PQA-3854/ Inocuidad y Seguridad Alimentaria 1

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ETA´s
Capítulo 1
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
1.1.- QUE SON LAS ETA´s

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se conocen como ETA’s y son síndromes originados por la
ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes contaminantes en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de población.

Las ETA´s han sido definidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como “una enfermedad de carácter
infeccioso o tóxico causada por, o que se cree que es causada por, el consumo de alimentos o de agua”.

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El mensaje esencial de este epígrafe se puede resumir por medio de las conclusiones de un Comité de Expertos de
la OMS que indicó que las ETA´s, la mayoría de las ETA´s son de origen microbiano, tal vez sean el problema más
extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica. Los gastos
en la industria alimentaria pueden ser enormes y no resulta insólito que la compañía que fabrica un producto
alimenticio implicado en un brote de intoxicación alimentaria vaya a la bancarrota como consecuencia de ello.

Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las
patologías que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más
extendidos en el organismo.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) representan un alto riesgo en la salud de la población,
involucrando en ellas al comensal y a todas las personas que intervienen en el proceso de los alimentos. Se
adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminados durante cualquiera de las etapas de la
cadena de elaboración.

1.2.- EFECTOS DE LAS ETA´s

Los efectos de las ETA’s pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo
que es higiene y salud.

Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:

 INFECCIÓN ALIMENTARIA: Entrada y desarrollo de bacterias

patógenas en un organismo, y la alteración consecuente que
éstos producen en el ser humano. Que se producen al
consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o
huevecillos de parásitos (solitaria, triquina, etc.)
 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Es provocada por comer
alimentos que contienen toxinas que producen en forma natural
los microorganismos. Es un estado de envenenamiento
producido por sustancias de origen exógeno o endógeno. Las
cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son
sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el
alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas
(hongos venenosos) o animales (histamina).
 TOXI INFECCIÓN ALIMENTARIA: Es el resultado del consumo
de algún alimento que contenía gran cantidad de
microorganismos que, después de ingeridos, producen toxinas
en el intestino, causando una enfermedad.

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La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de múltiples factores, entre ellos los que se recogen en la
siguiente tabla:

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Entre los gérmenes que provocan las toxico infecciones alimentarias tenemos:

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1.3.- CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que
comprometa su calidad para el consumo humano.

1.3.1.- CONTAMINACIÓN FÍSICA

Se considera contaminación física del alimento, a cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse
allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.

Causada por presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como ser:
 Huesos, astillas o espinas,…
 Porcelana, pedazos de vidrio…
 Trozos de madera y metal
 Relojes, anillos, pendientes,…
 Materiales de envasar o empaquetar
 Uñas, cabello
 Tierra

1.3.2.- CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Causada por la presencia de productos químicos,

La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, como los
detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan, y que por descuido al usarlo, o por errores en su
almacenamiento, pueden contaminar los mismos y resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Dentro de
la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:

1.3.2.1.- CONTAMINANTES TÓXICOS NATURALES

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo por
ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El
calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.

1.3.2.2.- CONTAMINANTES TÓXICOS AGRÍCOLAS

 Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos

 Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos,…
 PLAGUICIDAS = PESTICIDAS: sustancias químicas orgánicas o inorgánicas empleadas para combatir
plagas de: insectos (insecticidas), parásitos (acaricidas, nematocidas, vermicidas), caracoles
(molusquicidas), roedores (rodenticidas), hongos (funguicidas). Su utilización controlada es necesaria y
conveniente para el uso indiscriminado llega a contaminar: vegetales (tratamiento de cosechas), animales
(por ingestión), alimentos (tratamientos directos).

1.3.2.3.- MIGRACIÓN DE LOS COMPUESTOS DE LOS ENVASES

 Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

 Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
 La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.

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1.3.2.4.- CONTAMINANTES TÓXICOS AMBIENTALES

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas
prácticas de manipulación. Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:

 DIOXINAS: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo,

productos petrolíferos.
 PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes
plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
 METALES PESADOS: Dentro los metales pesados considerados como contaminantes tenemos:

A.- PLOMO.- Aporte a la dieta diaria (medido en ppm) B.- CADMIO.- Fuentes de contaminación: aire, agua y
 Procedente de las operaciones de minería alimentos de origen animal y vegetal contaminados a
 Procedente del plomo tetraetilo de la gasolina partir de:
 Arseniatos de plomo usados como pesticidas  Abonos
 Utensilios de plomo  Efluentes reciclados
 Tuberías de plomo para la conducción de agua de  Contaminación industrial
bebida  Ouch-ouch (EEUU)
 Soldaduras de plomo en latas de conserva Itai-itai(JAPÓN): nombre onomatopéyico de la
enfermedad
Vía de llegada al hombre: alimentos de origen animal y
vegetal, material alimentario, agua y aire.
Saturnismo: intoxicación crónica producida por plomo.
C.- MERCURIO.- Fuentes de contaminación: aire, agua y D.- ARSÉNICO.- A través de la ingestión se pueden
alimentos de origen animal y vegetal. Contaminados a partir dar:
de:  Intoxicaciones agudas (cólera arsenical)
 Actividades industriales  Intoxicaciones crónicas
 Funguicidas
 Empleo de compuestos en hospitales
 Hidrargirismo: intoxicación crónica por mercurio.
E.- ALUMINIO.- CONTROL
 Muy abundante en la naturaleza, muy utilizado en Se realiza mediante métodos de análisis instrumental
material alimentario. Residuos peligrosos en aguas basados en la espectrofotometría de absorción
tratadas. atómica:
 Asociados a enfermedades degenerativas nerviosas  Previa mineralización (Pb, Cu, Cd)
(mal de alzheimer) y cancerígenas.  Previa digestión de la muestra (Hg, Sn)

1.3.2.5.- CONTAMINACIÓN RADIACTIVA DE LOS ALIMENTOS

La radioactividad, consiste en la emisión de radiaciones de forma natural o artificial (inducida), que dan lugar a la
contaminación radiactiva ambiental. Se distinguen dos tipos de reactividad:

a) Radioactividad natural: Debida a elementos radioactivos (radiaciones telúricas): uranio, thorio, actino.
Procedente de radiaciones cósmicas: protones, electrones, fotones, radionúclidos atmosféricos (carbono 14). La
acción está en función de la latitud (mínima en ecuador) y altura (máxima a 12.000 metros).
b) Radioactividad inducida: Procede de minas y plantas que tratan con uranio.

La contaminación de los alimentos (radioactividad), puede ser:

1) Directa: Por deposición de cenizas o escorias radioactivas, Por inducción neutrónica.
2) Indirecta: A través de las cadenas alimentarias de los animales y/o vegetales.

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1.3.3.- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Causado por microorganismos patógenos, los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que
no pueden ser observados directamente por el ojo humano. También se les conoce como microbios, bacterias o
gérmenes.

Los microorganismos se reproducen rápidamente

por división directa. Es decir, una bacteria se
divide en dos y cada una de esas en otras dos y
así sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo
que en pocas horas formas colonias de millones
de bacterias

Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son:

 Comida: Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos que son
ricos en nutrientes como las carnes, el huevo, los productos lácteos.
 Humedad: Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un
mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más se facilitará el crecimiento de las
bacterias.
 Acidez: Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). El limón y el vinagre no
permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.
 Temperatura: Entre los 5ºC y los 65ºC que, como se sabe, está la Zona de Peligro de la Temperatura,
debido a que en ella los microorganismos se reproducen.
 Tiempo: Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las bacterias
en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán.
 Oxigeno: Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. Así hay bacterias: a)
Aeróbicas: crecen con oxígeno, b) Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno, como en los
alimentos enlatados y en los envasados al vacío, c) Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno.

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En resumen, lo que necesitan las bacterias para crecer,

podemos recordar fácilmente con la palabra CHATTO
(Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y
Oxígeno).

Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos, nos enfermamos. Puede deberse a la
presencia de:

1.3.3.1.- BACTERIAS

Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de
organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya
que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que
resultan patógenas.

Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las
intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados
por una mala manipulación.

1.3.3.2.- VIRUS

Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros
organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.

Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas,
por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una
persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.

1.3.3.3.- HONGOS

Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un
grado mayor de diferenciación. Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo se
conocen poco más de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. Las micosis son las
enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen
diferentes de otros microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.

1.3.3.4.- PARÁSITOS

Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande. Los
parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos
contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar
otros órganos.

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La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los riesgos
biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:

 Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en
él.
 Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de
microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

CUADRO N° 1: Enfermedades Comunes Transmitidas a través de los Alimentos, causados por bacterias

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Continua:…..
CUADRO N° 1: Enfermedades Comunes Transmitidas a través de los Alimentos, causados por bacterias

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CUADRO N° 2: Enfermedades Comunes Transmitidas a través de los Alimentos, causados por virus

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CUADRO N° 3: Enfermedades Comunes Transmitidas a través de los Alimentos, causados por protozoos y
parásitos

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CUADRO N° 4: Enfermedades Comunes Transmitidas a través de los Alimentos, causados por toxinas en los
mariscos

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CUADRO N° 5: Complicaciones médicas asociadas a ciertas infecciones transmitidas a través de los alimentos

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1.4.- Lineamientos para Combatir las ETA´s

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1.5.- Reglas de Oro de la OMS para Preparación Higiénica de Alimentos

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