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UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE:
INDUSTRIAS LCTEAS
DOCENTE

Dr. SERGIO G. MUOZ GARAY

HUNUCO PER
2015

EAP de Ingeniera Agroindustrial

CAPTULO I
GENERALIDADES
DE LA LECHE

1.1

LA LECHE
Es el producto integral que se obtiene mediante el ordeo de una
vaca lechera, debe recogerse limpiamente y no debe contener

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calostro. Es un lquido blanco opaco, ms o menos amarillento


debido al contenido de caroteno de la grasa, de gusto
agradable y de olor caracterstico. En trminos lactolgicos, el
concepto de leche sin designacin de la especie se refiere
nicamente a la leche de vaca.
1.2

CALOSTRO
El calostro es la secrecin de las glndulas mamarias dentro de
las primeras 24 horas despus del parto. Se diferencia marcadamente
de la leche en su composicin, propiedades fsicas y funcin. La
leche secretada luego de 24 horas por la vaca es la llamada leche de
transicin (24 a 72 horas post parto) caracterizndose por presentar
una menor cantidad de slidos, protenas e inmunoglobulinas (Ig) que
el calostro.
Las inmunoglobulinas (Ig).- son anticuerpos, stas actan en la
identificacin y destruccin de los patgenos que puedan atacar
al animal.
Formacin de la leche en el animal
El proceso de formacin de la leche, comienza en el momento en que
la vaca ingiere la hierba, sta es degradada en la panza y las
substancias nutritivas, se absorben en el intestino y se transportan,
mediante la sangre, hasta las glndulas mamarias. La formacin de la
leche se inicia con la estimulacin de las clulas musculares de las
glndulas mamarias. La prolactina (PRL), que es una hormona
segregada por la adenohipfisis, activa las clulas secretoras para
que fabriquen leche despus del parto.
Cuando la cra succiona el pezn, la hembra enva un impulso
nervioso al cerebro, de manera que segrega la oxitocina, que provoca
una estimulacin de las clulas contrctiles de la glndula, y, por lo
tanto, la salida de la leche.

1.3

ANATOMA Y FISIOLOGA DE LA UBRE


La ubre de las vacas est fijada en la pared abdominal por medio del
aparato suspensorio y se compone de cuatro glndulas
independientes (cuartos) con sus respectivos pezones. Cada glndula
consta de:
Parnquima glandular (alvolos) donde se produce la leche.
Sistema excretorio que est compuesto por los conductos
lcteos y la cisterna de la glndula que termina en el canal
galactforo del pezn.
Sistema intersticial, formado por una red de tejido conjuntivo en
la cual van incluidos los vasos sanguneos, linfticos y los nervios
del rgano.

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Figura 01: Conformacin del tejido glandular de la ubre

Pezn con su esfnter (1)


Cisterna del pezn (2)
Cisterna del cuarto (3)
Anillo que divide las cisternas (4)
Conducto de la leche (5)
Alvolos que segregan la leche (6)

El pezn termina en un orificio estrecho cuyo cierre est dirigido por


un msculo, el esfnter, que tiene por misin prevenir el paso
prematuro de la leche, as como la de impedir la entrada de bacterias
u otras impurezas. Es por esto por lo que es de absoluta importancia
que el ordeo se efecte de manera que se conserve este msculo
con su fuerza y flexibilidad. Del mismo modo evitar toda causa
posible de dao, lesin o desgarro en la extremidad del pezn.
1.4

EL ORDEO
El ordeo es el acto de colectar leche luego de estimular
adecuadamente a la vaca para liberar la leche de la ubre, es un
conjunto de operaciones encaminadas a extraer la totalidad de la
leche existente en la glndula mamaria sin dao para el animal y de
forma que el producto obtenido rena las mximas calidades
higinicas, para su correcta realizacin, es preciso tener en cuenta
las caractersticas anatmicas y fisiolgicas del animal, y el mtodo
de extraccin empleado.
Actividad hormonal:
- El descenso de la leche est regida por la oxitocina, hormona que
se estimula con el buen trato y el amamantamiento del becerro.
Tiene una duracin en el torrente sanguneo de 5 a 8 minutos, lo
que nos obliga a hacer un ordeo rpido.
- La hormona adrenalina es causada por estmulos negativos y su
efecto lleva a que el animal esconda la leche.
Condiciones ambientales:

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- Un lugar adecuado, trato carioso y una hora establecida


estimulan al descenso de la leche.
1.4.1 Inhibicin de la bajada de la leche
En ciertas situaciones, el reflejo de liberacin de la leche puede ser
inhibido. Cuando esto ocurre, la leche no es liberada del alveolo y
solamente una pequea fraccin puede ser recolectada. Los
impulsos nerviosos son enviados a la glndula adrenal cuando
eventos externos no placenteros ocurren durante el ordeo (dolor o
temor). La hormona adrenalina, liberada por la glndula adrenal,
puede comprimir los vasos sanguneos y capilares de la ubre. La
disminucin del flujo sanguneo decrece la cantidad de oxitocina que
llega a la ubre. Adems, la adrenalina inhibe la contraccin de las
clulas mioepiteliales en la ubre directamente. Por lo tanto, la vaca
puede no ser ordeada completamente en las siguientes
situaciones:
- Circunstancias inusuales, que conducen dolor (ser golpeadas) o
temor (gritos, ladridos).
- Falla del equipo de ordeo en operar adecuadamente.
Luego del primer parto, las vacas deben de ser entrenadas para la
rutina de ordeo. El malestar emocional que se presenta en estas
vacas puede ser suficiente para inhibir el reflejo de liberacin de la
leche. Una inyeccin de oxitocina durante varios ordeos puede
ayudar. An as, esta prctica no debe de hacerse en forma rutinaria
debido a que algunas vacas pueden transformarse rpidamente en
dependientes de la inyeccin para producir el reflejo de liberacin
de la leche.
1.4.2 Coleccin de leche de la ubre
La abertura de la punta del pezn se mantiene cerrada por un grupo
de msculos circulares (esfnter). Normalmente, la leche en la
glndula y en la cisterna del pezn no sale del pezn sin tener una
fuerza externa que supere la fuerza de los msculos del esfnter.
Una diferencia en la presin entre el interior y el exterior del pezn
es generalmente necesaria para abrir el esfnter y dejar salir la
leche. La leche es removida rutinariamente desde la ubre por: la
succin del ternero, el ordeo manual o la mquina de ordeo. Se
debe tener en cuenta las buenas prcticas de higiene para
obtener una leche de buena calidad higinica.
1.4.3 Buenas prcticas de higiene
Higiene y salud del personal:
A continuacin se mencionan las recomendaciones que debe atender
todo el personal que realiza la actividad del ordeo:
Los ordeadores tienen que presentarse aseados al ordeo.

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Por cada ordeo vestir ropa limpia, de preferencia blanca,


incluyendo las botas, que nicamente sea utilizada para este
propsito.
Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo y
despus de ir al bao, y en cualquier momento cuando las manos
estn sucias o contaminadas.
Mantener las uas limpias, libres de barniz y cortas, para no
lesionar los pezones de las vacas.
Mantener el cabello corto, patillas al ras de la oreja y sin barba. En
caso necesario usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la
barba y el bigote. Es recomendable el uso de gorras limpias.
Los mandiles se tienen que lavar y desinfectar entre un ordeo y
otro; si se usan guantes, lavarlos y desinfectarlos por cada vaca
ordeada.
Se prohbe fumar, comer, beber o escupir en las reas de ordeo.
Evitar objetos como lapiceros, termmetros u otros en los bolsillos
superiores de la ropa o del mandil, los cuales pueden caer en la
leche.
No usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,
collares u otros accesorios que puedan caerse y contaminar la
leche. Los broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello
quedan debajo de una proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre la leche.
Las personas que tienen heridas no participan en el ordeo. Se
pueden reubicar en otras reas y las heridas protegerlas.
Las personas con enfermedades contagiosas no tienen que realizar
actividades de pre-ordeo, ordeo o post ordeo.
Los visitantes internos y externos tienen que cumplir con las
mismas medidas sealadas en los puntos anteriores.
Higiene de las instalaciones:
Ubicacin de la unidad de produccin y de la sala de ordeo.La unidad de produccin (UP) de preferencia se ubicar fuera de los
centros de poblacin. Con respecto a la ubicacin de la sala de ordeo
se ubicar en lugares que tengan mnimo riesgo de contaminacin, de
preferencia al menos a 100 m de distancia de otras actividades
agropecuarias, como la produccin de cerdos, ya que adems de las
descargas residuales, los olores son fuertes y pueden afectar la
calidad de la leche. Para prevenir la contaminacin de la leche es
necesario considerar el diseo y orientacin de la sala de ordeo las
cuales son las siguientes
Los suelos del lugar destinado para el manejo de las vacas y el
ordeo deben tener buen drenaje y contar con declive para evitar
encharcamientos.
La orientacin con el viento, es importante para impedir o limitar
que los vientos sean una va de contaminacin.

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Los alrededores debern estar sin basura y desperdicios, que no


existan equipos mal almacenados para evitar la presencia de
plagas y malos olores.
Impedir la presencia de perros, patos, gallinas, etc. en la sala de
ordeo.
Pisos impermeables, homogneos, etc., que permitan su fcil
limpieza y desinfeccin.
Las paredes sern lavables, impermeables y de colores claros.
Los techos sern construidos con materiales y diseo que limiten
o impidan la acumulacin de suciedad y eviten al mximo la
condensacin, ya que esta favorece el desarrollo de mohos y
bacterias contaminantes.
Agua para uso en el ordeo.- El agua que se utiliza en el
ordeo, ser potable, por el contacto de esta con los ordeadores,
con los animales en el pre-ordeo, con los equipos y utensilios. De
no utilizar agua potable es muy alto el riesgo de contaminar la
leche. En las unidades de produccin es muy importante contar con
agua suficiente e instalaciones adecuadas para su almacenamiento y
distribucin, sino se cuenta con agua potable es necesario hacer
algn tratamiento para mejorar la condicin del agua en las lecheras.
El cloro es un producto apropiado y recomendado para mejorar la
calidad del agua, es de bajo costo y est disponible en cualquier
lugar. El agua que se utilice en la sala de ordeo requiere reunir las
siguientes caractersticas:
1. Sensoriales. Sin olor, color y sabor indeseables.
2. Fsicos. Libre de material extrao, (partculas visibles).
3. Microbiolgicos:
a) Organismos Coliformes totales: 2 UFC/100 ml. como mximo
b) Organismos Coliformes fecales: Cero UFC/100 ml.
Cloracin.- La red municipal generalmente suministra agua
potable; de no contar con este servicio, o que el agua municipal no
est tratada, hay que potabilizar. El tratamiento ms frecuente para
la potabilizacin, por su facilidad y economa, es la cloracin. En el
siguiente cuadro se presenta la cantidad de cloro que se tiene que
aplicar en 10, 100 y 1000 litros de agua.
Cuadro 01: Potabilizacin de agua
Cantidad de agua a
tratar
10.00 l
100.00 l
1000.00 l

Cantidad de cloro
comercial
0.33 ml (8 gotas)
3.3 ml (80 gotas)
33.3 ml (800 gotas)

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Si el agua contiene altas concentraciones de cloro, estas pueden


ocasionar lesiones en las manos de los trabajadores, en las mucosas
nasales y oculares por la volatilizacin, as como lesionar la piel del
pezn de la vaca.
Se recomienda mezclar perfectamente el cloro con el agua. Cuando
las cantidades son pequeas se logra por agitacin, pero en
cantidades mayores, por ejemplo 1000 litros, el cloro se debe aplicar
durante el llenado y esperar 20 minutos para que se estabilice antes
de su uso.

1.4.4 Pre ordeo


El objetivo del pre ordeo es estimular a la vaca y preparar los
pezones. Consiste en un conjunto de actividades tendientes a
disminuir los riesgos de contaminacin de la leche y de
enfermedades de las vacas, as como el buen manejo de las mismas
como base para la obtencin de leche de calidad.
La preparacin de los pezones previo al ordeo se enfoca a estos, no
a la ubre; la higiene, tanto en el ordeo manual como en el
mecnico, es para reducir o eliminar flora microbiana presente en la
piel o en el canal del pezn. La eliminacin del pelo de la ubre se
realiza solamente cortando o quemando con flama de bajo calor.
Lotificacin de vacas
El ordeo comienza con las vacas jvenes; despus las vacas
adultas, se inicia con las de mayor produccin y al final las de menor
produccin. Cuando no se cuenta con equipo de ordeo y son pocos
animales, no es posible seguir el orden indicado.
Estimulacin
La estimulacin de la vaca se realiza al estar limpiando, lavando y
desinfectando los pezones. Un buen manejo de los pezones propicia
que el sistema nervioso central envi una seal al cerebro para que
secrete la oxitocina (hormona que baja la leche de la glndula
mamaria). La preparacin de los pezones se realiza como mximo
por un minuto. Despus de este tiempo se va reduciendo el efecto
de la oxitocina y con ello la estimulacin para la bajada de la leche.
Pre sello
El pre sello es la inmersin de al menos las tres cuartas partes del
pezn en una solucin que puede ser yodo, cloro o clorhexidina, con
ayuda de un aplicador diseado especialmente para ello. El pezn
tiene que permanecer inmerso en la solucin al menos 30 segundos.
Preparacin de los pezones
La secuencia de preparacin de los pezones es la siguiente:
1. Verificacin del orden de entrada de las vacas.
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2. Deteccin de lesiones en ubres y pezones que


puedan ser fuente de contaminacin de la leche.
3. Limpieza de los cuatro pezones con suficiente agua.
4. Desinfeccin (pre sello) de los pezones de acuerdo con las
indicaciones del proveedor. Puede ser yodo a una concentracin
de 25 mg/l.
5. Eliminacin de los tres primeros chorros de leche (despunte) de
cada pezn, dirigidos al tazn de fondo obscuro para detectar
cambios en consistencia o en color. En caso de observar
alteraciones, la leche se recibe en recipiente para desechar.
Nunca tirar estos chorros de leche al suelo ni mezcle la leche
proveniente de vacas enfermas con leche de vacas sanas.
6. El secado de los pezones se recomienda hacerlo con toallas
individuales de papel; no se recomienda el uso de peridico ni de
toallas de tela. Las toallas utilizadas se desechan.
En los sistemas familiares donde se utiliza el apoyo del becerro no se
recomienda realizar el pre sello, pero si las dems recomendaciones.
1.4.5 Tipos de ordeo
Ordeo manual
El ordeador debe tener una sensibilidad y capacidad de reaccin que
permita adaptarse a las caractersticas del animal en ordeo y
obtener, con mayor suavidad y de forma total, la leche contenida en
la ubre. No se debe peizcar ni jalar los pezones para evitar daos en
los tejidos de la glndula mamaria.
En el ordeo manual, la mano toma todo el largo del pezn. El pulgar
y el ndice comprimen la parte superior del pezn y al mismo tiempo
los dems dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo (Figura 02).

Figura 02: Ordeo manual


Ordeo mecnico
En este proceso la mquina intenta imitar el amamantamiento de un
becerro, efectuando una fase de masaje y una de extraccin de leche
causada por el movimiento rtmico de un vaco. Las ventajas de este
tipo de ordeo es que es rtmico, homogneo, higinico (siempre y
cuando se utilicen las normas de aseo y desinfeccin de equipos),
adems el ruido efectuado por el equipo se convierte en un estmulo

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positivo para el descenso de la leche. Todo equipo de ordeo consta


de: pulsadores, tubos de vaco, tubos de leche y pezoneras.

Figura 03: Ordeo mecnico


1.4.6 Suspensin del ordeo
La suspensin del ordeo, se realiza cuando esta cumple 07 meses
de preez, y no de lactancia. Esta prctica se hace porque es
necesario un descanso de la ubre dos meses antes del parto
siguiente, tiempo necesario para la renovacin de tejidos
responsables de la produccin, adems que el animal produzca
calostro para su nueva cra. Se recomienda realizar las siguientes
actividades para suspender el ordeo:
- Sesenta das antes del parto se realiza un ltimo ordeo
escurriendo muy bien la ubre.
- Lavar y desinfectar los pezones.
- Aplicar en cada pezn un antibitico antimasttico para secado, que
se caracteriza por ser ms concentrado y oleoso, para una sola
aplicacin
1.4.7 Refrigeracin
Una vez ordeada la vaca, es importante refrigerar la leche por
debajo de los 4C, para evitar que los microorganismos que pudiera
contener empiecen a degradarla y descomponerla. Para ello, se
utilizan tanques enfriadores que cuentan con un agitador, el cual
evita que se separe la grasa de la leche.

Figura 04: Tanques enfriadores


1.5

ANLISIS BACTERIOLGICO
Toma de muestras de leche
Para obtener muestras de leche hay que seguir procedimientos muy
estrictos de asepsia con el propsito de evitar la contaminacin con

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microorganismos presentes en el pelo o piel de la vaca, o en el lugar


donde se tomen las muestras.
Material.- Se utilizan viales desechables estriles o tubos de ensayo
con tapn de rosca, de 15 ml de capacidad, y etiquetados.
Coleccin de muestra.- La muestra se puede tomar antes o
durante el ordeo. Si se toma antes del ordeo es garanta para
obtener un mayor nmero de microorganismos.
Preparacin de los pezones. Los pezones se lavan con solucin
desinfectante de cloro al 0.2%, se secan perfectamente con toallas
desechables, despus se eliminan los primeros chorros de la leche
con el propsito de evitar residuos contaminantes. Con torundas
humedecidas en alcohol (metlico o etlico) al 70% se desinfecta la
punta del pezn de la siguiente manera.
Se frota vigorosamente la punta del pezn con la torunda,
utilizando un lado del algodn por pasada.
Si el algodn queda sucio hay que repetir cuantas veces sea
necesario hasta que el algodn quede Iimpio, lo que indica que el
pezn ha quedado perfectamente Iimpio y desinfectado.
Cada vez que la vaca pate o mueva la cola es necesario
desinfectar los pezones nuevamente.
Recomendaciones para la toma de muestras
Los tubos se identifican con el nmero de la vaca y el pezn
muestreado.
Se toma el tubo con la mano, y con el dedo meique y la palma de
la otra mano se quita el tapn.
El tubo no tiene que tocar el pezn. Con la mnima presin posible
se ordea y no se recomienda exprimir el pezn sobre el tubo.
Para el anlisis bacteriolgico son suficientes 4 o 5 ml de leche.
Inmediatamente despus del ordeo se tapa el tubo.
Se muestrean los cuartos lo ms rpidamente posible.
La persona que tome las muestras tiene que desinfectarse las
manos al pasar de una vaca a otra.
Almacenamiento de las muestras
Las muestras siempre se debe mantenerlas a 4-5 C, por lo que es
recomendable transportarlas en termos o cajas de unicel con hielo o
refrigerantes. Las muestras pueden ser congeladas durante dos o
tres semanas sin sufrir cambios.
1.5.1 Brucelosis
La brucelosis constituye un ejemplo clsico de zoonosis transmitida
por la leche. El hombre puede contraer esta enfermedad a travs del
consumo de leche cruda o por el contacto con tejido y secreciones de
animales enfermos. Cualquiera de los tres tipos de brucela

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(melitensis, abortus y suis) puede provocar la enfermedad en el


hombre, pero Ia melitensis es Ia ms virulenta para el ser humano.
En general la leche cruda y los subproductos preparados con leche
no fermentada ni tratada trmicamente (pasteurizada) constituyen
productos muy peligrosos desde el punto de vista de la transmisin
de la brucelosis al humano.
1.5.2 Tuberculosis
El consumo de leche cruda representa alto riesgo de contagio de
tuberculosis al hombre. Vacas infectadas son el reservorio ms
importante de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis
bovina en el hombre depende sobre todo de su presencia en el
ganado bovino y de la cantidad de leche cruda o insuficientemente
tratada que consume la poblacin.
Las vacas se contagian con los bacilos tuberculosos, procedente
algunas veces del medio externo (estircol, polvo, etc.) y las otras de
las vacas infectadas.
El Mycobacterium tuberculosis puede contaminar directamente la
leche a travs de los ordeadores y otros operarios, y llegar al
consumidor del mismo modo que otros grmenes patgenos
transmitidos por la leche, a menos que se destruya a tiempo con un
tratamiento trmico adecuado (pasteurizacin).
1.5.3 Mastitis
Prueba de fondo obscuro
Permite detectar grumos en la leche (tolondrn) dirigiendo los
primeros chorros a travs de una malla negra, o bien utilizando un
recipiente especialmente diseado para ello. Es recomendable
realizar este procedimiento en todos los ordeos, ya que adems de
detectar leche anormal, se eliminan bacterias que normalmente se
encuentran en el canal del pezn.
Prueba de California
La prueba de California es uno de los mtodos ms especficos para
la deteccin de mastitis sub clnica. Se fundamenta en la reaccin de
un detergente no-inico (aril alkil sulfonato de sodio) con las clulas
presentes en la leche, (las desintegra), por lo que se forma un
conglomerado que da un aspecto gelatinoso. Mientras mayor sea el
nmero de clulas somticas, ms aparente ser la formacin de
gelatina y se dar una calificacin mayor. Esta es una prueba
subjetiva que se realiza al lado de la vaca durante el ordeo. El
procedimiento para la Prueba de California es el siguiente:
1. El muestreo se realiza durante el ordeo.
2. Se utiliza una paleta especial CMT que cuenta con cuatro
compartimentos. En cada uno se depositan 2-3 ml del reactivo de
California, se agregan 2-3 ml de leche recin ordeada y se
mezclan agitando. Las muestras de leche se toman en condiciones
aspticas y los pezones deben estar perfectamente limpios.

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3. Agitar con movimientos circulares y de arriba-abajo durante 10-20


segundos para interpretar la lectura de la reaccin.
4. Interpretacin de resultados: escala y recuento celular.
Reaccin negativa
<1,500
bacterias/ml
Traza
1,500
500,000
bacterias/ml
1
>500,000-1500,000 bacterias/ml
2
>1500,000-5000,000 bacterias/ml
3
> 5000,000 bacterias/ml
Estos resultados son subjetivos y reflejan la severidad de los casos.
Entre las enfermedades que ms prdidas econmicas ocasionan en
la produccin de leche est la mastitis, que es la inflamacin e
infeccin de la glndula mamaria. Generalmente puede ser
controlada con el manejo del ordeo en parmetros ideales de
incidencia y prevalencia, pero no se puede erradicar.
La mastitis, es una enfermedad compleja por su etiologa,
patognesis y tratamiento. La mastitis puede ser causada por varios
factores, entre ellos el mal funcionamiento del equipo de ordeo y la
falta de higiene, lo que favorece la penetracin de microorganismos
patgenos. Desafortunadamente estos agentes no solo entran a la
glndula mamaria, sino que son capaces de sobrevivir y multiplicarse
en nmero suficiente para producir infeccin.
La mastitis es producto de la interaccin entre el animal, el ambiente
y los microorganismos (triada epidemiolgico). El hombre tiene un
papel importante en la presencia de la enfermedad, ya que es el
responsable de utilizar malas prcticas de higiene. La mastitis puede
ser causada por ms de 137 especies bacterianas; entre las ms
comunes estn Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae,
Streptococcus dys gaiactiae, Escherichia coil,
Kiebsielia
pneumonieae;
otros
agentes
menos
frecuentes
son
Arcanobacterium
pyogenes,
Prototheca,
levaduras
y
micoplasmas.
Mastitis infecciosa y mastitis ambiental.- Las mastitis se
pueden clasificar como infecciosas y ambientales. La transmisin de
patgenos que causan mastitis infecciosa de una vaca infectada a
otra generalmente sucede a travs del equipo de ordeo, de las
manos de los ordeadores, de los materiales para el lavado de los
pezones y de la aplicacin de tratamientos.
Las vacas en confinamiento tienen mayor riesgo de padecer mastitis
ambiental que las vacas en pastoreo. Las principales fuentes de
patgenos ambientales son el estircol, los alimentos, el polvo, la
tierra y el agua
Mastitis clnica y sub clnica.- En los casos de mastitis clnica se
presenta inflamacin de la ubre, y en la secrecin lctea se observan
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tolondrones. En el caso de la mastitis sub clnica la glndula


mamaria y la leche suelen presentar un aspecto normal, razn por la
cual pasa inadvertida para el ganadero. El diagnstico de la mastitis
sub clnica se realiza a travs de la prueba de California.
Tratamiento durante el periodo seco
Para evitar la presencia de antibiticos en leche, la mastitis sub
clnica (diagnosticada por el grado de gelatinizacin que equivale a
un elevado conteo celular) no suele tratarse durante la lactacin,
sino al inicio del periodo seco. En muchos casos desaparece al
mejorar la higiene del ordeo, al revisar el equipo de ordeo y al
cambiar las camas. En caso de que la incidencia sea muy alta (alto
porcentaje de animales con un elevado nmero de clulas
somticas) es conveniente realizar un anlisis microbiolgico, con la
finalidad de aplicar el tratamiento ms especfico y adecuado en el
periodo ms oportuno.

Tratamiento durante la lactacin


Este tratamiento se aplica generalmente en los casos de mastitis
clnica, alcanzndose una tasa de curacin del 40 al 70%. Hay que
considerar los tiempos de eliminacin de la leche por contener
residuos de antibiticos, ya que estos pueden resistir el tratamiento
trmico de pasteurizacin o ultra pasteurizacin.
1.6

TIPOS DE LECHE
- Entera o integral.- La que mantiene su composicin original.
- Estandarizada.- % de grasa alterado.
- Semidescremada.- Cuando se le ha extrado parte de su contenido
de grasa.
- Descremada.- La que contiene menos de 0,5% de grasa.
- Reconstituida.- La que resulta de mezclar; leche entera en polvo
con agua potable leche descremada en polvo con grasa de leche y
agua potable, de modo que semeje la composicin normal de la
leche.
- Recombinada.- Mezcla de leche reconstituida con leche entera.
- Enriquecida.- Es aquella que resulta de la adicin de una o varias
sustancias nutritivas naturales de la leche tales como: vitaminas,
minerales, aminocidos y protenas.
- Pasteurizada.- La que ha sido sometido a tratamientos trmicos
especficos y por tiempos determinados para lograr la destruccin
de todos los microorganismos patgenos, sin alterar en forma
considerable su composicin, sabor y valor alimenticio.

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- Homogenizada.- Aquella que ha sido sometido a tratamientos


trmicos mecnicos para cambiar ciertas propiedades fsicas y
dividir el tamao de los glbulos grasos para prolongar la
estabilidad de la emulsin.
- Esterilizada.- La que ha sido sometido a tratamiento trmicos
especficos y por tiempos definidos para lograr la destruccin de
todos los microorganismos, sin afectar de forma significativa su
valor alimenticio.
- Evaporada.- Obtenido de la leche entera o descremada mediante
la remocin de agua, hasta dejarlo cerca de 74%.
- En polvo.- Porcin que queda de la leche entera o descremada,
despus de haberle removido el agua hasta dejarla en cerca de 2%.

1.7

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE


Las leches contienen glcidos o hidratos de carbono, protenas y
grasas adems de vitaminas, minerales y agua.
LACTOSA
CARBOHIDRATOS

AGUA

NITROGENO NO
PROTEICO

GLUCOSA
GALACTOSA

CASEINA
PROTEINA
PROTEINAS DEL LACTOSUERO

TRIGLICRIDOS

LECHE

DIGLICRIDOS
GRASA

MONOGLICRIDO
S
FOSFOLPIDOS

SLIDOS

MINERALES

ESTEROLES, STERES Y CAROTENOIDES

LIPOSOLUBLES

A, D, E ,K

VITAMINA
HIDROSOLUBLES

C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12.

Figura 05: Composicin de la leche


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La composicin qumica promedio de la leche, se presentan en los


siguientes cuadros:
Cuadro 02: Composicin qumica promedio de la leche
Componente
Porcentaje
(%)
a. Agua
87,50
b. Total de slidos (c+d)
12,50
c. Grasa
3,80
d. Slidos no grasos (e+
8,70
h+i+otros)
3,30
e. Protenas (f+g)
2,60
f. Casenas
0,70
g. Protenas del suero
4,70
h. Lactosa
0,12
i. Calcio
La leche entera, semidesnatada (semidescremada) y desnatada
(descremada), no solo presenta diferencias en su contenido graso si
no tambin en sus dems constituyentes.
Cuadro 03: Composicin qumica en 100 g de leche entera, semi
desnatada y desnatada

Leche

Agua
Kcal
(g)

Entera

87,5 65,0

Hidratos
Protena Grasa
de
Calcio Vit. B2 Vit. B3
s
s
carbono (mg)
(mg)
(mg)
(g)
(g)
(g)

Semi
desnata 90,0 49,0
da
Desnata
91,5 33,0
da

3,3

3,5

4.7

121,0

0,2

0,8

3,5

1,7

4.9

125,0

0,2

0,8

3,4

0,1

5,0

130,0

0,2

0,8

Leche

Vit.
B12
(mcg)

Vit. A
(mcg)

Vit. D
(mcg)

AGS
(g)

AGM
(g)

AGP
(g)

Colestero
l
(mg)

Entera

0,3

50,0

0,03

2,2

1,2

0,1

14,0

Semidesnata
da

0,3

23,0

0,01

1,1

0,6

0,0

9,0

Desnatada

0,3

0,0

0,0

0,1

0,0

0,0

2,0

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP=


grasas poliinsaturadas/ mcg= microgramos.

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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La composicin de la leche y la concentracin de los diferentes


componentes varan en funcin de la especie animal y las razas, tal
como se observa en los siguientes cuadros.
Cuadro 04: Composicin qumica de la leche de distintas especies
(100 g.)
NUTRIENT
E

VACA

BFAL
A

MUJE
R

OVEJ
A

CABR
A

BURR
A

YEGU
A

Agua, g

87,0

84,0

87,5

82

86

90

89

Energa,
kcal

65,0

97,0

65,0

97

70

43

52

Protena, g.

3,2

3,7

1,0

5.5

3.8

1.6

2.1

Grasa, g.

3,4

6,9

3.5

4.3

1.1

1.7

Lactosa, g.

4,7

5,2

6,9

4.3

4.6

6.5

6.1

Minerales,
g.

0,72

0,79

0,20

0.9

0.8

0.5

0.4

Cuadro 05: Composicin qumica de la leche de distintas razas


RAZA

Holstein
Brown Swiss
Jersey
Guernsey

%
AGUA

88.12
87.31
85.66
86.36

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

%
GRASA

%
PROTENA

%
LACTOSA

%
CENIZA

3.54

3.29

4.68

0.71

3.99

3.64

4.94

0.73

5.13

3.70

4.83

0.74

4.50

3.60

4.79

0.75

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1.7.1 Agua
El contenido de agua en la leche puede variar de 87 a 89% pero
normalmente representa el 88% de la leche.
Como la leche es un alimento lquido, induce a pensar en un alto
contenido de agua sin embargo esta tiene de 11 a 13% de slidos
totales, lo que es equivalente a muchos alimentos slidos.
1.7.2 Grasa
La grasa de la leche est formada por varios compuestos que hacen
de ella una sustancia compleja y es la responsable de ciertas
caractersticas especiales con respecto a la calidad de la leche. La
grasa interviene directamente en la economa, nutricin, sabor y
algunas propiedades fsicas de la leche y subproductos. La
composicin de contenido graso de la leche es funcin de los
siguientes factores:
* Raza: Holstein < Guernsey < Jersey.
* Periodo de lactacin: bajo en los dos primeros meses; despus
aumenta gradualmente.
* Alimentacin: Vara de acuerdo a la composicin de la racin.
* Temperatura: Inversamente proporcional.
* Estacin: En invierno es mximo, por la temperatura.
* Salud: Disminuye durante los estados patolgicos.
* Edad: Disminuye con la edad.
* Ordeo: La leche de tarde contiene ms grasa (0,4% ms
aproximadamente).
La leche tiene muchos cidos grasos diferentes, cuantitativamente el
mas abundante es el cido palmtico, este es un cido graso
saturado y se encuentra en un 20 a 25% del total de los cidos
grasos saturados, y entre los cidos grasos insaturados el ms
abundante es el cido oleico que se encuentra en un 30 a 38% del
total de los cidos grasos insaturados.
La cantidad de los lpidos vara y estos se clasifican en tres grupos
como son:
* Los triglicridos, constituyen el 97 98% del total de los lpidos.
* Fosfolpidos, constituyen entre el 0,8 y 1% del total de los
lpidos.
* Lpidos insaponificables, constituyen el 0.4% del total de los
lpidos.
Triglicridos.- Son steres de glicerol y cidos grasos. El glicerol es
un alcohol de funcin triple, es decir capaz de esterificar tres cidos
grasos.
Segn haya uno, dos o tres cidos grasos esterificados en una
molcula de glicerol, se trata de un mono, di, o tri-glicrido. Adems

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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los triglicridos pueden ser simples, si los cidos grasos son iguales,
o mixtos si uno, dos o los tres son diferentes.
Los cidos grasos.- El nmero de cidos grasos identificados en
las grasas naturales de la leche es de unos 150, pero de ellos, los
que son cuantitativamente significativos se limitan en 17 (cuadro
05). La grasa de la leche es la ms compleja de todas las grasas
conocidas.
Cuadro 06: Principales cidos grasos de los glicridos de la leche.
CIDOS GRASOS

cidos grasos saturados


cido butrico
cido caproico
cido caprlico
cido lurico
cido mirstico
cido palmtico
cido esterico
cido Araquidnico
cido behnico
cidos
grasos
insaturados
cido caproleico
cido lauroleico
cido miristoleico
cido palmitoleico
cido oleico
cido vecnico

NMERO
DE
CARBONOS

CONTENIDOS
MEDIOS (% EN
PESO)

4.0
6.0
8.0
12.0
14.0
16.0
18.0
20.0
22.0

3.4
1.3
1.2
3.9
13.1
25.3
10.6
1.3
----

10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
18.0

0.2
0.3
1.3
3.7
30.8
0.7

18.0
20.0

3.2
1.1

mono-

cidos grasos poli-insaturados


cido linoleico
cido araquidnico

Los fosfolpidos.- Los fosfolpidos son un grupo de lpidos


complejos que adems de un alcohol (glicerol) y cidos grasos,
contienen cido fosfrico y una base nitrogenada.
Todos estos lpidos complejos son solubles en alcohol y en ter de
petrleo. El contenido en la leche de fosfolpidos es de
alrededor del 0.03%, es decir, aproximadamente el 1% de los
lpidos totales de la leche.
Propiedades de los fosfolpidos.
Los cidos grasos que forman parte de los fosfolpidos, son cidos
insaturados de cadenas largas lo que unido a la presencia del
grupo fosfrico, les hace muy sensibles a la oxidacin. Los

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fosfolpidos son el origen del gusto a oxidado que aparece


frecuentemente en la leche y productos lcteos.
Los fosfolpidos despiertan mucho inters en la industria alimentara
a causa de su doble carcter hidrfilo y lipfilo, que les convierte
en unos eficaces agentes emulsionantes.
Aplicaciones prcticas de los fosfolpidos.
En el desnatado la mayor parte de los fosfolpidos se va con la nata.
Durante el batido de la nata, se distribuyen a partes casi iguales
entre la mantequilla y el suero. El suero de mantequilla en polvo
tiene importantes propiedades emulsionantes, adems de un
agradable sabor, debido a los fosfolpidos presentes.
Algunos productos ricos en fosfolpidos, como los huevos y el suero
de mantequilla en polvo, se utilizan en la elaboracin de helados
para facilitar el aumento del volumen de la mezcla. La presencia de
fosfolpidos aumenta el riesgo de aparicin del sabor a oxidado en
los productos lcteos.
Los fosfolpidos de mayor presencia en la leche son la lecitina, la
cefalina y los fosfoesfingolpidos. Estas sustancias tienen mucha
afinidad con el agua y con los lpidos por lo que son la causa de la
estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la
leche.
Sustancias insaponificables.- Son constituyentes de las grasas
que no saponifican con NaOH o KOH. Los ms importantes son:
esteroles, carotenoides y tocoferoles. Desde el punto de vista
cuantitativo.
Entre los esteroles se encuentra el colesterol. En el grupo de los
carotenoides se hallan sustancias coloreadas, que son solubles en
grasa, en la leche vacuna el principal es el beta-caroteno que son
los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche.
Por ltimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en
particular es importante la vitamina E; en general es resistente a
altas temperaturas y resulta buen antioxidante natural de la leche.
Propiedades de la materia grasa de la leche
Dada la complejidad de la materia grasa de la leche, resulta muy
prctica su descripcin mediante ndices y constantes (cuadro 06).
Cuadro 07: Propiedades de la materia grasa de la leche.
Calor especfico
Densidad a 15 C
Punto de fusin
ndice de acidez

527.4 J/Kg K
0.936 0.942 g/cm3
28 35 C
Menos de 0.3 %

Oxidacin de la materia grasa


La oxidacin de las grasa es uno de los problemas ms importante en
la tecnologa lechera. La grasa da origen a distintos sabores de
oxidacin que se describen como: sabor ha oxidado o metlico
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aparece cuando comienza la oxidacin de los fosfolpidos. El gusto


(a sebo) procede de la oxidacin de los glicridos. El ms frecuente
de estos defectos es el gusto a oxidado ya que los fosfolpidos, por su
naturaleza y accesibilidad, se oxidan con mayor facilidad que los
glicridos.
Durante los tratamientos trmicos apropiados y la homogenizacin,
se puede prevenir la oxidacin. Los antioxidantes qumicos
(sustancias fenlicas, galatos, sulfhdrilos) y los naturales (tocoferoles
y vitamina C) son muy eficaces para evitar la oxidacin de las grasas.
Tambin lo es la adicin a la leche de enzimas proteolticas que en su
accin liberan grupos reductores.
Se pueden tomar algunas medidas para prevenir el desarrollo del
gusto a oxidado. Es fundamental evitar en la leche y los productos
lcteos cualquier contaminacin con cobre y hierro.
Estructura fisicoqumica de la grasa de la leche
La materia grasa se encuentra en la leche en forma de glbulos
esfricos suspendidos en la fase acuosa del suero. El dimetro de
estos glbulos vara normalmente entre 2 y 10 m. En el tamao
influyen la especie, la raza y el periodo de la lactacin. Los glbulos
grasos son ms pequeos en la leche de cabra que en la de vaca y
entre ests, las de raza Holstein los producen de menor tamao que
las vacas Jersey. Generalmente el tamao de los glbulos grasos
disminuye al final del periodo de lactacin.
1.7.3 Protenas de la leche
Las protenas son los elementos constitutivos esenciales de toda
clula viviente y tiene una gran importancia en la leche y en los
productos lcteos. El contenido proteico depende fundamentalmente
del pienso que consumen los animales lecheros.
Cuadro 08: Protena de la leche.
CONTENIDO EN PROTENA
Protenas total
Contenido en casena
Contenido en protenas del suero

g/ 100 g de
leche
3.3
2.6
0.7

La leche contiene como trmino medio un 3.3% de protenas de las


que el 80% son casenas. Normalmente se distingue entre la casena,
que precipita a pH 4.6 y las otras protenas que se denominan
protenas del lactosuero y que no precipitan con las casenas a menos
que previamente hayan sido desnaturalizadas por el calor u otros
tratamientos.
Las protenas del lactosuero incluyen las lactoalbminas y las
lactoglobulinas. Estos dos grupos de protenas se pueden separar
utilizando una solucin saturada de sulfato de magnesio que
precipita las lactoglobulinas, manteniendo las lactoalbminas en
solucin.
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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COMPOSICIN QUMICA DE LAS PROTENAS:


Las protenas son polmeros de aminocidos y algunas contienen
adems otros componentes.
Los aminocidos son sustancias orgnicas nitrogenadas que poseen a
la vez un grupo carboxlico (cido) y un grupo amino (bsico). Una
caracterstica de todos los aminocidos es que el grupo amino est
siempre fijado sobre el carbono comn al grupo carboxlico. Por esta
razn se les llama - aminocidos.
H
R

COOH

Aminocido (R es un radical variable).

NH2
Los aminocidos que componen las protenas de la leche son 19. En
las protenas, los aminocidos estn unidos cabeza con cola,
interaccionando el grupo amino de un aminocido con el grupo
carboxilo del siguiente. Este enlace se llama peptdico.
La secuencia y la frecuencia de los aminocidos en una cadena
polipeptdica, el nmero de cadenas por molcula y la disposicin
espacial de las molculas son caractersticas especficas de cada
protena. En la hidrlisis (cida, alcalina o enzimtica), los enlaces
peptdicos se rompen y los aminocidos se liberan.
Las protenas que slo estn constituidas por aminocidos se llaman
protenas simples. El resto pueden contener componentes distintos
a los aminocidos y se llaman protenas conjugadas. No obstante,
las lactoalbminas y lactoglobulinas se consideran generalmente
protenas simples a pesar de que se ha demostrado que contienen
grupos glucdicos o lipdicos. Las casenas son fosfoprotenas.
Desde un punto de vista prctico, hay que tener en cuenta que las
caseinas precipitan por acidificacin a pH 4.6, mientras que las
albminas y globulinas deben ser desestabilizadas por el calor antes
de coagular por acidificacin.
La composicin en aminocidos de las protenas de la leche se
presenta en el cuadro 07. Hay que sealar que las protenas del
lactosuero son ms ricas que la casena en los tres aminocidos ms
importantes en la alimentacin humana: lisina, metionina y
triptfano. Tambin son ms ricas en aminocidos sulfurados, lo
que influye en su estabilidad frente al calor.

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Cuadro 09: Composicin en aminocidos de las protenas de la


leche.
Protenas
Casena Lactoalbm Lactoglobuli
Aminocid
totales
(%)
ina (%)
na (%)
os
(%)
Glicina
0.3
0.4
0
1.5
Alanina
2.3
2.3
2.6
7.1
Valina *
6.9
7.0
5.0
5.8
Leucina *
10.8
10.8
14.1
15.5
Isoleucina *
6.4
6.1
5.1
6.4
Serina
4.8
5.4
4.0
4.4
Treonina *
4.6
4.4
5.0
5.3
cido
5.0
5.8
9.6
11.0
asprtico
cido
20.5
21.7
15.2
19.8
glutmico
Arginina *
3.8
3.8
3.4
2.9
Lisina **
8.1
6.8
7.3
11.3
Cistena
---------1.1
Cistina
0.9
0.3
3.1
4.0
Metionina
2.6
2.9
2.4
3.2
**
Fenilalanina
5.2
5.5
4.1
3.7
Tirosina
5.7
6.0
4
3.7
Histidina *
2.4
2.2
1.6
1.6
Prolina
7.6
9.8
4.0
4.7
Triptfano
1.8
1.2
2.1
1.9
**
* Aminocidos esenciales.
**Aminocidos ms importantes en la alimentacin humana
Las casenas
Las casenas (fosfoprotenas) representan el 80% de las protenas de
la leche de vaca; el resto esta compuesto por B-Lactoglobulina
(alrededor del 10% de las protenas totales), - lactoalbmina
(entorno al 2% de las protenas totales) y pequeas cantidades de
diversas protenas (enzimas, inmunoglobulinas, etc.). Cuando se
coagulan las casenas, quedan en solucin las otras protenas,
conjuntamente con la lactosa y sales minerales para construir lo que
se llama lactosuero.

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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Cuadro 10: Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las


casenas bovinas
CASENA

CARACTERSTICA

s1

s2

12-15

3-4

9-11

2-4

23545 23615

25226

23983 24023

19006 - 19037

4.44 4.76

...

4.83 - 5,07

5.45 5.77

Concentracin en leche (g/l)


Masa molecular
Punto isoelctrico (PI)

Las protenas del lactosuero.


Las protenas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de
las protenas de la leche de vaca, se definen como aquellas que se
mantienen en solucin tras precipitar las casenas a pH 4.6.
Las albminas y las globulinas de la leche son muy diferentes a las
casenas. Son emulsoides verdaderos en el sentido en que presentan
una fuerte afinidad por el agua. Para coagular estas protenas no
basta con neutralizar sus cargas, es necesario disminuir su grado de
hidratacin, bien por el calor o alcohol. Por esta razn las albminas y
las globulinas no coagulan con la casena por simple acidificacin a
pH 4.6.
Son protenas termosensibles y se desnaturalizan por el calor a
temperaturas superiores a tratamientos de pasteurizacin.
Cuantitativamente, representan el 20% de las protenas totales. En la
leche normal, el 80% de ellas son lactoglobulinas, pero en el calostro,
las lactoalbminas son las mayoritarias. En el aspecto nutritivo, estas
protenas son ms ricas que las casenas en aminocidos esenciales y
a menudo en: lisina, metionina y triptfano.
Estas protenas no quedan retenidas en los quesos normales ya que
no coagulan por accin del cuajo. Sin embargo, hay algunos quesos
como el Ricotta y Mysot que se fabrican con leche cuyas protenas
solubles han sido previamente desestabilizadas por el calor. La
industria lechera tiene un gran inters en recuperar estas protenas
utilizando diversos mtodos como la ultrafiltracin.
- lactoalbmina
La -lactoalbmina es una protena que se encuentra en la leche de
casi todas las especies, con la excepcin de algunas focas. Su misin
biolgica es la sntesis de la lactosa, es la segunda protena en
concentracin en el lactosuero de vaca (entre 1 y 1,5 mg /ml), y la
ms abundante en el lactosuero humano. Es una protena formada
por una sola cadena polipeptdica, de 123 aminocidos, con un peso
molecular de unos 14200, es una protena cida con un punto
isoelctrico de alrededor de 4.8.
-lactoglobulina
La -lactoglobulina es la protena ms abundante en el lactosuero
bovino, en el que alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml,
representando alrededor de la mitad de las protenas del lactosuero.
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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Est presente tambin en la leche de otras especies, como la yegua y


la cerda, pero no se encuentra en la leche humana. Est formada por
una sola cadena de 162 aminocidos, con un peso molecular de unos
18400.
La -lactoglobulina tiene buenas propiedades emulsionantes, es la
mas hidrofbica de las protenas comunes del lactosuero.
Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas son protenas que forman parte del sistema de
defensa contra microorganismos. La actividad de defensa de las
inmunoglobulinas del calostro y la leche se puede ejercer de dos
formas:
En las especies en las que la placenta no permite el paso de
inmunoglobulinas, como en los rumiantes, las inmunoglobulinas del
calostro (del tipo G) transmiten la inmunidad pasiva desde la madre.
En la leche de vaca, aproximadamente el 80% de la
inmunoglobulinas presentes en la leche son IgG. La concentracin de
estas protenas en la leche es de entre 0,4 y 1 mg/ml, aunque es
muchsimo ms elevada en el calostro
Albmina
La albmina de la leche es la misma que se encuentra en la sangre, y
procede de ella. Es una protena relativamente grande, con una
cadena formada por 528 aminocidos. En el lactosuero se encuentra
en una concentracin de alrededor de 0,4 mg/ml.
Lactoferrina
La lactoferrina es una protena fijadora de hierro, emparentada
estructuralmente con la transferrina de la sangre y con la
ovotransferrina del huevo. Tiene carcter bsico, con un punto
isoelctrico prximo a 9.0.
La afinidad de la lactoferrina por el hierro es muy grande. La
lactoferrina es abundante en la leche humana, encontrndose
tambin en concentraciones significativas en la leche de los
rumiantes y en la de yegua. En todos los casos, la concentracin es
mayor en el calostro y en el periodo de seca, pero en la leche
humana se mantiene tambin una concentracin significativamente
elevada a lo largo de toda la lactacin
La lactoferrina de la leche est muy poco saturada con hierro, ya que
una de sus misiones es la proteccin del recin nacido mediante el
secuestro del hierro, haciendo ste indisponible para las bacterias y
para la formacin de radicales libres en las reacciones de oxidacin.
La lactoferrina obtenida del lactosuero bovino se utiliza en algunos
pases, especialmente en Japn, como ingrediente de alimentos
infantiles. Tambin se ha propuesto su utilizacin como agente
antimicrobiano en la proteccin de la carne y de productos crnicos.
La posible utilidad de la lactoferrina como ingrediente de alimentos
infantiles o para uso farmacetico ha hecho que el gen de la

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

Pgina 25

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lactoferrina humana se haya clonado en Aspergillus awamori y en un


arroz transgnico.
Otras protenas del lactosuero
Dependiendo de las especies, aparecen en el lactosuero una serie de
protenas minoritarias relacionadas probablemente con la biologa del
recin nacido de la especie en cuestin, se encuentran fracciones de
proteosa peptona, de casena beta y tambin se encuentran en el
lactosuero distintas enzimas.
1.7.4 Lactosa
Los glcidos de la leche estn compuestos esencialmente por lactosa
y algunos otros azcares en pequeas cantidades, como la glucosa y
galactosa en 0.1%. La lactosa es el componente cuantitativamente
ms importante de los slidos no grasos. La leche contiene alrededor
de un 5%, la leche en polvo desnatada contiene un 52% y el
lactosuero en polvo un 70%.
Cristalizacin de la lactosa.
La lactosa es un azcar relativamente soluble si la comparamos con
el azcar de mesa, su solubilidad aumenta con la temperatura. La
baja solubilidad relativa de la lactosa crea problemas de cristalizacin
en la industria lechera. En muchos productos lcteos, la lactosa
alcanza las condiciones de sobresaturacin y tiende a cristalizar.
Generalmente es la lactosa monohidratada la que cristaliza.
Cuando la leche se deseca por un mtodo lento, cristaliza una gran
cantidad de lactosa y conduce a la formacin de grandes cristales
que dan al producto una textura arenosa.
Poder edulcorante.
La lactosa comercial () tiene un poder edulcorante cuatro veces
menor que el azcar de mesa (sacarosa). Comparativamente, la
lactosa tiene un poder edulcorante ms elevado, adems de ser
ms solubles que la lactosa . La lactosa podra incluso reemplazar
a la sacarosa como azcar de mesa. Tambin es posible aumentar el
poder edulcorante de la lactosa por hidrlisis e inversin.
Hidrlisis de la lactosa.
En su hidrlisis, la lactosa origina azcares simples: glucosa y
galactosa. Se puede llevar a cabo con cidos fuertes o enzimas. La
hidrlisis cida de la lactosa requiere un pH inferior a 2 y
temperaturas elevadas (150C a presin), con el riesgo de formacin
de productos secundarios que pueden alterar el gusto final.
Es preferible recurrir a la hidrlisis enzimtica con la enzima
especifica lactasa (-D-galactosidasa). Es un endo-enzima producida
por algunos mohos, levaduras y bacterias (Streptococcus
thermophilus, Saccharomyces fragiles, Candida utilis, etc.).
Efectos del calentamiento.
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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El pardeamiento de la leche durante el calentamiento se debe a la


reaccin entre el grupo aldehdo de la lactosa y el grupo amino de las
protenas (reaccin de Maillard) o a la polimerizacin (caramelizacin)
de las molculas de lactosa. Tambin es posible que la lactosa se
descomponga por oxidacin en cidos orgnicos, lo que explicara en
parte el aumento de acidez que se produce durante la esterilizacin
de la leche evaporada.
La reaccin de Maillard, que algunas veces se busca para obtener un
color dorado (panadera, pastelera), disminuye el valor nutritivo de
las protenas ya que el grupo amino est directamente implicado en
la reaccin. La presencia de bisulfito sdico ayuda a prevenir este
tipo de pardeamiento bloqueando los grupos aldehdos de la lactosa.
Efecto de los fermentos lcticos.
La transformacin de la leche por fermentacin es una de las
actividades biotecnolgicas ms antiguas. Se basa en la formacin de
cido lctico, que es la relacin fundamental en los productos lcteos
fermentados.
La formacin de cido lctico, se acompaa generalmente de
productos secundarios. Estas fermentaciones se han utilizado para el
desarrollo del aroma tpico de productos como el yogurt, natas
fermentadas, mantequilla madurada, algunos quesos, etc. La
produccin de CO2 en la degradacin del cido lctico, es parte del
mecanismo de formacin de ojos en los quesos tipo Gruyere.
1.7.5 Vitaminas
La leche contiene todas las vitaminas necesarias para la vida, pero
en cantidades diferentes que no en todos los casos son suficientes. El
contenido de vitaminas de la leche depende fundamentalmente de la
alimentacin y del estado de salud de los animales. Los tratamientos
y transformaciones a los que se someten la leche pueden hacer
disminuir su contenido vitamnico.
Las vitaminas de la leche estn agrupadas en liposolubles e
hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles
A, D, E y K, y las
hidrosolubles son las del complejo B y la vitamina C.
Cuadro 11: Concentraciones vitamnicas en la leche
VITAMINAS
ug/100 ml
Vit. A
30,0
Vit. D
0,06
Vit. E
88,0
Vit. K
17,0
Vit. B1
37,0
Vit. B2
180,0
Vit. B6
46,0
Vit. B12
0,42
Vit. C
1,7
ug = 0.001 gramo

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1.7.6 Sustancias minerales


Pocos alimentos, dentro de los que comnmente forman la dieta
cotidiana son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad y
variedad.
Los elementos ms abundantes en el contenido de cenizas en la
leche son K, Cl, Ca, P, Na, S y Mg.
Teniendo presente su cuanta en la leche, las sustancias minerales se
dividen en macro elementos, presentes en una concentracin mayor,
y micro elementos presentes en una concentracin menor como
indica el siguiente cuadro.
Cuadro 12: Contenido de minerales de la leche (mg/100ml)
Macro
Cantidad
Micro
cantidad
elementos
elementos
Potasio
138
Cobre
0,25
Cloro
103
Hierro
0,65
Calcio
125
Zinc
0,42
Fsforo
96
Cobalto
0,25
Sodio
62
Estao
0,11
Azufre
30
Magnesio
12
La leche contiene igualmente vestigios de yodo, azufre, manganeso,
aluminio, boro, silicio y estroncio.
1.7.7 Enzimas de la leche
Las enzimas presentes en la leche provienen en parte de la sangre y
llegan a travs de las clulas glandulares de la mama por secrecin a
la leche (enzimas originales). Otra parte de las enzimas provienen
del metabolismo de los microorganismos que han llegado a la leche
(enzimas bacterianas).
La accin de las enzimas es
muy especfica y dependen
fundamentalmente de la temperatura y del pH. Las enzimas ms
importantes de la leche cruda son:
Catalasa:
Esta enzima se encuentra en cantidades mnimas en las leches de
vacas sanas, vacas enfermas de mastitis y las que contienen
calostro presentan mayor cantidad de esta enzima. La medicin del
ndice de catalasa es un mtodo de apreciacin directa de la calidad
higinica de la leche por que la leche mas contaminada
microbiolgicamente presenta mayor cantidad de catalasa. Esta
enzima descompone el agua oxigenada en oxgeno molecular por lo
que es fundamental medir la cantidad de oxgeno liberado, a partir
de un pequeo volumen de leche al que se aade agua oxigenada.
Su mxima actividad se encuentra en medio neutro, hacia pH 6.8 Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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7.0, la catalasa se inactiva por una pasteurizacin a temperatura de


65 C por 30 min.
Su cuantificacin se ha propuesto como un mtodo para identificar
las leches mamticas y calostrales.
Xantioxidasa:
Su presencia es importante en la elaboracin de los quesos de pasta
firme. Como el tipo holands. En presencia de nitrato de potasio
ayuda a combatir la accin de las bacterias butricas, que producen
grietas en estos tipos de queso. Su inactivacin se produce a 75C
durante 20 minutos y su pH ptimo es de
6 -9.
Lipasas:
A propsito de la hidrlisis de la materia grasa, se sabe que la leche
contiene una enzima lipoltica que hidroliza los glicridos en glicerol y
cidos grasos; por lo tanto es un factor de rancidez.
Es una enzima muy sensible al calor que se inactiva a 65C/2
minutos; 70C/15 segundos; 78 C/1 segundo. Las lipasas bacterianas
son ms resistentes al calor, pero la
luz solar les destruye
rpidamente. En general, las lipasas dan muchos problemas en la
tecnologa lechera y por lo tanto es til conocer algunos aspectos de
su actuacin para poder controlar sus actividades.
En la leche fresca recin ordeada, las lipasas no actan alrededor de
tres horas si la leche se conserva despus del ordeo a temperatura
ambiente. La
divisin
de los
glbulos
grasos
aumenta
considerablemente la superficie lipdica accesibles a las lipasas del
lactosuero, adems, la agitacin favorece el contacto de las lipasas
con estas nuevas superficies lipdicas, si la leche se calienta a 30C y
a continuacin se vuelve a enfriar lentamente, este fenmeno se
acenta. Esta es una de las razones por las que no se recomienda
aadir leche caliente a la leche fra no pasteurizada, las lipasas se
destruyen fcilmente en los tratamientos de pasteurizacin y son
atacados por enzimas proteolticas como la pepsina o la tripsina, la
accin lipoltica de las lipasas es mxima a pH 8.5 y disminuye con el
descenso del pH. As, el pH cido (5 - 5.5) del queso cheddar, unido a
la actividad proteoltica que hay en l, explican porqu en estos
quesos elaborados con leche cruda es muy poco frecuente la
aparicin de defectos de rancidez, las leches del final de lactacin
son ms sensibles a la liplisis, incluso sin que se haya producido la
intervencin de los tratamientos que la favorecen. Este hecho se ha
explicado por la adsorcin a la superficie de los glbulos grasos de
una lipasa ms activa que estara presente en mayor cantidad en las
leches de final de lactacin. Se sabe tambin que el tamao de los
glbulos grasos disminuye hacia el final de la lactacin, lo que aade
otro factor que favorece la liplisis.
Fosfatasas:
Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrlisis de los steres
fosfricos. En la leche hay dos fosfatasas, una alcalina (pH 8.0) y otra

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cida (pH 4.0), pero la ms importante es la fosfatasa alcalina. Esta


enzima es una metalo-proteina, que contiene zinc y esta ligada a la
materia grasa; desaparece completamente de la leche desnatada y
se concentra en la crema. Se encuentra en pequea cantidad en la
leche de principio de lactacin, pero cuya concentracin va
aumentando y al final de la lactacin se encuentra en la leche en una
cantidad importante.
Se inactiva a temperaturas de pasteurizacin (La resistencia al calor
de esta enzima es ligeramente superior a la de las bacterias
patgenas que pueden existir en la leche). Esta propiedad la
convierte en el indicador de eleccin para comprobar si el
tratamiento de la leche ha sido el adecuado. Para esta prueba se han
dispuesto diversos sustratos, pero el ms utilizado es el fenil fosfato
disdico, en cuya hidrlisis se libera fenol que es un compuesto
muy fcil de medir colorimtricamente.
Proteasas:
Las proteasas, son enzimas que hidrolizan las protenas en pptidos
ms simples o en ltimo trmino, en aminocidos. Se les puede
llamar tambin peptidasas. La lisozima, cuya presencia se ha
sealado en la leche, es una mucopeptidasa que puede clasificarse
como una enzima proteoltica.
Se ha comprobado que la leche contiene una pequea cantidad de
proteasas nativas. Su actividad proteoltica es mxima a pH 9.2 y a
37 C. Estas enzimas son muy termoestables su inactivacin requiere
un tratamiento de
80 C durante 10 minutos. Esta proteasa acta
preferentemente hidrolizando las casenas y .
Mucho ms importantes que est proteasa nativa son las proteasas
secretadas por los microorganismos, sobre todo por los psicrtrofos
(en particular por las pseudomonas) que se desarrollan en gran
nmero en la leche durante su almacenamiento. Aunque estos
microorganismos se destruyen en los tratamientos de terminacin
como la pasteurizacin, las proteasas liberadas son termorresistentes
y son la causa de mucho de los problemas que se presentan en la
industria lechera.
Lactasa:
La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y
galactosa. Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los
consumidores de leche y sera deficitaria en las personas
consideradas alrgicas a la lactosa. Algunos microorganismos son
productores de lactasa, pero su presencia natural en la leche no est
definitivamente establecida.
Amilasa:
Es la enzima ms importante en proporcin de la leche, La leche
contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidn en dextrina. Se
distinguen -amilasas y -amilasas. Son de origen sanguneo y su
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cantidad en la leche depende del estado patolgico de la vaca


(mamitis, calostro, etc.). Las amilasas se inactivan a 65 C durante 30
minutos, por lo que se ha propuesto su utilizacin como indicadores
del tratamiento trmico al igual que la fosfatasa alcalina. La leche de
vaca contiene menos amilasa que la de los otros mamferos (oveja,
cabra, yegua, etc.)
Peroxidasa:
La peroxidasa es un ferro-enzima que se encuentra en la leche en
cantidad apreciable (0.07 g/l en la leche de vaca) y su pH ptimo de
actuacin es de 6.8. Esta enzima es importante porque se puede
identificar mediante: la prueba de Storch (la parafenilendiamina da
una coloracin azul oscuro), la reaccin de Dupouy (se utiliza el
guayacol que da una coloracin rojo-salmn si es positivo). Las
leches que han sido bien pasteurizados porque es preciso mantener a
los 75 C durante 30 minutos o a los 80 C durante 30 segundos para
conseguir su destruccin.
1.8

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y PROPIEDADES FSICAS


DE LA LECHE

1.8.1 Caractersticas organolpticas


Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada
o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono
azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que
se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al
igual que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su
contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente sabores
extraos.
1.8.2 Propiedades fsicas de la leche
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.033 g/cm 3 a
una temperatura de 15 C; su variacin con la temperatura es 0.0002
g/ cm3 por cada grado de temperatura.

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La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la


composicin de la leche, pues depende de la combinacin de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm3
Grasa: 0.931 g/ cm3.
Protenas *: 1.346 g/cm3
Lactosa *. 1.666 g/cm3
Minerales *: 5.500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.033 g/cm 3) es para una
leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos
valores (alrededor de 1.035 g/cm 3), mientras que una leche aguada
tendr valores menores de 1.028 g/cm3.
pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.7; valores distintos de pH se producen por deficiente
estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO 2
disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de
microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 14 - 16 D (0.14 - 0.16% de
cido lctico). Una acidez menor al 14 D puede ser debido a la
mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con
algn producto alcalinizante. Una acidez superior al 16 D es
producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez
de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH 10 N 9 N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores
entre 1.7 a 2.2 cp (centipoise) para la leche entera, mientras que una
leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La
viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta
alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su
valor.
Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como
se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia
de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especfico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 kcal/kgC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 kcal/gC.

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1.8.3 Clculo de la materia seca (slidos) de la leche


Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede
calcular el porcentaje de slidos indirectamente por medio de una
serie de frmulas semi empricas.
Frmula de Richmond.
% de slidos = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66
D = densidad; G = grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si D = 1.030 g/cm3, se usa 30.
Frmula de Queensville
Slidos (g/l) = (10.6 x % G) + 2.75 (D - 1000)
Para D se toma su valor ledo como entero.
Ejemplo si D = 1.031 g/cm3 usar 1031.
Frmula de Fleischmann
% de slidos = (1.2 x % G) + [2.665 x (D 1000)/D] (100)
D se toma el valor ledo como entero.
Ejemplo si D = 1.031 se debe utilizar 1031.
Frmula de Gilibaldo y Peliefo
% de slidos = 282 (D - 1) + (% G x 1.19)
D = es el valor usual real
1.9

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
Las caractersticas nutricionales, que hacen, que la leche sea un
alimento completo para la dieta de los seres humanos, tambin la
hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran
variedad de microorganismos.
Ya en la antigedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para
la elaboracin de productos lcteos, fue as como se inici la
elaboracin del yogurt y otras bebidas lcteas fermentadas.
Una de las ramas de la industria lctea que depende en gran manera
de la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos.
Una gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad
enzimtica de diversas especies bacterianas y fngicas.
Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no
por
la capacidad de alterar la composicin y caractersticas
organolpticas de la leche y derivados lcteos o por ser agentes
causales de enfermedad en los consumidores.
En general se puede resumir la importancia del estudio
microbiolgico de la leche basado en esos tres aspectos:
Los microorganismos producen cambios deseables en las
caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de
diversos productos lcteos.

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Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con


microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedad
en el consumidor.
Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y
productos lcteos hacindolos inadecuados para el consumo.
En la leche cruda, pueden encontrarse microorganismos de los
diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los
cuales sern descritos brevemente a continuacin, de acuerdo a su
importancia en la industria lctea.
1.9.1 Contaminacin de la leche
Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vas
principales: la va mamaria y el medio externo.
Mamaria: Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por va
mamaria ascendente o mamaria descendente. Por va ascendente lo
hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al
ordeo entran a travs del esfnter del pezn (Staphilococcus
aureus, Streptococcus, etc). La va descendente o hematgena la
utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad
sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a
travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas, etc.)
Medio externo: La contaminacin de la leche puede ocurrir una vez
que esta ha sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios,
tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que
manipula la leche, son fuentes de contaminacin de microorganismos
que utilizan esta va, que en algunos casos son las ms abundantes,
causantes de grandes prdidas en la calidad del producto.
1.9.2 Fuentes de contaminacin de la leche cruda
Las principales fuentes de contaminacin de la leche cruda son:
El animal: Tericamente la leche al salir del pezn debera ser
estril, pero siempre contiene de 100 a 1000 bacterias/ml, una baja
carga microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la leche es
manipulada adecuadamente. Los microorganismos pueden entrar por
va mamaria ascendente a travs del esfnter del pezn, es por ello
que cualquier lesin que afecte la integridad del mismo, facilitar un
aumento en la contaminacin. La leche puede tambin contaminarse
al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los
animales. La ubre est en contacto con el suelo, heno, y cualquier
superficie donde las vacas se echan, de all que los pezones sean
considerados como una fuente importante de esporas bacterianas.
En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el nmero de
microorganismos en la leche.
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Cuadro 13: Origen de los microorganismos de la leche


ORIGEN
NMERO DE BACTERIAS/ML
Salida del pezn

100-1,000

Equipo de ordeo

1,000-10,000

Tanque de refrigeracin

5,000-20,000

Aire: El aire representa uno de los medios ms hostiles para la


supervivencia de los microorganismos debido a la constante
exposicin al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa,
radiacin solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos
resistentes podrn ser capaces de permanecer en el aire y llegar a
contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos
mueren rpidamente mientras que los Gram positivos y aquellos
esporulados pueden persistir por largo tiempo. En el aire se pueden
encontrar micrococcus, streptomyces y esporas de mohos como
penicillium y aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en
suspensiones areas.
Agua: El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios
de ordeo, para la higiene del animal y del personal, debe ser lo ms
limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de
microorganismos psicrfilos (pseudomonas) y por contaminacin de
esta, de bacterias coliformes.
Suelo: El suelo es la principal fuente de microorganismos
thermodricos y thermfilos. La leche nunca entra en contacto con el
suelo, pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a
travs de ellos que los microorganismos como el clostridium, pueden
alcanzar a contaminar la leche.
El ordeador: El ordeador puede llegar a jugar un papel
importante en la contaminacin de la leche, sobre todo cuando el
ordeo es manual. En nuestro medio es frecuente observar como el
personal encargado del ordeo no se lava las manos y peor an se
las humedece en la misma leche para lograr lubricacin que facilite el
ordeo. Se ha sealado al ordeador como responsable de la
contaminacin de la leche con microorganismos patgenos (S.
aureus, E. coli, streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en
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manos y brazos
microorganismos.

pueden

ser

fuentes

de

algunos

de

estos

Estircol: El estircol es la fuente principal de microorganismos


coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del
ordeador as como tambin por medio de los utensilios mal
higienizados.
Utensilios y Transporte: El contacto de la leche con el material de
ordeo y su permanencia en los tanques y transporte puede
multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De
all que la higiene, afecta significativamente la calidad sanitaria de la
leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser
diversa, pero la ms frecuente es la flora termorresistente, razn ms
que suficiente para exigir al mximo la higiene.
1.9.3 Control de la contaminacin
- El empleo de sistemas de ordeo mecnico ayuda reducir la
contaminacin a partir del animal, ordeadores, aire y suelo. De
manera que la contaminacin en este caso estar mayormente en
los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeo en si
mismo.
- A travs de campaas de educacin se puede reducir la
contaminacin por parte del personal, as como una supervisin
cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor
diaria de ordeo.
- Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el
rebao, con lo cual no solo se logra un producto de buena calidad
si no que tambin se incrementa la productividad. Adems debe
evitarse ordear animales enfermos o bajo tratamiento medicinal.
En fin, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminacin,
pueden tomarse diversas medidas encaminadas para mejorar su
calidad sanitaria final de la leche.
1.9.4 Factores que afectan el crecimiento de microorganismos
Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza
un periodo de adaptacin de estos al medio circundante, la duracin
de este periodo as como la capacidad para multiplicarse esta
condicionada al efecto de varios factores: intrnsecos, extrnsecos e
implcitos, los cuales sern discutidos brevemente:
Factores intrnsecos
Los factores intrnsecos, son aquellos que tienen que ver con el
alimento en si, su composicin y caractersticas. Dentro de este
grupo esta el pH, actividad de agua, potencial de xido reduccin,
cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos.

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pH: La gran mayora de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la


neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.4 a 6.7,
ligeramente cido, esto favorece el crecimiento de una flora
microbiana diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo
de los cido lcticas, las que se ven favorecidas para crecer en la
leche.
Cuadro 14: Rangos
microorganismos

de

GRUPO

pH

para

el

crecimiento

los

RANGO

Bacterias

4,5 - 9

PTIMO
6,5 - 7,5

Levaduras

2 11

46

2-9

Mohos

de

Actividad del agua (aw): Como actividad de agua se conoce la


cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y
para los procesos qumicos y enzimticos. En los alimentos no toda el
agua se encuentra en estado libre, una parte se puede encontrar
ligada a las protenas o formando parte de otros compuestos. El 87.0
% de la leche esta constituido por agua, una parte est ligada a las
casenas y una mayor se encuentra en estado libre. La actividad de
agua (aw) de la leche est estimada en 0.99, la del agua pura es
1.00. Los microorganismos as como todos los seres vivos necesitan
presencia de agua para la mayora de los procesos metablicos. Sin
embargo debido a la excesiva humedad de la leche a algunos mohos
y levaduras se les dificulta la multiplicacin, de all son considerados
de mayor importancia en productos lcteos deshidratados que en
leche fluida.
Cuadro 15: Actividad de agua (AW) a la cual crecen algunos
microorganismos
GRUPOS
aW
Bacterias G
0,97
Bacterias G +

0,90

Levaduras

0,88

Hongos filamentosos

0,80

Bacterias halfilas

0,75

Hongos xerfilos

0,61

Potencial de xido-Reduccin (Redox, Eh): El potencial redox de


los alimentos esta determinado por la presencia de elementos
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reductores (que ganan oxgeno o pierden electrones) y oxidante


(que pierden oxgeno o ganan electrones). El Eh puede tener valores
positivos, cuando la sustancia o el alimento se comporta como
oxidante o negativos cuando se comporta como reductor. El oxgeno
disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250
a +350 mv (milivoltios). Los microorganismos al multiplicarse, debido
a su metabolismo liberan electrones y consumen oxgeno, lo cual
hace que el Eh disminuya. Segn las necesidades de oxgeno los
microorganismos se clasifican en:
- Aerobios Estrictos: Los que necesitan oxgeno para desarrollarse,
no se multiplican en ambientes anaerbicos. Ejemplos:
pseudomonas, micrococcus, Bacillus, mohos.
- Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden
crecer en presencia o ausencia de oxgeno. Ejemplo:
enterobacterias, staphylococcus.
- Anaerobios Estrictos: Microorganismos que solo crecen en
ausencia de oxgeno. Ejemplos: clostridium, propionibacterium.
- Microaerfilos: Aquellos que para crecer necesitan solo una
pequea fraccin de oxgeno en la atmsfera. Ejemplos:
lactobacillus, streptococcus, pediococcus.
Por lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los
microorganismos es aerbico y posteriormente al reducirse el Eh
comienza el desarrollo de los anaerbicos. En la leche las bacterias
cido lcticas se consiguen en abundancia y por ser varias de ellas
anaerobias facultativas, pueden desarrollarse en ambos ambientes.
Contenido de Nutrientes: En la leche se encuentran gran variedad
de vitaminas, adems por poseer azcares fcilmente fermentables,
grasas y protenas aportan un medio enriquecido para el crecimiento
de microorganismo. Sin embargo es vlido notar que se encuentran
pocos aminocidos libres y pptidos de bajo peso molecular, de all
que las bacterias que no posean la capacidad de sintetizar enzimas
proteolticas se vern en mayor dificultad para crecer. Pero en la leche
se dan diversa asociaciones de microorganismos que mediante
relaciones simbiticas logran desarrollarse en el medio. Algunas de
estas asociaciones se aprovechan para la elaboracin de productos
lcteos, como ejemplo se puede citar el yogurt, donde se da una
simbiosis entre el streptococcus y el lactobacillus.
Componentes antimicrobianos: En la leche se encuentran
diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glndula
contra infecciones y a la leche de la contaminacin.
Desgraciadamente la proteccin es limitada y de poca duracin
posterior al ordeo. Entre estos sistemas tenemos:

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Lactoferrina: Es una glicoprotena que tiene la propiedad de


unirse al hierro, similar a la transferrina de la sangre. Se encuentra
en altas concentraciones en la leche. Inhibe la multiplicacin de las
bacterias al privarlas del hierro y puede proteger a la ubre seca de
la infeccin por escherichia coli.

- Inmunoglobulinas: En la leche se pueden encontrar anticuerpos


que llegan desde el torrente sanguneo o bien sintetizados en la
glndula mamaria, cuya funcin es proteger al recin nacido por
transferencia pasiva (inmunizacin pasiva). Pero tambin actan a
nivel local para evitar o reducir la severidad de las mastitis,
causada por grmenes susceptibles al sistema complementoanticuerpo que opera en la glndula. Adems pueden neutralizar
toxinas.
- Lactoperoxidasa (LP): La lactoperoxidasa es un enzima que se
sintetiza en la ubre y est presente en altas concentraciones en la
leche de vaca. Puede llegar a representar el 1% de las protenas
totales de esta.
- Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias
sensibles de una manera especfica, formando masas agrupadas
que son arrastradas a la superficie por los glbulos grasos o se
depositan en el fondo en la leche desnatada. El resultado es una
verdadera inhibicin por separacin fsica. Son activas sobre un
gran nmero de estreptococos lcticos y lactobacillos. Tambin
actan sobre enterobacterias. Son ms abundantes en el calostro.
Se destruyen fcilmente con el calentamiento sobre los
60 C.
- Fagocitosis: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo
constituyen los fagocitos polimorfonucleares (PMN). Una ubre sana
puede excretar de 100,000 a 500,000 clulas por ml, de las cuales
el 10% son PMN. En una ubre enferma, el nmero de clulas puede
llegar a 10, 000,000 por ml, siendo el 90 % PMN.
- La lisozima.- Enzima que se encuentra en mayor abundancia en la
leche de madres humanas, se encuentra en pequeas cantidades
en la leche de vaca.
Factores extrnsecos
Los factores extrnsecos son los que tienen que ver con el ambiente
donde se almacenan los alimentos. Entre ellos estn la temperatura,
la humedad relativa y los gases atmosfricos.
Temperatura: No todos los microorganismos crecen a la misma
temperatura. Segn la temperatura ptima de crecimiento se pueden
distinguir tres grupos: los mesfilos, los psicrfilos y los termfilos. Al
grupo de las bacterias mesfilas pertenece la mayora de la flora
que se encuentra con mayor frecuencia en la leche, principalmente
las bacterias lcticas. Bacterias psicrfilas son las que crecen a
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temperaturas de refrigeracin. Son las bacterias Psicrfilas los


miembros del gnero pseudomonas, flavobacterium, acinetobacter,
alcaligenes, bacillus. Bacterias termfilas son aquellas que crecen
bien a temperaturas entre 45 a 55C, en este grupo estn el
lactobacillus bulgricos, L. fermenti, L. lactis, L. helveticus, L.
acidophilus,
strepctococcus
thermphilus,
micrococcus,
microbacterium, esporas de bacillus y clostridium.
La temperatura a la cual se encuentra la leche despus del ordeo
favorece la rpida multiplicacin microbiana. La mayor proporcin de
la flora bacteriana presente, son microorganismos mesfilos, es por
ello que la inmediata refrigeracin a temperaturas de 4 a 5 C se
hace fundamental para asegurar la calidad de la leche. Pero su
almacenamiento no debe ser prolongado (mximo 24 horas) ya que
entonces se favorecera el aumento en nmero de la flora psicrtrofa.
Cuando la leche no vaya a ser procesada el mismo da de recepcin
debe ser sometida a un proceso de termizacin.
Humedad Relativa: La humedad de la atmsfera influye en la
humedad de las capas superficiales de los alimentos en
almacenamiento. En leche fluida no juega un papel importante,
contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o en
cavas de maduracin.
Gases Atmosfricos: Al igual que la humedad relativa, los gases
atmosfricos no influyen marcadamente en la calidad microbiolgica
de la leche cruda. Este factor debe ser considerado en el
almacenamiento de ciertos derivados lcteos los cuales pueden verse
alterado por una alta presin de oxgeno en la atmsfera (leche en
polvo, leche evaporada, quesos, etc.).
Factores implcitos
Dentro de los factores implcitos se describen los relacionados
directamente con las especies microbianas, su metabolismo y las
relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad
de crecer en la leche, an cuando encuentren condiciones ptimas.
Esto es debido al estado como se encuentran los diferentes
componentes.
Por ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad de
metabolizar la lactosa, si no que necesitan que esta est hidrolizada
para as poder utilizar la glucosa o galactosa. De manera que
aquellas que estn capacitadas para producir las enzimas necesarias
se vern ms favorecidas en crecer. As mismo pasa con las
protenas, muchos microorganismos no tienen poder proteoltico, por
lo que dependen de otros que metabolicen las protenas y as poder
utilizar los aminocidos libres.
De esa manera en la leche y productos lcteos se pueden observar
varios ejemplos de relaciones simbiticas, siendo la ms destacada la
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que se da entre el strectococcus thermophilus y el lactobacilus


bulgricus, durante la elaboracin del yogurt. En estos el primero se
favorece de la capacidad proteoltica del segundo, a la vez que este
incrementa su desarrollo a medida que el estreptococcus produce
cido y baja el pH de la leche.
1.9.5 Microorganismos de importancia en leche cruda
A continuacin se presenta una breve descripcin de los principales
microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda.
Bacterias:
Dada las caractersticas de la leche cruda, los microorganismos
predominantes y que se ven favorecidos para su crecimiento son las
bacterias. En la leche se pueden encontrar diversos gneros y
especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria
lctea son las llamadas bacterias lcticas y las bacterias coliformes.
Bacterias Gram Positivas
Bacterias lcticas: son un grupo de bacterias de diferentes
gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran
en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones
de carbohidratos, protenas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno.
- Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide.
Soportan pH 4 en leche. Son Anaerbicas facultativas, mesfilas y
thermfilas
y
de
crecimiento
exigente.
Pueden
ser
homofermentativas (ms del 90% de su metabolismo resulta en
cido lctico) o heterofermentativas (producen adems del cido
lctico, otros cidos y gases). Los principales gneros de bacterias
cido lcticas son: lactococcus, leuconostoc, pediococcus,
streptococcus,
lactobacillus,
carnobacterium,
enterococcus,
vagococcus,
aerococcus,
tetragenococcus,
alloiococcus
y
bifidobacterium.
Su estudio en el mbito tecnolgico es importante por lo siguiente:
- Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las
condiciones para la elaboracin de ciertos productos lcteos. Por
efecto de la acidez producida por la fermentacin de la lactosa, la
leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las
casenas al alcanzarse el pH iso-elctrico, lo cual es deseable en la
elaboracin de yogurt y quesos. En la elaboracin de crema y
mantequilla una ligera acidificacin permite acelerar el proceso y
aumentar el rendimiento. Algunas especies producen polisacridos
(gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la leche
cambiando su textura (S. termophilus, L. bulgacricus, etc.).
- Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo
fermentativo se da la produccin de acetaldehdo, diacetilo,
acetoina, acetona, lactonas, cidos voltiles, alcohol y gas. El
diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La
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acetoina lo es en el yogurt, mientras que el cido lctico aporta


sabor a diversos productos fermentados. Adems la produccin de
enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por
degradacin de las protenas y las grasas afectan notablemente las
caractersticas organolpticas de los mismos.
- Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongacin de la
vida til de los productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se
lleva a cabo por varios mecanismos: a) ciertas especies producen
bacteriocinas (Lactococcus lactis, Enterococcus) las cuales son
protenas que se comportan como antibiticos y que inhiben el
crecimiento de bacterias relacionadas con estas; b) con la
produccin de cido y descenso del pH se logra la inhibicin de
otras especies bacterianas y la conservacin de los alimentos; c) el
efecto biopreservador tambin se cumple gracias a la competencia
por nutrientes que se da entre las diversas especies bacterianas.
- Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha
descrito como efecto probitico. Este puede manifestarse de
manera especfica en la prevencin y reduccin de los sntomas en
los cuadros diarreicos.
Micrococcos: Dbilmente fermentadores, forman parte de la flora
inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad
enzimtica, por lo tanto son de muy poca importancia como
agentes de adulteracin en la leche. Sin embargo por ser la flora
ms abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteoltica
pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches
pasteurizadas mal almacenadas.
Estafilococos:
Son
anaerobios
facultativos,
fuertemente
fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista
sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o
intoxicaciones en los humanos. Staphilococcus aureus produce una
exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos,
la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la
pasteurizacin. El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en
algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la
leche.
Bacterias esporuladas: los bacillus son bacterias aerbicas con
actividad enzimtica variada producen acidificacin, coagulacin y
proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas.
Algunos producen toxinas patgenas (Clostridium botulinum).
Ambos gneros son de poca importancia en leche cruda, su
crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas. Cobran
importancia en productos lcteos como en leche pasteurizada,
quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida.
Resisten la pasteurizacin por su capacidad de producir esporas, las
cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 C.

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Bacterias Gram Negativas:


Enterobacterias: Los miembros de la familia Enterobacteriaceae
son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo tanto
su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminacin de
origen fecal. Las Enterobacterias son menos abundantes en la leche
que otras bacterias gram negativas, sin embargo, tienen una gran
importancia desde dos puntos de vista, higinico: ya que varias de
estas especies tienen poder patgeno, de las cuales la ms temible
es la salmonella y otras que pueden provocar trastornos
gastrointestinales (Yersinia, E. coli, Shigella); y tecnolgico: ya que
son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas
(carbnico e hidrogeno) adems producen sustancias viscosas y de
sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin de la leche o
subproductos. Las enterobacterias ms comunes de la leche cruda:
escherichia coli, enterobacter aergenes, klebsiella, citrobacter,
Salmonella, shigella, proteus, serratia. Los ltimos dos gneros se
consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su
poder proteoltico pueden provocar alteraciones en la leche.
Pseudomonas: ms del 50% de la flora gram negativa de la leche
cruda esta representada por este gnero. Juegan un papel importante
en la conservacin de productos lcteos, ya que adems de ser
psicrfilas, varias especies tienen un gran poder proteoltico y
lipoltico. Adems se ha descrito que algunas de estas enzimas
resisten temperaturas por encima de los 80 C, por lo cual pueden
causar alteraciones an en productos elaborados con leches
pasteurizadas.
Achromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la
lactosa, no son proteolticas ni patgenas, pero representan las
bacterias psicrfilas que crecen en las leches conservadas a baja
temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y
pigmentos. Se han descritos los gneros flavobacterium, alcaligenes
y achromobacter.
Bacterias gran negativas diversas: Las brucellas son bacterias
patgenas para los animales y para el hombre, aunque poco
frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen
con la pasteurizacin.
Mohos y Levaduras:
No tienen importancia en leche fluida, si no ms bien en los
productos lcteos. Algunas especies son utilizadas como cultivos
lcteos para el afinado de los quesos madurados como el penicillium
candidum y penicillium camemberti en los quesos de corteza blanda
como el camembert y el penicillium roqueforti en los quesos de pasta
azul (Roquefort).

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Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la


leche lquida y son fcilmente destruidos a temperaturas de
pasteurizacin. En la leche se encuentran la especies cndida,
cremoris, saccharomices lactis, saccharomices kefir, Torula kefir. Esta
ltima se encuentra en los granos de kefir utilizados para producir
esta bebida lctea, caracterizada por su sabor cido-alcohlico,
producto de la fermentacin de la lactosa por estas especies.
Virus:
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre
aftosa, Estomatitis vesicular, etc. Los ms importantes para la
industria lctea son los Bacterifagos, virus que infectan a las
bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la
produccin de derivados lcteos.
1.10 RECOLECCIN, TRANSPORTE,
VALORIZACIN DE LA LECHE

RECEPCIN

SISTEMA

DE

1.10.1
Recoleccin
La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente
contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos
que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su recoleccin,
fundamentalmente en el aspecto higinico.
Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca
sana) solo tiene una contaminacin que puede valorarse entre 300 y
1500 bacterias por mililitro, y es a partir del ordeo cuando aumenta
el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los
microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas
que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un cierto poder
bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo,
de la temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia (1000
grmenes por ml) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15
horas, pero con leches muy contaminadas, en las mismas condiciones
(20 C) puede no durar ms que 2 o 3 horas, por otra parte a 37 C, la
leche muy limpia ese poder bacteriosttico dura de 4 a 6 horas. De ah
la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la
distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre
estos hay algunos llamados psicrfilos que se desarrollan a bajas
temperaturas preferentemente entre 2 y 15 C (entre ellos estn los
pseudomonas flavobacterium y los achromobacter que atacan
principalmente a las grasas y protenas y que producen olores y
sabores desagradables pero no acidez), pero la mayora se desarrollan
por arriba de esos 15 C; tenemos as los mesfilos, que crecen entre
15C y 40C, (entre los cuales se hallan los Estreptococos que
coagulan la leche por acidificacin, los enterobacterias y los E. coli) y
los termfilos que crecen por arriba de los 40 C (son preferentemente
bacilos como el bacillus subtilis, bacillus termophillus, etc.)

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Teniendo en cuenta esto, y considerando que la temperatura de


produccin de la leche (en el ordeo) es de aproximadamente 37 C
(que es una temperatura ptima para el desarrollo de
microorganismos), se deduce que el mejor mtodo para lograr
mantener por ms tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a
temperaturas inferiores a 10 C en las dos primeras horas de su ordeo
y mantenerla en lo posible a estas temperaturas hasta el momento de
su tratamiento industrial.
Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en
aquellos que por su dimensin productiva lo permiten, pero cuando se
trata la recoleccin en granjas pequeas, razones de orden econmico
impiden implementar un sistema de enfriamiento.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de
leche sugiere tres alternativas posibles:
Envo inmediato de la leche, luego de su ordeo; esto es vlido
siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la
planta industrial.
Tratamiento de fro en el lugar de ordeo.
Envo de la leche a un centro recolector y de ah se transporta a la
planta industrial.
1.10.2
Transporte de la leche
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio ms
usado para el
transporte, pero han sido reemplazados por los
camiones cisterna; pero aun se usan (en algunas partes), teniendo en
cuenta que hay muchos pequeos productores de 50, 100 y 200 litros
diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente,
eran de diseo estandarizado y construidos de hierro estaado, acero
inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso generalizado los tanques
cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los
centros de recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si
esta es de gran produccin (los pequeos productores, envan en
tarros la leche hacia los centros de recoleccin). Los tanques son
construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos; su
seccin es circular o elptica (el circular es de ms fcil higienizacin y
el elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los
tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la leche
pues puede ocasionar la separacin de la grasa.
1.10.3
Recepcin de la leche.
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se
registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche
en un tanque de recepcin y de all se pasa a un tanque de
almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la
leche pasa por un enfriador y por un filtro o clarificador.
Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los
tarros, haba en la recepcin plataformas de descarga, cintas
transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e internos),
etc., pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues
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al utilizarse los camiones cisternas se hace ms dinmica las


operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo. Por lo
general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque
de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo
paso por filtros y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele
haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el
doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los
camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la
alimentacin de los enfriadores.
Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y
cuentan con agitadores; esto es importante para uniformizar la leche
contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis que
deben ser representativos.
A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de
distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de
balanza, pero no es un mtodo demasiado exacto, especialmente si los
tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde
deriva el monto del tanque); en este caso tambin se mide la densidad
en los casos que se paga por volumen de leche.

Figura 07: Recepcin de la leche


1.10.4 Sistemas de valorizacin y pago de la leche
Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que
ya hemos visto, as como la posibilidad de distintas y variadas
contaminaciones, hacen que la leche no sea uniforme en su calidad,
lo cual ha hecho difcil pero necesaria, la adopcin de una
clasificacin que permita apreciar la leche segn sus caractersticas
intrnsecas y segn el valor que puedan tener con relacin a la
utilizacin que se le pretende dar.
De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado
que hacerlo por su volumen es inapropiado. Se paga la leche por su
calidad, y es por eso que no hay un criterio unido ya que en la
calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de
composicin y de higiene que son variables no solo en un pas,
sino en las distintas zonas lecheras de una misma regin.
Como la leche que llega a la planta debe ser sana (esto es: libre de
tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que
sirven para una valorizacin y pago de la leche sern los de
composicin y de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta que

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los componentes ms importantes de la leche desde el punto de vista


industrial y nutricional son las protenas, la grasa y la lactosa. El valor
relativo de cada uno de estos componentes depender de los fines
que tendr la leche. As, para la produccin de leche de consumo
directo, leche concentrada y leche en polvo, interesa que la leche sea
rica en slidos totales. Si el destino de la leche es la elaboracin de
quesos, interesa que sea rica en grasas y caseina. Si se quiere
fabricar manteca y crema, es importante el contenido de grasa, y
finalmente si se quiere la elaboracin de cido lctico, lactosa o
esteres lcticos conviene que la leche sea rica en lactosa.
En cuanto a los factores higinicos se considera el contenido
microbiano de la misma, por su importancia en el consumo directo y
en las posibilidades industriales. De ah la importancia de controlar la
higiene y utilizarlo como medio de clasificacin; as por ejemplo, la
capacidad de conservacin, depende en forma directa de la
contaminacin que contenga.
Es importante apuntar que un sistema de clasificacin no solo es til
para el pago de la leche, sino que tambin tiene otros objetivos tales
como: mejorar la higiene de la produccin, mejorar la composicin en
relacin al sistema adoptado, etc.
1.11

TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a
una serie de tratamientos que dependern del destino final de la
misma. Estos tratamientos son:
Higienizacin
Enfriamiento
Homogeneizacin
Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

1.11.1 Higienizacin
La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su
manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas.
Para tal fin se hace una filtracin, se hace pasar la leche a travs de
filtros de tela sinttica o algodn.
1.11.2

Enfriamiento
La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de
alrededor de 4 C y almacenada a esta temperatura. Este
enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas,
utilizndose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un
enfriador de superficie (todava se utiliza en algunas plantas).

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Figura 08: Sistema de enfriamiento de la leche


Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento
donde se la mantiene a la temperatura de 4C hasta su
procesamiento segn los diferentes usos industriales.
Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de
quesos, conviene enfriarla y mantenerla alrededor de 10C, pues
temperaturas ms bajas afectan el caseinato de calcio que es
fundamental para producir quesos.
1.11.3 Homogenizacin
Este tratamiento es aplicado a la leche para los efectos de reducir el
tamao de los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la
superficie. La operacin consiste en enviar la leche a alta presin,
cerca de 200 kg/cm2, a travs de un conducto que est parcialmente
obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de acero, la
leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de
grasa. La presin del tapn de acero se puede regular con un resorte.
La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre
65 y 70C.
1.11.4 Tratamiento trmico (pasteurizacin)
Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera
de sus tipos, ya para la elaboracin de derivados lcteos), debe ser
sometida a un tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es,
en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser
causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir
el nmero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la
calidad de la leche y sus productos derivados. Se puede conceptuar
la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto
de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la
totalidad de los agentes microbianos patgenos.
Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas
consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los
componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en
ellas.
Influencia de la temperatura sobre los componentes de la
leche
El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar
cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios

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en los productos derivados. La intensidad de estos efectos depender


de las condiciones en que se realiza el tratamiento.
Cambios en la grasa de la leche:
El efecto ms visible es la prdida de la lnea de crema, se sabe que
en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o
capa de crema (lnea de crema) que, de manera primaria, nos indica
el contenido de grasa de la misma. El tratamiento trmico afecta esta
lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos
grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la
aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que
las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se
desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersin de los mismos.
Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a
temperaturas superiores por espacio de 30 minutos.
Cambios en la lactosa:
La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada,
pues si se calienta, por ejemplo, a ms de 100C y por un tiempo
relativamente prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la
reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como
el frmico, el lctico, el propinico, etc. y de otros compuestos como
el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc.
La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Mayllard,
en la cual la lactosa se une a los grupos aminos de los aminocido,
principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las
protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin
de Mayllard, la leche se oscurece.
Cambios en las protenas:
A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a
temperaturas superiores a 80C, producindose en tal caso una
desnaturalizacin de las protenas del lactosuero, provocando esto la
liberacin de compuestos con grupos sulfhdrico que dan el sabor a
cocido caracterstico en esta degradacin.
Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la
lactoglobulina y la caseina, esta unin inhibe la accin de la
quimosina (cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes
en la elaboracin de quesos.
Cambios en las enzimas:
Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la
temperatura, la lipasa es de los ms sensibles, mientras que las
fosfatasas alcalinas son unas de las ms resistentes. Algunas
enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.
Cambios en las vitaminas:

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La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo


efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren ms
modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.
Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la
leche
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el
crecimiento de los microorganismos presentes en la leche.
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se
incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 40C; por
encima de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye;
tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico.
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes
temperaturas no se encuentran las mismas especies; esto es porque
no todos los microorganismos tienen el mismo rango de temperatura
ptimo para su desarrollo, los agentes microbianos podran
clasificarse, segn su temperatura de crecimiento, en psicrfilos (se
desarrollan entre 2 y 20C), los mesfilos (su desarrollo ptimo est
entre 20 y 40C) y los termfilos (que crecen fundamentalmente por
sobre los 40C).
Proceso de pasteurizacin
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario
someterlos a tratamientos trmicos ya se vio que la temperatura
puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que
provocan
alteraciones
de
sabor,
rendimiento
y
calidad
principalmente. El proceso de pasteurizacin disminuye casi toda la
flora de microorganismos psicrfilos y la totalidad de los agentes
microbianos patgenos, pero debe alterar en lo mnimo posible la
estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad
biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la
destruccin de los agentes patgenos tales como mycobacterium
tuberculosis, Brucella, Salmonellas, etc., pero no destruye los
microorganismos mastticos tales como el staphylococcus aereus o el
streptococcus pyogenes, como as tampoco destruye algunos micro
organismos responsables de la acidez como los lactobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo
para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:
Pasteurizacin lenta o discontinua.
Pasteurizacin rpida o continua.
Pasteurizacin lenta:
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y
64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable
(generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero
inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la
leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula
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entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer
ms homogneo el tratamiento. El siguiente es un esquema
elemental.
Figura 09: Sistema de pasteurizacin lenta de la leche

Pasteurizacin rpida:
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh
Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la
leche una temperatura de 72 73C en un tiempo de 15 a 20
segundos.

Figura 10: Sistema de pasteurizacin rpida de la leche


Estado de la leche luego de una pasteurizacin rpida
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin,
no est afectada la lnea de crema, la lactosa prcticamente no sufre
ningn cambio. Tampoco sufren cambios las protenas del lactosuero,
por lo cual no se forman olor y sabor a cocido. En cuanto a las
enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la
actividad de las fosfatosas alcalinas. Por ltimo, afectan poco a las
vitaminas.
Pasteurizacin
de
agroindustriales

la

leche

para

distintos

usos

Pasteurizacin de la leche para quesos:


La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos
se hace generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento
rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se
efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como
trifosfato clcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin
defectuosa.

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Pasteurizacin de la leche para leche en polvo:


En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de
acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla
a 88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta
a 90C durante 3 minutos (no mas). Con estos tratamientos se
asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de
la flora bacteriana.
Pasteurizacin de la leche destinada a crema:
Se calienta la leche a 35 - 65C, descremar luego y regresar la leche
descremada al pasteurizador para ser tratada a la temperatura
normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema
separada se pasteuriza a 95C por 12 - 20 segundos. Este
tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar
lipasas, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.
1.12

LECHES ULTRAPASTEURIZADAS Y LECHES ESTERILIZADAS


En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a
temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las
leches ultra pasteurizadas y las leches esterilizadas.
Una leche ultra pasteurizada se puede obtener con un tratamiento
trmico entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4
segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento
hasta de 140 150C en el mismo tiempo.
El proceso ms comn para obtener estos productos es por inyeccin
directa de vapor purificado, con la cual se eleva la temperatura; la
leche pasa inmediatamente a una cmara de vaco, en donde ocurre
una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor.

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CAPTULO II
PROCESAMIENTO
DE LA LECHE

En la siguiente figura se observa en resumen las lneas de proceso


de la leche.

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LECHE

FERMENTACIN
FERMENTACIN

LECHE
FERMENTADA

GRASA

CENTRIFUGACIN
CENTRIFUGACIN

COAGULACIN
COAGULACIN

SECADO
SECADO

LECHE ENTERA EN
POLVO

CREMA

LECHE
DESCREMADA

QUESO

BATIDO

SECADO

SUERO DE
LECHE

SUERO DE
MANTEQUILLA

LECHE
DESCRAMADA
EN POLVO

DESMINERALIZACIN
DESMINERALIZACIN

SECADO
SECADO
SUERO EN POLVO
SUERO EN
POLVO

TERMOCUAGULACIN
TERMOCUAGULACIN

REQUESN

HIDROLISIS
HIDROLISIS

CONCENTRACIN

JARABES DULCES DE
SUERO

Figura 11: Derivados de la leche

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2.1
ELABORACIN DE
QUESO
El queso es el producto obtenido por la coagulacin
enzimtica o cida de la leche, con separacin del agua,
lactosa y sales minerales, seguida o no de una maduracin.
Es el extracto proteico y graso, fresco o madurado, slido o
semislido obtenido por la separacin del suero despus de
la coagulacin natural o artificial de la leche ntegra, leche
reconstituida, leche parcial o totalmente descremada y
sueros de origen lctico, por procesos tecnolgicos
adecuados, aadido o no de crema de leche y de otros
ingredientes y aditivos de uso permitido.

2.1.1 Clasificacin de los quesos


Es difcil clasificar los quesos de una forma clara, ya que, adems de
existir una gran variedad, son varios los criterios que se pueden
seguir para su clasificacin, entre ellos tenemos:
Segn la leche que hayan sido elaborados
Segn el mtodo de coagulacin de la leche
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Segn el contenido de humedad


Segn el contenido en grasa del queso
Segn la textura del queso acabado
Segn el pas o regin de origen
Clasificacin de quesos segn su tipo de corteza
Segn su proceso de elaboracin

Segn la leche que hayan sido elaborados


Desde hace mucho tiempo se utiliza distintos tipos de leche para la
elaboracin de queso. Universalmente los tipos de leche ms
empleados son: leche de vaca, leche de oveja, mezcla de leche de
vaca y oveja, leche de cabra, mezcla de leche de vaca y cabra,
mezcla de leche vaca - cabra y oveja.
Tambin se hacen quesos de leche reconstituida y leche recombinada
(mezcla de leche fresca con leche reconstituida). En general, en la
etiqueta del queso se debe indicar el tipo de leche que se ha
empleado para su elaboracin.
Segn el mtodo de coagulacin de la leche
Podemos distinguir varios tipos de coagulacin para elaborar quesos.
- Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo procedente del
cuarto estomago del rumiante
- Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo microbiano
- Coagulacin por acidificacin
- Coagulacin combinada (cuajo- cido)
- Coagulacin con extractos vegetales.
Este ltimo mtodo de coagulacin incluye diversos extractos
vegetales tales como el ltex de la higuera y la flor del cardo
Segn el contenido de humedad
El contenido en agua de los quesos es uno de los criterios ms
importantes para su clasificacin:
Los quesos blandos.- son madurados durante algn tiempo
(algunos das hasta varias semanas), desarrollando aromas y sabores
caractersticos de cada tipo. Tiene una corteza de cierta consistencia
y la pasta es blanda e incluso semi lquida. La textura es cerrada,
aunque en ocasiones se toleran ojos pequeos y poco numerosos. Por
su contenido en humedad se deben consumir pronto, ya que al
endurecer se pierden sus ms agradables caractersticas. Los quesos
blandos ms conocidos mundialmente son Camembert y Brie, ambos
de origen Francs, pero cuya fabricacin se ha extendido por todo el
mundo.
En los quesos semi duros.- se incluyen una serie de tipos muy
diferentes entre s, como son los de pasta azul (roquefort, danablu,
cabrales, etc.). Los quesos semi duros son sometidos a maduracin
(desde una semana a varios meses), con lo que gran parte de su
humedad desaparece en ese perodo. Se puede conservar durante
varios meses en las debidas condiciones. Suelen tener corteza en la
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mayora de los casos, aunque tambin los hay protegidos con papel
aluminio, colorantes, plsticos, etc.
Los quesos duros.- son sometidos a largos perodos de maduracin
(incluso superior a un ao) y han sido sometidos a un prensado con
intensidad, por lo que su contenido en humedad se ha reducido
fuertemente. Suelen tener de 20 a 40 % de agua, pasta dura y
compacta, con o sin agujeros, corteza ms o menos dura, con o sin
cortezas plsticas, entre los quesos duros tenemos cheddar,
manchego viejo, gruyere, emmental, edam, etc.
Segn la FAO, la clasificacin de los quesos por su consistencia
(grado de humedad) puede hacer:
CUADRO 16: Clasificacin FAO de los quesos segn su contenido de
humedad
CLASES
Pasta
Pasta
Pasta
Pasta
Pasta

blanda
semi blanda
semi dura
dura
extra dura

HUMEDAD EN %
Mas del 69%
61 a 69
54 a 61
49 a 54
Menos de 49

Segn el contenido en grasa del queso


De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje
sobre el extracto seco, los quesos se clasifican en:
Queso doble graso, con un contenido mnimo del 60% de grasa
sobre extracto seco
Queso extra graso, que tiene un contenido mnimo del 45% de
grasa sobre extracto seco
Queso graso, que tiene un contenido mnimo del 40% de grasa
sobre extracto seco
Queso semi graso, con un contenido mnimo de 20% de grasa
sobre extracto seco
Queso magro, con un contenido de menos de 20% de grasa sobre
extracto seco.
El porcentaje de grasa sobre el extracto seco se obtiene segn la
siguiente frmula:
(Contenido de materia grasa del queso/peso del extracto seco del
queso) * 100

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Segn la textura del queso acabado


Los quesos se clasifican segn su textura en tres grandes grupos:
Quesos con ojos o agujeros redondeados (Gruyere, el Emmental,
etc.)
Quesos de textura granular con ojos de formas irregulares (Tilsit,
etc.)
Quesos de textura cerrada sin ojos quesos compactos (Cheddar,
Burgos, etc.)
Segn el pas o regin de origen
Entre los quesos franceses destacan: Roquenfort, Brie,
Camenbert, Bondon, Saint paulin, etc.
Entre los quesos suizos tenemos : Emmental, Gruyere,
vacherin, etc
Entre los quesos alemanes tenemos: Limburger, romadur,
mainzer, Tilsit, etc.
Entre los quesos Italianos tenemos: Aciago, Bel paise, Fontina,
Gorgonzola, Mozzarella, Ricotta, etc.
Entre los quesos espaoles tenemos: Manchego, Aragn o
Tronchn, Burgos, Cabrales, etc.
Clasificacin de quesos segn su tipo de corteza
El aspecto de la corteza de un queso es una caracterstica que ayuda
a distinguir fcilmente distintas variedades. A pesar de que los
llamados quesos frescos carecen de corteza, la gran mayora pueden
agruparse en alguno de los cuatro grandes tipos siguientes: quesos
de corteza natural seca, de corteza enmohecida, de corteza lavada y
de corteza artificial.
Quesos de corteza natural seca.- Corteza formada por la propia
cuajada al secarse en la superficie exterior del queso. Puede
cepillarse, rascarse o recubrirse con tela para lograr un acabado de
aspecto rstico o granuloso; o ser tratada con aceites si lo que se
busca es un acabado suave y lustroso. Estas cortezas son, en
general, duras, fuertes y gruesas.
Quesos de cortezas enmohecidas.- Pueden ser:
- Quesos veteados, como el Roquefort, Cabrales, etc., donde se
produce el crecimiento de mohos penicillium durante la maduracin
en cuevas ventiladas, dando esas vetas un color azul.
- Quesos de moho blanco, tales como el Camembert, y el Brie, en
los cuales durante la maduracin hay un desarrollo de mohos
blancos que les dan su tpico aspecto.
Quesos de cortezas con desarrollo bacteriano.- Tales como
Saint Paulin, Port Salut, etc., en los que se unta la superficie de los
quesos antes de su maduracin con un cultivo de bacterias, que se
desarrollan dando caractersticas especiales a los quesos.
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Quesos de corteza baada.- Ya sea con cerveza, vino o salmuera


es sobre ese bao que se realiza cultivo de bacterias que dan a la
superficie del queso un aspecto oleoso o grasiento en una gama de
colores que va desde el amarillo claro hasta el rojo oscuro
dependiendo de la intensidad del tratamiento. Suelen ser cortezas
suaves y hmedas y presentar olores muy potentes. En general estas
cortezas no se comen.
Quesos de corteza artificial.- No son parte en si del queso mismo,
ni de cultivos orgnicos en su superficie. Es un elemento ajeno que
recubre la superficie externa. Puede estar constituido por sustancias
de tipo orgnica como hojas o hierbas, o por materiales inorgnicos
como cera coloreada o cenizas. Por ejemplo, el queso Andino.
Segn su proceso de elaboracin
Frescos.- Son los que slo han seguido una fermentacin lctica y
llegan al consumidor inmediatamente despus de ser fabricados.
Aquellos que se elaboran con vocacin de ser consumidos sin pasar
por condiciones de maduracin. Tienen un elevado contenido en
humedad y una vida comercial ms corta. Ejemplos tpicos son:
Burgos y Villaln
Madurados.- Son los que pasan por la fermentacin lctica, ms
otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que
se someten a las condiciones adecuadas de maduracin para que
desarrollen caractersticas propias. Segn el tiempo de maduracin
pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe
un criterio nico en este sentido:
CUADRO 17: Clasificacin de los quesos segn su maduracin
Tiempo de maduracin

Quesos madurados
Queso tierno
Queso oreado
Queso semi curado
Queso curado

Maduracin inferior a 21 das.


Maduracin de 21 a 90 das.
Maduracin de 3 a 6 meses.
Maduracin mayor de 6 meses.

Fundidos.- Son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con


tratamiento trmico de una o ms variedades de queso, con
inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin, pudindose
aadir adems leche, productos lcteos u otros productos.

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Quesos de suero.- Obtenidos precipitando por medio de calor, y en


medio de cido, las protenas que contiene el suero del queso para
formar una masa blanca, un ejemplo es el requesn.
Quesos de pasta hilada.- La cuajada, una vez rota, se deja
madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la
aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralizacin por
prdida de calcio de la masa slida.
Quesos rayados y en polvo.- Proceden de la disgregacin
mecnica, ms o menos intensa, del queso. Presentan una humedad
muy baja.
2.1.2 Leche para elaboracin de quesos
La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso
de calidad y con buen rendimiento. Debern considerarse por lo tanto
una serie de factores para que una leche se utilice en la elaboracin
de quesos. Entre ellos estn:
Sales minerales
La leche debe ser normal, en lo que se refiere a sales minerales,
especficamente la del calcio, pues este es importante en la
constitucin de los micelos.
Contenido de protena coagulable
El contenido de casena en la leche debe ser alto. Al principio de la
lactacin, las leches contienen poca casena; por eso se usan las
leches obtenidas de 10 u 11 das despus del parto.
Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea
cido o enzimtico)
Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar
rpidamente con los coagulantes. Sin embargo, el tiempo de
coagulacin depende, entre otros factores, de la acidez (a menor pH
hay mayor actividad de las enzimas y,
por consiguiente, la
gelatinizacin es ms rpida); tambin depende de la composicin de
la leche.
Presencia de sustancia inhibidoras
Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener
sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibiticos,
antispticos, restos de detergentes, etc.) ya que estos pueden
interferir en la maduracin de los quesos, que se hace con cepas
seleccionadas. La penicilina es el antibitico que ms inhibe a las
bacterias lcticas.
Presencia de microorganismos
Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduracin de la
misma; tambin se eliminan los microorganismos indeseables. Esa

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eliminacin de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e


inocular el microorganismo deseado (fermentos lcticos) para
producir quesos de composicin y calidad ms uniformes:
La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos
(pasteurizacin rpida) para que no precipite el calcio como trifosfato
clcico (que es insoluble), y evitar de esa manera una coagulacin
defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura deber agregarse iones
de calcio, usndose el cloruro de calcio en una proporcin de 20 a
30g por cada 100 Lt. de leche.
Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la
lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en
casena (cuajada) durante el desuerado, lo que aumenta el
rendimiento, siempre en cuando se agregue iones de calcio, a la vez
la pasteurizacin aumenta la cantidad de grasa que queda retenida
en el queso.
Por otra parte la pasteurizacin acarrea algunas desventajas. Provoca
una modificacin de la composicin y en la estructura fsico-qumica
de la leche como la unin de la casena en la lactoglobulina, lo que
inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar el
tiempo de coagulacin. Otro inconveniente es que dificulta el
desuerado; tambin el calentamiento provoca la liberacin de grupos
sulfhdrilos de las protenas solubles, afectando el desarrollo de los
microorganismos lcticos, retardan la maduracin.
2.1.3 Coagulacin de la leche
La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:
Coagulacin cida
Coagulacin enzimtica.
Coagulacin cida
Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una
sustancia cida. La acidificacin se hace utilizando cido lctico en
general, aunque en algunos quesos se usa cido actico o cido
ctrico.
El cido acta sobre los micelos (partculas que se hallan en
suspensin coloidal y formados, por las casenas en forma de
fosfocaseinatos de calcio). La coagulacin se efecta por la
desmineralizacin que provoca el cido sobre la micela. El coagulo
formado no es muy estable debindose procurar que dicha
desmineralizacin no sea total para que se forma el gel lctico. El
comienzo de la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21 C, aunque la
caseina lo hace a 4.5.
Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se
aumente el valor de pH al cual se empieza a coagular la casena,
siendo importante para que no ocurra esa desmineralizacin
mencionada pudindose llegar hasta los 85 C en algunos quesos.
Si la acidificacin es lenta y homognea se favorece la formacin del
gel lctico. Este gel lctico no experimenta sinresis (se llama as a la
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contraccin de un gel) por lo que para que pierda agua es necesario


una ligera agitacin, lo que le da una cierta consistencia; la textura
de la cuajada no es homognea, siendo un poco abierta y pegajosa.
Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo
en algunos tipos de queso se madura.
Coagulacin enzimtica: (por accin del cuajo)
Es la ms comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la
leche por medio de la accin enzimtica de pepsinas, de la enzima
microbiana del hongo mucor miehei. La quimosina o renina (en la
naturaleza se halla en el estmago de terneros y cabritos); es una
enzima proteoltica.
La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el
cuajo, se transforma en paracaseinato de calcio que combinado con
iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se
precipita formando gel o cuajada.
La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada
depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez,
cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio.
2.1.3.1
Influencia de la acidez
Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la
coagulacin es lenta y la cuajada obtenida es flexible, elstica,
compacta, impermeable y contiene poca agua, para desuerar se
necesita accin mecnica por la nombrada impermeabilidad.
Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace
ms rpida por accin del cuajo, siendo ms consistente la cuajada,
pero esta queda ms desmineralizada y el queso quedar menos
plstico; el desuerado tambin es rpido.
2.1.3.2
Influencia de la cantidad de cuajo
La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su
concentracin; cuanto mayor sea esta, menos ser el tiempo de
coagulacin. Esto es as, entre 2 y 20 partes de cuajo/10000 de leche,
que son las cantidades que se manejan en la elaboracin de quesos.
La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza
del cuajo, que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35 C que
1 g 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Para conocer la fuerza de
un cuajo para una determinada cantidad de leche se procede de la
siguiente forma:
Se calientan 500 ml de leche fresca a 35 C y se le agrega 1 ml de
cuajo (diluido en 10 ml de agua); el tiempo necesario para obtener
una cuajada firme, mide la fuerza del cuajo aplicando la siguiente
expresin:

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Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo,


coagula 10 litros de leche a 35 C en 40 minutos. Conocer la fuerza
del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear,
teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar, la cantidad de
cuajo a adicionar ser diferente.
Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000
que se necesita para coagular 6000 litros de leche a 35 C en 30
minutos.

Por lo tanto, si el cuajo tiene una fuerza de 1/10000, ser:

De cuajo para coagular 6000 litros de leche en 30 minutos.


El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o lquido,
estando normalizado su fuerza (en forma lquida: 1/10000, 1/5000 y
1/2500. En forma slida 1/100000).
La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada
que se desea. As por ejemplo, al queso gruyere se le agrega 15 a 30
ml de cuajo (1/1000) por cada 100 litros de leche y coagulan de 30 a
60 minutos. Para quesos semiduros y blandos como el camembert se
usan 15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100 litros de leche.
2.1.3.3
Influencia de la temperatura
La temperatura ptima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero
no acta a menos de 10C ni a ms de 68C.
Se trabaja generalmente a temperatura menos a la ptima para que
la coagulacin sea ms lenta para obtener una cuajada ms suave
segn el tipo de queso.
Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de
coagulacin ms baja que los duros, siendo una buena temperatura
de cuajada 36C

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2.1.3.4
Influencia del contenido de calcio
La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de
la cuajada, lo cual hace que mejora el desuerado, facilita la retencin
de las grasas y otros slidos. Como se sabe que se pierda en la
pasteurizacin parte del calcio libre (inico), se agrega sales de calcio
(especialmente cloruro de calcio o fosfato monoclcico) para
compensar de 20 a 30 g. por cada 100 litros de leche.
2.1.3.5
Influencia del tiempo de coagulacin
En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la
coagulacin se perciben a los 5 8 minutos despus de agregar el
cuajo. El tiempo normal de coagulacin para los quesos semi-duros y
duros vara entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos
blandos varia 1 hora y 2 horas.
Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de
la cuajada. Cuando ms rpido es el cuajado, ms tendencia a
ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la retraccin de la misma; y
viceversa.
El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina,
en general, en forma prctica, por la forma y aspecto que presenta la
cuajada ya sea hacindole cortes con una esptula, o la forma en que
se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, o metiendo la
mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y
observando el aspecto de la misma, o tomando un trozo de cuajada
entre los dedos y apretando: el suero escurrido debe ser limpio.
2.1.4 Trabajo de la cuajada
Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este
trabajo consiste en las siguientes operaciones:
Cortado de la cuajada
Desuerado de la cuajada
Agitacin de los granos
Lavado de los granos
Chedarizacin (para algunos tipos de quesos)
Cortado de la cuajada
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer
la salida del suero. Esta operacin se realiza con cuchillos de distintas
formas. Este troceado tiene un lmite, pues si es muy intenso las
partculas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes
cantidades de suero durante el prensado.
Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y
controlar la salida de humedad o suero de la cuajada en las
condiciones propias de cada tipo de queso; esto significa que el
fraccionamiento depender del tipo de queso a fabricar.
Las dimensiones del grano puede variar entre 3 mm y 2,5 cm; este
tamao tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero.
Los granos grandes retienen ms humedad, por lo que conservan
ms lactosa y por lo tanto son ms cidos. Debe cuidarse la
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uniformidad del tamao de los granos, pues de lo contrario el grueso


no tendr textura uniforme, con distribucin desigual de humedad y
acidez. Por otra parte, los granos retienen ms grasa que los granos
pequeos. Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano
debe ser grande, mientras que si las leches son muy maduradas, el
tamao ser menor.
En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos
ser en granos grandes, mientras que para quesos semiduros y duros
el grano deber ser pequeo.
Desuerado de la cuajada
El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato
necesario para el desarrollo de los microorganismos y para la
actividad enzimtica durante la maduracin de los quesos.
El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a
10C no se produce, siendo rpido a 30C, generalmente se desuera
de 20 22C en quesos frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado
de 15 a 24 horas.
En cuanto a las cuajadas de tipo enzimtico (hechos con cuajo), es
necesaria la aplicacin de mtodos mecnicos para desuerar. Los
mtodos mecnicos aplicados son el agitado y troceado. La
temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los
quesos blandos, se hace de 28 30C. Para los quesos semiduros,
luego de cortarse la cuajada se eleva la temperatura a 36 41C,
llegando en algunos casos hasta 52C. En el caso de los quesos
duros, el desuerado se hace a 60C. En el caso de los quesos gruyere,
se hace a 52 53C, pues a ms de 57C puede perderse las
bacterias que forman el cido propinico que le da la caracterstica
de los hoyos. En el desuerado, para alcanzar las temperaturas
mencionadas, se debe elevar lentamente la misma.
Agitacin de los granos
Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y
completar el desuerado impidindose de esta manera la adherencia
de las grasas que provocara retencin de lquidos. La agitacin se
efecta con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60
minutos, dependiendo de la humedad del grano. La agitacin se
termina cuando al colocar una porcin entre los dedos y presionar, al
dejar de ejercer presin los granos deben recuperar su forma original.
Lavado de los granos
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en
algunos casos poco despus del cortado y desuerado. Se realiza con
agua o con salmuera diluida; en el lavado se extrae la lactosa,
disminuyndose la posibilidad de acidificacin.
Chedarizacin
Esta operacin es tpica en la produccin de quesos cheddar aunque
tambin es aplicable a otros quesos.

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Se efecta luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la


masa de cuajada se deposita en el fondo de una tina quesera y se
divide en dos porciones a ambos lados para que el suero atrapado en
los granos drene hacia el centro (la tina tiene que tener una
inclinacin). La chedarizacin se caracteriza por la formacin de
cido lctico y la salida de calcio de la micela, lo que hace blanda la
cuajada.
2.1.5 Moldeado y prensado
El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se
adhieran y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos
de los moldes. Los quesos que poseen una superficie relativa alta
(relacin entre la superficie total y volumen o masa) se salan ms
rpido y secan antes, tales como el cammembert, el roquefort en el
que el proceso de maduracin es de afuera hacia adentro, y en
general esto ocurre para quesos blandos. Por el contrario, los quesos
duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. Por eso
los quesos blandos son pequeos (de 125 g. a 2 kg.), a diferencia de
los duros que son grandes (ms de 2 kg).

Figura 12: Moldes para quesos ubicados en la prensa.


El moldeado debe hacerse a temperatura templada para los quesos
elaborados con leche pasteurizada fresca o poco maduradas. Por el
contrario, para las cuajadas de leches muy maduradas, el moldeo se
hace a baja temperatura 10 12 C.

Figura 13: Prensa para quesos


En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada
y eliminar el suero sobrante. Puede hacerse por la presin que ejerce
su propia masa o bien aplicando fuerza externa.
El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua,
como los blandos y los semiduros; consiste en ir dando vuelta los
quesos a intervalos de 15 a 30 minutos al principio y luego entre 1 o
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2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 horas segn el tipo de queso.


En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza externa se hace con
prensas horizontales o verticales de palanca.
Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale
rpidamente y es transparente. De lo contrario, si el desuerado es
lento la acidificacin se hace excesiva o hay mucha
desmineralizacin al final del prensado, por lo que la costra se hace
seca y poco flexible.
La presin aplicada vara segn el queso, siendo entre 4 a 40 veces el
peso del queso. El tiempo de prensado tambin es variable desde 1 a
20 horas.
2.1.6 Salado de quesos
El salado se realiza para:
Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferacin
de agentes no deseables).
Favorece el desuerado de la cuajada.
Mejora el sabor.
La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de
queso. Las maneras de salar son las siguientes:
Salado en el suero.
Se agrega alto contenido de sal (3 a 4%) durante el agitado de los
granos. Se hace en zonas tropicales.
Salado en la masa del queso.
Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La
sal se distribuye rpidamente, lo que influye en el desarrollo de
microorganismos y por lo tanto en el aroma durante la maduracin.
Se agregan de 20 a 25 g/ Kg de queso.
Salado con sal seca sobre la superficie del queso.
Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en
etapas sucesivas durante varios das (de 2 a 12 das). Por este
mtodo de salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el
suero. Se reduce el volumen del queso, y la sal no se distribuye
homogneamente, por lo que para lograr la distribucin adecuada
deben transcurrir hasta 90 das en algunos quesos. Se hace a 8 12
C, y la deshidratacin por este mtodo es ms intensa.
Salado por salmuera.
Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de
salmuera. Para los quesos duros se utiliza una salmuera con 14
18% de sal y si son blandos 10 a 12 % (nunca menos del 10 %). La
temperatura de salado ptima es de 8 a 11 C. El tiempo que tarda la
sal en penetrar vara segn el tipo de queso y de la concentracin de

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sal que tiene la salmuera: en los semiduros tarda de 1 a 2 das y en


los duros, 4 -10 das.
2.1.7 Maduracin de quesos
La maduracin de los quesos se inicia luego del prensado. Durante la
maduracin se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura,
la consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo del queso. El
fenmeno de la maduracin es complejo, dado que intervienen
muchos factores, adems de la enorme cantidad de productos que se
forman. Cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de
maduracin, y es as que las caractersticas iniciales van cambiando,
se hace amarillento, en algunos quesos se hace cada vez ms
blandos y en otros cada vez ms duros; se desarrolla el olor y el
sabor. La maduracin de los quesos se debe a la accin combinada
de una serie de factores, en conjunto con la accin del cuajo y de los
microorganismos y sus enzimas.
En general, durante la maduracin se producen transformaciones en
la flora microbiana, en los carbohidratos (lactosa), en las protenas y
en las grasas. As, por ejemplo, la lactosa desaparece en horas y/o en
semanas, segn el tipo de queso.
La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un mximo
en las primeras horas o das (segn el queso) baja despus
En los primeros das el queso tiene olor y sabor suave y acidulado,
pero luego se van acentuando a medida que se forman cidos
voltiles y productos nitrogenados. En casi todos los quesos se forma
CO2 . Si se forma lentamente, se difunde por la masa y algo sale al
exterior, pero si se forma con ms intensidad se forman burbujas que
quedan atrapados en el interior formando los ojos de hoyos. La
temperatura a que se debe madurar vara entre 4 y 15C. En la
bodega se deben dar vuelta peridicamente a los quesos para que
pierda humedad en forma pareja. Las prdidas de humedad deben
ser controladas para una buena formacin de la corteza; justamente
para optimizar esta formacin los quesos se suelen lavar
peridicamente con salmuera, o suero con cal y se suelen revestir
con sustancias semipermeables que posibiliten la respiracin del
queso, pero que retiren las prdidas por evaporacin. Adems debe
cuidarse de la formacin de hongos para lo cual se usan el cido
srbico y los sorbatos. Las cmaras donde maduran los quesos deben
controlar su humedad, que depende de los tipos de quesos: para
quesos muy blandos 90 95% de humedad; para quesos semi
blandos 80 85% y para quesos duros 70 80%. Por supuesto, que el
tiempo de maduracin depender del tipo de queso.
2.1.8

Factores que disminuyen el rendimiento y cmo evitarlos


En esta seccin se describen los diez principales factores que hacen
que no se aproveche en su totalidad el potencial de la leche para la
fabricacin de queso; es decir, que no se recupere en forma de queso
el 75 % de las protenas ni el 93 % de la materia grasa, y los cuidados
que se deben tener para prevenirlos o minimizarlos.

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Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atencin a estos


factores porque, vistos por separado, sus efectos sobre el
rendimiento son modestos. Irnicamente, otro factor que contribuye
a este menosprecio es la obtencin de utilidades razonables con
procesos ineficientes. Sin embargo, esta situacin puede cambiar
radicalmente cuando varios de los factores estn presentes a la vez.
El impacto conjunto no es despreciable; como veremos, se puede
perder hasta 20% o ms del queso por desatender estos factores.
Aunque la solucin a estos problemas es mayormente de ndole
tcnica, el sistema gerencial juega un papel importante. En este
sentido, pensar y actuar en trminos de ganar-ganar en las relaciones
con los productores de leche, tener sistemas de mantenimiento
preventivo y valorar la capacitacin del personal son algunas de las
estrategias gerenciales de alto apalancamiento para la optimizacin
de los rendimientos.
Otra reflexin importante tiene que ver con el reconocimiento de que
la labor de optimizacin no es asunto exclusivo de la empresa
fabricante de quesos, sino que comienza en el establo del productor
de leche y contina fuera de la fbrica, durante el transporte y
comercializacin de los productos terminados.

Mastitis.- Si la leche tiene conteo de clulas somticas del orden


de 400,000/ml o mayor, la recuperacin de protena y de grasa
disminuye en forma creciente. En otras palabras, si las vacas
padecen de mastitis clnica, o an subclnica, es posible que slo
se recupere menos del 73 % de las protenas y menos del 92%
de la materia grasa. En el caso de mastitis subclnica, la infeccin
disminuye los contenidos de casena, grasa y lactosa, y aumenta
el contenido de protenas lactosricas y el pH

Tiempo largo a temperatura ambiente.- Si el enfriamiento de


la leche en la finca es lento o inexistente y el transporte de la
leche a la planta procesadora es lento y tardado, la poblacin
microbiana aumenta aceleradamente despus de unas cuantas
horas, luego que cesa la actividad protectora del sistema de la
enzima lacto-peroxidasa naturalmente presente en la leche.

Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra.- Si el


enfriamiento de la leche en la finca es lento y luego sta se
almacena fra en un silo durante ms de tres das, a
temperaturas entre 3oC y 7oC, aumentan significativamente las
cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a
bajas temperaturas, tales como las de la especie pseudomonas
y, como consecuencia, aumentan la concentracin de enzimas
extracelulares proteolticas y lipolticas, el contenido de nitrgeno
soluble y la concentracin de cidos grasos libres.
De esta manera, el dao enzimtico causado por enzimas de
origen bacteriano puede agravar las prdidas causadas por la
mastitis. El efecto final es que disminuye la cantidad de protena
y grasa que se puede recuperar en forma de queso.

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Como ejemplo de los dos puntos anteriores, los cuadros


siguientes muestran los porcentajes de recuperacin de protena
y materia grasa en la fabricacin de queso cheddar, como
funcin del conteo de clulas somticas y del tiempo de
almacenamiento de la leche fluida fra.

Cuadro 18:
Recuperacin de protena en la fabricacin de
queso cheddar, como funcin del conteo de clulas
somticas y del tiempo de refrigeracin de la leche
cruda
Conteo de clulas
somticas
clulas/ml
55000
408000
814000

Recuperacin de
protena
(leche refrigerada 1
da)
74.7%
73.0%
73.0%

Recuperacin de
protena (leche
refrigerada 5 das)
74.2 %
72.2 %
72.3%

Cuadro 19:
Recuperacin de materia grasa en la
fabricacin de queso Cheddar, como funcin del
conteo de clulas somticas y del tiempo de
refrigeracin de la leche cruda
Conteo de clulas
somticas
clulas/ml
55000
408000
814000

Recuperacin de
protena
(leche refrigerada 1
da)
92.5%
92.1%
91.9%

Recuperacin de
protena (leche
refrigerada 5 das)
91.9%
91.1%
91.1%

En el cuadro siguiente se muestra el efecto de las condiciones


descritas en los dos cuadros anteriores sobre los rendimientos en
la fabricacin de queso cheddar y sobre la eficiencia del proceso
de quesera. Para fines de poder hacer las comparaciones, en el
cuadro siguiente los rendimientos fueron ajustados a un
contenido constante de humedad en los quesos.
Como se puede apreciar, la combinacin de enfriamiento
prolongado y cuentas somticas del orden de un milln/ml puede
hacer que disminuya el rendimiento de queso hasta en 4 %.
Estas cifras no son inusuales en la leche cruda utilizada por la
mayora de las empresas queseras pequeas y medianas
latinoamericanas.

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Cuadro 20:
Recuperacin de materia grasa en la
fabricacin de queso cheddar, como funcin del
conteo de clulas somticas y del tiempo de
refrigeracin de la leche cruda
Conteo de
clulas
somticas
clulas/ml

55000
408000
814000

Rendimiento y
eficiencia
(leche refrigerada 1
da)
Rendimient
o%

Eficienci
a%

10.2
10.1
10.4

99
98
98

Rendimiento y
eficiencia
(leche refrigerada 5
das)
Rendimient
o
%
10.2
9.9
10.2

Eficiencia
99
98
97

Cuando el conteo de bacterias psicrotrficas llega a niveles entre


100,000/ml y 1,000,000/ml, el rendimiento en quesera
disminuye cerca de 5% respecto a lo que se tendra con leche en
la que el conteo de clulas somticas es menor de 100,000/ml y
el conteo de bacterias viables totales est entre 100,000 UFC/ml
y 1,000,000 UFC/ml. Es decir, existe una correlacin entre estos
dos conteos indicadores. La leche para quesera debera tener
una cuenta de bacterias viables totales de menos de 1 x 106
UFC/ml, preferentemente de no ms de 1 x 105 UFC/ml.
Segn algunas investigaciones realizadas, en la leche de vacas
que padecen mastitis, las enzimas proteolticas daan a la
casena y, adems, los glbulos de grasa se vuelven ms
susceptibles a la liplisis. La mayor parte del dao enzimtico
ocurre dentro de la ubre, antes del ordeo, por lo que es
importante que la mastitis sea un factor en los esquemas de
compraventa de leche. Entonces, al aumentar la concentracin
de clulas somticas, aumentan las prdidas de protena y de
materia grasa, que se pierden en el lactosuero. El conteo de
clulas somticas es un excelente indicador del estado de salud
de las vacas.

Exceso de agitacin y bombeo de la leche. Estos factores,


adems de acelerar la oxidacin (rancidez) de la leche,
promueven fuertemente la separacin de la grasa de la leche. La
gran mayora de esta grasa separada pasar al lactosuero, en
lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este factor puede
hacer que la recuperacin de grasa sea menor del 90%. Siempre
se debe buscar la forma de que la leche sufra la mnima
agitacin mecnica, desde el ordeo hasta la coagulacin en la
tina de quesera.

No aadir cloruro de calcio a la leche para quesera. El


cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza

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mecnica a la cuajada. Esto es particularmente importante


cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la
pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin
parcial de las casenas.
La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02% en peso,
con respecto al peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de
leche, se necesitan (100 x 0.02)/100 = 0.02 kg de cloruro de
calcio; o sea, 20 gramos. Si el quesero desea utilizar una
preparacin comercial de cloruro de calcio, ya disuelto en forma
de solucin concentrada, debe aadir la cantidad recomendada
por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo,
deber pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo
menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto
de vista microbiolgico (agua purificada). De hecho, siempre es
recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de
diez, aunque se trate de una preparacin comercial, para facilitar
la uniformidad de su concentracin en todo el volumen de la
leche.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la
cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se
generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se
van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de
queso.

No diluir apropiadamente el cuajo.- El cuajo se debe diluir en


aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua
microbiolgicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el
cloro inactiva al cuajo en cuestin de unos cuantos minutos. La
dilucin se debe hacer justo antes de aadir el cuajo a la leche.
El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de
cuajo sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra
manera, la cuajada quedar con firmeza desigual en distintas
regiones de la tina de quesera y esto tambin promueve que
disminuyen el rendimiento de queso.

Corte prematuro de la cuajada.- Es importante no cortar la


cuajada antes de que tenga su firmeza ptima, por la misma
razn que se describe en los dos puntos anteriores. Antes de
cortarla, la cuajada debe tener una firmeza ptima, que depende
del tipo de queso. Adems, la velocidad de corte, el programa de
agitacin de la cuajada y el programa de calentamiento o
coccin, cuando estn bien diseados y se ejecutan de acuerdo a
diseo, constituyen la esencia de un buen proceso de quesera,
tanto en cuanto a calidad como en cuanto a rendimiento.
El momento ptimo de corte se determina usando una esptula
limpia, haciendo un pequeo corte en la cuajada y luego
introduciendo con cuidado la esptula por debajo de la zona de
corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente,

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observando la apariencia de la cuajada, que se ir abriendo a


medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la
superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se
expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y
de color verde-amarillento, se puede proceder a cortar la
cuajada.

Defectos en el diseo o estado de las liras.- Para tener


rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la
cuajada, y nunca romperla. Para cortar una cuajada, se requiere
una lira especial, diseada especialmente para este propsito. La
lira debe tener un bastidor que sea rgido pero no demasiado
grueso; de otra manera, el arista frontal del bastidor romper la
cuajada a medida que la lira avanza a lo largo y ancho de la tina
de quesera (en lugar de cortarla) una y otra vez, da tras da,
acumulando prdidas innecesarias de rendimiento y de
utilidades.
El bastidor de la lira debe estar fabricado de acero inoxidable
especial. Los hilos deben ser de acero inoxidable especial para
este uso (lo ms delgado posible pero con la resistencia
mecnica y flexibilidad necesarias para que no se rompa) y
deben estar libres de nudos.
Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con
precisin a las medidas de la tina de quesera. Lo nico
recomendable en este caso es no intentar fabricar las liras, sino
enviarlas a hacer a la medida, a una empresa especializada. De
otra manera, una lira defectuosa causar constantemente
prdidas innecesarias de rendimiento. Es importante que los
hilos no sean de nylon, de hilo para pescar, de cuerda de guitarra
ni de otros materiales que no sean acero inoxidable especial,
pues esos materiales son muy difciles de higienizar y no tienen
las propiedades mecnicas ptimas para realizar un buen corte
de la cuajada.
Una lira mal diseada o en mal estado es, con mucha frecuencia,
la principal causa de prdidas innecesarias de rendimiento.
Desde luego, romper la cuajada con cualquier otro instrumento
es an ms costoso para el quesero pues las prdidas son
altsimas. Sin el uso de liras, es de lo ms comn encontrar
empresas pequeas en las que la falta de atencin a este factor
hace que se recupere menos del 60% de las protenas y menos
del 75% de la grasa. Esto implica ms del 20% de prdida
innecesaria en la cantidad de queso que se podra y se debera
obtener.
Pero, an usando liras, si estn mal diseadas o en mal estado,
es comn encontrar empresas en las que se recupera menos del
67% de las protenas y menos del 84% de la grasa. En este caso,
se deja de obtener alrededor del 10% de la cantidad de queso
que se podra y debera obtener. En trminos de rendimiento, no
es inusual que en la prctica industrial estos ltimos factores

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sean una de las principales causas de prdidas. Bajo condiciones


cuidadosas de diseo y operacin, las prdidas no deberan ser
mayores del 0.5% de la cantidad de queso.
Para tener una idea clara de lo grave que puede ser esto, basta
recordar que las prdidas innecesarias del orden del 10% al 20%
son casi iguales o inclusive mayores que el margen de utilidad
del quesero, por lo que bajo estas condiciones slo se podrn
tener ingresos de subsistencia, en el mejor de los casos, y nunca
se tendrn las utilidades necesarias para reinvertir en mejorar
todos los procesos y para elevar el nivel de vida de todos los que
dependen del desempeo de la empresa. Junto con la
pasteurizacin de la leche, contar con liras adecuadas es la
inversin ms rentable que puede hacer un quesero.

Contenido de humedad en el queso fuera de control.- Todo


queso tiene un diseo en cuanto a su contenido ptimo de
humedad. Ese contenido debe ser el que prefiere el cliente.
Entonces, toda desviacin respecto a la humedad ptima
representa para el quesero un aumento en el costo. Peor an, el
aumento en el costo no es directamente proporcional a la
desviacin, sino que es una funcin cuadrtica.
Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el
rendimiento ser menor y el queso no tendr las caractersticas
que el cliente espera. Si el contenido de humedad es mayor de lo
deseado, el queso tampoco tendr las caractersticas que el
cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida de anaquel del
queso; es decir, se vuelve ms perecedero y esto aumentar la
frecuencia de reclamos, quejas y devoluciones. En ambos casos,
el quesero pierde utilidades.
Como se ver ms adelante, el control de la humedad en el
queso se logra esencialmente cortando la cuajada en forma de
cubos de un cierto tamao, agitando cuidadosamente la cuajada
y, en ciertos casos, combinando lo anterior con calentamiento
gradual y lento de la cuajada, hasta que el maestro quesero, con
su experiencia, determine mediante examen de la textura que la
cuajada tiene la humedad apropiada.
Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave est en
tener la humedad (y el resto del proceso) bajo control
estadstico; es decir, con variabilidad controlada. Luego de
conseguir tener la variacin controlada, se debe trabajar sobre el
sistema, para mejorarlo continuamente. El mejoramiento
continuo har que la variacin vaya disminuyendo cada vez ms.
Aqu, es importante recordar que un proceso bajo control
estadstico ya tiene la mayor calidad posible y el menor costo
posible, a menos que se haga un cambio de fondo en el proceso.

Sistemas inadecuados de medicin y calibracin.- Muchas


veces, los resultados insatisfactorios no se deben a los factores
mencionados arriba o inclusive a prdidas reales en el

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rendimiento, sino a equivocaciones originadas por errores en los


sistemas de medicin y por la falta de calibracin de los
instrumentos usados en la planta de quesera. Las
equivocaciones ms comunes son las siguientes:
- Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros,
galones, etc.), en lugar de hacerlo en unidades de masa
(kilogramos, libras, etc.). El error se introduce debido a que el
volumen de la leche depende de la temperatura y en un
proceso de quesera la leche est, en distintos momentos, a
temperaturas dentro del rango entre 3 y 72oC.
- Hacer anlisis o mediciones de laboratorio y de proceso con
procedimientos diferentes a los que especifican los mtodos
oficiales o estandarizados.
- No calibrar peridicamente los instrumentos de planta y de
laboratorio (bsculas, balanzas, termmetros, medidores de pH,
medidores de flujo etc.). Esto causa errores de precisin y de
exactitud.
- Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso,
lactosuero, etc.
En algunos pases, el reto es especialmente complejo debido a
la coexistencia de diversos sistemas de unidades de medicin:
el sistema ingls (libras, galones, pulgadas, grados fahrenheit,
etc.), el sistema mtrico (kilogramos, litros, centmetros, grados
celsius, etc.), el sistema colonial espaol (varas, por ejemplo) y,
adems, la tradicin entre algunos queseros y productores de
leche de considerar que un galn contiene 4.0 litros, siendo que
contiene 3.875 litros.
Aqu hay una gran oportunidad para el mejoramiento. Es mucho
mejor contar con un sistema de unidades, aunque, desde luego,
es posible convertir unidades de un sistema a otro, siempre y
cuando no existan medidas arbitrarias e inexactas, como es el
caso mencionado arriba del "galn" de cuatro litros. Esto
solamente causa incertidumbre, confusin y equivocaciones
que afectan no solamente los clculos de rendimiento sino los
clculos de las cantidades a aadir de ingredientes tales como
cloruro de calcio, cuajo y sal. Esto ltimo genera variacin
innecesaria en la calidad del queso y en los clculos de costos.
Este documento est escrito usando el sistema mtrico porque
es el que prevalece en el mundo y es el sistema al que tienden
los pases que an usan otros sistemas de medidas. Por otro
lado, siendo decimal, es mucho ms sencillo de usar e
interpretar que los otros sistemas.
2.1.9

La importancia de la pasteurizacin de la leche en la


elaboracin de quesos
Hay un principio fundamental en la industria alimentaria y ste es
que tiene como responsabilidad mnima ante la sociedad que los

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alimentos no representen un riesgo para la salud del pblico


consumidor. En el caso de la industria de la leche y los productos
lcteos, esto se logra mediante un tratamiento trmico especfico
llamado pasteurizacin, en honor de Louis Pasteur, el gran cientfico
francs que sent algunas de las bases ms importantes en el campo
de la microbiologa industrial.
La pasteurizacin es un tratamiento diseado para eliminar todos los
microorganismos patgenos, que bajo ciertas circunstancias pueden
proliferar rpidamente en la leche y en el queso y causar
enfermedades o, inclusive, en casos extremos, la muerte. Este ltimo
es ms probable cuando se trata de nios, ancianos o personas que
por otras causas tengan debilitado su sistema inmunolgico.
En las condiciones tpicas en que se ordea y se transporta la leche
en muchos pases latinoamericanos, para cuando sta llega a la
planta quesera, puede ya contener varios millones de bacterias por
cada centmetro cbico. No hay manera de saber de antemano
cules son estas bacterias pues en el medio ambiente siempre estn
presentes bacterias de muchos tipos y es normal que algunas de
ellas sean patgenas. Por consiguiente, lo nico sensato es
eliminarlas, adems de que muchas de estas bacterias producen
enzimas que degradan parcialmente las protenas y la grasa de la
leche, causando as disminuciones innecesarias en el rendimiento del
queso.
Las autoridades sanitarias de la mayora de los pases han reconocido
la importancia de este asunto y han hecho de la pasteurizacin una
obligacin legal, cuyo incumplimiento es severamente penalizado.
Sin embargo, ms all de los aspectos regulatorios, es esencial
adquirir conciencia de que hay un contrasentido fundamental en la
nocin de cobrarle dinero a una persona por adquirir y consumir
alimentos que pueden enfermarla.
Hay dos mtodos para pasteurizar la leche. El primero consiste en
calentar la leche a 65oC, durante 25 a 30 minutos y el otro en
calentarla durante 15 a 17 segundos, a 72oC.
Ambos tratamientos son equivalentes en cuanto a su capacidad de
destruccin total de microorganismos patgenos, pero el primero es
un proceso que se hace en forma intermitente, por lotes. Se le
conoce tambin como pasteurizacin lenta y es el mtodo ideal para
los queseros en empresas pequeas porque los volmenes de leche
son modestos y porque el procesamiento por lotes permite realizar la
pasteurizacin sin equipo costoso. Es importante que la temperatura
suba hasta los 65oC en el menor tiempo posible y que, luego de
transcurridos los 25 o 30 minutos de sostenimiento, la temperatura
disminuya en el menor tiempo posible hasta la temperatura a la que
se va a elaborar el queso, por ejemplo, 36oC.
El calentamiento se hace generalmente usando vapor como fuente
de calor. La medicin de temperatura se puede hacer con un
termmetro porttil de quesera, fabricado en acero inoxidable, o con
un termmetro registrador. El enfriamiento posterior a la
pasteurizacin se hace generalmente haciendo circular agua fra por

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la camisa o chaqueta del tanque de pasteurizacin, agitando


continuamente la leche para acelerar el enfriamiento y minimizar
gradientes de temperatura.
El segundo mtodo es un mtodo continuo que requiere equipo
especial, generalmente un intercambiador de calor a placas diseado
especialmente para este propsito, y la fuente usual de energa es
vapor, proveniente de una caldera o de un generador de vapor. As
mismo, se requiere equipo especial, generalmente un banco de hielo,
para enfriar agua en las cantidades necesarias para enfriar
rpidamente la leche pasteurizada. Este mtodo es la opcin por
excelencia cuando se procesan ms de 500 litros de leche por hora.
Algunos quesos requieren del desarrollo de acidez para su fabricacin
y, en esos casos, la mejor manera de hacer esto consiste en aadir a
la leche pasteurizada fermentos o cultivos lcticos que contienen
solamente las bacterias especficas que el queso requiere. Adems
de prevenir riesgos contra la salud pblica y de evitar prdidas
innecesarias de rendimiento, el uso de fermentos o cultivos lcticos
para generar acidez en la leche le permite al quesero producir un
queso de calidad constante, da tras da. An tratndose de quesos
con bajo contenido de humedad y elaborados con fermentos lcticos,
el uso de leche cruda, la pasteurizacin mal controlada, el uso de
equipo de pasteurizacin en condiciones inapropiadas y la
contaminacin post-elaboracin pueden causar riesgos severos para
el pblico consumidor.
2.1.10Tratamiento de la leche antes del proceso
- Si quiero tener una leche limpia y un producto procesado limpio la
persona que trabaja debe estar tambin limpia; recortada las uas y
debe proteger su ropa con un mandil, utilizar gorra y mascarilla.

- La leche debe de mantenerse


- Los equipos y utensilios a
paletas, lira, batidor, moldes,
estar limpios y esterilizados
proceso.

a temperatura de refrigeracin
utilizarse como: tina quesera, ollas,
coladores, termmetros y otros deben
con agua caliente en el momento del

Cmo se hace una esterilizacin?


- Lavar los utensilios a utilizar con abundante agua y detergente
- Enjuagar con agua bien caliente (hervida)

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Caractersticas de la leche para un buen producto


La leche debe ser de vacas sanas y bien alimentadas, cuidado si
estn enfermas con: brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa o
mastitis.
Debe ser leche de vacas, despus de 05 das de haber sido
vacunadas o tratadas con antibiticos.
Debe ser una leche pura y libre de sustancias extraas.
No debe ser leche cida, ni de vacas en ltimo perodo de
produccin

.
Anlisis de la leche
Cmo podemos saber si la leche es pura y apta para el
proceso?
Determinacin de la densidad
La densidad de la leche est en el rango de 1.028 1.035 g/ml. Si la
densidad es inferior a 1.028 g/ml, entonces es posible que se le haya
agregado agua.
Determinacin de los slidos totales
Los slidos totales de la leche es de 11 a 13 %. Si es inferior a 11 % es
posible que se le haya agregado agua.
Determinacin del pH
El pH de la leche es de 6.4 - 6.8. Si se encuentra la leche a un pH
inferior a 6.4 es una leche cida por lo tanto est contaminado
microbiolgicamente por un almacenamiento inadecuado
Prueba de estabilidad de casena con alcohol al 70%
- Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al
70%

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Reacciones
- Si la leche no se corta es una leche buena
- Si la leche se corta es una leche que tiene acidez por ser leche
guardada sin una
buena higiene.

Prueba de mastitis con hidrxido de sodio al 4%


- Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidrxido de
sodio
Reacciones
- Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene
mastitis
- Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis

2.1.11

Elaboraciones de queso suizo

Materia prima, insumos, materiales y equipos


Se utilizan los siguientes insumos, materiales y equipos:
A. Materia Prima
C. Equipos y
-Cocina
- Leche fresca
Materiales
-Moldes
- Tina quesera
-Lira vertical
B. Insumos
- Mesa
-Lira horizontal
- Sal de masa
- Cuchara
-Termmetro
- Cuajo en polvo o
- Paletas
- Prensas
pastilla
- Jarras litreras
- Cernidores

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Pasos para su elaboracin


1 Colar la leche:

2 Calentar hasta la temperatura de 70C:

Agregar Cloruro de Calcio


Una vez acondicionada la leche a 35 36C se agrega cloruro de
calcio en una proporcin de 20 g., por 100 litros de leche. La forma

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de agregar el cloruro de calcio es disolvindolo en 100 ml de agua


hervida y fra (35C).
4 Agregar Cuajo:
Disolver el cuajo en agua hervida y luego agregar a la leche, el agua
tiene que estar a 36C. La proporcin recomendada es: 100 - 200 ml
de agua dependiendo de la cantidad de cuajo, 2 g de sal y cuajo de
acuerdo a las especificaciones del fabricante.

5 Reposo:
Se deja durante 40 - 60 minutos en reposo, la leche con el cuajo
para que se forme la cuajada.

Verificar si esta lista la cuajada


Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa, para saber si esta
lista se realiza la prueba del corte (se corta la cuajada en V y se
levanta con una esptula, si no se rompe est lista).

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7 Cortado de la Cuajada en Cubitos


Usando la lira se corta la masa primero en forma horizontal y luego
vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 1 2 cm., de lado aproximadamente.

8 Reposo
Finalizado el primer corte, se deja reposar la cuajada por 05 minutos,
con el fin de que los cubitos adquieran consistencia y se coloquen al
fondo de la tina quesera.

9 Primer batido
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El primer batido se realiza lentamente, por un espacio de 5 minutos,


esto se hace con la finalidad de que la cuajada tome consistencia y
para evitar que los cubitos se junten entre ellos.
10 Primer desuerado
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del
corte, se recomienda un 40% de la leche utilizada. Por ejemplo: por
cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero.

11
Lavado y salado de la cuajada
Antes de iniciar el segundo batido, se lava la cuajada agregando
agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los
componentes del suero, darle una consistencia caracterstica de un
queso suizo y realizar el salado. Se agrega el 20% de agua con 36
gramos de sal por litro de la sumatoria de la cuajada parcialmente
desuerada y del agua caliente a adicionar. La sal tiene que hervir
con el agua y debe adicionarse a la cuajada cerniendo por que la sal
tiene impurezas.
A medida que se adiciona el agua caliente se bate lentamente la
cuajada hasta que se endure el grano por efecto de la temperatura
esto puede durar de 3 - 5 minutos.
12 Segundo desuerado
Inmediatamente despus del lavado la cuajada, se procede a retirar
el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.

13 Moldeado

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Consiste en trasladar la cuajada a los moldes, este proceso es


inmediato, para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no
debe ser menor de 25 grados centgrados.

14 Prensado
Una vez que el queso est en los moldes, se coloca en una prensa
por un tiempo de 8 horas para que el queso adquiera una forma
adecuada y elimine el suero. Las pesas deben de tener un peso
como mnimo de 10 veces ms que el peso del queso que se est
prensando.

15 Maduracin (Opcional)
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Llevar a un cuarto fro que se llamar sala de maduracin, tendr


85% de humedad relativa y temperatura promedio de 15C. El queso
deber madurar 2 semanas.
Poner los quesos en los andamios y voltearlos la primera semana
dos veces por da, la segunda semana una vez por da.
Las tablas de los andamios deben ser de madera u otro material que
no confieran olores, sabores, ni colores.

16.
Empacado
El empacado del producto, juega un papel muy importante en la
comercializacin, cumple las funciones siguientes:
a.
Proteccin: Protege el producto desde el momento de ser
envasado hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la carga,
descarga, almacenamiento, transporte; preferible envolver con papel
poligrasa.
b.
Conveniencias: Empaques bien diseados
productor, transportista, vendedor y consumidor.

favorecen

al

c.
Economa: Un empaque diseado adecuadamente reduce
daos e incentiva la venta del producto.
d.
Promocin: El empaque tiene gran valor como medio de
difusin de la marca, promoviendo el consumo del producto.
Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeracin, la
temperatura adecuada de conservacin es de 4 grados centgrados
iniciar la comercializacin despus de 06 horas de refrigeracin.
Saba usted que sus CLIENTES son personas como cualquiera
de nosotros que nicamente busca adquirir alimentos sanos y
seguros?
Sus CLIENTES y los CONSUMIDORES en general, cuando adquieren un
producto esperan encontrar tres cosas principalmente: Calidad,
Seguridad e Integridad Econmica.

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2.1.12

Elaboraciones de queso ucayalino


Se elabora, mediante el siguiente Flujograma.
LECHE
RECEPCIN

CALENTAMIENTO

T = 85C

cido ctrico 1.8 g/Lt


COAGULADO

DESUERADO

3 - 4 horas

MOLIDO

Sal (20 g/ kg)

SALADO - AMASADO

MOLDEADO

PRENSADO

5 - 6 horas

MADURADO

T = 2 8 C

ENVASADO

ALMACENADO

T = 2 8 C

Figura 14: Flujograma de elaboracin de queso ucayalino

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Recepcin
La leche es recepcionada
mencionados anteriormente

con

los

estndares

de

calidad

Calentamiento
La leche es calentada a 85C para destruir grmenes patgenos
(se observa la formacin de espuma).
Coagulado
En esta operacin se procede a la coagulacin de las protenas de
la leche para ello a la leche con temperatura de 85C se la aade
una solucin de cido ctrico
(1.8 gr de cido ctrico por litro de
leche disueltos en 100 gr de agua).
Desuerado
Luego del coagulado se desuera la cuajada mediante un pao de
tela y se deja en reposo por un tiempo de 3 4 horas.
Molido
La cuajada escurrida es molida en un molino manual previamente
esterilizado.
Salado y Amasado
La cuajada molida es depositada en un recipiente y se adiciona 20
g de sal por Kg de queso, luego se procede a un amasado para
homogenizar el producto.
Moldeado
La masa es colocada en moldes de distintos tamaos ( Kg. de
capacidad por ejemplo)
Prensado
El prensado se realiza manualmente colocando sobre los moldes
un material pesado (10 veces del peso del queso), por un espacio
de tiempo de 5 6 horas.
Madurado
Despus del prensado los quesos son colocados en bolsas de
plstico y almacenados en refrigeracin por 12 horas para su
maduracin
Envasado
Una vez madurado el queso estos son empaquetados con papel
manteca cubiertos de una lmina plastificada en presentaciones
de distintos pesos: Kg, , Kg, etc.
Almacenado

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El producto empaquetado es almacenado a temperatura de 2 - 8C


hasta su posterior comercializacin.
Rendimiento
8.0 litros de leche = 1 kg de queso
2.1.15Elaboracin de queso fresco
Se elabora, mediante el siguiente flujograma.
LECHE
RECEPCIN

FILTRADO

TRATAMIENTO TRMICO

REGULACIN DE LA TEMP.

De acuerdo a la
especificacin del fabricante

37C

ADICIN DEL CUAJO

PRIMER DESUERADO

Sal (36 g/ Lt)

70C

40 % del suero

SALADO

SEGUNDO DESUERADO

PRENSADO

MADURACIN

12 horas
1 -2 horas

ENVASADO

ALMACENADO
T = 2 8C
Figura 15: Flujograma de elaboracin de queso Fresco

Recepcin

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La leche es recepcionada con los estndares de calidad


mencionados anteriormente. Procediendo de establos que
garanticen un ordeo sano, limpio y libre de contaminacin.
Filtracin
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas
procedentes del ordeo.
Tratamiento trmico
La leche es calentada a 70C para destruir grmenes patgenos
(se observa la formacin de espuma).
Regulacin de la temperatura
La leche se enfra hasta que llegue a 37C que es la temperatura
en la que actan ptimamente el cuajo.
Adicin del cuajo
Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina
segn las indicaciones del fabricante. El cuajo debe disolverse en
agua hervida a 37 C con sal en una proporcin de 1 gramo de sal
en 100 ml de agua. Luego se deja en reposo de 40 a 60 min. Hasta
que coagule la casena de la leche.
Cortado de la cuajada y primer desuerado
Antes del cortado de la cuajada se realiza la verificacin de la
misma y luego se desuera el 40 % del suero
Salado
Se adiciona 36 g de sal por cada litro de suero que queda en el
recipiente despus del primer desuerado. Por ejemplo, si se
procesa 10 litros de leche echar 36 x 6 = 216 gr de sal, se mueve
y se deja en reposo durante 5 minutos.
Prensado
El prensado se realiza colocando sobre los moldes un material
pesado (10 veces del peso del queso), por un espacio de tiempo de
12 horas.
Maduracin
La maduracin de este tipo de queso se realiza bajo refrigeracin.
La maduracin del queso contribuye a dar el sabor y aroma
caracterstico al producto. El tiempo de maduracin por tratarse de
queso fresco es de 1 - 2 das.
Envasado
Una vez madurado el queso estos son empaquetados con papel
manteca cubiertos de una lmina plastificada en presentaciones
de distintos pesos: Kg, , Kg, etc.
Almacenado
El producto empaquetado es almacenado a temperatura de 2 - 8C
hasta su posterior comercializacin.
* Antes del envasado el queso puede ponerse en un sartn que
tiene mantequilla y calentarse, volteando el queso por todos sus
costados para que la mantequilla llegue a toda parte del queso.

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Rendimiento
8.0
litros de leche = 1 kg de queso

2.2
ELABORACIN DE
YOGURT
El yogurt es el producto de la leche coagulada obtenido
por la fermentacin lctica mediante la accin de
lactobacillus
bulgricus
y streptococcus
thermophilus, a partir de la leche pasteurizada.
Los microorganismos productores de la fermentacin
lctica deben de estar presentes en el producto
terminado en cantidad mnima de 1x1077 colonias por
mililitro. El cido desarrollado en la leche permite una
mejor conservacin del producto.

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2.2.1 Microflora del yogurt


Las bacterias del yogurt
pertenecen
al grupo
de las
homofermentativas y transforman hasta el 95% de lactosa
a cido lctico.
La micro flora del yogurt contiene streptococcus thermphilus, el
cual origina condiciones favorables para el crecimiento de
lactobacillus bulgricus, que es el encargado de producir el
cido lctico hasta 1.8 %. Ambas bacterias viven en
simbiosis, esto significa que se estimula recprocamente para
poder subsistir y reproducirse mutuamente.
El streptococcus thermphilus produce cido frmico que requiere
el lactobacillus bulgricus. Mientras que este por su accin
proteoltica libera aminocidos de la casena, valina que
requiere el streptoccus thermphilus, y tambin los
aminocidos histidina glicina, metionina y cido glutmico.
De esta manera el streptococcus crece en nmero ms rpido
que el lactobacillus bulgricus, posteriormente por accin del
cido lctico que produce ambos
el crecimiento del
streptococcus
thermphilus
se
reduce (antibiosis),
equiparndose el nmero con el lactobacillus bulgricus.
2.2.2 Productos de la fermentacin
Los productos que se forman durante la fermentacin de la
leche en el proceso del yogurt son:
Principal
cido lctico
Secundario
Acetaldehdo
Acetona
Diacetilo
Glucanos
2.2.3 Cambio de pH
En la siguiente figura se muestra la medicin del pH en la
leche (6.5 0.03) y en el yogurt (4.4 0.1), en 5 muestras
obtenidos de diferentes procesos.

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Figura 16: pH de la leche y el yogurt en 5 muestras


2.2.4 Clasificacin del yogurt
El yogurt se puede clasificar:
Por el tipo de elaboracin y tecnologa a usar
- Yogurt aflanado
- Yogurt batido
- Yogurt lquido
Por el contenido de grasa en la leche
- Yogurt de leche entera.
- Yogurt de leche semi descremada
- Yogurt de leche descremada
Por el tipo de acabado.
- Natural.
- Frutado.
- Saborizado.
2.2.5 Cultivo lctico
El cultivo lctico para yogurt, est constituida
por una
combinacin de streptococcus thermphilus y lactobacillus
bulgricus al 50%; estos dos microorganismos crecen en
simbiosis y ambas son responsables de la fermentacin
lctica de la leche. La relacin entre las dos bacterias se
mantiene controlando las condiciones ptimas
para la
propagacin del cultivo:
- Cantidad inoculada.- 2 a 3% de fermento lctico.
- Temperatura de incubacin 42 a 45C
- Tiempo de incubacin.- 3 horas
En el proceso de elaboracin de yogurt se puede utilizar tres
tipos de cultivos:

Cultivo puro.- es el cultivo generalmente liofilizado (en


polvo), que se adquiere de laboratorios especializados.
Cultivo madre.- se prepara a partir del cultivo puro

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Cultivo industrial.- se prepara a partir del cultivo madre


y se utiliza para la produccin industrial de yogurt.

Preparacin del cultivo madre


El cultivo madre, se prepara siguiendo el presente flujograma:
RECEPCIN DE LA
LECHE

PASTEURIZADO

T = 85 C /2min

ENFRIADO

T = 43 45C

INCUBADO

T = 43 45C
= 3 4 horas

Adicin del cultivo


liofilizado

ENVASADO

CONGELADO

T = > de -2C

Figura 17: Diagrama para la elaboracin del cultivo madre


Recepcin de la Leche
El cultivo madre se puede elaborar a partir de leche fresca o
leche reconstituida. La leche debe ser recepcionada teniendo
en cuenta los estndares de calidad de INDECOPI en el rango
de 14 18 D.

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Se debe tener en cuenta si se va utilizar cultivo liofilizado de


100 litros 500 litros. Dependiendo se adicionar a 1.0 litro de
leche 5 litros de leche respectivamente.
Pasteurizado
Se realiza con el objetivo de obtener una mezcla libre de
microorganismos patgenos, la temperatura de la leche es
elevada a 85C por 2 minutos.
Enfriado
Luego del pasteurizado la leche es enfriada a 43 - 45C para
inocular el cultivo liofilizado cuyo desarrollo ptimo est a 4
5C.
Incubado
La leche es incubado a 43 45 C por 3 4 horas
aproximadamente de pendiendo del material de incubacin.
Envasado
Terminado el tiempo de incubacin el cultivo madre es
envasado
en
recipientes
plastificados
previamente
esterilizados de 200 ml de capacidad. Con cada recipiente
conteniendo los 200 ml de cultivo madre, en promedio se
podr elaborar 20 litros de yogurt.
Congelado
Luego que se ha envasado el cultivo madre es congelado de
inmediato, para paralizar la actividad de los microorganismos
concentrados en el cultivo.
A partir del cultivo madre puede prepararse el cultivo
industrial. Cada litro de cultivo madre adicionando a 10 litros
de leche fresca o reconstituida, las operaciones a seguir son
las mismas para la elaboracin del cultivo madre.
2.2.6

Proceso de elaboracin
El procesamiento de yogurt
consiste
bsicamente
en
inocular
a la leche, el fermento lctico
preparado
previamente, luego se incuba la leche inoculada, a 45C
durante tres horas. A continuacin se describe el flujo de
operaciones para la elaboracin de yogurt:

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RECEPCIN DE LA LECHE

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO
Azcar = 10%
Leche en Polvo = 20 g/l

FORMULADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO

Cultivo madre = 1-2%

T = 80 85C
T = 45C

INOCULADO
2

ENVASADO

INCUBADO

INCUBADO

INCUBADO

REFRIGERADO

HOMOGENIZADO

REFRIGERADO

BATIDO

REFRIGERADO

FRUTADO Y/O
SABORIZADO

ENVASADO

Fruta = 10 - 15%

ENVASADO

PRODUCTO TERMINADO

Figura 18: Flujograma de operaciones del procesamiento de elaboracin de


diferentes tipos del yogurt

Donde:
1.- Yogurt aflanado
2.- Yogurt batido.

Incubado para los 3 tipos de yogurt:


T = 3-4 h
T = 43 45C

Refrigeracin para los 3 tipos de yogurt:


T = 8 - 12 h
T = 4C

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3.- Yogurt lquido.


Recepcin
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica.
Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que
puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogurt
(antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas,
virus bacterifagos, etc.), la acidez de la leche debe de estar
en el rango de 14 18 D.
Estandarizacin
El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de
acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se
obtiene una clasificacin de los grupos de yogurt:
Yogurt de leche entera: contenido graso mnimo de 3.0%
Yogurt de leche semidesnatada: contenido graso mayor
de 0.5% y menor de 3%
Yogurt de leche desnatada descremada: contenido
graso mximo de 0.5%.
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos se puede
realizar las siguientes acciones: se concentra la leche por
evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en polvo
o por adicin de leche concentrada. El aumento de slidos
solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de
la cuajada del yogurt. La leche aadida debe tener la misma
calidad bacteriolgica. El yogurt que mas se comercializa es
el de leche entre 1. 0 y 3.0 % de grasa, para la elaboracin
de yogurt diettica (de bajas caloras), se normaliza
el
contenido de grasa a menos de 1.00%.
Homogenizacin
El objetivo de la homogenizacin es hacer que los glbulos
de
grasa
sean mucho mas pequeas
obtenindose
finalmente las siguientes ventajas:
Impide la separacin de la grasa durante la incubacin y
almacenamiento.
Distribucin uniforme de vitaminas liposolubles.
Mejora la viscosidad y le da brillantez al yogurt.
Aumenta la consistencia y estabilidad del producto.
Aumenta la digeribilidad.
La homogenizacin se realiza a una temperatura de 50 60 C.
Formulado

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En esta operacin se adiciona a la leche: azcar 10% y la


leche en polvo
0.5% - 2% con el fin de dar sabor y
consistencia caracterstica al producto.
Pasteurizado
La pasteurizacin puede realizarse en intercambiadores de
calor donde la leche se caliente hasta 75C y se mantiene a
esta temperatura por 10 minutos; luego se enfra de
inmediato. Se puede pasteurizar tambin en ollas u otros
recipientes, donde la leche se calienta
hasta 85C con
agitacin constante, mantenindose a esta temperatura
durante 15 segundos.
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:
Eliminar microorganismos patgenos
Reducir la poblacin microbiana total para que no
interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del
cultivo iniciador
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la
textura del producto final y para ayudar a evitar la
separacin del suero durante la conservacin del yogurt
(especialmente en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que
se disuelven en caliente.
Enfriado
Despus de la pasteurizacin de la leche debe enfriarse de
inmediato
en el intercambiador de calor, hasta una
temperatura de 45C sino se dispone de intercambiador; el
enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fra o helada
las ollas o recipientes en que se calent la leche; en este caso
es muy importante
evitar toda posible
contaminacin,
despus del tratamiento trmico.
Inoculacin
La leche a
45C
se coloca en tanques
o cubos de
fermentacin; estos deben ser lo mas aisladas posibles, para
evitar prdidas de calor y mantener la temperatura de 45C
en la leche inoculado.
La cantidad de cultivo lctico (cultivo madre) que se aade
es de proporcin de 2% - 3% (20 - 30 ml por cada litro de
leche); se dispersa con agitacin por 30 segundos para que se
distribuya uniformemente en toda la leche. Segn el tipo de
yogurt (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase
o en tanques de coagulacin.
El proceso de inoculacin del cultivo (biomasa), a la leche se
resume en dos lneas:

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Figura 19: Proceso de inoculacin del cultivo


Incubacin
La leche inoculada se mantiene en las cubas de fermentacin
durante 3 - 4 horas a 45C. La temperatura de incubacin
esta entre 42 a 45C. La incubacin trmica cuando la leche
haya conseguido un pH de 4.7 o en grados dornic unos 60 a
70 la incubacin puede realizarse tambin directamente en
los vasos para consumo dependiendo del tipo de yogurt a
elaborar.
Refrigeracin
Despus de la incubacin, se enfra el cuagulo de 4 a 8C
por 8 horas con el objeto de alcanzar la acidez deseada 89 a
120 dornic. El enfriamiento tiene como finalidad reducir la
actividad metablica de los microorganismos.
Frutado y/o saborizado
La cantidad de fruta que se adiciona va entre 12 a 15% se
agrega en forma de mermelada, mas no directamente como
fruta. En este caso se adiciona al inicio solo el 50 70 % del
azcar y la mermelada se elabora con 800 g de azcar por
cada kg de fruta.
Las esencias y saborizantes, se pueden adicionar en la
pasteurizacin o al momento del batido.
Envasado y almacenado
Se envasan en recipientes de plstico a temperatura baja.
Desde el punto de vista microbiolgico el cultivo de yogurt
tiene un crecimiento limitado entre 5 a 12C la mayora de
las industrias
almacenan su producto de 1 - 5C de tal
manera que le dan mayor tiempo de durabilidad.

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2.2.7 Balance de materia


En el siguiente cuadro, se presenta el balance de materia para
la elaboracin del yogurt natural de leche entera.
Cuadro 21: Balance de materia
Operacin

Inici
o
(Kg)

Ingres
o
(Kg)

Recepcin
Homogeniz
acin
Formulado
Pasteurizad
o
Enfriado

200
200

-----

-----

200
200

100
100

100
100

20,8(1)
0.02(2)

-----

220,8
220,82

110,4
110.41

110,4
110,41

0,4(3 )

---

221,22

100,61

110,61

---

---

221,22

100

110,61

---

---

221,22

100

110,61

---

216,22

97,74

108,11

---

---

216,22

100

108,11

200
220,
8
220,
82
Incubado
221,
22
Refrigerado 221,
22
Envasado
221,
22
Almacenado 216.
22

Salid Continu % Rendimiento


a
a
Operaci Proces
(Kg)
(Kg)
n
o

((1): Leche en (1): Leche en polvo 0,5% y azcar 10%


(2): Sorbato de potasio 0,01%
(3): Cultivo para yogurt 2%
2.2.8 Yogurt de larga duracin
El yogurt de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un
producto que ha sido tratado trmicamente (tratamiento UHT
137C durante 4 segundos) despus de la incubacin, con el
fin de destruir las bacterias lcteas u otros microorganismos
alterantes que puedan haber contaminado el yogurt durante
el proceso de fabricacin.
Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de
plstico. Su almacenado, distribucin y conservacin pueden
realizarse a temperatura ambiente.
2.2.9 Calidad del yogurt
El yogurt de buena calidad debe tener una consistencia suave y
una apariencia brillante. En la evaluacin de la calidad del
yogurt, se consideran principalmente
las siguientes
caractersticas

El cuerpo del producto.

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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Es una caracterstica que influye los conceptos de viscosidad


y consistencia. El
cuerpo del
yogurt, depende
esencialmente de la concentracin de protenas de la
leche pues estas son los que coagulan, eventualmente
depende tambin de la presencia de estabilizadores.
La acidez del yogurt
El nivel de acidez debe estar comprendido entre 0.6 a 1.50%
de cido lctico el pH del yogurt debe estar entre 4.0 a
4.5. Niveles de acides mayor de 1.5 % determinan menor
calidad organolptico.
Defectos del yogurt
Cuadro 22: Defectos del yogurt
Naturaleza
Origen
Gusto a levadura, a frutado,
Contaminacin por levaduras
a alcohol
Contaminacin por mohos
Gusto mohoso
Frutas de mala calidad en los
yogures con frutas
Desequilibrio
de
la
flora
(demasiados estreptococos)
Insipidez, sin aroma
Tiempo de incubacin bajo
Poco contenido de extracto seco
Actividad
dbil
de
los
microorganismos
(siembra
Falta de acidez
escasa,
incubacin
corta,
inhibidores
en
la
leche,
bacterifagos)
Fallas
en
la
fermentacin
(siembra muy alta, incubacin
prolongada)
Demasiada acidez
Enfriamiento lento
Conservacin a una temperatura
elevada

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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2.2.10 Valor nutritivo del yogurt


Cuadro 23: Contenido en nutrientes por 100 g de yogurt
Macronutriente
s
Energa (Kcal)
Grasa (g)
Protena (g)
Hidratos de
carbono (g)

Yogur natural
55.5
2.6
4.2
5.5

Yogur natural
desnatado
40.0
0.32
4.5
6.3

Vitaminas
Vitamina A (ER)
Tiamina (B1) (mg)
Riboflavina (B2)
(mg)
Piridoxina (B6)
(mg)
Vitamina (B12)
(g)
Acido flico (g)
Niacina (EN)
Vitamina (C) (mg)
Vitamina (D) (mg)
Vitamina (E) (mg)

9.8
0.04
0.03
0.05
Trazas
3.70
1.5
0.70
0.06
0.04

0.8
0.04
0.19
0.08
0.40
4.70
1.35
1.60
Tr
Tr

Minerales
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Cinc (mg)
Hierro (mg)
Yodo (mg)
Magnesio (mg)
Potasio (mg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)

142
90
0.59
0.09
3.70
14.3
214
63
0.59

140
116
0.44
0.09
5.30
13.70
64
211
0.44

1.0 UI de vitamina A = 0.3 Mcg de todo tras - retinol 0.6


Mcg de bata caroteno
1.0 ER = 3.33 UI de vitamina A

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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2.3

ELABORACIN
DE
MANJAR
BLANCO

La produccin de manjar blanco es una forma de


conservacin de la leche, mediante el empleo de azcar y
la concentracin del producto por coccin prolongada
hasta por lo menos 65% de slidos solubles, la coccin
prolongada de la leche ocasiona la evaporacin parcial del
agua
contenida en ella, favorece
adems ciertas
reacciones entre protenas y azcares que son los que dan
el color y sabor caracterstico al producto.

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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2.3.1 Tipos de manjar blanco


Los principales tipos de manjar blanco son los siguientes:
Manjar blanco con chocolate.- Producto que en su
formulacin contiene un agregado de licor de cacao (pasta de
cacao) no mayor de 3.0% sobre la masa de la leche original.
Manjar blanco con man y almendras.- Producto que
contenga un agregado de man y almendras hasta un 2.0%
Manjar blanco tipo argentino.- En su proceso se adiciona
azcar caramelizada en un 2% y se aromatiza, con 0,06% de
vainilla lquida en su formulacin.
Manjar blanco tipo natillas.- Producto artesanal tpico de la
Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de
evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental la utilizacin de azcar caramelizada y adicin de
aromatizantes naturales como la vainilla en 0.06%.
Manjar blanco con almidn.- Producto comprendido en la
definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso
no superior al 5% del total de la leche.
Manjar blanco con vainilla.- Producto que contiene vainilla
adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin
de 40 - 60 gramos por cada 100 Kilogramos de leche (0.04
0.06%).
Manjar blanco de leche en polvo.- Producto comprendido
en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. El
manjar blanco obtenido a partir de la leche reconstituida
presenta el inconveniente de azucararse si no se adiciona la
cantidad suficiente de glucosa (20 g/l) y manteca (30 g por
litro) en su proceso.
Manjar blanco slido.- Elaborado a partir de dulce de leche
convencional, con el agregado final de mayor cantidad de
sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias
aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.
2.3.2 Composicin qumica del manjar blanco

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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Entre los denominados alimentos lcteos, el manjar blanco por


su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono
constituye un alimento energtico
Cuadro 24. Composicin del manjar blanco
Composicin
qumica
Humedad
Sacarosa
Slidos de leche
Materia grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas

Mnimo
(%)
30.0
37.0
24.0
2.0
10.0
6.0
1.0

Mximo
(%)
35.0
48.0
30.0
10.0
8.0
15.0
2.0

Promedio
32.5
42,5
27.0
6.0
7.0
12,5
1,5

2.3.3 Control de la acidez titulable


Antes del proceso debe conocerse la acides titulable de la
leche.
ANLISIS
La acidez titulable de la leche recepcionada debe estar
comprendida en el rango de 14 18 D segn INDECOPI. Para
este anlisis se procede de la siguiente manera.
Procedimiento
- Se toma 9 ml de muestra de leche y se vierte en un vaso de
precipitacin de 50 ml de capacidad luego se adiciona tres
gotas de solucin de fenoltaleina al 1%.
- Luego se titula con solucin del NaOH (0,1N) hasta observar
un cambio de color rosceo.
- Se efecta la lectura teniendo en cuenta que cada dcima
de ml de gasto de solucin de NaOH equivale a 0,01g de
cido lctico y es equivalente a 1 D.
A continuacin observamos, resultados de la medicin de la
acidez titulable de la leche en una planta productora de
manjar blanco.

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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Cuadro 25: Acidez titulable de la leche ( Dornic)


Das
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Promedio

Habana
14.75
14.75
15.75
16.00
15,50
15,50
15.00
15,75
15.50
15.50
15.75
15,43

Proveedores
San marcos
15,75
16.00
16,75
15,50
15.00
16.00
15,50
16,50
16.00
16,50
16.00
16

Soritor
15,20
15,40
15,80
15,40
15,20
15,60
15,40
15,80
15,80
15.40
16.00
15,54

2.3.4 Insumos para la elaboracin del manjar blanco


2.3.4.1
Sacarosa
Es el producto slido cristalizado de jugo de la caa de azcar
(Saccharum
officinarum),
mediante
procedimientos
apropiados. Al estado puro el azcar es un hidrato de carbono
denominado sacarosa, cuya frmula es C 12H22O11. El azcar
refinado es obtenido por aplicacin de procedimientos
industriales de refinacin, constituido por cristales de sacarosa
pura, limpios, transparentes e incoloros. Mediante cidos
diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa,
manteniendo el enlace entre ambos mediante un oxgeno
puente entre los dos grupos carbonilo potenciales, lo cual
indica que no posee poder reductor, caracterstica importante
por su incidencia en la reaccin de Maillard.
Cristaliza fcilmente, lo cual puede impedirse agregando
jarabe de glucosa, o por inversin de una pequea cantidad de
sacarosa mediante cidos, o por la enzima sacarosa o
invertasa. La leche y la sacarosa, componentes fundamentales
del manjar blanco, intervienen en distintas proporciones en su
elaboracin. La formulacin debe ser establecida teniendo en
cuenta el grado de concentracin del producto final, la riqueza
de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediar entre la
elaboracin del manjar blanco y su posterior consumo.
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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Porcentaje de sacarosa con relacin al grado de


concentracin del manjar blanco
La cantidad de sacarosa a aadirse deber estar en relacin
inversa a la proporcin de slidos totales que se desea obtener
durante la fabricacin del manjar blanco; ello debido a que una
mayor proporcin de slidos determina menor concentracin
de humedad en el producto, fenmeno fsico que dificulta una
adecuada solubilizacin de la sacarosa presente, originando de
este modo su cristalizacin.
Porcentaje de sacarosa con relacin a la materia grasa
de la leche
Una mayor proporcin de la materia grasa en la leche, permite
adicionarle mayor cantidad de sacarosa para la fabricacin de
dulce de leche, sin que ste soporte riesgos de azucaramiento
en corto tiempo.
Porcentaje de sacarosa con relacin al almacenamiento
del manjar blanco
La evaporacin de la humedad contenida en el manjar blanco
ser mayor cuanto ms demore en ser consumido; pudiendo
disminuir en tal forma que rompa el equilibrio de solubilidad
entre sacarosa y humedad, provocando la aparicin de
cristales de sacarosa perceptibles al paladar.
En la prctica se establece que, cuando se emplea leche con
un porcentaje de grasa que oscila alrededor del 3%, la
cantidad de sacarosa a agregarse no deber excederse del
23% ni ser inferior al 18%, determinndose como la proporcin
ms adecuada 20%; para obtener un manjar blanco final con
una concentracin de slidos totales de 65 - 70%.
El manjar blanco cristaliza rpidamente cuando es almacenado
a temperaturas inferiores a 0C.
De resultar imprescindible almacenar el producto a bajas
temperaturas, es recomendable elaborar el manjar blanco en
una proporcin de humedad mayor a la normal (50%)
completando su concentracin segn los requerimientos,
igualmente la proporcin de sacarosa deber ser menor a lo
normal.
Las mejores temperaturas de almacenamiento del manjar
blanco son los 12 a 20C, segn ensayos realizados.
2.3.4.2
Glucosa
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para
disminuir la solubilidad de la sacarosa y tambin para
regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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cristalizacin ms lenta, y en iguales concentraciones es


menos viscosa.
La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que
consiste en la combinacin de los azcares que contienen un
grupo carbonilo libre con los aminocidos por lo que su
presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimtico
de los alimentos, fenmeno de importancia en la fabricacin
del dulce de leche.
2.3.4.3
Almidones
El almidn es el ms importante de los polisacridos y est
ampliamente distribuido en la naturaleza como materia de
reserva en casi todas las partes de los vegetales. Proporciona
ms caloras a la dieta normal del hombre que ninguna otra
sustancia simple. Los grnulos del almidn no son
homogneos, sino que estn compuestos de formas y tamaos
variados, lo que permite su observacin microscpica
ordinaria.
Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de
estructura molecular, amilosa y amilopectina, resultando la
amilosa ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina.
Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza la accin del
yodo, que se ha visto constituye un efecto ptico y no un
cambio qumico; pues si se calienta una solucin de almidn a
la que se ha adicionado una gota de tintura de yodo, pierde su
color azul, que se recobra luego por enfriamiento.
El almidn de maz contiene nicamente un 25% de amilosa,
siendo el resto amilopectina, en la actualidad se han obtenido
nuevas variedades de maz, que contienen en su almidn
hasta un 35% amilosa. Las enormes diferencias de los distintos
tipos de almidn dependen de:
La proporcin relativa de las dos fracciones de amilosa y
amilopectina.
El grado de polimerizacin de la amilosa y la homogeneidad
de las unidades en las cadenas y la ramificacin de la fraccin
amilopectina.
El almidn se produce industrialmente a partir de tubrculos
como las papas, de cereales como el trigo, maz, arroz, etc.
Para la obtencin de almidn es necesario reblandecer la
materia prima en agua, disgregando el material por trituracin,
separando luego los grnulos de almidn por sedimentacin o
filtracin de la masa lquida as obtenida. Si es necesario se
utilizar sulfitos para proceder el blanqueado del producto,
mejorando notablemente el color y la apariencia.
El almidn est constituido por muchas molculas de glucosa.
Unas 24 a 30 molculas de glucosa forman una cadena
principal a la que estn unidas muchas cadenas colaterales
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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similares y se forman enormes molculas compuestas de 2000


a 3000 unidades de glucosa con elevados pesos moleculares.
El almidn no tiene carcter reductor y no proporciona
reacciones correspondientes al grupo aldehdico libre de la
glucosa.

2.3.4.4
Lactosa
Desde el punto de vista qumico, la lactosa es un disacrido,
compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa.
Es el principal azcar de la leche de vaca, posee poder
reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales
blancos translcidos que tienen una densidad de 1,53 y son
solubles en el agua.
En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el
suero, constituyndose en el nutriente ms importante del
mismo.
La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que
van desde 4,5 hasta 4,8%. Los microorganismos transforman
la lactosa en cido lctico, provocando de este modo la
fermentacin lctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la
leche.
La lactosa representa un rol decisivo en la industria del manjar
blanco, tanto por su influencia sobre la calidad fsico-qumica
del producto, como tambin en su estabilidad organolptica.
Es por esto que en la elaboracin de la frmula de fabricacin
de manjar blanco, la lactosa resulta un parmetro importante.
2.3.5 Soluciones al problema de la cristalizacin
Para disminuir el problema de la cristalizacin las siguientes
soluciones pueden ser utilizadas.
Control sobre la formulacin
La formulacin y la leche utilizada para la fabricacin del
manjar blanco influyen profundamente el comportamiento
fsico qumico del producto final, al mismo tiempo que su
composicin y rendimiento.
Para las caractersticas de la leche de composicin media 3%
de materia grasa, 4,5% de latosa, se considera adecuado un
porcentaje de sacarosa que vaya desde 18 a 23%
determinando que la proporcin adecuada es 20%.
Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a
utilizarse est en funcin fundamental de la materia grasa,
lactosa y protenas que posee la leche; si sta contiene mayor
tenor de protenas y menor de lactosa puede ser posible
trabajar hasta con 30% de sacarosa. Se obtienen buenos
resultados utilizando crema de leche o manteca en el proceso.

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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Hidrlisis enzimtica
Dentro del grupo de las enzimas hidrolticas: hidrolasas, se
hallan las glicosidasas que participan en la hidrlisis de los
disacridos, hallndose la enzima lactasa dentro de ellas.
Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacridos
glucosa y galactosa, es precisamente la que se aprovecha en
la industria del dulce de leche para disminuir el efecto nocivo
de la cristalizacin excesiva de la lactosa sobre la estabilidad
organolptica del producto.
Constituye uno de los mtodos ms efectivos, la leche puede
ser hidrolizada en fro o en caliente. En caso de una hidrlisis
en caliente se debe pasteurizar muy bien la leche antes del
tratamiento,
para
evitar
un
alto
desarrollo
de
microorganismos.
Almacenamiento controlado
El manjar blanco cristaliza rpidamente cuando es sometido a
temperaturas de refrigeracin. La lactosa por su escasa
solubilidad a bajas temperaturas y los cidos grasos de la
leche por su elevado punto de fusin, son los elementos del
manjar blanco ms propensos a cristalizarse a bajas
temperaturas, paralelamente es necesario tomar en
consideracin el comportamiento similar de la sacarosa.
Se ha determinado que el mejor rango de temperatura para
almacenar el manjar blanco se halla entre los 12 y 20C, sin
embargo la accin de la temperatura est ligada al uso de
materia prima e insumos adecuados.
Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden
utilizarse, debiendo preferir a aquellos que estabilicen la
protena de la leche dificultando al mismo tiempo el
movimiento particular en el producto.
Reaccin de Maillard
El pardeamiento no enzimtico de los productos alimenticios
es consecuencia de la degradacin de sus azcares y de las
interacciones de las sustancias originadas; las reacciones de
pardeamiento de los azcares, inducidas por el calor en
ausencia de compuestos aminos se conocen generalmente
como
caramelizacin;
implican
enolizaciones
y
deshidrataciones catalizadas por cidos y bases. Cuando hay
compuestos aminos y azcares se origina un segundo tipo de
reaccin que lleva al pardeamiento: son las reacciones
aminoazucaradas o reaccines de Maillard; los aminocidos
pptidos y protenas se condensan con los azcares y actan
como
catalizadores
propios
para
la
enolizacin
y
deshidratacin. La degradacin del azcar sigue un curso muy
similar al de la caramelizacin, pero las reacciones tienen lugar
en condiciones de calentamiento ms suaves y a pH prximo a
la neutralidad. La reaccin de Maillard es una de las ms
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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importantes en la leche y en los productos lcteos como el


dulce de leche.
Es precisamente esta reaccin, la que explica el color castao
del manjar blanco; y que en l se da por la accin de
compuestos que poseen complicada estructura molecular
denominada melanoidinas.
Los azcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre
para poder reaccionar con los aminocidos presentes en la
leche; la lactosa y la glucosa son dos de ellos; mientras que, la
sacarosa deber sufrir un proceso de inversin o
desdoblamiento de su molcula en glucosa y levulosa o
fructosa para originar oscurecimiento en el dulce de leche. La
glucosa es un azcar muy activo durante la reaccin de
Maillard. Entre los principales fenmenos que produce la
Reaccin de Maillard se encuentran:
- Coloracin oscura
- Sabor a caramelo
- Insolubilidad de las protenas, disminuyendo al mismo tiempo
su valor protico.
- Liberacin de dixido de carbono a partir de las molculas de
aminocidos de la leche principalmente.
- Produccin de compuestos reductores.
La reaccin de Maillard se ve influenciada por las diferencias
de calor en el proceso de elaboracin del manjar blanco. En los
procesos termodinmicos es conocida la existencia del calor
sensible y calor latente; ambos son de importancia durante la
fabricacin del dulce de leche. Al primero es necesario tomarlo
en consideracin durante la elaboracin del producto, cuando
los incrementos de la temperatura durante el calentamiento
son constantes, mientras que el calor latente se manifiesta
decisivamente hacia la finalizacin de la fabricacin.
Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de slidos
solubles deseado, debe ser enfriado rpidamente (50 60C)
para evitar que el calor latente contenido en el producto sea
causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los
bordes y superficie del producto; este mismo calor latente
puede ser responsable de la floculacin de las protenas en
caso de detenerse el procesamiento del manjar blanco.

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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2.3.6 Proceso de elaboracin


La elaboracin de de manjar blanco es bsicamente un
proceso de concentracin, en que se elimina parte del agua
de la leche y simultneamente se desarrollan el sabor y el
color caracterstico del producto. A continuacin se presenta
LECHE
el flujograma de elaboracin del
manjar blanco.

RECEPCIN

Bicarbonato de sodio
0.2 0.5 g/Litro

Azcar
180 200 g/Litro

Glucosa 10 - 15 g/ Litro

NEUTRALIZADO

CALENTAMIENTOY
MEZCLADO

T = 40C
T = 70C

CONCENTRADO

65 68 Brix

PRE -ENFRIADO

T = 65 70C

LLENADO - PESADO

ENFRIADO

T Ambiente

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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ALMACENADO

T = 8C

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Figura 20: Flujograma de elaboracin de


manjar blanco.

Recepcin
La leche es recepcionada con una acidez titulable de 14 18
D.
Neutralizado
Para neutralizar la acidez de la leche se aade bicarbonato de
sodio (NAHCO3) en base a su acidez, el bicarbonato se
adiciona a 40C (ver el siguiente cuadro). El fundamento de la
adicin del bicarbonato de sodio, es que las reacciones de
Maillard que se producen durante la coloracin generan
cidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la
evaporacin del diluyente, elevan la concentracin de los
mismos a un valor tal que provocaran la floculacin de las
protenas.
Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su
composicin salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de
sodio de peso molecular 84.
El peso molecular del cido lctico (C3H6O3) es:
C X 3 = 36
O X 3 = 48
HX6=6
TOTAL 90
El peso molecular del Bicarbonato de sodio Na H (CO3)
Na X 1 = 23
HX1=1
C X 1 = 12
O X 3 = 48
TOTAL 84
Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de cido lctico
se requiere de 84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces
para neutralizar 0,1 gramo de cido lctico se necesitar:
90 --------- 84
0,1 --------- X
X = (0,1X 84)/90
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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X = 0,0933 gramos e Bicarbonato de Sodio


De acuerdo a la definicin de lo que es un grado Dornic se
dice: 1D = 0,01% de cido lctico en la leche.
Esto quiere decir que si una leche tiene 1 D es igual que decir
que hay 0,01 gramo de cido lctico en 100 ml de leche, por lo
tanto en un litro de leche hay 0,1 gramo de cido lctico. O lo
que es lo mismo:
1D ------- 0,01 gramo de cido lctico en----------------100 ml de
leche
1D ------ 0,1 gramo de cido lctico en ---------------- 1 litro de
leche
Se sabe que 0,1 gramo de cido lctico se neutraliza con
0,09333 gramos de bicarbonato de sodio.
La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con
bicarbonato de sodio es 12 D, para procesar manjar blanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16 D de acidez Cunto de
Bicarbonato de Sodio ser necesario para neutralizar la leche a
12 D?
Acidez a neutralizar = 16D
16 D 12 D = 4 D
4 D = 0,04% de cido lctico
0,04% = 0,4 gramos de cido lctico /l de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de cido lctico.
Si 0,1 g de cido lctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de
sodio 32 gramos de cido lctico = X gramos de bicarbonato
de sodio = 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio =
29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el
siguiente cuadro para regular con bicarbonato la acidez de la
leche:
Cuadro 26: Relacin de la acidez de la leche y la adicin de
bicarbonato de sodio
Acidez de la leche en D
Bicarbonato de sodio (g/l de
leche)
14
0,187
15
0,280
16
0,373
17
0,470
18
0,560
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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La informacin que se muestra en el cuadro facilita los


clculos. Por ejemplo los 80 litros de leche tienen 16 D. El
factor para este valor es 0,373 por tanto la cantidad de
bicarbonato necesaria para neutralizar a 12 D es: 80 X 0,373
= 29,8 gramos de bicarbonato de sodio.
Calentamiento y mezclado
La leche es calentada a 70C para la incorporacin del azcar
blanca de 180 a 200 g por cada litro de leche, el producto
final alcanzar 65 - 68 Brix. Es recomendable adicionar el
azcar cuando la evaporacin este avanzada.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que
debe darse por terminada la concentracin. Si se pasa de
punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
caractersticas organolpticas del dulce. Por el contrario la
falta de concentracin produce un producto fluido, sin la
consistencia tpica.
En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que
determina el punto exacto, empleando a veces pruebas
empricas; una de ellas consiste en hacer caer una gota de
dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin
disolverse, otras, separando entre los dedos ndice y pulgar
una pequea cantidad de producto y observando cmo y
cuanto se estira; con mucha prctica se alcanza el punto
deseado. Es necesario, complementar la experiencia con la
exactitud, para lo cual las observaciones empricas se hacen a
modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se
controlan con el refractmetro.
Segn las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el
dulce acusa un 66 68% de slidos, contando con que la
evaporacin producida mientras el dulce se descarga y enfra
reducir la humedad hasta el 30% deseado.
Concentrado
En esta operacin se lleva acabo a fuego moderado por un
espacio de tiempo de 2 horas aproximadamente hasta
alcanzar la concentracin ideal (65 68 Brix), al final de la
concentracin se adiciona glucosa en un 10 - 15 g/Litro, la
glucosa le confiere al producto una dulzura apetecida por el
consumidor, una textura espesa y adems contribuye a que el
producto adquiera mayor brillo en su presentacin final, sin
embargo en el almacenamiento prolongado, la presencia de
glucosa puede contribuir al aumento de viscosidad.
Pre Enfriado
Obtenido el manjar este, es retirado de la cocina y enfriado
hasta una temperatura de 60 65C (para no daar los
envases).
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un


descenso de temperatura muy lenta favorece la formacin de
grandes cristales en tanto que un rpido descenso de
temperatura, facilitar la formacin de muchsimos cristales
muy
pequeos.
La
temperatura
deber
descender
rpidamente hasta unos 60C.
Llenado Pesado
El manjar blanco con temperatura de 60 65C es adicionado
a los envases previamente desinfectados de de Kg por
ejemplo, procediendo esta operacin en una balanza de
precisin.
Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que
continuaran producindose vapores dentro del envase, que
condensado en la superficie interior de las tapas podra
facilitar el desarrollo de hongos.
Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se
describe a continuacin:
Envases de vidrio
Resultan los ms recomendables por las amplias posibilidades
que ofrece de conservar ms tiempo la estabilidad
organolptica fsico-qumica y microbiolgica del producto.
El envase de vidrio permite la esterilizacin del dulce de leche
lo
que
reduce
considerablemente
los
peligros
de
contaminacin. Otra ventaja de este envase es el permitir un
mnimo contacto entre el medio ambiente y el producto.
Envases de hojalata estaada
Permite tambin una gran durabilidad del dulce de leche lo
que constituye el envase ideal con fines de exportacin.
Reduce al mnimo tambin el contacto del dulce de leche con
el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de
conservabilidad notablemente.
Envases de polietileno
De limitada difusin, por las dificultades que representa su
utilizacin, respecto a la durabilidad del envase en s.
Presentan la ventaja de facilitar el almacenamiento y
transporte.
Enfriado
El manjar blanco envasado es enfriado a temperatura de
ambiente para su posterior sellado.
Almacenado
Luego el producto final es almacenado en una cmara
frigorfica a temperatura no menor de 12C para su posterior
comercializacin.
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Para elaborar manjar blanco con caf se adiciona 01 gramo de


caf soluble por litro de leche inmediatamente despus de
adicional el azcar.
Para elaborar manjar blanco de color caramelo y un sabor a
tofi, se derrite el 50% del azcar (rubia) y luego se adiciona la
leche y se mueve hasta que se disuelva todo el azcar, se
adiciona el bicarbonato y luego el 50 % de azcar (blanca). Al
final se adiciona 0.4 06 g de vainilla por litro de leche.
Para elaborar el manjar blanco con papa, se cocina la papa
amarilla y luego se hace el pur de papa con la ayuda de un
tenedor, para que sea lo ms fino posible se hecha en una
jarra con agua para y luego se hace pasar por un cernidor. Se
pesa y se adiciona por cada litro de leche 50 g de para
amarilla.

2.3.7 Formulacin
Cuadro 27: Formulacin para un kg de manjar blanco
A partir de leche fresca
Leche fresca
Azcar
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio
A partir de la leche en polvo
Leche en polvo
Azcar
Bicarbonato de sodio
Agua
Sorbato de potasio

2.500
litros
0.625 kg.
0.800 g
0.750 g
0.300
0.625
0.800
2.500
litros
0.750

kg.
kg
g
g

El bicarbonato de sodio se utiliza para neutralizar el acidez de


la leche y de este modo evitar la formacin de grumos. El
sorbato de potasio es un conservador qumico, que inhibe el
desarrollo de hongos y levaduras.
2.3.8 Balance de materia
En el siguiente cuadro, se presenta el balance de materia para
10 kg de leche en la elaboracin de manjar blanco.
Cuadro 28: Balance de materia
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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Operacin
Recepcin
Neutralizad
o
Calentamie
nto
y
mezclado
Concentrad
o
Pre enfriado
Llenado
y
pesado
Enfriado
Almacenado

% Rendimiento
Salida Continua
(Kg)
Operacin Proceso
--10
100
100

Inicio
(Kg)
10

Ingreso
(Kg)
---

10

0,0028(1) ---

10,002
8

10.0028

100,028

100,028

---

12,0028

119,99

120,028

0.2(3)

7,25

4,9528

41,26

49,528

---

---

4,9528

100

49,528

4,9528

---

0,1

4,8528

97,98

48,528

4,8528
4,8528

-----

-----

4,8528
4,8528

100
100

48,528
48,528

12,002
8
4,9528

(2)

(1): Bicarbonato de sodio 0. 028%


(2): Azcar 20%
(3): Glucosa 1.5 %
2.3.9 Defectos
blanco

alteraciones

ms

comunes

del

manjar

La cristalizacin o azucarado.- Es el defecto ms


comn, y entre las causas que lo provocan estn:
- Excesiva Concentracin.- Al disminuir muy por de bajo
de lo normal la proporcin de agua, se produce una
sobresaturacin
de
azcares,
provocando
su
cristalizacin.
- Falta de glucosa.- Esta se opone a la cristalizacin de la
sacarosa y de la lactosa y si es adicionado en poca
cantidad (fuera del rango), es posible una cristalizacin.
- Excesiva cantidad de sacarosa.- Una elevada
proporcin de sacarosa puede ser causa para la
cristalizacin.

Falta de sabor y color.- Este problema es


tiempo insuficiente de coccin

Color
muy
prolongada.

oscuro.-

Causado

por

debido

una

al

coccin

Desarrollo de hongos en la superficie


Causado por:
- Uso de envases no esterilizados.
- Contaminacin posterior al proceso.
- Falta de conservantes qumicos.

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2.4

ELABORACIN
DE
MANTEQUILLA

Es el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o


nata de vaca, higienizados de alto contenido graso; puede
ser de crema fresca o madura por medio de la adicin de
cultivos lcteos especiales.
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido de
graso de 82% o ms este producto se obtiene batiendo la
crema. Por este procedimiento mecnico, los glbulos grasos
se separan de la fase acuosa y se junta, incorporando
lquidas.
Ing.partculas
Sergio Grimaldo
Muoz Garay
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Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua
en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene
no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de

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2.4.1 Composicin media de la mantequilla


La composicin vara segn el pas. En el siguiente cuadro, se
presenta la composicin de la mantequilla.
Cuadro 29: Composicin de la mantequilla segn su origen
Origen
Grasa
Agua%
Sal %
%
Centro Americano
Mantequilla con sal
80.00
16.00
0.50 a
2.50
Mantequilla sin sal
82.00
16.00
<0.50
Estados Unidos
Mantequilla con sal
80.00
16.00
2.00
Mantequilla sin sal
82.50
15.00
.
Francia
Mantequilla con sal
82.00
16.00
2.00
Mantequilla sin sal
84.00
15.00

Espaa
Mantequilla con sal
80.00
16.00
1.50
Mantequilla sin sal
82.00
15.00

Cuadro 30: Composicin qumica y valor alimenticio de una


libra de mantequilla.
Constituyentes
Cantidad
Valor energtico
3251.00 Kcal
Protenas
2.70 gr.
Grasa
367.70 gr.
Carbohidratos
1.80 gr.
Calcio
91.00 milig.
Fsforo
73.00 milig.
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Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina

5.000.00 U.I
0.01milig.
0.05 milig.
0.50 milig.

2.4.2 Descremado de la leche


La separacin de la crema o nata se fundamenta en la
diferencia de densidad entre los glbulos grasos (0,93 g/cm 3) y
la que constituye la leche desnatada (1,036 g/cm3).
Hasta finales del ltimo siglo se practicaba el desnatado
espontneo, dejando la leche en reposo durante varias horas.
Este mtodo ha sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrfugo por sus mltiples ventajas.

Separacin por decantacin espontnea o esttica


Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se
separan en rgimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se
efecta en recipientes variables principalmente de poca
altura, y a temperaturas vecinas a 10C. Este sistema de
descremado natural slo se emplea para la fabricacin de
ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricacin de
mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5
a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de
contaminacin.
Separacin mecnica por accin centrfuga
El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua.
Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza
centrfuga que separa a los componentes de la leche en capas
distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la
crema y leche descremada. El descremado mecnico se
realiza
en
equipos
denominados
descremadoras
o
desnatadoras.
2.4.3 Proceso de elaboracin
La mantequilla resulta de la aglomeracin de los glbulos
grasos por agitacin de la grasa de la leche o de la crema,
formando pequeos grnulos primero y luego la mantequilla.
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para la
elaboracin de mantequilla, luego se describen las etapas del
proceso.

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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CREMA DE NATA

NORMALIZACI
N
NEUTRALIZACI
N
PASTEURIZACI
N
Cultivo de
MADURACIN

BATIDO

DESUERADO
Agua helada

Suero de mantequilla
LAVADO

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Agua de lavado
Sal comn

AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIEN
Figura 21: Flujograma para la elaboracin de mantequilla

Crema o nata
La crema es la materia prima para la obtencin de la
mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
Normalizacin
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la
crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido
para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40%
de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche
descremada.
Neutralizacin
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en
las cremas cidas. Esta operacin, se convierte en una
prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de las
cremas es elevada. Se realiza para tener los siguientes fines:
Impide la produccin de sabores amargos.
Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de
mantequilla elevando el rendimiento industrial.
Evita la produccin de sabores anormales que por regla
general aparecen en las mantequillas elaboradas con
cremas cidas.
Ayuda a fijar la calidad en la elaboracin de mantequilla.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos
procedimientos usuales para la neutralizacin: mecnico y
qumico.
El procedimiento mecnico, consiste en arrastrar por lavados
repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las
cuales se eliminan los cuerpos cidos.

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En el procedimiento qumico los cidos son neutralizados


mediante la incorporacin de sustancias alcalinas. Esta
neutralizacin, es la que ms se emplea en la industria.
Manera de asegurar el xito de la neutralizacin
qumica.- Para asegurar el xito de la neutralizacin se debe
cumplir los siguientes pasos:
Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez.
Determinacin correcta de la acidez de la crema.
Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado
en forma conveniente.
Control de los resultados por medio de la titulacin de la
acidez.
Estndar para reducir la acidez.- Es interesante el lmite a
que se puede reducir la acidez, ya que si se exige un grado
demasiado alto, la influencia del neutralizador ser dbil, en
caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podr
ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una
saponificacin de la materia grasa o que la mantequilla
adquiera sabor a sustancia alcalina.
Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la
neutralizacin puede ser menos rigurosa que si se trata de un
producto que va a soportar una larga conservacin.
En algunas partes se acostumbran a usar los estndares
siguientes:
Mantequilla que ser consumida dentro de diez das
aproximadamente: Acidez de la crema 0,2%
Mantequilla que ser consumida dentro de 30 das
aproximadamente: Acidez de la crema 0,15 0,16%
Mantequilla de tipo exportacin
Cremas excelentes 0,14%
Cremas defectuosas 0,10%
En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener
de 0,14 a 0,20% acidez que representa 16 - 21Dornic, antes
de la maduracin.
Determinacin correcta de la acidez.- Se pesa la crema
(10 g) y para convertir los grados Dornic a % de cido lctico,
basta con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62 D x 0,009 =
0,558 % de cido lctico.
El momento oportuno para controlar la neutralizacin es
despus que la crema ha sido pasteurizada y enfriada,
mediante una nueva titulacin, siendo aconsejable repetirla
poco antes de iniciar el batido.

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Prcticas de la neutralizacin.- Primero se debe


determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay que
emplear, lo cual vara con la fuerza alcalinizante y con la
acidez que se debe reducir en un volumen dado de crema.
Otro punto de inters es el que el neutralizador no debe estar
muy concentrado por que podra disolver o desintegrar parte
de la casena, con la produccin final de un sabor amargo y
desagradable. Es probable tambin la saponificacin de la
materia grasa con el consiguiente gusto al jabn.
Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante
continuar la agitacin de 10 a 15 minutos despus de
agregada la solucin alcalina.
Sustancia empleada para la neutralizacin de cremas.Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas
en la neutralizacin de cremas, las que se emplean
usualmente y que adems resultan econmicas tales como el
carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla de componentes
de Na y cal hidratada.

- Neutralizadoras de calcio:
La accin de la Cal es algo lenta en fro, el calor de la
pasteurizacin la acelera pero tambin produce un aumento
de viscosidad en la crema que se puede traducir en
quemado de la crema y cuyo gusto puede trasmitirse al
producto final con el consiguiente sabor amargo.
Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una
buena solucin con el clculo preciso del neutralizante,
agregndola a una crema apenas tibia, distribuyndola con
uniformidad y agitando mucho y bien.
- Neutralizadores de sodio:
Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el
agua, principalmente el Carbonato de Na., cuyo uso est
difundido. Esta caracterstica permite la preparacin de
soluciones ms o menos exactas.
El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la crema
produce un gran desprendimiento de C02 que se elimina con
la pasteurizacin, arrastrando cuerpos voltiles. Con el
desprendimiento del CO2, viene una gran formacin de
espuma que aumenta conforme la crema es ms cida. Esta
es la limitacin de sus neutralizantes, cuyo mejor uso est
para las cremas con menos de 50 D.
Control
de
neutralizacin.La
mayora
de
los
neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por la que
es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso
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es necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante


de los mismos. El control se puede efectuar sobre muestras
del producto o sobre los resultados, este ltimo es ms
prctico.
Pasteurizacin
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de
destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas
como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a
85C, normalmente a 90C por 20 minutos, esta temperatura
favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el
nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles
presentes en la crema.
Maduracin de la crema
La crema no debe batirse inmediatamente despus del
descremado, sea espontneo o mecnico, porque se obtendra
una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia.
Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las
cremas.- La maduracin de las cremas se puede realizar en
forma natural o artificial. Este ltimo puede ser producto de
una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin
de cultivos selectos.
La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura
ambiente o en cmaras refrigeradas o a temperaturas
definidas de incubacin.
Maduracin
natural
o
fermentacin
natural
o
espontnea.- Es el mtodo de maduracin de cremas ms
extendido en el Per debido a la facilidad de operacin, al
costo mnimo y a la tradicin.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas
durante 24 a 48 horas. Este mtodo requiere muy buen aseo y
temperatura favorable (15C aproximadamente), de otra
forma puede resultar potencialmente desfavorable.
Maduracin con cultivos selectos.- Mediante este sistema
se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos
seleccionados llamados starters o arrancadores que son
aadidos a cremas dulces pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla
con el objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas
que dan sabor y olor al producto final.
Batido
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El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos


recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el
suero que los rodea.
La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos
hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles
primero a causa de su pequeez, pero que en un momento
dado se presentan bajo forma de pequeas granulaciones en
el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este
momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que
los choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas
y el ruido del lquido que sala de la batidora es reemplazado
por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la
mantequilla.
Procedimiento del batido
La crema se introduce en la batidora a una temperatura
adecuada que regularmente se encuentra entre 10 a 15C,
dependiendo la eleccin de la temperatura, del punto de
fusin de la grasa y del tiempo de maduracin de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente
aroma y buen gusto sino tambin consistencia, ni demasiado
suave ni dura, que su pasta sea amasable y no quebradiza,
que pueda extenderse. La temperatura del batido representa
el factor que ms afecta a la consistencia de la mantequilla, y
es necesario regular la temperatura de batido, teniendo en
cuenta la temperatura exterior.
Duracin del batido.- La duracin del batido es ms larga a
bajas temperaturas. Normalmente, vara de 30 a 45 minutos.
Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque
todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo de
desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son
suficientes para producir su aglomeracin, si es mayor la
crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a
los glbulos grasos y produce una pasta suave, imposible de
amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado es recomendable
volver a elaborar mezclando con crema fresca en proporciones
de 1 a 10.
Eficacia del batido.- La eficacia del batido es una medida de
la cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en
mantequilla. Se expresa en trminos de grasa que an
permanece en el suero de mantequilla o mazada, como
porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una
eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de
la grasa de la nata permanece en el suero y que el 99,5%
restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del
batido se considera aceptable si su valor es menor de 0,70.

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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Desuerado
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se
separa de la fase no grasa que constituye el suero de
mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se
denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la
cual se contina el proceso.
Lavado de la crema
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos
acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una
cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a
una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura
de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero
por la llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un
filtro para evitar prdida de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una
cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de
toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua
aadida se encuentre cerca de 3C ms baja que la
temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la
batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se
deja salir el agua de lavado.
Amasado de la mantequilla
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de
suero y de agua de lavado que contenga y de homogenizar la
pasta tanto como sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas
en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o
redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un
rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el
rodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola
hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el
lquido que salga sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para
que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se
vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.
Salado
Es una operacin opcional debido a que se produce
mantequilla con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente se
consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de
amasado.
La salazn tiene los siguientes objetos:
- Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente
de la mantequilla.
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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La sal da un gusto especial al producto.

La proporcin de sal es de 1 a 3%, del peso de la mantequilla;


la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se
disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy
divididos forman gotitas tan reducidas que no se renen y
quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se
ha agregado a la mantequilla no se encuentra all en su
totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del
amasado, en donde se disuelve.
Moldeado y envasado de la mantequilla
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se
recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin y
antes del envasado se debe efectuar un control de la
dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la
presentacin se pueden emplear moldes de madera, de
diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son
cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes
de remitirles en cajas o moldes.
2.4.4 Control de calidad
El control debe hacerse
siguientes:
a) control bromatolgico.
b) control bacteriolgico.

diariamente

sobre

los

puntos

El control bacteriolgico comprende: recuento total de


bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinacin de
coliformes, adems se puede realizar el control organolptico
de la mantequilla con la regularidad que se estime
conveniente.
Constantes fisicoqumicas ms importantes de la
mantequilla
Las constantes fisicoqumicas ms importantes de la
mantequilla son las siguientes (esto se refiere a la sustancia
grasa que la conforma).
1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de fusin: entre 29 y 34C
3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C
4) ndice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss,
a la temperatura de 35C.

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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5) ndice de crismer: Expresa la temperatura en


correspondencia de la cual la solucin en caliente de 1 g de
grasa en 5 cc de alcohol etlico (densidad 0.7967 g/cm 3),
evidencia turbidez por enfriamiento. Los lmites normales se
encuentran entre 53 y 56C.
6) Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de
Kottstorfer, expresa la cantidad en miligramos de potasio
hidratado necesario para saponificar 1 g de grasa.
Regularmente entre 220 y 235.
7) Nmero de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo
que vienen ligados por los glicridos insaturados contenidos en
100 g de grasa. Regularmente entre 26 y 36.
8) Nmero de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero
de cc de solucin N/10 de NaOH que se necesita para
neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en
condiciones standard, por saponificacin de 5 g de mantequilla
fundida y filtrada. Regularmente entre 26 y 32.
9) Nmero de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin
N/10 de NaOH que se necesita para neutralizar los cidos
voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard,
por saponificacin de 5 g de mantequilla fundida y filtrada.
Regularmente entre 2 y 3.
2.4.5 Tipos especiales de mantequilla
Se han desarrollado muchos tipos de mantequillas especiales,
que en su mayora son intentos de contrarrestar las ventajas
de las margarinas, principalmente en lo que respecta a su
untabilidad y sus caractersticas "sanas".
Uno de los mtodos ms efectivos para obtener una
mantequilla "extensible" es la utilizacin de mezclas de
mantequilla y aceites vegetales. Estos productos no pueden
definirse como mantequilla, son comercializados con nombres
patentados como Bregott (Suecia) y Clover (RU). La tecnologa
de su fabricacin es la misma que para la elaboracin de la
mantequilla, aunque tambin puede utilizarse las tcnicas
basadas en la fabricacin de margarina y as se evita la
obtencin de un subproducto parecido al suero de
mantequera. El aceite vegetal puede mezclarse con la
mantequilla en cualquiera de las fases, desde la leche antes
del desnatado hasta en el producto final, pero el mtodo ms
frecuente consiste en mezclar los dos tipos de grasa
directamente antes de la obtencin de la mantequilla. Con
frecuencia se aaden emulsionantes para ayudar al batido y
estabilizar el producto final. Para la elaboracin de estos
productos, pueden emplearse batidoras discontinuas o
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sistemas continuos, siempre teniendo en cuenta que la grasa


es ms blanda. Los aceites vegetales deben estar en una
proporcin del 15-35% para ser efectivos; el ms utilizado es el
aceite de soja sin hidrogenar, aunque tambin se emplean los
de colza y girasol.
Algunos
productos
contienen
aceites
vegetales
en
proporciones muy superiores al 35% y en este caso deben
incluirse algunas grasas hidrogenadas para impartir
plasticidad. Por lo dems, la tecnologa de fabricacin de estos
productos es similar a la de los productos para extender y los
derivados de la margarina.
Las siguientes mantequillas son las que ms se encuentran en
el mercado:
a) Mantequilla salada elaborada de crema dulce sin uso de
cultivos puros.
b) Mantequilla hecha de crema cida neutralizadas, sin uso de
cultivos puros.
c) Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o
neutralizada, con cultivos aadidos.
d) Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos
aadidos.
e) Mantequilla de suero, hecha de crema obtenida de suero de
queso, con sal aadida.
Una cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso
de cultivos puro es hecha y almacenada para uso posterior
como fuente de grasa para helados y otros productos. Estas
mantequillas son llamadas mantequillas dulces (sweet
butter).

2.4.6 Defectos de la mantequilla


Defectos ms comunes de la mantequilla
a) Caractersticas organolpticas:
1) Amargo: Probable presencia de levaduras
2) cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la
crema; conservacin del producto a temperatura no idnea (en

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este caso, regularmente, se encuentran tambin los defectos


nmeros 3 y 7.
3) Pasado: Probable elaboracin de crema de bastante edad,
conservacin del producto a temperatura relativamente alta.
4) Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema;
lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo
demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la
neutralizacin de la crema.
5) Pescado: Este defecto se encuentra ms frecuentemente
en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada
durante un tiempo bastante largo en el frigorfico. Parece
oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la
crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado
fuerte durante la maduracin de la crema.
6) Alcalino o jabonoso: Probablemente una super
neutralizacin de la crema, adicin del lcali a la crema, de
una
vez, sin bastante agitacin,
con consiguiente
saponificacin de una parte de la grasa.
7) Rancio: Probable accin de la lipasa contra la grasa de la
leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano.
Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres,
particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la
grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio
fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto,
por una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo,
evitando la recontaminacin de la crema pasteurizada.
8) Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a
la luz; probable presencia de cantidad idnea de cobre o de
hierro (regularmente debido a la corrosin de los utensilios)
generalmente este defecto es provocado por una reaccin de
naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos
grasos insaturados y consiguientemente, por la formacin de
compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se
desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas.
9) Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema
antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la
batidora.
10) Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase
final del batido; probable lavado de la mantequilla en la
batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas

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veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de


raza Jersey.
11) Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema
fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a
temperatura demasiado alta; probable temperatura no idnea
en la batidora.
12) Jaspado: Probable condicin que favorece la produccin
de mantequilla demasiado suave o de difcil elaboracin (falta
de refrigeracin previa en la crema, temperatura demasiado
alta en al batidora; temperatura demasiado alta en el agua de
lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con
formacin de granos de mantequilla demasiado grandes
probable exceso de nivel en la batidora.
13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en
una batidora con la elaborada en otra batidora realizada sin
bastante uniformidad.
2.4.7 Deterioro qumico de las grasas
Rancidez oxidativa
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa
que compone la mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero
olor y sabor dulce en su etapa inicial, estas caractersticas se
van acentuando conforme la oxidacin progresa las
caractersticas de olor y sabor no se deben a una sola
sustancia qumica sino mas bien a una variedad de aldehdos,
cetonas y cidos producidos en cantidades pequeas como
productos secundarios de la oxidacin.
Antioxidantes.- Los antioxidantes son sustancias que en
unos pocos minutos son capaces de retardar o prevenir los
procesos de autooxidacin de la grasa. El solo hecho de que
sea necesario muy pequeas cantidades de antioxidacin, es
una circunstancia que aboga a favor de la teora de reaccin
en cadena de radicales libres expuestas anteriormente. Esto
digiere que un antioxidante dar un tomo de hidrgeno ms
rpidamente el radical libre de cido graso.
Cuando el radical libre toma el tomo de hidrgeno del
antioxidante no se oxida, se rompe el proceso y la reaccin
termina.
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles,
lecitinas, etc. El antioxidante que es recomendable emplear es
el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidad de 100 ppm sobre la
cantidad de grasa.
Oxidacin lipoxidasa
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Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya,


pescado, grasa de cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede
catalizar la oxidacin de ciertos cidos grasos con formacin
de perxidos. Los cidos grasos con ms de dos enlaces
dobles, son los nicos que son atacados.
El mecanismo de la oxidacin sugiere un mecanismo similar al
de la autooxidacin Esto no significa que los dos tipos de
oxidacin son necesariamente los mismos, la oxidacin
lipoxidasa de los linoleatos produce casi totalmente
hidroperxidos de linoleatos conjugados mientras que la
autooxidacin bajo las mismas condiciones, produce una
considerable cantidad de hidroperxidos no conjugados.
Rancidez hidroltica
La rancidez hidroltica es debida a la hidrlisis de las grasas
con liberacin de cidos grasos libres. En muchas grasas, la
presencia de cidos grasos libres no produce defectos
objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberacin
de cido butrico libre, ocasiona un olor y sabor tan
desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por
esta razn, la rancidez hidroltica es muy importante en la
industria lechera. La hidrlisis de los glicridos es provocada
rpidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y
temperatura ayuda a que esto se produzca. Este defecto
puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por
el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.
2.4.8 Cultivos de mantequera
Los cultivos lcticos que se aaden a la nata pasteurizada no
solamente acidifican la crema sino tambin contribuye al
aroma
especfico del producto, la principal sustancia
aromtica es el distilo. La acidificacin de la crema favorece
la separacin de los glbulos grasos durante el batido.
El cultivo de mantequera debe contener las siguientes
bacterias:
Streptococcus lactis.- Es productor de cido.
Streptococcus cremoris.- Es productor de cido lctico y de
sustancias aromticas.
Streptococcus diacetylactis.- Produce sustancias aromticas.
Leuconostoc citrovarum.- Produce sustancias aromticas a
partir de los citratos
Leuconostoc dextranicum.- Produce sustancias aromticas a
partir de los citratos y adems, tienden a formar sustancias
mucosas.
La proporcin de los grmenes productores de sustancias
aromticas en los cultivos debe ser aproximadamente de
20%, las bacterias de los cultivos
de mantequera
comprende entre 10 - 40C
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2.5

ELABORACIN
DE
LECHE EN
POLVO

Es el producto obtenido por deshidratacin de la leche


pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme, sin
grumos, de color blanco amarillento. Contiene todos los
componentes naturales de la leche normal y si bien puede
variar su tenor graso: entera, parcialmente descremada o
descremada. Dependiendo de la leche empleada para el
proceso.

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2.5.1 Importancia de la leche en polvo


Este producto es de gran importancia ya que a diferencia de la
leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su
vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como tener
menor costo para transportarlo y de ser mucho ms fcil de
almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche
natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se
puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semidescremada y descremada. Adems puede o no estar
fortificada con vitaminas A y D.
La mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche
descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche
entera dificulta la fabricacin de productos de buena calidad
debido a la oxidacin y enranciamiento durante la
conservacin. Las caractersticas de la leche en polvo
dependen tambin del mtodo de desecacin.
El mtodo mediante cilindros secadores somete la leche a un
tratamiento trmico tal que modifica la estructura fsicoqumica de la leche. Esta clase de polvo es difcil de disolver.
El mtodo de los cilindros se emplea para leches en polvo
destinadas a la alimentacin de ganado. Para obtener leche en
polvo de calidad, se aplica el mtodo por atomizacin.
La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor
parte de su agua de constitucin, dejando un mximo del 5%,
correspondiendo el restante 95% a las protenas, lactosa,
grasa, sales minerales, etc.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de
vista comercial:
Leche en polvo entera, con un mnimo del 23% de
materia grasa en peso.
Leche en polvo desnatada, con un mximo del 4.0% de
grasa en peso.
La primera se conserva por un perodo mximo de seis meses,
ya que al ser tan alto el contenido en grasa, sta se va
deteriorando durante el almacenamiento, llegando a notarse
el sabor rancio en la leche reconstituida. La leche en polvo
desnatada se puede conservar bien por un perodo de hasta
tres aos.
Las caractersticas de la leche en polvo son las siguientes:
Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color
amarillento o pardo, caractersticos de un producto
recalentado.
Olor y sabor fresco y puro, antes y despus de su
reconstitucin.
Humedad, mximo 5% en peso.
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Materia grasa, como mnimo 23% en peso para la leche


entera y 4% como mximo para la desnatada.
Acidez expresada en cido lctico, 1,45% en peso como
mximo para la leche entera y 1,85% como mximo para
la leche desnatada.
Acidez de la grasa, expresada en cido oleico, mximo del
2% en peso de la grasa.
Ausencia de impurezas macroscpicas.
Menos de 100.000 colonias de grmenes por gramo de
leche en polvo.
Ausencia de coliformes en 0,1g de leche en polvo.
Prueba de la fosfatasa negativa.

La leche en polvo se obtiene despus de dos etapas de


eliminacin de agua. La primera se hace en un evaporador de
varios efectos, al igual que la leche evaporada. La segunda se
realiza mediante la torre de atomizacin
2.5.2 Composicin de leche en polvo
Mediante la disecacin se obtiene la leche en polvo, que es
ms rica que las concentradas y condensadas y se conserva
an mejor. Naturalmente que con tal transformacin las
modificaciones de los componentes lcteos son algo ms
profundas respecto a la casena y a la lactosa. Las lecitinas y
vitaminas se destruyen en gran parte.

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2.5.3 Proceso para elaboracin de leche en polvo

Figura 22: Flujograma para la elaboracin de leche en polvo


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Recepcin en la fbrica
La leche es recibida en la fbrica, enfriada y almacenada en
tanques donde se conserva a baja temperatura y en agitacin
moderada para evitar la separacin de la grasa. El paso
siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de
analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga
bacteriana,
contenido
de
protenas,
grasa,
acidez,
temperatura, ausencia de antibiticos y aflatoxinas, para
asegurar que cumple con los parmetros de
calidad.

Figura 23: Diagrama de la recepcin y control de calidad


de la leche
Estandarizacin
Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es
estandarizada: se le agregan las vitaminas, minerales, grasa o
lo que le hiciera falta para cumplir con la calidad que
ofrecemos. Durante este proceso necesita seguir siendo agitada
en un tanque.
Pasteurizacin
Para ello, tenemos que eliminar todos los microorganismos que
pueden representar un riesgo para la salud y que se encuentren
habitando en la leche, a travs de un mtodo conocido como
pasteurizacin, que consiste en aplicar un tratamiento trmico.
Se asegura la eliminacin de todos los microorganismos que
provocan enfermedades (patgenos), como es el bacilo de la
tuberculosis (TB), que es el patgeno ms resistente causando
el menor dao a las propiedades fsicas y qumicas de la leche.
Aqu se tienen vlvulas de seguridad controladas de forma
automtica por un sensor, para que, en caso de que la leche no
alcance la temperatura adecuada, regrese a un tanque donde,
de manera momentnea se separa para volverla a pasteurizar y
reincorporarla al proceso.
Homogenizacin

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El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma parte


de la leche, esto es, reducir y darle a todos los glbulos de
grasa el mismo tamao, lo cual se realiza mediante un proceso
mecnico en el cual se hace chocar el chorro de leche (a
presin) contra una superficie slida y fija, que tiene como
finalidad evitar que la grasa se separe de la leche durante lo
que falta del proceso o al reconstituirla.
Es por ello que la leche homogenizada no hace nata o crema
como la leche sin homogenizar cuando se deja hervir.

Figura 24: Homogenizacin de la leche


Evaporacin
Pasamos la leche a travs de un evaporador, donde, mediante
contacto indirecto con vapor, aumentamos su temperatura
hasta llegar al punto de ebullicin. Este equipo opera al vaco
lo que permite evaporar el agua de la leche, evitando daar
sus propiedades. Con esto logramos evaporar el 85.7% de la
cantidad de agua en la leche.

Figura 25: Evaporacin


Se manda la leche a un secador, en donde se alcanza el
objetivo de eliminar el resto de agua mediante un flujo de aire
caliente. Los secadores son tambores que llegan a tener una
altura equivalente a cinco pisos y un dimetro de entre 6 y 10
mt. En la parte superior entran tanto el flujo de leche
evaporada como uno de aire caliente (alrededor de 300C, lo
que permite que en los primeros 2 minutos se logre eliminar el
agua necesaria para obtener el polvo final con 3.0% de
humedad.

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Figura 26: Secador para obtener leche en polvo


La leche en polvo se obtiene despus de dos etapas de
eliminacin de agua. La primera se hace en un evaporador de
varios efectos, al igual que la leche evaporada. La segunda se
realiza mediante la torre de atomizacin.

Figura 27: Torre de atomizacin para la produccin de leche en


polvo
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Bomba de alta presin.


Atomizador.
Suministro de aire caliente.
Cmara de mezcla.
Cmara de secado.
Descarga del producto.
Cicln.

La bomba de alta presin (1) enva la leche concentrada hacia


la cmara (4), donde se mezcla perfectamente con el aire
caliente, que es enviado por un ventilador (3) y que pasa por
un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250C. A
estas altas temperaturas disminuye la humedad relativa del
aire, aumentando as su capacidad de absorber agua.

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El atomizador (2) divide finamente la leche en pequesimas


gotas, que se encuentran en la corriente de aire caliente
dentro de la cmara de secado (5). El agua libre se evapora
instantneamente.
El agua contenida en el interior pasa por difusin hacia la
superficie de la gotita, desde donde es evaporada por el aire
caliente. Las partculas de leche nunca se llegan calentar
excesivamente, ya que el calor del aire es consumido en la
evaporacin del agua y no en el calentamiento de dichas
partculas.
La leche en polvo descarga por (6) pasa a la seccin de
envasado. El aire pasa por un cicln (7), que recupera las
partculas de polvo que contenga.
Como se quiere obtener un producto en polvo que se disuelva
en agua de forma instantnea se deben obtener aglomerados
porosos, para lo que se recurre a un sistema de atomizacin al
que se conecta otro de fluidizacin (Figura 2). En esta
instalacin, el aire de secado entra y sale por la parte superior
de la cmara de secado, la cual tiene forma cnica, con una
seccin cilndrica de escasa longitud en la parte de arriba. Al
final del cono, en su parte ms estrecha, se encuentra el
secador de lecho fluido. El producto se atomiza en un
atomizador situado en el dispersor de aire del techo de la
cmara, descendiendo en una atmsfera cargada de polvo
hacia el secador de lecho fluido, donde se controla el
contenido de humedad y la forma del producto.

Figura 28: Instalacin de atomizacin y fluidizacin


Durante el funcionamiento de un secador de leche fluido el
polvo procedente de la cmara de secado del atomizador (5)
de la Figura 28, entra a la primera seccin, donde es
humificado por vapor. Las vibraciones a que est sometido el
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secador, empujan el polvo humedecido a travs de las


secciones de secado, donde est entrando el aire caliente por
el lecho de producto en polvo, a una temperatura cada vez
menor segn se avanza por la mquina.

Figura 29: Principio de funcionamiento de un secador de


leche fluido
Se pueden producir aglomerados en la primera etapa de
secado al adherirse unos granos con otros, pero al final hay un
tamiz que retiene a los ms grandes y los recircula. El polvo
final sale con la humedad y en condiciones de disolucin
rpida deseadas.

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2.6

HELADOS
La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como
internacional ha adquirido una importancia econmica y social.
Desde la antigedad hasta nuestros das el consumo de
helados experiment cambios desde el punto de vista
tecnolgico
que
posibilit
extender
su
consumo
a
prcticamente todas las clases sociales.

2.6.1
Evolucin de los sistemas utilizados en la
elaboracin de helados
En un principio, las bebidas y pastas heladas se
elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos
de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.
- En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra
mecnica.
- A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los
helados con mquinas a presin inventadas en Francia, que
son la base de los homogeneizadores actuales a pistn.
- A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
- En el ao 1913, se inventa en Estados Unidos la primera
fabricadora (normalmente llamada mantecadora) continua
de helado.
Pero obviamente la gran evolucin en la elaboracin de los
helados fue la aparicin de los modernos equipos de fro, que
adems de asegurar la produccin permite una ptima
conservacin y distribucin.
2.6.2
Clasificacin de los helados
De acuerdo con sus caractersticas o a los ingredientes
empleados en su elaboracin, los helados se clasifican en:
Helados de agua o sorbetes: esta denominacin
corresponde a los productos en los que el componente
bsico es el agua. Debern responder a las siguientes
exigencias:
- Extracto seco mnimo: 20.0%
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- Materia grasa de leche mximo: 1.5%


Helados o Helados de leche: esta denominacin
corresponde a los productos que han sido elaborados a
base de leche. Debern responder a las siguientes
exigencias:
- Slidos no grasos de leche mnimo: 6.0%
- Materia grasa de leche, mnimo: 1.5 %
Cremas
heladas
o
Helados
de
crema:
esta
denominacin corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema
de leche o manteca. Debern responder a las siguientes
exigencias:
- Slidos no grasos de leche, mnimo: 6.0 %
- Materia grasa de leche, mnimo: 6.0 %
2.6.3Composicin de los helados
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que
incluyen los azcares y figuran entre los componentes ms
abundantes de plantas y animales. Constituyen una
fuente importante de energa y tienen una fundamental
importancia en la elaboracin de los helados:

- Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por


los consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de
congelacin, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y
distribucin.
- Aportan 4 cal/g.
Grasas
La grasa slida se denomina manteca y las lquidas son los
aceites, independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que
son las utilizadas en la fabricacin de los helados, ya sean
de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal
(aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno.
En este proceso se forman cidos grasos que son
fuertemente
olorosos y voltiles. Esto da lugar al
enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente
conservando los helados a bajas temperaturas y en atmsfera
libre de oxgeno.
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Las grasas desempean importantes funciones


ingredientes en la elaboracin de los helados:

como

- Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.


- Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
- Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas
presentes en los helados.

Cuadro 30: Valor nutritivo en 100 g de helado


Componente
Hidratos de
carbono
Grasas
Minerales
-Calcio
-Fsforo
-Magnesio
-Hierro
-Cloro
-Sodio
-Potasio

Cantidad
13 22 g
2 14 g
80 138
mg
45 150
mg
10 20
mg
0,05 2
mg
30 205
mg
50 180
mg
60 175
mg

Compone
nte
Protenas

Cantidad
1- 6g

Agua
Vitaminas
A

50 78 g

B1

0,02 0,07 mg

B2

0,17 0,23 mg

B3

0,05 0,1 mg

0,9

0,0001 0,0005
mg
0,05 0,7 mg

0,02 0,13 mg

- 18,0 mg

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de


alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.),
son considerados como una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas
contienen todos los aminocidos esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto
vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en
su composicin entran tanto como grasas (crema de leche,
leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en
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azcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).


Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio,
etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos
secos, etc., aportan a la alimentacin humana un
importante contenido de sales indispensables para la vida.
La enumeracin
de estas propiedades hacen necesario
considerar a los helados no slo como una simple golosina
o refresco de verano sino tambin como un exquisito y
nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para
una alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y
las etapas de la vida.
Valor calrico de los helados
Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de
leche, chocolate, etc. Segn la composicin ser su valor
calrico.
Grasas
9 cal/g
Hidratos de Carbono
4 cal/g Protenas
4 cal/g
Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario
conocer:
Ingredientes y cantidades de los componentes que forman
parte de la mezcla.
Composicin de los ingredientes en porcentaje de protenas,
grasas, vitaminas, etc.
Overrun del helado (aire incorporado).
A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla
inicial tiene los siguientes ingredientes:
- Azcar
14,0%
- Grasa
10,0%
- Leche en polvo descremada
11,0%
- Estabilizante
0,4%
Para conocer su valor calrico debemos llevar esta
composicin a porcentaje de grasas, hidratos de carbono y
protenas.
Composicin de la leche en polvo descremada
- Grasa
1.5%
- Protenas 35.0%
- Azcares 52.0%
- Sales
8.0%
- Agua
3.5%

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Por lo tanto el 11% de leche en polvo descremada se convierte


en:
-

0.165%
3.850%
5.720%
0.880%
0.385%

de
de
de
de
de

grasa
protenas
azcares
sales
agua

Pasando a la composicin de mezcla


Azcares:
Grasas:

14% + 5,72% = 19,72%


10% + 0,165% = 10,165%

Protenas: 3,85% + 0,4% = 4,25% (*)


(*) (El 0,4% corresponde a los estabilizantes, suponiendo
el uso de gelatinas).

En definitiva el valor calrico para 100 g de mezcla ser:


19,720 g x 4 cal/g

= 78.880 caloras

10,165 g x 9 cal/g

= 91.495 caloras

4,250 g x 4 cal/g
= 17.000 caloras
Total:
187.375 caloras
Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1874 caloras
aproximadamente.
Si le incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada
litro de helado proporcionar 937 caloras.
Finalmente, para calcular el valor calrico de estos helados
es necesario conocer la composicin y porcentaje de sus
ingredientes, adems del overrun.
A continuacin damos la composicin media en % (peso en
peso) de algunos de los ingredientes ms utilizados:
Cuadro 32. Composicin media en % de algunos de los
ingredientes ms utilizados
Producto

Protenas

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Grasa

Hidratos de
carbono

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Leche
Crema de leche

3,5
3,1

Leche en polvo entera

28

Leche en polvo
desnatada
Suero de leche en
polvo
Manteca

35

Huevos

12
0,6
12,5

Miel

0,4

Cacao en polvo

21

Chocolate

Zumo de naranja

0,6

Zumo de limn

0,4

Avellanas

23

Almendras

20

4
4
0
2
6
1,
5
1

4,9
4

8
2
1
2
0,
1
2
0
3
4
0,
1
0,
1
4
0

0,8

5
4

17

36
52
70

0,6
78
38
55
12
8
24

2.6.4 Descripcin de los ingredientes bsicos de los helados


Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes
grupos:
Ingredientes
y
materias
primas:
Constituyentes
esenciales de los helados.
Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes
de sus cualidades.
Entre los primeros tenemos:
- Leche y derivados lcteos
- Grasas comestibles
- Huevos y sus derivados
- Azcares alimenticios y miel
- Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.
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- Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales


concentrados, etc.
- Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
- Bebidas alcohlicas
- Protenas de origen vegetal
- Agua potable
- Otros productos alimenticios
Cuando formulamos un helado es necesario conocer
composicin y propiedades de estas materias primas.

la

A continuacin estudiaremos los productos citados.


La leche y sus derivados
Adems de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de
sus derivados:
- Leche descremada
- Leche en polvo entera y descremada
- Suero de leche
- Crema de leche
- Mantequilla
- Leches fermentadas
- Otros
Con la denominacin de leche nos estamos refiriendo a la
leche
de
vaca
que
es normalmente utilizada en la
elaboracin de los helados. Esta leche debe ser pasteurizada
industrialmente.
Cuadro 33. Composicin de leches en polvo (%)
Componente

Entera

Descremada

Materia grasa

24 25

1,2 1,5

Protenas

26 28

35

Lactosa

32 36

52

Minerales
Agua

56
2.5 3

8
23

Cuadro 34 Composicin del suero en polvo (%)


Componente
Humedad
Grasa
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%
35
0,5 1,5
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Protenas
Lactosa
Minerales

11 13
70 72
10 11

Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser


utilizado en grandes cantidades para la elaboracin de
helados, sustituyendo la leche en polvo al ser ms
econmica que esta. De todas maneras no se deber utilizar
dosis mayores al 5 o 10% ya que el mayor contenido de
lactosa al cristalizar podra darle una consistencia arenosa al
helado.
Cuadro 35. Composicin de la manteca (% en peso)
Componente
Humedad mx.
Mat. Grasa mn.

%
16
80

Grasas comestibles
Como ingredientes en la fabricacin de helados se pueden
usar grasas comestibles ms baratas en sustitucin de la
grasa de origen lcteo como la crema y la mantequilla. Dentro
de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres
grandes grupos:
- Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente
- Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente
- Grasas
animales,
que
son
slidas
a temperatura
ambiente e incluyen los sebos y las mantecas de origen
animal.
Este ltimo grupo no es recomendable ya que incorporan sus
propios sabores
Los huevos y sus derivados
Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como
ingredientes en la elaboracin de helados. Brindan a los
helados una textura suave, adems de aromas y sabores
caractersticos. Existen en el mercado en distintas
presentaciones:
Huevos frescos, refrigerados o congelados
Huevos en polvo
Clara de huevo fresca, congelada o en polvo
Yema de huevo fresca, congelada o en polvo
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La utilizacin de huevos frescos, refrigerados o congelados


utilizados en las fbricas de helados, supone un riesgo
adicional de posible contaminacin del producto final.
Es recomendable evitar su uso, optando por huevo
industrializado ya pasteurizado lquido o en polvo, entero o
separado en clara y yema.
En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la
rotura de los mismos, stos deben desinfectarse del mismo
modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente
debern extremarse
los cuidados en el proceso de
pasteurizacin de la mezcla final de la elaboracin de los
helados.
Los rendimientos aproximados son:
Por cada 100 Kg de huevos frescos se obtienen en la operacin
de rotura:
13 Kg de cscaras y 87 Kg de huevo lquido
De estos 87 Kg de huevo lquido se obtienen:
21 Kg de huevo en polvo con el 4% de humedad.
En el caso de huevo lquido industrializado,
87 Kg obtenemos aproximadamente:

por

cada

30 Kg de yemas y 57 Kg de claras
stas son pasteurizadas
por separado
y envasadas
aspticamente para su posterior comercializacin en fro o
congeladas.
Cuadro 36. Composicin del huevo fresco
Componentes
Materia grasa
Protenas
Hidratos de
carbono
Sales
Agua

Yema
3,5 35.5 %

Clara

Huevo entero

0%

11,80%

10 - 11 %

12,80%

0,8 - 0,9%

1%

1 - 1,1 %

0,9 - 1 %

0,60%

48 - 52%

87 - 88 %

73,80%

15,6% - 16,6
% 0,3 - 1 %

Azcares alimenticios

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Los azcares generalmente ms utilizados en la elaboracin de


helados son:
-

Sacarosa
Glucosa
Lactosa
Azcar invertido
Sorbitol

Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total


de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10%
una vez incorporado el aire y congelado.
Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias
razones:

Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos


Dan cuerpo al helado
Son una importante fuente de energa
Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo
actuar como anticongelante

La sacarosa o azcar comn se obtiene industrialmente de la


caa de azcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa es
el azcar ms utilizado en los helados, llegando a
representar el 80% del total de azcares de la mezcla. No es
conveniente pasar de esta proporcin debido a que le dara un
excesivo sabor dulce al producto.
El mximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20C
es del 65%. Si se supera este porcentaje, el excedente precipita
y cristaliza.
En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y
se solidifica el agua, la concentracin de azcar aumenta
precipitando en forma de cristales. Cuanto ms tiempo tarde el
proceso de congelado, ms grandes sern los cristales y
darn origen al defecto de arenosidad en el paladar.
Para evitarlo es necesario balancear la formulacin sustituyendo
parte del azcar por otros con efecto anticristalizantes, que
disminuyen este defecto (glucosa, dextrosa, azcar invertido
o miel).
Los azcares derivados del almidn son componentes muy
importantes en la elaboracin de helados. stos son la dextrosa
y la glucosa. Se suele utilizar hasta un mximo del 25% del
total de azcares. Tienen menor poder edulcorante que la

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sacarosa.
La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los helados
como consecuencia de la adicin de leche en polvo, suero de
leche, leche fluida, etc. Una proporcin elevada dar un
defecto arenoso al paladar al cristalizar el exceso de lactosa.
Su poder edulcorante es muy reducido.
El azcar invertido se obtiene por hidrlisis con cidos o
mediante el fermento invertasa de la sacarosa. De este modo
la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La
mezcla de ambos azcares se conoce como Azcar invertido.
Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilizacin hasta un
25% del total de azcares de la mezcla.
El Sorbitol se utiliza para la fabricacin de helados para
diabticos.
Comparacin del Poder Edulcorante de algunos azcares:
(Base Sacarosa = 1)
Sacarosa
Lactosa
Glucosa
Dextrosa
Azcar
invertido
Fructosa

1,00
0,27
0,53
0,75
1,25
1,40

Miel
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las
abejas a partir del nctar de las flores y otras exudaciones de
las plantas.
La miel est compuesta por tres azcares, con la siguiente
proporcin aproximada:

Fructos 38%
a
Glucosa
38%
Sacaros 4
a
5%
Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda
debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y disolver
los cristales que podran darle una textura arenosa.

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Composicin media de la miel de abeja (% de peso)


Humedad
Azcares
Sales
Protenas
Grasas

15
75
0,2
0,4
0,1

20
80
0,6
0,5
0,2

Cacao y chocolate
El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma
cacao), separada del resto del fruto y sometido a un proceso de
fermentacin y posterior desecacin.
Las principales propiedades son:
- Aspecto, olor y sabor caractersticos
- 7 % mximo de humedad
- 5 % mximo de impurezas como granos defectuosos.
Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados
en la elaboracin de helados:
Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del
cacao descascarillado y tostado. Contiene como mnimo un
50% de manteca de cacao. Se lo conoce como cobertura
amarga.
Manteca
de
cacao:
Obtenido
por
presin
del
cacao
descascarillado o de la pasta de cacao.
Es una masa slida que funde en el paladar. Es de color blanco o
ligeramente amarillento.
Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la
pasta de cacao a presin, se obtienen dos productos: La manteca
de cacao que vimos y el sobrante que es la torta de cacao muy
rica en protenas y grasas.
Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverizacin
de la torta de cacao. Se la clasifica segn su contenido de grasa
en:
Normal: Contiene un mnimo del 20% de manteca de
cacao, 8% de humedad y 4% de impurezas.
Semi desengrasado: Contiene entre 10 y 20% de manteca de
cacao
Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao
en polvo con azcar. Debe contener un mnimo de 32 % de
cacao en polvo.

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Composicin
del
Hidratos de carbono
Protenas
Grasas
Humedad
Sales

38 39 %
21 %
6 27 %
46 %
23 %

El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y


homognea en cantidades variables de cacao en polvo o pasta de
cacao y azcar finamente pulverizado, con la adicin o no de
manteca de cacao.
Tendr la siguiente composicin mnima:
14% en cacao seco desengrasado
18% en manteca de cacao
Con la denominacin de chocolate fino se define al que
contiene ms del 26% de manteca de cacao, sin sobrepasar el
32%.
Por supuesto con las distintas mezclas ms el agregado de
otros productos se obtiene una gran variedad de chocolate:

Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas,


nueces, etc. El contenido de estos ltimos variar entre el
8 y el 40%.
Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y
azcar con o sin la adicin de manteca de cacao.
Contienen como mnimo el 31% de manteca de cacao y
el 35%
de componentes de cacao.

Frutas y jugos
Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la
elaboracin de helados, dndoles a stos el sabor de la fruta
utilizada.
En general las frutas frescas ms utilizadas son:

Frutillas
Frambuesa
Amarena

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Duraznos
Bananas

Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la


elaboracin de helados. Se pueden agregar troceadas o como pur
de frutas. Como regla general el contenido total de azcar no
debe superar el 33% y los slidos totales entre 32 y 36%.
Como muchas de las variedades de frutas no estn
disponibles durante todo el ao, se suele utilizar y con muchas
ventajas las frutas congeladas.
Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son
ampliamente utilizados en la elaboracin de helados.
Se pueden obtener directamente en el local de elaboracin
mediante el exprimido de las frutas correspondientes.
Los jugos pueden comprarse a proveedores responsables y
debidamente evaluados y se pueden presentar como jugos
refrigerados,
jugos
congelados
o jugos
concentrados
y
congelados, siempre pasteurizados.
Este producto ser envasado en contenedores apropiados e
identificando convenientemente el producto de que se trate, la
fecha
de
elaboracin
y
vencimiento,
el
registro
de
establecimiento,
de
producto,
mtodo
utilizado
y
las
recomendaciones de conservacin.

Agua
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, "Con las denominaciones
de Agua potable de suministro pblico y Agua potable de uso
domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentacin y
uso domstico: no deber contener substancias o cuerpos extraos
de origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores
tales que la hagan peligrosa para la salud. Deber presentar
sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida
y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua
proveniente de un suministro pblico, de un pozo o de otra fuente,
ubicada en los reservorios o depsitos domiciliarios.
Protenas de origen vegetal
En los procesos de extraccin de aceite de las semillas de
oleaginosas (girasol, soja, etc.), queda como subproducto una
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torta de protena que puede ser


procesada en la alimentacin humana.

utilizada

debidamente

A partir de este producto, se puede preparar un producto


conocido como Protena aislada de soja.
En el caso de los helados, la protena vegetal puede ser
utilizada para sustituir la leche en polvo desnatada de mayor
costo.
Otros productos
Adems de los ingredientes citados,
utilizados en la elaboracin de helados:

existen

muchos

otros

Sal comn, para realzar el sabor y mejorar la textura


La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de
helados
Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc.,
tambin utilizados como aromatizantes.
ADITIVOS
Aditivos y estabilizantes
A raz del aumento demogrfico, la produccin y distribucin
de alimentos pas de una escala local a una industrial, abarcando
en muchos casos una amplia distribucin fuera de un mismo pueblo
o ciudad e incluso con destino a la exportacin.
Para lograr llegar en condiciones de conservacin a todos
los puntos de consumo, se desarrollaron una serie de productos
que sin ser considerados como alimentos ni como ingredientes
permiten mejoras considerables en los alimentos.
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los
alimentos con el propsito de modificar algunas de sus
caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin,
etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.
Si bien su uso est hoy generalizado, debemos considerar que
en muchos casos existen aditivos peligrosos, que son txicos para
el consumidor y que por ello la legislacin vigente publica cuales
son aquellos autorizados debidamente.
Cabe destacar que tambin dentro de una familia de aditivos
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autorizados existen las dosis mximas a utilizar ya que al exceder


estos lmites muchos de estos aditivos se transforman en txicos.
En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para:

Economizar
Conservar
Mejorar la calidad
A modo de ejemplo podemos citar:

La sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen


vegetal ms baratas
Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo
Protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal
Etc.
La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir
la frecuencia de los transportes y disminuir los costos relacionados,
hace necesario agregar a los helados productos que asegurasen la
conservacin y estabilidad durante semana o meses.
El fro es el principal conservador pero adems es necesario
evitar cambios en sus caractersticas organolpticas como la
cristalizacin, oxidacin, separacin de fases, etc. Para evitar estos
defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes,
gelificantes que estudiaremos a continuacin.
Las caractersticas organolpticas de un helado son las que
atraen a los consumidores. Los aditivos tambin
tienen la
propiedad de mejorar estas caractersticas.
A modo de ejemplo el slo agregado de frutas a un helado no
permite lograr un sabor y un color atractivo para el consumidor.
Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de sabor
que mejoran notablemente el helado.
b.
Aspectos legales
aditivos y estabilizantes

sobre

"Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos


alimentarios autorizados por el presente Cdigo, los que podrn no
ser declarados en el rotulado, con la excepcin de las substancias
aromatizantes y/o colorantes:
a)
Esencias
naturales
y/o
sintticas.
b) Colorantes naturales consignados en el Artculo 1324 del
Cdigo Alimentario Argentino. c) cidos orgnicos y/o sus
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mezclas y/o sus sales alcalinas.


d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o
potasio, autorizados por el Cdigo Alimentario Argentino, en
cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en pentxido
de fsforo.
e) Sorbitol, en cantidad no
superior a 5,0% p/p.
f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior
a 0,5% p/p en el producto terminado.
g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p
en el producto terminado.
h) Se permitir el agregado de aire y/o gas
carbnico (dixido de carbono).
El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla
fundida no podr ser mayor de
1
2
0
%
.
c.
Clasificacin
de aditivos
Los aditivos pueden clasificarse segn su uso:

Aditivos
capaces
de
modificar
las
caractersticas
organolpticas tales como Colorantes
Agentes aromticos, resaltadores de sabor, edulcorantes
artificiales, etc.

Aditivos que mejoran el aspecto fsico del alimento como


Estabilizantes, Emulsionantes,
Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.

Aditivos que evitan el deterioro qumico como


Conservantes, Antioxidantes, etc.

Aditivos como mejoradores de las propiedades del


alimento como reguladores de pH.
d.
Usos de
aditivos
El color y el
uso
de
colorantes
Los colorantes son sustancias que aadidas dan,
refuerzan o varan el color. Podemos clasificar a los
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colorantes segn su origen:

Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales


como la Clorofila, carotenos,
rivoflavinas.
Colorantes minerales que en general no estn autorizados por
contener en su composicin
iones metlicos.
Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica de los
cuales se han sintetizado ms
de 3000, pero que solo algunos estn debidamente autorizados para
su uso alimentario.

Los colorantes artificiales:


Proporcionan un color persistente, resistente a la interaccin con
otros compuestos
Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores
Son de alta pureza y bajo costo
Los colorantes tambin pueden clasificarse en:

Hidrosolubles, solubles en agua


Liposolubles, solubles en grasa
Hidrosolubles

Su uso en los helados

Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de


naranja pueden variar su color dependiendo de la variedad de la
fruta utilizada, madurez, etc. La adicin de un colorante uniforma
el color durante todo el ao.
Realza el color natural hacindolo ms atractivo para el
consumidor.
Ocultar algn defecto menor.
Agentes aromticos
Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos
alimenticios proporcionan o resaltan un sabor caracterstico.

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Se pueden establecer varias clasificaciones segn su procedencia:


Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc.
Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis de
aceites esenciales de alto poder
aromtico contenidos en la corteza de frutas.
Los aromas sintticos tienen un alto poder aromatizante a
bajas dosis de uso, siendo ms baratos y persistentes que los
naturales.
Edulcorantes artificiales
Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera
de los azcares naturales descriptos con anterioridad. No posee
valor nutritivo. Se los utiliza para reforzar el sabor dulce en
alimentos.
Algunos de los ms conocidos son la sacarina y los ciclamatos.
e. Clasificacin de estabilizantes
Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el
cambio de forma o naturaleza qumica
de
los
productos
alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y
manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.
En general los estabilizantes se los clasifica en:
-

Emulsionantes
Espesantes
Gelificantes

Anties
puman
tes
Hu
mec
tant
es
Algunas de estas sustancias cumplen ms de una de las
funciones descriptas, por lo que generalmente se los denomina
como estabilizantes.
En el caso particular de los helados los estabilizantes que
ms nos interesan
son los emulsionantes, espesantes y
gelificantes.
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Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una


dispersin uniforme entre dos o ms fases no miscibles entre s.
Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura
firme, con cuerpo.
Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la
interfase grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro
modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsin
estable.
Existe otro mtodo de conseguir la emulsin de grasa y agua
que desarrollaremos ms adelante, la homogeneizacin.
Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto
emulgente. Es el caso de la yema de huevo, que mejora las
cualidades de batido y facilita la congelacin. Tambin las protenas
de la leche tienen un efecto emulgente.
Hay varias causas que pueden provocar la separacin de
las fases de los helados:

Agitacin
inadecuad
a

Accin
microbia
na

Conservacin a
temperatura inadecuada
Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo
como consecuencia de variaciones importantes de temperatura,
por debajo o por arriba del punto de fusin. Para evitar este
defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agaragar, distintas gomas, etc.
En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actan como
espesantes y gelificantes por su propiedad de absorber gran
cantidad de agua del medio.
f.
Usos de
estabilizant
es
Caractersticas
individuales
de los estabilizantes

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La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del


huevo. La mayora de los helados no llevan huevos. No obstante
existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis normalmente
no debe exceder el 0,5%.
Los alginatos extrados de algas marinas son grande molculas
que le confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a
los procesos de pasteurizacin.
El agar es otro estabilizante extrado de algas que tiene la
propiedad de absorber grandes cantidades de agua. Se recomienda
combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola utilizacin
da una estructura quebradiza al helado.
Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene
gran cantidad de agua pero tambin aumenta mucho la viscosidad
por lo que es recomendable su uso en combinacin con gomas.
La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo.
Tiene una alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio
volumen. Es soluble en fro y en caliente. Se puede combinar muy
bien con otros estabilizantes.
Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los
subproductos de la elaboracin de jugos de frutas. Tienen poca
utilidad en los helados.
La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de
la celulosa, con una alta capacidad de retencin de agua. Ayuda
al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura
al helado por lo que se utilizan en combinacin con otros
estabilizantes.
La gelatina, si bien puede considerrsela como un producto
alimenticio, se la utiliza por sus propiedades estabilizantes. Tambin
por su gran capacidad de absorcin de agua previene la formacin
de cristales, dndole adems una estructura suave.
CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE
HELADOS
En primer lugar es necesario reconocer los tipos de
helados en funcin de sus caractersticas, a saber:
a. Segn el poder anticongelante

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Tomando como base el azcar con 100% de poder


anticongelante
Sacarosa
Dextrosa
Fructosa
Miel
Lactosa
Maltosa
Glucosa

100
180
190
190
100
100
100

%
%
%
%
%
%
a 120 %

b. Segn el agregado de aire, Overrun


Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o
cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la
misma en volumen. La frmula utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la
mezcla X 100 (Overrun) Volumen de la mezcla
Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000
cm3 de helado y aplicando la frmula de Overrun tenemos:

1000 500 X 100 = 100%


5
0
0
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que
el helado contiene 50% de aire y 50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental
para definir la calidad de un helado:
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja
calidad, sin cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve
sensacin.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una
sensacin pesada, muy fuerte que
tampoco es deseable.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora
de definir el Overrun de un helado y es la relacin que existe
entre los slidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a

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incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura


adecuados.

Cunto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms


aire se puede incorporar. En general se utiliza una relacin de 2,5.
Esto es:
Aireacin en % = 2,5 X % de slidos de la mezcla
(Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite
una aireacin del 100%. Otra con 28% de slidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de
grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireacin. A mayor
contenido de grasa ms difcil es la incorporacin de aire. Los
helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y
rpidamente mientras que los helados de crema se baten peor y
tardan ms en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el
batido y la incorporacin de aire. Esto se debe a que en el
proceso de homogeneizacin los glbulos grasos son finamente
divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios
interglobulares ocupados por aire.
Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo
los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30
a 50 % y los granizados 5 a 15 %.
c. Composicin de los distintos tipos de helados
Como ya se mencion, los helados pueden clasificarse en:
Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de
agua.
Helados de leche o helados: productos elaborados con una
base de leche.
Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de
leche con el agregado de
crema de leche y/o manteca.
La siguiente tabla indica la composicin media de los distintos
tipos de helados en funcin de los contenidos de slidos, materia
grasa y aire entre otros:
Tipos de

%MG

%SNG % AZUCAR %

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Mantecado
Crema
Leche
Sorbete
Granizado

15
10
4
2
0

10
11
12
4
0

15
14
13
22
22

110
100
85
50
10

MG= Materia Grasa


SNG= Slidos no grasos
La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de
MG. Al aumentar la cantidad de MG se debe disminuir la cantidad
de slidos para disminuir el riesgo de precipitacin de la lactosa
que le dara una textura arenosa al helado.
La siguiente tabla nos da una idea entre el contenido de MG y
de SNG en helados de crema y de leche:

% MG
10
12
14
16

% SNG
11,5 12
11 11,5
10 10,5
9,5 10

PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS


En el proceso de elaboracin de helados podemos definir
las siguientes etapas:
Recepcin y almacenamiento de los distintos ingredientes
lquidos y slidos
Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla
Mezcla de los ingredientes
Homogeneizacin de la mezcla
Pasteurizacin
Maduracin
Los ingredientes utilizados son entre muchos otros:
Leche entera y/o descremada, lquida o en polvo (pasteurizada
o esterilizada).
Crema a distintas concentraciones de MG. Normalmente desde
30 a 50%.
Glucosa como jarabe altamente viscoso
Estabilizantes y emulsionantes en polvo
Azcar en bolsas o a granel.
b. Almacenamiento de los componentes, lquidos y
slidos

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Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en


condiciones adecuadas. Como adecuado entendemos desde las
caractersticas de los envases primarios, tanques y bidones, bolsas
de papel, temperatura de almacenamiento y humedad del
ambiente, hasta las fechas de vencimiento establecidas por el
fabricante, recordando que esta ltima est definida en las
condiciones ptimas de almacenamiento.
La siguiente tabla nos da una gua sobre las condiciones de
almacenamiento
Ingredien
te
Leche
Crema
Glucosa
Leche
Azcar
Suero leche
Estabilizant
Manteca

Estad
o
Lquida
Lquida
Lquida
Polvo
Polvo
Polvo
Polvo
Slida

Envase Temperatu
(C)
Granel
5
granel/bid
5
granel/bid ambiente
bolsa papel 15 20
bolsa
15 20
bolsa papel 15 20
bolsa/bidn
15 20
Cajas
25

Tiemp Humeda
(Das
d
2
2
15
180
40
60
60
60
40
180
60
365
-

Como podemos observar en el cuadro existen distintos envases


dependiendo esto fundamentalmente de la escala de elaboracin.
Obviamente una escala industrial de grandes volmenes de
produccin justifica la recepcin a granel, lo cual define y justifica
tambin otros mtodos de transporte, bombas centrfugas y de
desplazamiento
positivo,
caeras,
silos
y tanques de
almacenamiento, transportadores a tornillo, etc.
En el caso de instalaciones medianas a grandes, las materias
primas, se transportan a granel de la siguiente manera:
La leche lquida llega en camiones cisternas cuya construccin
es enteramente en acero inoxidable, con una doble pared. Entre
ambas hay un material aislante adecuado que permite mantener la
temperatura a la cual fue cargada en la usina.
Al llegar a la fbrica de helados la o las cisternas se
conectan a una bomba centrfuga sanitaria a travs de mangueras
sanitarias. De este modo se comienza la descarga de leche hacia
la planta. sta se deposita en tanques de similares caractersticas
a los de transporte. Como regla general la leche es sometida a un
proceso de enfriamiento a travs de un intercambiador a placas a
una temperatura de 4 o 5C, ya que generalmente en el
transporte de leche suele aumentar la temperatura.
En el caso de la crema de leche se suele utilizar una bomba
de desplazamiento positivo debido fundamentalmente a la
viscosidad de sta, que dificulta su bombeo y se corre el riesgo de
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que el exceso de presin y batido separe la materia grasa del


suero quedando un tapn de manteca en las caeras.
El azcar recibido a granel generalmente se deposita en silos
los cuales poseen un sistema de transporte a tornillo y puede
estar dotado de algn sistema de vibracin en su base, que
desprenda parte del producto que pueda formar bloques ms o
menos duros.
La glucosa a granel generalmente es transportada a
temperatura
ambiente
o calefaccionada a unos 60C. De este
modo se logra bajar la viscosidad y se puede bombear fcilmente.
Del mismo modo los tanques de almacenamiento poseen un
sistema de calefaccin a travs de una serpentina de vapor o
elctrica que permite su fluidificacin.
Estos sistemas de transporte y almacenamiento permiten
adoptar otros mtodos de limpieza y desinfeccin a travs de
circuitos cerrados que si estn diseados adecuadamente aseguran
una calidad ptima de este proceso.
c. Pesaje y dosificacin de los ingredientes
Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, slidos
y lquidos. Las materias primas slidas son dosificadas por peso,
mientras que los lquidos se miden por volumen.
En una elaboracin tpica, estos ingredientes son ingresados a
un tanque de mezcla, que puede ser calefaccionado mediante una
camisa de agua caliente y un agitador con velocidad variable, de
modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energa
adecuada para mejorar la disolucin y dispersin de los
componentes. En efecto, en este tanque se agregan los
componentes, leche, azcar, crema, estabilizantes, esencias y
colorantes, etc.
Otro mtodo a escala industrial es la dosificacin de los
componentes lquidos a travs de bombas de desplazamiento
positivo y velocidad variable. Una vez calibradas en funcin a la
velocidad y tiempo es posible lograr una dosificacin muy precisa.
En el caso de componentes slidos el uso de tornillos de
transporte cumple una funcin similar a las bombas para los
componentes lquidos.
Por supuesto para pequeas cantidades es indispensable el uso de
las balanzas calibradas realizndose la incorporacin de los
componentes en forma manual.

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Equipos
utilizad
os
Bombas de desplazamiento positivo: En general las ms
utilizadas son aquellas provistas de un tornillo helicoidal de acero
inoxidable, conectado al motor a travs de una rtula. Este tornillo,
est encamisado en un estator fabricado con un compuesto
de caucho especial, resistente a la corrosin por soluciones de
limpieza y productos alimenticios y que acta como sello entre ste
y el tornillo. A medida que gira el tornillo, los alabes producen un
sello con el estator logrando una succin y estanqueidad absoluta.
Adems el motor posee un variador electrnico de velocidad
logrndose de este modo una perfecta regulacin de caudal y
dosificacin.
Este tipo de bombas es recomendable para todo tipo de
lquidos y especialmente aquellos de caractersticas pastosas,
como glucosa, crema, etc.
Bombas a mbolo-buzo: El principio de funcionamiento de
estas bombas consiste en un mbolo o pistn dentro de una
camisa que a travs de la apertura y cierre de unas vlvulas
succiona el producto cuando baja el pistn, llena la camisa y
dosifica cuando sube el pistn. La regulacin del caudal se efecta
variando la carrera de este pistn y variando tambin la velocidad
del motor, es decir la cantidad de ciclos. Estas bombas son
construidas totalmente en acero inoxidable resistente a la corrosin
por agentes qumicos.
Alimentador de polvos: Estos equipos generalmente constan
de una tolva de recepcin de los productos en polvo (azcar,
leche en polvo, etc.). La base est conectada a un tornillo
sinfn, inserto en un tubo con el espacio necesario para que
gire el tornillo. Al girar este ltimo se produce el desplazamiento
del producto a dosificar en el extremo del tubo.
Estos equipo tambin poseen regulacin de velocidad por lo
cual la dosificacin puede ser bastante precisa.
El tamao y la cantidad de estos equipos obviamente estn
directamente relacionado con la mezcla de produccin de la
planta, pudindose en plantas de gran tamao automatizar todas
las operaciones.
d. Mezcla y emulsin de ingredientes

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Para mejorar an ms la mezcla, sta generalmente se hace


circular a travs de un molino coloidal, retornando al tanque, que
tiene la particularidad de someterla a una velocidad y presin
adecuada, logrndose un tamao de partcula menor a los 100
micrones de dimetro. De esta manera se aumenta la superficie
de contacto de cada uno de los componentes, disminuyendo el
peso especfico y mejorando la dispersin.
Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succin de la
bomba de este equipo una tolva, en donde se agrega un slido
(azcar, leche en polvo, etc.), que por la accin de vaco en el
punto de dosificacin, succiona el polvo incorporndolo a la corriente
del lquido, logrando una mezcla altamente homognea.
HOMOGENEIZACIN Y PASTEURIZACIN DE LA MEZCLA
En el captulo anterior hemos estudiado los distintos sistemas de
dosificacin de los componentes slidos y lquidos para conformar
la mezcla de los ingredientes.
Una vez realizada esta operacin y habiendo logrado una buena
dispersin de los mismos (esto
es habiendo logrado una ntima mezcla) podemos mejorar an
ms la calidad de los helados, sometiendo la misma al proceso de
homogeneizacin.
a. Homogeneizacin de la mezcla
El proceso de homogeneizacin consiste en dividir finamente
los glbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin
homogeneizar puede observarse fcilmente al microscopio. En
estas condiciones los glbulos pueden medir hasta 20 micrones de
dimetro.
Mediante un compuesto natural presente en la leche, la
aglutinina, estos glbulos se agrupan formando racimos. Por su
menor densidad respecto al suero de la leche y por accin de la
fuerza de gravedad, ascienden formndose la clsica capa de
nata.
Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto
al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneizacin.
Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores.
Estos equipos en realidad consisten bsicamente en una bomba de
accionamiento positivo. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a
travs de una vlvula de homogeneizacin. Esta vlvula de
apertura regulable y de diseo especial tiene un asiento fijo y una
parte mvil. El espacio entre ambos es muy pequeo. En este
punto se crean los siguientes fenmenos:
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Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad,


sometiendo a los glbulos de grasa a enormes fuerzas de
rozamiento que los deforman y rompen.
La aceleracin al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte
cada de presin, por lo cual los glbulos grasos literalmente
explotan.
Al chocar esto glbulos contra las paredes de la vlvula de
homogeneizacin terminan por dividirlos aun ms.

Los glbulos grasos poseen una membrana proteica que los


recubren. Cuando se rompen los glbulos por efecto de la
homogeneizacin, se forman como trmino medio 10.000 nuevos
glbulos por cada glbulo original.
b. Descripcin del homogeneizador
Un homogeneizador consta de los siguientes elementos:

Panel de control
Transmisin
Cabezal de homogeneizacin
Manmetro de alta presin
Motor elctrico
Bastidor

Tanto el pistn como el cabezal, estn construidos en acero


inoxidable de alta resistencia, con un diseo especial de alta
precisin, para lograr una estrecha ranura entre ambos por
donde pasar la mezcla para su homogeneizacin.
La bomba de alta presin es accionada por un potente
motor elctrico y consta bsicamente de un pistn o varios, que
succionan la mezcla y la derivan hacia el cabezal de
homogeneizacin.
Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar
los derrames de la mezcla. Adems para enfriar los pistones poseen
un sistema de circulacin de agua en el interior del bloque.
La bomba de homogeneizacin puede elevar la presin de la
mezcla desde 80 hasta los 240
Kg/cm2. Esta presin es regulada manual o automticamente
variando el orificio de salida de la mezcla en el cabezal de
homogeneizacin.
La temperatura de homogeneizacin ronda los 72 a 75C.
Las presiones recomendadas varan segn el contenido de
materia grasa, pudiendo ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una
mezcla con 4 % de MG bajando a 80 Kg/cm2 con un contenido de

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MG del 12%. Al haber mayor contenido graso es necesaria una


menor presin para conseguir una emulsin estable.
A altas presiones de homogeneizacin, la velocidad de las
partculas en el cabezal de homogeneizacin puede alcanzar
hasta 200 m/seg.
c. Pasteurizacin de la mezcla
El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin
de las bacterias patgenas, que tienen la capacidad de transmitir
diversas enfermedades a los consumidores.
El proceso de pasteurizacin fue desarrollado por Pasteur (Por
esto lleva su nombre), y consista bsicamente en someter a
distintos alimentos a la accin del calor, para destruir cepas
patgenas de microorganismos. Este principio comenz a utilizarse
a la leche, la cual se calentaba a 60C durante 30 min.
Investigaciones posteriores determinaron que se pueden utilizar
distintas combinaciones de tiempo y temperatura. As en nuestros
das un proceso de pasteurizacin utilizado en lechera aplica una
temperatura de 72 a 75C por un tiempo de 20 seg. Esta condicin
adems de ser ms econmica, evita someter a la leche y otros
alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen
sensiblemente su calidad nutricional.
En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma
obligatoria, como modo de garantizar la calidad sanitaria de este
alimento.
El proceso completo de pasteurizacin incluye el rpido
enfriamiento de la mezcla, es decir luego de someterla a la
temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende
rpidamente hasta los 4 o 5C, impidiendo de este modo la
multiplicacin de las clulas sobrevivientes.
Con este proceso tambin se logran otros objetivos no menos
importantes como:
Destruccin de ciertos tipos de microorganismos generadores de
malos sabores y olores.
Lograr una completa disolucin de todos los ingredientes de la
mezcla.
d. Tipos de pasteurizadores
Como hemos comentado, el proceso de pasteurizacin es una
combinacin de temperatura y tiempo.
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As por ejemplo si utilizamos una temperatura de 70C


necesitamos 34 min. de exposicin a dicha temperatura, mientras
que a 85C solo necesitamos 5 seg.
Las combinaciones ms utilizadas son las siguientes:
Pasteurizacin baja, utilizada originalmente por Pasteur, 30 min.
a 60C.
Pasteurizacin intermedia a 72- 75C durante 20 a 30 seg.
Pasteurizacin alta a una temperatura de 83 a 85C durante 15
seg.
En los helados se suele utilizar esta ltima ya que presenta varias
ventajas:
Proceso rpido y continuo aumentado sensiblemente la
productividad.
Temperatura alta que asegura la destruccin de los
microorganismos patgenos.
Sensible ahorro de energa.
Para grandes volmenes de elaboracin de helados es mucho
ms econmico utilizar los sistemas continuos de pasteurizacin.
DESCRIPCIN DE UN SISTEMA CONTINUO
En general muchas compaas ofrecen unidades compactas de
preparacin de la mezcla, homogeneizacin, pasteurizacin y
enfriado.
Estn compuestos por los siguientes elementos:

Tanque de preparacin de mix, con camisa de calefaccin


que permite calentar la mezcla para mejorar la disolucin

Bomba de transferencia para enviar la mezcla a un tanque


balanceador.

Tanque balanceador. Este tanque posee en su interior un


flotante que mantiene un nivel constante de la mezcla
asegurando de este modo un caudal invariable de alimentacin
al pasteurizador. As se logra un tiempo de retencin o
permanencia a las condiciones de tiempo y temperatura
preestablecido. Su tamao vara entre los 70 y 200 litros y
el funcionamiento es muy sencillo. Cuando baja el nivel de
leche se abre parcialmente la vlvula de entrada comandada
por el flotante. Por el contrario al subir el nivel esta vlvula se
cierra tambin por efecto del flotante logrando de este modo que
el caudal de leche de alimentacin al pasteurizador no vare.

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Bomba centrfuga de alimentacin al pasteurizador. Esta


bomba toma la mezcla del Tanque balanceador y por lo descrito
alimenta al pasteurizador con un caudal constante. Para el
caso de lquido o mezclas viscosas suele utilizarse bombas de
desplazamiento positivo, pero debe tenerse la precaucin de
instalar una vlvula de seguridad, que ante una obstruccin y
aumento de la presin interna, detiene la bomba evitando de
este modo daos graves a la instalacin.

El intercambiador de calor a placas consiste en un


bastidor rgido donde se montan las placas de presin mviles,
que separan los paquetes de placas de las distintas etapas: Dos
etapas de enfriamiento, una de regeneracin, una de
calentamiento y una de retencin o de mantenimiento de la
temperatura. Cada una de estas placas que forman los
paquetes, tienen un diseo especial con una superficie ondulada
que permiten por un lado distribuir el caudal de la mezcla en
toda la superficie, formando una fina pelcula y mejorando la
transferencia trmica, y aumentando la turbulencia del lquido
de limpieza al efectuar la limpieza
por circuito
cerrado.
Adems estas placas son de fcil desarme para limpieza
peridica e inspeccin de su estado, como as tambin mediante
el agregado de placas es posible modificar las condiciones
trmicas,
aumentando
por
ejemplo
el
tiempo
de
permanencia en la fase de retencin. Estas placas estn unidas
entre s a travs
de juntas de un caucho especial y
comprimidas entre s por la placa fija del bastidor. Toda la
transferencia de calor se realiza a travs de la superficie de las
placas, es decir por ejemplo por una cara circula el mix y por la
otra el lquido de calentamiento o enfriamiento. En la etapa de
recuperacin, por una cara circula el mix caliente y por la
otra el mix fro logrndose de este modo una recuperacin de
calor que y segn el diseo del equipo puede ser superior al
90%.

Equipo de calentamiento: Se utiliza agua caliente la cual es


calentada en una instalacin anexa. Esta consiste en un tanque
con
dimensiones adecuadas segn la capacidad del
pasteurizador. Puede ser calentado por inyeccin directa de
vapor suministrado por una caldera
o
en
instalaciones
pequeas calentado por energa elctrica. Cuenta con un
termostato que regula la temperatura
de calentamiento
cortando el suministro de calor cuando alcanz la temperatura
de trabajo.

Vlvula de seguridad (diversora o de recirculacin): Cuando en


el proceso de pasteurizacin no se alcanza la temperatura de
trabajo, esta vlvula instalada en la entrada a la etapa de

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retencin
permanece
abierta, enviando
la mezcla
nuevamente al tanque balanceador e impidiendo de este
modo la contaminacin de la mezcla pasteurizada con la
mezcla cruda.
Est vlvula es automtica
y est
comandada
por un sensor de temperatura, adems est
conectada a un registrador de temperatura que por
requerimientos legales es necesario conservar en la planta para
demostrar el proceso correcto de pasteurizacin.

Equipo de produccin de agua fra: En la ltima seccin del


pasteurizador, es necesario enfriar la mezcla a 4 o 5C. Para
esto se utiliza agua fra, normalmente enfriada a 0C. Se utilizan
instalaciones frigorficas que segn las necesidades pueden estar
compuesta por un banco de agua helada, que es un depsito
de agua enfriada a 0C, a travs de un sistema clsico de
compresin de un gas refrigerante (amonaco, fren, etc.), y su
posterior evaporacin, que absorbe el calor del agua y
enfrindola.

Nota: Todas las instalaciones descriptas estn construidas en Acero


Inoxidable, as como las partes en contacto con el producto:
Vlvulas, caeras, bombas, etc., de este modo la limpieza se
realiza por circuito cerrado con condiciones de tiempo, temperatura,
concentracin de detergentes y caudal adecuados.
SISTEMAS DISCONTINUOS DE PASTEURIZACIN
Los sistemas discontinuos de pasteurizacin son utilizados para
pequeos volmenes. Existen distintos modelos diferenciados
entre s fundamentalmente por el volumen de
procesamiento. As por ejemplo los hay de entre 40 litros a 150
litros.
Constan de un depsito con fondo cnico de modo de poder
evacuar completamente la mezcla a travs de una vlvula
instalada en el fondo.
Este depsito est rodeado por una camisa que contiene dos
circuitos de intercambio trmico:
Circuito de calentamiento, que permite calentar y pasteurizar
la mezcla hasta los 85C y manteniendo esta temperatura el
tiempo necesario para garantizar la pasteurizacin. El
calentamiento normalmente se efecta a travs de una
resistencia elctrica comandada por un termostato.

Circuito de agua a temperatura ambiente que permite


enfriar el mix luego de la pasteurizacin hasta 25 28 C.

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La mezcla pasteurizada y enfriada a 25 28C, es bombeada a


un tanque de maduracin, en donde previamente se la enfra a 4 o
5C, por intermedio de un pequeo enfriador a placas (con el
mismo principio descrito anteriormente). Este tanque al igual que
el de pasteurizacin posee una camisa la cual tiene una
alimentacin
de agua helada o glicol que mantiene la
temperatura de maduracin durante el tiempo necesario
(normalmente 4 o 5 horas).
Tanto el tanque de pasteurizacin como el de maduracin,
poseen un agitador que en algunas modelos pueden ser
intermitentes y de velocidad variable lo que permite elegir
distintas condiciones de procesos.
MADURACIN Y MANTECACIN DE LA MEZCLA
Maduracin
Una
vez que
la mezcla
ha sido
homogeneizada
y
pasteurizada, debe ser conducida a depsitos, a una temperatura
de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es
fundamental para obtener los siguientes beneficios:

Cristalizacin de la grasa
Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua
obteniendo una buena consistencia del helado
La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el
proceso de batido
Mayor resistencia al derretimiento
En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede
permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos
para la calidad del producto.
b. Tipos de maduradores
La capacidad de los maduradores est en relacin con la
capacidad de pasteurizacin. As los hay desde 40 litros a 150
litros en el caso de unidades pequeas pudiendo alcanzar los
varios cientos de litros para instalaciones industriales y de
pasteurizacin continua.
Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores
especiales con variador de velocidad y frecuencia, dndole a la
mezcla un tratamiento suave que evita romper el cogulo formado.
Adems poseen termmetros indicadores de temperatura de la
mezcla.

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El funcionamiento puede ser automtico o manual con


regulacin a travs de un termostato que adems puede comandar
la vlvula de entrada o cierre del refrigerante.
Algunos de estos modelos van montados sobre ruedas, de
modo
de
poder
moverlos
y transportarlos hasta los
mantecadores.
En general y para poder elaborar distintos sabores se utilizan
varios de estos maduradores, que una vez pasteurizada la mezcla
de un sabor, esta se enva a un madurador en particular. Tambin
puede realizarse la limpieza de una de estas unidades mientras
otras estn en proceso.
c. Mantecacin de la mezcla
La congelacin o mantecacin de la mezcla es una de las
etapas que ms influyen en la calidad del helado final.
En esta tapa se realizan dos importantes funciones:

Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla,


hasta lograr el cuerpo y la textura deseada.
Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar
la formacin de cristales grandes, dando una mejor textura al
helado.

La temperatura de esta operacin est comprendida entre los


4 y 10C. Cuanto ms baja sea esta temperatura, mayor
proporcin de agua se congelar con una proporcin mayor de
cristales pequeos.
A 4 C se congela el 30% del agua mientras que a 10
C puede llegar al 70%. Adems cuanto ms baja sea la
temperatura mayor ser la viscosidad.
Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva
estructura:

Agua congelada en forma de pequeos cristales (30 a 70%


dependiendo de la temperatura final de congelacin).
Agua sin congelar.
Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%).
Compuestos slidos.
d. Agregado de aire en la mezcla, Overrun
Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que

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determina el porcentaje de aire a incorporar, deben tenerse en


cuenta:

Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados


tipos de helados que no se ajustan estrictamente a la regla.

Legislacin vigente que restringe y limita la incorporacin de


aire.

El contenido de grasa en la mezcla.


e. Tipos de mantecadores

Podemos clasificar los equipos mantecadores o comnmente


llamados Freezers en dos tipos:

Discontinuos o por cargas


Continuos

MANTECADORES O FREEZERS DISCONTINUOS O POR CARGAS


Son los que reciben una determinada cantidad de carga (de
acuerdo a su capacidad), se la somete a batido y congelacin
durante un tiempo determinado, se descarga el helado ya
elaborado y la mquina queda en condiciones de recibir una nueva
carga.
Antiguamente el mantecador discontinuo era simplemente un
recipiente cilndrico baado exteriormente por una mezcla de
hielo en escamas y sal, mientras que en el interior se
introduca la mezcla y el operador en forma manual la agitaba con
una pala hasta obtener el producto final.
Hoy se realiza en forma automtica utilizando fren como
refrigerante.
El funcionamiento es como sigue:
En el depsito del congelador se agrega la mezcla y se pone
en marcha la mquina que est provista de un equipo de fro para
bajar la temperatura de la mezcla desde 5C a 8/10C.
Al mismo tiempo se agita la mezcla mediante un agitador interior.
Algunos modelos tienen un programador que prefija los valores
de tiempo y temperatura de proceso. Al finalizar un ciclo de
elaboracin suena una alarma que indica que puede sacarse el
helado ya elaborado.
En este punto se abre la tapa del frente del cilindro congelador

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descargando el helado. Todas las parte en contacto con el


helado son de acero inoxidable, resistente a la
corrosin, especialmente a las soluciones de lavado.
Los hay de distintas capacidades y diseo. Desde 15 a 150
litros, con disposicin horizontal o vertical del cilindro, manuales o
automticos, con limpieza manual o por circuito, etc.
MANTECADORES CONTINUOS
En las heladeras de tipo medio se utilizan equipos continuos.
Por un extremo ingresa la mezcla madurada y por otro sale el
helado terminado.
El ingreso es a 5C y sale a 6/-10C, dependiendo del tipo de
helado.
La capacidad horaria, adems del diseo propiamente dicho del
equipo depende del tipo de helado y otras condiciones:

Temperatura de entrada de la mezcla


Temperatura de salida
Cantidad de aire
Temperatura del fluido refrigerante
Composicin de la mezcla (cantidad de slidos)

Descripcin:
El corazn del equipo es el cilindro de congelacin,
construido en nquel, cromado y con un fino pulido en su interior
(pulido espejo). Dentro del mismo est montado el batidor o
agitador central, de un diseo especial de forma helicoidal, provisto
adems de una serie de paletas
rascadoras,
que
continuamente mientras giran van desprendiendo la mezcla
congelada de la pared del cilindro, evitando un efecto aislante de
transmisin de temperatura.
Este cilindro est baado por un fluido refrigerante el cual es
enfriado en forma continua, por un equipo frigorfico montado en
la misma mquina. En equipos de muy alta capacidad estas
unidades frigorficas estn separadas, pudiendo alimentar varios
equipos mantecadores.
Para el proceso completo estos Freezers cuentan adems de los
siguientes elementos:
Bomba de alimentacin de la mezcla madurada al cilindro
congelador

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Bomba regulable de incorporacin de aire. El aire de


incorporacin generalmente es suministrado
por
un
compresor y debe poseer adems de una unidad de filtrado
y separador de partculas de aceite.

Panel de control de accionamiento y regulacin de los distintos


componentes del equipo.

Sistema de limpieza incorporado. Generalmente estos


sistemas tienen un programa de limpieza preestablecido.
Cuando se finaliza la produccin, se conecta la mquina a
una
central de limpieza. Segn el programa se comienza la
limpieza de los distintos componentes arrancando y parando
los mismos para una mejor operacin.

La capacidad horaria depende, como quedo dicho del tipo de


producto. A modo de ejemplo la temperatura de salida es
fundamental. As un aparato de 2000 l/h a 4C baja a 1000 l/h si
bajamos la temperatura a 6 C.
En equipos continuos, como el descrito, es frecuente la
incorporacin del control automtico de viscosidad. Es una
medicin directa entre la temperatura del helado y la potencia
consumida por el motor del congelador. A menor temperatura
se requiere mayor potencia. Por el contrario a mayor temperatura
la potencia requerida baja. Con estas variables es posible
automatizar el equipo manteniendo un consumo de potencia
constante del motor y con ello de la viscosidad del helado.
AGREGADOS DE FRUTAS
Caractersticas Microbiolgicas de las Frutas frescas
Los vegetales en general y por
pueden tener contaminantes en
(productos para el control de plagas,
contienen una gran carga microbiana
suelo, agua e insectos.

supuesto las frutas frescas


su superficie o cscara
desinfectantes, etc.).Adems
adquirida normalmente en el

La mayor preocupacin y la ms frecuente causa de


contaminacin es la introduccin de materia fecal en el agua
utilizada para el riego o como fertilizante en el suelo. La misma
recoleccin
manual
o
mecnica
introduce
y
distribuye
microorganismos incluso en productos que quizs no estaban
contaminados.
Por lo expuesto la seleccin y tratamiento higinico sanitario de

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las frutas utilizadas en la elaboracin de helados es un punto


crtico.
b. Desinfeccin y tratamiento de las Frutas frescas
La seleccin previa visual nos permite clasificar y descartar
aquellas piezas que presentan clara evidencia de un ataque por
microorganismos o parsitos.
El posterior lavado manual con abundante agua y algn
detergente adecuado nos permite eliminar los restos de tierra y
otros residuos.
Posteriormente debemos realizar una desinfeccin que
simplemente consiste en una inmersin de la fruta en una
solucin de un desinfectante adecuado. Es altamente efectivo el
uso del hipoclorito y ms recientemente la utilizacin del
denominado Acido peractico, que es una mezcla de agua
oxigenada y cido actico, que tiene la propiedad de no aportar
sabor y olor a la fruta como el caso del hipoclorito.
Finalmente realizamos un enjuague con abundante cantidad de
agua potable para eliminar los restos del desinfectante. Esta
operacin de enjuague es tan importante como las descriptas
anteriormente.
c. Caractersticas Microbiolgicas de las Frutas secas
En el caso particular de las frutas secas (nueces, avellanas,
man, etc.) si bien la falta de humedad no permite la proliferacin
de microorganismos como en el caso de las frescas, si permiten que
permanezcan algunas especies que tienen la particularidad de
permanecer a la espera de condiciones apropiadas para su
crecimiento y reproduccin. Entre los ms destacados tenemos
los Hongos y levaduras.
Es importante que al recepcionar las frutas secas evaluemos la
integridad de los envases, la ausencia de polvo, tierra y materiales
extraos.
Como prctica ideal sera aconsejable la inspeccin del
mtodo
utilizado
por
los proveedores y verificar que stos
utilicen Buenas Prcticas de Manufactura en sus procesos.
Alguna de estas prcticas es el almacenamiento de las frutas
secas en espacios cerrados, libres de circulacin o corrientes
fuertes de aire, especialmente si alguna abertura posee
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comunicacin con el exterior.


d. Desinfeccin y tratamiento de las Frutas secas
Como apuntbamos en el prrafo anterior, las BPM son
esenciales, y cuanto ms apliquemos estas prcticas al origen de
la cadena de produccin ms seguro ser el producto obtenido. No
obstante al realizar el proceso de descascarillado, este proceso
deber realizarse observando el mximo de los cuidados.
Por supuesto el proceso deber realizarse en locales
adecuados,
utilizando
exigentes prcticas de higiene en la
manipulacin por parte de los operarios (uso de guantes, barbijos y
cofias para el cabello).
Del mismo modo los envases utilizados para depositar las frutas
peladas y las cscaras, tratando de eliminarlas cuanto antes ya
que son la fuente de contaminacin ms importante.
LNEAS DE ENVASADO DE HELADOS
Las dos etapas descriptas de maduracin y congelacin o
mantecacin, indican la finalizacin del helado propiamente
dicho. A partir de aqu iniciamos otra etapa no menos
importante como es el envasado y acondicionamiento del producto.
Una vez obtenido el helado de los Freezers estos pueden
destinarse a distintas bocas de consumo. Del tipo de consumo
depender el tipo y disposicin del envasado.
a. Llenadoras a granel
En general
denominamos
Granel a aquellos
productos
destinados
fundamentalmente
al consumo en heladeras,
restaurantes o casas de comidas.
En estos casos se suele utilizar el clsico balde, cuya
capacidad es variable, pudiendo contener desde 3 o 4 litros a 20
litros o ms.
Los baldes pueden ser de distintos materiales, siendo los ms
comunes los de material plstico
(polietileno,
polipropileno,
poliestireno,
etc.),
aptos
bromatolgicamente,
no
retornables, o de acero inoxidable, pudindose volver a utilizar
luego de una limpieza y desinfeccin adecuada.
Dependiendo de los volmenes, el llenado puede ser manual,
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directamente a la salida del Freezer o para cantidades importantes


pueden utilizarse mquinas llenadoras, que al igual que para
envases pequeos poseen un alimentador de baldes y un
posicionador en la boca de llenado.
El balde en esta etapa puede estar sobre una balanza, que
comanda una vlvula de corte a la salida del Freezer, cuando
alcanz el peso indicado. En general se utiliza una salida doble,
con dos vlvulas las cuales actan alternativamente de modo de
mantener la continuidad del llenado.
Luego del llenado los baldes son remitidos inmediatamente al
tnel de enfriamiento, donde se termina de enfriar a 18/-25 C,
en el trmino de 24 h de modo de preservar su calidad.
En el punto de venta sern luego fraccionados en cucuruchos,
capellinas, potes, etc.
b. Llenadoras automticas
Los helados envasados estn adquiriendo cada vez mayor
participacin en el mercado. El fuerte incremento de los puntos
de ventas
como
Supermercados,
Estaciones
de Servicio,
Kioscos, etc., han resultado en un incremento notable en las ventas
por estos canales y por supuesto la necesidad de incorporar nuevas
tecnologas para ofrecer al consumidor novedosas presentaciones y
variedad de productos.
Adems estas mquinas aseguran productos con todas las
garantas de higiene, ahorro de mano de obra en la distribucin y
venta, etc.
A partir de los congeladores podemos disponer de distintas lneas
de envasado:
Envasado de conos cucuruchos
Envasado de copas
Envasado en barras
Etc.
Luego del envasado le sigue el endurecimiento del helado en
un tnel de congelacin. Algunas lneas poseen el endurecimiento
incorporado en su proceso.
c. Agregado automtico de Frutas y Salsas
El agregado automtico de frutas, salsas, dulces, etc., se
realiza inmediatamente despus del congelador y antes de la

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llenadora. Tambin es posible combinar dos o ms sabores de


helados provenientes de otros congeladores de modo de lograr
sabores combinados (copas, tortas, etc.).
Para el agregado de salsas, o dulces, se utilizan equipos
especiales que dosifican en lnea, a medida que sale el helado
del congelador. Consta de los siguientes elementos:

Tanque depsito del producto a dosificar


Agitador con velocidad variable
Sistema de calefaccin opcional, segn el producto (chocolate,
dulce de leche), de modo de licuarlo y bajarle la viscosidad.
Sistema de transporte, que segn el producto puede ser una
bomba de desplazamiento positivo, tornillo helicoidal, etc., de
velocidad regulable.

Luego del punto de dosificacin algunos equipos vienen


provistos de un agitador helicoidal dispuesto en forma longitudinal
al sentido de circulacin del helado y el agregado que permite una
buena mezcla de los componentes.
Por supuesto es posible incorporar tantos de estos dispositivos
como agregados tenga el helado.
Con estos dispositivos y algunas modificaciones, es posible
realizar todo tipo de presentaciones. As por ejemplo se pueden
decorar potes o copas con dos o ms sabores, agregando en el
punto de dosificacin un dispositivo con distintas formas, logrando
distintos motivos: Rosetas, figura, etc.
Tambin dosificando en la vena del helado otro helado de
distinto color o salsa se logra el efecto de veteado.
Dentro de la infinidad de presentaciones es muy popular el
Palito, que son helados de leche con distintas formas y sabores y
pueden ir recubiertos con una capa de chocolate.
Para su elaboracin adems de la lnea tradicional ya estudiada
se necesitan los siguientes elementos:
Extrusores con formas variadas, segn el tipo de producto
El corte se realiza en forma automatizada manteniendo las
dimensiones programadas
La introduccin del palito (de madera o plstico), se realiza en
forma sincronizada con el corte de las porciones
Tnel de endurecimiento
Sistema de recubrimiento parcial o total de la porcin
Tnel de enfriamiento final
Sistema automtico de empaquetado
Todas estas operaciones se realizan en forma automtica y
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los desplazamientos del producto se realizan a travs de una


combinacin de cintas transportadoras, rodillos, pinzas de sujecin
y obviamente estn diseadas para grandes volmenes de
produccin, entre 5.000 a
10.000 unidades/hora.
d. Envases, descripcin, tipos
y reglamentacin
Rotulado nutricional es toda descripcin destinada a informar
al consumidor propiedades nutricionales de un alimento.
El rotulado nutricional comprende
dos componentes:
a) la declaracin de nutrientes;
b) la informacin nutricional complementaria.
ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS
a. Sistemas de endurecimiento de helados
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su
endurecimiento, ya que al salir del congelador la temperatura
era de 5 /- 7 C y durante las distintas etapas puede incluso
subir hasta los 0 C. En este punto el helado posee una
consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma original
si no es congelado inmediatamente.
Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta
por lo menos los 23 C
medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de
distintos mtodos:

Cmara frigorfica a baja temperatura, -30 / -40 C, con


circulacin forzada de aire que garantiza una buena
transferencia trmica.
Tnel de congelacin con sistema de transporte, de modo
de establecer un sistema continuo de entrada y salida del
producto, con un tiempo de permanencia determinado,
segn la temperatura requerida, con circulacin de aire fro a 35
/ -40 C.

Este ltimo sistema es el ms rpido y eficiente.


b. Factores que afectan la congelacin
Son numerosos los factores que afectan la duracin de la
congelacin:

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El sistema utilizado. En el caso del tnel el tiempo puede variar


entre 30 min. a 4 horas.
Circulacin forzada de aire, que ayuda a acortar sensiblemente
los tiempos.
Forma y tamao de los envases. Obviamente los ms pequeos
se congelan mucho ms
rpido.
Diseo y tamao del tnel, como el tiempo de permanencia en
su interior
Temperatura del aire y de la cmara. Cuanto ms baja menor el
tiempo.
Temperatura de entrada del helado al tnel.
Composicin del helado y contenido de aire incorporado.
Al enfriar ms rpidamente el helado, se obtendr un producto
ms suave y fino, mientras que si es ms lento, pueden formarse
cristales gruesos con el consiguiente defecto de textura.
c. Tnel de congelacin
Los tneles de congelacin o endurecimiento son los ms
eficientes y permiten la rpida congelacin del helado a bajas
temperaturas: -25/-28 C.
Los productos ingresan manualmente o a travs de cintas
transportadoras sobre bandejas en la entrada al tnel. Luego
estas bandejas ingresan al tnel y circulan dentro del mismo
hasta alcanzar la salida, generalmente en la parte posterior.
Durante este trayecto el helado es sometido a temperaturas de 35
a 40 C generadas por un equipo de fro y por circulacin forzada
de aire, que tiene la propiedad de repartir en forma uniforme el aire
fro por toda la cmara. El tiempo de endurecimiento ser
funcin del tiempo de permanencia del helado dentro del tnel.
Estos tneles estn construidos con paneles aislantes de unos
100 mm de espesor de poliestireno o poliuretano, revestido con
placas de acero inoxidable que adems de protegerlo de la
corrosin es fcilmente lavable.
Con el mismo concepto todo el resto de la construccin,
bandejas, guas, cadenas, etc., son del mismo material.
Otros elementos fundamentales son:
Enfriador de aire, en general tienen dos o ms, de modo de
asegurar
el
funcionamiento
del
tnel
en
caso
de
malfuncionamiento de alguno de ellos. Cada enfriador consta de
los siguientes elementos:
o Evaporador con tubos de aletas en espiral para
aumentar la superficie de intercambio trmico.
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o Ventilador o forzador de aire


o Sistema automtico individual de descongelacin y
antibloqueo, de modo de
poder descongelar una de las unidades, mientras
el resto permanece en
funcionamiento.
o Panel de control de las distintas variables de
funcionamiento y alarmas de seguridad.
Los tneles pueden presentar distintas configuraciones,
pudiendo tener la entrada y salida opuestas o formando un U,
entrando y saliendo por el mismo lado, etc.
Tambin existen distintos tipos de diseo y mtodos de transporte:

Por bandejas como acabamos de describir.


A travs de cadenas, que realizan un circuito interior
predeterminado y a una velocidad variable en funcin al
tamao de los envases y al tiempo de permanencia dentro del
tnel.
En forma de espiral, de modo de aprovechar al mximo el
espacio, obviamente tambin con velocidad de avance variable.
Segn el tipo de refrigerante utilizado, Fren, amonaco,
nitrgeno, etc. Este ltimo es el de mayor eficacia desde el
punto de vista del tiempo de congelacin, ya que este gas
trabaja entre 70 y 100 C, aunque su uso es muy limitado por
su costo excesivo.

. Temperaturas de conservacin y exposicin


Como dijimos, el helado sale del freezer a 5/-7 C, luego pasa a
un tnel de enfriamiento el cual lo enfra a 20/-25 C, llegando a
esta ltima temperatura a las vitrinas de exposicin, las cuales
tienen tambin su propio equipo de refrigeracin y los
correspondientes contenedores segn las variantes de los helados.
Para poder ofrecer los helados al pblico esta temperatura es
muy baja, estando muy duros para poder servirlos.
La temperatura ideal es entre los 10 y 12 C, aunque vara
segn la composicin del helado, especialmente el contenido de
azcares y grasas. Estos componentes son los que ms influyen
sobre la temperatura de congelacin.
La temperatura ideal de servicio del helado es de
11,5C.
Por supuesto si el helado se debe conservar varios das
antes de su venta se deber conservar a la temperatura original.

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e.
Exhibidoras
de helados
Existen bsicamente dos tipos de
conservacin y exposicin de helados:

vitrinas

para

la

Las vitrinas estticas que llevan un equipo de fro sin


circulacin forzada de aire. El compresor enva el fluido
frigorfico lquido que se evapora en dos zonas: En la zona alta y
en la zona baja de la vitrina. Al no existir circulacin forzada y
por ser el aire fro ms denso, este se deposita en la parte
inferior, logrndose una temperatura de 18/-20C y en la
parte superior donde se exhiben los helados una temperatura
de 10/-12C.
Este equipo posee un termostato que regula la temperatura
en el interior, parando el fro si es necesario. Adems posee un
sistema de descongelacin para evitar la formacin de hielo
sobre los evaporadores.
Las vitrinas dinmicas que llevan un equipo de fro con
circulacin
forzada de aire. De
este
modo
se logra
homogeneizar la temperatura en el interior de la vitrina. Un
termostato mantiene la temperatura prefijada.
Este sistema de ventilacin crea una barrera de aire fro
sobre los envases de helados, de forma de proteger los
mismos de la elevacin de temperatura cuando se abre. La
temperatura del ambiente se mantiene entre 15/-16 C, y la del
helado entre 10/-11 C.

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