CEREALES Y LEGUMINOSAS

Para vivir necesitamos energía. Los carbohidratos nos la aportan en grandes

cantidades. Todo mundo tiene interés en dar prioridad al consumo de los
carbohidratos complejos, llamados también azúcares lentos, que se encuentran en los
cereales y las leguminosas. Nuestra alimentación diaria debería contener cerca de la
mitad de estos nutrientes (pan, pastas, arroz, papas, maíz, centeno, cebada, avena,
frijoles (alubias), garbanzos, lentejas).
Los cereales y las leguminosas son alimentos pobres en lípidos (menos del 3%), y
como son vegetales, contienen únicamente lípidos constituidos por ácidos grasos
"buenos", mono o poliinsaturados. su consumo regular contribuye a reducir el nivel de
colesterol y aumentar el "bueno". Además, estos alimentos contienen esteroles
vegetales y fibras.

El consumo de cereales y leguminosas también resulta de interés para las personas

que tienen exceso de colesterol, y para quienes no gustan del pescado. En efecto,
contienen proteínas vegetales que pueden reemplazar a las animales a condición de
equilibrarlas para absorber siempre los 8 aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo
no sintetiza por sí mismo.
Para ello debemos combinar siempre un cereal (trigo, arroz, cebada, maíz) con una
leguminosa (frijoles, lentejas, soya).

CEREALES

El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a

las plantas gramíneas que dan frutos farináceos. También se conoce
como cereales a estos mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas
plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas semillas.

Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas

proteínas. Todos estos componentes son básicos en la alimentación
humana. Por otra parte, a partir de cereales como el maíz, por ejemplo, es
posible elaborar aceites y resinas.
Las principales especies de cereales son el maíz, el trigo, la avena,
el arroz, el centeno, la cebada, el sorgo y el mijo, entre otras.

LEGUMINOSAS
A las plantas con flores y semillas encerradas en un fruto, cuya característica
distintiva es tener legumbres como fruto; es decir vainas, las cuales se abren
longitudinalmente en dos valvas, a lo largo de dos suturas, se les agrupa como
miembros de la familia de las leguminosas.
Las leguminosas son bajas en grasas, fuente de fibra, ácido fólico, potasio y
magnesio. Tienen la misma cantidad de proteína que la carne en las porciones
adecuadas y son libres de colesterol.
En el grupo de las leguminosas encontramos a las habas, frijoles, alubias, soya,
chícharos, lentejas y garbanzo.