UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTIN0 SANCHEZ CARRION

UNIDAD DE POS GRADO

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS AVANZADOS

PRACTICA Nº 2

MUESTREO EN ANALISIS DE ALIMENTOS

INTRODUCCION : El muestreo en análisis de alimentos debe estar exento de sesgos o

preferencias cuando se trata de emitir un juicio de valor imparcial sobre la calidad de un
alimento, más aún si el usuario desea conocer la aptitud del alimento para su consumo, sin
embargo, las diferentes técnicas orientan a un tipo de muestreo que otorgue confiabilidad en
grado adecuado, es muy difícil recopilar todas las técnicas de muestreo que se utilizan en el
análisis de los alimentos, pues estos dependen entre otros factores de la naturaleza del alimento,
del tipo de análisis a realizar, las condiciones de embalaje, presentación, las condiciones de
procesamiento, almacenamiento y los requerimientos de los usuarios.
Los métodos de muestreo y los procedimientos para la toma de muestra deberán basarse en
normas nacionales e internacionales referidas a los alimentos y apropiadas para los fines
correspondientes.

OBJETIVOS DEL MUESTREO:

 Emitir juicio de valor sobre técnicas de muestreo en alimentos.
 Aplicar los conocimientos fundamentales sobre las técnicas de muestreo.
 Ejecutar correctamente la técnica de cuarteo en alimentos sólidos y secos.
 Utilizar correctamente la tabla de números aleatorios, para el muestreo de alimentos que
serán utilizados en el análisis bromatológico.
 Aprender a utilizar las diversas técnicas de muestreo.

MATERIALES
- 1kilogramo de frejoles
- 1 kilogramo de maíz
- Bandejas de porcelana ó papel craft.
- Espátulas
- Bolsas de papel o plásticas
- Plumones de tinta indeleble
- Regla de 30 centímetros

DEFINICIONES
1. Plan de muestreo.- Es aquel, mediante el cual se estipula el tamaño de la muestra, los
niveles de inspección, los números de aceptación y/o recusación, de forma que pueda
tomarse una decisión respecto a si se debe aceptar o rechazar el lote o la producción
basándose en los resultados de la inspección y en el ensayo de la muestra de
producción, fijándose los niveles de calidad que son aceptables (NCA) para nosotros,
nuestros clientes o proveedores.
2. Partida.- Es la cantidad total de producto envasado comprendida en un solo envío
3. Lote.- Es la cantidad definida de producto del mismo origen, productos en condiciones
uniformes o supuesto uniforme, a granel o acondicionados de la misma forma y recibidos
o inspeccionados en una sola vez.

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 4. Muestra.- Es una fracción del material tomada y seleccionada de tal forma que sea
representativa del lote. La muestra debe ser :
 Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las
determinaciones a las que se va a someter.
 Empacada y almacenada, de una manera que no se presenten cambios
significativos para el muestreo a través del análisis.
 Claramente identificada
 Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o legal.
5. Muestra representativa.- Es un grupo de unidades representativas extraídas de un lote
que sirve para obtener la información necesaria que permita apreciar una o más
características de un lote, para servir de base a una decisión sobre ese lote o sobre el
proceso que lo produjo. Es aquella que fue tomada conforme las normas de muestreo
establecidas, que toman en consideración el tamaño del lote, la naturaleza y la forma de
acondicionamiento del producto.
6. Muestra primaria.- Es una pequeña cantidad de sustancia extraída de un solo punto del
lote. Una serie de muestras primarias son obtenidas de los diferentes puntos del lote.
7. Muestra global.- Es la cantidad de alimento que se obtiene reuniendo y mezclando las
muestras primarias extraídas de un lote.
8. Muestra para el laboratorio.- Es la cantidad de alimento representativo de un lote,
obtenido por reducción técnica de la muestra global y destinada al examen del
laboratorio.
9. Embalaje.- Es todo recipiente destinado a contener un determinado número de envases
individuales, con el fin de protegerlos y facilitar su manipuleo.

METODOS DE MUESTREO
De acuerdo al método de selección de las muestras, se tiene los dos siguientes tipos de
muestreo. Muestreo probabilístico y muestreo no probabilístico. En la siguiente práctica haremos
hincapié en las técnicas de muestreo probabilístico.

I.- MUESTREO PROBABILISTICO.-Viene a ser todo procedimiento en el cual la

selección de una muestra está basada en leyes al azar. En este tipo de muestreo son
usados tres métodos o enfoques: muestreo simple al azar, muestreo estratificado al
azar y muestreo sistemático.
A).- Muestreo al azar o aleatorio simple.- Es aquel en el que todos y cada
uno de los elementos de la población tienen la misma probabilidad de ser
seleccionados para conformar la muestra sin tener en cuenta sus
condiciones individuales especiales. Aquí cada uno de los miembros de una
población tienen iguales posibilidades de pertenecer a la muestra. Este
método utiliza mayormente técnicas estadísticas que permitan obtener
muestras representativas y adecuadas de acuerdo al requerimiento y nos
referimos a las siguientes: El randomizado o de bolos, la técnica del cuarteo
y la utilización de la tabla de números aleatorios.
Cuando no se imparten instrucciones específicas de toma de muestra,
una regla general que puede seguirse es recoger del 10% al 20% del
total, si el tamaño de la muestra es pequeña, si es grande se recoge un
número de muestras equivalentes a la raíz cuadrada del número de
unidades del lote para muestreo.

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PROCEDIMIENTO
1.- Aplicación de la Técnica del cuarteo
1.1. En una bandeja de tamaño grande extender uniformemente una de las muestras
seleccionadas, de tal modo que ocupe toda la superficie de la bandeja.
2.2. Dividir toda la extensión de la muestra en cuatro partes y asignar a cada cuarto una
letra empezando por la parte superior con las letras ABCD
En la figura siguiente se indica esquemáticamente la técnica del cuarteo, en la cual se
rechazan los dos cuartos opuestos y se mezclan los otros dos, repitiendo el proceso hasta
que se obtiene la cantidad de muestra apropiada para el análisis.

A B
E F
I J

K L
G H
C D
II II III
I
La muestra se extiende formando un cuadrado que se divide en otros cuatro cuadrados. Los
cuartos B y C se rechazan. Los cuartos A y D se mezclan para dar II.
Se opera de manera análoga a I, rechazando las partes E y H; F Y G se mezclan para dar III.
Se repite el proceso, se rechazan J Y K y se mezclan I y L; se continúa hasta obtener la
cantidad adecuada de muestra para el análisis.
Generalmente, las muestras preparadas después del cuarteo deben guardarse en
recipientes cerrados, teniendo en cuenta algunos factores como la conservación a
temperaturas convenientes para retardar las alteraciones por almacenaje y la tendencia a
variaciones de la humedad. Estos recipientes tienen que secarse cuidadosamente antes del
uso, hay que prestar especial atención al cierre.

2.- Utilización de la tabla de números aleatorios

a. Identificar y determinar el tamaño del lote a muestrear.
b. Hacer un listado real de los elementos del lote o universo del que se obtendrá la
muestra.
c. Determinar el tamaño de muestra.
d. Asegúrese que cada uno de las unidades del lote se encuentre numerado.
e. Utilizar la tabla de números aleatorio, determinado en principio el orden en que se
hará uso de la tabla, la columna y la fila con las que se iniciará y las subsiguientes,
puede hacer uso de cualquier combinación pero definida con antelación.
f. Proceda a la selección de las unidades muestrales listándolas de tal forma que se
determine fácilmente cuando hay repetición de números, los que serán descartados
y sustituirlos por otros.
g. Asegúrese periódicamente de la cantidad de unidades que ha ido seleccionando
hasta completar su muestra.
h. Para el ejercicio asuma que cada grano de maíz, pallar o frejol, como arroz,
representa una unidad muestral, igualmente que necesita una muestra de 100
unidades de un lote de 500 especímenes o unidades elementales y que inicia en las
columnas 5-8, 9 - 12, 13 - 16 y las filas 2, 4, 8, 10, 15, 20 ,25, 30.
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 B).- Muestreo estratificado.- El lote primero es estratificado o subdividido en sub-
lotes o sub- partes, y se selecciona una muestra simple al azar de cada estrato, de
acuerdo con su tamaño en relación al lote entero. El objetivo de tomar una muestra
estratificada es obtener una muestra más representativa que la que se obtendría de
una muestra simple al azar. Este procedimiento puede ser usado, por ejemplo,
cuando se conoce que el lote está compuesto por códigos diferentes de latas; y es
deseable conocer acerca de la composición tanto del lote como de los códigos
individuales.
Este muestreo reduce el error muestral para un tamaño dado de la muestra, lo que
se obtiene es asegurarse de que todos los estratos de interés estarán representados
adecuadamente en la muestra, cada estrato es independiente.
La distribución de la muestra en función de los diferentes estratos se denomina
afijación y puede ser de diferentes tipos:
Afijación simple.- A cada estrato le corresponde igual número de elementos
muestrales.
Afijación proporcional.- La distribución se hace de acuerdo con el peso (tamaño) de
la población de cada estrato.
Afijación Optima.- Se tiene en cuenta la dispersión de los resultados, de modo que
se considera la proporción y la desviación atípica.
C).- Muestreo sistemático.- Las unidades son seleccionadas de acuerdo a una base
sistemática, donde primero debemos establecer el intervalo de selección, que será
dada por: N/n seleccionando la primera unidad al azar y luego las siguientes
unidades de acuerdo al intervalo obtenido.

II.- MUESTREO NO PROBABILISTICO.- Es todo procedimiento de selección de una muestra

que no está basado en las leyes de la probabilidad, sino en el juicio personal de quien determina
que unidades deben estar incluidas en la muestra. Este tipo de muestreo tiene la desventaja de
que no proporciona ningún medio para juzgar la confianza de los estimadores obtenidos;
además, puede incluir sesgos o tendencias en los estimados. Si bien puede funcionar
adecuadamente en alguna situación, ello no garantiza que también ocurra en otras situaciones
diferentes.
El muestreo no probabilístico es usado cuando no se puede tomar una muestra representativa o
no se desea hacerlo así por alguna razón. Por ejemplo, en cierto tipo de adulteración por
roedores o por insectos de productos o artículos de consumo, el objetivo puede ser resaltar la
adulteración más que tener una muestra representativa del lote, esto último escondería las
características objetables del producto. En este tipo de muestreo se tiene tres técnicas o
métodos:
a) Muestreo por juicio u opinión.- El muestreador usa su juicio u opinión y
experiencia personal en la selección de las unidades o porciones del lote. El
proceso no es uniforme y no pueden ser usadas las técnicas estadísticas para
juzgar el producto.
b) Muestreo por conveniencia.- La muestra es elegida sobre la base de la
accesibilidad, conveniencia, ventaja, costo u otras razones no relacionadas
directamente con los parámetros del muestreo estadístico.
c) Muestreo restrictivo.- La muestra es tomada de una porción del lote que es
fácilmente accesible, por ejemplo, el muestreo de una valonada o furgón de
grano, cuando el muestreador no puede alcanzar ciertas áreas, o el muestreo
de latas en un almacén o depósito donde sería difícil alcanzar las latas del

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 fondo de la parte trasera de una pila grande. En algunas situaciones podría
ser posible tomar una muestra restringida al azar sobre una porción del lote.
Los procedimientos de muestreo son específicos para cada alimento y situación, así, la AOAC
reporta métodos o procedimientos de muestreo para diversos alimentos. En el Perú, INDECOPI,
a través de las Normas Técnicas Peruanas, tiene procedimientos específicos de muestreo para
determinados alimentos.
La AOAC, por ejemplo, observa algunos criterios generales para obtener una muestra
representativa de un lote de cajas, costales o paquetes. Así:
a) En lotes pequeños se considera como conveniente una caja entera como muestra de la
cual se extraerá la muestra representativa de acuerdo a técnicas de muestreo.
b) En lotes moderadamente grandes se debe muestrear entre el 10% y el 20% del número
total de paquetes que corresponde al lote, o en su defecto 5% a 10% del peso del
material alimenticio.
c) Si el tamaño del lotes a muestrear es grande, para obtener una muestra representativa
se deberá retirar un número igual al resultado de la siguiente fórmula :

√x
2
Siendo x el número de unidades del lote. El resultado se reduce al número entero superior.

ETIQUETADO Y HOJAS DE REGISTRO

Una vez tomada la muestra ésta se etiquetará y registrará inmediatamente La información
mínima requerida para identificar la muestra es la siguiente:
 Número consecutivo de la muestra
 Tipo de muestra
 Número del lote o producto
 Fecha y hora de la toma de muestra
 Fecha de recepción en el laboratorio
 Fecha de análisis
 Analista
 Suministrador de la materia prima
 Características especiales (si las hay)
Deberán registrarse breves detalles de todas las muestras recibidas inmediatamente después de
su recepción en el laboratorio. La información de la etiqueta debe repetirse en la hoja de registro
o en el libro de registro. Por supuesto el analista deberá registrar todos los detalles de la
muestra, pesos, cálculos y conclusiones de forma permanente para posibles consultas futuras.
La utilización de hojas de registro impresas o duplicadas tienen por tanto considerables ventajas
que compensan su mayor coste.

PRESENTACION DE LOS RESULTADOS

La técnica del informe varía con cada individuo y, en general, se adquiere por una combinación
del sentido común y la experiencia. A continuación se presentan algunas reglas básicas para los
que por primera vez se enfrentan con esta situación.
1º) Se debe tener siempre en cuenta qué tipo de información debe darse como más útil para la
persona de mayor importancia que, probablemente va a decidir sobre los datos del informe.
2º) Debe considerarse el grado de exactitud en la expresión de cualquier dato.

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3º) Sólo debe darse un valor para cada constituyente, aunque se hayan hecho dos o más
determinaciones.
4º) Los términos a usar deben ser los más empleados por los analistas, así por ejemplo:
“Humedad”, “Extracto Etéreo”, “Fibra Bruta” etc. La proteína por el procedimiento Kjeldahl se
expresa junto con el factor apropiado, Ejemplo: Proteína (N X 6.38), en caso de leche desecada.
Sin embargo, para la presentación de los resultados, debe considerarse la naturaleza del trabajo.
En planta, por ejemplo, a veces es conveniente expresar los resultados en términos lo más
comprensibles y prácticos para la toma de decisiones rápidas y oportunas, lo que difiere del
común de su presentación en otro tipo de situación.

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 TABLA DE NUMEROS ALEATORIOS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1 1 6 3 0 5 6 4 2 2 4 8 6 5 8 5 8
2 3 6 3 2 6 1 8 3 2 8 5 8 5 1 3 7
3 7 2 0 5 8 6 2 8 2 6 0 8 1 3 6 5
4 9 9 6 5 5 5 6 9 1 5 7 6 7 2 0 6
5 8 0 4 5 1 1 3 2 9 0 8 8 6 9 4 5
6 9 0 8 9 0 6 0 2 1 1 8 9 9 3 7 9
7 4 0 6 3 8 2 0 9 2 1 2 1 1 5 7 0
8 7 2 1 0 3 5 5 6 6 2 2 5 2 7 7 9
9 4 5 2 5 9 6 9 6 9 6 1 8 6 5 3 0
10 7 6 8 1 2 6 6 9 9 0 3 5 0 5 6 1
11 8 1 6 2 6 4 0 1 2 8 8 1 4 7 8 5
12 7 2 0 6 2 2 1 0 2 2 1 8 0 6 3 9
13 7 1 1 7 5 6 1 7 3 8 3 1 2 9 8 8
14 7 0 7 7 2 6 7 9 3 0 4 3 8 4 5 0
15 7 2 0 8 7 4 6 1 1 3 3 9 4 2 6 8
16 8 3 2 8 6 9 2 4 1 7 8 4 1 6 8 8
17 8 2 4 3 7 2 4 5 8 2 1 7 3 0 7 4
18 3 4 4 6 8 7 9 5 7 0 7 8 1 0 8 6
19 4 9 0 8 2 8 5 9 1 9 5 5 1 4 1 7
20 7 7 1 3 7 2 6 0 5 4 8 3 7 6 1 9
21 3 5 1 5 9 9 7 6 9 1 8 9 7 3 4 6
22 1 1 8 0 2 9 0 0 8 2 6 3 1 2 7 3
23 8 9 6 6 2 3 8 1 9 9 6 3 0 8 5 0
24 6 0 1 0 9 5 5 7 4 5 7 8 1 1 6 2
25 6 9 3 9 1 9 6 1 5 5 2 7 7 3 2 2
26 8 7 3 6 6 8 8 8 8 6 6 6 8 3 5 2
27 8 2 6 0 6 8 0 8 1 9 1 3 1 1 0 8
28 4 0 0 9 0 8 8 3 1 6 4 9 3 0 0 3
29 5 1 1 6 2 7 7 5 8 7 1 2 2 0 0 0
30 6 7 6 7 4 0 2 4 8 4 3 5 0 7 6 1
31 5 0 6 4 1 0 1 9 8 5 1 3 8 1 4 0
32 4 2 4 9 0 0 0 0 1 3 2 0 3 6 0 2
33 5 8 1 1 9 1 0 4 2 3 9 9 2 0 5 6
34 4 1 6 7 5 3 4 7 0 8 2 1 4 9 8 3
35 9 6 8 1 1 3 1 1 1 5 9 4 4 3 4 5
36 0 9 2 8 2 4 9 9 3 5 1 5 3 6 1 0
37 2 7 5 6 8 7 9 8 2 5 6 6 1 2 9 2
38 0 0 7 5 9 8 9 5 9 3 1 2 9 8 6 9
39 1 7 8 3 0 0 1 1 4 6 5 5 8 2 8 4
40 2 7 0 7 7 9 0 3 8 1 9 3 0 1 0 0

Tomado de Bradford, H.Y. Austin, A. Short Textbook of Medical Statisties.Hodder and Stouhton.
Londres. Pag. 305.

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