MUESTREO DE

ALIMENTOS
¿ Qué es el muestreo de alimentos?
• El muestreo es una herramienta
de la investigación científica,
cuya función básica es
determinar qué parte de una
población debe examinarse, con
la finalidad de hacer inferencias
sobre dicha población. El
muestreo tiene en cuenta todas
las actividades relacionadas a la
toma de muestras que
pertenecen a una misma
población.
El muestreo es una constante en
inspección y control alimentario
El tamaño de la población es
excesivamente alto

La escasez de recursos
materiales o temporales para
medir o experimentar
sobre toda la población.

El análisis es destructivo

Muchas veces la parte

observada aporta suficiente
información.
Aleatoria: Todos los elementos Homogénea: Una muestra es
del conjunto deben tener la homogénea cuando es
misma probabilidad de ser constante en los caracteres
elegidos al azar. objeto de control.

Características
de las muestras

Representativa: La muestra
Suficiente: Ni poca muestra ni
ha de ser representativa del
en cantidad exagerada
resto de la partida/lote
Tipos de muestreo
Toma de Toma de Toma de
muestras de muestras de muestra de
alimentos productos a productos a
envasados granel sólidos granel líquidos

Toma de
Toma de
muestra de
muestras de
productos
aguas
sólidos
 Toma de
muestras de
alimentos
envasados
• Cuando se va a hacer un
muestreo de alimentos
envasados de modo
individual, las muestras pueden
ser elegidas de manera
aleatoria para ser
representativas. Esto se
consigue con métodos tales
como el empleo de la tabla
de números al azar
Toma de
muestras de
productos a
granel sólidos
• Cuando se trata de muestrear
productos a granel, si se trata de
sólidos lo que se hace es tomar
varias muestras en partes
diferentes del material sólido
que estén alejadas entre sí.
Deben tomarse muestras tanto
con zonas aireadas del sólido
como con material profundo
Toma de
muestras de
productos a
granel líquidos
• En los productos a granel
líquidos basta con mezclar
bien y tomar una muestra del
líquido bien homogeneizado.
Si el producto por muestrear
tiene salida por un conducto,
se desechan las primeras
porciones antes de tomar la
muestra
Toma de
muestras de
productos
sólidos
• Para productos sólidos (queso,
jamón serrano o cocido, y
similares) se tomarán las muestras
en varias zonas con cuchillos,
taladros, sierras, etc., estériles. Las
muestras se introducirán,
asépticamente, en recipientes
estériles.
Toma de
muestras
de aguas
• Las muestras serán
recogidas en un
recipiente estéril en un
punto de muestreo
representativo
Factores que influyen en la
representatividad de la muestra
•Referente a la
Homogenei constancia en los
dad de la caracteres objeto de
partida control.

•Será tanto más representativa cuanto mayor sea

Número de el número de porciones extraídas
porciones independientemente de su volumen total.
extraídas

•El muestreo debe ser practicado por el

Personal veterinario responsable de la inspección.
responsable

•Debe ser siempre el apropiado para cada

Material producto.
utilizado
Clasificación de los muestreos
Según la
Por atributos Por variables
intencionalidad

Aleatorio

Intencional
 Metodología
• CRITERIOS MÍNIMOS
• Formular el plan de muestreo, teniendo en cuenta:
• Alimento o materia prima dentro del rango de vida útil.
• Evitar contaminación durante el procedimiento de toma de muestra.
• Identificar correctamente la muestra anotando los datos necesarios para su identificación y
diferenciación respecto a otro alimento muestreado.
• Enviar lo más rápido posible al laboratorio en las condiciones de conservación y transporte que
requiera el alimento previniéndose su contaminación, crecimiento o muerte de los posibles
microorganismos que posiblemente podrán ser analizados y reportados con oportunidad.
• Énfasis en alimentos de mayor riesgo en salud pública.
• Histórico de resultados de laboratorio, si los hay.
• Tendencias anuales de incidencia.
• La identificación de los grupos de población más vulnerables tercera edad, niños, embarazo,
lactancia, necesidades dietéticas especiales.
• La información disponible de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Aspectos básicos a tomar en cuenta
• Utilizar técnicas correctas para la toma de muestras que aseguren la
Integridad de la muestra.
• Durante la toma de muestra deben existir las mayores precauciones de
asepsia.

• Diligenciar correctamente la documentación (Acta de toma) que

acompaña la toma de la muestra.
• Transportar la muestra según la necesidad del alimento bajo condiciones
de conservación que eviten que sufra cambios en sus características
organolépticas, de calidad e inocuidad.
 ETAPAS DE LA TOMA DE MUESTRAS
• 1. Las operaciones involucradas en la elección de la unidad de muestra según
normatividad o técnicas de muestreo y ejecución del procedimiento propio de
muestreo. El correcto diligenciamiento del acta de toma de muestra para el alimento
a muestrear.
• 2. Garantía de las condiciones de transporte y almacenamiento de la muestra
que se llevará a laboratorio para su posterior análisis y reporte.

• 3. La entrega oportuna al laboratorio donde se va a realizar el análisis.

• 4. Estas operaciones pueden influir en la confiabilidad de los resultados si no se

realizan correctamente.
 PERSONAL Y PROCEDIMIENTO PARA
LA TOMA DE MUESTRAS
• Programar adecuada y técnicamente el tipo de muestreo a realizar: productos a
muestrear, sitio específico, condiciones de conservación requeridas, número y tipo de
muestras (incluyendo unidades de las mismas), manejo y envío de la muestra al
laboratorio, medio de transporte, etc.
• Alistamiento de materiales e insumos requeridos: Neveras, pilas de frío, papelería,
formatos de identificación de muestras, bolsas herméticas, marcadores o stikers para
identificación de la muestra, etc.
• El funcionario al iniciar la toma de muestras, debe dirigirse siempre al responsable del
establecimiento o a quien haga sus veces en el momento, presentando la
documentación respectiva o carnet según se tenga establecido para la
correspondiente actividad de IVC. El funcionario explicará los motivos de su
actuación.
 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA
TOMA DE MUESTRAS.
Tomar muestras contenidas en envases originales del producto, en forma de
unidades completas, que presenten características óptimas de olor, color y
presentación
importancia

En caso de productos a granel, barriles o sacos grandes se deben transferir las

muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia
Es de gran

tomar en
cuenta:

Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.

Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote
de producción o ser una cantidad de producto elaborado o preparado bajo las
mismas condiciones.

Al realizar la toma de muestras, los alimentos deben encontrarse dentro de su vida

útil con fecha de vencimiento que permita un tiempo amplio de comercialización o
conocerse su fecha de preparación o elaboración para el caso de menús
 Ejemplos
• Productos a granel:

• 1. Tomar con un calador un numero de sub muestras representativo del camión o silo.
• 2. Si se muestrea durante la descarga del camión, recoger con un recipiente a intervalos de
tiempo regulares alícuotas directamente de todo el ancho del chorro de descarga.
• 3. Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio (250-500 g).
• 4. En caso de ser mezclas asegurarse de que la distribución de los ingredientes sea
homogénea.
• 5. Productos almacenados en bolsas
• 6. La muestra debe estar constituida por sub-muestras tomadas de un lote homogéneo,
evitando el material procedente de partidas diferentes.
• 7. Para asegurar que la muestra sea representativa, las sub-muestras deberán tomarse
con calador sobre la mayor cantidad de bolsas que posible. Cuando el número de
bolsas es inferior a 200, muestrear sobre 20 unidades, cuando el número es mayor, el
10% del lote. Asegurarse que las muestras sean representativas de las distintas partes
de las bolsas muestreadas y de distintas zonas de la estiba (penetrar las bolsas con el
calador en diagonal de abajo hacia arriba).
• 8. Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio (aproximadamente 250 g MS).
• 9. Disponer la muestra en una bolsa de papel o plástico.
• 10. Hasta su envío al laboratorio, conservar a temperatura ambiente en un lugar seco
(nunca en heladera o congelador).
• 11. Identificar y remitir al laboratorio (250-500 g).
¡MUCHAS
GRACIAS!