normal
-AGB: (CB)2 _AMB >75-95 exeso
4π

-Porcentaje de cambio de peso:

PCP: P.USUAL – P.ACTUAL *100

P.USUAL

Si se puede 10% de su peso involuntariamente tiene riesgo de desnutrición, y si

pierde 30% corre riesgo de morir.

- Como corregir el peso en ciertas situaciones:

 Peso corregido: falla hepática, edema, ascitis.

Peso ideal + (peso actual – peso ideal ) x 0.251

 Peso ajustado: IMC>28.

Mujeres: Peso actual – peso ideal x 0,38 +peso ideal

Hombre: peso actual – peso ideal x 0,32 + peso ideal

-si no es posible medir y pesar al paciente ocupamos medición de altura-rodilla.

(CAR)
Evaluación bioquímica.

 bioquimica indicativa de estado de las proteínas musculares.

- Indice de Creatinina/talla: nos indica la cantidad de masa muscular, la
cual se invalida en insuficiencia renal.
CLASIFICACION VALOR (%)
Normal 80 – 100
Déficit leve 60 – 80
Déficit moderada 50 – 60
Déficit severo <50

- Balance nitrogenado: medición del catabolismo proeico. Buen

parámetro de renutricion en posoperados con stres o desnutrición
moderada.
Donde:
B.N 0: Equilibrio.
B.N + : Anabolismo.
B.N - : Catabolismo.

 Proteínas indicativa de estado de las proteínas viscerales.

- Albumina sérica:
CLASIFICACION VALORES
Normal 3,5 – 5,0
Leve 2,8 – 3,5
Moderado 2,1 – 2,7
Severo < 2,1

- Prealbumina: muy sensible a los cambios, pero disminuye con la

infecciony en insuficiencia hepática, aumenta en falla renal.
CLASIFICACION VALORES
Normal 16-30
Leve 10-15
Moderada 5-10
Severa <5
 - Proteína ligadora de retinol: aumenta en ingesta de vitamina A,
disminuye en enfermedad hepática, infección y stress grave. Carece de
valor en insuficiencia renal.

- Tranferrina: transportadora de hierro. Niveles aumentan en anemia

ferropénica y disminuye en enfermedad hepática, sepsis y síndrome de
mala absorción.

CLASIFICACION VALORES
Normal 200-400
Leve 150-200
Moderada 100-150
severa <100

 Otros:

- Recuento de linfocitos:

CLASIFICACION VOLORES
Normal ≥ 1500
Leve 1200-1500
Moderada 800-1200
Severa <800
Requerimiento nutricional:

1.- Energia:

POR FORMULA DE HARRIS – BENEDICT

HOMBRES
GEB = 66+ (13,7 X Kg de peso) + ( 5 x cm talla) – (6,8 x edad)
GET = GEB x Fact. Actividad y x F. trauma

MUJERES
GEB= 655 + ( 9,6 x kg de peso) + ( 1,8 x cm talla) – ( 4,7 x edad)
GET= GEB x F.act. X F.trauma

F. DE REPOSO: R. ABSOLUTO: 1,2

R. RELATIVO: 1,3

F. TRAUMA: Desnutrición sin estrés 0,85

Cirugía no complicada 1,05 – 1,15
Sepsis 1,2 - 1,4
trauma cráneo encefálico 1,3
Trauma múltiple 1,4
Gran quemado 2,0
Sindrome de respuesta 1,5
inflamatoria sistémica.

ECUACIÓN DE IRETON – JONES

GET (v)= 1784 – (11 x edad) + (5 x peso actual)+ (244x sexo) +

(239 x trauma) + (804 x quemadura)
GET (e) = 629 – (11 x edad) + (25 x peso actual) – (609 x obesidad)

Donde:
v= dependiente de respirador
e= respiración espontánea
sexo = femenino = 0 y masculino = 1

Trauma/ quemadura/ obesidad: ausente = 0 y presente = 1

Indicada en pacientes agudos y en estado crítico-considera las variables de:

peso, altura, edad, género, diagnóstico, presencia de obesidad y estado
ventilatorio
Estimación de Kilocalorías por Kilogramo de peso Corporal o Fórmula
Empírica.

 Situación/ condición Kilógramo de peso

corporal
Estable 20 – 22 Kcal/kg
Pérdida de peso 20 – 25 Kcal/kg
Mantenimiento de peso 25 – 30 Kcal/kg
Ganancia de peso 30 – 35 Kcal/kg
Cirugía electiva 32 Kcal/kg
Politrauma 35 – 40 Kcal/kg
Sepsis 25 - 30 Kcal/ kg

2.- Proteínas:

CONDICIÓN CLÍNICA PROTEÍNAS (g / Kg/día)

Normal sin estrés 0.8 – 1.0
Cirugía electiva – estrés leve 1.0 – 1,5
Cirugía electiva – estrés moderado 1,5 – 2,0
Quemadura > 20% superficie corporal 2,5
Insuficiencia renal cr. Sin diálisis O,5 – 0,6
Insuficiencia renal cr. Con diálisis 1,0 – 1,2
Insuficiencia hepática /s/encefalopatía) > 1,2
Anciano 1.2
Fuente: Adaptada de RDA, 1989; Togio 2000
** Plauth, 1997
 Diabetes
Evaluación antropométrica

IMC

Normal 18.5 – 24.9

Sobrepeso 25 - 29.9
Obesidad 1 30 – 34.9
Obesidad 2 35 – 39.9
Obesidad Mórbida > 40
Mega Obesidad > 50

Circunferencia de cintura
Mujeres < 88
Hombres < 102

IMC clasificación
Se usa en el caso de que exista déficit en el IMC.

17 – 18.4 desnutrición leve (grado 1)

16 – 16.9 desnutrición moderada (grado 2)
15 – 15.9 desnutrición severa (grado 3)
< 15 desnutrición muy severa

Medición antropométrica

 Peso y talla
 Perímetros
 Circunferencias
 P. cutáneos
 Función muscular (dinamometría)
 Impedanciometría

Análisis de laboratorio

Exámenes iniciales:

 Glicemias en ayunas y post prandiales

 Hba 1 c (control metabólico a mediado o a largo plazo, promedio de
glicemias últimos 3 meses anterior al examen).
 Perfil lipídico (Colesterol total, HDL, LDL y triglicéridos).
 Creatinina plasmático
 Orina: Glucosuria, Cetonuria, proteinuria, sedimento urinario.
  Microalbuminuria (elevado entre 30 – 300 mg / 24 hrs en diagnóstico de
nefropatía precoz, marcadores de cardipatía coronaria y sindrome
metabólico).

Análisis de Laboratorio
 Indicadores bioquímicos:
- Albúmina
- Prealbúmina
- NUT o NUU
- Recuentos de Linfocitos

Metas de manejo en la DM

Glicemia de ayuno 90 – 100 mg./ dl.

Glic. Post prandial < 170 mg / dl.
Hba 1c <7%
Chol LDL < 100 mg
Chol HDL > 45 hombre
> 50 mujeres
TG < 150 mg. / dl.
Presión arterial < 130 / 80 mm Hg.
IMC 18.5 – 24.9

Recomendaciones energéticas adulto.

 Igual a recomendaciones que los no diabéticos.
 Calculo de TMB (tasa metabólica basal)+ factor de actividad física.
 En pacientes críticos Harris – Benedict o método factorial.
 Calorías Kg. de peso según actividad física y factor de estrés o trauma.

Calculo del aporte calórico diario en el adulto según estado nutricional y

actividad ocupacional

Ligera Moderada Intensa

Obeso 20 – 25 30 35
Normal 30 35 40
Enflaquecido 35 40 45 - 50

Distribución de los macronutrientes

 Molécula calórica
- CHO: 55 – 60 % de las calorías totales
- Proteínas: 15 % de las calorías totales
- Lípidos: 25 % de las calorías totales
 Proteínas
 Recomendación según FAO – OMS – UNU 0.75 g / kg de peso en adulto o
10 a 20 % de las calorías.
 Caída de la filtración glomerular lleva a restricción proteica no más allá de
0.6 g / kg / día

Modificaciones lipídicas en el diabético

Ac. Graso saturados Colesterol dietario

Individual sin < del 10 % < de 300 mg / día
dislipidemia
Individual con > 100 mg/ < del 7 % < de 200 mg / día
dl
Colesterol LDL < 100 < del 10 % < de 300 mg / día
mg/ dl

Obesidad
Comorbilidades

 Enf. Cardiovascular
 DM2
 Hipertensión arterial
 Dislipidemia unida a actividad física

Obesidad androide

 Aumento de grasa abdominal que se presenta en hombres como también

en mujeres post menopáusica sin terapia de reemplazo hormonal y el
síndrome de ovario poliquístico dando la forma de manzana.

Obesidad ginoide

 Se caracteriza por acumulo de grasa excesiva en regiones predominantes

femeninas. La forma corporal es de pera o guitarra. Se presenta en mujeres
en edad reproductiva principalmente.

Evaluación nutricional
 Anamnesis
 Antropometría
 Examen físico
 Parámetros bioquímicos
 DNI
  Estimación de requerimientos nutricionales

Métodos de Evaluación
 Encuestas alimentarias
 Antropometría
 Examen bioquímico
 Prueba inmunológica
 EGS
 Función muscular

Indicadores y puntos de cortes

Indicador Promedio Moderado Alto

IMC 18.5 – 24.9 25 – 29.9 > 30
C. cintura (cm) < 94 (hombres) 94 – 10 > 102 (hombres)
< 80 (mujeres) (hombres) > 80 (mujeres)
80 – 88 (mujeres)
Ganancia de <5 5 - 10 > 10
peso desde los
20 años

Índice en evaluación antropométrica

 IMC = Peso / Talla 2

 Circunferencia (cm)
 Índice cintura / cadera
- < 0.8 mujer
- < 1.0 hombre
Métodos bioquímicos
Valores de normalidad:

 Albúmina sérica: 3.5 – 5.0 g/dl

 Prealbúmina: 20 – 40 mg/dl*
16 – 30 mg/ dl

 Transferrina: 200 – 400 mg/dl

*Según técnica de laboratorio
 Categoría de composición corporal según contenido graso (GC)

Hombre (%) Mujer (%)

Bajo peso < 12 < 20
Medio 12 – 20 20 – 30
Limitante 21- 25 31 – 33
Obeso > 25 > 33

Requerimiento nutricional estimados obesos con patologías concomitantes

 Formulas de Harris – Benedict con peso ajustado para peso ideal.

 Formula Ireton – Jones dependiendo con o sin ventilación mecánica y de
su gravedad.
 Método factorial y formulas empíricas

Insuficiencia respiratoria
Valoración nutricional en pacientes con enfermedad pulmonar.

 Pacientes con insuficiencia respiratoria aguda y enfermedad pulmonar

obstructiva (EPOC) y padecen habitualmente de malnutrición con alteración
en su estructura, alteración de la función del diafragma y función muscular
respiratoria, disminución de la capacidad ventilatoria y alteración de la
función inmune. Debe evitarse un aporte excesivo de calorías y
especialmente CHO en pacientes con estrés agudo con Insuficiencia
respiratoria, pues aumenta la tasa metabólica y el trabajo respiratorio.

Valoración nutricional

 Método aplicable en estos pacientes con lo cual determina el gasto calórico.

 Los valores de O2 y CO2 en el aire inspirado y expirado se miden para
calcular el GEB.
 Es aplicable formulas para calculo de requerimientos calóricos dependiendo
este en ventilación mecánica o no.

Calorimetría indirecta

 El método de medición de gases intercambiables es aquel que mide

concentraciones de O2 y CO2 en gases respiratorios y de flujo.
 La ecuación de fick es utilizada en terapia intensiva para determinar el VO2.
  Requiere muestra de sangre arterial y venosa mixta para determinar
concentraciones de hemoglobina y gases en la sangre arterial y venosa
mixta.

Evaluación energética del estado nutricional

- Métodos de evaluación Fórmula de Ireton – Jones
- Fórmula de Harris – Benedict
- Método factorial

Valoración nutricional
Evaluar el estado de vitaminas y minerales de acuerdo a lo indicado. Molécula
calórica en pacientes sin hipercapnia.

 CHO 50 – 60 %
 Grasas 20 – 30 %
 Proteínas 15 – 20 %

En pacientes con retención de CO2 se puede prescribir un % mayor de las calorías

derivadas de las grasas.

La reducción de las calorías y modificación de la molécula calórica puede facilitar

la desconexión de la ventilación mecánica. Esto debe evitarse en pacientes
catabólicos.

Insuficiencia Respiratoria
Molécula calórica modificada en pacientes con ventilación mecánica y que se va a
desconectar de la ventilación.

 P % 15
 CHO % 40 – 45
 G % 45 – 50

El aporte proteico varía de acuerdo al grado de desnutrición y del estrés.

 Patologías Hepáticas

 Enfermedad hepática

Pacientes con enfermedad hepática:

- Hepatitis crónica

- Cirrosis progresiva

 Cirrosis

Causas:

- Colangitis esclerosante primaria.

- Hepatitis crónica viral o autoinmune
- Atresia biliar
- Exposición prolongada a químicos o medicamentos

 Ascitis

La restricción de Na es un tratamiento importante disminuyendo los valores de consumo

de Na lo más bajo posible sin comprometer el consumo de calorías y proteínas.

 Necesidades energéticas.

Se requiere 1.2 a 1.5 veces el GEB.

25 a 35 kcal / kg de peso seco calculado*

El GER debe ser medido en cirrosis.

GEB estimado 20 a 25 cal /kg /día

GER = GEB * 1.2 (postrado)

GET = GER * factor patología

  Enf. Hepática crónica

CHO  35 a 40 % VCT (en forma de soluciones de dextrosa o de glucosa oral).

Lipidos  triglicéridos de cadena media en proporción 50 % con los de cadena larga

(esteatorrea).

 Complicaciones en la insuficiencia hepática.

Encefalopatía hepática: hay intolerancia proteica.

Las causas de la encefalopatía son:

- Por desequilibrio electrolítico

- Por sangrado gastrointestinal
- Infecciones
- Procedimientos quirúrgicos
- Fármacos

 Encefalopatía hepática

Se asocia con el consumo elevado de N por lo que la restricción proteica ha si un

componente en el tratamiento para esta enfermedad.

 Proteínas

Necesidades proteicas

Situación clínica Prescripción proteica

Cirrosis compensada 1 a 1.2 g
Cirrosis complicada:
Con mal nutrición 1.5
Con encefalopatía 1 a 2 Inicio: 0.5 g
Luego 1 a 1.5 g
Con encefalopatía 3 a 4 0.5 a 1.2 g
Aminoácidos

- Los aminoácidos plasmáticos de cadena ramificada (leucina, isoleucina, valina)

están disminuidos (recomendado únicamente en cirrosis avanzada e intolerancia
a la proteína completa).

- Los valores de aminoácidos aromáticos (fenilalanina, tirosina, triptófano) están

aumentados.

Minerales

- Cobre y Magnesio: niveles sericos elevados, no suministrar.

-Potasio: exacerbada perdida en uso de diuréticos
-Sodio: restringido por la retención de líquidos.

Evaluación nutricional

Anamnesis alimentaria:
Información acerca de :
-Alteraciones del apetito
-Síntomas GI
-Intolerancia alimentaria
-Perdida de peso reciente
-Análisis ingesta actual
-Grado de alcoholismo
-Estrés metabólico
-Factores psicológicos, sociales y económicos.
-Factores físicos que influyan en la ingesta .
-EGS

Peso corporal
-Actual
-Habitual
-Ascitis (estimación)
-IMC
Composición corporal (indirectos)
-DEXA
-Bioimpedanciometría (valora la masa libre de grasa MLG)
-Antropometría
Consideraciones de la evaluación nutricional.

En Cirrosis:
Creatinina de 24 hrs. y estimación antropométricas de la masa muscular
esquelética.

En el tratamiento nutricional se debe utilizar:

- Índice inicial de creatinina.

- Cuenta total periférica de linfocito
- Fuerza de mano (dinamometría)
- Prealbúmina sérica

Requerimientos

Pacientes cirróticos: Glúcidos 60 - 65 %

Grasa 20 – 25 %
Proteínas 10 – 15 % (fijado por balance nitrogenado).
El aporte de proteínas  BN (balance nitrogenado) + o neutros

Necesidades nutricionales

El cálculo de las necesidades se hace en base a:

Enfermedad base
- Situación clínica del momento
- Estado nutricional del paciente
Medir por:

- Calorimetría indirecta idealmente

- Harris y Benedict

 Peso corregido

Los cálculos realizados en relación con el peso, se refieren al peso corregido cuando el
peso actual esta un 80 % por debajo o un 120 % por encima del peso estándar
  Harris y Benedict

Sin corregir por ascitis.

GER = GEB * 1.2 * factor patología

Hombre = 66 + (13.7 * Kg.) + (5 *talla) – (6.8 *edad)

Mujer = 66.5 + (9.6 * Kg.) + (1.8 *talla) – (4.7 *edad)

Factor patología

Desnutrición sin estrés 0.7 a 1

Cirugía no complicada, infección 1.0 a 1.2
controlada, fractura simple
Sepsis, politraumatizado 1.2 a 1.6
Gran quemado 1.6 a 2
Cáncer 0.9 a 1.3

 Requerimientos Calorías y Proteínas en cirrosis

Cirrosis hepática: 35 – 40 Kcal. / Kg. / día

Cirrosis compensados: 1.2 a 1.6 g / kg / día

 Encefalopatía hepática

Encefalopatía

Grado 1 y 2: no es necesario restringir proteínas.

Grado 3 y 4 se restringe (pero sin embargo es cuestionado).

Uso de aminoácidos ramificados.

 Evaluación nutricional en Patologías Renales

INSUFICIENCIA RENAL AGUDA:

Se define como la disminución brusca y marcada de la tasa de filtración glomerular

secundaria a lesiones como hipotensión y shock, deshidratación, infección, traumatismos,
nefrotoxinas.

La diuresis puedes estar normal, disminuída o ausente

INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA:

Es el resultado de lesiones en forma lenta y progresiva de naturaleza irreversible, que

conduce a una destrucción progresiva de los nefrones. Se caracteriza por disminución en
el flujo glomerular que se determina con la medición del clearance de Creatinina.

Los nefrones restantes originan una hipertrofia estructural compensadora con un aumento
de la presión y flujo glomerular capilar.

SINDROME UREMICO

Se define como el estado final de evolución de la IR. Afectación multisistémica debido a la

retención de toxinas, alteraciones hormonales, cambios metabólicos y trastornos
hidroelectrolíticos.

Pacientes con:

 Función renal inferior al 20% de lo normal

 Creatinina sérica >5 mg/dl
 BUN >100

Es probable que requieran de diálisis, ya que el apoyo nutricional en este momento no es

suficiente para controlar los síntomas urémicos.

Diálisis

Es el proceso físico- químico por el cual se produce el pasaje de solutos en forma pasiva
a través de una membrana semipermeable.
Hemodiálisis (HD)

Es un tipo de tratamiento dialítico mediante el cual un riñón artificial depura la sangre.

Peritoneo Diálisis

Consiste en la remoción por difusión de los productos de desecho de la sangre utilizando

al peritoneo como membrana dialítica.

En el tratamiento, la tendencia médica actual es:

Administrar suficiente cantidad de nutrientes para minimizar el catabolismo y prevenir la

malnutrición, proveyendo algún tratamiento sustitutivo para remover el exceso de agua,
minerales y metabolitos.

Recomendaciones:

Hemodialisis Peritoneo Dialisis

Proteinas >=2 g/p/kg dia replecion y perotonitis 1,4-1,6 g/kg
(60-70% AVB) mantencion 1,2 a 1,4 g/kg
Energia 30-35 cal/kg/dia 30-35 cal/kg/dia
replecion 35-40 replecion 35-40
reduccion 25-30 reduccion 25-30
(incluido absorcion de glucosa)
lipidos 25-35 % VCT 30-40% VCT
CHO 50-60% 40-55% VCT
(por diferencia) (complejos)

Hemodialisis Peritoneodialisis
Fibra >=25 g/dia >=25 g /dia
sodio 1,7 a 5,1 g/dia 2 a 5 g/diasegun Pa)
calcio >1 g/dia >1 g/dia
fosforo 10-17 meq/kg/dia 10-17 meq/kg/dia
potasio 50-100 meq/dia 50-100meq/dia
agua depende de d.residual depende de ultrafiltracion
y Pa. 500-800cc+ d.residual d,residual orina, edema
Pr art
 Hemodialisis Peritoneodialisis
vitamina c 100 mg/dia 100 mg/dia
vitamina B6 10 mg/dia 10 mg/dia
vitaminaB12 3-5 UG/dia 3-5 ug/dia
vitaminia B9 5-15 mg/dia 5-15 mg/dia
vitamina D suplementacion individual suplementacion individual
L carnitina 5-10 mg/kg/dia 5-10 mg/kg/dia

Requerimientos

Requerimientos Calóricos

Energía: Kcal/Kg PCI (Peso Corporal Ideal)

 En Pre- diálisis 35 – 40
 En Hemodiálisis 30 – 35
 En Peritoneo - Diálisis 25 – 35

Método Factorial: (PD)

 Repleción 35-45 kcal/kg peso(peso ideal)

 Mantenimiento 35 kcal/kg peso
 En Reducción 25-30kcal/ kgpeso

GASTO ENERGÉTICO BASAL:

Según ecuación de Harris – Benedict con el grado o factor de actividad y factor de estrés
asociado.

 Paciente sin situación estrés 1 a 1,2 calorías del GEB

 Paciente en hipermetabolismo 1,2 a 1,5 calorías del GEB

 Paciente altamente estresado Calorimetría Indirecta

Requerimientos Proteicos

En etapa de Pre-diálisis la ingesta proteica debe ser adecuada pero no excesiva y de

acuerdo a la tasa de filtración glomerular.

Filtración Glomerular Gramos de Proteínas

 20 – 25 ml / min 60 – 90 g / día
 15 – 20 ml / min 50 – 60 g / día
 10 – 15 ml / min 40 – 60 g / día
 4 – 10 ml / min 0.55 – 0.6 g / Kg / día

Requerimientos Proteicos en Diálisis:

Si la GFR es inferior a 4 – 5 ml/ min se necesita de Diálisis.

 P. en Hemodiálisis 1 – 1,2 g / Kg / día

 P. en Diálisis peritoneal 1,2 – 1,5 g / Kg / día

GFR= Filtración glomerular renal

 EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL PACIENTE QUEMADO

El paciente quemado es el más crítico debido a la agresión de nuestra barrera

natural que es la piel, debido a esto la respuesta metabólica del organismo frente
al trauma se refleja en un Hipermetabolismo e Hipercatabolismo.

En las quemaduras se distinguen claramente 2 fases de respuesta metabólica, las

cuales se caracterizan por fenómenos muy específicos.

Fases de respuesta a la injuria(quemadura)

I Fase EBB (Fase de reflujo)
Características principales
Corta duración(Hrs), en pacientes
graves dura 5 días o mueren.
Pérdida del plasma
Shock Hipovolemico
Valores plasmáticos bajos de insulina
II Fase de Flujo (aguda intermedio)
↑ Flujo sanguíneo
↑ Catecolaminas
Glucagón y glucocorticoides
Valores de plasma normales
o ↑ insulina
↑ Cuociente Glucagón-Insulina

Características clínicas y metabólicas

Normoglicemia Catabolismo
↓ Consumo de O2 Hiperglicemia
↓ GER ↑ Frecuencia respiratoria
↓ Presión arterial ↑ Consumo de O2 o Hipermetabolismo
Gasto cardíaco bajo el normal ↑ Producción de O2
↓ T° corporal ↑ T° corporal

(Referencia: Cuth Bertson y Tilstone)

* Cabe considerar que los pacientes de mayor gravedad no abandonan la fase

EBB, lo que puede culminar con la muerte.

III Fase Metabólica

↑ excreción urinaria de Nitrógeno, Azufre, Magnesio, Fósforo, Potasio y Creatinina

↑ Velocidad de Neoglucogénesis
Movilización de grasas
↑ Uso de aminoácidos como nutriente energético oxidado

IV Fase de adaptación (Estabilización)

Resolución de la respuesta hormonal al estrés

Convalescencia
Características clínicas y Metabólicas

Anabolismo ( Síntesis proteica )

Normoglicemia  estabilización
↓ Gasto energético
Necesidades de nutrientes: se aproxima a las existentes previo a la lesión.
Requiere control de pérdidas nitrogenadas, las que serán compensadas con la
alimentación.

Factores a considerar en la recuperación de nutrientes del paciente quemado:

Edad
Estado nutricional previo y actual.
Enfermedades asociadas: DM, Ca, Enf. Renal, cirrosis.
Enfermedades intercurrentes: Cardiopulmonar, Infecciosas, úlceras de estrés
Localización y tipo de quemadura (ácido, fuego, corriente eléctrica, etc): cara,
pliegue, comisuras, periné, genitales, injuria respiratoria.

Las necesidades energéticas sobrepasan a cualquier otro tipo de traumatismo y

estas alcanzan su máximo al día 12 de haberse producido la quemadura.

La recuperación del paciente se produce lentamente mediante reepitelización,

tratamiento adecuado, necesidad de injertos, las cuales van cerrando heridas.
Si se presenta un proceso infeccioso o insuficiencia de varios órganos del
organismo, la respuesta hipermetabólica se profundiza. (Considerar aislamiento
para evitas infecciones que agravan el cuadro).

Clasificación de quemadura según profundidad

 Quemadura de primer grado: Afecta únicamente a la dermis (es superficial).

Quemadura de segundo grado: Afecta la Epidermis y parte de la Dermis.

Quemadura de tercer grado: Afecta el grosor completo, destruye todas las

capas de la piel.
Quemadura de cuarto grado: Afecta la piel, la fascia muscular, tendones y a veces
el hueso y las articulaciones.
El la quemadura grado cuatro, se observa necrosis tisular y exposición de tejido
situado por debajo de la piel(> probabilidad de infección).
Clasificación de la quemadura según extensión

Quemadura menor  < 10 %

Quemadura moderada  10 – 20 %
Quemadura mayor  > 20 %
Gran quemado

Regla de los nueves (Superficie corporal quemada SCQ)

* Cada 9 corresponde a
una cara de la extremidad
o parte quemada
 Fase de flujo en quemados:

Secreción de hormonas del estrés ↑ Catecolaminas

( Adrenalina, NA y sus metabolitos)
Efecto sobre el GER.
Movilización de reservas grasas

(obtención de glucosa, Glucogenolisis y Gluconeogénesis

curación de la lesión)

(< 24 hrs reservas Neoglucogénesis segundaria de

glucógeno agotadas)

(difícil de recuperar) Degradación musculatura esquelética

(marca evolución del paciente Reposición de volumen

severamente quemado)
Restaurar pérdidas con
líquidos endovenosos y electrolitos.
(mejor aporte de nutrientes y Reestablecimiento de la
Oxígeno a la herida) hemodinamia CV, pulmonar, renal

(Tejidos dañados predispuestos Alteración de las funciones inmunitarias

a invasión de moo  infecciones)
(característicos en quemados graves) Hipermetabolismo e hipercatabolismo

Soporte Nutricional  Al ser precoz es beneficioso y atenúa el catabolismo,

pueden disminuir hasta en un 50% la función inmunológica y supervivencia.

La respuesta metabólica a la quemadura ↑ 2-2,5 veces el GER sobre la TMB.

Hipermetabolismo causado por :
Respuesta neuroendocrina
Respuesta inmunológica
Respuesta termorreguladora de la lesión

En pacientes con quemaduras graves la efectividad de la alimentación enteral

precoz se observa:
↓ catabolismo.
Mantención del peso corporal.
Mantención de la integridad de la mucosa intestinal.
Mantención del tropismo intestinal (crecimiento y desarrollo de las vellosidades
intestinales), es esencial para:

Preservar la función de barrera intestinal

Evitar traslocación bacteriana
↑ permeabilidad a endotoxinas, que pueden llevar asepsis, hipermetabolismo,
disfunción multiorgánica
Por lo tanto ↓ la inmunidad del paciente junto con la probabilidad de mejoría y
defensa.

REQUERIMIENTOS

La pérdida de energía y agua incrementa en las áreas quemadas.

Pérdida de agua por evaporación  25 mL / % SCQ , lo que conduce a una

pérdida de energía por evaporación de 15 Kcal / % SCQ.

Calorías 

A partir de entre 30 y 35 cal/ Kg peso real, ideal, ajustado o estimado / día. Según
hipercatabolismo, este factor puede llegar a 40 y la talla de paciente puede ser
determinada por CAR o por segmentos dependiendo de la situación del paciente.

Calorimetría Indirecta: “Gold estándar “ para establecer los requerimientos

energéticos debido a su especificidad.
Considera las siguientes variables: Peso corporal, sexo, tamaño de la lesión,
superficie corporal afectada, episodios de infección(incluye factor patológico).
El valor obtenido es el GER, al que se debe añadir un factor de 20-30 %
considerando el aumento de requerimiento por fisioterapia, cambios de vendajes y
apósitos, alzas de temperatura, entre otras no consideradas por la técnica.
Considerar uso de peso ideal.
Harris- Benedict (subestima)

Ajustar factores según tipo y extensión de la quemadura)

Factor de actividad  1,2 a 1,3

Factor estrés  1,5 a 2,1

Fórmula de curreri (sobreestima)

Edad
0-1 año Kcal basales + 15 Kcal / % SCQ
1-3 años Kcal basales + 25 Kcal / % SCQ
3-15 años Kcal basales + 40 Kcal / % SCQ
16-60 años 25 x Peso (kg) + ( 40 x % SCQ )
> 60 años Requerimientos basales + (65 x % SCQ)
* usando un máximo de 50% SCQ

Método de long

%Quemadura Factor Lesion

10% 1,25
20% 1,5
30% 1,7
40% 1,85
50% 2,0
75% 2,0-2,1

Agua 

Fórmula da Parkland: 4cc x Kg peso x % SCQ (máximo 50%)

Depende del balance hídrico

Proteínas 

Indicar 1,5- 3 g/ Kg / día, determinado también por balance nitrogenado(factor 4-8)

El valor plasmático disminuye por debajo de 1,5 g/dL
En presencia de edema se administra albúmina exógena para alcanzar o
mantener valores de 2,5 y 3,5 g/dL.
Se aconseja administrar 23-25% VCT.
Una relación 80 a 100 Kcal no proteicas por gr de Nitrógeno, reduce el
catabolismo en recuperación
Carbohidratos 

60-65% VCT, no exceder 5 mg/kg/min o velocidad máxima de oxidación de CHO

Aporte abundante, favorece el uso de nitrógeno para la curación de heridas y
suprime la Neoglucogénesis.
Aporte excesivo, efectos dañinos:
Diuresis osmótica: deshidratación, hipovolemia, hiperglicemia, hiposmolaridad, ↑
litogénesis, esteatosis y retención de CO2 lo que ↑ el esfuerzo respiratorio que
impedirá que el paciente sea retirado de la ventilación artificial.

Grasas 

Asegurar AGE
50% TGCL
50% TGCM
Reduce al máximo el catabolismo endógeno.
Exceso: asociado a acumulación grasa en la sangre e hígado y alteraciones de la
coagulación.
Se aconseja el 15% VCT

Inmunología  Inmunomoduladores: Glutamina, Arginina, Nucleótido, carnitina y

AG w3 (respuesta positiva al anabolismo)

ALA y GLN : + importantes, liberados por proteínas funcionales y estructurales.

La liberación aminoacídica depende de la extensión de la quemadura.

Los estados proteicos, se ven afectados por:

1.- Pérdida excesiva de Nitrógeno por la orina
2.- Exudado de la herida
3.- Incapacidad del hígado para producir la proteína adecuada.
4.- Intervención nutricional incorrecta.

Consideraciones: ↓ degradación somática progresiva

↓ pérdida acelerada de nitrógeno

Beneficios:

1.- Mantener la función de la barrera intestinal

2.- Regenerar la mucosa intestinal
3.- Regular metabolismo del Nitrógeno en estado normal y catabólico
4.- Mejorar la supervivencia
Micronutrientes

Vitamina A Refuerza la regeneración tisular

Colabora en la síntesis proteica
Vitamina C Protege el tejido del daño causado por superóxidos.
Promueve la regeneración tisular
Vitamina E Propiedad antioxidante

Vitamina B1 y B2 Cofactor reticular del colágeno

Vitamina B6 y B12 Coenzimas que activan la síntesis proteica

Magnesio Cofactor enzimático implicado en síntesis proteica y

colágeno
Calcio Necesario para la remodelación y degradación del
colágeno
Fierro Necesario para la hidroxilación de Lisina y Prolina.
Sítesis de colágeno.
Transporte de oxígeno cercano a la lesión.
Zinc Cofactor de más de 100 sistemas enzimáticos distintos
que favorecen la síntesis de proteina.
Participa en la replicación celular y formación de
colágeno.
MANEJO DEL QUEMADO PRIMERAS HORAS
 ANEXO
ENCUESTA ALIMENTARIA DE FRECUENCIA DE CONSUMO ALIMENTARIA

NOMBRE ENCUESTADO FECHA.......................

ESQUEMA DE ALIMENTACION HABITUAL

DESAYUNO...................................................................................................................
.........................................................................................................................................
ALMUERZO.....................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
ONCE.......................................................................................................................................
ONCE/COMIDA.......................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
COMIDA.........................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
COLACIONES.............................................................................................................................
...................................................................................................................................................
CANTIDAD POR VEZ CANTIDAD
ALIMENTOS FRECUENCIA OBSERVACIONES
medida g/cc T/M día
Leche
polvo: e-s-d
líquida: e-s-d
Yogurt
Postres leche
Queso
Quesillo
Queso chacra
Carne
deVacuno
molida
bistec
guiso
cazuela
hamburguesa
otros
Carne
Chancho
chuleta
longanizas
vienesas
fiambre
pate
tocino
Carne Pollo
s/cuero
c/cuero
Cordero
Conejo
CANTIDAD POR VEZ CANTIDAD
ALIMENTOS FRECUENCIA OBSERVACIONES
medida g/cc T/M día
Visceras:
pana
guatitas
corazón
otras
Pescado
merluza
jurel
otros
enlatados
Mariscos
Huevos
Leguminosas:
porotos
lentejas
garbanzos
arvejas
Papas
cocidas/cazuela
puré
ensalada
fritas
otras
Verduras:
Acelga
Alcachofa
Apio
Betarraga
Brocoli
Cebolla
Choclo
Coliflor
Espinaca
Lechuga
Penca
Porotos Verdes
Repollo
Tomate
Zanahoria
Zapallo
Otras
CANTIDAD POR VEZ CANTIDAD
ALIMENTOS FRECUENCIA OBSERVACIONES
medida g/cc T/M día
Frutas:
kiwi
manzana
naranja
palta
pera
plátano
otras
Frutas
desecadas
en conserva

Arroz
graneado
sopa
postres
Avena
Pastas:
guiso
sopa
postres
Sémola
Maicena
Pan:
marraqueta
especial
otros
Aceite
Grasa/manteca
Mantequilla
Margarina
Mayonesa
Crema
Azúcar
Miel
Mermelada
Vino
Cerveza
Licores
Bebidas
gaseosas
Jugos en
polvo
Otros:
ENCUESTA ALIMENTARIA DE FRECUENCIA DE CONSUMO
ENCUESTA ALIMENTARIA DE FRECUENCIA DE CONSUMO
NOMBRE ENCUESTADO: Nº Identificación:
NOMBRE ENCUESTADOR: FECHA: ____/______/______
ESQUEMA DE ALIMENTACION HABITUAL
DESAYUNO:

ALMUERZO

ONCE:
ONCE/COMIDA:

COMIDA:

COLACIONES:

CANTIDAD/VEZ CANTIDAD
ALIMENTOS FRECUENCIA medida g/cc OBSERVACIONES
T/M día
Cereales

Frutas

Verduras

Carnes

Lacteos

Aceites

Azucares

Otros

OBSERVACIONES: DESARROLLAR ENCUESTA Y CALCULAR CON TODOS LOS NUTRIENTES DESDE

CALORÍAS TOTALES, MACRRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES IMPORTANTES DE ACUERDO A
LOS RESULTADOS OBTENIDOS. ESTOS PUEDEN SER POR EJEMPLO: CALCIO, HIERRO, ZINC,
MZGNESIO, SODIO, POTASIO U OTRO QUE SE OBSERVE PUEDA SER DEFICITARIO EN LA
ALIMENTACIÓN DEL ENCUESTADO.
 Encuesta alimentaria de recordatorio de 24 horas
Nombre
encuestado.......................................................................... No. Identificación
Nombre encuestador..........................................................................

Día de semana: Lu Ma Mi Ju Vi Sa Do _____/______/________

Hora Minuta Ingredientes Cantidad Cantidad Observaciones
(alimento o preparaciones) medidas caseras gr.total

OBSERVACIONES
Usted utiliza regularmente suplementos de vitaminas o minerales? Si ( ) No ( )

En el caso afirmativo, cuantas veces Por día? _________ Por semana? _______________
¿Cuál es la cantidad consumida/vez? _______________________________
En el caso afirmativo, qué tipo de suplemento utiliza (nombre, marca, etc)?
_________________________________________________________________________________