Cómo usar este documento

1 Uso de esta lista de verificación

a)      Hay dos tipos de usuario para esta lista de verificación: la empresa compradora o el evaluador.
b)      Esta lista de verificación puede utilizarse para llevar a cabo una evaluación de un proveedor.
c)       Una vez completa, el proveedor y la empresa compradora podrán ver cómo el cumplimiento de su gestión de seguridad alimentaria se corresponde con los artículos en la lista de verificación, ya sea a nivel básico, o a
nivel básico e intermedio.
d)      Es importante registrar la credibilidad, así que se recomienda lo siguiente:
i.            El evaluador proporciona al proveedor un archivo PDF como registro del resultado de la evaluación.
ii.           El evaluador bloquea este archivo una vez que esté completo antes de proporcionárselo a la empresa compradora. Las instrucciones sobre cómo puede hacerse esto se incluyen en la sección 5

2 Alcance
a)      Esta lista de verificación no es una norma.
b)      No hay proceso de auditoría ni auditores implicados.
c)      Los artículos de la lista tienen que evaluarse, no auditarse.
d)      No hay gobierno ni tampoco un registro central.
e)      No puede emitirse ningún certificado porque no hay proceso de acreditación para los evaluadores.

3 Descargo de responsabilidad
a)      El Consejo de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria no tiene control sobre la naturaleza de las evaluaciones realizadas utilizando esta lista de verificación.
b)      Cualquier resultado de una evaluación en base a los artículos de esta lista de verificación no implica una recomendación o apoyo por parte de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria.
c)       Este documento se proporciona en inglés utilizando la ortografía de Reino Unido, en línea con todos los documentos de la GFSI. Cualquier traducción que pueda utilizarse no ha sido proporcionada, reconocida o
aprobada por la GFSI.

d)       Este documento puede utilizarse como documento fuente por Propietarios Estándar para desarrollar su propia versión de los Mercados Globales. Estos pueden ser esquemas de certificación reconocidos por la GFSI
o por otros. Aunque se describen como «Mercados Globales» estos pueden desarrollarse y comercializarse de forma diferente, por lo que no son comparables directamente con esta lista de verificación. No hay
evaluaciones comparativas de dichos esquemas por parte de la GFSI. Sin embargo, la GFSI espera que los esquemas desarrollados a partir de este trabajo original sigan el fin y objetivos del Programa de Mercados
Globales de la GFSI.
Propósito:
-Desarrollar sistemas de gestión de seguridad alimentaria efectivos mediante un proceso de mejora sistemática continua.
Objetivos:
-Proporcionar una ruta para pequeñas empresas y empresas menos desarrolladas para conseguir la certificación acreditada.
-Apoyar los esfuerzos de desarrollo de capacidades y mejorar las oportunidades de acceso al mercado para pequeños proveedores que operan localmente.

4 Documentos asociados (pueden descargarse de la página web de la GFSI www.mygfsi.com)

a)      El Protocolo para el Programa de Mercados Globales es un acompañante esencial de esta lista de verificación. Antes de que comience esta evaluación, los usuarios deberían familiarizarse con los contenidos del
Protocolo que incluye un diagrama de flujo para la planificación y la evaluación con la guía del usuario detallada. Puede descargarse de la página web de la GFSI.
b)      El Marco de Formación y Competencia proporciona directrices sobre buenas prácticas para impartir formación para las empresas alimentarias que estén implantando el Programa de Mercados Globales de la GFSI.
La GFSI no es una organización formativa y no desarrolla ni imparte ningún tipo de cursos de formación. Sin embargo, el Grupo de Trabajo Técnico del Programa de Mercados Globales ha desarrollado los dos elementos
siguientes en este marco:
1.       Orientación sobre el desarrollo y entrega de formación.
2.       Las competencias requeridas para alcanzar los niveles básico eiIntermedio del Programa de Mercados Globales de la GFSI.
ü  Las empresas que elijan a un proveedor de formación tienen que especificar que los planes de formación cumplen los criterios definidos en este marco.
ü Los proveedores de formación deberían utilizar estas directrices para desarrollar sus programas formativos.
ü Los aprendices individuales deberían utilizar este documento para ayudarles a desarrollar su propio plan de formación.

5 Funcionalidad
a)      Esta lista de verificación y sus hojas de cálculo han sido diseñadas sin macros y utilizan solo fórmulas de Excel en sus cálculos.
b)      Funcionará en PC y Mac en todos los sistemas de Microsoft Excel desde 2007 en adelante.
c)      Dado que no se incluyen macros, hay ciertos procesos que seguirán siendo manuales, como la eliminación de entradas. Esto significa que no hay opción de «restablecer» para volver a un archivo en blanco.
d)      El sistema de puntuación depende de todas las cuestiones que se respondan.
e)      El sistema de exenciones para las empresas compradoras permite que se eliminen ciertas cláusulas de la lista de verificación, aunque todavía seguirán estando visibles. En caso de que se aplique una exención, el
sistema de puntuación se ajustará en consecuencia.
f)       Se proporcionan hiperenlaces para ir y venir a esta «hoja de cálculo de cómo utilizar este documento» y la hoja de cálculo específica para la que se proporcionan consejos.
g) Se aconseja que una vez que se haya completado una evaluación, el archivo se bloquee para garantizar la credibilidad de los datos. Esto puede hacerse de la siguiente manera.
Cómo bloquear el archivo de futuros cambios
Seleccione cada una de las hojas de datos con una etiqueta azul de una en una y haga lo siguiente para cada una de ellas:
Presione la pestaña Revisar en la Cinta de Excel
Si hay un botón en la pestaña llamado Desproteger Hoja, haga clic en él para desbloquear la hoja.
Presione Control+A (Cmd+A en Mac) dos veces para seleccionar todas las celdas de la hoja.
Presione Control+1 (Cmd+1 en Mac) para volver al cuadro de diálogo de Formato de Celdas.
Presione la pestaña llamada Protección.
Marque la opción «Bloqueado» como una marca completa y presione OK para volver a la hoja.
Presione el botón en la pestaña de Revisar llamado Proteger Hoja.
Introduzca una contraseña (o déjela en blanco) y presione OK. Recuerde la contraseña.
Una vez que se hayan bloqueado todas las hojas, Guardar y Salir del archivo.

6 Resumen y hoja de cálculo de informes

Datos de la empresa
Nombre El nombre de la empresa que va a ser evaluada.
La categoría de producción alimentaria. Se extraen del Documento de Orientación de la GFSI, versión 6. Hay una provisión para más de una categoría para empresas, en caso de ser necesario.
Categorías de Hay un número de categorías del Documento de Orientación de la GFSI, versión 6, fuera del alcance de esta lista de verificación, incluyendo: G Catering, H Minorista y Mayorista, J Transporte y Distribución, M Producción
producto
de Envases Alimentarios.
C Manipulación previa al proceso de productos de origen animal (destripe, fileteado, congelación de pescado; almacenamiento de presas)

D Manipulación previa al proceso de vegetales, frutos secos y cereales (secado de cereales, calificación de frutas y verduras; almacenamiento, limpieza, lavado, aclarado, reducción, clasificación, calibrado, rebaje, empacado, refrigeración,
hidro-refrigeración, encerado, rociado, envasado, re-envasado, separación, almacenamiento, carga y/o cualquier otra actividad de manipulación que no transforme de forma significativa el producto de la forma original en la que se recolectó)

EI Procesamiento de productos de origen animal perecederos (producción de productos de origen animal, incluyendo pescados y mariscos: carne, huevos, productos lácteos y productos derivados de la pesca; matanza, corte, lavado, recortes,
clasificación, curado, fermentación, ahumado, refrigerado, envasado en una atmósfera modificada, envasados)
EII Procesamiento de productos perecederos (producción de productos vegetales [incluyendo cereales, frutos secos y legumbres]; lavado, rebanado, troceado, corte, corte en tiras, pelado, clasificación, pasteurización, cocido, refrigerado,
exprimido, prensado, congelado, envasado en atmósfera modificada, envasado al vacío o cualquier otra actividad que transforme de manera significativa el producto a partir de su estado integral)
EIII Procesamiento de productos de origen animal y vegetales perecederos (productos mezclados) (producción de productos de origen animal y vegetales; mezcla, cocido, refrigerado, congelado, envasado en atmósfera modificada, envasado al
vacío)

EIV Procesamiento de productos estables en el ambiente (producción de productos alimentarios de cualquier fuente que se almacenen y vendan a temperatura ambiente; llenado aséptico, horneado, embotellado, elaboración, enlatado, cocción,
destilación, secado, extrusión, fermentación, congelación en seco, prensado, frito, irradiación, triturado, y mezclado, envasado en atmósfera modificada, envasado al vacío, pasteurizado, decapado, tostado, salado y refinado)

Actividades de
fabricación Esta es una celda para texto libre en la que el evaluador puede describir actividades y productos de fabricación.

Código de
vendedor / Relevante para la empresa compradora.
proveedor
Representante El nombre de la persona en la empresa responsable de la seguridad alimentaria.
Teléfono Incluir el código internacional.
Correo
electrónico La dirección de correo electrónico de la persona en la empresa responsable de la seguridad alimentaria.
Dirección Asegurarse de que consta la dirección completa, incluyendo el código postal.

Datos del evaluador

Nombre El nombre de la persona que haya realizado realmente la evaluación.
Empresa El nombre de la empresa de evaluación de
Teléfono Incluir el código internacional.
Correo
electrónico El correo electrónico de la persona en la empresa responsable del proceso de evaluación. Esta puede ser el evaluador o sus coordinadores.

Dirección Asegurarse de que consta la dirección completa, incluyendo el código postal.

Detalles de evaluación y configuración de lista de verificación

Fecha La fecha de la evaluación real.
Duración El número de horas que pasó el evaluador en la empresa.
Alcance Una descripción de los productos y actividades de fabricación que fueron incluidas en la evaluación.
Nivel a)            Cuando se hace una selección de «básico» todos los artículos para el nivel intermedio deben colorearse de gris en la hoja de cálculo de la lista de verificación.
La siguiente instrucción mostrará: «Solo tiene que responder a preguntas básicas en la hoja de la lista de verificación. Haga clic en el número 1 pequeño en la parte superior izquierda de la hoja de cálculo de la lista de
verificación para ver solamente esas preguntas».
Haciendo clic en el número 1 pequeño, los artículos para el nivel Intermedio que se han marcado en gris se ocultarán.

b)            Cuando se hace una selección de ‘Intermedio’, todos los artículos a nivel Básico e Intermedio pueden mostrarse en la hoja de cálculo de la lista de verificación. La siguiente instrucción mostrará: «Debería contestar
a todas las preguntas en la hoja de cálculo de la lista de verificación. Haga clic en el número 2 pequeño en la parte superior izquierda de la hoja de cálculo de la lista de verificación para ver todas las preguntas».

Haciendo clic en el número 2 pequeño en la parte superior izquierda de la hoja de cálculo de la lista de verificación, todos los artículos serán visibles para su evaluación.
a)            No mostrar todavía los resultados: haciendo clic en este cuadro, no hay funcionalidad de puntuación. Sin embargo, es posible ver la hoja de cálculo de los Aspectos Generales de Conformidad. Esta selección es
para una empresa compradora que no utilice el sistema de puntuación.
Configuración
de la empresa b)            Mostrar aprobado/suspenso: haciendo clic en este cuadro, la empresa compradora puede ver si una evaluación ha sido aprobada o suspensa en base a la puntuación que se le ha asignado. Esta selección es para
compradora una empresa compradora que utilice un enfoque de aprobado/suspenso.
c)              Mostrar puntuación: haciendo clic en este cuadro, la empresa compradora puede mostrar simplemente la puntuación. Esta selección es para una empresa compradora que no utilice un enfoque de
aprobado/suspenso, pero que quiera ver una puntuación.
a)            Esto muestra si la evaluación se ha completado en su totalidad.

Completo / b)            Muestra la palabra «incompleto» en un fondo rojo hasta que se hayan respondido todas las preguntas en la hoja de cálculo de la lista de verificación. Se adapta dependiendo de si la evaluación es en base al nivel
incompleto básico o básico e intermedio.
c)              Solo cambiará para mostrar la palabra «completo» una vez que se haya contestado a todas las preguntas. Una vez que se muestre la palabra «completo», los resultados de la evaluación y el sistema de puntuación
se generarán dependiendo de la configuración de la empresa compradora.

Registro de a)            Cuando se ha respondido a todas las preguntas seleccionadas en la hoja de cálculo de la lista de verificación, el usuario utilizará un resumen del número de disconformidades identificadas durante la evaluación.
logros
b)            La puntuación sobre 100 también se mostrará con una lista que muestre la asignación de puntos.
Resultados de la Una gráfica muestra las disconformidades con deducciones de puntos utilizando un sistema de codificación por colores en base a cada uno de los tres elementos de la lista de verificación: Sistemas de Gestión de Seguridad
evaluación Alimentaria, Buenas Prácticas de Fabricación y Control de Riesgos Alimentarios.
Sistema de
puntuación a)            El sistema de puntuación se proporciona como una opción. Las empresas compradoras pueden optar por usarlo o no.
b)            Los Críticos suponen una deducción de 100 puntos, los Mayores de 10 puntos y los Menores, de 2 puntos.
c)             Hay un cálculo en base al número de cláusulas evaluadas que proporcionará una puntuación numérica, no un porcentaje.
d)            En caso de Críticos o Mayores excesivos, la puntuación puede ser cero. No se muestran las puntuaciones negativas.
e)          Salvo que se establezca por parte de la empresa compradora, no habrá «aprobado/suspenso», excepto en caso de disconformidad Crítica.
f)              El formulario de evaluación en Excel ha sido automatizado utilizando una fórmula de Excel para entregar este sistema.

7 Lista de verificación
a)            Los artículos se enumeran únicamente en la columna A. Para ayudar al evaluador, hay un hiperenlace en base a cada artículo a la Guía del Usuario pertinente. Se proporciona un vínculo inverso para volver al
artículo de la lista de verificación.
b)            Los requisitos se enumeran en la columna B con una declaración en base al artículo principal y a preguntas de la evaluación para cada declaración.
c)           El evaluador introduce los comentarios y observaciones en la columna C. Si se identifica una disconformidad, entonces se requiere un comentario. Como opción, si el evaluador quiere hacer una observación sobre
buenas prácticas para sugerencias de mejoras, podrá hacerlo. Nota: ya que esto no es una auditoría ni una norma, el evaluador podrá dar consejos a la empresa.
d)            En la columna B aparece la pregunta «¿Cumple los requisitos?». El evaluador seleccionará una de las opciones proporcionadas en el cuadro desplegable. Si no se responde a alguna de estas preguntas, entonces el
resumen y la hoja de cálculo del informe mostrará una evaluación incompleta.
e) La columna E muestra automáticamente un mensaje basado en la respuesta en las columnas D y C.

8 Aspectos generales de conformidad

a)      Esta opción de hoja de cálculo está prevista para su uso por parte de la empresa compradora y la empresa.
b)      Una vez completada la evaluación, los usuarios pueden visualizar el resultado en esta hoja de cálculo e identificar qué artículos disconformes se han identificado.

9 Disconformidad
Antecedentes:
El evaluador clasificará las disconformidades como Críticas, Mayores y Menores. Esto influirá directamente sobre el resultado del emplazamiento, independientemente de si la «empresa compradora elige la opción de
«aprobado/suspenso» o de «puntuación» al revisar el informe de evaluación.

Disconformidad Crítica - Inaceptable. Afecta a la seguridad alimentaria o al cumplimiento legal directamente.

Un resultado se clasifica como Crítico cuando los factores relacionados con ese requisito no se han cumplido y como resultado de ello, el producto no será seguro y/o no cumplirá el reglamento.
Nota: una disconformidad Crítica resultará en un suspenso en la evaluación.

Disconformidad Mayor - Puede afectar a la seguridad alimentaria.

Un resultado se clasifica como Mayor cuando los factores relacionados con ese requisito no se han cumplido y, como resultado de ello, puede que el producto sea inseguro o presente un aumento del riesgo para la
seguridad alimentaria.

Disconformidad Menor - Es poco probable que afecte a la seguridad alimentaria.

Un resultado se clasifica como Menor cuando los factores relacionados con ese requisito no se han cumplido y como resultado de ello, es poco probable que el producto sea inseguro o presente un incremento del riesgo
para la seguridad alimentaria.

Conforme - Pleno cumplimiento de un requisito.

No Aplicable (N/A): cuando el evaluador decide que un requisito específico no es aplicable para una empresa, el evaluador lo marcará como «N/A» y proporcionará una breve explicación/justificación en la sección de
comentarios. Por ejemplo, una empresa no trata con alérgenos, así pues, los requisitos para el control de alérgenos no son aplicables.

Nota: el uso de N/A como respuesta solo debería utilizarse de conformidad con la empresa compradora.

10 Exenciones
a)            Esta opción de hoja de cálculo está prevista para el uso exclusivo de la empresa compradora.
b)           
c)             Si no se aselecciona
Debido unaenexención,
los cambios entonces
la legislación, paraelciertos
evaluador deberá
mercados responder a todas
internacionales las preguntas.
hay dos Artículos de la lista de verificación que pueden ser excluidos por la empresa compradora. Estos son los artículos B.C. 2 (control
de alérgenos) e I.C. 4 (protección alimentaria).

d)            Si se selecciona una exención, el Artículo se marcará en gris en la lista de verificación. El evaluador recibirá un aviso de que el elemento se ha excluido y no debería tomar ninguna decisión en la Columna D.
e)            El sistema de puntuación se ajustará en consecuencia.

11 Guía del Usuario

a)      Esta opción de hoja de cálculo está prevista para su uso por parte de la empresa y el evaluador.
b)      Las columnas A y B se copian desde la hoja de cálculo de la lista de verificación. La columna C proporciona directrices tanto para la empresa como para el evaluador sobre qué artículo será evaluado. Para ayudar al
evaluador, hay un hipervínculo en base a cada artículo que lo conecta con el artículo pertinente de la lista de verificación.
c)      Hay un formato estándar que responde a tres preguntas para cada artículo.
d)      ¿Qué significa? Una explicación del artículo que proporciona una razón para su inclusión y una descripción de cómo se espera que opere el sistema de gestión de seguridad alimentaria.
e)      ¿Qué tengo que hacer? Una lista de lo que se esperará de la empresa que proporcione pruebas de conformidad en base a dicho artículo.
f)       ¿Qué hará el evaluador? Una serie de sugerencias para el evaluador sobre cómo pueden evaluar el cumplimiento en base a dicho artículo. No pretende ser una lista de verificación para ellos, pero apoyará la
consistencia en la evaluación tanto para la empresa como para el evaluador.

GFSI Global Markets Programme Manufacturing: Edition 2 April 2015

Global Food Safety Initiative Food Manufacturing
Global Markets Programme Basic and Intermediate Levels Checklist
Datos de la empresa Cómo usar esta hoja Datos del evaluador
Nombre Nombre

Categorías de producto Empresa

Teléfono

Actividades de fabricación Correo electrónico

Código de vendedor/proveedor Dirección

Representante

Teléfono

Correo electrónico

Dirección

Detalles de la evaluación y configuración de lista de verificación

Fecha Duración (horas)

Alcance

Haga clic aquí para contestar a las

Nivel preguntas de la lista de verificación
B sico Interme
dio
Debe contestar a todas las preguntas de la hoja de calculo de la lista de verificación. Haga clic en el número 2 pequeño en la parte superior izquierda de la hoja de cálculo de la lista de verificación para ver todas las preguntas.

Mostrar
No mostrar a
Configuración de la empresa compradora
Mostrar
● n los ● aprobado/suspe
Introduzca una
Pass Mark out of 100: 70 puntuac Incompleto
resultados
calificación de
nso
Registro de logros aprobado (p. ej., 70).
Si no se introduce in
ningún valor, se usará
70.

Evaluación final: Datos incompletos, responda a todas las preguntas de la lista de verificación

Resultados de la evaluación
Número de disconformidades Críticas 0 Crítico (Suspenso) = 100 Puntos
Número de disconformidades Mayores 0 Mayor = 10 Puntos
Número de disconformidades Menores 0 Menor = 2 Punto(s)
Puntuación sobre 100 100

Aspectos generales de disconformidad

1
1
1
1
NC Crítica
Puntos restados

1
NC Mayor
1 NC Menor
0
0
0
0
0
A. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria B. Buenas Prácticas de Fabricación C. Control de Riesgos Alimentarios

Descargo de responsabilidad:
a. El Consejo de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria no tiene control sobre la naturaleza de las evaluaciones realizadas utilizando esta lista de verificación.
b. Cualquier resultado de una evaluación en base a los artículos de esta lista de verificación no implica una recomendación o aprobación por la

GFSI Global Markets Programme Manufacturing: Edition 2 April 2015 © Global Food Safety Initiative
GFSI Global Markets Programme Food Manufacturing Basic and Intermediate Levels Checklist
Artículos Requisitos Comentarios y observaciones ¿Cumple los Requisitos?
A. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
B.A 1 Especificaciones incluyendo la liberación del producto
El negocio se asegurará de que las especificaciones del producto sean adecuadas, precisas y garanticen
el cumplimiento de los requisitos pertinentes de seguridad, legislativos y del cliente.
El negocio preparará e implantará procedimientos adecuados de liberación de productos.

B.A 1.1 ¿Están disponibles las especificaciones para todas las entradas de productos (materias primas,
ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reelaboración) y los productos acabados?

B.A 1.2 ¿Las especificaciones disponibles cumplen los requisitos pertinentes de seguridad, legislativos y de los
clientes?

B.A 1.3 ¿Están actualizadas las especificaciones, son inequívocas y están disponibles para el personal
pertinente?

B.A 1.4 ¿Se comunican con claridad los cambios en las especificaciones tanto interna como externamente?

B.A 1.5 ¿Hay implantado un procedimiento documentado de liberación de productos?

¿Asegura de forma efectiva que el producto final cumple las especificaciones?

B.A 1.6 ¿Hay una persona designada con responsabilidad para controlar las especificaciones?

B.A 2 Trazabilidad
El negocio establecerá un sistema de trazabilidad que permita la identificación de lotes de productos y
su relación con partidas de materias primas, materiales de envasado primarios y finales y registros de
procesamiento y distribución. Los registros incluirán:
• Identificación de cualquier suministro de producto, ingrediente o servicio.
• Registros de partidas de productos en proceso o finales y envasado a lo largo del proceso de
producción.
• Registros del comprador y del destino de entrega para todos los productos suministrados.

B.A 2.1 ¿Hay implantado un sistema de trazabilidad documentado para cada producto que cumpla los
requisitos normativos y de los clientes?

B.A 2.2 ¿El sistema de trazabilidad, incluyendo el trabajo en curso, el tratamiento posterior y la reelaboración,
es completamente operacional y efectivo?

B.A 2.3 ¿Están disponibles los registros que permiten la identificación de productos en todas las etapas de la
producción: almacenamiento/inventario, trabajo en curso, procesamiento posterior, reelaboración,
etc.?
¿Están los registros disponibles desde la compra a través de la producción y hasta el destino inmediato
para todas las materias primas y materiales de envasado (producto primario y final)?
B.A 2.4 ¿Hay procedimientos claros de etiquetado que garanticen una identificación continua del producto por
todas las etapas de producción y entrega?

I.A 2 Trazabilidad
El negocio establecerá un sistema de trazabilidad que permita la identificación de lotes de productos y
su relación con partidas de materias primas, materiales de envasado primarios y finales, y registros de
procesamiento y distribución.
El negocio se asegurará de que se pruebe el programa de trazabilidad al menos una vez al año y se
actualice según corresponda.
Los registros incluirán:
• Registros de pruebas anuales del sistema de trazabilidad.
• Registros de actualización del sistema según corresponda.

I.A 2.5 ¿Se prueba el sistema de trazabilidad al menos una vez al año?
¿Se actualiza el sistema según corresponde y se mantienen registros?

B.A 3 Gestión de incidentes en la seguridad alimentaria

El negocio demostrará la capacidad para retirar y recuperar un producto afectado, ponerse en
contacto con los clientes pertinentes y mantener registros de estos incidentes.
B.A 3.1 ¿Puede el negocio retirar y recuperar el producto afectado?

B.A 3.2 ¿Se mantiene un registro de incidentes?

I.A 3 Gestión de incidentes en la seguridad alimentaria

El negocio dispondrá de un procedimiento de gestión de incidentes efectivo para todos los productos,
incluyendo la elaboración de informes, la comunicación con clientes y la retirada y recuperación de
productos.
Estarán disponibles registros de revisión anual, de pruebas y de verificación del sistema.

I.A 3.3 ¿Hay implantado un sistema de gestión de incidentes documentado que trate los informes de
incidentes, la retirada y la recuperación de productos?

I.A 3.4 ¿Hay implantado un plan de comunicación efectivo con una persona designada y responsable
identificada para proporcionar información a clientes, consumidores y autoridades normativas?

I.A 3.5 ¿El sistema de gestión de incidentes es revisado, probado y verificado al menos una vez al año?

I.A 3.6 ¿Se registran y evalúan todos los incidentes para establecer su gravedad y el riesgo que suponen para
el consumidor?

B.A 4 Control de productos disconformes

El negocio se asegurará de que cualquier producto que no sea conf orme a los requisitos sea
claramente identificado y controlado para evitar un uso o entrega inadecuada.
B.A 4.1 ¿Hay implantado un procedimiento documentado para identificar y gestionar todas las materias
primas, entradas de productos, productos semiacabados y acabados, equipos de procesamiento y
materiales de envasado disconformes?

B.A 4.2 ¿El control de productos disconformes está gestionado por personal competente?

B.A 5 Acción correctiva

El negocio se asegurará de que se tomen acciones correctivas tan pronto como sea posible para evitar
la recurrencia de disconformidades.
B.A 5.1 ¿Hay un procedimiento de acciones correctivas documentado para analizar cualquier reclamación e
investigar disconformidades para evitar su recurrencia?

B.A 5.2 ¿Están identificadas las acciones correctivas (por ejemplo, liberación, reelaboración, cuarentena,
rechazo/eliminación) e implantadas de manera efectiva?

B.A 6 Responsabilidad de la dirección

El negocio se asegurará de que exista un compromiso de la dirección para proporcionar los recursos
necesarios para desarrollar, implantar y cumplir su programa de seguridad alimentaria.
B.A 6.1 ¿Hay pruebas de que el negocio esté comprometido a proporcionar los recursos necesarios para
desarrollar, implantar y cumplir su programa de seguridad alimentaria?

I.A 6 Responsabilidad de la dirección

El negocio se asegurará de que exista un compromiso de la dirección para proporcionar los recursos
necesarios para desarrollar, implantar y cumplir su programa de seguridad alimentaria.
El negocio establecerá una estructura organizativa clara, con descripciones laborales,
responsabilidades y relaciones de presentación de informes de al menos la plantilla cuyas actividades
afecten a la seguridad alimentaria.

I.A 6.2 ¿Existe un organigrama actualizado que destaca la estructura empresarial disponible?

I.A 6.3 ¿Las responsabilidades relativas a la seguridad de los productos están documentadas, claramente
definidas y disponibles legalmente, y se comunican a la plantilla?

B.A 7 Requisitos de mantenimiento de registros

El negocio se asegurará de que los registros estén disponibles para demostrar que el negocio está
cumpliendo con el sistema de seguridad alimentaria, que incluye todos los requisitos normativos
pertinentes y de seguridad alimentaria de clientes.

B.A 7.1 ¿Hay registros disponibles para apoyar el cumplimiento del negocio con el sistema de seguridad
alimentaria que incluya requisitos normativos y de seguridad alimentaria de clientes que sean
aplicables?

B.A 7.2 ¿El negocio ha establecido plazos para la retención de registros que cumpla con requisitos normativos
o de los clientes?

I.A 7 Requisitos generales de documentación

El negocio establecerá e implantará procedimientos para asegurarse de que todos los documentos se
mantienen y están actualizados.
I.A 7.1 ¿Hay implantado un procedimiento de documentación por escrito y está implantado de forma
efectiva?

B.A 8 Control de dispositivos de medición y de seguimiento

Los dispositivos de medición y seguimiento esenciales para la seguridad alimentaria y los requisitos
normativos serán fiables.
B.A 8.1 ¿Son fiables los dispositivos de medición y seguimiento esenciales para la seguridad alimentaria y los
requisitos normativos?

I.A 8 Control de dispositivos de medición y de seguimiento

El negocio identificará los dispositivos de medición y seguimiento esenciales para la seguridad
alimentaria, se asegurará de que estén calibrados y de que estén localizables conforme a una norma
nacional o internacional reconocida.

I.A 8.2 ¿están identificados, calibrados y localizables los dispositivos de medición y seguimiento esenciales
para la seguridad alimentaria y controlados de forma efectiva?

I.A 8.3 ¿Se registran las acciones que se toman cuando se detecta que los dispositivos de medición y
seguimiento están fuera de los límites especificados?

B.A 9 Formación
El negocio se asegurará de que el personal esté adecuadamente formado en materia de seguridad
alimentaria y prácticas de acuerdo a sus responsabilidades laborales.
B.A 9. 1 ¿Se ha formado de forma efectiva al nuevo personal?

B.A 9.2 ¿Todas las personas pertinentes han recibido formación complementaria?

I.A 9 Formación
El negocio implantará un sistema para garantizar que todo el personal esté adecuadamente formado,
instruido y supervisado en principios y prácticas de seguridad alimentaria que correspondan a su
trabajo.

I.A 9.3 ¿Hay implantado un programa de formación de personal y está implantado de manera efectiva?

I.A 9.4 ¿Hay implantado un programa de formación de APPCC?

I.A 9.5 ¿Hay disponibles registros de formación adecuados?

I.A 9.6 ¿Se ha documentado e implantado un programa de formación complementaria?

I.A 10 Procedimientos
El negocio preparará e implantará procedimientos e instrucciones detalladas para todos los procesos y
operaciones que influyan sobre la seguridad de los productos.
I.A 10.1 ¿Están los procedimientos detallados desarrollados e implantados de manera efectiva para todos los
procesos y operaciones que afectan a la seguridad alimentaria?

I.A 10.2 ¿Son los procedimientos comunicados claramente a las personas pertinentes?

I.A 11 Tratamiento de reclamaciones

El negocio preparará e implantará un programa efectivo para la gestión de reclamaciones de clientes y
consumidores.
Los datos serán controlados y gestionados para garantizar que hay acciones correctivas en cuestiones
de cumplimiento y de seguridad alimentaria.

I.A 11.1 ¿Hay documentado e implantado de manera efectiva un programa de gestión de reclamaciones?

I.A 11.2 ¿Se mantienen registros de todas las reclamaciones de clientes y consumidores, investigaciones y
acciones correctivas?

I.A 12 Análisis del producto

El negocio implantará un programa para garantizar que se realiza un análisis sistemático de productos
e ingredientes para cuestiones que se identifiquen como esenciales para la seguridad alimentaria y
para los requisitos legales, así como para las especificaciones de clientes.
El negocio se asegurará de que los métodos utilizados proporcionen resultados válidos (por ejemplo,
mediante los procedimientos establecidos en ISO 17025 y/o métodos reconocidos por la industria).

I.A 12.1 ¿Hay implantados procedimientos de análisis para asegurarse de que se cumplen todos los requisitos
de productos especificados, incluyendo los requisitos legales y especificaciones de clientes durante
toda la vida útil de almacenamiento?

I.A 12.2 ¿Se utilizan los métodos, relevantes para la seguridad alimentaria, para proporcionar resultados válidos
(por ejemplo, mediante los procedimientos establecidos en ISO 17025 y/o métodos reconocidos por la
industria)?

I.A 13 Compras
El negocio controlará los procesos de compra para asegurarse de que son artículos suministrados
externamente y los servicios son conformes a los requisitos por escrito.
I.A 13.1 ¿Los productos y servicios comprados cumplen las especificaciones actuales y los acuerdos
contractuales?

I.A 14 Aprobación del proveedor y seguimiento del cumplimiento

El negocio operará procedimientos para su aprobación y para el seguimiento continuado de todos sus
proveedores cuyos productos o servicios puedan af ectar a la seguridad y a la calidad alimentaria.
Se registrarán los resultados de las evaluaciones y de las acciones de seguimiento.

I.A 14.1 ¿Hay documentado e implantado de forma efectiva un programa de aprobación del proveedor?

I.A 14.2 ¿Hay un programa de seguimiento del proveedor documentado e implantado de manera efectiva?

B. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

B.B 1 Higiene personal
El negocio garantizará la implantación de prácticas higiénicas adecuadas para todo su personal y
visitantes.
Dichas prácticas resultarán en una manipulación higiénica y en una entrega de productos de calidad y
seguros a los clientes.
Deberá seguirse la recomendación sobre higiene personal de la Comisión del Codex Alimentarius.

B.B 1.1 ¿Están implantados todos los requisitos de higiene personal y son aplicables a todas las personas
pertinentes, contratistas y visitantes?

B.B 1.2 ¿Cumplen los requisitos de higiene personal con todos los requisitos legales, si procede?

B.B 1.3 ¿Hay implantados procedimientos de comunicación para el personal, contratistas y visitantes que
traten las acciones que han de llevarse a cabo en caso de una enfermedad infecciosa?

B.B 1.4 ¿Hay una persona cualificada responsable de decidir si los individuos con una supuesta enfermedad
pueden entrar en las zonas de alimentos y cómo se controla a estos individuos?

B.B 1.5 ¿Todas las personas, contratistas y visitantes son conscientes de los requisitos de higiene personal y los
cumplen?

B.B 1.6 ¿Todas las personas, contratistas y visitantes son conscientes y cumplen los requisitos para el uso y
cambio de vestimenta de protección en zonas de trabajo específicas?

B.B 2 Entorno de las instalaciones

Las instalaciones del negocio estarán ubicadas y mantenidas para reducir el riesgo de contaminación y
permitir la producción de productos seguros y legales.
B.B 2.1 ¿Está la instalación ubicada, diseñada, construida y mantenida para garantizar la seguridad
alimentaria?

B.B 2.2 ¿Está la instalación mantenida de forma efectiva, limpia y desinfectada para evitar contaminación
física, química y microbiológica de los productos?

B.B 2.3 ¿La iluminación tiene una intensidad adecuada y está diseñada para garantizar que la práctica de
seguridad alimentaria sea efectiva?

B.B 2.4 ¿Las estructuras, superficies y materiales que entran en contacto con los alimentos son fáciles de
mantener, están limpios y se desinfectan cuando sea apropiado?

B.B 2.5 ¿Están los equipos colocados para garantizar que no comprometen la seguridad alimentaria de aguas
residuales o desagües?

B.B 2.6 ¿Los suelos y las zonas circundantes de la instalación se mantienen y están libres de residuos y de
basura acumulada?

B.B 3 Limpieza y desinfección

El negocio se asegurará de que se mantengan normas adecuadas de limpieza y desinfección en todo
momento y en todas las etapas de producción.
B.B 3.1 ¿Se documentan los procedimientos implantados de limpieza y desinfección y son efectivos,
incluyendo las actividades de verificación, para garantizar la limpieza de la instalación, de los servicios y
de los equipos?

B.B 3.2 ¿Están claramente marcados los equipos de limpieza, utensilios y químicos, están almacenados en una
zona separada alejada del producto, equipo o envase y son aptos para el uso previsto?

B.B 3.3 ¿Se utiliza personal cualificado y formado para la limpieza y desinfección?

B.B 4 Control de contaminación de productos

El negocio se asegurará de que se implanten las instalaciones y procedimientos adecuados para
minimizar el riesgo físico, químico o microbiológico de contaminación de los productos.
B.B 4.1 ¿Hay implantadas barreras físicas o procedimientos efectivos para reducir y evitar el riesgo de
cualquier contaminación física, química o microbiológica potencial?

B.B 5 Control de plagas

El negocio se asegurará de que hay controles implantados para reducir o eliminar el riesgo de infección
por plagas (incluyendo roedores, insectos y pájaros).
B.B 5.1 ¿Hay pruebas de infección por plagas?

B.B 5.2 ¿Hay implantado un programa de control de plagas efectivo?

B.B 5.3 ¿Son los controles apropiados con respecto al producto, materia prima e instalación?

B.B 5.4 ¿Lleva a cabo el programa de inspección una persona competente con una frecuencia adecuada y se
tratan los resultados?

B.B 6 Calidad del agua

El negocio se asegurará de que la calidad del agua, hielo o vapor en contacto con productos
alimentarios es apta para su uso previsto.
Toda el agua en contacto con los alimentos, el agua de los ingredientes y el agua utilizada en las
operaciones de limpieza y saneamiento procederá de una fuente potable.

B.B 6.1 ¿Se han implantado procesos para garantizar que la calidad del agua, del vapor y del hielo no pongan
en peligro la seguridad alimentaria del producto acabado?

B.B 6.2 ¿Hay procedimientos documentados implantados para evitar la contaminación cruzada del agua
potable por agua no potable?

B.B 7 Instalaciones para el personal

El negocio se asegurará de que las instalaciones para el personal estén diseñadas y operadas para
minimizar los riesgos de seguridad alimentaria.
B.B 7.1 ¿Se proporcionan vestuarios adecuados para el personal?

B.B 7.2 ¿Se proporcionan aseos operativos, accesibles y separados adecuadamente de las zonas de
procesamiento/manipulación de alimentos?

B.B 7.3 ¿Se proporcionan instalaciones para el lavado de manos y son adecuadas, accesibles y suficientes?

B.B 7.4 ¿Se proporcionan comedores alejados de las zonas de producción, envasado y almacenamiento?

B.B 8 Gestión de residuos

El negocio dispondrá de un programa para la recogida y eliminación de materiales residuales.
B.B 8.1 ¿Hay implantadas provisiones adecuadas para el almacenamiento y eliminación de los residuos?

B.B 8.2 Los contenedores que están diseñados para los productos incomestibles, residuos o subproductos,
¿están marcados claramente y se utilizan adecuadamente?

B.B 9 Almacenamiento y transporte

El negocio se asegurará de que todas las materias primas (incluyendo envases), productos
semiprocesados y productos finalizados sean almacenados y transportados en condiciones que
protejan al producto.

B.B 9.1 ¿Son las instalaciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos e ingredientes?

B.B 9.2 ¿Están construidas las instalaciones de almacenamiento de alimentos para proteger de forma efectiva
los materiales y los productos acabados de la contaminación durante el almacenamiento?

B.B 9.3 ¿Es adecuado el transporte de alimentos para minimizar el deterioro de los alimentos (por ejemplo
mediante el control de temperatura y humedad).

I.B 9 Almacenamiento y transporte

El negocio se asegurará de que todas las materias primas (incluyendo envases), productos
semiprocesados y productos acabados sean almacenados y transportados en condiciones que protejan
la integridad del producto. Todos los vehículos, incluyendo los vehículos contratados utilizados para el
transporte de materias primas (incluyendo envases), reelaboración, productos semiprocesados y
productos acabados, serán aptos para su fin previsto, se mantendrán en buenas condiciones y estarán
limpios.

I.B 9.1 ¿Hay un procedimiento de transporte del producto y se lleva a cabo de forma efectiva?

I.B 9.2 ¿Hay un procedimiento de vehículo de transporte y se lleva a cabo de forma efectiva?

I.B 9.3 ¿Se utilizan los procesos de mantenimiento e higiene para los vehículos y equipos utilizados para la
carga y descarga?
¿Se llevan a cabo de forma efectiva?

I.B 10 Mantenimiento de instalaciones y equipos

El negocio implantará un sistema de mantenimiento planificado, preventivo y correctivo para
garantizar un nivel adecuado de seguridad alimentaria en la instalación.

I.B 10.1 ¿Hay establecido un programa de mantenimiento documentado?

I.B 10.2 ¿Hay implantado un programa de mantenimiento efectivo?

I.B 10.3 ¿Hay implantado un procedimiento de higiene y limpieza documentado para todas las actividades de
mantenimiento?

I.B 10.4 ¿Hay procedimientos de higiene efectivos para las actividades de mantenimiento?

I.B 10.5 ¿Son adecuados para su uso previsto todos los materiales utilizados para el mantenimiento y
reparación?

C. Control de Riesgos Alimentarios

V2 – Sept 2014” Make this ‘GFSI Global Markets Programme Manufacturing: p age 3 of 10 © Glob al Food Sa fe ty Initia ti ve
Edition 2 April 2015
GFSI Global Markets Programme Food Manufacturing Basic and Intermediate Levels Checklist
Artículos Requisitos Comentarios y observaciones ¿Cumple los Requisitos?
B.C 1 Tareas preliminares
El negocio identificará y cumplirá los requisitos normativos y de clientes relativos al producto y la
categoría del producto.
Para todos los productos, se incluirá lo siguiente:
• Tarea 1: establecer un equipo de seguridad alimentaria multidisciplinar.
• Tarea 2: describir el producto y la categoría del producto de todos los ingredientes (incluyendo
materias primas, envases, productos acabados) y las condiciones requeridas para el almacenamiento y
distribución.
• Tarea 3: describir el uso previsto del producto e identificar al consumidor objetivo.
• Tarea 4: describir todos los pasos dados para producir el producto en un diagrama de flujo de
procesos.
• Tarea 5: comparar el diagrama de flujo del proceso con el proceso de producción para garantizar que
sea preciso.

B.C 1.1 ¿Ha identificado y cumplido el negocio los requisitos normativos y de clientes relativos al producto y a
sus categorías?
B.C 1.2 ¿Ha realizado el equipo con diferentes responsabilidades para la seguridad alimentaria las tareas
descritas en esta sección de la lista de verificación (tareas 2-5)?
B.C 1.3 ¿Hay una descripción del producto completa/categoría del producto, incluyendo todos los
ingredientes, incluidas las materias primas, envases, productos acabados y las condiciones requeridas
para el almacenamiento y distribución?
B.C 1.4 ¿Se ha descrito el uso previsto del producto y se ha identificado al consumidor objetivo?

B.C 1.5 ¿Se han dado todos los pasos de los procesos para producir el producto descrito en un diagrama de
flujo del proceso?

B.C 1.6 ¿Se ha comparado el diagrama de flujo del proceso para garantizar que refleja de forma precisa el
proceso?

B.C 2 Control de alérgenos

El negocio se asegurará de que hay implantadas medidas de control adecuadas para evitar la
contaminación cruzada de alérgenos.
Todos los ingredientes que se sabe que causan alergias alimentarias en el producto se identificarán
claramente y se comunicarán al cliente.

B.C 2.1 ¿Hay implantado un programa documentado para el control de alérgenos y para evitar la
contaminación cruzada de productos en todas las etapas de la producción?

B.C 2.2 ¿Se trataron los reglamentos y los requisitos adecuados de los clientes en el desarrollo del programa
de control de alérgenos?
B.C 2.3 ¿Se han identificado las causas potenciales de la contaminación cruzada y se han establecido
procedimientos para el manejo de materias primas, productos intermedios y acabados para evitar la
contaminación cruzada?
B.C 2.4 ¿Hay implantados procedimientos relativos a la limpieza y saneamiento de las superficies de contacto
con el producto y son efectivas para eliminar todos los alérgenos potenciales de las superficies en
contacto con los alimentos?

B.C 2.5 ¿Hay un sistema claro de etiquetado que garantice una identificación continua del producto por todas
las etapas de producción y entrega?

I.C 3 APPCC
El negocio llevará a cabo un análisis de riesgos de sus procesos de fabricación de alimentos como un
paso mínimo para determinar si hay riesgos asociados a la producción de su artículo alimentario.
El negocio utilizará la herramienta de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para
llevar a cabo esta evaluación.
Si los riesgos se identifican dentro del proceso de fabricación, se espera que el negocio tome las
medidas oportunas para desarrollar un plan de APPCC que cumpla los 7 principios reflejados dentro del
Codex Alimentarius.

I.C 3.1 Principio 1: ¿Se ha llevado a cabo un análisis de riesgos para cada paso del proceso en la fabricación de
un artículo alimentario?

I.C 3.2 ¿Dirigió el análisis de riesgos un equipo competente?

I.C 3.3 Principio 2: Si el análisis de riesgos indica cualquier riesgo significativo no minimizado o eliminado por
las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) que están presentes en el proceso de fabricación alimentaria,
¿se identifican como Puntos Críticos de Control (PCC)?

I.C 3.4 Principio 3: ¿Están establecidos los Límites Críticos para cada PCC?

I.C 3.5 Principio 4: ¿Hay establecidos procedimientos de seguimiento para cada PCC?

I.C 3.6 ¿Están implantados de forma efectiva los PCC?

I.C 3.7 Principio 5: ¿Se han establecido acciones correctivas para cada PCC en caso de que se excedan los
límites críticos?

I.C 3.8 Principio 6: ¿Se han establecido procedimientos de verificación?

I.C 3.9 ¿Se han implantado de forma efectiva procedimientos de verificación?

I.C 3.10 Principio 7: ¿Se ha establecido un registro de mantenimiento y documentación para procedimientos
de APPCC?

I.C 3.11 ¿Se han implantado de manera efectiva los procedimientos relacionados con el APPCC y con el
mantenimiento de registros y documentación?

I.C 3.12 ¿El negocio ha implantado medidas de control específico para todos los pasos relevantes no
identificados como PCC?

I.C 4 Protección alimentaria

El negocio evaluará su capacidad para evitar la alteración intencional del producto/contaminación
intencional e implantará las medidas de control preventivas adecuadas.

I.C 4.1 ¿Se han evaluado las amenazas al producto como resultado de la alteración intencional del producto o
de la contaminación intencional?
I.C 4.2 ¿Se han identificado puntos en el proceso que sean vulnerables a la alteración intencionada del
producto/contaminación intencional y se han sometido a un control de acceso adicional?
I.C 4.3 ¿Hay implantadas medidas para tratar qué hacer con el producto, si se da un acceso prohibido y el
producto puede haber sido alterado intencionalmente o contaminado de forma intencional?

V2 – Sept 2014” Make this ‘GFSI Global Markets Programme Manufacturing: p age 4 of 10 © Glob al Food Sa fe ty Initia ti ve
Edition 2 April 2015
 Conformity Overview

Básico: Versión 2  Intermedio: Versión 2

A. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria A. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria Conforme
Especificaciones incluyendo la liberación del producto Trazabilidad
B.A 1 I.A 2
Trazabilidad Gestión de incidentes en la seguridad alimentaria
B.A 2 I.A 3
Gestión de incidentes en la seguridad alimentaria Responsabilidad de la dirección
B.A 3 I.A 6
B.A 4 Control de productos disconformes I.A 7 Requisitos generales de documentación
B.A 5 Acción correctiva I.A 8 Control de dispositivos de medición y de seguimiento
B.A 6 Responsabilidad de la dirección I.A 9 Formación
B.A 7 Requisitos de mantenimiento de registros I.A 10 Procedimientos
Control de dispositivos de medición y de seguimiento Tratamiento de reclamaciones
B.A 8 I.A 11
Formación Análisis del producto
B.A 9 I.A 12
Compras
I.A 13
Aprobación del proveedor y seguimiento del cumplimiento
I.A 14

B. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) B. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Higiene personal Almacenamiento y transporte
B.B 1 I.B 9
Entorno de las instalaciones Mantenimiento de instalaciones y equipos
B.B 2 I.B 10
Limpieza y desinfección
B.B 3 ###
Control de contaminación de productos
B.B 4 ###
Control de plagas
B.B 5 ###
Calidad del agua
B.B 6 ###
Instalaciones para el personal
B.B 7 ###
Gestión de residuos
B.B 8 ###
Almacenamiento y transporte
B.B 9 ###

C. Control de Riesgos Alimentarios C. Control de Riesgos Alimentarios

Tareas preliminares APPCC
B.C 1 I.C 3
Control de alérgenos Protección alimentaria
B.C 2 I.C 4

GFSI Global Markets Programme Manufacturing: Edition 2 April 2015

 Exemptions

Cómo usar esta hoja

Lista de Artículos por eximir Artículo
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GFSI Global Markets Programme Manufacturing: Edition 2 April 2015

 User Guid ance
Artículos Requisitos Guía
A. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
B.A 1 Especificaciones incluyendo la liberación del producto
El negocio se asegur ar á de q ue las esp eci ficaciones del prod ucto sean ¿QUÉ SIGNIFICA?
adecuadas, precis as y garanti cen el cumpli miento de l os requis itos a) Las especifi caci ones sob re todo s l os ingredi entes del p roducto d eberán s er adecuadas p ara garantiz ar el cumpl imiento con l os requis itos perti nentes de s egu ridad,
perti nentes de s eguridad , l egisl ativos y del cli ente. l egisl ativos y de l os cli entes.
El negocio preparará e implantará procedimien to s adecuados de lib eració n b) Las es peci ficaciones s erán gesti onadas y con troladas por una p ersona designad a y deberán estar actuali zadas, s er claras y comuni cars e dentro del negocio y a lo s cli entes
de produ ctos . p ar a gar an tizar la tran sparencia.
c) Un procedimi ento claro para l a li beraci ón d el pr oducto deb ería es tar documentado, comunicado e impl an tado para garan tizar que el pro ducto li berado cumpl a las
es peci ficacion es acordadas.
B.A 1.1 ¿Están dis ponib les las especificaci ones para todas las entradas de productos ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
(materias primas, i ngredien tes , aditi vos , materi ales de envasado , a) Tiene que as egu rarse d e que haya una p ersona encargada d el contro l de especificaci ones, q ue deber ía es tar actual izada, s er adecuada y comunicada al pers onal
reel aboraci ón) y l os produ ctos acabado s?
p ertinente. Esta pers ona tambi én gesti onará tod os l os cambi os.
b) Las es peci ficaciones para todos los i ngredientes deber ían cumpli r l os requis itos de segurid ad , l egisl ativos y de l os cli entes pertin entes y s e acordarán con cada proveedor.
B.A 1.2 ¿Las esp ecifi caciones di sponi bles cumplen los requ isi tos p ertinentes de c) Las especificacio nes de pro ducto s acabados deberí an estar dis poni bles de for ma que el pro cedi mi ento d e li beraci ón del producto d ocumentad o garantice qu e el produ cto
s egu ridad, l egi slati vo s y d e los clien tes? es o bien li berado adecuadamente o devuelto por no cumpl ir con las especificaci ones.
B.A 1.3 ¿Están actuali zadas las especificaci ones, s on i nequí vo cas y están disp onib les ¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
para el p ersonal perti nente? El evaluador :
- Debatirá el control de especificaci ones con la person a respo nsabl e.
B.A 1.4 ¿Lo s cambios a l as es peci ficacion es s e co mu nican con clari dad tanto inter na - Compro bará que las especificaci ones para todo s l os ingredi entes y productos acabado s s ean aprop iadas, claras y garan tizan el cumpl imiento de l os requi sitos perti nentes de
como externamente?
s eguridad, l egisl ati vos y de lo s cli entes.
B.A 1.5 ¿Hay implantado un procedimien to do cumentado de l iberación de - Compro bará que las especificaci ones estén actuali zadas y sean comun icad as claramente al pers onal pertinen te respo nsabl e de la s egu ridad y cal idad al imentaria.
pro ductos? - Debatirá el pr ocedi miento de l iberación del produ cto con el person al per tinente para asegurars e de que s us acciones establ ezcan de forma efecti va si un p roducto acabado
¿As egura de forma efecti va que el pro ducto final cu mp le l as es acep table o se encu entra fuera de las esp eci ficaciones .
es peci ficaciones ?
B.A 1.6 ¿Hay una per sona d esignada con resp onsabi lid ad para contro lar l as
es peci ficaciones ?

B.A 2 Trazabilidad
El negocio establecerá un si stema de trazabil idad que p ermita l a
i dentificaci ón de lo tes d e prod uctos y s u rel ació n con p ar tidas de materias a) Los fabri cantes de al imentos están obli gados a demostrar a las autori dades el o rigen y los co mp radores de l as materias pri mas uti liz adas p ar a produ ci r cad a uno de s us
pri mas, mater iales de en vas ad o pri mar ios y final es y regi stros de
pro ces ami ento y d istri bución. Los registro s i ncl uirán:
• Identi ficación de cual quier sumin istro de producto, in gred iente o ser vi cio .
• Registro s d e partid as de produ ctos en proceso o final es y en vas ad o a l o
l ar go del proceso de pr oducci ón.
• Registro s d el comprador y del desti no d e entrega p ara todos lo s pr oductos recepción de materi al es en trantes a través de la p roducci ón, envasado y envío. Esto incluye ó rdenes de d etenci ón, reelabo ració n, etc.
s uminis trados.
B.A 2.1 ¿Hay implantado un sis tema de tr az abil idad docu men tado para cada
pro ducto que cu mpl a l os r equis itos normativos y de los cl ientes ?
B.A 2.2 ¿El sis tema de traz abili dad, in clu yen do el trabajo en curs o, el tratami ento
po sterio r y la reelabor ació n, es completamente operaci onal y efecti vo?
¿QUÉ SIGNIFICA?
p roductos.
b) También tendrá que demos trarse el o rigen y d estin o de cual quier mater ial de envasado que entre en co ntacto directo con el p roducto.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Todas las ubicaci ones deberí an di spon er de procedimiento s d ocumentado s p ara man tener l a trazabi lid ad por todas las fases de l a co nvers ión del prod ucto desde la
b) El etiqu etad o de lotes , i ncluyendo los que estén parci almente acabados, deb ería real izars e dur an te el envasado r eal para garan tizar una traz ab ili dad clara.
c) C uando los prod uctos se etiqu eten también desp ués, deberí a haber un etiquetado de l otes específico p ar a partidas temporal es.
d) Los tamaños de las partidas que se s elecci onan d ependen de s u di spon ibi lidad para as umir ri esgos en caso de cuarentena o de una reclamaci ón.
e) Lo s req uis itos legales y de cl ientes pueden cu mp lirs e si pu ede pro porcionar como prueba docume ntos creí bles y co ntrolad os.
f) En caso de l a recu peraci ón d e un produ cto, estará obli gad o a i nformar a las au toridades y a proporcio nar documentación compl eta de i nmediato.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- In specci onará s u si stema de trazabi lidad esper an do ver procedimiento s efectivos y documentados desde la r ecepción hasta el enví o.
- Revis ará si pued e prob ar se l a efecti vi dad d el s istema u tili zando seri es d e prueb as do cumentadas .
- Util izará mu estras actuales o retenid as para establecer s i to das l as per sonas resp onsabl es es tán entregando procedi mi entos de traz abil idad.
- Bus cará pruebas de qu e haya un etiqu etad o completo de tod as l as parti das, parti das parcial es, materias primas, etc.

B.A 2.3 ¿Están dis ponib les los regis tros que p ermi ten l a id entificaci ón d e prod uctos
en todas las etapas de la producci ón: almacenami ento / i nventario, trabajo
en cur so, procesamien to pos terior, reel aboración, etc.?
¿Están los regis tros disp onib les desde la compra a través de la pr oducció n y
has ta el destin o i nmediato para todas las materias primas y mater iales de
envasado (produ cto primario y final )?

B.A 2.4 ¿Hay procedimien tos claros de etiquetad o que garan ticen una identi ficación
contin ua del prod ucto por todas las etap as de produ cción y entrega?

I.A 2 Trazabilidad
El negocio establecerá un programa de trazabi lid ad que permita l a
i dentificaci ón de lo tes d e prod uctos y s u rel ació n con p ar tidas de materias
pri mas, mater iales de en vas ad o pri mar ios y final es y regi stros de
pro ces ami ento y d istri bución.
El negocio se asegur ar á de q ue se pruebe el programa de tr az abil idad al
menos una vez al año y se actualice s egú n corresp onda.
Los registro s i ncl uirán
• Registro s d e prueb as anual es d el s istema d e trazabi li dad.
• Registro s d e actual ización del si stema según co rrespo nda.
I.A 2.5 ¿Se pru eba el sis tema de traz abil idad al menos una vez al año?
¿Se actu aliz a el sis tema según cor respond e y se mantienen registr os?
¿QUÉ SIGNIFICA?
a) El o bjeti vo es probar el p rograma de traz abili dad e iden tificar lo s el emen tos que po drían limi tar la efectivid ad o efici enci a de una recuperación.
b) La iden tificació n efectiva de l otes como parte de un programa de tr az abil idad funci onal propo rci ona un a pied ra angular a la hora d e co ntrolar y mini mi zar tan to l os r iesgos
d e seguri dad al imentaria como el i mpacto financiero de l as reti radas y recup eracio nes d e prod ucto s.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Al menos una vez al año, las recu peraci ones simul adas ti enen que garanti zar qu e el programa de trazabil idad funciona y las pruebas deberí an i ncl uir:
• Identifi caci ón del artí cu lo tr az ado (po r ejemp lo, in gred iente o pro ducto acabad o).
• Tiempo para l a final ización y por centaje del produ cto trazado, de acuerd o con r equis itos normativos y de los cl ientes .
• Aprendi zajes clave, l agunas, opo rtunid ad es de mejora del sis tema.
• Recibi r y en vi ar di scr epanci as y reconcil iaci ón.
b) Toda la pl antil la deb erá estar formada en los procedimi entos y mejoras que se i dentifi quen e impl an ten.
c) Los resul tados deberí an res umi rse e in formar se para presen tar evidencias de l a verificaci ón d el s istema.
d) La exp ectativa es que se ab orden los resu ltados cl ave, l os h ueco s y l as op ortuni dades de mejo ra.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- In specci onará s u pro grama completo de trazabil idad durante el p roces o de eval uaci ón.
- Esper ar á que los documentos muestren un p roces o traz able q ue s e prueb e si stemáticamente.
- Compro bará si se puede demostrar la efectividad util izan do s eries de p ruebas docu men tadas.
- Util izará mu estras actuales o con servadas p ar a establ ecer si todas las person as res ponsab les están en tregan do pr ocedi mientos de trazabil idad.

B.A 3 Gestión de Incidentes en la Seguridad Alimentaria

El negocio demostrará l a cap acid ad para reti rar y recuperar un producto ¿Q UÉ SIGNIFIC A?
afectado , poners e en contacto con los cl ientes perti nentes y man tener a) Un i nci dente es un evento ocurri do q ue res ulta en la producción o s umi nis tro d e prod uctos pel igros os, il egal es o di sconformes.
regis tros de es tos incidentes . b) Debería defini rse, impl antarse y manten erse u n pro cedi mi ento para la ges tión de i ncidentes y de situacion es d e emergenci a resu ltantes que i nfluyan sobre la s egu ridad
al imentaria, legal idad y cali dad.
c) Es to i ncl uye como míni mo: la d esignación y formaci ón d e un equip o de cri sis , una l ista de contacto s de alerta i ncluyendo proveedores y clien tes, fuentes de as es oramiento
B.A 3.1 ¿Puede el negocio retirar y recuperar el producto afectado? juríd ico, la di spo nibi lid ad de contactos intern os y un pl an de co mun icació n que incluya i nformaci ón a los co nsumi dores.
B.A 3.2 ¿Se mantiene un registro de incidentes?
¿Q UÉ TENGO QUE HACER?
a) La vi abili dad, efecti vi dad y p lazo s de impl an tació n del pro cedi mi ento d e reti rad a deberí an es tar sujetos a prueb as i nternas regulares, bas adas en análi sis de riesgos y
evalu ación de riesgos aso ciado s y ten drían que r eal iz ar se al menos una vez al añ o.
b) Esto deberí a des ar roll ar se de forma que se garanti ce la i mp lantaci ón y operaci ón efectiva del pr ocedi miento.
c) Una perso na del negocio, con l a autori dad para ini ci ar el proceso de gesti ón d e incid entes, deberí a estar dis poni ble p erman entemente.
d) Regi stros que estarán d ispo nibl es:
• Productos impli cado s, tamaño s, ubi cación de l a fabricaci ón.
• Cantidad de pr oductos afectados.
• Detall es de pro ducto s afectad os: códigos , lotes , p al és, parti das.
• Registro s de produ cción y de contro l d e cal idad.
• Cantidad dis tribui da y u bicació n.
e) Debería haber di spo nibl es d ato s d e co ntacto de emergencia actuali zados (como nombres y números de teléfono de p roveedores, cli entes y au toridades competentes).

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evalu ad or:
- In specci onará el proceso pertin ente du rante toda la evaluación .
- Esper ar á al r evi sar l os docu men tos que us ted pu eda mostr ar un procedimien to documentado que cumpla todos lo s req uisi tos.
- Usará mues tras actuales o cons ervad as para identi ficar si hay gente res pons able involu crada en esto s pro cedi mientos .
- Revis ará si la efectivid ad del procedi mi ento p uede d emo strarse util izand o ser ies de pr uebas d ocu men tad as .

I.A 3 Gestión de Incidentes en la Seguridad Alimentaria

El negocio disp ondrá de un procedimi ento de gestió n de incidentes efectivo ¿QUÉ SIGNIFICA?
para todos los pro ducto s, incluyend o la elaboración de informes, l a a) Un i nci dente s e defin e como cualqui er s ituación que, si no se s olu cio na de la forma ad ecuada, tien e el potencial para convertirs e en una cris is.
comunicaci ón con cl ientes y la retirada y recup eració n de produ ctos . b) Si ocu rre una cri sis o un i ncidente (p or ejemplo, contaminación de pr oductos al imentario s, ingred ientes il egal es o info rmes negativos en la pren sa), es i mp ortante qu e
Estarán dis poni bles regis tros de revis ión anual, de pruebas y de veri ficación p ueda hacer l o s iguiente:
del si stema. • Medi r l a si tuaci ón en su negoci o l o más rápido pos ibl e.
• Llegar a to das l as p ersonas (intern as y externas) que pu eden ayudar a reso lver el probl ema.
• Comunicarse de forma efectiva, incluyendo asegurarse de q ue ún icamente los repres entantes nombrados habl en en nombre del n ego ci o (nota:
i nci dentes graves que atraigan a la pr ensa en cu estión de segundos . Y cu alqui era de su p ersonal pued e ser co nsul tad o para comentar). La comun icación frecu ente, cl ara y
p reci sa pu ede anticip ar se o reducir la es cala de complejidad de un a cr isi s.
I.A 3.3 ¿Hay implantado un sis tema de ges tión de i nci dentes documentado q ue
trate los informes de incidentes , la reti rada y l a recu peraci ón d e prod uctos ? ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Hay d os etap as a l a hor a de d efinir una amenaz a: p rimero, en térmi nos de s u gravedad e inmi nencia; segundo , en términ os d e este tema. No impo rta có mo de
i nsi gn ificante parez ca u n evento, po dría convertir se en una cris is mayor , más peli grosa p ara el negoci o s i s e i gn ora. Es i mp ortante qu e cad a inciden te se trate como una cri sis
completa hasta qu e se pueda estar s egu ro de que no l o es .
I.A 3.4 ¿Hay implantado un plan de comuni caci ón efectivo con una p ersona b) Desarrol lar, impl antar y mantener un proced imiento de ges tión de cris is que incluya lo si guiente:
des ignada y r espons able identi ficada para pro porcionar información a ○ Detal le sobre los paso s qu e hay qu e dar p ar a gestio nar una cri sis .
clien tes, co nsumid ores y autorid ad es n ormati vas ? ○ La designación y formaci ón de un equi po de cri si s, una l is ta de contactos d e alerta, fuentes de asesorami ento juríd ico (en caso de necesi dad), disp onib ili dad de co ntactos ,
i nformaci ón d e cl ientes y un plan de comuni cación, i ncl uyendo informaci ón para su perso nal, clientes y consu mi dores .
c) Las comuni caciones no son una opción táctica, son una n ecesi dad es tratégi ca y una res pons abili dad p rincipal del Equi po d e Cri sis . El control y determi naci ón d e
I.A 3.5 ¿El sis tema de gesti ón de i nci dentes se revi sa, prueba y veri fica al meno s i nformaci ón p ar a públ icos interno s pu ede crear o romper u na crisi s. Los compañeros ti enen qu e ser infor mado s y l as p ar tes i nteresadas exter nas ti enen q ue ser noti ficadas y
un a vez al año? recib ir confir mación .
d) El si stema de ges tión de i nci dentes deberí a prob ar se al menos una vez al añ o. Es i mp ortante q ue esto s pr oces os s e revis en, practi quen y domin en por una ampl ia b ase de
I.A 3.6 ¿Se regis tran y evalúan todos l os i ncidentes para es tablecer su gravedad y el trab ajadores .
ri esgo q ue su ponen para el co nsumi dor?
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Bus cará un pr ocedi miento que d escr iba el enfoq ue para dichas s ituaciones .
- Revis ará la lis ta de contactos de emergencia de todas las person as per tinentes . C omprobará s i está actualiz ada y di spon ibl e para to dos los que la necesi tan.
- Entrevis tar á al p ersonal para establecer qu e so n conscientes de su respon sabil idad, al menos parci almente (po r ejempl o, cu an do s uced en fall os graves en l os procesos,
i nformaci ón i nstantánea a sup eriores , recepción de recl amaciones graves e información ins tan tánea al equip o de cri sis ).

B.A 4 Control de productos disconformes

El negocio se asegur ar á de q ue cualqui er pr oducto qu e no sea conforme a ¿QUÉ SIGNIFICA?
l os r equis itos sea claramente identi ficado y control ado para evi tar un uso o a) Los pr ocedi mientos operati vo s es tándar ti enen qu e garantiz ar que el materi al s ubestánd ar o p roducto acabado es té eti quetado y contr olado de forma q ue no co ntami ne a
entrega inadecuada. o tros productos o s e li bere p ar a su ven ta o cons umo.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
B.A 4.1 ¿Hay implantado un procedimien to do cumentado para i dentifi car y a) Establ ecer y docu men tar procedi mi entos para l a gestió n de materi ales o pr oductos acabados di sco nformes.
gesti onar to das l as materias pri mas , entradas de pro ducto s, produ ctos
s emi acabados y acab ados, equi pos de proces amiento y materi ales de b) Asegurarse de qu e las pers onas pertinen tes enti endan el p roced imiento y que hay respo nsabi lidad es defi nidas para l a toma de deci si ones sobre el uso o el iminación de
envasado dis co nformes? p roductos disconfor mes , según s ea aprop iado para el asunto en cuesti ón.
c) Es tos procedimien to s i ncl uir ían l a pres entaci ón de infor mes , etiquetado, ai slamien to, elimi naci ón y acci ones cor recti vas.

B.A 4.2 ¿El con trol de pro ducto s d isconformes es ges tionado por perso nal ¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
competente? El evaluador :
- Revis ará documentos y co mp ar ar á registr os p ar a establ ecer que l os procedimien to s exis ten y s e si guen cuando es oportun o.
- Bus cará evi denci as d e que el producto d isconforme es té i dentificado de forma efectiva y de las deci sio nes separadas pendi entes sobre el u so o eli minación.

B.A 5 Acción correctiva

El negocio se asegur ar á de q ue se toman acci ones corr ectivas tan pro nto ¿QUÉ SIGNIFICA?
como s ea pos ible para evitar la o curren ci a de d isconformid ad es. a) Cuando suceda u n asu nto rel aci onado con mater iales dis co nformes, prod uctos acab ad os o pro cedi mi entos, s e si gue un proceso para enten der l a raíz de la di sconformidad
y s e toman med idas para corregir el p roblema de forma qu e no haya otros in cid entes.
B.A 5.1 ¿Hay un p roced imiento de acci ones cor recti vas documentado p ara anali zar
cualqu ier reclamaci ón e in ves tigar di sconformidades para evi tar la ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
recurrencia?
a) Establ ecer y docu men tar procedi mi entos para i dentificar di sconformid ad es y actividad es de resol ución de pro blemas para determin ar cómo tuviero n l ugar las
d isconformid ades.
B.A 5.2 ¿Están identi ficad as las accio nes correctivas (p or ejemp lo, li beraci ón,
reel aboraci ón, cuarentena, rech az o/el imin ación ) e i mp lantadas de manera
efectiva? ¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Revis ará documentaci ón d e que exi sten procedimiento s d e accion es correctivas, se comuni can de forma efectiva y s e si guen cuando es neces ar io.

B.A 6 Responsabilidad de la dirección

El negocio se asegur ar á de q ue exista un compromi so d e la direcci ón p ara
pro porcionar los recursos necesari os p ara desarro llar, i mp lantar y cumpl ir
s u pro grama d e seguri dad al imentaria.
B.A 6.1 ¿Hay evi dencias de que el negoci o es té co mp rometido a pro porcionar los
recurso s n ecesari os para des ar roll ar , i mplantar y cumpl ir su p rograma de
s egu ridad alimentari a?
¿QUÉ SIGNIFICA?
a) Debería h aber un a respo nsabi lidad cl ara para el equ ipo directivo de pro ducció n.
b) El equi po deb ería d emo strar s u compromis o para propo rcio nar l a canti dad apr opiada de recurso s p ar a desarro llar, i mp lantar y garanti zar el cumpli mi ento con el p rograma
d e seguri dad al imentaria.
c) Aunqu e el desarro llo de muchas de es tas actividades pued a estar d iri gi do p or per sonal de garantí a de cali dad y d e seguri dad al imentaria, el equi po d irectivo de produ cción
d ebería es tar i mpl icado activamente en el apo yo y li derazgo de es tas actividades .
d) El programa de seguri dad ali mentaria n o deber ía s er una «activi dad pro pia d e cal idad". En su l ugar, la d irecció n deb ería mos trar un li derazgo activo p ara garantiz ar una
cultu ra de segurid ad ali men tar ia.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) El e quipo di recti vo de p roducci ón d eb ería mantener debates documentados si stemático s s obre el pr ograma de se gu ridad al imentari a co mo parte d e sus reun iones de
p ersonal peri ódicas donde se d ebatirán activamente l os anál isi s de tenden ci as de dis confo rmi dades, asi gnaci ón d e recursos , acci ones co rrecti vas y estr ategi as para mejoras
conti nuas.
b) La dir ección deberí a mostrar que l a seguri dad al imentaria es tan importante como la p roducci ón y la s al ud y segurid ad del pers onal y operar con un presupu esto
adecuado.

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evaluador :
- Bus cará evi denci as d e que se d ebatan y do cumenten elementos del programa de seguri dad al imentaria e n las reun iones de person al del equi po directivo d e prod ucción ,
b uscan do d ebates n otorio s y actividades de seguimi ento.
- Entrevis tar á al eq uipo de cali dad s obre el compromis o de la d irecci ón con los recu rsos apropi ados, el apoyo a sus acti vidades y se asegurará de que los trabajado res
res pons ables de l as actividades de seguri dad ali mentaria r indan cuentas del cumpl imiento.
- Preguntará al per sonal de o peraci ones de pr oducci ón s obre el compromis o de la d irecci ón, pretendi endo establecer s i la di rección es recep tiva a su ger enci as de mejora
conti nuas.

I.A 6 Responsabilidad de la dirección

El negocio se asegur ar á de q ue exista un compromi so d e la direcci ón p ara ¿QUÉ SIGNIFICA?
pro porcionar los recursos necesari os p ara desarro llar, i mp lantar y cumpl ir a) Además de l os artículos ya id entificados en el Requ isi to B . A. 6, la d irecció n de produ cción deberí a documentar l a estructura o rgan izati va que apo ye al p rograma de
s u pro grama d e seguri dad al imentaria. s eguridad alimentari a y las acti vidades que influ yen sob re la segurid ad de los prod uctos . Deberían inclui rse descripcion es d e trabajo s do cumentadas y rel acion es d e
El negocio establecerá un a estructura o rgan izati va clara, con d escripciones p resentación de i nformes.
l ab orales , res pons abil idades y relacion es de presen tació n de informes de al
menos la planti lla cuyas activi dades afecten a la s egu ridad alimentari a. ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Debería crearse y actual izars e un organigrama claro y actual izado .
b) Deberían iden tificarse l os trabajadore s cuyas actividades y res ponsabi li dades ap oyen al programa de segurid ad ali men taria.
c) Es tas res pons ab ili dades documentadas d eberían comparti rse y debatirs e con l os trabajadores perti nentes para garantiz ar l a co mp rensi ón de sus res ponsabi li dades.
I.A 6.2 ¿Exi ste un or gani grama actu aliz ado qu e des taq ue l a estructura empr esarial ¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
di spon ibl e? El evaluador :
- Bus cará evi denci as d el compromi so d e la direcci ón d e prod ucción con el programa d e seguri dad al imentaria.
I.A 6.3 ¿Las res ponsabi li dades relativas a la s eguridad de l os produ ctos están
- Se asegurará de qu e el organigrama esté actual izad o y bu scará docu men tos (como d escr ipciones de trabajos ) que definan las r espons abil idades de los ind ividuo s qu e
do cumentadas, claramente d efinid as y di spo nibl es l egal mente y s on
comunicadas a la plantil la? apo yen al programa de s eguridad alimentari a.
- Debatirá cómo el equ ipo directivo ap oya y ha comuni cado las respon sabil idades .

B.A 7 Requisitos de mantenimiento de registros

El negocio se asegur ar á de q ue lo s regi stros estén dis poni bles para ¿QUÉ SIGNIFICA?
demos trar que el negoci o es tá cu mp liend o con el s istema d e seguri dad a) El n egoci o ti ene que demostrar que es tá cumpli en do tanto lo s req uisi tos normativos co mo los de los clientes apl icab les a este producto y proceso.
ali mentaria q ue i ncl uye todos lo s req uis itos normativos perti nentes y de b) Los regi stros pro porcionan pruebas legales de lo que h izo y de lo que di jo, d e lo que estaba haciend o para fabr icar, al macenar y d istri buir prod uctos .
s egu ridad alimentari a de cli entes. c) Ti ene q ue id entificar cuándo se cumpl imentarán l os regi stros y qu ién los cu mp limentará.
d) Esto s regi stros se gu ar dan du rante un perio do d e tiempo (esta es la «retenci ón de regis tros»). El perio do d e tiempo será determinado por ley o por l os cl ientes y
d ependerá d el ti po d e pro ducto s, procesos y res ponsabi li dad de los pro ducto s.
B.A 7.1 ¿Hay registro s di spo nibl es p ar a apoyar el cu mp limien to del negocio con el e) Id entificará cuáles de es tos period os d e tiempo es mayor para decidi r s obre s u po líti ca de retención de registros .
s istema de seguri dad al imentaria que i ncl uye requi si tos n ormativos y de f) Puede establecer l a mis ma polí tica de r etenci ón p ar a todos su s regi stros o q ue regis tros específicos tengan di ferentes period os de tiempo .
s egu ridad alimentari a de cli entes que s ean apl icabl es? g) Estos regis tros pueden estar en papel o p ueden ser el ectrón icos y deberían ser objeti vos y gen uinos .
B.A 7.2 ¿El negoci o ha establecid o pl azos para l a retención de regi stros que cumpl a ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
con r equis itos normativos o de lo s cli entes? a) Tiene que i denti ficar los requi sito s den tro del s istema d e seguri dad al imentaria para lo que neces ita d emos trar cumpli miento, in cl uyen do tanto de cli entes como
n ormativos.
b) Algunos de estos registr os p ueden proceder de sus proveedo res (por ejempl o, carta de conformid ad , es peci ficació n, etc.).
c) Tambi én tend rá que crear fo rmulario s q ue le permitan registrar su propi a in fo rmación .

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evaluador :
- Compro bará si ha identi ficado lo s regi stros que tiene que reten er y establ eci do los plaz os para la retenci ón.
- Revis ará una mues tra de sus regis tros para demostr ar que exi sten y que es tán di spon ibles para el p eriodo de tiempo es tablecido.

I.A 7 Requisitos Generales de Documentación

El negocio establecerá e implantará procedimiento s p ar a asegurarse de q ue ¿QUÉ SIGNIFICA?
tod os l os documentos se manti enen y es tán actualiz ados. a) Los do cumentos pro porcionan ins truccio nes p ar a el person al de forma que puedan hacer su trabajo y entregar un prod ucto seguro y co nsecuente.
Esto s d ocumento s s on req uerido s p ar a demostrar el contro l o peraci onal b) Los docu men tos tambi én pr oporcionan registr os, de fo rma que el negocio pueda recoger datos y prestar evi dencias para mostr ar que está cumpli endo los requi sito s de
efectivo de sus procesos y s u gesti ón d e seguri dad d e prod ucto s. cli entes y normativos, así como l os requis itos de esta li sta d e verificaci ón.
c) Deberí an s er mantenid os, actu aliz ados y con trolados para garanti zar que s olo se u tili zan los documentos co rrectos .
d) El uso de d ocumento s anti cuad os p or el pers onal no s olo puede resul tar en que u n pro ducto qued e fuera d el cumpli miento con las especificaci ones, s ino que tambi én en
q ue no se reúnan l os datos recogi dos suficien tes para demostrar el cumpli miento.
I.A 7.1 ¿Hay implantado un procedimien to de documentaci ón po r escrito y está
i mp lantado de forma efectiva?
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Tiene que d ocumentar e i mp lantar un pro cedi mi ento para guardar d ocu mento s actuali zados y asegurars e de que no se util izan documentos anticuados .
b) Debería desi gn ar a un in dividu o para que s e encargue de los documentos co n la respo nsabil idad de apr obar do cumento s.
c) Sol o l as per sonas autori zadas pueden sus titui r documentos exi stentes de fo rma que deberían estar protegido s contra cambios no autori zados .
d) Dado q ue l os p roced imiento s camb ian, deberí a haber un mod o de con trolar y archi var documentos obso letos .
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Compro bará que se h aya i mplantado de fo rma efectiva u n pro cedi mi ento para el con trol de do cumentos .
- Compro bará lo s pr ocedi mientos y formul arios durante la evalu ació n bus cand o el uso co rrecto inclu yend o temas como fechas, fir mas , y fr ecuencia de lo s regi stros .

B.A 8 Control de dispositivos de medición y de seguimiento

Los dis posi tivos de medició n y s egu imiento esenciales para la s egu ridad
ali mentaria y l os requi sitos no rmati vo s s erán fiabl es.
B.A 8.1 ¿Son fi ables los di spos itivos de med ici ón y seguimi ento es enci ales para la
s egu ridad alimentari a y los requ isi tos normativos?
¿QUÉ SIGNIFICA?
a) El n egoci o debe ría i dentifi car l os puntos críticos de contro l en sus pro ceso s q ue pued an crear un probl ema de s eguridad ali men tari a.
b) Una vez iden tificados estos punto s, deberí a dis poner de u n medio para medi r y h acer u n segui miento del proceso util izand o lo s d ispo siti vo s adecuados .
c) Es tos disp osi tivos deberían verificarse r egul armente para garanti zar su fi abil idad.
d) Por ejempl o, para garantiz ar l a destru cción de microor gani smos patógenos en la l eche crud a, d eberían regularse las combi naci ones de ti empo y temper atu ra del proceso
d e pasteur ización. Un fabricante tendr á que garanti zar que el di spos itivo util izado para medi r y hacer u n segui miento del tiempo y la temperatura es p reci so y fiable.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Crear u na li sta d e referencia d e todos l os d isp ositi vo s d e medición y segui miento requeri dos para control ar la segurid ad ali men taria de sus ali mentos y enumerar el
métod o y frecuencia de la calib raci ón y d el manteni miento.
b) Cada unid ad de medi ci ón y seguimi en to deb ería tener un identi ficad or ún ico y deber ía i dentifi carse el r an go de vari ació n aceptable.
c) Alguno s ejemplos de dis posi tivos de medi ció n y s egu imiento crí ticos para la seguri dad ali mentaria i ncl uyen termómetros y detectores de metales .
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Compro bará que el disp osi tivo de med ición y seguimi ento es té midi endo de manera preci sa l os parámetr os r eq uerid os.
- Selecci onará un dis posi tivo d e medición y segui miento y co mp robará qu e haya evidencias de q ue es tén cal ibr ad os s egún l as n ormas reconocidas .

I.A 8 Control de dispositivos de medición y de seguimiento

El negocio identi ficará los dis posi tivos de medi ci ón y s eguimien to esen cial es ¿QUÉ SIGNIFICA?
para la s egu ridad alimentari a, s e asegurará de qu e estén cal ibrado s y d e a) Además de l os artículos ya id entificados en el Requ isi to B . A. 7, el n ego ci o se asegurará d e que la cali braci ón de los di spos itivos de med ición y seguimi ento q ue so n
qu e estén locali zables conforme a una no rma naci onal o i nternaci onal es enci ales para l a seguri dad al imentaria s e l leve a cabo s egún n ormas reconocido s n acion ales o i nternaci onales .
reconocida.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Crear u na li sta d e referencia d e todos l os d isp ositi vo s d e medición y segui miento, asegurars e de que h aya u na id entificaci ón ú nica para cada un o de ello s y q ue s e
I.A 8.2 ¿Están identi ficad os, cal ibrado s y l ocal iz ab les los di spos itivos de medi ci ón y i dentifi que el rango de variación aceptabl e.
s egu imiento esenciales para la s egu ridad alimentari a y se con trolan de b) Algunos ejempl os de di spo siti vo s de medición y segui mi ento crí tico s para la s eguridad alimentari a in clu yen : te rmó metro s, detectores de metales, u nidades de rayos X,
forma efectiva? medi dores de p H y de l a acti vi dad d el agua, bal an zas, hor nos rápidos y otr as un idades impor tan tes de procesamiento de medi ci ón y seguimien to.
c) Des arr oll ar Procedimi entos Operativos Estandari zados (POE) para cada di spos iti vo de l a li sta para propo rci onar i nstrucci ones detall adas, por escrito, que alcan zarán la
I.A 8.3 ¿Las accio nes to madas se registr an cu ando s e detecta que los di spos itivos
u niformid ad de cumpl imiento .
de medición y segui mi ento es tán fuera de l os l ímites esp eci ficados ? d) Cada POE deberí a enumerar qué d isp ositi vo es, po r qué es neces ario, cómo se util iz a, qu ién está autori zado para uti li zarlo y cuándo tiene q ue calibr ar se.
e) Cada P OE deberí a inclu ir r equis itos para acci ones corr ectivas documentadas y remed ios en caso de des viaci ón d e las normas.
f) Mantener y retener re gi stros de las sigui entes activid ad es: cal ibración , p roveedores de s ervi ci o con informaci ón de contacto ; regi stros de man tenimien to , fr ecuencia de
s eguimiento firmada y p or el oper ad or apro bado, desviación y accio nes correctivas.
g) Impl an tar un programa formativo para asegurars e de que tod as l as pers onas relevantes estén fo rmad as de man era adecuada.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Bus cará proced imiento s para las operaciones de med ici ón y seguimi ento es enci ales para la seguri dad ali mentaria.
- Compro bará el registro de cali braci ón y man tenimiento para vali dar qu e lo s di spo siti vo s s e mantienen y cal ibran según normas recon oci dos naci onales o internacion al es y
conforme a lo reco men dado p or el fabricante.
- Revis ará muestras de r egi stros firmados por el operari o para ver su preci sió n y comprobar acciones correctivas y remedi os para cualqui er des viaci ón d ocumentad a.
- Compro bará lo s regi stros de fo rmación para el pers onal pertin ente, buscando evi dencias de que haya si do formado adecu adamen te.

B.A 9 Formación
El negocio se asegur ar á de q ue el perso nal es té adecuadamente formado en ¿QUÉ SIGNIFICA?
materia de segur idad al imentari a y prácticas de acuerdo a s us a) Todas el p ersonal nuevo que d esempeñe un trabajo qu e afecte a la segurid ad , l egalidad y cal idad del produ cto, tendr á las competen ci as requ eridas mediante fo rmació n
res pons ab ili dades laboral es. académica, experi enci a labor al y formación, corres pondi entes a su trabajo, en base a la evalu ació n de riesgos .
b) La formaci ón d ebería tr atar tanto l a sal ud per sonal co mo las cu estio nes d e seguri dad al imentaria pertinen tes, haci endo hincapié en evitar la contamin ació n.
c) To das l as p ersonas (directivos, trabajadores a jornada completa, a jornada parci al o temporales ) recibir án la fo rmació n perti nente.
B.A 9. 1 ¿Se ha formado de forma efectiva al nuevo personal? d) Cada cual ificació n o competen cia relacionada con las buenas prácticas y l a seguri dad al imentaria será s istemáticamente «actualiz ada» y confirmada.
B.A 9.2 ¿Todas las personas pertinentes han recibido formación complementaria?
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) As egu rarse d e que el p ersonal es co nsciente y ha entend ido las con secu enci as de una mani pulación ali men tari a in adecuad a.
b) Asegurarse de qu e la formació n i nicial de nu evos trabajad ores está or ientada h acia sus tareas futu ras en su negoci o.
c) P ar a miembros del equi po d irectivo, crear un p rograma ini ci al qu e tenga en cuen ta todos lo s p roces os y departamentos relevantes.
d) La formaci ón d ebería r eal iz ar se regul armente y l os conteni dos deberán adaptarse a las co ndicion es empres ariales actu ales como incidentes , mejoras y si tuaci ones legales
actuales .
e) Para tareas si mp les, crear una li sta de veri ficación con temas relevantes que p uedan s er comunicados de for ma efici ente.
f) Tendrá q ue pro porcionar pruebas sob re temas de la formació n, incluyendo hi gi ene y s eguridad en el lu gar de trab ajo, co n trabajadores participati vos y con fo rmación
complementari a.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Compro bará si pued e demos trar que su person al ha reci bido una fo rmació n perti nente, co n es peci al atención a l a formaci ón i nicial para pers onal temporal y a jo rnada
p ar cial .
- Entrevis tar á al p ersonal y l es pr egu ntará sob re la formació n qu e han reci bido y sob re su id oneid ad para el trabajo qu e desempeñ an .
- Compro bará que pueda demostrar que ha entregado for mación co mp lementaria a todas las person as per tinentes .
- Revis ará si el con tenido de l a formaci ón compl emen tar ia s e ha adaptad o a l as condi ci ones empresari al es actuales como in ci dentes, mejo ras y s ituaciones legal es actuales.

I.A 9 Formación
El negocio implantará un s istema p ar a garan tizar que todo el pers onal esté ¿QUÉ SIGNIFICA?
adecuadamente formado, i nstrui do y supervi sado en pri nci pio s y p rácticas a) Todo el p ersonal nuevo que d esempeñe u n trabajo qu e afecte a la s eguridad , l egalidad y cal idad del produ cto, tendr á las competen cias requ eridas mediante fo rmación
de seguri dad ali mentaria q ue corresp ondan a su trabajo. académica, experi enci a labor al y formación, corres pondi entes a su trabajo, en base a la evalu ació n de riesgos .
b) Un programa formativo deb ería apl icarse a todo el pe rsonal , i ncluyendo los trabajad ores a jorn ada parcial y temporales .
c) Antes de empez ar a trabajar, deberí an ser formados con fo rme al programa de for mación.
I.A 9.3 ¿Hay implantado un programa de formació n de person al y es tá impl antado
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
de man era efecti va?
a) El n egoci o debe ría i mp lantar u n pro gr ama d e formaci ón p ertinente a lo s req uis itos del produ cto y a las necesid ad es d e la fo rmación del pers onal que deb ería i ncl uir :
• co ntenido de la formación
• frecu enci a de l a formaci ón
• tareas d e la gen te
• idi oma rel evante
• formador cual ificad o
• metodol ogía de eval uaci ón
b) Deberá h ab er un procedimi ento qu e demos tr as e l a efecti vi dad de la for mación .
c) Los co ntenido s d el pr ograma de formación deberán ser revi sados y actual iz ad os s is temáti camente para tener en cu enta cuestio nes específicas, seguri dad ali mentaria,
req uis itos legales relacion ad os con los ali mentos y mo dificaci ones de p roductos y procesos.
d) Tendr á que probar que l os temas de l a formaci ón se han entregado a cada indi viduo.
e) Lo s temas de l a formaci ón i ncl uir án lo s APPCC y seguri dad e higien e en el centro de trabajo.

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evaluador :
- Bus cará pruebas de qu e haya un programa de formació n y de que todo el pers onal haya ha pas ado po r una formació n rel evante.
- Entrevis tar á al p ersonal y l e preguntará sobre la for mación que han recibi do y sobre su idon eidad para el trabajo que desempeñan.
- Exami nará lo s regi stros de for mación de p ersonas in dividu al es para comp robar que el programa de formaci ón h aya al canz ad o s us o bjeti vos .
- Pres tar á especial atenci ón a la for mación de to dos los nuevos trabajado res, trabajado res tempo rales y trabajador es a tiempo p ar cial .
- Compro bará que el proces o p ar a la r evi sió n del pro grama d e formaci ón s e impl anta y s e traduce en mejoras.

I.A 9.4 ¿Hay implantado un programa de formación de APPCC? ¿QUÉ SIGNIFICA?

a) Los res pons ab les del desarrol lo y man tenimien to del pl an de APPC C deber ían ten er un lí der de equip o i nterno y haber recib ido la formación adecu ad a.
b) El perso nal d e prod ucción encargad o de la s egu imiento de P PC, deberí an haber reci bido una formació n esp ecí fica.
c) To da la fo rmació n deber ía es tar documentada y gesti onada por medi o de un programa formativo d e APP CC d onde s e defi na el con tenido, l a frecuenci a, las tareas y l a
evalu ación .
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) El n egoci o debe ría garantiz ar qu e el programa de fo rmación in cl uyes e una formació n de APPC C para el p ersonal perti nente.
b) Los conten idos del programa de formaci ón deb erían ser r evi sados y actu al iz ad os regu larmente teni endo en cuenta cues tiones específi cas, s egu ridad al imentari a, req uis itos
l egal es relaci onados con l os alimentos y modi ficacion es d e prod uctos y pro ces os.
C) Tendr á que probar que l os temas de l a formaci ón se han entregado a las perso nas p ertinentes .

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evaluador :
- Bus cará evi denci as d e que los resp onsabl es d el d esarrol lo y manten imiento del plan de APPCC hayan pasad o por un programa de fo rmación de APPCC .
- Entrevis tar á al p ersonal y l es pr egu ntará sob re la formació n de APP CC qu e han reci bido y sob re s u id oneid ad para el trabajo qu e desempeñ an .
- Bus cará evi denci as d e lo s temas de l a formaci ón y d e lo s trabajadores participantes .
- Compro bará que se h aya i mplantado el procedimien to para el pr ograma fo rmati vo de APPCC y que se haya traduci do en mejo ras.

I.A 9.5 ¿Hay disponibles registros de formación adecuados? ¿QUÉ SIGNIFICA?

a) Deberá haber pruebas de que s e ha r eal iz ad o es a formaci ón.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Deberán es tar dis poni bles lo s regi stros de to dos los eventos formativos, esp ecifi cando :
– l ista d e parti cip antes (deb erá inclu ir s u fir ma)
– fecha
– dur ació n
– conteni dos de l a formaci ón
– nombr e del formador/ tu tor.

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evaluador :
- Comparará la di spon ibi lid ad , p reci sió n e i donei dad d e lo s regi stros de for mación.

I.A 9.6 ¿Se ha docu men tad o e implantado un programa de fo rmación ¿QUÉ SIGNIFICA?
complementari a? a) Cada cuali ficación o competencia r elaci onada con las buenas prácti cas y la segurid ad ali men taria s erá si stemáticamente «actual izad a» y co nfirmada.
b) Este programa deber ía do cumentarse e i mp lantarse con fo rme a un pl an predefi nido .
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Desarroll ar un programa de formaci ón complementari a don de se definan las activi dades, funcion es y res pons abili dades.
b) Las actividades de fo rmación deber ían es tar documentadas.

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evaluador :
- Comprobará la do cumentación del programa de formació n complementario para confi rmar que la formación plani ficada se en tregu e y se haga un seguimi ento de los
res ultado s.
- Eval uará la eficacia de este programa por medio de un a co mp aración de los procedimi entos y de l os regi stros .

I.A 10 Procedimientos
El negocio preparará e implantará procedimien to s e ins truccio nes ¿QUÉ SIGNIFICA?
detal ladas para todo s l os procesos y operaciones qu e in fluyan so bre l a a) Los pr ocedi mientos so n documentos control ad os q ue pr oporcionan ins truccio nes al pers onal para qu e puedan entregar d e forma coherente el p roces o concreto s egú n l o
s egu ridad de l os p roductos. d efinido .
b) Un proced imiento puede inclui r i nstru cciones so bre el uso de equip os concretos, cómo real izar prueb as esp ecí ficas, s egu ir una receta, r eparar equi pos u o tros pasos
I.A 10.1 ¿Están los procedimi entos detall ad os d esarrol lados e i mplantados de es enci ales a la hora d e fabricar un prod ucto.
manera efectiva para todos los pro ceso s y o peraci ones que afectan a l a c) Los procedimi entos son herramientas de fo rmación impor tan tes, ya que se s eleccio na a nu evo s miembro s o para for mación co mp lementaria.
s egu ridad alimentari a? d) Los proce dimiento s pu eden p onerse a di spos ición de l a planti ll a, ya s ea mediante cop ias en papel , en un manual de referencia o en formato electróni co.

¿QUÉ TENGO QUE HACER?

I.A 10.2 ¿Los procedimientos se comunican a las personas pertinentes? a) As egu rarse d e que todos lo s pr oces os e ins truccio nes utili zadas para fabri car, pro bar, al macenar y enviar el prod ucto se hayan documentado en papel o en formato
el ectró nico, que l os trabajadores rel evantes estén formados según estos y si empre l os tengan a s u di spos ición.
b) Asegurarse de qu e lo s pr ocedi mientos se co mun ican de maner a coh erente, ya sea p orque son nuevos o po rque s e han cambiad o o como parte del curso de for mación
complementari o. Esto puede ocur rir d urante l as reu nion es de produ cción, l as reu niones de revisi ón d e la direcci ón, etc.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Recopil ará una muestra d e procedimi entos, comprobará cómo el p ersonal lo s u sa por medio de o bservaci ón o entrevis ta y determin ará si el uso real refleja las intenciones
d eclaradas .

I.A 11 Tratamiento de reclamaciones

El negocio preparará e implantará un p rograma efectivo para la gestión de ¿QUÉ SIGNIFICA?
reclamaci ones de cli entes y cons umidor es. a) Las reclamacio nes d e clientes y consu mi dores pued en i dentificar s i el pro ducto acabad o alcanzó los requ isi tos de es peci ficación o s i p or el contrario resu ltaron en un a
Los datos serán contro lados y gesti onados para garantiz ar qu e hay accio nes d isconformid ad.
correctivas en cu estion es de cu mp limien to y de seguri dad al imentaria. b) El negocio tiene que as egurarse de que la r eclamación y su caus a estén resuel tas, lo que p uede req uerir investi gació n adi cio nal u tili zando análi sis de caus as raíces (que es
u n pro ceso de resol uci ón d e las caus as es enci ales de u n i nci dente).
c) Una vez qu e la disconformi dad s ea co mp rendid a de for ma preci sa, se pueden adoptar acci ones co rrecti vas de fo rma que s e min imice el ries go de recurr en ci a.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
I.A 11.1 ¿Hay documen tado e implantado de maner a efecti va un pr ograma de a) Las reclamacio nes d eberían registrars e, investi gars e y res olverse. También se denomin a a la resol uci ón como acción corr ectiva.
gesti ón d e reclamacio nes?
b) Crear un métod o de sol icitud, captura e investi gación de l as r eclamaciones de los cl ientes .
I.A 11.2 ¿Se mantienen regis tros de tod as l as reclamaci ones de cli entes y c) Garanti zar q ue l a planti lla sea cons cien te de sus respo nsabi lid ad es para la mani pulación de l as r eclamaci ones e i nvestigaciones .
consu mi dores , i nvestigaciones y accio nes correctivas? d) Asegurarse de qu e se registran las reclamacio nes, sus i nves tigaci ones y reso luciones .
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Compro bará que un proced imiento esté implantado para l a recepci ón, documentaci ón y actuación sobr e las reclamacio nes d e lo s cli entes.
- Compro bará si lo s r egi stros de recl amaciones están pues tos a dis posi ci ón d e inmedi ato.
- Selecci onará una muestra d e regis tros de reclamaci ones y las comparará en bas e al procedimien to des de l a recep ci ón has ta la resol uci ón.
- Entrevis tar á a las pers onas con resp onsabi lid ad es en el proceso de reclamaci ones.
- Bus cará evi denci as d e acti vi dades resul tantes que pu edan verse afectadas. Estas pued en i ncl uir formació n de la pl antil la, pruebas , ges tión de p roductos disconfor mes , etc.

I.A 12 Análisis del producto

GFSI Glo bal Ma rkets Pro gramme Ma nufacturi ng: Editio n 2 April 2 015
 User Guid ance
Artículos Requisitos Guía
El negocio implantará un pr ograma para garantiz ar que se r eal iz a un an ális is ¿QUÉ SIGNIFICA?
s istemático d e prod uctos e ingredi entes p ar a cu estion es q ue se iden tifiquen a) Tiene que p roporcion ar evidencias de q ue l as cuesti ones de s egu ridad alimentari a, l egal idad y de cli entes que h aya i denti ficado durante una evaluación de riesgos , estén
como es enci ales para la seguri dad ali mentaria y p ara los requ isi tos legales, s iendo anali zados des de el punto de vi sta críti co para su cu mp limi ento con los lí mi tes acordado s.
así como para las especificaci ones de clien tes. b) El negoci o d ebería disp oner d e un procedimien to bas ad o en ries go s p ara asegurarse de q ue se estén analiz ando las cues tiones perti nentes.
El negocio se asegur ar á de q ue lo s métod os u tili zados pro porcionen
res ultados válid os (p or ejemp lo, mediante los pro cedi mi entos establ eci dos ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
en ISO 170 25 y/o méto dos recon oci dos por la i ndus tria). a) Este p roced imiento le garan tizará que pu eda demos trar que está evaluan do y cumpli endo los requi si tos d e seguri dad al imentaria y legales y las especifi caci ones de l os
cli entes.
b) La metodol ogía de pruebas que util ice tendrá que garanti zar l a exactitu d y precis ión de l os resul tados obtenid os.
c) Deberí a determi nar cuáles son las pruebas perti nentes que compl emen tan su plan de APPCC y sus pro gr amas de p rerrequi sito s aso ci ad os p ara garantiz ar que esté
cumpli endo los requi si tos d e seguri dad al imentaria, l egal es y l as es peci ficacion es d e lo s clie ntes.
d) Las pr uebas d eberían realiz arse para prod uci r res ultados creíbl es y preci sos .
I.A 12.1 ¿Hay implantado s p roced imientos de anális is para asegur ar de que s e
cumplen todos lo s req uis itos de p roductos especificados, i ncl uyen do l os ¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
requ isi tos legales y especificaci ones de cli entes durante to da la vi da úti l de El evaluador :
almacenamiento? - Compro bará su evaluaci ón de ri esgos para ver s i s u pr ocedi miento de pr uebas se l levó a cabo con éxito en una revi sió n para demostrar que cumple los requ isi tos de
s eguridad alimentari a, legales y las especificaci ones de l os cli entes.
I.A 12.2 ¿Se uti liz an l os métod os, rel evantes para l a seguri dad al imentaria, para - Revis ará sus pru ebas h an si do r eal iz ad as po r lab oratorio s con l a certificaci ón ISO 17025 o s i en su lugar p uede p roporcion ar evidencias creí bles de mé to dos reco noci dos por
pro porcionar resul tados vál idos (por ejempl o, med iante l os procedimien tos l a in dustri a.
es tab leci dos en ISO 17025 y/ o métod os r econo cid os por l a in dustri a)?

I.A 13 Compras
El negocio contro lará l os procesos de compra p ar a asegurarse de q ue so n ¿QUÉ SIGNIFICA?
artí cul os sumini strados externamente y l os servicios son co nformes a los a) Un negocio alimentari o confía en s us p roveedores porqu e consi gu en tanto la s eguridad del produ cto como entregas p untuales depen diend o de su nivel de conformid ad
requ isi tos por es cri to. con sus requi sito s, lo cual deber ía es tar por escrito y ser acordado mutuamente en las especificaci ones y co ntratos.

I.A 13.1 ¿Lo s p roductos y servicios comp rados cumpl en l as es peci ficacion es actuales ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
y l os acuerdo s contractuales? a) Sus p roced imiento s de co mpr as deb erían i ncluir especifi caci ones aco rdadas p ara materias primas, i ngredientes , envas ado y s ervici os que p uedan i nflui r s obre l a seguri dad
y l a cal idad del produ cto.
b) Determinar qué ri esgos son perti nentes para el produ cto o s ervi ci o. Con esta i nformaci ón, decidir los criteri os pertinen tes para la evaluación de cada p roveedor e
i mplantar proced imiento s adecuados para el control de cali dad y nivel de ser vi ci o. (El ni vel de servicio es u n cál cu lo del vol umen de produ ctos prop orci onados s egú n la
es peci ficación en base a los bien es s oli ci tad os, expresados como po rcentaje).
c) Informar a sus proveedor es tanto si stemática como de manera reactiva s obre su r endimien to, destacan do cuesti ones cu an do s e pued en pro ducir mejoras.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Revis ará sus esp eci ficaciones , as egurándos e de que es tén actualiz adas y buscará evidencias de ap robaci ón como firmas o co rreos electrónicos.
- Compro bará su s regi stros de contro l d e cal idad y los comparará co n s us p roced imiento s para la evaluación de p roductos y servicios .
- Revis ará có mo ha tratado co n el proveedor las di sco nformidades , d esde su r ecepción hasta la res olución .

I.A 14 Aprobación del proveedor y seguimiento del cumplimiento

El negocio operará pr ocedi mientos para s u apro baci ón y p ara el
s egu imiento co ntinuado de todos sus pro veedo res cuyos produ ctos o
s ervi ci os puedan afectar a l a seguri dad y a la cali dad ali mentaria.
Se regi strarán l os resul tados de l as evaluacion es y de las accion es de
s egu imiento.
I.A 14.1 ¿Hay documen tado e implantado de fo rma efecti va un pr ograma de
apro bació n del pro veed or?
I.A 14.2 ¿Hay un p rograma de s egu imiento del proveedor documentado e
i mp lantado de manera efectiva?
¿QUÉ SIGNIFICA?
a) Un pro gr ama basado en ri esgos debería desarro llars e e i mplantarse para gesti onar de forma efectiva y hacer un segui mi ento d e la aprobación de pr oveed ores.
b) Las actividades resu ltantes relacionadas con cada pro veedo r debe rían b as arse en su evaluación de ri esgos, como evaluacion es de las capacidades del pro veedo r, vi sitas del
p roveedor, co ntrol de calid ad para materi ales entrantes, etc.
c) Si la vi sita no es práctica, al gunos medios altern ati vo s d e evaluaci ón de capaci dades i nclui rían l a evidencia actuali zada de certificaci ón conforme a un esquema de gestió n
d e seguri dad al imentaria.
d) El segui mi ento d e su rendi miento en bas e a s us r equis itos le propor cio nará datos para evalu ar su rendi mi ento y capacidades en desarrol lo.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Debería h aber i mp lantado un pr ograma de gesti ón d e proveedo res p ara la apr obaci ón y seguimien to de proveedores que puedan infl uir sobre la s eguridad y la cali dad
al imentaria.
b) El programa deber ía po der demos trar qu e es efectivo, con evid enci as d e que las deci sio nes objeti vas que se to man en fun ci ón de la capaci dad d el p roveedor.
c) Para pro veed ores ap robados deberí a haber evidencias de q ue haya un enfoque en curso si stemático para manten er l a aprobación.

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evaluador :
- Eval uará l os procedimiento s d el pr ograma de gesti ón d el p roveedor p ar a determinar la efectividad del proceso de apro baci ón y s eguimiento .
- Con firmar á que haya evi dencias de que se implanten y revise n lo s p roced imientos perti nentes.
- Compro bará su li sta de proveedores en busca de evi dencias de qu e ha cons iderado y evaluado su capacidad y de qu e di spone de u n enfoq ue si stemático para man tener l a
apr obaci ón.

B. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

B.B 1 Higiene Personal
El negocio garanti zará l a impl antaci ón d e prácticas hi gi énicas ad ecuadas ¿QUÉ SIGNIFICA?
para todo su p ersonal y vis itantes. a) Todos lo s negocio s al imentarios deber ían ges tionar y con trolar los requi sito s d e higi ene pers onal de s u pl antil la y d e los vis itantes al empl azamiento.
Dichas prácti cas resul tarán en una mani pulación higi énica y en una entrega b) Debería haber r equis itos de h igiene perso nal d ocumentado s q ue i ncl uyan lo si gu iente: el uso de r opa de protecci ón, lavado d e manos y desi nfección , comid a y bebi da,
de produ ctos de cali dad y s eguros a lo s cli entes. contro les de hu mo , acci ones por tomar en caso de cortes o abr as ión de l a pi el, y control sob re uñas , joyería, perfumes , p ertenencias person al es y el contro l de pelo y barba.
Deberá s eguirs e la recomend ació n so bre hi giene person al de la C omisi ón c) Los procedimi entos de res ultantes deberán cu mp lir cual quier requi sito legal .
del Cod ex Ali mentarius .
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Debe ll evar se a cabo un anál isi s de ri esgos para determin ar lo s req uisi tos adecu ad os d e hi gi ene p ersonal . Los resu ltados de es te análi sis deb en i mpl antarse como
apr opiado s para su producto y proces o.
B.B 1.1 ¿Están implantado s to dos los requi sito s d e higi ene per sonal y son apli cabl es
b) Los proce dimiento s res ultantes que harán cumpli r l os requis itos de higien e pers onal deberían apli carse a todo el perso nal p ertinente, contratis tas y vi sitantes , a los que
a to das l as p ersonas perti nentes, contratis tas y vis itantes ? h ay que concienciar d e su s res pons ab ili dades.
B.B 1.2 ¿Cumpl en tod os l os requi sitos de higi ene pers onal los requi si tos l egal es, si ○ La limpi eza d e manos deberí a reali zarse a la entrada a l as z onas de pr oducció n y con la frecuencia qu e sea ad ecuada para mini mizar el r iesgo de contaminación de l os
pro cede? p roductos.
○ Las pers onas con enfermedades infecci osas no d eben entr ar en l as áreas de producci ón.
○ Las pers onas que hayan es tado en co ntacto con otros con en fer med ad es i nfeccios as deb en i dentificarse y absteners e de entrar a las zonas de p roducci ón.
B.B 1.3 ¿Hay implantado s p roced imientos de comun icación para el pers onal, ○ No deb e ll evars e joyer ía vis ibl e, i ncluyendo piercings y rel ojes .
contratis tas y vis itantes que traten l as accio nes que han de l levarse a cabo ○ Cualq uier excepci ón que pu eda ser co ncedi da d eb ería h ab er si do eval uada exhausti vamente p or el análi si s de ries go s y l a evaluación de ri esgos asociados con res pecto al
en caso de una enfermedad infecci osa? p roducto y al proceso.
○ Los cortes y abrasi ones de l a piel deb en cubrir se con un após ito o vendaje que muestre un colo r di fer ente al del produ cto y cuand o s ea pertin ente, con ten er un a banda d e
metal para permi tir la detecci ón d e metales.
B.B 1.4 ¿Hay una per sona cuali ficad a respo nsabl e de deci dir si los in dividu os con ○ Para l as l esion es en las manos, además de un apósi to o vendaje, deb ería uti li zarse un guante desechabl e.
un a sup uesta enfermedad pueden entrar en las zo nas d e ali men tos y cómo ○ Se debe propor ci onar rop a de p rotecció n, que n o debe sali r del empl az amiento y debe s er uti li zada po r todo el perso nal y vi sitantes .
s e co ntrola a estos i ndivid uos? ○ En z onas de pro ducció n do nde s e exija llevar casco y cubre barbas (redeci llas ), el pel o deb e ir totalmente cubi erto d e forma qu e se evi te la con tami naci ón d el pr oducto.
c) To dos estos procedimi entos deben hacers e cu mp lir por una p ersona cual ificada dentro del negocio.
d) El cumpl imien to debe gestio narse d e manera efectiva y comprobarse si stemáticamente.
B.B 1.5 ¿Todas las perso nas, co ntratistas y vis itantes son con sci entes de l os
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
requ isi tos de hi giene personal y l os cumpl en?
El evaluador :
- Compro bará si hay un análi sis de ries go s y l a impl antaci ón rel aci onada de procedimien tos ap ropiad os.
B.B 1.6 ¿Todas las perso nas, co ntratistas y vis itantes son con sci entes y cu mpl en l os - Entrevis tar á al p ersonal para evalu ar su co mp rensi ón e implan tación de los requi sito s de higi ene pers onal.
requ isi tos para el uso y cambi o de vestimenta d e protección en z onas de - Compro bará que haya un proced imiento para l a revis ión sis temáti ca de lo s res ultado s con las pruebas apropi adas.
trabajo es pecí ficas ?

B.B 2 Entorno de las instalaciones

Las i nstalacion es del negocio estarán ubicadas y manten idas para red uci r el ¿QUÉ SIGNIFICA?
ri esgo d e co ntami naci ón y permitir la producci ón de pro ducto s s eguros y a) Las ins talaci ones dond e se almacenan los in gr edientes ali men tarios , materi as pri mas , materi ales de en vasad o, productos semip roces ados y produ ctos acabado s, deberí an
l egal es. es tar di señadas y co nstrui das d e forma qu e se gar an tice la s eguridad ali men tar ia.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
B.B 2.1 ¿Está l a in stalación ubi cada, dis eñada, con strui da y manteni da para a) Inspecci onar las áreas de almacenamien to, cons ideran do el ries go de con tami naci ón: fluctuaci ones de temper atu ra, h umedad, plagas, pol vo, olores , objeto s qu e se
garantiz ar l a seguri dad al imentaria? p uedan as till ar (palés de mader a, vid rio, etc.).
b) Op timiz ar las co ndicion es d e almacen ami ento. En caso de necesi dad, trami tar alter acion es es tructu rales o nu evas in stalaciones .
B.B 2.2 ¿Está l a in stalación man tenida de forma efectiva, limpi a y des infectad a para c) Las paredes deberí an di señars e y constru irse para evitar la acumulación de s uci edad as í como p ar a reducir la conden saci ón y el creci miento de moho s.
evitar contami nació n fís ica, q uímica y microbi ológi ca d e lo s pr oductos? d) Las superfi cies de las paredes y suel os deberí an estar en bu en estado , ser i mpermeables, resi stentes y de fácil limpi eza.
e) Las juntas entre l as p ar edes, su elos y tech os d eberían ser fácil es de li mp iar.
f) Las aguas resi duales y otros l íqui dos deberí an alcanzar los desagües fáci lmente s in posi bil idad de acumulación de charco s.
B.B 2.3 ¿La ilu mi naci ón tiene u na in tensi dad adecuada y es tá dis eñada para g) En las zonas de mani pulación de al imentos , debería organiz arse maqui naria y tuberías para q ue l os l íqu idos res idual es vayan di rectamente a un d es agüe.
garantiz ar qu e la prácti ca d e seguri dad al imentaria sea efectiva? h) Los si stemas d e desagüe deberí an estar en bu en estad o, ser fáciles de limpi ar y es tar dis eñados para mi nimiz ar el ries go de contami nació n del pro ducto (por ejemplo ,
B.B 2.4 ¿Las estru cturas , superfi cies y material es q ue entran en contacto con l os acces o de plagas, etc.).
ali mentos son fácil es de mantener, están li mp ios y cu ando s ea aprop iado i) Los techos (o , cuando no exi stan los techo s, el interi or de los tejad os) y l as i nstal acion es s uspen didas co mo tuberí as, cab les o i luminación , d eberían con strui rse p ara
des infectados? mi nimiz ar la acumul ació n de suciedad y no deberían sup oner n ingún ries go de contamin ació n fís ica o microbi oló gi ca. Cuand o s e util icen fals os techo s, deberí a prop orci onarse
u n acceso a l os h ueco s para permitir la limpi eza, el man ten imiento y las in specci ones de control de plagas.
B.B 2.5 ¿El desagüe d e lo s s istemas de aguas resi duales de l as u bicacio nes de l os j) Las ventanas u otras aper turas d eberían dis eñarse y cons truir se para evi tar la acumul ació n de suciedad.
equ ipos está diseñ ado para no p oner en pel igro l a segur idad al imentaria? k) Cuand o haya ri esgo d e co ntami naci ón, las ventanas y acri stalamiento s deb erían p erman ecer cerrado s y fi jos durante la p roducci ón.
l) Cuando las ventanas y acris talamientos estén dis eñados para s er abi ertos para fines de ven tilación, deb erían ir eq uipado s de una mos qui tera para pl agas en buen estado y
fácilmente extraí ble u otras medid as para evi tar la con tami naci ón.
B.B 2.6 ¿Lo s s uelos y l as z onas cir cund antes d e la ins tal aci ón s e mantienen y están m) En zonas dond e se man ipul en p roductos desenvasados , las ventan as deber ían es tar pro tegi das contra roturas.
l ibres de resid uos y de bas ura acumulada? n) Las puertas y tramp ill as d eberían estar en buen estado y ser fácil es d e li mpiar (po r ejemp lo, si n partes que se puedan as til lar, pintu ras d escas caril ladas o corro sión ).
o) Las puertas y tramp ill as externas deberí an constru irse para evitar la entr ad a de p lagas. Si es pos ibl e, deberían tener au to-cier re.
p) To das l as áreas de tr ab ajo deberían dis poner de un a il uminación adecuad a.
q) To dos los equi pos de i lumin ació n deb erían es tar pro tegi dos por cub iertas a prueb a de ro turas e ins talados para mi nimiz ar el ries go de rotura.
r) Debería exi stir una venti laci ón natural y/ o artifi ci al adecuada en todas las zon as .
s) Si s e ins talan eq uipo s de ventilación , l os filtro s y o tros ingredi entes q ue requ ieren limpi eza o su stitución deber ían s er fáci lmente acces ibl es.
t) Los equip os de aire acon dicionado y las corrien tes de aire gen eradas de forma artifi cial no deberí an conducir a un ries go en la s egur idad o calid ad del prod ucto.
u) Los equi pos de extracción de polvo deberían ins talarse en z onas donde se genere n can tidades co nsi derables de polvo.
v) El agu a que se uti li ce como ingredi ente en el p roces o d e prod ucción o p ara la limpi eza deb ería s er po tab le y s umini strarse en cantid ad es s uficientes. Es to también se ap lica
al vapor y al hi elo util izado dentro del área de man ipul ació n de alimento s. Deb ería es tar di spon ible un sumini stro de agua potable en tod as l as ocasio nes.
w) El agua r eciclada que s e uti lice en el proceso n o deb ería s uponer nin gú n ri esgo d e co ntami naci ón. En tal es casos , el agua debería cumpl ir los requi sito s l egal es ap licables
p ar a el agua potable; d eberían estar d isp onibl es regi stros de pruebas de cumpl imiento.
x) La calid ad del agua, vapo r o hiel o deber ía s ometerse a un s eguimiento si guiendo un plan de mues tras bas ado en ries gos.
y) El agu a no potable deberí a transp ortarse p or s eparado, en tu berías marcadas co nven ientemente. Estas tuberí as no deberí an es tar conectadas con el si stema de agu a
p otable, ni permiti r l a pos ibi lidad de r egr esar a fu entes d e agua potabl e contaminada o al entorno del área de man ipul aci ón de alimento s.
z) Las zon as circundantes a l a ins talaci ón deberían mantenerse y estar l ibres de resi duos y de b asura acumulada. Esto ayudará a mi nimiz ar el ries go de activid ades d e pl agas.

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evaluador :
- Compro bará la idon eidad de l as i nstalaciones de almacenamien to para garanti zar l a segur idad al imentari a y si cualqui er ali mento, ingredi ente, materia pr ima, producto
s emiprocesado y prod ucto acabado se al macena en condicio nes q ue garanticen la segur idad al imentari a.
- In specci onará l a fabricaci ón de la i nstal ació n tanto intern a co mo exter namen te, b uscando cualq uier riesgo de contaminación que pueda afectar de man era adversa a la
p roducci ón d e prod uctos acab ad os seguros y legales .

B.B 3 Limpieza y desinfección

El negocio se asegur ar á de q ue se mantengan nor mas adecuadas d e
l impiez a y des infecció n en todo mo men to y en todas las etapas de
pro ducció n.
B.B 3.1 ¿Se documentan los procedimi entos implantado s d e li mp ieza y desi nfección red uci do.
y s on efectivos, i ncl uyendo l as actividad es de ver ificació n, para garantiz ar la c) Di cho de o tro modo , u na in stalación alimentari a que no s e esfuer ce p or al canz ar el más alto nivel de l impi eza es un ries go para s us propi etar ios, s u per sonal, s us cli entes y
l impiez a de la i nstalación, d e los s ervi ci os y de l os eq uipo s?
B.B 3.2 ¿Están cl ar amente mar cados lo s equ ipos de limpi eza, utens ili os y quími cos , ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
es tán almacen ad os en una zona separada al ejada del producto, equi po o
envase y son aptos para el uso previs to?
B.B 3.3 ¿Se utiliza personal cualificado y formado para la limpieza y desinfección?
¿QUÉ SIGNIFICA?
a) El n egoci o debe ría asegur ar se de que las materi as pr imas, ingredi entes, material es d e envasado y produ ctos acabado s s e almacenasen en un entorno hi gi énico d e forma
q ue el prod ucto acabado sea s eguro y legal. Para consegui rlo, el objetivo es en todas las ocas iones oper ar y mantener u n ento rno l impi o e h igiéni co , u tili zando equi pos
l impio s y expectativas y comprens ión de l a hi gi ene y l impiez a de su person al .
b) Un en torno poco hi gi énico resul tarí a en productos acabado s q ue no fueran s eguros, qu e no fueran apto s para el cons umo y con un ciclo de vida útil de al macenamiento
cons umidores .
d) Se req uerirá un pr ograma de l impiez a si stemático con i nstru cciones exhausti vas de l impi eza y un cal endari o. Deber ía haber procedimi entos, un a defini ci ón d e li mpieza
aceptable, per sonal bien formado y los recursos y equi pos adecuados. El segui mi ento d e las normas sani tarias propor cio nará evidencias de cumpl imiento e i dentifi cará áreas
s usceptibl es de mejo ra.
a) Tiene que d ocumentar e i mp lantar un pro grama y u n calendari o de li mp ieza. El programa constará de in strucci ones de l impiez a (Procedimi entos Operativos Estandari zados
d e Saneami ento [P OES]) qu e prop orci onen detalles exhausti vo s s obre to do l o q ue se li mp ia i ncl uyendo eq uipo s y en torno (p or ejemp lo suelo s, paredes , techos , etc.). También
i ncl uirá un calend ario de li mpiez a.
b) Los POES se u tili zarán para formar al pers onal e inclu irán d etal les de los mater iales que se u tili cen, l os equipo s p rotector es per sonal es qu e deben ll evars e, quién es
res pons able de la limpi eza y de l a compr obaci ón antes de que l a z ona sea util izad a para l a produ cción.
c) El pro gr ama es tablecerá umbral es d e li mp ieza, pro cedi mientos de fo rmación in clu yen do s al ud y segurid ad, contr oles de s upervis ión, regi stros que deban mantener se,
comprob acion es d e segui mi ento y un p roces o de revisi ón.
d) El programa estab lecer á cómo tratar con cambios si gnificativos en el proceso de p roducci ón o equi pos.
e) El programa de limpi eza i dentifi cará q ué tien e que limpi arse, cuándo, por qui én y para qué P OES.
f) El n ego ci o tien e que asegurarse de q ue lo s q uímicos específicos y equi pos de l impiez a sean aptos para el fin previsto y sean almacenado s adecuadamente.
g) Los qu ímicos es pecíficos deberían ser apropi ad os p ara la ap licaci ón y n o s uponer un riesgo de contaminación co mo el hech o de tener o lores fuertes o dejar cualqu ier
res idu o des pués del enjuague.
o Deberían ir acompañados de una fi cha de datos de segurid ad que aborde cómo man ipul ar de fo rma segura los quí mi cos y l os p asos que hay que d ar en caso de expos ición
acci dental.
o Deberían almacenars e en con tenedores etiqu etad os y tener i nstrucci ones sob re su us o segur o y adecuado en una apli caci ón de pro ducció n ali mentaria.
o Deberían almacenars e de forma segura para mini mizar el r iesgo de reacci ón con otros quími cos , evi tar la con tami naci ón del pro ducto , ingredi entes o equi pos y no poner en
p eligro al p ersonal .
h ) Las acti vi dades de verifi caci ón son las que d emu estran l as actividades de li mp ieza y saneamiento que han s ido llevadas a cab o según el procedimi ento es peci ficado .

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evaluador :
- Obser vará el ento rno d e prod ucción , l a manip ulaci ón y el manteni miento e i nspecci onará l os equipo s d e prod ucción y li mpieza.
- En caso de q ue la produ cción esté en cu rso durante la evaluación, el evaluador bus cará evi denci as fí sicas d e que una z ona d e prod ucción y sus equ ipos se man tienen en
b uenas cond ici ones higi énicas.
- Compro bará documentos , i ncluyendo el p rograma de l impiez a, calen darios , regi stros de formació n, registro s de li mp ieza y procedimien tos P OES, regis tros de s egu imiento y
regi stros de fo rmación de trabajadores .

B.B 4 Control de contaminación de productos

El negocio se asegur ar á de s e impl anten l as i nstal acio nes y p roced imiento s ¿QUÉ SIGNIFICA?
adecuados para mi nimiz ar el ries go físi co , q uímico o microbi ológico de a) El n egoci o debe ría tener impl an tados procedimien tos p ar a evitar, con trolar y detectar con tami naci ón. Deberían inclui rse medi das para evitar l a contaminación físi ca, por
contaminación de l os productos. al érgenos y micr obiol ógica.
b) Los al érgenos son un compon ente conocido de l os alimento s qu e cau san reacci ones alérgicas d ebido a un a respu esta i nmunol ógica, como fruto s s ecos o mari sco.
B.B 4.1 ¿Hay implantadas barreras fís icas o procedimien to s efectivos para redu ci r y
evitar el ri esgo de cualqui er contaminación físi ca, quí mica o mi crob ioló gi ca ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
po tenci al ? a) Todos lo s pr ocedi mientos de producci ón y procesamiento deberí an ser anali zados si stemáticamente para i dentificar cualqu ier riesgo potencial (físico, quí mico y bi ológi co)
q ue pod ría o curri r en función de l a sus cep tibil idad de l as materias pri mas , ingredi entes y del producto fi nal. Lo s ri esgos deberí an des cri birs e y deb erían i mplantars e las
medi das correctivas y preventivas más adecu adas. En concreto, co nsid erar esto s as pectos :
b) Mi crob iol ógico :
- Separación de materias pri mas de produ ctos acabado s o li stos para s u consu mo .
- Segregaci ón es tructu ral como b arreras fí sicas, paredes y edi fici os separados .
- C ontrol es de acceso que o bligue n a cambiarse para l levar la ropa d e trabajo requer ida.
- Patro nes de tráfico den tro de la zona de pro ducción y segregación de equ ipos : perso nal, materiales , eq uipo s y el us o de herramientas específi cas.
- Diferen cial es d e pres ión de ai re.
c) Alérgeno :
- Los produ ctos deberí an es tar protegi dos del con tacto acci dental cru zado de alérgeno s medi ante una li mpi eza efectiva y pr ácticas d e cambi o d e lí nea exhausti vas y
s ecuen ciación de productos.
- La fabri caci ón de pro ducto s q ue contien en alérgeno s q ue requ ieran eti quetado deberí a reali zarse para garantiz ar que se mi nimi ce cualq uier riesgo de contaminación
cruz ad a.
d) Metal:
- C uando se req uieren detecto res d e metales, deb erían estar i nstalado s para garan tizar la eficien cia máxima d e detecci ón y p ar a evitar cualqu ier contamin ación su byacente.
- Los detecto res d eberían estar s ujeto s a manten imiento y cal ibración regulares para evi tar un mal funcion ami ento.
e) Vi drio :
- R etirar el vidr io cuando sea posi ble de l as z onas de pro ducción .
- C rear un registro completo de vidr io, in clu yen do l a ubi cación.
- Insp eccionar las ubicaci ones de l os vi drio s s istemáticamente y regis trar tod as l as rotu ras.

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evaluador :
- In specci onará áreas donde haya potencial para contaminación cruzada mi cro biol ógica debi do a patrones aéreos o de tráfico dentro de la i nstalación de p roducci ón.
- Compro bará el uso de q uímicos, bu scan do evid enci as de que sean apto s para su uso previsto .
- Eval uará el poten cial para la contaminación mater ial exteri or del vidr io, metal, madera y pl ástico as í como los con troles impl antados para min imiz ar los ri esgos.
- Exami nará procedi mi entos para el cambi o de lí nea, buscando evi denci as d e ri esgos de contaminación entre d iferentes produ ctos o durante p roces os de l impiez a se hayan
tratado co n l os p roced imiento s adecuados para el control que mini mi zarán los ries go s.
- Entrevis tar á al p ersonal para establecer s i en tienden los ri esgos de contaminación y si han sid o formados so bre cómo pu eden red uci r l os r iesgos .
- Bus cará la pres enci a de alérgenos dentro de l a in stalación y si están presen te s, examin ar á las evi dencias de cómo s e control an y cómo se mini mi zan los ries gos d e
contaminación .

B.B 5 Control de plagas

El negocio se asegur ar á de q ue hay control es i mplantado s para reducir o ¿QUÉ SIGNIFICA?
el iminar el r iesgo de i nfección por plagas (i ncl uyendo roedores , i nsectos y a) Las plagas e i nsectos p ueden introd uci r bacterias y suciedad en el ento rno d e prod ucción y almacen ami ento h acien do qu e el produ cto sea i nadecu ad o para su uso.
pájaros). Qu ieren entrar en la i nstal ació n para acced er a l os al imentos , agu a, para tener cama y para rep roducirs e y deberí an excl uirs e.
b) El con trol efectivo de pl agas e i nsectos no cons iste sol o en eli mi narlo s un a vez q ue aparecen. Las bu enas p rácticas e n el co ntrol de pl agas tratan un ampli o r an go de
as pectos qu e inclu yen la atracci ón, lu gares de refugio, acceso al empl azamiento y a l os al imentos y segui miento.
B.B 5.1 ¿Hay evi dencias de i nfección por plagas?
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
B.B 5.2 ¿Hay implantado un programa de control de plagas efectivo? a) El n egoci o debe ría di spon er de programa preventi vo de contro l de plagas efectivo que mi nimice el ri esgo de infecci ón. Debería haber algui en con competen cias y
B.B 5.3 ¿Son l os con troles apropi ados co n res pecto al p roducto, mater ia pri mera e res pons abil idades. Tod as l as actividades serán someti das a un s eguimiento y verificadas. Debería tratar de fo rma co mpeten te cualqui er tema qu e suceda d e forma qu e se
i nstalación? evite cual qui er ries go para el p roducto.
b) Las zonas externas d eberían man tenerse libr es de resi duos , b as uras y fuentes alimentari as.
B.B 5.4 ¿El programa de insp ección es l levado a cabo por una p ersona competen te c) Debería mantener se un perí me tr o de 0,5m en torn o a tod os los edifi cio s q ue esté co mp letamente li bre y que n o pro porcione un l ugar de refugio.
con u na frecuenci a adecuada y s e tratan l os resul tad os d) Los equi pos fuera de servicio, l os r esidu os de constru cción y cu al quie r otro mater ial redundante no deberían almacenars e cerca del empl azamiento .
e) Tod as l as pu ertas y ventanas han d e mantenerse cerr ad as cuando sea p osib le y cuando estén cerr ad as , no d eberían dejar ningún hueco q ue permi tiera u n acceso .
f) Asegurarse de q ue el programa de limpi eza retire to da la basura alimentari a co n una con tenci ón y ges tión adecuad a de l os resid uos resul tantes.
g) hacer un segui mi ento de o tratar a l as pl agas y esp eci es de ins ectos con l os equip os ad ecuado s tanto fuera (por ejempl o, con estaciones de cebo ) y dentro (mata-in secto s
el éctri cos , tramp as para roedores , tramp as de feromón, etc.).
h) Las estaci ones de cebo no d eberían util izars e en el i nterio r de la i nstalación ya que exi ste un ries go qu e los roed ores entren en contacto co n las materias primas ,
i ngredien tes, produ ctos acabad os, equi pos, etc.
i) Los di spos itivos de seguimie nto no deberí an ub icars e do nde s u op eració n o compr obaci ón p uedan causar con tami naci ón.
j) Deb ería mantener se un mapa que muestre todas las estaci ones de control de plagas, cad a una de las cuales deberá es tar nu merada y sometid a a un segui mi ento.
k) El seguimi ento p roporcionará datos sobre plagas típi cas en l a zo na, con con sid eració n de la es tacio nalid ad y l a posi bil idad de q ue las pl agas entren en contacto con l os
p roductos entrantes.
l) Es u na buen a prácti ca designar a un especial ista en control de plagas externo que esté acreditado por la auto ridad reguladora local.
m) Si su propi o pers onal está l levando a cabo la activid ad de con tr ol de pl agas e i nsectos, deber ía es tar formado y acredi tad o adecuadamente.
n) C onsu ltar con la autori dad r egu ladora local s i s us acciones correcti vas y de seguimi ento s on adecuadas y reconocidas.
o) To das l as actividades de seguimi ento ti enen q ue i dentificarse, pl anificarse, reali zars e y regis trarse.

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR? El eval uador:

- Compro bará el emplazamien to en busca de infecci ones activas y evidencias de actividad de p lagas (pl agas vivas o muertas, o insectos, caídas , etc.).
- Compro bará que haya alguien resp onsabl e para el control de plagas (ya s ea in terno o exter no) y exami nará pr uebas d e su s actividades .
- Bus cará un mapa q ue id entifiq ue l as pl agas y lo s di spo siti vo s de segui mi ento, co nsi derando si hay un lugar adecuado y bus cará evid enci as de que cada u no de ell os es té
n umerad o y s ea someti do a un s eguimiento regular.
- Estud iará l os regi stros de activi dades d e segui miento y apli caci ón de pes ticidas.
- Compro bará las áreas externas en busca de refugios potencial es y áreas de r eproducci ón.
- Bus cará oportuni dades de el acceso de plagas e ins ectos a l a in stalación (p uertas, ventanas, puertas automáticas, extr actores y deficiencias estru ctural es).

B.B 6 Calidad del agua

El negocio se asegur ar á de q ue la cal idad del agua, hi elo o vapor en
contacto con pr oductos al imentario s, es ap ta para s u us o pr evi sto.
Toda el agua en contacto con l os al imentos , el agua d e lo s i ngredien tes y el b) Como fabricante de alimento s, es s u res pons abili dad as egurarse d e que se tomen las medid as s ufici entes para garantiz ar su id oneidad de u so para la operaci ón y que s us
agua u tili zada en las operaciones de li mp ieza y saneamiento procederá d e p roced imientos garanticen q ue el agua, hiel o o vapo r dentr o de sus operaciones cumplan las normas exigi das d e cal idad del agu a.
un a fuente p otable.
B.B 6.1 ¿Se han implan tad o pro ceso s p ara gar an tizar que l a calidad del agua, d el
vapor y del hiel o no pongan en pel igro la s egu ridad alimentari a del
pro ducto acab ad o?
B.B 6.2 ¿Hay procesos impl an tados para evitar l a contaminación cruz ada del agua
po tab le p or el agua no potabl e?
¿QUÉ SIGNIFICA?
a) El agua, hi elo o vapor util izado s en su ins tal aci ón p ueden ser u na fuente de contaminación mi cr obiana y quími ca p ar a sus equi pos o p roductos.
c) Los procedimi entos para la cali dad d el agua, in cl uyen do l a id entificaci ón de elementos quí micos y mi crob ianos que deberí an in clu irse en u n análi si s del agua req uerid o, la
frecuencia d el anál isi s y los punto s de toma de mu estras deberían basars e en un anál isi s d e ries gos q ue tenga en cuenta l a fuente d el agua (po r ejempl o, ori gen del agua
mun ici pal, poz o, etc.), el h istor ial de muestr as previo y almacenami entos sob re el terreno.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) As egu rarse d e que se h aya compl etad o el análi sis de riesgos con res pecto al agu a util iz ad a en s us operaciones que propo rci onará l a base para lo s pr ocedi mientos y
p olíti cas de cali dad del agua.
b) Asegurarse de qu e el agu a util iz ada para el l avado, des con gel aci ón y tratamien to de los ali men tos o como in gr ediente alimentari o cumple con las normas micr obiol ógicas y
d e cal idad del agu a potabl e reconocidas locales, n acion ales o i nternaci onales .
c) Sus fu entes d e agua, vapo r o hiel o deber ían veri ficars e al men os u na vez al año por su au toridad del agua lo cal o po r un labor ato rio indep endiente, u niversi tar io o del
gob ierno. Es tos r egi stros deber ían cons ervars e.
d) Si compra y uti liz a hi elo de una fuente externa, deberí a exigirl es q ue pro porcionas en una compro baci ón anu al de que el h ielo cu mp le l as no rmas requ eridas y deberí a
cons ervars e una cop ia del i nforme.
e) Deberí an estab lecers e pr ocedi mientos para garanti zar q ue el agua no sea u na fuente de contaminación para s u in stalación o pr oducto.
f) Los trabajadores deber ían es tar formados para as egu rarse d e que entiend an lo s p rocedi mientos establ eci dos en s us operaciones .
g) Si sus operaciones ti enen equ ipos de tratami ento d e agua in ternos deberí a asegurars e de q ue l os equipo s es tén i ncl uido s en su programa de man te nimiento preventivo y
el agua tratada se s ometa a un segui mi ento p ar a garantizar que cumpl e con s us normas es tablecidas. Deberí an conservarse registr os d e prueb as y manteni miento.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Compro bará su s pr ocedi mientos y pol íti cas para tratar l a cal idad del agua
- Exami nará su documentaci ón d e formaci ón,
- Revis ará los i nformes d e cal idad del agu a anuales para s u agua, hi elo y vapor
- Compro bará la documentació n de man tenimien to preventi vo para cualqu ier eq uipo de tr atamien to de agu a que pueda u tili zar
- In specci onará l a señal ización u o tra id entificaci ón vis ual (como codi ficación por col ores) para confirmar q ue cualqui er tub ería d e agua no potabl e o puntos de d esagüe es tén
claramente i denti ficados .

B.B 7 Instalaciones del personal

El negocio se asegur ar á de q ue las in stalaciones del pers onal estén ¿QUÉ SIGNIFICA?
di señadas y operad as para mi nimiz ar l os riesgos de segurid ad ali men taria. a) Las ins talaci ones del perso nal, como aseos , ves tuarios y z onas de comida d eberían estar d iseñad as y op eradas p ar a asegurarse de q ue lo s trab ajadores que util icen estas
i nstal acion es n o creen acci dentalmente un ri esgo p ara la segurid ad ali men tar ia.
B.B 7.1 ¿Se proporcionan vestuarios adecuados para el personal? ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
B.B 7.2 ¿Se pro porcionan aseos operati vos , accesibl es y separados adecuadamente a) Establ ecer y docu men tar funciones y pr ocedi mientos para l as i nstal acio nes d el p ersonal para as egu rarse d e que las activi dades de lo s trabajadores en es tas i nstalacion es
de las zonas de procesamiento/ man ipul ació n de alimento s? es tén s eparadas d e la zona de manip ulación de al imentos para redu ci r el ries go para l a seguri dad al imentaria.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
B.B 7.3 ¿Se pro porcionan y son accesi bles las ins talaci ones para el lavado de manos El evaluador :
y s on adecuadas y sufi cien tes? - In specci onará l as i nstalaciones para as egurarse de qu e sean adecuad as para su fi n.
- Revis ará la docu men tación y pro cedi mi entos para mos trar que las ins talaci ones del perso nal es tén regul adas p ar a mini mi zar el ri esgo p ara la segurid ad ali men tar ia.
B.B 7.4 ¿Se pro porcionan comedo res al ejados de las zonas de producci ón,
envasado y almacen ami ento?

B.B 8 Gestión de residuos

El negocio disp ondrá de un programa para la recogida y elimi naci ón d e ¿QUÉ SIGNIFICA?:
material es res idual es. a) Si s e manipu lan d e manera i nco rrecta, lo s material es res idu al es podrí an acu mu larse y con verti rse en una fuente d e co ntami naci ón o en un refu gi o para plagas.
b) Las i nstalacione s ali mentarias deberí an di spone r de procedimiento s p ara la ges tión de res iduo s qu e in clu yan la as ignaci ón de res ponsab ili dades y los métodos uti liz ados
p ar a reco ger , mani pular y eli mi nar material es r esidu al es.
B.B 8.1 ¿Hay implantadas pro vi sio nes adecuadas para el almacen ami ento y
c) Es tos procedimien to s d eberían abordar ad emás cualqui er requ isi to l egal .
el iminación de l os resid uos?
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
B.B 8.2 Los conten edores que están d iseñado s p ar a los pro ducto s i nco mes tibl es, a) Establ ecer proced imiento s qu e traten la res ponsab ili dad y métod os u tili zados para recoger, manip ular y elimin ar materiales res idual es de la i nstal ació n. Los
res iduo s o sub productos están marcados cl aramen te y se util izan p roced imientos deb erían i ncluir lo si gu iente:
adecuadamente? ○ Prácti cas de l impi eza detal ladas asociadas con co ntenedores de resi duos y zon as de almacenamien to de resi duos. En ambos caso s, deberí an ser fácil es de l impiar, estar
cubi ertos y cerrado s (s egú n correspo nda) y estar inclui dos en e l pr ograma de l impiez a.
○ Los contenedo res d e resi duos deber ían u tili zarse únicamente para el al macenamiento de re sidu os.
○ Los pro cedi mientos para l os con tenedores de r ecogid a de r esidu os y las zonas de al macenamiento de resid uos incluyendo la mani pulación , marcado, uso y codifi caci ón por
colo res.
○ El u so exacto y marcad o de identi ficación visu al de con tenedores que estén dis eñados para ser util iz ad os para materiales res idual es al imentarios i ncomes tibles .
○ Formació n de gestión de resid uos requeri da para l os trabajador es .
○ Acci ones para tomar si no s e si guen l os procedimien tos.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Revis ará el programa de ges tión de res idu os y los procedimie ntos as oci ados.
- Revis ará la ad hesió n a l os procedimien tos de gesti ón d e resi duos para contened ores incluyendo manipul aci ón, marcado, u so y codi ficación por co lores .
- Obser vará el us o y el marcad o o identi ficación visu al de con tenedores des ignados para el us o de materi ales resi duales in comesti bles , materi ales resid uales o s ubprod ucto s
(po r ejempl o, ali mentación de an imales)
- Obser vará si las señales in forman claramente al perso nal s obre el s istema d e codificaci ón p or colo res.
- Compro bará lo s regi stros de fo rmación co mp robando que la gente haya sid o formada en procedimi entos de gesti ón de res iduos .
- Compro bará lo s regi stros higi énicos para lo s contened ores de res iduos y l as z onas de almacenamiento de res iduo s, eval uando si se ha ll evado a cabo l a li mpiez a plani ficad a
conforme a los pro cedi mi entos .

B.B 9 Almacenamiento y transporte

El negocio se asegur ar á de q ue todas las materias primas (incluyendo ¿QUÉ SIGNIFICA?
envases ), pr oductos semipro cesado s y p roductos acabados sean a) Durante el almacen ami ento y tr an sporte de p roductos al imentari os d eberían eval uarse todos los parámetros de contamin ació n y deteri oro (como temper atu ra, h umedad,
almacenados y transp ortados en condi ci ones que p rotejan al p roducto. etc.).
b) Deberían tomarse todas las medi das neces arias para evitar l a contaminación y el deterior o.

¿QUÉ TENGO QUE HACER?

B.B 9.1 ¿Son ad ecuadas las ins talaci ones para el almacen ami ento d e ali men tos e a) Antes de la carga de al imentos para s u en tr ega, deb ería comprobars e el estado del veh ículo (p or ejemplo, ol ores, po lvo, humedad ad vers a, l impi eza, plagas, moho). Si es
i ngredientes ? n ecesari o, deberí an tomarse las medidas opor tunas.
b) Deberían estar implantado s req uis itos higi énicos ad ecuado s para todos los vehícul os d e transp orte y p ar a los equi pos util iz ad os para la carga y des carga. Debería haber
B.B 9.2 ¿Están con strui das l as i nstalacion es de almacenami ento de alimento s para regi stros de las med idas tomad as.
c) Deberí an i mp lantarse procedimien tos para evitar l a contaminación durante el trans porte (l os alimentos no deberí an mezclars e co n otro s ti pos de p roductos).
pro teger de fo rma efectiva l os materi ales y los pro ducto s acabados de l a
contaminación durante el al macenamiento? d) Cuan do l os productos deban transpor tars e a ciertas temperaturas, antes de la carga, l a temperatura d entro d el vehí cul o deb ería comprob ar se y d ocumentars e.
d) Cuan do l os productos deban transpor tars e a ciertas temperaturas, de bería comprob ar se y d ocumentars e el mantenimien to de un r an go adecuado d e temperaturas
d urante el transp orte.
B.B 9.3 ¿Es ad ecuado el transpo rte de al imentos para mi nimiz ar el deteri oro d e lo s f) Las zon as de carga y d escarga deberían estar cons truid as adecuadamente o tener eq uipo s i mp lantados para p roteger l os p roductos transpor tad os de la con tami naci ón,
ali mentos (p or ejemplo, medi an te el con trol de temperatura y humedad)?. condi ci ones adversas de temperatura, etc.
g) En caso de que los pro ducto s al imentarios s ean transferi dos durante su jorn ad a, d ebería h aber pro cedi mientos para garanti zar s u pr otección en b as e a l a contaminación y
al deteri oro.
h) Cuan do un negocio con tr ate a un servicio extern o de transpo rte, todos los requ isi tos especificados arriba deberían defini rse en el co ntrato res pecti vo .
i) La segur idad de lo s vehí cul os de trans porte d ebería manten erse adecuadamente.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Compro bará si lo s r equis itos anterio rmen te menci onados s e cu mp len para mini mi zar cual quier con tami naci ón p osi ble o deteri oro d e ali men tos.
- Obser vará acuerdo s para el al macenamiento y transp orte, estudi ando las zonas de al macenamiento , vehí cul os, muel les de carga y equi pos.
- In specci onará contratos de s ervicio con tercero s como p ertinentes , eval uando si están acordados formalmente los requi si tos n eces ari os para l a protecci ón al imentaria.

I.B 9 Almacenamient o y trans porte

El negocio se asegur ar á de q ue todas las materias primas (incluyendo
envases ), pr oductos semipro cesado s y p roductos acabados sean
almacenados y transp ortados en condi ci ones que p rotejan la i ntegridad del q ue pro tejan l a in tegr idad del p roducto.
pro ducto.
Todo s l os veh ícu los , i ncl uyendo los vehículos contratados util iz ados para el
trans porte d e materias primas (incluyendo envases), reel ab oraci ón,
pro ductos s emiprocesados y pr oductos acabados serán aptos para el fin, s e a) El al macenamiento y transp orte del pr oducto deber ía pr oporcionar detall es completo s de forma que el p ersonal con res pons abil idad en tienda los pri nci pios perti nentes de
mantendrán en b uenas con diciones y estarán li mp ios .
I.B 9.1 ¿Hay un p roced imiento de tran sporte del producto y está i mp lantado de
forma efectiva?
I.B 9.2 ¿Hay un p roced imiento de vehí cul o de transpo rte y es tá impl an tad o de
forma efectiva?
I.B 9.3 ¿Se uti liz an l os proces os de manteni mi ento e hi gi ene para los vehículo s y
equ ipos uti liz ados para la carga y d escarga?
¿Están implantado s d e manera muy efectiva?
¿QUÉ SIGNIFICA?
a) El n egoci o debe ría asegur ar se de que todas las materi as pri mas (in cl uyen do en vases ), p roductos semipro ces ad os y productos acabados s ean transp ortados en condi ci ones
b) Debería implan tar se un procedi mi ento q ue asi gne funcion es y r es pons abil idades, p roces os de control y pl anes d e accio nes correctivas.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
l a cal idad y del si stema de ges tión de s egu ridad alimentari a.
b) El procedimi ento i ncl uirá lo sigui ente:
○ iden tificació n de los procesos requ eridos con u na defin ición de l a secuencia e interacci ón
○ los criteri os y métod os requerid os para asegurar la op eraci ón y el control efecti vo
○ la d isp onibi li dad de la i nformaci ón n ecesari a para ap oyar tanto l a operación como el segui mi ento
○ medición, s egu imiento y análi sis del pro cedi mi ento, impl antaci ón d e cu al qui er acció n necesaria para alcanzar resul tados esperado s e impul sar mejoras
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Compro bará que los pro ceso s per tinentes y las in strucci ones relativas a su impl an tació n s e co mp ar en con l os registro s aso ci ad os y eval uará si lo s p roced imientos se ven
afectad os.
- Entrevis tar á al p ersonal perti nente p ar a co nfirmar s u comprensi ón de lo s req uis itos de al macenamiento y transp orte.
- Compro bará lo s regi stros de fo rmación .

I.B 10 Man tenimiento de ins talaciones y eq uip os

El negocio implantará un s istema d e mantenimi ento pl anificado, preventi vo ¿QUÉ SIGNIFICA ESTO?
y correctivo para gar an tizar un n ivel ad ecuado de s eguridad alimentari a en a) Ha d e cr ear se y s ometer a s eguimiento un proceso para el mantenimien to y reparación para as egu rarse d e que todos lo s equ ipos críticos estén funci onando
l a ins talaci ón. adecuadamente con el fi n de man tener l as no rmas de segurid ad ali mentaria.
I.B 10.1 ¿Hay establecido un programa de man ten imiento documentado? ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Identi ficar los equi pos de p roces ami ento es enciales y desarr ollar procedimi entos para la ins pección y mantenimi ento de equi pos esenciales .
I.B 10.2 ¿Hay implantado un programa de mantenimiento efectivo? b ) Programas d e mantenimien to necesari os p ara ser desarro llado s qu e in speccio nen y r eparen equ ipos antes de q ue se prod uzca el fal lo de s egu ridad alimentari a.
I.B 10.3 ¿Hay implantado un procedimien to de higi ene y l impiez a documentado
para todas las activid ad es d e mantenimien to? ¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
I.B 10.4 ¿Hay procedimien tos d e hi gi ene efectivos para acti vidades de - Comprobará la do cumentación del programa de man ten imiento preventivo, l as pi ezas cl ave de l os eq uipo s i dentifi cados , la frecuencia de la i nspección, l os h al lazgo s en la
manteni mi ento?
i nspecci ón y las acciones correcti vas tomadas.
I.B 10.5 ¿Son ad ecuados para su u so previsto todos lo s material es u tili zados para el
manteni mi ento y reparaci ón?

C. Control de riesgos alimentarios

B.C 1 Tareas preliminares
El negocio identi ficará y cumpl irá l os requi sitos no rmati vo s y d e cl ientes ¿QUÉ SIGNIFICA ESTO?
rel ativos al pro ducto y la categorí a del produ cto. a) El contro l efectivo d e lo s ri esgos alimentari os requier e que el n ego ci o enti enda completamente sus produ ctos y categor ías de pro ducto s y cómo s e fabri can.
Para todos los pro ducto s, se inclui rá lo si gu iente: b) Esta compren sión debe ser descrita d e forma precis a y mantenerse en caso de camb ios .
• Tar ea 1: establ ecer un eq uipo de s eguridad alimentari a multi dis ci plin ar. c) Deberí a consti tuirs e un equi po mul tidi sci pli nar con au toridad para l a toma de deci sio nes que pu eda in ves tigar conjuntamente y res ponder a las si guientes cuestio nes:
• Tar ea 2: describ ir el pro ducto y la categorí a del produ cto de tod os l os ○ ¿Qué requ isi tos legales y de cli entes se apl ican?
i ngredientes (inclu yend o materias pri mas , en vas es, produ ctos acabad os) y ○ ¿Cómo s e des cri be el produ cto acabado?
l as condi ci ones requeri das para el al macenamiento y di strib uci ón. ○ ¿Quién con sumirá los prod uctos esp ecí ficos ?
• Tar ea 3: describ ir el us o previ sto d el p roducto e identi ficar al cons umidor ○ ¿Cómo s e fabrican l os productos?
ob jetivo.
• Tar ea 4: describ ir to dos los pasos dado s p ar a produ cir el produ cto en un ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
di agr ama d e flujo d e procesos . a) Desarroll ar e implantar un p roced imiento para comprob ar que los requi sito s p ertinentes legales y de cl ientes se revisen y que el n ego cio sea con fo rme a eso s req uis itos.
• Tar ea 5: co mparar el diagrama de fl ujo del proceso con el proceso de b) Formar un equi po mu ltidi scipl inar, con conocimien tos y experi encia en la fabri cación, s egu ridad alimentari a, i ngenierí a, con tr atación y di strib uci ón.
pro ducció n para garanti zar que s ea preciso . c) Autori zar al equ ipo para tomar d ecis ion es s obre l os temas rel acio nados con la segurid ad ali men tar ia.
d) Desarrol lar y manten er des cri pci ones precisas y detall adas d e cad a prod ucto o grup os d e prod ucto s qu e consi deren l o s iguien te: materi as p rimas, envasado, pro ceso s y s us
p ar ámetros , característi cas del produ cto, pro ductos acabados, condi ci ones de al macenamiento y dis tribu ció n, entre otr os (ver l a li sta p roporcion ad a en el pu nto B .C 1.3).
e) Desarrol lar y mantener especifi caci ones sob re qui én p uede cons umir l os productos , cómo d eberían util izars e, cómo deberí an co nsumi rse y p ara qui én no son
recomendabl es.
f) Des arroll ar y mantener un organigrama exhaustivo que r epresente de forma fi able l os procesos o etap as de la fabri cación de l os productos o gru pos de pro ducto s.

¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?

El evaluador :
- Compro bará que haya impl an tad o un si stema para i denti ficar requis itos legal es y de cl ientes que se ap liqu en a l os produ ctos o categorías de productos, qu e se revisen y que
el negocio sea conforme con esos requ isi tos.
- Compro bará que haya impl an tad o un equi po i nterno multi discipl inar, con respon sabil idades defin idas, qu e sean con oci das y competentes y con capaci dad y au toridad para
to mar deci sio nes e impl antar cambi os.
- Revis ará la descripción detall ada de cada p roducto (según el punto B.C 1.3); comprob ando q ue haya i nformació n s obre l a vida útil de al macenamiento, el análi si s nu tricional
u otros aspectos relevantes de s eguridad alimentari a.
- Compro bará las etiq uetas de prod uctos acab ad os, confirmará qu e haya una identi ficación del uso previs to del pro ducto con un a descrip ció n complementari a de cualq uier
grup o de cl ientes que pueda es tar en ries go .
- Compro bará lo s or gani gramas y comprobará que es tén comparados de forma preci sa con el pr oces o de fab ricació n.

B.C 1.1 ¿Ha iden tificado y cumpli do el n ego cio lo s req uisi tos normativos y de
clien tes rel ativos al pr oducto y a sus categorí as?
Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
○ Defini r l os princip ios sob re lo s qu e se basa l a pro ducción de un p roducto.
○ Identi ficar que l as es peci ficacion es o cu alqui er acuerdo relativo al pro ducto se hayan aco rdado con todos lo s cli entes.
○ Defini r q ué regul acio nes es peci ficas so n apl icab les y están garanti zadas por el p roced imiento .
○ En cas o de exp ortaci ón, iden tificar lo s regl amento s del paí s d e desti no, concr etamente para el etiq uetado.
○ Garanti zar u n enfoq ue si stemático y apro piado para regi strar i nformaci ón clave, con una definició n de la frecuencia y d e la respon sabil idad.
○ Garanti zar q ue se revise el s is tema de gesti ón d e seguri dad al imentaria regularmente o cuando s e pro duzcan l os cambio s.

GFSI Glo bal Ma rkets Pro gramme Ma nufacturi ng: Editio n 2 April 2 015

Artículos Requisitos
B.C 1.2 ¿Ha reali zado el eq uipo co n di ferentes respon sabil idades para l a segur idad Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
ali mentaria l as tareas descritas en esta s ección de l a li sta de ver ificació n ○ Desarr ollar un equip o multi dis ci pli nar con mi embr os d e las si guientes áreas: s egu ridad alimentari a, p roducci ón, ingeni ería, contrataci ón y d istri bución.
(tareas 2-5 )?
B.C 1.3 ¿Hay una des cri pci ón del producto completa/ categorí a del produ cto,
i ncl uyendo to dos los in gred ientes , i ncl uid as l as materias pri mas , en vas es, a) Generar un an ális is de ri esgos preciso y comp leto por medi o d e la preparaci ón y manten imiento de i nformaci ón exhaus tiva sob re su s p roductos («d escr ipciones de
pro ductos acabados y las co ndicion es req ueridas para el almacenamiento y p roductos») y procesos («descripcion es de procesos »).
di stri buci ón?
B.C 1.4 ¿Se ha descrito el u so p revi sto del producto y se ha identi ficad o al
consu mi dor objeti vo ?
B.C 1.5 ¿Se han dado to dos los paso s d e los pro ceso s p ar a produ ci r el produ cto
des cri to en un diagrama de fl ujo del proceso?
B.C 1.6 ¿Se ha comparado el diagrama de fl ujo del proceso para garantiz ar que
refleja de forma precisa el p roces o?
B.C 2 Control de alérgenos
El negocio se asegur ar á de q ue hay i mp lantadas med idas de contro l
adecuadas para evitar l a contaminación cru zada de alérgenos .
Todo s l os ingredi entes que s e sabe que causan alergias ali mentarias en el
pro ducto se iden tificar án claramente y s e co mu nicarán al cl iente.
B.C 2.1 ¿Hay implantado un programa documentado para el co ntrol de al érgenos y c) Deberí a id entificar, gestion ar y control ar todos l os al érgenos que es tén p resentes en el empl az ami ento, ya sea como ingredi entes o a tr avés de contaminación cruzada en
para evi tar la con tami naci ón cruzad a de p roductos en todas las etapas de l a l os procesos.
pro ducció n?
B.C 2.2 ¿Se trataron los reglamentos y l os r equis itos adecu ados de l os cli entes en el
des arroll o del pr ograma de control de al érgenos?
B.C 2.3 ¿Se han identi ficad o l as causas potenciales de la contaminación cru zada y s e c) Duran te la identi ficación de ri esgos , cons iderar los requi si to s y r egl amen tos de lo s cli entes e n el país de producci ón y de venta.
han establ ecid o pro cedi mientos para el manejo de materi as p rimas,
pro ductos i ntermedio s y acabados para evitar la contaminación cr uzada?
B.C 2.4 ¿Hay implantado s p roced imientos rel ativos a la l impiez a y s an eami ento d e g) Los pro ducto s acabados que conten gan alérgenos y requ ieran etiquetado deberí an declarars e de confor mi dad con los requi sito s l egal es en el país de venta.
l as s uperficies de contacto con el pro ducto y so n efectivas para elimi nar
tod os l os alérgenos potencial es d e las sup erfici es en contacto co n l os
ali mentos?
B.C 2.5 ¿Hay un s istema claro de eti quetado que garanti ce una i dentifi caci ón
contin ua del prod ucto por todas las etap as de produ cción y entrega?
I.C 3 APPCC
El negocio llevará a cabo un anál isi s de ri esgos de s us p roces os de
fabri cación de ali mentos como un p aso mí nimo para determin ar si hay
ri esgos asociados con l a prod ucción de s u artí cul o al imentario.
El negocio utili zará l a herrami enta de APPCC (Anál isi s de Pel igros y Punto s b) El APP CC es un ins trumento r econo cid o i nternaci onalmente para el co ntrol de l a seguri dad al imentaria en el proceso de fabri cación . Permite el reconocimi ento y el control
Crí ticos de Co ntrol) para ll evar a cab o es ta eval uaci ón.
Si los ries gos se i dentifi can d entro d el p roces o de fabricaci ón, se espera q ue c) P ueden i denti ficars e las medidas de con trol esenciales para mantener la segurid ad del prod ucto y que mi nimi zarán el poten ci al de ries go s bi oló gi cos , quími cos y fís icos, y
el negocio tome las medidas opo rtunas para des ar roll ar un plan de APPCC q ue si no se con trolan ad ecuadamente podrí an pro vocar en fermedad es, lesi ones o l a muerte del cons umidor . Es tos serán i denti ficados como Pu ntos Críti cos de Control (PCC),
qu e cu mp la l os 7 pri nci pios reflejados dentro del Codex Ali men tari us.
I.C 3.1 Pr incip io 1: ¿Se ha ll evad o a cabo un anál isi s d e ri esgos para cad a paso del
pro ces o en la fabri cación de un artículo ali men tar io?
I.C 3.2 ¿El análisis de riesgos fue dirigido por un equipo competente?
I.C 3.3 Pr incip io 2: Si el análi sis de ries go s i ndica cualqu ier ri esgo signi ficati vo no
min imiz ad o o elimi nado p or l as Bu enas P rácticas de Fabricaci ón (BP F) que
es tán pres entes en el proceso de fabri cación alimentari a, ¿se iden tifican
como Pu ntos Críti cos de Control (PCC)?
I.C 3.4 Pr incip io 3: ¿Es tán establecido s l os Lí mi tes C ríticos para cada PCC ?
I.C 3.5 Pr incip io 4: ¿Hay es tab leci dos procedimi entos de s egu imiento para cada
PCC ?
I.C 3.6 ¿Están implantados de forma efectiva los PCC?
I.C 3.7 Pr incip io 5: ¿Se han es tab lecido acciones correcti vas para cada P CC en cas o Di rectr ices complementari as . Deb ería:
de que s e excedan los l ímites crí ticos?
I.C 3.8 Pr incip io 6: ¿Se han es tab lecido procedimien tos d e verificaci ón?
I.C 3.9 ¿Se han implantado de forma efectiva procedimientos de verificación?
I.C 3.10 Pr incip io 7: ¿Se ha establ eci do un regi stro de mantenimi ento y
do cumentación para pro cedi mi entos de APPCC ?
I.C 3.11 ¿Se han implan tad o de man era efecti va los procedimi entos relacionado s
con el APPCC y con el man tenimien to de registro s y d ocumentación?
I.C 3.12 ¿El negoci o ha implan tad o medid as de co ntrol específico p ar a todos lo s
pas os r elevantes n o i dentificados co mo PCC?
I.C 4 Protección alimentaria
El negocio evalu ará su capacidad para evitar la al teració n del
pro ducto/contaminación intencion al e implantará las med idas de control
preventi vas adecuadas.
I.C 4.1 ¿Se han eval uado l as amenaz as al produ cto como resul tado d e la al teraci ón c) El asp ecto más impo rtante de un p rograma de pro tección alimentari a es la p reven ció n.
i ntenci onal del produ cto o de la contaminación in tenci onal?
I.C 4.2 ¿Se han identi ficad o pun tos en el proceso que s ean vul nerables a l a
alter ación del prod ucto/ co ntami naci ón i ntencional y se han s ometido a un
control de acceso ad ici onal?
I.C 4.3 ¿Hay implantadas medid as para tratar qué hacer con el produ cto, si s e da
un acceso prohi bid o y el prod ucto puede haber s ido alterado
i ntenci onalmente o contaminado de fo rma inten cio nal?
User Guid ance
Guía
○ Asegurars e de que el miembro del equi po q ue repres ente l a seguri dad al imentaria dis ponga de las cual ificaci ones ad ecuadas y pued a pres entar evidencias de su for mación
académica y sus su s temas de formación avanz ados.
○ En cas o de que no haya di ch o pers onal cual ificado, el negoci o deb ería d ispo ner de un contr ato de servicio con un experto exter no qu e pued a presen tar evidencias de su
experi enci a.
Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
b ) Las especificaci ones desi gnadas p ar a este fin deb erían inclui r la sigui ente i nformaci ón:
○ C omposi ci ón
○ Ingredi entes
○ P ar ámetros fís icos, sen sori al es, quí mico s y mi crob iol ógico s
○ M étodos de tratamien to
○ P roced imientos y material es d e envasado
○ Vida útil de al macenamiento
○ C ondi cio nes d e almacenami ento y transporte.
c) El negoci o d ebería cons iderar:
○ Ingredi entes al érgenos
○ M ateri ales modifi cados genéticamente
○ El objetivo del p roducto, desd e el punto de vis ta del co nsumi dor fi nal (po r ejempl o, co mi da para bebés, pro ductos d ietéticos, s uplementos nu trici onal es , etc.).
d ) Des de el pun to de vi sta d el fabri cante, deb ería deter mi narse de forma p reven tiva có mo cambi an lo s p roductos cuand o se util iz an según su uso previs to. Para este fin, el
n ego cio deberí a consi derar:
○ l is ta de i ngredien tes (cuando sea apl icab le, frescos, congelados )
○ ti po de envase
○ anál isi s químico
○ i nformaci ón n utricion al
○ i nformaci ón d e almacen ami ento
○ advertencias
○ s ugerencias de prep ar ació n
○ i donei dad d el envase para calentarlo o refrigerarlo
○ r estricci ones cu an titativas, por ejempl o, para grupo s de co nsumid ores especialmente vul nerabl es.
Di rectr ices complementari as . Deb ería:
○ Documentar de forma p reci sa el us o previs to d escri bien do cómo s e prep ar ar á, cons umi rá y s i h ay directrices r equerid as para garanti zar que es seguro para el consu mo .
○ Para pro ducto s d onde s e requ iere preparaci ón ad ici onal, des cri bir qué debería hacers e con el pro ducto una vez abi erto, durante cuánto tiempo puede almacenars e y en
q ué condi cio nes, y cuáles son los tamaños de p orci ones reco men dados.
○ Para su us o previ sto, iden tificar cómo evitar el us o i nco rrecto que podrí a provocar daño s al co nsumid or.
○ Descri bir al cons umidor específi co. Qui én consu me el producto y para qui én es tá desaconse jado. Con side rar grupos vuln erables, como n iños , bebés, pers onas mayores ,
mujeres emb ar az adas, gente con intol eranci a ali men taria, alergias , d iabetes, etc.
Di rectr ices complementari as . Deb ería:
○ Desarroll ar y mantener un organigrama que mu estre to das l as etapas del proceso de fabri cación, i ncl uyendo cual quier reelabo ració n.
○ Descri bir en el or gani grama las entradas y sali das p ertinentes de cada p roces o (materias pri mas , i ngredien tes, material de envasado , r eelaboración, pr oductos
d isconformes, ayudas al p roces o, prod uctos acab ad os, etc.)
Di rectr ices complementari as . Deb ería:
○ Una vez definid o s u organi gr ama, el equi po mul tidi sci pli nar deb erá co mp robar q ue s us an ál isi s representen de fo rma precisa la fabri cación del producto.
○ El p roces o d e verificaci ón d ebería r egi strarse co n el co mp romiso por escrito de tod os l os miembros del equi po para la credi bili dad d el o rgan igrama.
○ La veri ficación deberí a repeti rse sis temáti camente.
¿QUÉ SIGNIFICA?
a) Un alér gen o es un compon ente conocido de l os alimentos qu e cau sa reacci ones fisi ológicas debido a un a resp uesta i nmunol ógica (por ejemplo, fruto s s ecos y otro s
i dentifi cados en la l egisl ació n perti nente al paí s de prod ucción o venta).
b) Los al érgenos pueden co nducir a reaccion es alé rgi cas que pueden supo ner ri esgos co nsid erables para l os cons umido res como r eacci ones cu tán eas, shock e i ncl uso la
muerte.
d) El etiqu etad o de alérgenos co ntenid os en lo s pr oductos al imentario s d ebería h acerse en b as e al análi sis de riesgos .
e) La fab ricació n de produ ctos que con tengan alérgenos qu e requi eran eti quetado debería realiz arse para asegurar que s e min imiza cual quier ries go de con tami naci ón
cruz ad a.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Debería d eterminar q ué alér gen os s on pertinen tes para su producto o proceso.
b) Una vez co nseguid o, deberí a poder determinar el riesgo y sus opcio nes p ar a eli mi nar, mini mi zar y/ o control ar su pres en ci a.
d) Una vez iden tificados los alérgenos , desarrol lar y man ten er un a li sta de materi as p rimas e ingredi entes pertin entes.
e) Para i ngredientes y materias pri mas id entificadas como al érgenos, d ebería es cri bir las especificaci ones que incluyan l o s iguien te: an ál is is de ri esgos, atenuación ,
p roced imientos de con trol y su implantación , i ncl uyendo resul tados an alíti cos y eti quetado d e prod ucto s fin al es.
f) Para pro ducto s q ue contengan al érgenos que re quieran etiqu etad o, el p roces o de fabricació n deb ería real izars e para mi nimi zar l a co ntami naci ón cruz ada pres tando
es peci al atenció n a l a li mpiez a y saneamien to .
h) Para cualq uier presencia accidental y no intencion ada, el eti quetado de alér gen os d eclarad os l egalmente deb ería bas arse en el anális is y evaluaciones de riesgos .
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Con firmar á que se ha realiz ado e l anál isi s d e ries gos exhaus tivo y p ertinente y que sus resul tados se i ncluyen en los pro cedi mientos perti nentes.
- Compro bará si el programa para el contro l al érgen o es tá documentado e impl an tad o.
- Eval uará l a entrega del pro gr ama en el área de man ipul ació n de alimento s, examin ar á los regis tros y revisará las prácti cas de fabri cación y almacenamien to.
¿QUÉ SIGNIFICA ESTO?
a) Para cada fabricante d e prod uctos ali mentarios , el concepto d e An ál is is de Pel igros y Punto s C ríticos de C ontrol (APPC C) es un el emento fun damen tal del s istema de
ges tión de s egu ridad alimentari a intern o del negocio.
d e ries gos p otenci ales para el consumi dor, impl antando las med idas preventivas ad ecuadas .
con lími tes críti cos y segui miento de l os procesos establ ecid os.
d) Se es tab lecerán accio nes correctivas concebid as para asegurarse de s i s e han vi olado lo s l ímites cr íticos. En estos cas os, el produ cto acabado no ab an dona l a in stalación.
e) Debería haber regi stros de s eguimien to de los PCC y de l as acci ones cor recti vas tomadas.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) No bas ta co n defi nir un PC C e implantar ins peccion es. Un concepto de APP CC efectivo, co n documentaci ón ad ecuada, requ iere:
○ un enfoque s is temáti co.
○ un equipo de experto s mul tidi sci pli nares.
○ un an ál is is exhau stivo d e todo s l os productos y procedimi entos.
○ un an ál is is de ri esgos con defin ici ón de PCC y lí mites crí ticos.
○ un sis tema demostrabl e para medi das correctivas con una revi sió n regul ar y si stemática de efectivid ad .
b) El Codex Ali men tari us propo rci ona 12 pasos con s iete p rincipi os para impl antar lo s APPCC y el negoci o ti ene qu e segui rlos .
c) Los si gu ientes pri nci pios deberí an regi r su si stema de APPC C:
○ Prin cip io 1 - Desarro llar un an ál is is de ri esgos para cada ni vel de los organigramas.
○ Prin cip io 2 - Determinar los PCC dentro del alcance de s u pl an de APPC C.
○ Prin cip io 3 - Determinar los valores lí mite es enci ales para tod os l os PPC.
○ Prin cip io 4 - Desarro llar un s is tema para in speccio nar y control ar l os P CC.
○ Prin cip io 5 - Determinar las medidas co rrecti vas e i mplantarl as cuando sea necesari o.
○ Prin cip io 6 - R evi sar regul armente la efectivi dad de su programa de APPCC .
○ Prin cip io 7 - Cr ear documentaci ón p ara todos lo s p as os del con cepto incluyendo proceso s y pr ocedi mientos .
d) Empezar por defini r cuándo emp ieza su p roces o y cuándo termina. Este es el alcance de su s istema, ya que está rel aci onado con departamentos y prod uctos .
e) Definir el área de apl icaci ón es tab leciendo qué departamentos de pro ducció n, produ ctos , l íneas de productos y envasado, áreas de almacenamiento y rutas de trans porte
d eberían con sider ar se, incluyendo lo si gu iente:
○ Número d e lí neas d e prod ucción y di fer enci ació n de categorí as de produ ctos .
○ Normas exis tentes de hi gi ene, prod ucción y control .
f) Eval uar el ries go de daño a los consumi dores co mo resu ltado del cons umo de su producto al imentari o uti liz ando: datos cientí ficos , val ores objeti vo s y d emo strados ,
o bservaci ones de mercado, efectos de las recl amaciones de con sumido res y eval uació n del ri esgo res idu al .
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR? El eval uador:
- Bus cará evi denci as d e que se h ayan desarrol lado e i mp lantado los pri nci pios del 1 al 7 del APPCC .
- Eval uará s u do cumentación, pr etendiend o es tab lecer que sea completa, actu al, cor recta y cono cid a lo sufi cien te por todas las perso nas res pons ables.
- Compro bará que haya impl an tad o un equi po i nterno multi discipl inar, con respon sabil idades defin idas, qu e sean con oci das y competentes y con capaci dad y au toridad para
to mar deci sio nes e impl antar cambi os.
Di rectr ices complementari as . Deb ería:
○ Cons iderar en s u análi si s de ries gos el po ten ci al para todos los ri esgos quími cos (incluyend o alérgeno s), mi cro biol ógicos y físi cos que podrí an pro duci rse dentro del
p roces o.
○ Tratar lo s ri esgos potencial es (bi ológi cos , químicos o fí sicos) as oci ados con las entradas de p roducci ón d esde materi as pr imas e ingredi entes (i ncluyendo agu a, vapor, hi elo
o gases util izado s como i ngredien tes).
○ Ll evar a cab o un análi sis de riesgos para cada p as o d el pr oces o, con sider an do ri esgos quí mi co s, micr obiol ógicos y físi cos en cada o casi ón.
○ Reali zar u n análi si s de ries gos p ar a todos lo s grup os de pro ducto s i ncl uyendo la consi deraci ón del riesgo potencial y su probabi li dad.
Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
○ Crear u n equ ipo mu ltid iscipl inar para in cl uir a miembros con el conocimiento y experiencia en segur idad al imentaria, pr oducció n, ingeni ería, co ntrataci ón y d iseño .
○ As egu rarse d e que los miembros del equi po hayan sid o formados en los pri nci pios del APPCC en bas e al Codex Alimentari us.
○ As egu rarse d e que el mi emb ro del equ ipo que r epresente la s eguridad alimentari a di sponga de las cualifi caciones adecuadas y p ueda pr esentar p ruebas de s u formaci ón
académica y sus temas d e formaci ón avanz ad os.
○ As egu rarse d e que, en cas o de que n o haya di cho pers onal cual ificado, el negoci o deb er ía di spo ner de un contrato de s ervici o con un experto extern o qu e pueda presen tar
evid enci as de su exp eriencia en seguri dad al imentaria.
Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
○ A la ho ra de determinar que hay u n PCC , utili zar un árb ol d e decisi ones u o tro método adecuado y d ocumentar el proceso.
○ Cons iderar en s us P CC d efinido s s i el pr oces o existen te puede verse i nfluenciado para evitar, el iminar o red uci r un ries go de seguri dad ali mentaria.
○ Iden tificar pun tos d e control asociados y qu e están impl an tad os los co ntroles existen tes .
○ Los PC C se definen en cons ideración de l as variad as «medi das p rerrequi sitos » qu e están asociadas con las Buen as Prácticas de Fab ricació n, como los programas de l impiez a
y for mación . A l a hora de defi nir un PC C, deberí an documentarse dichas cons ideracion es.
Di rectr ices complementari as . Deb ería:
○ Apl icar lí mites crí ticos únicamen te a l a operación específica, produ cto o grupo s d e prod uctos qu e se estén p roces ando.
○ Apl icar úni camente lími te s críti cos que se h ayan especificado y vali dado.
○ Definir el l ímite crí tico para cada PCC.
Di rectr ices complementari as . Deb ería:
○ Poder detectar una p érdida de control en el p roces o a través de sus procedimie ntos de segui miento.
○ As egu rarse d e que su seguimi ento de registr os s ea evaluado por person al formado y co mp etente.
○ As ignar u na frecu enci a que sea adecuada p ar a garantizar que el PC C s iga bajo control en caso de q ue el segui mi ento n o s ea con tinuado .
○ As egu rarse d e que los regis tros de s egu imiento sean firmados por i ndi vi duos que estén diri gi endo el s eguimien to y l a revisi ón d e regis tros.
○ As egu rarse d e que los regis tros de s egu imiento se docu men ten e i ncluyan: fecha, ho ra, p ersona respon sable y resul tado.
○ As egu rarse d e que se r etengan regis tros de segui miento en l ínea con los pro cedi mi entos empresari al es.
○ As egu rarse d e que cual quier acción co rrecti va resul te en una vuelta al contro l del PCC y que los pro ducto s afectad os sean el iminad os d e conformidad co n lo s
p roced imientos de gestión de resid uos.
○ As egu rarse d e que las desviaciones de los prod ucto s y s u el iminación final estén documentadas.
○ As egu rarse d e que se en tiende el s eguimien to según lo descrito en el Co dex Al imentariu s ("el acto de con duci r u na secuencia p lanifi cada d e obs ervacion es o medidas de
p ar ámetros de con trol para evaluar si un P CC es tá bajo co ntrol").
Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
○ Asegurars e de que l a frecu enci a de los procedimi entos de verifi caci ón establez ca q ue el si stema de APPC C esté funcionand o de forma efecti va.
○ Asegurars e de que l a verificaci ón s ea ll evada a cab o po r algui en di stin to a l as p ersonas resp onsabl es d el s eguimien to y de las acciones correcti vas .
Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
○ Asegurars e de que tod os los procedimi entos de APPCC establecido s h ayan sid o documentados , incluyendo pasos prel imin ares y pr ogramas de prerrequi sito s.
○ Asegurars e de que el manteni mi ento d e regis tros sea efectivo y s ea co mu nicado claramente al pers onal pertinen te.
Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
○ Asegurars e de que s e hayan tomado las medidas de prerrequi sito s y s e hayan d ocumentado para o tros puntos de contro l.
¿QUÉ SIGNIFICA?
a) La defensa al imentaria es el medio de evi tar, proteger y res ponder a l a co ntami naci ón d elib erada de al imentos por agentes bacteri an os, toxinas , q uímicos, radi aci ón o un
o bjeto físi co.
b) Las amenazas a l a protecci ón al imentaria podrí an dars e en cual quier nivel en l a cad ena de sumini stro alimentari a del negocio.
d) Este es u n requ isi to no rmati vo para l as expor tacion es d e ali men to s a EE.UU.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Desarroll ar e implantar un p roced imiento para l levar a cabo una evaluación de l a vuln er ab ili dad d e la ins tal aci ón.
b) Desarrol lar e impl antar un plan de p rotección ali men tar ia bas ad o en el resul tad o de la evaluación de vul nerabi lidad que incluya método s, respo nsabi lidad y criterio s p ar a
evitar la adu lteración alimentari a o l a contaminación caus ad a por actos del iberado s de sabotaje.
c) El pl an de protecci ón al imentaria debería inclui r lo s s igui entes el ementos cl ave:
○ Un miembro des ignado de la alta di recció n resp onsabl e de la p rotección ali men tar ia.
○ Polí ticas y p roced imientos para el regi stro y con trol de acceso a áreas de l a in stalación por parte de trabajadores , con trati stas y visi tantes.
○ Procedimien tos para el almacenamien to segur o y trans porte de materias primas, eq uipos , materi al d e envasado, pr oductos q uímicos peli grosos y pro ducto s al imentario s
acabados.
○ Segu ridad físi ca d e la instal ació n.
○ Un pro ces o para ges tionar alimento s, envas ado y equipo s q ue hayan s ido adulterad os d e forma i ntenci onal.
○ Programa de fo rmació n.
○ Un pro gr ama de recuperación efectivo.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
-Revisará su p lan d e protecci ón al imentari a documentado.
- Compro bará que la p roducci ón h aya l levado a cabo una evalu ació n de vu lnerabi lid ad e i denti ficado las áreas s ensi bles .
-Revisará su p rograma de formación y entrevis tará al p ersonal para es tablecer s u conocimiento del plan de p rotección ali men tar ia.
GFSI Glo bal Ma rkets Pro gramme Ma nufacturi ng: Editio n 2 April 2 015
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2a edición, de abril de 2015. © Global Food Safety Initiative Foundation